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Sistema de Gestión
de la Calidad
Versión 1
F2-6060-014 / 02-06

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE


Código: Fecha:
Regional: TOLIMA Centro de formación: fuera del centro
Estructura curricular o Programa de Formación Total en horas, de la Formación 440
PROCESAMIENTO DE CARNE Y LECHE
Módulo de Formación: productos cárnico escaldados Duración en horas:
Unidad de Aprendizaje: salchichón Duración en horas:
Modalidad(es) de formación: PRESENCIAL
Resultados de Aprendizaje: Al final el estudiante debe conocer y aplicar los procesos que comprenden para la
elaboración de un salchicon

2. INTRODUCCIÓN

 salchichón
Es el producto cárnico, escaldado y embutido, que en su superficie de corte exhibe trozos
de carne y grasa visibles, y cuyo diámetro puede ser de 45 mm a 80 mm.

3. PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

 Equipos y utensilios

Para la práctica cada grupo de trabajo debe contar con los siguientes materiales y utensilios.

 Utensilio plástico con capacidad para 5 litros


 Molino para carnes
 Cuchillo de hoja ancha afilado (cocina)
 Cucharas de varios tamaños
 Tabla de picar plástica o de madera muy bien higienizada
 Olla
 Bolsa para desperdicios
 Trapo para limpiar o toallas adsorbentes
 Jabón para manos y para losa
 Sabrá
 Embudo si no se cuenta con molino para embutir

Ingeniero agroindustrial. OSCAR TRIANA MENDOZA


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 Materias Primas y empaques


Para las materias primas consultar la formulación

FORMULACION salchichón cervecero


Base de cálculo 1 Kg

Materia prima Porcentaje (%) Cantidad (g)


Carne de res pulpa 35 350
Carne de cerdo 25 250
Tocino sin cuero 12 120
Texturizado hidratado de soya 10 100
hielo 18 180
total 100 1000

CRH 1:2 para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adicionan 66 ml de agua

Aditivos e insumos de acuerdo con la NTC 1325

FORMULACION
Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre masa cruda)

Aditivo y/o insumo Porcentaje (%) Cantidad (g)


sal 1.7 17
Nitral 0.3 3
Fosfato 0.5 5
Condimento salchichón 1 10
Pimienta en polvo 0.2 2
Ajo natural 0.3 3
Comino 0.1 1
Nuez moscada 0.05 0.5
Acido ascorbico 0.05 0.5
Humo liquido 0.1 1 cc
colorante 0.1 1 cc

Ingeniero agroindustrial. OSCAR TRIANA MENDOZA


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FORMULACION 2

Materia prima, aditivo y/o insumo Porcentaje (%) Cantidad (g)


Carne de res 22 220
Carne de cerdo 30 300
Grasa 25 250
harina 10 100
hielo 13 130
Sal (g/kg de mezcla) 2.8 28
Cebolla larga 1 10
Ajo en diente 0.3 3
Nitrito de sodio 0.02 0.2
Pimienta blanca 0.25 2.5
Nuez moscada 0.07 0.7
Acido ascorbico 0.006 0.06

4. Proceso de elaboración

1. Adecuación de la materia prima. Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la


carne de res y de cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma
manual en cubos con cuchillo de hoja ancha. Dejar el 50% del tocino y el 30% de la
carne de cerdo para cortar en cubitos para que sirva para el decorado.

2. Molido. Moler la carne y al grasa por separado, dos veces con el disco pequeño, para
evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/3 del hielo de formula en este
proceso.

3. Preparar emulsión. En esta operación se debe obtener una pasta suave y


homogénea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial asi: carne mas
sal y sales curantes mezcladas, mas hielo en escamas 1/3, mas fosfatos, mas proteínas
no cárnicas, mas 1/3 de hielo, mas condimentos, mas la grasa molida, mas humos
condensados, mas 1/3 de hielo y por último el acido ascórbico vehiculado en agua (1
gramo de acido ascórbico en 20 cc de agua) esta operación no debe durar más de 10
minutos.

4. Mezclado. Mezclar la emulsión con la carne para decorar (por un minuto)

5. Embutir. usar tripa de fibrosa de 50 – 60 mm de diámetro, previamente hidratada en


agua tibia por 20 minutos. Se deben desalojar las cámaras de aire con aguja.

6. Secado ahumado. 55 – 60 °C por una hora (se puede hacer después del escaldado)

7. Escaldado. En agua a 75°C hasta que obtenga una temperatura interna de 70 °C


hacer choque térmico en agua hielo a 0 °C

8. Conservación. Refrigerados a 4 °C

Ingeniero agroindustrial. OSCAR TRIANA MENDOZA


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IMPORTANTE
Es indispensable manejar durante todo el proceso de elaboración de los productos los criterios de
la BPM, en instalaciones, equipos y utensilios y personal manipulador de alimentos.

EVALUACIÓN
TECNICAS E INSTRUMENTOS DE
EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE EVALUACION
EVALUACION
Evidencias de conocimientos
Informe con las Identifica los procesos para la Entrevista
condiciones que se elaboración de SALCHICHON y
especifican más adelante. tiene en cuenta los puntos de
control de calidad.
Evidencias de Desempeño
Plenaria Tiene un buen manejo del Observación
tema.

Informe
 Elaborar el diagrama de flujo, explicar cada etapa del proceso.
 Realizar una evaluación organoléptica del producto terminado.
 Si algo resultase mal evaluar las causas del problema, y plantear posibles soluciones.
 Realizar los cálculos de costos por producto terminado. Y compararlo con el precio de un
producto comercial.

Ingeniero agroindustrial. OSCAR TRIANA MENDOZA

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