DIAGRAMAS DE VARIABLES DE PROCESO, PRODUCCIÓN Y OPERACIÓN

EN LA OBTENCIÓN DE VINAGRE A PARTIR DE GUAYABA

ANGIE DANIELA HINCAPIÉ RUSINQUE

ADRIANA CAROLINA OLARTE SAAVEDRA
PAOLA ANDREA RONCANCIO FERNÁNDEZ
KAREN ADELAIDA RUBIO HERNÁNDEZ
JESSICA ANDREA VANEGAS BELTRÁN

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE –SENA

CENTRO DE GESTIÓN INDUSTRIAL
TECNOLOGÍA QUÍMICA APLICADA A LA INDUSTRIA
BOGOTÁ D.C
2013
 CONTENIDO

1. OBJETIVOS ................................................................................................. 3
2. INTRODUCCIÓN ......................................................................................... 4
3. DESCRIPCIÓN EN PROSA ......................................................................... 5
4. DIAGRAMA DE FLUJO ................................................................................ 11
5. DIAGRAMA DE BLOQUES........................................................................... 12
6. CONCLUSIONES ......................................................................................... 13
7. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................. 14
 1. OBJETIVOS

1.1 GENERAL

Describir el procedimiento por medio de diagramas de flujo y de bloques para la

producción de vinagre a partir de guayaba pera. Especificar las variables que
se deben tener en cuenta en cada una de las operaciones y procesos unitarios
del procedimiento, ya que de estas depende la efectividad del procedimiento y
su calidad.

1.2 ESPECIFICOS

 Describir el procedimiento para la obtención de vinagre a partir de

guayaba.
 Especificar las variables que se deben tener en cuenta en cada una de
las etapas del proceso de elaboración de vinagre para el correcto
desarrollo del proceso.
 Mostrar diagramas de flujo y de bloques que indiquen secuencialmente
las distintas etapas del procedimiento de obtención de vinagre
especificando las variables concernientes a cada una de dichas etapas.
 2. INTRODUCCIÓN

El proceso de obtención de vinagre a partir de frutas se realiza por doble

fermentación: alcohólica y acética. Las frutas utilizadas para la obtención de
vinagre deben ser ricas en carbohidratos simples, ya que estos son la base
para la fermentación alcohólica de la cual se fermentara a acido acético. Es
importante controlar las variables de operación, proceso y producción: así
obtendremos un alto rendimiento de la materia prima que pretendemos
transformar. Por medio de diagramas de flujo y de bloques se describirá el
proceso de producción de vinagre con énfasis en las distintas variables
primordiales de las operaciones y procesos como lo son: concentraciones, pH,
temperatura, agitación; entre otras.
 3. DESCRIPCIÓN EN PROSA

3.1 Recepción (guayaba pera)

Obtención de la fruta rica en carbohidratos simples (12%) guayaba.

3.2 Selección

Se debe seleccionar la guayaba de tal forma que cumpla con los requisitos
planteados en la norma que indica que esta sea apta para el proceso.

El vinagre de frutas debe elaborarse a partir de frutas frescas y sanas. 1

Se seleccionaran las guayabas que cumplan con los siguientes parámetros:

Deben ser de una misma variedad y de tamaño uniforme.
Debe presentarse entera, con el aspecto, la forma y el color de la variedad.
Debe estar fresca, limpia, sin indicios de humedad exterior y ser consistente al
tacto.
Debe encontrarse libre de daños visibles causados por ataques de insectos,
enfermedades, magulladuras, podredumbres, cicatrices y cortaduras.
Debe comercializarse en estado "pintón" para lograr la conservación adecuada
del producto en condiciones normales de manipuleo, almacenamiento
y transporte.2

3.3 Desinfección

La calidad sanitaria o la higiene de las materias primas es también causa de

una inadecuada calidad. Todas las materias primas tienen algún grado de
contaminación, el punto es que ese nivel sea tal que pueda ser contrarrestado
por el proceso, ya sea en el lavado y la sanitización, o en los tratamientos para
el control de microorganismos.

Si el nivel de contaminación microbiana es muy elevado, los procesos serán

insuficientes y por lo tanto, el producto será de una calidad microbiológica
deficiente.

