Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Página 1 de 37
Contenido
RESUMEN .................................................................................................................................. 3
EDULCORANTES......................................................................................................................... 4
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 4
II. OBJETIVOS ......................................................................................................................... 5
III. MARCO TEÓRICO ........................................................................................................... 6
3.1 Consideraciones generales.................................................................................................. 6
3.2 Clasificación, propiedades y papel de los edulcorantes en los alimentos .......................... 7
3.2.1 Polioles: clasificación y aplicaciones............................................................................. 11
3.2.1.2 Lactitol (E966).......................................................................................................... 13
3.2.1.3 Maltitol (E965)......................................................................................................... 14
3.2.1.4 Xylitol (E967) .............................................................................................................. 15
3.2.1.5 Eritritol (E968) ............................................................................................................ 15
3.2.2 Endulzantes intensivos .................................................................................................. 18
3.2.2.1 Edulcorantes intensivos sintéticos ............................................................................. 18
3.3.2.1.1 Acesulfame K (E950)................................................................................................ 18
3.3.2.1.2 Aspartamo (E951) .................................................................................................... 20
3.3.2.1.3 Ciclamatos (E952) .................................................................................................... 22
3.3.2.1.4 Sacarina (E954) ........................................................................................................ 23
3.3.2.1.5 Neotame (E961) ...................................................................................................... 24
3.3.2.1.6 Advantame (E969) ................................................................................................... 24
3.3.2.1.7 Sucralosa (E955) ...................................................................................................... 25
3.2.3 Edulcorantes naturales intensivos ................................................................................ 26
3.2.3.1 Taumatina (E957) ....................................................................................................... 28
3.2.3.2 Neohesperidin dihydrochalcone (E959) ..................................................................... 29
3.2.3.3 Glycyrrhizin ................................................................................................................. 30
3.2.3.4 Tagatosa ..................................................................................................................... 31
3.3 El papel de los edulcorantes artificiales y naturales en la reducción del consumo de
azúcar de mesa........................................................................................................................ 33
3.3.1 Evidencia para limitar el azúcar de mesa en la dieta ..................................................... 33
3.3.2 El papel clínico de los edulcorantes artificiales y naturales ........................................... 34
IV. CONCLUSIONES ........................................................................................................... 36
V. REFERENCIAS ................................................................................................................... 37
Página 2 de 37
RESUMEN
La humanidad buscó el sabor dulce en forma de frutas, bayas y cariño mucho antes de la
historia escrita. Los antropólogos creen que los primitivos viajaron grandes distancias y
lucharon contra las abejas y los animales para obtener miel silvestre para satisfacer su
antojo de materiales dulces. Una famosa pintura de la Edad de Piedra encontrada en el
sur de España representa el robo de miel del nido de una abeja1. El siguiente trabajo es
una descripción de los diversos edulcorantes utilizados en la industria alimentaria, en
primer se realiza una descripción general de estos, posteriormente se cita la clasificación
de los polioles y sus respectivas aplicaciones, luego se describen los edulcorantes
intensivos sintéticos y por último se hace una reseña del papel que cumplen en la
reducción del consumo de sacarosa, todo con el objeto de comprender que clases de
edulcorantes se utilizan en la producción de alimentos y cómo influye su consumo en la
salud de las personas.
Página 3 de 37
EDULCORANTES
I. INTRODUCCIÓN
La humanidad buscó el sabor dulce en forma de frutas, bayas y cariño mucho antes de la
historia escrita. Los antropólogos creen que los primitivos viajaron grandes distancias y
lucharon contra las abejas y los animales para obtener miel silvestre para satisfacer su
antojo de materiales dulces. Una famosa pintura de la Edad de Piedra encontrada en el
sur de España representa el robo de miel del nido de una abeja1. Durante muchos años, se
sabe que el consumo en exceso de azúcar tiene efectos adversos en los humanos y, por lo
tanto, para reducir su ingesta, los edulcorantes aparecieron en los años 1800. Desde su
creación, los edulcorantes han recorrido un largo camino, y si bien alguna vez fueron
considerados como uno de los logros más importantes para la industria alimentaria,
muchas controversias, las regulaciones y leyes contradictorias las han considerado de
poca confianza moléculas que se agregan a los alimentos para hacerlo más dulce 2.
El edulcorante más utilizado en el mundo es la sacarosa (azúcar de mesa), un disacárido
(-D-glucopiranosil- (1-2) -fructofuranosida), que se produce a partir de la caña de azúcar
y la remolacha azucarera3. Los azúcares tienen un valor calórico de 4 kcal / g. Un
edulcorante bajo en calorías es aquel que brinda la misma dulzura que la sacarosa a la vez
que proporciona menos energía. Ahí son dos clases de estos, a saber, edulcorantes a granel
y edulcorantes de alta potencia. Los edulcorantes a granel generalmente tienen una
potencia de uno o menos en una escala en la que se considera que la sacarosa, el estándar
de referencia internacional, tiene una potencia de uno. Es decir, los edulcorantes bajos en
calorías a granel generalmente son bastante menos dulces que la sacarosa pero se usan en
cantidades similares a la sacarosa para endulzar productos4. La obesidad y la diabetes
pertenecen a los principales problemas de salud de la sociedad actual. Estos problemas
generalmente son causados por alimentos altos en calorías y el consumo excesivo de
azúcares. Una estrategia para abordar estos problemas es la reducción del contenido
calórico de comida y / o control del nivel de glucosa en sangre. Esto se puede lograr
reemplazando azúcares altos en calorías comunes como la sacarosa por edulcorantes, que
idealmente ofrecen el mismo sabor dulce, pero contiene menos calorías5. El rápido
aumento en la prevalencia de la obesidad en todo el mundo ha sido parcialmente atribuido
al consumo excesivo de azúcares agregados6.
