UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PANAMÁ

Facultad de Ciencias y Tecnología

Licenciatura en Ingeniería en Alimentos
Laboratorio de Tecnología de Alimentos Lácteos

INFORME N°12
“VISITA A LA FINCA”

NOMBRE Y CÉDULA:
Atencio, Janeth 8-902-0433
Carrera, Melany 8-910-0458
De León, Manuel 6-718-2107
Fuentes, Froilan 8-901-1877
Gibbs, Michelangelo 8-898-2138
González, Joydeth 8-893-1992
Guillén, Ricardo 8-895-2380
Monterrosa, Patricia 8-902-1787
Rebolledo, Silvia. 8-897-1365
Samudio, Dafne 8-916-1500
Sandoya, Héctor 8-909-1040
Vásquez, Paola 7-710-0669
Victoria, Diego 8-906-1051
Villareal, Cristina 7-710-1084

PROFESORA:
Mgter. Damarys Cortés
ASISTENTE DE LABORATORIO:
Ing. Juan Carlos Aranda

GRUPO: 1LI-251

FECHA DE LA EXPERIENCIA:
10 DE JULIO DEL 2018
JUSTIFICACIÓN
El Ingeniero en Alimentos, es un personal con conocimientos para planificar, diseñar, adaptar
e innovar en la industria alimentaria de nuestras sociedades. Este profesional es un
especialista en la aplicación de los principios de ingeniería y de gestión que le facilita
administrar, operar equipos, simular, optimizar procesos de producción. Es un garante de la
calidad, inocuidad, durabilidad y comercialización de los productos alimenticios. Así como
también, desarrollar con profesionalismo nuevas tecnologías, formular y mejorar la calidad
de nuevos productos alimenticios en el mercado.
Para cumplir con estas competencias, debe conocer además del proceso de elaboración de
producto, todo lo relacionado con la materia prima en la finca.
En el caso de la industria láctea, es importante que se conozca los antibióticos aplicados a las
vacas, las razas de los animales, la alimentación de los animales, las enfermedades y control.
los equipos de ordeño, controles sanitarios del personal.
Por estas razones se organizó una visita a la finca láctea Canaán en Chepo, se escogió esta
finca, porque es una finca grado A que le produce leche a BONLAC.
INTRODUCCIÓN
La implementación de las buenas prácticas de ordeño implica la ejecución de actividades que
cumplen los requisitos mínimos para obtener leche apta para el consumo humano y luego
procesarla adecuadamente al elaborar productos lácteos.
Entre estos requisitos básicos se encuentran los siguientes: contar con instalaciones
adecuadas para el ordeño, la capacitación y la motivación de las personas encargadas de las
labores de ordeño, buen estado y limpieza de los materiales y utensilios de trabajo; y animales
productores de leche saludables.
La leche es un producto muy susceptible de adquirir olores o sabores extraños y es un medio
de cultivo para los microorganismos. Por lo tanto, evitar la contaminación y posterior
crecimiento de microorganismos mediante un manejo adecuado de la leche es fundamental
para obtener un producto de buena calidad.
En este informe se detallará lo aprendido durante la gira a la finca Canaán, donde se observó
el procedimiento del ordeño mecánico del ganado, control de enfermedades, lavado de las
ubres, entre otros controles que se dan en la finca para obtener una leche de buena calidad.
OBJETIVOS
Objetivo general
Visualizar el ordeño mecánico en una planta de Leche y comparar con los conocimientos
aprendidos en clases.
Objetivos específicos
▪ Contabilizar las pulsaciones por minuto
 ▪ Indagar sobre las razas, alimentación del ganado
▪ Indagar sobre el tratamiento que se le da al ganado en caso de presentar enfermedades
EQUIPO DE ORDEÑO

LAS PARTES DEL EQUIPO DE ORDEÑO QUE REGULAN Y REALIZAN LA

EXTRACCIÓN DE LA LECHE DE LA UBRE SON:
o Los pulsadores: Es una de las piezas más importantes de la máquina de ordeño. Su
misión es transformar el vacío continuo, realizado por la bomba, en vacío
intermitente. Los pulsadores nunca se sobrepasan de 60 pulsaciones por minuto.