El cloro es un excelente desinfectante para frutas y vegetales frescos que

trabaja mejor en agua limpia con pH entre 6.5 y 7.5.
Una exposición de 3 a 5 minutos en concentraciones de 75 a 100 ppm a un pH
de 6.5 (1.5 a 2.0 onzas de hipoclorito de calcio al 65% por 100 galones de

1 (Sevilla, 2004)
2 (Hidalgo, 2001)
agua) es generalmente adecuado para controlar la mayoría de los patógenos
de pos cosecha suspendidos en el agua.
La concentración de cloro y el pH deben ser constantemente monitoreados
usando tiras de papel, colorímetros o sensores electrónicos. La frecuencia
optima de monitoreo debe ser establecida en cada caso según la experiencia.
El ácido muriático o cítrico son comúnmente usados para mantener el pH del
agua entre 6.5 a 7.5.3

Cuando la contaminación está basada en microorganismos peligrosos para la

salud de los consumidores, el problema se torna complejo y es necesario tener
gran cuidado en la selección de las materias primas, reconociendo en su
historia de cultivo o de recolección la calidad microbiológica de las mismas.4

3.4 Escaldado

El escaldado puede representar una alternativa que favorece la inactivación de

las enzimas, elimina el aire ocluido en el interior de la fruta, reduce el número
de microorganismos, remueve aromas y sabores indeseables, fija el color y
ablanda la fruta para facilitar el pelado y el posterior despulpado de la fruta
(Díaz de Tablante etal., 1993; Tapia et al., 1996). Existen dos formas
principales de efectuar el escaldado: inmersión en agua hirviendo y aplicación
de vapor sobre la fruta. El tiempo de escaldado deberá ser el suficiente para
alcanzar una temperatura en el interior de la fruta de 75º C. Normalmente ésta
se alcanza entre 5 y 10 min para el agua en ebullición, y aproximadamente 5
min con el uso de vapor. 5

3.5 Preparación del mosto

3.5.1 Nutrientes: La concentración de nutrientes puede afectar tanto a la

velocidad de crecimiento, como al rendimiento del crecimiento del organismo.
El efecto de la concentración de nutrientes sobre la producción de células es
fácil de comprender: si el nutriente se convierte en material celular, cuanto más
nutriente haya, mayor será la producción de células. La velocidad de
crecimiento es proporcional a la concentración de nutrientes6

3.5.1.1 Nitrógeno: Las levaduras se sirven de sustancias nitrogenadas para

la síntesis de sus proteínas. En el caso de la guayaba el mosto no requiere de
fuente de nitrógeno, pues la semilla de guayaba representa una buena fuente

3 (CDA Boletín técnico # 01Fuente: adaptado del Postharvest Chlorination Bulletin)

4 (Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO))
5 (Judith Zambrano*, 2008)
6 (Fermentacion)
de nitrógeno que suple el requerimiento de la levadura; la semilla de guayaba
puede servir incluso como fuente de nitrógeno para fermentaciones alcohólicas
a partir de otras materias primas7.

3.5.1.2 Fosfato: Según trabajos realizados Rapp & Versini trabajo que fue
citado por Paladino et al., (2004) indica que cuando un mosto es adicionado
con HPO4 (NH4)2 se produce un aumento en el contenido de esteres y una
disminución de los alcoholes superiores, mejorando la característica aromática
del producto. La adición de dosis de fosfato disminuye el consumo y la
degradación de la arginina así como la disminución de poliaminas. Estos
compuestos son
perjudiciales para la salud (Flanzy. 2003). 1,5 gr/L. 8

3.5.1.3 Los macro nutrientes son K, Mg, Ca, Zn, Fe, Mn, Cl. Se requiere en
concentraciones de 0.1 a 1 mM.9

3.5.2 ºBrix: El mosto (jugo) debe tener aproximadamente 12 °Brix, si fuera

necesario puede adicionarse azúcar.10

3.6 Inoculación

Preparación del cultivo: el cultivo se hace separando el 2.5% del mosto

clarificado y se esteriliza mediante ebullición, se deja enfriar y se inocula con
levadura del tipo Saccharomyces cerevisiae (levadura para panificar).
El mosto inoculado se deja en reposo durante 24 horas y luego se vierte al resto
del mosto.11 10 g/ hL12

3.7 Fermentación alcohólica

Es una de las etapas principales en la cual se transforma el mosto o zumo

azucarado, en un líquido con un determinado contenido de alcohol etílico. Dura
aproximadamente dos semanas a una temperatura de 25° C y se traduce por
una disminución de la densidad del mosto.