Página 4 de 37
II. OBJETIVOS
Página 5 de 37
III. MARCO TEÓRICO
El aspecto más importante de los edulcorantes es, sin duda, su dulzura; se mide en relación
con la sacarosa, que es el azúcar de referencia. Por lo tanto, una solución de 30 g / L 20 °
C tiene un poder edulcorante de 1, siendo el umbral de la concentración mínima para
detectar el azúcar de 1-4 mM. Para que se perciba la intensidad del sabor dulce, la
sustancia primero debe disolverse en la saliva y entrar en contacto con los receptores que
están presentes en la lengua. Otros parámetros influyen en el sabor dulce, como la
estructura del azúcar (en la que la intensidad disminuye a medida que aumenta el número
de monosacáridos), temperatura de percepción, pH y presencia de otras moléculas que
pueden influir en los receptores. Tomando sacarosa como referencia (su valor de
referencia puede considerarse 1), tiene un mayor poder edulcorante en comparación con
otros azúcares simples, por ejemplo, galactosa (0.3), mientras que otros muestran valores
más altos, a saber, la fructosa (1.7). Además, hay otros edulcorantes altamente complejos
que tienen miles de veces el poder edulcorante de sacarosa, neotame (13,000 veces más
dulce) o incluso advantame, que es 37,000 veces más fuerte que la sacarosa2 (Tabla 1).
Biológicamente, la percepción de dulzura ocurre a través del receptores en las papilas
gustativas, basados en un sistema de protones donador / aceptor, estableciendo un sistema
AH / B / X entre los alimentos y los receptores de las papilas gustativas. A y B son átomos
electronegativos, como oxígeno o nitrógeno, H representa hidrógeno, que está conectado
a un átomo (A) a través de un enlace covalente. X representa grupos hidrofóbicos que son
atraídos por las papilas gustativas para que el AH / B / X se vuelva tridimensional. Los
receptores de las papilas gustativas están acoplados a proteínas G (T1R2 y T1R3), que
forman parte de la clase C de proteínas (GPCR), que son estructuralmente similares al
glutamato receptores metabotrópicos. El vínculo entre las moléculas dulces con la
estructura AH / B / X con estos receptores ocurre a través de enlaces de hidrógeno
hidrofóbicos. Este enlace cambia la configuración del receptor "sensible al gusto",
alterando la permeabilidad del ambiente iónico, ayudando a la entrada de Na+. Para que
un compuesto muestre un sabor dulce, la distancia molecular entre A y B debe ser de al
menos 0,25-0,40 nm. La sensación de dulzura también depende de la configuración del
molécula, que en azúcares proviene de las conformaciones dextrógira, pero no por el
contrario, levorotario. Por esta razón, algunos azúcares,comola celobiosa son insípidos,
pero otros son dulces (D-glucosa), mientras que la L-glucosa es ligeramente salada. La
Página 6 de 37
estructura tridimensional de D-glucosa se une al receptor con el grupo hidroxilo de C4
(función AH) y el oxígeno en C3 (función B), junto con el grupo hidroxilo de C6, se unen
al receptor a través de enlaces de hidrógeno. La activación de tales receptores por
sustancias dulces libera trifosfato de adenosina (ATP) que activa las neuronas que
transmiten esta entrada al cerebro. Además de depender de las propiedades físicas y
químicas de las sustancias, el sabor dulce también está determinado por las diferencias en
los seres humanos, es decir, la edad, la genética, la raza y la etnia2.
Tabla 1. Diferencia de dulzura entre diferentes moléculas, calculada basado en la suposición de que la
sacarosa es equivalente a 1 unidad de dulzura.
Página 7 de 37
origen sintético y natural (figura 2). Mientras que el primero es una clasificación utilizada
por los órganos rectores como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria de La
Unión Europea (EFSA), la división en aditivos alimentarios naturales y sintéticos no es
utilizada por estas organizaciones, y se basa únicamente en el origen del edulcorante (ver
Fig. 3).