o El colector distribuidor: Es el encargado

de recoger la leche procedente de las
pezoneras y distribuir el vacío a las
mismas. A esta pieza del equipo de
ordeño llegan de una parte, el tubo con
las dos conducciones de vacío
procedentes del pulsador y de otra, el
tubo de goma de la leche procedente de
la jarra o del tubo de leche. Las gomas
de vacío que llegan al colector-distribuidor se bifurcan en dos cada una para llevar el
vacío a las pezoneras, uno para cada pezonera.

o Las pezoneras: Son las encargadas de realizar el ordeño. El juego

consta de cuatro pezoneras, una para cada pezón de la vaca.
Cada pezonera consta de dos partes
fundamentales:
• La goma pezonera
• La carcasa o portapezonera.
CLASES DE ORDEÑO MECÁNICO
Existen dos clases de ordeño mecánico, el cual se basa según la recogida de la leche:
• El ordeño en olla o cántara. Esta clase cada vez se emplea menos, quedando su
utilización prácticamente restringida a las ganaderías en régimen extensivo para
ordeñar a los animales en el campo.
 • El ordeño directo mediante tuberías.

EN ESTA CLASE PODEMOS ENCONTRAR DOS TIPOS:

o Si el ganado está en estabulación permanente. El ordeño se realiza en una instalación
cerrada.
 o Si el ganado está en estabulación libre o en régimen semi-incentivo. El ganado se
ordeña en una sala de ordeño. Es la que nosotros observamos en nuestra visita a la
finca.

PUNTOS DE CONTROL
• Compra de animales
o Cuarentena: se encuentran peligros como la presencia de residuos de
medicamentos. Como medida preventiva, se hace ordeño separado y análisis
de la leche para detectar patógenos.
• Alimentación
o Origen de alimentos: se encuentran peligros como introducción de patógenos.
Como medida preventiva, se compra a proveedores autorizados y la
elaboración-control correctos del silo o del pasto a usar.
o Conservación y almacén de alimentos: se encuentran peligros como
multiplicación de patógeno y residuos fitosanitarios. Como medida
preventiva, no se comparte equipos para limpieza, el almacén debe ser
exclusivo para alimentos y se debe limpiar y desinfectar el silo.
o Limpieza de comederos y bebederos: se encuentra el peligro de introducción
de patógenos. Como medida preventiva, se limpia diariamente.
o Agua de bebida: se encuentran peligros como introducción y transmisión de
patógenos y aumento del recuento bacteriano en tanque. Como medida
preventiva, se hace análisis periódico del agua y potabilizar.
• Instalaciones
 o Cubículo y camas: se encuentran peligros como la multiplicación de
patógenos. Como medida preventiva, se mantienen secos, limpios y drenados
los cubículos; reposición periódica del material de cama, retirada diaria de
heces, aplicación mínima de agentes secantes.
• Lactación
o Identificación de animales y retirada de la leche: se encuentran peligros como
residuos de medicamentos. Como medida preventiva se hace ordeño
separado, desinfección de unidad e identificación de los animales.
• Eliminación de animales
o Se encuentran peligros como introducción y multiplicación de patógenos
mamarios. Como medida preventiva, se eliminan vacas con mastitis crónica.
• Almacenamiento de leche
o Capacidad y funcionamiento del tanque: se encuentran peligros como
aumento del recuento microbiano y patógenos zoonóticos. Como medidas
preventivas, se hace revisión y mantenimiento periódico, capacidad adecuada
al volumen y frecuencia de recogida y medición de la temperatura.
o Manejo preordeño: se encuentran peligros como aumento del recuento
microbiano y patógenos zoonóticos. Como medida preventiva, se realiza
limpieza y desinfección correcta.
• Ordeño
o Manejo preordeño: se encuentran peligros como introducción y transmisión
de patógenos, aumento del recuento bacteriano y presencia de inhibidores.
Como medidas preventivas, se eliminan los primeros chorros, limpieza de
ubres y pezones con paños individuales y productos adecuados, correcto
secado de pezones antes de colocar pezoneras.
o Manejo postordeño: se encuentran peligros como introducción de patógenos.
Como medidas preventivas, se hace retirada inmediata de pezoneras tras
finalizar ordeño, cortando el vacío y baño de los pezones.
o Limpieza de equipo: se encuentran peligros como el aumento del recuento
bacteriano, residuos de detergente y transmisión de patógenos. Como medida
preventiva, se hacen pautas de limpieza y desinfección correcta.
o Funcionamiento de equipo: se encuentran peligros como la introducción de
patógenos en ubre. Como medidas preventivas, se evita fluctuaciones de
vacío, revisión y mantenimiento periódico.
PREGUNTAS EN LA FINCA
1. ¿Cuánta leche se produce al día y por vaca?
La finca Canaán produce 500 litros diarios y aproximadamente de 20-25 litros por
vaca. Ellos le distribuyen la leche a la empresa Bonlac y por cada 4 ordeños el camión
cisterna a busca la leche en esta finca.