C6H12O6 --> 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2 ATP+ 25.4 kcal13

3.7.1 pH: 3- 3.5

7 (Jorge Angulo López, Liliana Serna Cock, Daniel Mera Ayala, Ana Lucia Gómez)
8 (Galarza, 2009)
9 (Galarza, 2009)
10 (Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO))
11 (Food and agriculture organization of the united nations (FAO))
12 (Hernández M. R.)
13 (Silvia Álvarez Blanco, 2006)
Ajuste del pH

Adición de ácido tartárico o de ácido cítrico: Los dos únicos ácidos que se
pueden usar tanto tecnológicamente como legalmente, son el ácido tartárico y
el cítrico.

Desadificación: Los desadificantes utilizables técnicamente en las

fermentaciones son: el carbonato de calcio, el bicarbonato de potasio y el
tartrato neutro de potasio.14

3.7.2 Temperatura: 25ºC 15

3.7.3 Presión: 7 bar16

3.7.4 Agitación: La agitación es necesaria para evitar la acumulación de las

levaduras en el fondo de los recipientes: la agitación natural por el CO 2 es
suficiente, salvo en recipientes muy pequeños con bajas temperaturas en los
que el removido puede ser necesario17

3.8 Esterilización: El medio de cultivo es esterilizado para remover toda

forma de vida y luego inoculado con el cultivo requerido. 18 120ºC durante 20
minutos.19 Se realiza con agua hervida, no debe ser demasiado intenso. pH de
5.2. Así se asegura la esterilización total del mosto20

3.9 Trasiego e inoculación

Trasiego: el líquido claro obtenido de la fase anterior, se transvasa con la

ayuda de un sifón al barril generador de vinagre.

Inoculación: Adición de vinagre 20%21

3.10 Fermentación acética

La fermentación acética es la conversión del etanol, producido en la etapa

previa, en ácido acético y agua. Se lleva a cabo en presencia de oxígeno. La
reacción que ocurre es la siguiente22

C2H5OH + O2 + Acetobacter aceti --->CH3COOH + H2O23

14 (Flórez, 2001)
15 (Flórez, 2001)
16 (Peynaud, 2003)
17 (Peynaud, 2003)
18 (Rodolfo Ertola, 2012)
19 (Fermentacion)
20 (Hidalgo, 2001)
21 (Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO))
22 (Hernández A. , 2003)
23 (RODHES)
3.10.1 Tiempo: 2 semanas.

3.10.2 Temperatura: 30º C

3.10.3 pH: 5.4- 6.324

Ajuste de pH

Ajustar pH al rango óptimo con hidróxido de potasio (KOH) 1 M.25

3.10.4 Agitación: La agitación es la operación que crea o que acelera el

contacto entre dos o varias fases. Una fermentación microbiana puede ser
considerada como un sistema de tres fases, que implica reacciones líquido-
sólido, gas-sólido y gas-líquido.

1. La fase líquida contiene sales disueltas, sustratos y metabolitos. Puede

existir, en algunos casos, una segunda fase líquida si existe un sustrato
inmiscible en agua como por ejemplo los alcanos.

2. La fase sólida consiste en células individuales, bolitas de micelio, sustratos

insolubles o productos del metabolismo que precipitan.

3. La fase gaseosa proporciona un reservorio para el suministro de oxígeno,

para la eliminación del CO2 o para el ajuste del pH con amonio gaseoso. Una
adecuada agitación de un cultivo microbiano es esencial para la fermentación
ya que produce los siguientes efectos en las tres fases:

1. Dispersión del aire en la solución de nutrientes.

2. Homogenización, para igualar la temperatura, pH y concentración de

nutrientes, en el fermentador.

3. Suspensión de los microorganismos y de los nutrientes sólidos.

4. Dispersión de los líquidos inmiscibles.

65 rpm26

3.10.5 Las exigencias nutritivas de las bacterias acéticas son escasas,

encontrándose entre sus necesidades más restrictivas los compuestos
nitrogenados, los fosfatos y algunas vitaminas de complejo B 9, que ya se
encuentran presentes en el mosto alcohólico.

24 (Hernández A. , 2003)
25 (Fermentacion)
26 (Chávez)
3.11 Filtración

El filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos, para eliminar

residuos de pulpa o levadura.