Página 8 de 37
En el grupo de edulcorantes nutritivos (figura 1A) están los azúcares simples pero también
el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, isomaltulosa, trehalosa, que, según el
Reglamento (UE) N° 1333/2008, no pueden considerarse aditivos alimentarios, sino
ingredientes. Además, los polioles (que se consideran aditivos alimentarios) también se
incluyen en esta clasificación; ejemplos de polioles son eritritol, isomaltitol, lactitol,
maltitol, sorbitol, manitol y xilitol. Por otro lado, los edulcorantes intensivos, todos ellos
considerados como aditivos alimentarios (figura 1B), tienen una contribución calórica
insignificante y una alta capacidad de endulzamiento, que se utilizan en pequeñas
cantidades en los alimentos. En general, no son cariogénicos y no desencadenan la
respuesta glucémica, por lo que se utilizan ampliamente en dietas hipocalóricas, para
pacientes con diabetes y otros casos específicos en los que debe controlarse la ingesta
calórica. La otra clasificación, presentada en la figura 2, divide los edulcorantes por su
naturaleza u origen, que puede ser sintético o natural. Sacarosa, un disacárido, el azúcar
de mesa más utilizado, conocido comúnmente como azúcar y el agente edulcorante más
utilizado en el mundo. Está compuesto por una molécula de glucosa en la que el aldehído
de carbono se une a la cetona de la fructosa, formando un enlace ab (1,2), evitando
cualquier propiedad reductora y formando una estructura adecuada para unirse a los
receptores del botón del gusto, lo que confiere sabor dulce tradicional. Desde hace un
tiempo, la relación entre el consumo de este azúcar y la caries dental se ha establecido,
dado que es el sustrato de bacterias, como Streptococcus mutans y S. sanguis que utilizan
este disacárido y lo convierten en ácido pirúvico, acético y láctico, que disuelve el esmalte
dental, fomentando la colonización bacteriana. Además, la absorción muy rápida de
sacarosa puede hacer que los valores glucémicos se disparen, causando problemas
hormonales, por lo tanto, el peligro si es consumido por algunos pacientes diabéticos.
Otras enfermedades y trastornos también están relacionados con el consumo de azúcar,
entre ellos se encuentran las enfermedades cardiovasculares (coronarias), diabetes tipo II,
síndrome metabólico, hipertrigliceridemia, resistencia a la insulina, cáncer (mama,
colon), obesidad, obesidad infantil, hipertensión y enfermedades renales.
Por estas razones, el papel de los edulcorantes ha sido primordial en la dicotomía de la
comida y la salud, y su impacto en nuestra vida diaria, la longevidad y la calidad de la
misma es asombrosa. Por lo tanto, los cambios en el consumo de alimentos han sido
drásticos, con los edulcorantes arrastrándose junto con la industrialización de alimentos
y componentes de alimentos, siendo su descubrimiento una revolución en el sector
alimentario. Esto permitió la producción de alimentos dulces sin ingesta calórica,
Página 9 de 37
cambiando el paradigma de cómo comemos, y de vital importancia para las personas con
dietas hipocalóricas y diabéticos. Para este último, los polioles, por ejemplo, como la
fructosa, muestran una metabolización que es independiente de la insulina, dado que
pueden ingresar a las células hepáticas a través de la acción de la enzima fructocinase,
que es independiente de la insulina, que también los considera seguros para estos
pacientes. Además, muchos edulcorantes no son cariogénicos, por lo que no se utilizan
como sustracto para las bacterias orales2.
Algunos de los edulcorantes más utilizados en el mundo son el aspartamo (E951), los
ciclamatos (E952), el acesulfame K (E950), la tagatosa (considerados (GRAS)
"Generalmente considerado como seguro" por la Administración de Alimentos y
Medicamentos de los Estados Unidos de América (FDA)), sucralosa (E955) y más
recientemente glucósidos de esteviol (E960)2.
Página 10 de 37
Figura 3. Estructura química del sorbitol (A) y manitol (B).
Fuente: Carocho et al., 2017.
Página 11 de 37
sorbitol muy higroscópico y mucho menos manitol. El sorbitol es 50-60% más dulce
que el manitol, por lo que se usa preferiblemente como edulcorante, mientras que el
manitol se emplea como agente antiaglomerante2.
En general, estos polioles se utilizan en productos horneados, dulces, chicles, surimi,
salchichas y bebidas. Aunque no hay evidencia de toxicidad de sorbitol, en 2016, un
estudio encontró que el sorbitol puede ser genotóxico e inducir reacciones metabólicas
en la descendencia de Wistar femenina ratas albinas alimentadas con sorbitol. Un
estudio encontró que los pacientes con síndrome de intestino irritable (SII) tienen
reacciones gastrointestinales adversas a los polioles, especialmente sorbitol y manitol,
siendo estas reacciones independientes de los patrones de absorción de cada molécula.
Si bien el sorbitol puede ser motivo de preocupación para los pacientes con SII, parece
ser seguro para individuos sanos, aunque hay informes de laxantes si bien el sorbitol
puede ser motivo de preocupación para los pacientes con SII, parece ser seguro para las
personas sanas, aunque hay informes de efectos laxantes cuando se consumen en dosis
altas. Algunos estudios señalan que este efecto está relacionado con la relación fructosa:
glucosa: sorbitol que se consume, y no con la misma sorbitol. El manitol, aunque es
menos dulce que el sorbitol, también se usa en alimentos, dada su alta proporción de
metabolización, alrededor del 75%, siendo el otro 25% absorbido antes de ser excretado
en la orina. Debido a que es prácticamente inerte, no reacciona con los componentes
activos de las drogas y confiere un sabor dulce fresco, además de ser utilizado en la
industria alimentaria, también se usa ampliamente en el área farmacéutica en productos
de higiene dental, llenado de medicamentos y como diurético en fluidos intravenosos2.