2. Controles sanitarios del personal.

 Las personas que manipulan los animales son una de las principales fuentes de
contaminación. Los seres humanos albergan gérmenes en ciertos partes de su cuerpo
que pueden transmitir a los animales al entrar en contacto con ellos y causar
enfermedades. La piel, las manos, la nariz, la boca, los oídos y el pelo son partes del
cuerpo humano a las que se deben prestar especial atención en la manipulación de
alimentos.
Las medidas de control del personal de la finca Canaán son las siguientes:
▪ Tener los carnet verde y blanco de salud, para garantizar el buen estado de la
salud del colaborador.
▪ Botas de caucho.
▪ En el ordeño, utilizan guantes.
▪ Deben utilizar casco y delantal, pero no lo usan.

3. Antibióticos aplicados en vacas lecheras.

En la finca Canaán no le aplican ningún tipo de antibiótico a las vacas lecheras,
excepto cuando las mismas se enferman de mastitis. Al momento de detectar a una
vaca con esta infección es aislada para su tratamiento el cual consiste en 3 días
seguidos inyectarla por vía mamaria y luego dejarla 5 días sin colocarle nada esto
para garantizar que al momento del ordeño la leche no contenga restos de antibióticos.
No se le aplican hormonas ni compuestos que alteren su proceso de desarrollo normal.
Las vitaminas son adquiridas por los animales por medio de su alimentación que en
parte es alimento y pasto mejorado.

4. ¿Qué razas de vacas se ordeñan en esta finca?

En esta finca tienen diferentes razas de vacas, de las cuales la mayoría son mezclas
entre vas tipo Holstein, Jersey y Brahman. La finca no cuenta con toros por lo que las
hembras con inseminadas artificialmente. Las mayores productoras de leche son el
tipo Holstein, pero estas al ser de climas fríos no resisten las temperaturas de la región
por lo que son mezcladas con el tipo Jersey que son más pequeñas y producen menos,
pero resisten más a nuestro clima.

5. ¿Con que se alimentan las vacas?

Con pasto mejorado y alimento que tiene como ingredientes: soya, DDG, Maíz, Sal,
Pulidura, Diamond V, Calcita, Nutriplex y Energrass.

6. ¿De dónde viene el agua que toman las vacas?

Toda el agua utilizada de la finca viene del río próximo al terreno.

7. ¿De qué se enferma la vaca y como cree que se enfermó?

La vaca se enferma de mastitis que es una inflamación de la glándula mamaria que
puede ser ocasionada por factores físicos, químicos, mecánicos o infecciosos. La
forma más común de lesión, y que generalmente es llamada mastitis, es la infección
 bacteriana de la glándula mamaria. La mastitis puede ser causada también por hongos
o micoplasmas.

