RESPIRACION Y PERIODO CLIMATERICO

I. INTRODUCCION

Un aspecto fundamental a tener en cuenta en el manejo postcosecha de

frutas es que éstas continúan vivas aún después de cosechadas. En tal
sentido, la fruta cosechada continúa respirando, madurando en algunos
casos e iniciando procesos de senescencia, todo lo cual implica una serie
de cambios estructurales, bioquímicos y de componentes que son
específicos para cada fruta.
Asimismo, el producto cosechado está constantemente expuesto a la
pérdida de agua debido a la transpiración y a otros fenómenos
fisiológicos.

El conocimiento de la morfología de las frutas es de gran utilidad ya

que permite determinar el comportamiento de estas al estar
almacenadas, además se puede seleccionar de la mejor manera los
equipos empleados para el transporte y la clasificación.

La identificación de la madurez de las frutas a través de los sentidos o

empleando equipos es muy importante porque tendrá gran influencia en la
vida de poscosecha del producto y en su comercialización (FAO).

II. OBJETIVOS:

 Conocer los cambios morfológicos y fisiológicos durante la

maduración y senescencia de frutas y hortalizas.
III. MARCO TEORICO
1. Fisiología de la fruta
La vida de las frutas y hortalizas, puede dividirse en tres etapas
fisiológicos perfectamente diferenciadas:

 Crecimiento: implica la división celular y el subsiguiente desarrollo

de las células que dan cuenta del tamaño final alcanzado por el
producto
 Maduración: suele iniciarse antes de que termine el crecimiento e
incluye diferentes actividades en los distintos productos. Al
crecimiento y la maduración fisiológica suelen hacerse referencia
conjunta hablando del desarrollo.
 Senescencia: se define como una fase en que los procesos
bioquímicos anabólicos (sintéticos) dan paso a los catabólicos
(degradativos) conduciendo a envejecimiento y finalmente a la
muerte tisular.

El crecimiento y la madurez fisiológica de la fruta solo se completan

cuando permanece unida a la planta de que procede, pero la maduración
organoléptica y la senescencia pueden proseguir una vez separada de
aquella.

2.1. Respiración
Mediante la respiración la fruta obtiene la energía necesaria para
desarrollar una serie de procesos biológicos indispensables. El proceso
respiratorio ocurre a expensas de las sustancias de reserva (azúcares,
almidones, etc.) las que son oxidadas, con el consiguiente consumo de
oxígeno (O2) y producción de dióxido de carbono (CO2).

Adicionalmente, la respiración genera calor (calor vital) que al ser

liberado al medio que rodea a la fruta puede afectar al producto
cosechado.

La medición del calor vital de la respiración es de gran utilidad para

determinar los requerimientos de enfriamiento, refrigeración y ventilación
de la fruta durante su manejo postcosecha.

En general, cuanto mayor es el ritmo respiratorio del producto, menor es

su vida útil de almacenamiento. Al respecto, los cítricos, la piña y la
papaya poseen ritmos respiratorios bajos; en tanto que el del plátano es
ligeramente mayor (Cuadro 1). Es conveniente, sin embargo, tener
presente que la vida útil de la fruta en postcosecha depende de una
serie de factores de los que el ritmo respiratorio es tan sólo uno de ellos.
Cuadro 1. Ritmo respiratorio de algunas frutas tropicales. Adaptado de:
(Kader, A.A., 1992).

Ritmo de respiración Rango de respiración Producto

a 5 °C (mg CO2/kg/h)
Bajo 5-10 Cítricos, papaya, piña,
melón, sandía.
Medio 10-20 Mango, plátano.
Alto 20-40 Palta.

 La respiración en las frutas depende de varios factores dentro de

los cuales se pueden mencionar la especie, la variedad y el grado
de maduración de la fruta, así como también la temperatura y la
composición de los gases del ambiente que rodea a la fruta.
2.2. Etileno
 El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las
frutas. Aún a niveles bajos menores que 1 parte por millón (ppm), el
etileno es fisiológicamente activo, ejerciendo gran influencia sobre
los procesos de maduración y senescencia de las frutas, influyendo
de esta manera en la calidad de las mismas. Asimismo, la
formación de la zona de desprendimiento de la fruta del resto de la
planta, también es regulada por esta sustancia. Lo mencionado
evidencia la importancia que tiene el etileno en la fisiología
postcosecha.