3.2.1.1 Isomaltosa (E953)
Isomaltitol o isomalt en un poliol legal en la UE y los EE. UU., Obtenido a través de la
transformación enzimática de sacarosa. Es estable a altas temperaturas y tiene un valor
higroscópico muy bajo. Su poder edulcorante está en línea con otros polioles, alrededor
del 45-60% de sacarosa, pero con una contribución calórica muy baja, de alrededor de 2
kcal / g. Esta molécula no es absorbida por el intestino delgado y se fermenta fácilmente
en el colon a través de bacterias colónicas. Isomalt se utiliza en chicles, gelatinas,
chocolate, recubrimientos, productos horneados y yogures, entre otros2. (Ver Fig. 4)
Página 12 de 37
Figura 4. Estructura química de isomaltosa
Fuente: Carocho et al., 2017.
Página 13 de 37
Figura 5. Estructura química de lactitol
Fuente: Carocho et al., 2017.
Página 14 de 37
3.2.1.4 Xylitol (E967)
Página 15 de 37
eritritol se considera un aditivo seguro después de que muchas pruebas específicas sobre
toxicidad, carcinogenicidad y riesgos reproductivos resultaron negativas, aunque en 2013,
hubo reporte de un niño de 11 años que tuvo anafilaxia inducida por eritritol. Este
edulcorante también muestra capacidad antioxidante y tiene propiedades endoteliales
protectoras2 (ver Fig. 8).
Además de estos polioles, hay otros, aunque no pueden utilizarse en los alimentos dentro
de la UE, concretamente arabitol, que se obtiene por reducción de arabinosa, y HSH, que
es una mezcla de polioles que puede alcanzar aproximadamente el 90% del poder
edulcorante. En los Estados Unidos, estos edulcorantes son legales, y en realidad se
consideran aditivos alimentarios GRAS. Arabitol tiene una estructura muy similar a
sorbitol (Esqueleto de 6 carbonos) y se usa por sus propiedades reológicas propiedades
de mejora de la viscosidad, humidificación, cristalización y rehidratación del alimento en
el que se utiliza. Las HSH son una familia de edulcorantes nutritivos a granel que
comprenden jarabes hidrogenados de glucosa, maltitol y sorbitol. Se desarrollaron por
primera vez en los años 60 en Suecia y se han utilizado en alimentos desde entonces. Se
producen por hidrólisis e hidrogenación de almidón de maíz, trigo o papa, y una
contribución calórica de 3 calorías por gramo, que no causa caries en los dientes. Además,
HSH se puede usar como agentes de viscosidad y corporales, humectantes, modificadores
de cristalización y auxiliares de rehidratación. En la Tabla 2 se muestran algunos de los
polioles más importantes utilizados en los alimentos, junto con su estructura química y
contribución calórica por gramo2. (Ver Figs. 9 y 10).
Página 16 de 37
Tabla 2. La mayoría de los polioles usados y la contribución calórica en kcal / g
Página 17 de 37
3.2.2 Endulzantes intensivos
Los edulcorantes intensivos son aquellos que presentan un alto poder edulcorante,
superior a la sacarosa, por lo que solo es necesario en dosis muy bajas para obtener un
dulzor intenso. Su aporte calórico también es muy bajo o incluso prácticamente nulo,
tampoco presentan ningún peligro en términos de cariogenicidad o reacción a la insulina
y no tienen ninguna otra función en los alimentos aparte del edulcorante2.
Entre todos los edulcorantes intensos utilizados en la industria, los más notables son
acesulfame K (E950), aspartamo (E951), ciclamatos (E952), sacarina (E954), sucralosa
(E955) y neotamo (E961), que se detallan en Tabla 3. Investigaciones recientes han
demostrado el impacto de los mecanismos neuronales involucrados en el sabor dulce, y
han relacionado que, como todo lo dulce, los edulcorantes modulan sistemas neuronales,
perpetuando su ingesta, aunque de diferentes maneras. Ambos edulcorantes calóricos y
no calóricos actúan sobre los mecanismos de recompensa, y en situaciones de déficit
calórico, los edulcorantes calóricos extraen un ansia más fuerte. Por lo tanto, los
edulcorantes no calóricos potencialmente actúan con menor intensidad en los caminos
neuronales de recompensa, pero es su contribución a la salud y la industria inocua?
Probablemente no … Estudios recientes sugieren que los edulcorantes no nutritivos
pueden, sorprendentemente, estar relacionado con el aumento de peso y el riesgo de
diabetes tipo 2 a través de 3 mecanismos potenciales: a) interferencia con respuestas
aprendidas que contribuyen a controlar la homeostasis de la glucosa y la energía; b)
interferencia con la microbiota intestinal, induciendo intolerancia a la glucosa; c)
interacción con los receptores de sabor dulce que pueden desencadenar la insulina
secreción2.
