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1 DE 2006
* Departamento de Química, Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia. Correo elec-
trónico: cenarvaezc@unal.edu.co
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REVISTA COLOMBIANA DE QUÍMICA, VOLUMEN 35, No. 1 DE 2006
observed that CAT and POD must have a Dentro del las EROS el H2O2 juega un
complementary role in the H2O2 degrada- papel importante ya que tiene ciertas fun-
tion in the cells. ciones vitales en células vegetales, como
son su participación en la síntesis de la pa-
Key words: Catalase, peroxidase,
red celular y en la respuesta hipersensible
polyphenoloxidase, kinetic properties,
ante el ataque de microorganismos (4, 5);
fruits, pitaya amarilla, Acanthocereus pi-
sin embargo, sus niveles deben ser con-
tajaya.
trolados por cuanto puede originar los
.
OH que son los principales agentes oxi-
INTRODUCCIÓN dantes de las proteínas, ácidos nucleicos y
lípidos (2). En el control del H2O2 partici-
Hoy en día las frutas adquieren importan-
pan enzimas como la catalasa (CAT, EC
cia no sólo por su aporte en vitaminas y
1.11.1.6) que lo degrada hasta agua y
minerales sino también por su vital con-
oxígeno, y la guayacol peroxidasa (POD,
tribución en antioxidantes y fibra dieta-
EC 1.11.1.7) que necesita de un com-
ria. Sin embargo, por lo general su tiem-
po de vida en anaquel es corto, principal- puesto de carácter fenólico como donador
mente si se trata de frutas climatéricas. La de protones para generar la respectiva
pitaya amarilla (Acanthocereus pitajaya) quinona (2,6).
es una fruta exótica muy apetecida para su Si bien la producción de EROS es una
consumo en muchas partes del mundo, causa importante del deterioro de los ve-
gracias a su contenido nutricional, sabor
getales, el pardeamiento enzimático tam-
y aroma. En su comercialización se ha
bién lo es. La POD, además de hacer par-
observado que el pardeamiento, la necro-
te del sistema antioxidante, ha sido
sis y el ablandamiento de su corteza son
vinculada, junto con la polifenoloxidasa
los principales factores de deterioro.
(PFO), con el pardeamiento enzimático
En la pérdida de la calidad de las frutas de los tejidos (7-14).
juegan un papel importante el balance en-
tre las especies reactivas de oxígeno La PFO cataliza dos reacciones dife-
(EROS) y el sistema antioxidante (1-3); rentes en presencia de O2: la
dentro de las EROS se ubican los radica- o-hidroxilación de sustratos fenólicos
les superóxido (O2-.), el oxígeno singlete (actividad cresolasa, EC 1.14.18.1) a
(1O2), los radicales hidroxilo (.OH) y el o-difenoles, y la oxidación de o-difenoles
peróxido de hidrógeno (H2O2). Aunque la a quinonas (actividad catecolasa, EC
producción de EROS es un proceso nor- 1.10.3.2); estas quinonas pueden polime-
mal, ésta puede verse incrementada no rizar espontáneamente a través de rutas
sólo durante la maduración y senescencia no enzimáticas generando pigmentos par-
de los tejidos, sino también por agentes dos conocidos como melaninas (12). Esta
causantes de estrés como por ejemplo meta- enzima se ha vinculado con el control de
les pesados, radiación, modificación de la los niveles de O2 en el fotosistema II y con
atmósfera, temperaturas extremas y por el la respuesta hipersensible ante el ataque
ataque de microorganismos (1,2,4). de microorganismos (12,15).
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la CAT (20% de actividad), siendo la °C (13), pero está en el intervalo del en-
PFO la que presenta mayor actividad a contrado para la extraída de uva
esta temperatura (52% de actividad). Al caimarona (corteza más pulpa): 30 a 40
disminuir la temperatura en 20 °C por de- °C (9). Para PFO extraída de corteza y
bajo de la óptima la CAT es quien resulta pulpa de lulo se reporta que su actividad
con valores superiores de actividad, por no cambia de manera apreciable en un in-
lo que de las tres enzimas en estudio la tervalo de temperaturas de 20 a 80 °C
CAT es la menos susceptible a los cam- (11).
bios de temperatura y la POD la más sen-
sible. Algo similar ocurre si la temperatu- Efecto de la concentración de sus-
ra, en los tres casos, se baja a 0 °C. Para trato. Cuando se evalúa el efecto de la
CAT el valor de temperatura de máxima concentración de guayacol sobre la acti-
respuesta es igual al encontrado para la vidad de POD (Figura 3a) se obtiene una
extraída del conjunto corteza más pulpa saturación en 30 mM y la actividad se
de uva caimarona (18). La temperatura de mantiene prácticamente invariable hasta
máxima actividad para POD es inferior a 80 mM, máxima concentración evaluada.