8. ¿Qué hacen con la leche mientras está en tratamiento?

Cuando la vaca está en tratamiento o se enferma, se aísla, pasado un tiempo y se le
da el alta al animal, se deja unos días con un ternero succionando leche para que
extraiga la leche sobrante de esos días. Finalmente, la vaca produce nuevamente leche
apta para su consumo.

9. ¿Cómo se controla la mastitis?

A las vacas que se les detecta mastitis, se les medica tres (3) días con antibióticos).
Solo se le agrega antibiótico al cuarto de la ubre que presenta la mastitis. Luego, las
vacas se dejan 7 días reposando para que no queden residuos de antibiótico en el
cuerpo, y no pasen a la leche.

10. Equipo y tipo de ordeño de la finca

Es una finca tipo A y su maquinaria es de ordeño mecánico.

11. ¿Cuáles son los artículos de limpieza utilizados?

Principalmente:
- Cloro
- ácido para limpiar el equipo
- Detergente alcalino

¿QUÉ APRENDÍMOS?
En la visita a la finca, conocí sobre el cuidado que se le debe dar a los animales, para que se
mantengan en buena salud y
obtener una buena leche.
Antes de iniciar el ordeño se le
hacen las pruebas, para
verificar el estado de salud del
animal y estimular la
producción de leche. Cuando
finaliza el ordeño, le colocan
un sellante, para evitar una
contaminación.
La mayoría de las reses en la
finca son de un cruce de
Brahman y Jersey, para
obtener un animal con la
resistencia que aportan las vacas Brahman y producción de leche de las vacas de Jersey.
Observe que el sello los animales está formado por tres números, donde el primero se refiere
el orden del animal, el segundo el mes del nacimiento del animal y el tercero el año de
nacimiento del animal. Ejemplo una res con el número 318, observamos que es el tercer
animal, nacido en el mes de enero, del año 2018. Fue una experiencia agradable, donde pude
conocer otra perspectiva de nuestro campo.
Atencio, Janeth

Se pudo observar el ordeño mecánico y los cuidados que se tienen para este, en especial en
un alimento tan susceptible como es la leche; ya que si desde el comienzo la ubre está enferma
podrá afectar a toda la producción. No solo el cuidado y verificación de la ubre es importante
si no también la alimentación que se les brinda a la vaca para evitar que se enfermen.
Carrera, Melany

La parte agraria de la industria alimentaria es un factor de suma importancia a la hora de

elegir nuestros proveedores y la materia prima que utilizaremos en la planta alimentaria.
Nuestra misión es conocer más a fondo siempre nuestro campo, de una manera que podamos
identificar los posibles problemas que se ven en una industria agroindustrial. Finalmente fue
gratificante reforzar conocimientos y aprender un poco más de este tipo de negocios. La
tecnología podrá hacer que todos estos procesos se agilicen y sean más eficientes.
De León, Manuel

Como futuros ingenieros de alimentos, conocer todo éste proceso de ordeño, cuidado
microbiológico del animal en todas sus etapas postnatales, crecimiento y reproducción;
compra y cuidado de los equipos; administración de la finca y mantenimiento y limpieza de
los equipos, resultan de suma importancia para nuestro crecimiento profesional y análisis de
la actual situación de escases de leche en el país, y cómo podemos en un futuro intervenir
junto con los sindicatos, a que el gobierno y la empresa privada empiece a apreciar el trabajo
realizado por los distintos productores alrededor del país.
Fuentes, Froilan

Aprendí que las razas de bovinos más importantes para la producción de leche son la
HOLSTEIN, la SUIZA y la JERSEY. En las zonas tropicales se usan con frecuencia las
cruzas de estas razas con el cebú. También que la mamitis es una reacción inflamatoria de
origen infeccioso, traumático o tóxico del tejido de la glándula mamaria. Es una de las
enfermedades más frecuentes en las vacas lecheras y una de las más importantes de las que
afectan a la industria láctea mundial.
Si no se trata, puede cronificarse incluso provocar un deterioro del estado del animal, que
obligue a su sacrificio, o su muerte.
Gibbs, Michelangelo