3.3.2.1.1 Acesulfame K (E950)
Página 18 de 37
sintéticos más utilizados debido a la falta de sabores residuales y un poder edulcorante de
más de 200 veces el dela sacarosa. Se puede utilizar en sinergias con otros edulcorantes,
a saber aspartamo, ciclamatos y sucralosa para mejorar aún más la edulcoración y sabor
A diferencia de los polioles, este compuesto sufre metabolización por el cuerpo humano,
teniendo así una ingesta diaria admisible (IDA) de 15 mg / kg de peso corporal. La IDA
es la cantidad máxima de un compuesto que puede ingerirse por kg de peso corporal por
día, considerando todas las fuentes del compuesto. Muchos estudios han descrito su
inocuidad, aunque otros estudios hasta 2000 señalaron algún tipo
Tabla 3. ADI e intensidad del poder edulcorante de los edulcorantes sintéticos más comunes.
de toxicidad, pero luego fueron refutados. Aun así, los estudios realizados por Stohs y
Miller (2014) afirman que hay algún tipo de hipersensibilidad de una manera dependiente
de la dosis. El acesulfame K se utiliza en productos horneados, cereales, dulces, productos
de confitería, mermeladas, alimentos enlatados y frutas, goma de mascar y como
edulcorantes de mesa (para café y otros)2.
Página 19 de 37
Un nuevo problema relacionado con el acesulfame k y otros edulcorantes sintéticos es su
ubicuidad en el medio ambiente dadas las altas cantidades que son consumidas por las
poblaciones y se excretan en las aguas residuales. Por lo tanto, una cantidad considerable
de grupos de investigación está tratando de encontrar nuevas formas de desactivar este
contaminante, ya que se excreta inalterado debido a la falta de metabolización en el
cuerpo humano. En aguas superficiales, su concentración puede alcanzar 1mg / L, que es
más alta que la concentración del contaminante promedio. El principal problema que el
residuo producido por su inactivación es más tóxico que el propio acesulfame k, que
consiste en otro desafío más a las industrias alimentarias / ambientales con respecto a los
aditivos alimentarios sintéticos (ver Fig. 11).
Página 20 de 37
es de 40 mg / kg de cuerpo peso. Se deben considerar otras recomendaciones, dado que
el uso de aspartamo en alimentos con un pH superior a 6 puede hacerlo transformarse en
dicetopiperazina, un compuesto cancerígeno. El aspartamo se usa en refrescos, yogures,
bebidas lácticas, postres, productos horneados y otros2.
Siempre ha sido objeto de intensos estudios con respecto a su seguridad, aunque se
considera ampliamente seguro, este edulcorante ha visto estudios recientes (2010 y
siguientes) que señalan su nefrotoxicidad, hepatotoxicidad, daño a los nervios, cáncer e
incluso tipo diabetes 2 (lo cual es extraño dada la naturaleza no nutricional), todas estas
enfermedades informadas en modelos murinos2.
A pesar de tener diferencias evidentes, el cuerpo humano y el metabolismo comparten
algunas similitudes con estos modelos, lo que perpetúa la desconfianza de esta molécula
por el público. A la inversa, una reseña publicada en el Food and Chemical Toxicology
Journal, escrito por Kirkland and Gatehouse en 2015, considera que el aspartame es
seguro, después de revisar todos los datos disponibles de diversas fuentes. Los autores
declaran que no hay toxicidad en las mutaciones genéticas, algunas pruebas de daño
cromosómico in vitro, mientras que el micronúcleo de la médula ósea, la aberración
cromosómica y los ensayos de cometas no encontraron toxicidad en las células somáticas,
lo que respalda la afirmación de la EFSA de un compuesto no genotóxico. En 2014, un
artículo firmado por Suez et al. y publicado en Nature se refirió al aspartame como
inductor de la intolerancia a la glucosa al alterar la microbiota intestinal, y solicitó que se
lleve a cabo una reevaluación de edulcorantes artificiales no calóricos.
Concomitantemente, PepsiCo anunció en 2015 que eliminarían el aspartame de su versión
dietética de la famosa bebida, cediendo ante la demanda de los consumidores de una
bebida sin aspartame. En 2016, después de un desplome en las ventas, PepsiCo volvió a
introducir el aspartame en su su bebida, afirmando que algunos consumidores encontraron
una diferencia en el sabor, haciendo que la empresa produzca tres tipos de bebidas: la
Pepsi original, una con aspartamo y otra con edulcorante natural para satisfacer todas las
demandas de los clientes. Esta pequeña maniobra industrial profundiza aún más la trama
y arroja más desconfianza y miedo en los clientes, que quedan desconcertados sin saber
realmente si el aspartame es seguro o no2 (vea la Fig. 12).
Página 21 de 37
Figura 12. Estructura química de los aminoácidos L-fenilalanina (A), ácido L-aspártico (B), que son los
componentes básicos del aspartamo (C).
Fuente: Carocho et al., 2017.
Página 22 de 37
Figura 13. Estructuras químicas del precursor ciclohexilamina (A) y ciclamato sódico (ciclamato) (B).
Fuente: Carocho et al., 2017.
Página 23 de 37
3.3.2.1.5 Neotame (E961)
Es un edulcorante con una estructura muy similar al aspartamo, de hecho, son isómeros,
pero el neotamo tiene un poder edulcorante muy alto, de 7000 a 13000 veces más fuerte
que la sacarosa y menos de 1,2 kJ / g. Tiene un sabor limpio, sin un retrogusto metálico
o ácido. Al igual que la sucralosa, solo se descubrió en los años 80 y se obtiene por
alquilación reductiva de aspartamo, que se convierte en 3,3-dimetilbutiraldehído. Dada la
falta de fenilalanina en su composición, es seguro para los pacientes con fenilcetonuria,
pero también es seguro para los diabéticos. Se usa principalmente en sinergias con otros
edulcorantes (excepto el acesulfame-k y la sacarina) y para bebidas blandas y lácticas,
salsas, yogures, té de limón, como mesa y en chicle, pero también como un potenciador
de los sabores naturales, a saber, los sabores ácidos de la fruta. Es estable en condiciones
de almacenamiento en seco, no higroscópico y parece un polvo inodoro cristalino blanco.
