I.

INTRODUCCION

Las industrias que fabrican, procesan, preparan, envasan, almacenan,

transportan, distribuyen y comercializan cualquier tipo de alimento se han
dado
cuenta de la importancia de asegurar la calidad de los productos
siguiendo la
cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo final.
Todo esto
basado en la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura y en el
uso de
normas y decretos vigentes que permitan que el producto cumpla con los
requerimientos tanto de la empresa como del cliente.
En este sentido, las empresas que fabrican alimentos deben trabajar bajo
normas
que exijan emplear materia prima de calidad superior. Para lograrlo,
deben exigirle
a sus proveedores contar con sistemas de calidad de manera que se
pueda
asegurar la inocuidad del alimento desde el inicio de la cadena hasta el
final.
II.OBJETIVO

1. Identificar los peligros que puedan afectar el producto.

2. Aplicar las prácticas higiénicas internas como manipuladores de
alimentos. 3. Identificar la importancia del estado de salud frente
a la manipulación de alimentos. 4. Contar con una herramienta sencilla y de
fácil aplicación que sea útil a las empresas alimentarias para ajustar sus
prácticas a las nuevas exigencias de seguridad e higiene de los alimentos.
5. Facilitar la tarea de control al uniformizar el criterio de desarrollo e
implementación de los POES.
III.REVISION LITERARIA

 TRAZABILIDAD
La trazabilidad de producto consiste en un conjunto de medidas, acciones y
procedimientos que permiten registrar e identificar cada producto desde su origen
hasta su destino final. Es decir, es “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a
través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un
determinado producto”.
Se diseñamos sistemas que le permitan garantizar la trazabilidad de sus productos
mediante los últimos estándares y aplicando las últimas innovaciones en materia de
trazabilidad. Utilizamos sistemas de etiquetado con diferentes tecnologías:

 Códigos de barras
 Códigos QR
 RFID
Garantizar la trazabilidad de sus productos les proporcionará una mayor eficiencia en
sus procesos productivos, menores costes ante fallos y un mejor servicio a sus clientes.

 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la
forma de manipulación.
Conjunto de procedimientos de higiene y manipulación, que incluyen costumbres,
hábitos y actitudes, necesarios para una producción higiénica y obtener alimentos
inocuos y saludables.
Procedimientos que forman parte de un sistema de calidad alimentaria y se aplican a
lo largo de toda la cadena de elaboración de alimentos (recepción de materias primas,
almacenamiento, fraccionamiento y elaboración, envasado, transporte y distribución)
 BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR LAS BPM
1. Producción adecuada de alimentos.
2. Procedimientos óptimos para la producción.
3. Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.
4. Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.
5. Disminución en los costos y ahorro de recursos.
6. Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los alimentos.
7. Posicionamiento de la empresa de acuerdo a estándares obligatorios.
8. Indispensable para comercializar internacionalmente.
9. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, así como su nivel de
capacitación.
Todas las Empresas grandes, medianas, pequeñas y personas involucrados en la
Fabricación y comercialización de alimentos de consumo humano, en sus diversas
etapas necesitan implementar las buenas prácticas de manufactura día con día
 MEDIDAS DE BPM PARA TOMAR EN ESTABLECIMIENTOS
ESTRUCTURA DE ESTABLECIMIENTOS
 El establecimiento no debe estar ubicado en zonas que se inunden, que
contengan olores objetables, humo, polvo, gases.
 Las vías de acceso, tránsito interno y áreas de desplazamiento deben ser
pavimentadas( circulación de camiones, transportes internos y contenedores)
 Las estructuras deben ser sólidas, impermeables y sanitariamente adecuadas.
 Las aberturas (puertas, ventanas) deben impedir la entrada de animales
domésticos, insectos, roedores, mosca y contaminante del medio ambiente
como humo, polvo, vapor.
 Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o sumideros para facilitar el lavado
y el escurrimiento de líquidos.
 Las superficies de las paredes serán lisas y recubiertas con pintura lavable,
opcionalmente de colores claros.
 Los techos deben ser de fácil limpieza que impidan la acumulación de suciedad
y reduzca al mínimo la condensación de agua.

DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES Y UBICACIÓN DE EQUIPOS

 Distribución de ambientes que evite la contaminación cruzada de los productos
por efecto de la circulación de equipos rodantes o del personal y por la
proximidad de los servicios higiénicos a las salas de fabricación.
  Deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminación cruzada.
El espacio debe ser amplio y tener un diseño que permita realizar eficazmente
las operaciones de limpieza y desinfección.
 Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un
material no tóxico, olores ni sabores. Las superficies de trabajo deben ser lisas,
sin hoyos, ni grietas, resistentes a corrosión y diseñados de manera que
permitan su fácil y completa limpieza y desinfección.
 Los ambientes y equipos de refrigeración deberán estar dotados de dispositivos
para la medición y registros de temperatura en buen estado y visibles.
HIGIENE DE LAS INSTALACIONES
 Implementar un plan de limpieza especificando el área de proceso, los
productos a usar, la frecuencia, responsable y como se supervisará.
 Se deben mantener limpias las vías de acceso (zonas de ingreso, recepción de
materias primas, pasadizos para evitar el ingreso de suciedad al
establecimiento.
 Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan
olor ya que pueden producir contaminación.
 Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen (qué, cómo, cuándo
y dónde limpiar y desinfectar), así como los registros y advertencias que deben
llevarse a cabo.
 Se debe tener un lugar adecuado donde se guarden los insumos de limpieza y
desinfección para evitar la contaminación cruzada.
 Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes, u otras sustancias que pueden
representar un riesgo para la salud) deben estar rotuladas y almacenadas en
áreas exclusivas y manipuladas sólo por personas autorizadas.
 Se deben limpiar los utensilios y las instalaciones cada vez que sea necesario y
al terminar la jornada de trabajo. Es importante enjuagar con agua potable al
finalizar las tareas de limpieza para no dejar restos de detergentes u otros
agentes que puedan contaminar al alimento.
ABASTECIMIENTO DE AGUA Y DISPOSICIÓN DE AGUAS SERVIDAS
 El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la
temperatura necesaria, captada directamente de la red pública o de pozo.
 En la fabricación de alimentos y bebidas sólo se utilizará agua que cumpla con
los requisitos físico-químicos y bacteriológicos para aguas de consumo humano.
 Las fábricas se abastecerán de agua, tanto para el hielo como el vapor que
tengan contacto con el alimento no deben presentar contaminantes.
 Se debe evitar el contacto de agua potable con agua no potable usada para
extinguir incendios
 Tiene que existir un desagüe adecuado Con trampas, secciones y registros
accesibles a la limpieza, coladeras y sello de agua; para impedir la entrada de
plagas.
  Se debe evitar la contaminación del abastecimiento de agua por efluentes.
RECOLECCIÓN Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

