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Sistema de Gestión
de la Calidad
Versión 1
F2-6060-014 / 02-06
2. INTRODUCCIÓN
salchichón
Es el producto cárnico, escaldado y embutido, que en su superficie de corte exhibe trozos
de carne y grasa visibles, y cuyo diámetro puede ser de 45 mm a 80 mm.
Equipos y utensilios
Para la práctica cada grupo de trabajo debe contar con los siguientes materiales y utensilios.
FORMULACION
Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre masa cruda)
FORMULACION 2
4. Proceso de elaboración
2. Molido. Moler la carne y al grasa por separado, dos veces con el disco pequeño, para
evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/3 del hielo de formula en este
proceso.
6. Secado ahumado. 55 – 60 °C por una hora (se puede hacer después del escaldado)
8. Conservación. Refrigerados a 4 °C
IMPORTANTE
Es indispensable manejar durante todo el proceso de elaboración de los productos los criterios de
la BPM, en instalaciones, equipos y utensilios y personal manipulador de alimentos.
EVALUACIÓN
TECNICAS E INSTRUMENTOS DE
EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE EVALUACION
EVALUACION
Evidencias de conocimientos
Informe con las Identifica los procesos para la Entrevista
condiciones que se elaboración de SALCHICHON y
especifican más adelante. tiene en cuenta los puntos de
control de calidad.
Evidencias de Desempeño
Plenaria Tiene un buen manejo del Observación
tema.
Informe
Elaborar el diagrama de flujo, explicar cada etapa del proceso.
Realizar una evaluación organoléptica del producto terminado.
Si algo resultase mal evaluar las causas del problema, y plantear posibles soluciones.
Realizar los cálculos de costos por producto terminado. Y compararlo con el precio de un
producto comercial.