En términos de metabolización, mitad del neotame ingerido no se absorbe y excreta a
través de las heces, mientras que la otra mitad se excreta en la orina como desesterificada
neotame. Cumple con los cinco criterios básicos para la viabilidad comercial de un
edulcorante no nutritivo: sabor, solubilidad, estabilidad, seguridad y costo. En cuanto a la
seguridad, neotame, como ha estado sujeto a una batería de pruebas, en las que, incluso a
dosis superiores a su IDA, no se detectó toxicidad. No se informaron hallazgos adversos
para exploraciones físicas, consumo de agua, evaluaciones de patología clínica, informes
de morbilidad, mortalidad, toxicidad de órganos, hallazgos post mortem macroscópicos
o microscópicos en modelos murinos y otros animales de prueba2.
Página 24 de 37
ensayos en animales modelo (ratas, perros) y humanos sugieren que no hay problemas
con el uso de advantame como edulcorante de alimentos2 (ver Fig. 14)
Página 25 de 37
escrito por Berry et al. (2016), hizo hincapié en que no hay relación, incluso en dosis más
altas que la vista previa en la ADI. Además, en 2009, otro artículo de revisión que revisó
a fondo todos los estudios disponibles en el momento señaló que no existen riesgos en el
consumo de este aditivo, y muchos estudios in vivo, in vitro y con ensayos en humanos
señalan la seguridad general de la sucralosa Grotz y Munro, 2009; En 2012, otro
documento refutó las afirmaciones de los anteriores que cuestionaban la seguridad de la
sucralosa, a saber, en la estabilidad in vivo, la reactividad química de la sucralosa, la
estabilidad a altas temperaturas y interacción con el citocromo P4502.
Recientemente, más controversia hizo añicos la opinión pública, cuando en 2016 un
artículo señaló que el consumo de sucralosa aumenta la ingesta de alimentos a través de
una respuesta de ayuno neuronal. La investigación se llevó a cabo en moscas de
Drosophila por su simple genoma y velocidades de replicación rápidas. Recientemente,
en la misma revista, Cell Metabolism, una nueva investigación implica lo contrario,
afirmando que la sucralosa suprime la ingesta de alimentos, utilizando los mismos sujetos
de prueba. Otro estudio, con fecha de 2017, afirmó que los niños, debido a su menor peso
y volumen de sangre, tienen una mayor cantidad de sucralosa en circulación, y que se
deben tomar medidas para determinar la seguridad de esta ocurrencia. Estos resultados
contradictorios solo generan más dudas sobre el consumo de sucralosa2 (ver Fig. 15).
Figura 15. Estructura molecular de la sacarosa (A) el precursor del edulcorante sucralosa (B).
Fuente: Carocho et al., 2017.
Página 26 de 37
EFSA o la FDA no diferencian los edulcorantes por sintéticos o naturales, todos los
edulcorantes están regulados por la normativa europea 1129/20112.
Los edulcorantes naturales más comunes son los glucósidos de esteviol (E960), la
taumatina (E957) y la neohesperidina dihidrochalcona (E959). Otros, como la tagatosa y
la glicirricina, también existen en el mercado, pero no se permite su uso dentro de la UE
(Tabla 4). Los glicósidos de esteviol (E960) son moléculas extraídas de las hojas de Stevia
rebaudiana Bertoni, una planta de la familia Asteraeae que es originaria de Paraguay y
Portugal. La planta tiene una concentración tan alta de esteviósidos que puede usarse
directamente como edulcorante. No se permite el uso de las hojas en la UE, pero sí los
compuestos de glicósidos de esteviol purificados. Se extraen con agua caliente y luego
recristalizado en una solución hidroalcohólica. Los glicósidos de esteviol consisten en
mezclas de diferentes compuestos, a saber, esteviósido (5-10%), rebaudiósido A (2-5%),
rebaudiósido C (1%), dulcósido A (0,5%), rebaudiósido D, E y F (0.2% ) Entre ellos, el
compuesto más dulce es el rebaudiósido A. La combinación de estas moléculas tiene un
poder edulcorante de más de 300 veces la sacarosa y un límite ADI de 4 mg / kg de peso
corporal por día. Estas moléculas son metabolizadas por las bacterias del colon,
convirtiéndolas en glucurónidos de esteviol para finalmente excretarse a través de la
orina. En términos de contribución calórica, es poco tratable, por lo tanto, es seguro para
los pacientes diabéticos, mientras que las propiedades como los efectos antiinflamatorios
y diuréticos también se atribuyen a los compuestos que componen la mezcla. Además, es
relativamente estable al calor, puede operar a un pH de 2-10. Muestra una dulzura limpia,
aunque algunos de los componentes tienen un sabor amargo. Una pequeña porción de la
investigación sobre este edulcorante ha mostrado preocupación sobre la toxicidad y
genotoxicidad de estos compuestos, aunque muchos autores afirman que la base de datos
Página 27 de 37
de estudios in vitro e in vivo es robusta y no hay indicios de la toxicidad del esteviósido.