la reportada para POD extraída de repo-
llo: 45 ºC (7), de uva caimarona (corteza Al evaluar el efecto de la concentra-
más pulpa), en la que la actividad enzimá- ción de H2O2 sobre la actividad de CAT y
tica es óptima entre 30 a 40 °C (detectable POD (Figura 4a y 4c) se observa que la
incluso a 80 °C) (9) y de pulpa de uva cai- actividad de POD crece conforme la con-
marona: 37 °C (10). El valor de tempera- centración de H2O2 se incrementa y se
tura al que PFO alcanza su actividad má- hace máxima en 10 mM; a 40 mM la acti-
xima es inferior al reportado para esta vidad empieza a verse inhibida en tanto
misma enzima de pulpa de uva caimaro- que a esta concentración la actividad de
na: 45 °C (10) y de frutos de dog rose: 45 CAT tiene un comportamiento creciente;
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La respuesta observada de POD y CAT traída de pera (KM = 8,9 mM) (14). Te-
frente a la concentración de H2O2 pone en niendo en cuenta que el O2 puede dar ori-
evidencia una complementariedad entre es- gen a las EROS (2), el control de sus nive-
tas dos enzimas: teniendo en cuenta que la les puede atenuar la producción de estas
concentración de H2O2 en la célula puede especies; desde este punto de vista la PFO
variar en un amplio intervalo (desde canti- tendría una función de control de EROS.
dades del orden nM hasta 500 mM) (2), la De otro lado, las afinidades encontradas
POD sería muy efectiva a bajas concentra- para PFO y POD por sustratos de carácter
ciones de peróxido (bajos niveles de es- fenólico (L-DOPA y guayacol, respecti-
trés), en tanto que la CAT tendría una baja vamente) sugieren que estas enzimas po-
participación dada su baja afinidad por este seen la potencialidad de generar pardea-
sustrato; en complemento, a altas concen- miento ante diversas condiciones de
traciones de H2O2 (altos niveles de estrés) la estrés.
CAT entraría a tomar un papel importante En conclusión, las enzimas CAT,
en la degradación de este compuesto. En POD y PFO extraídas de la corteza de
este punto podría surgir la idea de comparar frutos de pitaya amarilla coinciden en sus
los valores de velocidad máxima entre valores de pH óptimo, temperatura ópti-
CAT y POD pero se debe considerar que ma y afinidad por los sustratos en el inter-
las unidades de actividad fueron definidas valo de los reportados en otros trabajos.
de manera diferente; al tratar de convertir el La diferencia en los parámetros cinéticos
incremento de absorbancia del producto de frente a H2O2 hallados para CAT y POD
reacción tras la catálisis de POD en H2O2 indica que estas enzimas tienen un papel
descompuesto, y tener la actividad de am- complementario en cuanto a la degrada-
bas enzimas como consumo de peróxido, se ción de este compuesto potencialmente
debe tener presente la dificultad en estable- tóxico para las células. Además, las ca-
cer el patrón estequiométrico para POD racterísticas halladas para POD y PFO in-
(8,20). En general, las CAT tienen bajas dican que estas enzimas pueden participar
afinidades por el H2O2 si se compara con las activamente en los procesos de pardea-
afinidades que suelen tener las POD por miento característicos de la corteza de
este mismo compuesto, lo que significa que este fruto.
las CAT toleran altas concentraciones de
peróxido; así por ejemplo, para las CAT
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
extraídas de diversos microorganismos se
reportan valores de KM que oscilan entre 64 1. Hegedüs, A.; Erdei, S.; Hováth, G.
y 537 mM (19). (2001). Comparative studies of H2O2
detoxifying enzymes in green and
El valor de KM encontrado para PFO greening barley seedling under cad-
indica menor afinidad que para la de uva mium stress. Plant. Sci. 160,
caimarona (pulpa más corteza) (KM = 1085-1093.
2,70 mM) (9), pulpa de uva caimarona
(KM = 0,42 mM) (10) y de dog rose (KM 2. Hansberg, T. W. (2002). Biología de
= 0,606 mM) (13), pero mayor afinidad las especies de oxígeno reactivas.
por L-DOPA al reportado para PFO ex- Mensaje bioquímico 26, 19-54.
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