 Los residuos sólidos deben estar contenidos en recipientes de plástico

adecuadamente cubiertos o tapados, los recipientes deben estar rotulados y
con una ubicación especifica.
 El sistema de evacuación de residuos debe evitar la larga permanencia de los
mismos en el establecimiento.
 Se debe evitar la acumulación de desechos. Retirarlos en forma periódica.
 Se debe evitar que los desechos tanto líquidos como sólidos entren en contacto
con alimentos para evitar la contaminación cruzada.
 Se debe disponer de algún lugar determinado dentro del establecimiento para
almacenar la materia prima en mal estado, los desechos y los productos que
presenten alguna no conformidad. Este lugar debe estar aislado y
correctamente señalizado.
 Se debe evitar el acceso de plagas al lugar de almacenamiento de desechos.
 Se debe contar con un programa eficaz de control de plagas. Los plaguicidas y
productos usados para eliminarlas no deben entrar en contacto con los
alimentos.
HIGIENE DEL PERSONAL
 Todas las personas que manipulen alimentos deben recibir capacitación
adecuada y continua sobre "Hábitos y manipulación higiénica.
 Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades
contagiosas entre los manipuladores y deberán someterse a exámenes Médicos
periódicamente.
 Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo
inmediatamente a su superior.
 El personal debe estar completamente aseado. Las manos no deberán
presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uñas deberán
mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. No deberán usarse sortijas, pulseras,
collares, relojes o cualquier otro objeto de adorno cuando se manipule
alimentos.
 El personal debe contar con ropa protectora de colores claros proporcionada
por el empleador y dedicarla exclusivamente a la labor que desempeña, en
buen estado de conservación y aseo.
 Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con
jabón desinfectante, agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar
el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los SSHH, después
de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se
vuelvan un factor contaminante.
 Lavar sus manos ante cada cambio de actividad, sobre todo al salir y volver a
entrar al área de manipulación
HIGIENE EN ELABORACION
 “No pase de un lugar sucio a un lugar limpio del establecimiento”
 La elaboración o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados
capacitados y supervisados por personal calificado.
 El material destinado al envasado y empaque debe estar libres de
contaminantes y encontrarse en buen estado. No debe transmitir sustancias
tóxicas al producto y que lo proteja adecuadamente de contaminación externa.
 En la zona de envasado sólo deben permanecer los envases o recipientes
necesarios.
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO FINAL
 Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en
condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de
microorganismos, proteger de la alteración y de posibles daños del recipiente.
 No deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias
primas.
 Los vehículos de transporte deben recibir un tratamiento higiénico similar al
que se dé al establecimiento. Realizar control de los vehículos utilizados para el
transporte de materias primas y productos elaborados, verificar la temperatura
del transporte, supervisar las operaciones de carga y descarga, limpiar los
vehículos después de cada operación de transporte.
 Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado
especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la
temperatura adecuada.
 BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO (BPA)
Las Buenas Practicas de Almacenamiento (BPA), constituyen un conjunto de normas
mínimas obligatorias que deben cumplir los establecimientos importadores,
exportadores, comercializadores y expendio de productos alimentarios, respecto a las
instalaciones, equipamientos y procedimientos operativos, destinados a garantizar el
mantenimiento de las características y propiedades de los productos alimentarios.
El almacenamiento apropiado de los alimentos le ayudará a mantener la calidad y la
seguridad de los alimentos. Los empleados que almacenan alimentos juegan un papel
importante al seguir las prácticas apropiadas de almacenamiento.
}
 APLICACIÓN DE BPA
Siga las buenas prácticas de almacenamiento:
 Mantenga limpias las áreas de almacenamiento.
 Almacene todos los alimentos y suministros al menos a 6 pulgadas (15 cm) de
altura del piso.
 Mantenga los alimentos en sus envases originales o recipientes aprobados con
etiqueta para almacenar los alimentos.
  Etiquete todos los alimentos con el nombre y la fecha de entrega.
 Use el método primeras entradas, primeras salidas (PEPS) de rotación de
inventario. Fechar los productos y almacenar los nuevos productos detrás de
los productos antiguos le ayudará a facilitar el método PEPS.
 Almacene los químicos en un área separada de los alimentos, preferiblemente
en un cuarto o gabinete cerrado con llave.
 Verifique que los productos no tengan daño ni descomposición, y deseche los
productos que muestren signos de daño o descomposición.
 Evite la contaminación cruzada y el contacto cruzado.
 Almacene los alimentos libres de alérgenos en un lugar aislado,
preferiblemente en su propia repisa.
 Designe un lugar para los productos con llamada a devolución, conforme se
necesite.