y rebaudiósido Recientemente, las preocupaciones sobre el potencial de disrupción
endocrina de los glucósidos de esteviol se han convertido en un tema candente, con
publicaciones que afirman que existe un riesgo potencial de que estos compuestos tengan
efectos perturbadores, lo que sugiere una mayor y más profunda investigación sobre este
tema. Los usos de la stevia abarcan helados, yogures, pasteles, salsas, bebidas, pan,
pastelería, leche flvored, especias y como edulcorante de mesa2 (Ver Fig. 16)
Figura 16. Los compuestos más representativos de los glicósidos de esteviol, es decir, esteviósido (A),
rebaudiósido A (B), rebaudióxido C (C) y dulcósido A (D).
Fuente: Carocho et al., 2017.
Página 28 de 37
base de proteínas. La extracción se realiza con agua y procesos mecánicos, siendo los
compuestos más importantes Thaumatin A y B. En la planta, estas proteínas exhiben
funciones antimicrobianas y protectoras, como edulcorantes, pueden ser 2000 a 3000
veces más fuertes que la sacarosa, aunque la dulzura es bastante lento de desarrollar y
tiene un sabor residual de regaliz, por lo que se utiliza en combinación con otros tipos de
azúcar sustitutos. En términos de estabilidad, tiene una alta resistencia al calor y al pH
ácido, a la vez que es muy soluble en agua. Además, no aporta calorías y es muy soluble
en agua y estable a altas temperaturas. También tiene un uso como potenciador del sabor
a un máximo de 0.5 mg / kg, que se utiliza en productos alimenticios y suplementos
(EFSA, 2015). Como endulzante, está aprobado tanto en la UE (desde 1984) como en los
EE. UU., Donde se considera GRAS. Sopas, salsas, vegetales procesados y los productos
derivados de huevo son los principales alimentos donde se usa. Dada la inestabilidad de
su región endémica en África occidental y el cambio climático, la producción de
taumatina no es suficiente para la demanda, por lo tanto, muchos estudios se han centrado
en la producción de taumatina recombinante a través de microorganismos y plantas
transgénicas2 (Ver Fig. 17).
Página 29 de 37
y es estable a altas temperaturas, es decir, durante la pasteurización, pero bastante
insoluble, y presenta un polvo cristalino de color blanquecino, aunque es poco soluble en
agua a temperatura ambiente pero altamente soluble en agua caliente. Este hecho se
atenúa por las bajas cantidades necesarias en los alimentos, y el hecho de que se utiliza
en combinación con polioles o jarabe de glucosa. Su poder edulcorante, aunque bastante
alto, está lejos de ser el más potente, logrando solo 1500 veces más que la glucosa, y
también tiene una velocidad de endulzamiento muy lenta y un residuo de mentol. Una de
sus funciones cuando se usa con otros edulcorantes es enmascarar sus gustos no deseados.
Tiene una IDA alta, de 35 mg / kg 300 de peso corporal por día y no se acumula en los
tejidos que se metabolizan y excretan rápidamente (EFSA, 2011). Aprobado en la UE
desde 1994 pero no en los EE. UU. Este edulcorante natural también se usa para espesar
alimentos líquidos, por lo que se utiliza para helados, chicles, pastelería, bebidas a base
de agua, leche y derivados, aperitivos, productos alimenticios de confitería, cerveza,
sopas, suplementos alimenticios y como edulcorante de mesa y alimentos derivados de
frutas2 (Ver Fig. 18).
3.2.3.3 Glycyrrhizin
O más correctamente, el ácido glicirrizínico es un triterpenoide saponina que se obtiene
de las raíces y el rizoma de Glycyrrhiza glabra, una planta conocida como regaliz. Se
describe como de 30 a 200 veces más dulce que la sacarosa. Además de esto, también es
reconocido por tener varias actividades farmacológicas y biológicas, a saber,
anticancerígenas, antiinflamatorias, hepatoprotectoras, antioxidantes y antivirales. En los
Página 30 de 37
Estados Unidos, la glicirricina se considera GRAS, aunque hay una pauta para los niveles
máximos permitidos para las saponinas en varias preparaciones. En la UE, aunque el
Informe de la Comisión afirma que el consumo es seguro, se recomienda un límite de 100
mg por día, dados los efectos de los glucocorticoides en el ácido glicirretínico presente
en el extracto. Aun así, dado que el uso de este extracto no está muy extendido, estos
niveles están relacionados con el consumo como regaliz en lugar de un edulcorante. Uno
de los inconvenientes del uso de glicirrizina es el posible efecto hipertensivo. Aun así, se
ha utilizado anteriormente en caramelos, goma de mascar, pasta de dientes, bebidas y
tabaco. Además, su aroma específico y su intenso retrogusto son motivos por los que no
se ha generalizado2 (Ver Fig. 19).
