PROGRAMA BUENAS

PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM

CONVENIO PRODUCTO TERMINADO

SENA- UNIPAMPLONA
F. T. BPM

NOMBRE DEL
Bocadillo de guayaba
PRODUCTO

Pasta sólida obtenida por concentración de pulpa

DESCRIPCIÓN DEL Madura y sana, hasta lograr una consistencia que
PRODUCTO pueda ser cortada sin perder la forma y la textura
cuando este fría.
Producto elabor ado en la plant a de frutas
y hortalizas del Sena.
LUGAR DE
ELABORACION
Carbohidratos 74,9 %
Proteína 0%
Lípidos-Grasa 0%
COMPOSICION
Agua 25 %
NUTRICIONAL
Minerales 0,1 %
Calorías aportadas
36-50
por 100 g
Envuelta en papel vinilpel por 200 gramos
PRESENTACION Y
EMPAQUES
Envuelta en papel vinilpel por 250 gramos
COMERCIALES

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

Producto ligeramente
dulce con concentración
de sólidos de 75°brix.

Resolución 14712 de 1984

REQUISITOS MINIMOS
Y NORMATIVIDAD El rotulado debe contener lo dispuesto en la
Resolución 5109 de 2005.

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FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM

PRODUCTO TERMINADO
CONVENIO F. T. BPM
SENA-UNIPAMPLONA

Temperatura medio ambiente no

Medio Ambiente
Superior a 30°C.
TIPO DE
CONSERVACION Refrigeración

Congelación
El bocadillo se debe guardar en un lugar fresco,
seco
CONSIDERACIONES
Y limpio hasta el momento de su distribución. Si la
PARA EL
temperatura ambiental es superior a 30 °C, hay
ALMACENAMIENTO
riesgo de que se produzca revenimiento, que
ocasiona que el producto se suavice y se favorezca
el crecimiento
MATERIAde hongos. PORCENTAJE
PRIMA/INSUMO
Pulpa de guayaba Base de Cálculo
FORMULACION Azúcar 85 %
Pectina 1,5 - 2 %
Acido cítrico 0,5 – 0,8 % (Ajuste de pH a
3,5 – 3;8) de la pulpa

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

RECEPCION

Separar la fruta que no tenga el

SELECCION índice de madurez adecuada,
defectos y podredumbres.

Lavar la fruta sana con agua

LAVADO limpia.

95°C durante 10 minutos

ESCALDADO

Se extrae por medio de la

EXTRACCIÓN DE LA despulpadora.
PULPA

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PRODUCTO TERMINADO
CONVENIO F. T. BPM
SENA-UNIPAMPLONA

Materias primas y cantidades que

se necesitan en el proceso.
FORMULACION

Subir la temperatura a 50°C,

agregar azúcar agitar
COCCION constantemente.

Agregar acido cítrico, seguir con

EVAPORACION el proceso de cocción hasta
Alcanzar entre 72- 75°BRIX. En
Un recipiente con agua fría llevar
una pequeña cantidad y si se
despega ya tiene el punto.

MOLDEO Se lleva al molde y se deja a

temperatura ambiente por 12
Horas.

Se extrae el bocadillo del molde se

EMPAQUE empaca en papel celofán o
empaques de cartón para su
comercialización

ETIQUETADO
El rotulado debe contener los
dispuesto en la resolución 5109 de
2005

Debe ser guardado en lugar

ALMACENAMIENTO fresco, seco y limpio con
Temperatura no mayor a 30°C.

VIDA UTIL ESTIMADA 3 meses a partir del día de su elaboración.

Una vez abierto el producto consumir lo más pronto
INSTRUCCIONES DE
posible, dejándolo en condiciones de temperatura
CONSUMO
medio ambiente o refrigeración preferiblemente.
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