 No existe relación entre la cantidad de etileno que producen

distintas frutas (Cuadro 2) y su capacidad de conservación; sin
embargo, la aplicación externa de este gas generalmente
promueve el deterioro del producto acortando su vida de anaquel
(tiempo útil para su comercialización).
Cuadro 2. Clasificación de algunas frutas tropicales según su producción
de etileno. Adaptado de: (Kader, A.A., 1992).

Clase Etileno (ml/kg/h a 20 Producto

°C)
Muy alto ‹ 0.1 Cítricos
Bajo 0.1-1.0 Piña, melón casaba,
sandía.
Moderado 1.0-10.0 Mango, melón Honey
Dew, plátano.
Alto 10.0-100.0 Melón reticulado,
palta, papaya.
Muy alto › 100.0 Maracuyá
 El nivel de etileno en frutas aumenta con la madurez del producto, el
daño físico, incidencia de enfermedades y temperaturas altas. El
almacenamiento refrigerado y el uso de atmósferas con menos de 8% de
O2 y más de 2% de CO2, contribuyen a mantener bajo niveles de etileno
en el ambiente de postcosecha.

Comercialmente el etileno es utilizado principalmente para inducir la

maduración de consumo de frutas climatéricas como el plátano y para
desarrollar el color típico de ciertas frutas no climatéricas como los
cítricos. No existe restricción alguna en los mercados internacionales
respecto al uso del etileno en la postcosecha de frutas.

Las concentraciones de etileno requeridas para madurar

organolépticamente frutas climatéricas son de 0.1 a 1 ppm, en la
mayoría de los casos. La aplicación del tratamiento debe ser durante la
fase pre-climatérica. Aplicaciones tardías (fase climatérica o post
climatérica) son innecesarias y por lo tanto inútiles, debido a que en esas
circunstancias los tejidos se hallan saturados de etileno naturalmente
producido por la fruta y el proceso de maduración de consumo
totalmente inducido.

Para desarrollar el color en algunas frutas no climatéricas como los

cítricos el tratamiento que varía de 24 a 72 horas, incluye niveles de 1 -
10 ppm de etileno, 20 -29°C y 90 -95 % de humedad relativa. Durante el
tratamiento se destruye la clorofila presente en las frutas y se ponen de
manifiesto los pigmentos carotenoides característicos de éstas.

2.3. Comportamiento climatérico.

Las frutas se clasifican en climatéricas y no- climatéricas, según su patrón
respiratorio y de producción de etileno durante la maduración
organoléptica o de consumo (Cuadro 3 y Figura 1).

Las frutas climatéricas incrementan marcadamente su ritmo respiratorio y

producción de etileno durante la maduración organoléptica. De igual
manera, los cambios asociados con esta etapa de desarrollo (color, sabor,
aroma, textura) son rápidos, intensos y variados.

Por el contrario, en las frutas no-climatéricas, los procesos de desarrollo y

maduración organoléptica son continuos y graduales; manteniendo éstas,
en todo momento, niveles bajos de respiración y de producción de etileno.
Figura 1. Patrón respiratorio y de producción de etileno en frutas.

Cuadro 3. Clasificación de algunas frutas en función de su

comportamiento respiratorio.

Frutas climatéricas Frutas no climatéricas

Palta (Persea americana)
Chirimoya (Anona cherimolia)
Granadilla (Pasiflora edulis)
Mango (Magnifera indica)
Melón (Cucumis melo)
Papaya (Carica papaya)
Plátano (Musa ssp.)
Maracuyá (Passiflora edulis)
Limón sutil (Citrus aurantifolia)
Mandarina (Citrus reticulata)
Naranja dulce (Citrus sinensis)
Sandia (Citrullus vulgaris)
Piña (Ananas comosus)
Pomelo (Citrus paradisi)
Toronja (Citrus grandis)
Uva (Vitis vinífera)

2.4. Maduración
El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se
conoce como maduración. Como consecuencia de la maduración la fruta
desarrolla una serie de características físico-químicas que permiten definir
distintos estados de madurez de la misma. Todo esto es de suma
importancia en postcosecha en relación a los siguientes aspectos:
  Desarrollo de índices de madurez o cosecha.

 Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.

 Exigencias de calidad del mercado (características

externas/composición interna).

 Forma de consumo del producto (natural/procesado).

 Aplicación de técnicas adecuadas de manejo, conservación,

transporte y comercialización.

 Vida útil postcosecha.