3.2.3.4 Tagatosa
Es una cetohexosa que es estructuralmente similar a la lactosa, exhibe un grupo hidroxilo
en C4, y se puede encontrar en pequeñas cantidades en frutas (cacao) y en productos
lácteos. Se obtiene a partir de lactosa, a través de un proceso enzimático seguido de una
isomerización y pasos de purificación. Muestra un asombroso 92% de potencia de
dulzura, pero con solo un tercio de las calorías, lo que lo hace interesante para endulzar
la comida. A pesar de que se considera un azúcar, no promueve la caries dental. Además,
la tagatosa, al tener una metabolización diferente a la sacarosa, no interfiere con los
Página 31 de 37
niveles de glucosa en sangre, considerándolo seguro para personas diabéticas. De toda la
tagatosa consumida, solo el 20% es absorbido por el intestino y se excreta fácilmente en
la orina. Aunque la tagatosa es natural, su producción ahora está industrializada (a través
de reacciones enzimáticas), por lo que se clasifica como un compuesto semisintético en
los alimentos y produce un polvo cristalino incoloro con un regusto amargo, pero
compatible con un amplio gama de ingredientes alimentarios Tiene una considerable
ventaja cuando en comparación con otros edulcorantes naturales y sintéticos, ya que
puede ser considerado un prebiótico y tiene un sabor similar a la sacarosa. Es estable a
pH 2-7, muestra una alta solubilidad en agua, por lo que es ideal también para ser utilizado
como un potenciador de sabor, aunque carece de cierta estabilidad. Además, muestra un
comportamiento humectante como el sorbitol, pero se descompone más rápido que la
sacarosa a altas temperaturas. Tagatose está aprobado en Nueva Zelanda, Corea y en la
UE, aunque su uso en la UE no es como edulcorante, sino como ingrediente alimentario.
En los Estados Unidos, se considera GRAS y se puede usar como un edulcorante bajo en
calorías Sus aplicaciones abarcan bebidas, cereales, chicles, chocolate, yogures de
caramelos, helados, suplementos nutricionales y dulces Se han encontrado algunos
resultados contradictorios con respecto a sus efectos sobre el malestar gastrointestinal.
Genotóxico Se han llevado a cabo estudios y se determinó la tagatosa como no
genotóxico2 (ver fig. 20).
Página 32 de 37
3.3 El papel de los edulcorantes artificiales y naturales en la reducción del
consumo de azúcar de mesa
Página 33 de 37
una absorción más eficiente de la fructosa ingerida en la edad adulta, lo que agrava aún
más las posibles consecuencias nefastas del consumo de fructosa6. El metabólico los
efectos de la fructosa se resumen en la Fig. 21
Figura 21. Efectos metabólicos de la fructosa Una vez liberada de la digestión de sacarosa, la fructosa
disminuye el contenido de adenosina trifosfato (ATP) en el hígado, disminuye la unión celular de insulina
y reduce la cantidad de receptores de insulina que causan resistencia a la insulina. En consecuencia, la
lipogénesis hepática de novo y la reducción de la oxidación de ácidos grasos hepáticos pueden conducir a
aumento de la acumulación de grasa en el hígado. Aumento de la liberación de ácidos grasos libres a partir
de lipoproteínas de muy baja densidad, resulta en acumulación de lípidos intramiocelulares y músculo
esquelético resistencia a la insulina. La fructosa puede aumentar la gluconeogénesis hepática, elevar los
niveles de glucosa sérica y promover el crecimiento pancreático falla de células B Además, la fructosa
induce la glicación no enzimática, estrés oxidativo e inflamación.
Fuente: (Mooradian et al., 2017).
A pesar de las persistentes preocupaciones sobre las consecuencias del consumo excesivo
de azúcares simples, el consumo de azúcar agregado por parte de los estadounidenses ha
aumentado a la estimación actual de 120 lb por persona por año. Aunque las agresivas
tácticas de comercialización de la industria alimentaria y la reformulación de productos
por parte de los fabricantes para aumentar los azúcares agregados en alimentos y bebidas
en respuesta al asesoramiento dietético "bajo en grasas" son principalmente culpables de
esta tendencia, es también probable que los seres humanos tengan ansias naturales o
aprendidas de dulces. Un estudio reciente en mellizos ha demostrado que al menos el 30%
de la variabilidad interindividual en el deseo de dulces está genéticamente determinada.
Para satisfacer este deseo sin tener el riesgo de aumentar la prevalencia de la obesidad y
Página 34 de 37
las anomalías metabólicas saturadas con azúcares añadidos, se han desarrollado
edulcorantes alternativos6.
Actualmente se cree que el exceso de consumo de azúcar es la principal causa de la
epidemia de diabetes tipo 2. La Organización Mundial de la Salud recomienda que los
azúcares agregados no constituyan más del 10% de la ingesta calórica diaria, con una
propuesta para bajar este nivel a 5% o menos para una salud óptima. Esta restricción es
similar a la recomendación de la American Heart Association de consumir no más de 6
cucharadas soperas (24 g, proporcionando 100 calorías) de azúcar por día para las mujeres
y 9 cucharadas soperas (36 g, proporcionando 150 calorías) de azúcar por día para los
hombres6.
Página 35 de 37
IV. CONCLUSIONES
Página 36 de 37
V. REFERENCIAS
Página 37 de 37