 PRIMERA ENTRADA, PRIMERA SALIDA (PEPS)

Este método consiste básicamente en darle salida del inventario a aquellos productos
que se adquirieron primero, por lo que en los inventarios quedarán aquellos productos
comprados más recientemente. En cualquiera de los métodos las compras no tienen
gran importancia, puesto que estas ingresan al inventario por el valor de compra y no
requiere procedimiento especial alguno.
En el caso de existir devoluciones de compras, esta se hace por el valor que se compró
al momento de la operación, es decir se la de salida del inventario por el valor pagado
en la compra.
Si lo que se devuelve es un producto vendido a un cliente, este se ingresa al inventario
nuevamente por el valor en que se vendió, pues se supone que cuando se hizo la
venta, esos productos se les asigno un costo de salida según el método de valuación de
inventarios manejado por la empresa

BPH

En la preparación de alimentos es muy importante aplicar buenas prácticas de higiene

y sanidad, esto es: llevar a cabo todas las actividades necesarias para garantizar que los
alimentos no se deterioren o contaminen, provocando enfermedades a los
consumidores. Para lo anterior es necesario considerar los siguientes aspectos:
Recepción de materias primas
Para la recepción de las materias primas es necesario revisar que se encuentren en
buenas condiciones, limpias y sin materia extraña. Los empaques en los que vienen
contenidas deben estar sin roturas, y los productos deben estar dentro de la fecha de
caducidad o fecha de consumo preferente indicada, cuando esto proceda.
Si se trata de productos que requieren refrigeración o congelación (carne, productos
lácteos, etc.) se debe verificar que la temperatura sea la adecuada (7°C o menos para
refrigerados y -18°C o menos para congelados).
Las materias primas deben revisarse para decidir su aceptación o rechazo, entre las
características a considerar están su color, olor, sabor, textura, apariencia. Así mismo,
debe verificarse la ausencia de evidencias de contacto con fauna nociva: agujeros,
rasgaduras, mordeduras, presencia de excretas, así como de insectos y partes de éstos.
Almacenamiento
Los productos almacenados deben encontrarse debidamente protegidos contra
contaminación o deterioro, para lo cual deben ser colocados en recipientes de material
sanitario, cubiertos, identificados y de ser el caso, mantenidos en refrigeración o
congelación, revisando periódicamente las temperaturas.
No se deben almacenar productos en huacales, cajas de madera, recipientes de
mimbre o costales
Los alimentos cocidos deben separarse de los crudos, colocando éstos últimos en los
compartimentos inferiores de los refrigeradores.
Los productos deben colocarse sobre tarimas de 15 cm de altura, evitando el contacto
directo con pisos, paredes y techos.
Los productos secos deben conservarse en un área cerrada, seca, ventilada y limpia.
Es importante que se aplique un control de primeras entradas–primeras salidas, para
evitar rezago de productos. Cualquier producto rechazado debe ser marcado,
separado del resto de los alimentos y eliminado lo antes posible.
Los detergentes, desinfectantes y los productos para control de plagas deben
almacenarse en lugares específicos, separados de las áreas de manipulación y
almacenamiento de alimentos.
Manipulación de alimentos
Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos y lavarse con agua, jabón,
estropajo o cepillo, según el caso, y desinfectarse con yodo, cloro, plata coloidal o
cualquier otro desinfectante efectivo.
Durante su preparación, los alimentos que requieren refrigeración o congelación,
deben exponerse el menor tiempo posible a la temperatura ambiente.
La descongelación de alimentos debe realizarse en refrigerador, horno de microondas
o bajo el chorro de agua fría.
PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACIÒN DE ALIMENTOS

Personal
El personal que labora en la preparación de alimentos debe utilizar uniforme de
trabajo limpio y en buen estado, utilizando bata y delantal en colores claros, así como
red o cofia que cubra totalmente el cabello.
El personal que labora en la preparación de alimentos debe utilizar uniforme de
trabajo limpio y en buen estado, utilizando bata y delantal en colores claros, así como
red o cofia que cubra totalmente el cabello.