En relación a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer

y distinguir de manera precisa el significado de los siguientes términos, de
uso común en postcosecha:

 Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente

madura cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual ésta
puede continuar madurando normalmente para consumo aún
después de cosechada.

Esto es una característica de las frutas climatéricas como el plátano y

otras que se cosechan verde-maduras y posteriormente maduran para
consumo en postcosecha. Las frutas no climatéricas, como los cítricos, no
maduran para consumo después que se separan de la planta.

 Madurez hortícola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se

encuentra apta para su consumo u otro fin comercial. La madurez
hortícola puede coincidir o no con la madurez fisiológica.
 Madurez de consumo u organoléptica. Estado de desarrollo en que
la fruta reúne las características deseables para su consumo (color,
sabor, aroma, textura, composición interna).

2.5. Cambios composicionales

Durante su desarrollo y maduración las frutas experimentan una serie de
cambios internos de sus componentes, que son más evidentes durante la
maduración de consumo, y que guardan una estrecha relación con la
calidad y otras características de postcosecha del producto. A
continuación se mencionan los principales cambios observados en las
frutas maduras para consumo y su relación con la composición interna de
las mismas.

 Desarrollo del color: Con la maduración por lo general disminuye el

color verde de las frutas debido a una disminución de su contenido
de clorofila y a un incremento en la síntesis de pigmentos de color
 amarillo, naranja y rojo (carotenoides y antocianinas) que le dan un
aspecto más atractivo a ésta.
 Desarrollo del sabor y aroma. El sabor cambia debido a la hidrólisis
de los almidones que se transforman en azúcares, por la
desaparición de los taninos y otros productos causantes del sabor
astringente y por la disminución de la acidez debido a la
degradación de los ácidos orgánicos. El aroma se desarrolla por la
formación de una serie de compuestos volátiles que le imparten un
olor característico a las diferentes frutas.
 Cambios en firmeza. Por lo general, la textura de las frutas cambia
debido a la hidrólisis de los almidones y de las pectinas, por la
reducción de su contenido de fibra y por los procesos degradativos
de las paredes celulares. Las frutas se tornan blandas y más
susceptibles de ser dañadas durante el manejo postcosecha.

2.6. Senescencia

2. Morfología de frutas y hortalizas

Las plantas son seres vivos que obtienen energía de la luz solar captada a
través de la clorofila.

Fabrican sus propios nutrientes para subsistir.

Desde el punto de vista de la morfología se distinguen tres partes

diferentes de una planta:

 La raíz
 El tallo
 Las hojas

La primera es una parte no aérea y las otras dos son generalmente

aéreas

2.1. Hortalizas
Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en
huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma
cruda o preparadas culinariamente, y que incluye las verduras y las
legumbres (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen las
frutas ni los cereales.
Figura 01: hortalizas y partes de la planta.

Raíz: Superficie epidérmica que contiene corteza, compuesta de una

pared de células. Su función principal es la absorción de agua y sales
minerales del suelo por medio de pelos absorbentes. Ejemplos de raíces
son la zanahoria, la remolacha, la yuca, el camote y la malanga.

Tallo: es el eje de la parte generalmente aérea de las cormofitas y es el

órgano que sostiene a las hojas, flores y frutos. Ejemplos de tallos se
clasifican el apio, los espárragos y los palmitos.

Hojas: es una de las partes más importantes de los vegetales puesto

que es la parte de la planta que está encargada de realizar la
fotosíntesis, así como la respiración y la transpiración vegetal. Entre las
hojas comestibles están: la lechuga, el perejil, la col, el repollo, el
cilantro, espinaca.

Fruto: Se conoce como frutos carnosos que contienen semillas es su

interior. Se dividen en dos grupos Solanaceas (tomate, pimiento y
berenjena) y Curcubitaceas (calabazas).

Flor: es la estructura reproductiva característica de las plantas llamadas

espermatofita o fanerógama. Ejemplo de flores comestibles: alcachofa,
brócoli, coliflor
 2.2. Frutas
Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas
cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado,
por su aroma intenso y agradable, y por sus propiedades nutritivas,
suelen consumirse mayormente en su estado fresco, como jugo o como
postre (y en menor medida, en otras preparaciones), una vez alcanzada
la madurez organoléptica, o luego de ser sometidos a cocción.

Estructura del fruto

El fruto está formado externamente por dos partes: pericarpio y semilla.

 Pericarpio: conjunto de capaz que envuelven y protegen a la

semilla.
 Semilla: ovulo fecundado, desarrollado, transformado y maduro.