Me gusto mucho la experiencia de estar en contacto con nuestras principales productoras de

la leche. Lo que mas me llamo la atención es que todas saben como deben ir hacia el proceso
de ordeño, hasta Se ponen en fila a esperar su turno, en ese proceso le hace una prueba de
yodo para determinar si se puede ordeñar a la vaca o no, con tan solo ver grupos en el
recipiente donde cae la leche para el análisis.
Otro punto que desconocía, o bueno que en cárnicos se habló de que las vacas lecheras,
después de cierto tiempo de vida, eran sacrificadas y su carne utilizada para embutidos, pero
aprendí de que eso es solo hasta que deje de producir leche y no hay un tiempo determinado,
mientras ellas sigan con buena producción, el señor las mantiene en su finca.
González, Joydeth

Pude apreciar la importancia de la capacitación y las buenas prácticas de higiene del personal
que está en el proceso de ordeño de la leche. La ejecución con claridad y exactitud de los
mecanismos de ordeño y las prácticas de higiene adecuados favorece a la calidad de la leche
teniendo en cuenta que el hombre es el principal vehículo de transmisión de microorganismos
involucrados en la contaminación.
Guillén, Ricardo

La visita a la finca Canaán fue de suma importancia porque se pudo observar todo el proceso
de ordeño y todos los controles que se deben tener antes de enviar la leche a una empresa
procesadora. Desde la alimentación, los cuidados del animal, el proceso de ordeño hasta el
almacenamiento adecuado de la leche son parámetros que la Empresa Bonlac exige al dueño
de la finca.
Esta finca se dedica completamente al ámbito lechero, venden terneritos machos y inseminan
a las vacas para mantener las especies que generan más leche y son más resistentes al calor
del trópico. También ellos cuentan con medicamentos por si alguna vaca llega a tener mastitis
ellas son inyectadas con antibióticos y son aisladas por un tiempo. No le colocan ningún tipo
de antibiótico y si es necesario la vaca es separada de las que son ordeñadas por un periodo
de 10 días para que el medicamento salga de su organismo.
Monterrosa, Patricia
En la visita a la finca, se comprobó que lo que se dicta en clases es realmente lo que ocurre
en campo. Vi cómo se realiza el ordeño mecánico y todo el cuidado que se debe tener, no
solo para salvaguardar la materia prima, leche, si no para cuidar al animal que es aquel que
nos brinda la leche necesaria para el negocio.
Es interesante saber que, aunque las razas de los animales que tenía la finca no eran puras,
era para un propósito específico de la región, que hacía a la vaca resistente a las temperaturas
sin afectar la cantidad de leche que puede producir. Me parece una experiencia agradable que
permite al estudiante aprender fuera de las aulas de clase y reafirmar aquellas asignaturas
teóricas.
Rebolledo, Silvia
En esta gira aprendí como relacionar todo lo que hemos dado en clases con la vida real. De
las cosas que aprendí fue todo el sistema que tienen los trabajadores a la hora de sanitizar la
ubre por no mencionar el plástico que le colocan a las ubres para que no se bote la leche.
Además de esto pudimos ver el tanque refrigerado de almacenamiento y como se debe
calibrar.
Samudio, Dafne
Conocer todos los aspectos que abarcan los alimentos, desde la recolección de la o las
materias primas, hasta la elaboración del producto final, es de vital importancia para nosotros,
ya que, como futuros profesionales debemos conocer todos los acontecimientos que
envuelven al producto. En este caso nos tocó conocer el proceso base de uno de los productos
más consumidos y utilizados en el mundo, la leche de vaca.
El hecho que seamos ingenieros no quiere decir que no nos debamos adentrar en estas
actividades, como lo es el ordenamiento de la vaca, ya que, en este punto, si no se cumplen
las normas y no sabemos que pasa exactamente ahí, se pueden presentar muchos problemas
(por lo general de contaminación) que puedan afectar el proceso de la leche o la misma leche
en sí.
Sandoya, Héctor