La presentación del personal debe ser de limpieza y pulcritud, bañado, afeitado, con
pelo corto o cubierto, con las uñas cortas, limpias y sin barniz, evitando el uso de
joyería en manos, cuello y orejas.
No debe laborar en el área de almacén o preparación de alimentos, personal que
padezca enfermedades respiratorias, gastrointestinales, parasitosis, o cualquier
enfermedad transmisible, o que tenga heridas o abscesos.
Las manos deben lavarse antes de iniciar labores, y al reinicio de las mismas luego de
una interrupción, después de ir al baño y antes de manipular, vajilla limpia, alimentos
crudos, cocidos o desinfectados y después de manipular basura, equipo sucio, dinero o
alimentos crudos, así como después de saludar de mano y sonarse la nariz, entre otras
situaciones.
Para el lavado de manos y brazos, éstos se deben frotar vigorosamente hasta la altura
de los codos con agua y jabón, durante cuando menos 20 segundos, poniendo especial
atención en las áreas debajo de las uñas y entre los dedos. Enjuagar muy bien con agua
limpia y secar con toallas desechables o secadores de aire.
No se debe fumar, comer o beber en el área de preparación de alimentos, a excepción
de cuando se prueba el sazón de los productos preparados, utilizando para esto,
platos, y cubiertos específicos.
Instalaciones físicas y sanitarias
Los pisos y paredes deben ser de recubrimientos continuos, no porosos, sin roturas o
grietas y mantenerse limpios, secos.
Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con rejillas, libres de
basura y sin estancamientos.

Debe contarse con ventilación adecuada para evitar calor excesivo y condensaciones
que provoquen goteos. Las estufas, hornos, rosticeros, braceros freidoras, etc. deben
contar con campanas de extracción o filtros extractores limpios y en buen estado.
Se debe contar con tarjas exclusivas para lavado de losa y utensilios.
Los sanitarios no se deben usar como bodegas y deben ubicarse fuera de las áreas de
preparación de alimentos, deben mantenerse limpios y desinfectados y contar con
agua corriente, jabón, papel sanitario y toallas desechables o secadoras de aire,
depósitos de basura con bolsa de plástico y tapa oscilante o de pedal, puertas
preferentemente sin picaporte y con cierre automático.

Todas las áreas del establecimiento deben mantenerse, limpias, en orden y en buen
estado de mantenimiento, sin evidencias de fauna nociva.
El establecimiento debe contar con abastecimiento suficiente de agua potable. El hielo
para consumo humano debe elaborarse con agua potable. El agua y hielo potables
debe mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados.

 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

Los POES son aquellos procedimientos que describen las tareas de limpieza y
desinfección destinadas a mantener o restablecer las condiciones de higiene de un
local alimentario, equipos y procesos de elaboración para prevenir la aparición de
enfermedades transmitidas por alimentos.
En las industrias y comercios alimentarios, los POES forman parte de las actividades
diarias que garantizan la puesta en el mercado de alimentos aptos para el consumo
humano y son una herramienta imprescindible para asegurar la inocuidad de los
alimentos. Cada empresa debe elaborar su propio Manual POES, en el cual se detalle el
programa de limpieza planificado.
Este programa debe estar escrito en procedimientos que comprendan los métodos de
limpieza y desinfección empleados, las periodicidades y los responsables. Siempre que
las características de la empresa lo permitan, es aconsejable que los procedimientos
sean elaborados y aprobados por personas diferentes. La aprobación de los mismos
tiene que ser hecha por una autoridad responsable de la empresa. Estos
procedimientos deben ser controlados, revisados y modificados en períodos regulares,
actividades que también tienen que contar con personas responsables.
 LOS CINCO TÓPICOS QUE CONSIDERAN LOS POES

PRIMERO
El énfasis de este tópico está puesto en la prevención de una posible contaminación
directa o adulteración del producto. Por ello cada establecimiento tiene la posibilidad
de diseñar el plan que desee, con sus detalles y especificaciones particulares. Las
plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente realizados,
teniendo en cuenta la política de la dirección, el tamaño del establecimiento, y la
naturaleza de las operaciones que se desarrollan
Cada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con total autoridad in
situ o por una persona de alta jerarquía en la planta. Debe ser firmado en el inicio del
plan y cuando se realice cualquier modificación. Los encargados de la inspección del
plan deben exigir que el personal lleve a cabo.

