AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO

DE LA EDUCACIÓN”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS TROPICAL

PRÁCTICA N°04

CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PRACTICA: INFORME DE ALVERJITAS EN SALMUERA

ALUMNO: ATAO ZARATE LOURDES

DOCENTE: ING. CASTRO GARAY ANGELICA

FECHA DE ENTREGA: 13/05/2019

INTRODUCCIÓN

En el presente informe daremos a conocer lo realizado en la práctica, para ello utilice

como materia prima las alverjitas frescas
La arveja (Pisum sativum L.) es uno de los principales cultivos comestibles en el mundo
ocupa el cuarto lugar en la producción mundial junto a la soja, maní y frijol (es fuente de
proteína con aminoácidos esenciales, hidratos de carbono complejos, fibra dietética y
microelementos: fósforo, calcio, magnesio, hierro y vitaminas: C, B1, B2, PP, E y
carotenos

OBJETIVOS GENERAL
Practicar el proceso de elaboración de salmueras, mediante los cálculos
correspondientes de ingredientes y materia prima y el análisis fisicoquímico y
organoléptico del producto terminado.

BASE TEORICAS

Composición química
Varios autores reportan que la arveja (Pisum sativum L.) es fuente importante de
proteínas, carbohidratos y vitaminas (Barac et al., 2010; Alisano et al., 2008; Paksoy &
Aydin, 2006; Yalçın et al., 2007). Sin embargo, su composición química puede variar de
acuerdo al estado en el que se encuentre
El proceso térmico de esterilización se determina mediante la aplicación de
pruebas de distribución de temperatura en el autoclave y de penetración de calor
en el producto que se quiere elaborar. “Se deben establecer factores intrínsecos
de este producto como: tipo y resistencia térmica de los microorganismos
objetivo, esporas o enzimas presentes en el alimento, pH del alimento,
condiciones de calentamiento, propiedades termo físicas del alimento y del
envase y condiciones de almacenamiento del producto posteriores al proceso”
(Tamayo, 2008).
Equipos Los autoclaves son de varios tipos: horizontales o verticales y estáticos
o discontinuos. Cada proceso que se lleva a cabo en los diferentes equipos utiliza
medios de transferencia de calor según su necesidad y diseño; es así como
funcionan con agua, mezcla de vapor y aire y, el más eficiente y de bajo costo,
vapor saturado. Este último tiene grandes ventajas, ya que alcanza en poco
tiempo temperaturas más altas que la ebullición del agua y está soportado en un
sistema hermético de presión. Resistencia térmica de los microorganismos La
resistencia térmica de los microorganismos depende de varios factores, como
son: el tipo de microorganismo, sus características de crecimiento, naturaleza y
el tipo de alimento donde se reproducen. Los microorganismos crecen y mueren
en forma logarítmica y es teóricamente imposible eliminar por completo el
recuento de estos en un alimento. Revista Publicaciones (2010)

Conserva de Arvejas Este tipo de conservas es realizada con semillas verdes.

Algunas de las condiciones que deben observarse son la uniformidad de color y
tamaño, así como la terneza y la textura. Está expresamente prohibido hacer
reverdecer las arvejas con sales metálicas, materias colorantes y/o sustancias
alcalinas. Las empresas dedicadas a la elaboración de conservas de arvejas son
alrededor de 20 y se hallan localizadas en las provincias de Buenos Aires, Santa
Fe y Mendoza, principalmente. Otras zonas de producción se encuentran en San
Juan y Tucumán. En la mayoría de los casos, las empresas trabajan bajo
mecanismos contractuales para asegurar la calidad de la materia prima que
ingresa a la fábrica. Son pocas las empresas que se dedican a producir
conservas de arvejas exclusivamente; en general también producen derivados
de tomate, conservas de frutas o productos congelados. La elaboración de este
tipo de conservas requiere respetar cuidadosamente las BPM dado que se trata
de un producto muy susceptible a la proliferación de microorganismos. Esta
susceptibilidad es controlada con un tratamiento térmico severo que debe
ajustarse de acuerdo a la calidad higiénico-sanitaria que el producto tiene en ese
momento. Por lo tanto, un producto muy contaminado requerirá un tratamiento
muy riguroso para obtener la inocuidad deseada, lo que traerá como
consecuencia un deterioro de las propiedades organolépticas del producto.
(GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS
VEGETALES)