El pericarpio consta de tres capas: epicarpio, mesocarpio y endocarpio.

 Epicarpio: Capa más externa del pericarpio lo que comúnmente

se conoce como cascara, piel o corteza y se origina de la
trasformación de la epidermis interna del ovario; epi:sobre y
karpus:fruta.
 Mesocarpio: capa intermedia del pericarpio, generalmente se
ubica bajo del epicarpio, es la parte carnosa en muchas frutas y
se origina de la trasformación del parénquima clorofílico del
ovario. mesos= medio y karpus= fruta.
 Endocarpio: capa más interna del pericarpio la que comúnmente
en algunos frutos adquieren un aspecto membranoso y coráceo
(manzana y pera). Se origina de la epidermis interna del ovario.
Endo: dentro y karpus: fruta.
Tejidos de los que derivan algunas frutas.

Clasificación de las frutas

b.1. Frutos simples: derivan de un pistilo por flor. Pueden ser:
A. Frutos simples: derivan de un pistilo por flor. Pueden ser:
1. Frutos carnosos: con mesocarpio carnoso o jugoso.

 Drupa: presentan un pericarpio delgado un mesocarpio carnoso y

con endocarpio leñoso. Ej.: durazno, damasco, ciruelo, palta.

 Pomo: presenta un epicarpio delgado mesocarpio carnoso y

generalmente endocarpio membranoso. Ej.: manzana, pera y
membrillo.
 Baya: fruto carnoso de epicarpio delgado con varios lóculos que solo
se distinguen cuando el fruto es joven ya que estos se distinguen
cuando el fruto es maduro, las semillas no están protegidas por un
endocarpio y este confunde con el mesocarpio en el cual se
encuentran distribuidas las semillas. Ej. Uva.
Hay tres sub-clases:
 Baya verdadera: endocarpio jugoso con muchas semillas. Ej. Tomate
 Hesperidio: presenta un epicarpio blando con numerosas glándulas
que segregan esencias, sumo, un mesocarpio de color blanco
compacto o esponjoso. El endocarpio constituye la parte del fruto Ej.
Naranja
 Pepónide: epicarpio duro y algunas ocasiones leñosos, mesocarpio y
endocarpio blando y suculento y en la parte interna se encuentran las
semillas. Ej. Melón.

El endocarpio a menudo se confunde con el mesocarpio cuando se torna

carnoso y jugoso. Ej. Calabacita.

2. Frutos secos:
El pericarpio es de consistencia dura; tienen poca cantidad de agua.
Pueden ser:
2.1. Dehiscentes: cuando el fruto al madurar deja en libertad las
semillas.
 Legumbre: cuando se abre por 2 suturas. Ejm: frejol, pallar,
etc.
 Silicua: se abre por 2 suturas pero presentan un falso
tabique. Ejm: Alheli, Cardamine.
 Capsula: cuando se abre por más de 2 suturas. Ejm: el
algodón.
2.2. Indehiscentes: cuando al madurar no dejan en libertad a las
semillas.
 Aquenio: el pericarpio y la semilla están unidas por el
funículo. Ejm: girasol.
 Cariópside: el pericarpio está fuertemente unido a la
semilla. Ejm: arroz.
 Sámara: el pericarpio presenta una expansión
membranosa. Ejm: tipuana.
 b.2. Frutos compuestos: también llamados frutos colectivos o
concrescentes, en los que todas las flores de una inflorescencia
participan en el desarrollo de una estructura que parece un solo fruto
pero que en realidad está formada por muchos frutos. En ocasiones
participan otras partes de la flor o incluso el mismo eje de la
inflorescencia en su desarrollo, por lo que estaríamos tratando también
de frutos complejos. Tipos:
 Sicono: formado por numerosos frutitos, los cuales son rodeados
por grandes tejidos accesorios, que formara la parte comestible.
Ejm: el higo.
 Sorosis: tipo de fruto que es a veces el eje floral, pasa a constituir
la parte comestible, además de tener flores comestibles. Ejm: la
piña.

IV. CONCLUSIONES

V. BIBLIOGRAFIA
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 https://www.slideshare.net/IgorVillalta/clase-18-el-fruto
 https://pt.slideshare.net/leonardo2323/fruto1/7
 https://es.slideshare.net/Prof.JIrizarry/modulo-9-los-frutos-45167176
 https://es.slideshare.net/pdrmontes/morfologia-de-fruto
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