SEGUNDO
Las plantas tienen flexibilidad para determinar quién será la persona a cargo siempre y
cuando tenga autoridad in situ. Los POES deben identificar procedimientos de
saneamiento pre operacionales y deben diferenciarse de las actividades de
saneamiento que se realizarán durante las operaciones
La importancia de este punto radica en que la higiene constituye un reflejo de los
conocimientos, actitudes, políticas de la dirección y los mandos media La mayoría de
los problemas asociados con una higiene inadecuada podrían evitarse con la selección,
formación activa, y motivación del equipo de limpieza.

TERCERO
Los procedimientos pre operacionales son aquellos que se llevan a cabo en los
intervalos de producción y como mínimo deben incluir la limpieza de las superficies, de
las instalaciones, y de los equipos y utensilios que están en contacto con alimentos. El
resultado será una adecuada limpieza antes de empezar la producción.
Este tópico puede generar muchas preguntas a la industria, en lo que se refiere al
detalle con el cual se deben especificar estos procedimientos. Las empresas deben
detallar minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cada equipo y sus piezas,
en caso de desarmarlos. Si lo desean, también pueden describir la metodología para
desarmar los equipos.
 La limpieza está referida a la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u
otras materias objetables.
 La desinfección es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o
métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio,
instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a
contaminación del alimento que se elabora. El saneamiento involucra ambas
operaciones
Los procedimientos sanitarios adicionales para el saneamiento pre operacional
incluyen la identificación de los productos de limpieza y desinfectantes, y la
descripción del desarme y rearme del equipamiento antes y después de la limpieza. Se
detallarán también las técnicas de limpieza utilizadas y la aplicación de desinfectantes
a las superficies de contacto con los productos, después de la limpieza. La efectividad
de los procedimientos de saneamiento pre operacionales se determinará a través de la
verificación y no a través de procedimientos de evaluación
 Los agentes de limpieza y desinfección que se manejen en las áreas de
elaboración no deben ser un factor de contaminación para los productos.
 La empresa debe identificar los individuos que son responsables de la
implementación y del mantenimiento diario de las actividades de saneamiento
que fueron descriptas en el plan.

CUARTO
El personal designado será además el que realizará las correcciones del plan, cuando
sea conveniente. Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren
que se están llevando a cabo los procedimientos de sanitación que fueron delineados
en el plan de POES, incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas. Según
este punto la empresa no tiene necesidad de identificar a los empleados que llevarán a
cabo las tareas de limpieza incluidas en el plan de saneamiento.

QUINTO
No hay ningún requerimiento en lo que respecta al formato. Los registros pueden ser
mantenidos en diskette o en papel o de cualquier otra manera que resulte accesible al
personal que realiza las inspecciones. En líneas generales, una planta elaboradora
debería disponer, como mínimo, de los siguientes POES:
 Saneamiento de manos.
 Saneamiento de líneas de producción (incluyendo hornos y equipos de
envasado).
Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias primas, intermedios y
productos terminados.
  Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas,
campanas, ductos de entrada y extracción de aire.
 Saneamiento de líneas de transferencia internas y externas a la planta.
 Saneamiento de cámaras frigoríficas y heladeras.
 Saneamiento de lavaderos.
 Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y desagües
de todas las áreas.
 Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, básculas,
balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensílios, guantes,
vestimenta externa, etc.
 Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
 Saneamiento del comedor del personal.