Durante la visita a la finca pude ver en práctica los conceptos teóricos aprendidos durante la
clase de Tecnología de Alimentos Lácteos. Fue de gran interés para mí aprender sobre las
razas de ganado que utilizan para la producción de la leche tomando en cuenta el clima de la
región de la resistencia, durabilidad y litros de leche producidos.
De los datos que el dueño de la finca nos comentó me llamo mucho la atención que menciono
que una de las vacas que más leche produce es una de las viejas que tiene en estos momentos,
lo cual nos indica que la rotación del ganado por edad no siempre es certera al 100%.
Vásquez, Paola
La gira a la finca Canaán resulto muy provechosa para culminar el curso de tecnología de
alimentos lácteos. Ya que pudimos llevar la teoría a lo práctico. En ella se tocó el ordeño
mecánico y ciertos cuidados que debe tener la vaca antes de su ordeño. Además, se tocaron
temas importantes como la mastitis, infección causada en la ubre de la vaca.
Victoria, Diego
El conocimiento adquirido en esta visita fue amplio y de gran importancia. Primera vez que
visito una finca lechera grado A, donde la base principal es el ordeño mecánico, ver este
equipo en funcionamiento tan de cerca me permitió concretar los conocimientos adquiridos
en el aula de clases, confirmar como el animal ya está acostumbrado a este proceso y observar
que unas producen la hormona oxitocina de manera normal, en cambio, otras se les inyecta.
Para el ordeño de cada vaca primero se limpia cada pezón y se realiza la prueba california
para ver si tienen algún problema de mastitis este se identifica si la leche sale con algún
grumo o color diferente al normal, si se observa alguna anomalía se aislada y si no, se procede
al ordeño, una vez terminado se limpia con agua y cloro, se seca y luego se sella con yodo.
A los animales es importante darles una buena alimentación que les aporte vitaminas y
minerales. Es de suma importancia contar con un control de trazabilidad, en la finca Canaán
consiste en colocarle un número en la oreja a cada animal el cual está compuesto por 3
números: el primero es el número del animal, el segundo el mes que nació y el tercero el año
que nació.
Exhorto a la profesora para que siga realizando este tipo de actividades que redundan en
beneficio de los estudiantes para que confirmen que es de importancia conocer el cuidado
desde la finca.
Villarreal, Cristina
RECOMENDACIONES
1. Que se le exija a los colabores de la finca a utilizar el delantal y el casco, para su
cuidado personal.
2. El área donde se da el ordeño y se tiene el ganado en espera debe estar más limpio y
ordenado para evitar accidentes durante el ordeño
3. El material utilizado para limpiar y secar las ubres de las vacas no debe ser mismo
que se utiliza para limpiar superficies, se recomienda utilizar trapos de diferentes
colores para que así el personal que trabaja en el ordeño no los confunda.
4. Durante la gira es recomendable tener un asistente que explique a los visitantes los
procesos desde el punto de vista del operador ya que como estudiantes lo vamos a
relacionar directamente a los conceptos teóricos que conocemos y no a los prácticos
que se aprenden con la experiencia del operador.
5. Se debe mejorar la puntualidad de los asistentes a la gira ya que salimos
aproximadamente 40 min después de la hora estipulada, y de esta manera lograr
observar el inicio del ordeño y el tratamiento que se le da al equipo antes de comenzar
el mismo.
CONCLUSIÓN
El objetivo de este tipo de jornada de visita a finca es el encuentro entre el grupo de
estudiantes y el campo empresarial; en este caso el ámbito de la producción del sector lácteo.
Esta experiencia amplia nuestra visión, como futuros ingenieros, de un pequeño sector de
nuestro campo laboral como lo es la industria lechera.
También pudimos ver como se puso en práctica todo lo que hemos aprendido en las clases
teóricas acerca del ordeno, en este caso del ordeño mecánico y todas las variables que
involucra una granja productora de leche.