Observaciones Producción mundial de arvejas secas y frescas La arveja fresca

posee 97 kcal y su composición es la siguiente:
Humedad: 70,2 %
Proteínas: 7,6%
Grasas: 0,4%
Hidratos de carbono: 21%
Fibra: 3%
Cenizas: 0,8%
Proceso de elaboración de la arveja enlatada
Recepción de materiales: la materia prima utilizada para este proceso es arveja
verde deshidratada, la cual se inspecciona al momento de la recepción, para
verificar el cumplimiento de las especificaciones establecidas por la empresa.
Limpieza e hidratación de granos: los granos de arveja utilizados en el proceso
pasan por un equipo limpiador que retira las impurezas como piedras, palos,
entre otros. Luego son sometidos a un proceso de hidratación en tanques con
agua, durante un tiempo determinado.
Selección: la arveja hidratada es seleccionada sobre bandas transportadoras
donde se retira material extraño, suciedades y granos defectuosos. Escaldado:
en esta etapa el material se sumerge en agua a temperatura de ebullición con el
fin de inactivar las enzimas presentes, disminuir la carga microbiana y fijar los
colores del grano. Elaboración líquido de gobierno: utilizando una marmita
abierta con agitador, se prepara el líquido de cobertura o salmuera. Llenado y
sellado: la arveja se introduce en los envases y son cubiertas con el líquido
caliente o salmuera. Estos pasan a través de una selladora donde son cerrados
herméticamente. En este punto se garantiza el correcto doble cierre y la
generación de un espacio de cabeza o espacio libre donde el aire es retirado.
Esterilización y enfriamiento: los envases son sometidos a un proceso térmico a
altas temperaturas y presión donde se logrará un producto comercialmente
estéril. En esta etapa se logra la destrucción de los microorganismos patógenos.
Etiquetado y empaque: finalmente, las latas son etiquetadas y embaladas en
cajas corrugadas para ser distribuidas. Pruebas Experimentales para Arveja en
Lata En la fase experimental se procedió a realizar las pruebas de penetración
de calor donde se analizaron los factores críticos asociados al proceso y al
producto y se realizaron las mediciones bajo las siguientes especificaciones:
Nombre del producto y referencia de envase: “Arvejas en Salmuera”. Envase de
hojalata tres cuerpos referencia 307 x 409.
Autoclave: vertical de vapor saturado. Envases ordenados (verticales) con uso
de separadores.
Equipo: los monitoreos de temperatura se llevaron a cabo con un equipo de
adquisición de datos CALPlex (TechniCAL) en conjunto con el programa
CALSoft 32, el cual es utilizado para la captura de datos, análisis de estos y
cálculo del proceso térmico.
Protocolo de trabajo: se efectuaron dos pruebas de penetración de calor en el
producto envasado. Las muestras elaboradas fueron procesadas en vapor
saturado.

HORTALIZAS TIEMPO DE ESCALDADO

(minutos)

Brócoli 2-3

Choclo 3-4

Zanahoria 3-5

Arverjas 4-5

Cebolla NO

MATERIALES Y EQUIPO
Materiales
 Cuchillo
 Javas
 Tablero
 Mesa
 Ollas
 Envase de vidrio de 300mL
 Equipo
 Cámara fotográfica

Método
 Practico analítico

LUGAR DE EJECUCIÓN

 Rio negro (la cosecha)

 Uncp-rio negro (la practica
 METODOLOGIA
Recepción de la materia
prima

Limpieza Y lavado

Por tamaño, forma Selección y clasificación

pesado

Tiempo de 4 a 5
escaldado minutos

envasado A una temperatura

de 82 a 86

desairado

Por encima de 100°C Tratamiento térmico

enfriado A una temperatura

de 10°C

cerrado
PROCEDIMIENTO
1. Recepción: consistió en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que entrará a proceso.
2. Lavado y selección: se efectuó el lavado, y la selección con base a color y textura; para garantizar
una buena presentación del producto.
3. Preparación de hortalizas: consistió en la eliminación de cáscara y la reducción de peso
4. Cocción: se procedió a escaldar por un tiempo de 4 a 5 minutos. El tiempo de cocción dependió
del tipo y variedad de la hortaliza:

5. Llenado de frascos: los frascos deben entrar en tratamiento térmico para ser desinfectado y luego
procedemos a envasar con las alverjitas previamente escaldadas.
6. Adición del líquido de gobierno: la salmuera que fue preparada previamente, se calentó de 82

a 86C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas, a la solución se le adicionó sal al 3
%
7. Desairado (exhausting): esta operación se realizó para evitar que en el frasco quede aire a la
hora del sellado, el desairado se hizo manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados
con la salmuera caliente.
8. Tratamiento termico: se realiza en el autoclave por 20 minutos aproximadamente.
9. Almacenado: El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin humedad.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Materia prima

Peso = 250 gr

Calculo para la adición de sal

 Agua = 200mL

cant.sal = 3 x 200Ml = 6 gr de sal

100

DISCUSIONES

Como consecuencia del proceso térmico se puede ver que la clorofila se degrada en
ambas variedades de arveja por efecto del incremento en la temperatura aplicada.
Estudios realizados por Turkmen et al. (2006) y Sánchez et al. (2014) reportaron que la
principal desventaja del uso de tratamientos térmicos en vegetales verdes es la
conversión de clorofila a feofitina, debido a que la clorofila pierde estabilidad y sufre
cambios físico y químicos, obteniéndose a su vez diferentes grados de verdor que están
en función de las combinaciones tiempo temperatura aplicadas y del proceso de
escaldado utilizado (Tijskens et al., 2001)
Estos cambios de color se presentan principalmente por la remoción del aire atrapado
entre los tejidos de los materiales vegetales por el agua usada durante el proceso de
escaldado (Mazzeo et al., 2015), además, tomando en cuenta que el color verde de la
arveja lo otorga la clorofila, el cambio de color se presenta por la degradación de
la clorofila a feofitina y otros productos de degradación (Sánchez et al., 2014; Turkmen
et al., 2006)

CONCLUSION
En conclusión, cuando realizamos el tratamiento térmico el color verde de la
alverjita se fijan por la degradación de la clorofila o feofitina.

BIBLIOGRAFÍA
 BARAC ET AL., 2010; ALISANO ET AL., 2008; PAKSOY & AYDIN, 2006;
YALÇIN ET AL., 2007)
 (TAMAYO, 2008).
 REVISTA PUBLICACIONES (2010)
 (GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS
VEGETALES
ANEXOS

Escaldado de las Tratamiento térmico de

alverjitas los envases

Llenado después del Preparación de líquido

escaldado de gobierno

Adicionado del líquido Tratamiento térmico por

de gobierno 20 minutos