 EPP

(EPP Equipo de Protección Personal) está diseñado para proteger a los empleados en el lugar
de trabajo de lesiones o enfermedades serias que puedan resultar del contacto con peligros
químicos, radiológicos, físicos, eléctricos, mecánicos u otros. Además de caretas, gafas de
seguridad, cascos y zapatos de seguridad, el EPP incluye una variedad de dispositivos y ropa
tales como gafas protectoras, overoles, guantes, chalecos, tapones para oídos y equipo
respiratorio.

Los requisitos generales de EPP exigen que los empleadores lleven a cabo una evaluación de
los riesgos en sus lugares de trabajo para identificar los riesgos que existen y que requieren el
uso de

EPP, para que brinden el EPP adecuado a los trabajadores y que exijan que estos mismos
hagan uso del equipo además de mantenerlo en condiciones sanitarias y fiables.

Debe también capacitar a los empleados que tienen que hacer uso de EPP

Para que sepan cómo hacer lo siguiente:

■ Usar adecuadamente el EPP.

■ Saber cuándo es necesario el EPP.

■ Conocer qué tipo de EPP es necesario.

■ Conocer las limitaciones del EPP para proteger de lesiones a los empleados.

■ Ponerse, ajustarse, usar y quitarse el EPP.

■ Mantener el EPP en buen estado.

 ZONA DE TEMPERATURA DE PELIGRO (ZTP)

Las bacterias dañinas se multiplican rápidamente en lo que se conoce como “Zona de

temperatura de Peligro” – temperaturas de entre 4 y 60 °C. Por lo tanto, los alimentos
perecederos que son transportados calientes pudieran no ser seguros.
Los primeros cuidados deben ser a la hora de preparar el alimento. Si lo contaminamos
durante la preparación esa contaminación permanecerá en el alimento por lo tanto:
 MANTENGA TODO LIMPIO
Lávese las manos con agua tibia y jabón durante 20 segundos antes de preparar
los alimentos. Lave los utensilios con agua caliente y jabón después de preparar
cada alimento y antes de pasar al siguiente paso. Una solución de 1 cucharada
de cloro líquido en 1 galón de agua se puede usar para desinfectar las
superficies y utensilios.
 NO A LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
Las bacterias dañinas pueden propagarse por todo el ambiente y llegar a los
utensilios y las superficies. No vuelva a re-usar envases, ya que podría
contaminar otros alimentos y causar enfermedades.
 MANTENER FRÍOS LOS ALMUERZOS
Los alimentos cocidos, como el pavo, jamón, pollo, vegetales o ensaladas de
pasta, que van a ser usados en ensaladas o preparados fríos, es mejor
prepararlos con tiempo para permitir que se enfríen completamente en el
refrigerador.
 MANTENER ALMUERZOS CALIENTES
Use un recipiente aislante (Thermo) para mantener los alimentos como sopas,
y el estofado caliente. Llene el recipiente vacío con agua hirviendo, dejar
reposar durante unos minutos, vacielo y luego coloque la comida caliente.
Mantenga el recipiente cerrado hasta la hora del almuerzo con aislamiento
para mantener la comida caliente a 60 °C o más.
 COCINAR EN MICROONDAS / RECALENTAMIENTO
Cuando se utiliza el horno de microondas para recalentar comidas, cubrir los
alimentos para mantener la humedad y promover la seguridad, incluso la
calefacción. Caliente los sobrantes al menos a 74°C (165 °F). Los alimentos
deben estar bien calientes. Cocine las comidas rápidas congeladas de acuerdo a
las instrucciones del paquete.
IV.CONCLUSIONES
En esta práctica conocimos más sobre los pasos a seguir sobre la inocuidad de los
alimentos y lo que las fabricas tienen que mantener en cuenta para que su alimento se
apto para el consumo humano y libre de todo microorganismo contaminante