3.12 Pasteurización

La pasteurización es una operación de estabilización de alimentos que

persigue la reducción de la población de microorganismos presentes en estos
de forma que se prolongue el tiempo de vida del alimento

Primero se somete a calentamiento durante un tiempo breve a una temperatura

superior a 70° C pero sin que lleguen a hervir, suficiente para matar las
bacterias pero no las esporas. A continuación se deja que baje a temperatura
ambiente y se da tiempo para que germinen todas las esporas.

Y de inmediato se vuelve a someter el producto a una temperatura aún más

alta para matar las nuevas bacterias surgidas de ellas. Con lo que el alimento
queda, por fin, libre de la mayoría de los microorganismos patógenos. Una vez
pasteurizado debe conservarse en frío.27

3.13 Envasado

Se hace en botellas de vidrio, previamente esterilizadas. 28

27 (Sevilla, 2004)
28 (Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO))
 4. DIAGRAMA DE FLUJO

INICIO
Guayaba
selección
Hipoclorito calcio 75
ppm, 3 a 5 min desinfección Agua

Agua
Escaldado Agua
75°C 5 -10min

Agua Cuchillo
Troceado

Plancha de
Licuado Vaso
calefacción
precipitado
1000 ml
HPO4(NH4)2 1.5 g/L Preparación
del mosto
Licuadora
Azúcar12°Brix

Fermentación Alcohólica Fermentador

Levadura

pH 3 – 3.5 a 25 °C
12 °Brix Residuos
Esterilización

120°C, 20 min
Trasiego e inoculación

Acetobacter MONTAJE DE
Fermentación Acética FILTRACIÓN
Aceti 2g/l

pH5.4 – 6.3 Filtrado

a 30°c RECIPIENTE
Pasteurización LIMPIO
65°C por
15 min
Envasado Botellas de
vidrio

Vinagre
 5. DIAGRAMA DE BLOQUES

HPO4 (NH4)2, levadura

Guayaba 18% Hipoclorito de 75 °C por 10 min
Azúcar calcio 75 ppm
Preparación
Troceado Licuado
Selección Desinfección Escaldado del mosto

3 a 5 min
12° Brix
pH 3.0-3.5
pH 5.4-6.3 a 30°C a 25 °C
120°C por 20 min pH 3.0- 3.05
34 a 47 °C
Fermentación Trasiego e Fermentación
acética Esterilización
inoculación alcohólica

Filtración Pasteurización Envasado Vinagre

65°C por 15
min
 6. CONCLUSIONES

 El control de las variables influye en la efectividad del proceso y en la

calidad del producto obtenido, es importante tener referencias confiables
de los valores de estas variables; ya que esta información sirve como
base teórica fundamental para realizar las fermentaciones y procesos
relacionados con la producción de vinagre de un modo correcto.
 El conocimiento del diagrama de flujo nos da una idea general de
nuestro proceso, es importante tener conocimiento de cada una de los
procesos y operaciones expuestas en él, su importancia, objetivo,
variables y procedimiento para que en la práctica no haya lugar a
confusiones y/o equivocaciones obteniendo así resultados favorables y
producir un vinagre de alta calidad.
 Se debe ser cuidadoso con las practicas de higiene, desinfección y
esterilización durante el proceso para que las fermentaciones no se
vean afectadas y que el producto obtenido sea de una excelente calidad
microbiológica.
 Se deben suministrar las cantidades de nutrientes requeridas por los
microorganismos para que puedan vivir y desarrollarse plenamente,
buscando generar un alto porcentaje de etanol y de ácido acético.
 Los microorganismos son sensibles a los cambios de temperatura. Se
requiere mantener una temperatura en lo posible cercana a 30ºC para la
fermentación alcohólica ya que a temperaturas inferiores la levadura no
trabaja totalmente y en temperaturas mayores ocurre fermentación por
bacterias. La temperatura optima de crecimiento de Aceto Bacter Aceti
es de 24-27ºC ya que a 10ºC la fermentación es lenta y a 44-55ºC la
bacteria muere.
 En las fermentaciones la agitación es necesaria para la homogenización
de nutrientes, microorganismos y pH en los recipientes. Se debe ser
cuidadoso ya que una baja velocidad de remoción puede ser insuficiente
o una muy alta puede matar al microorganismo responsable de la
fermentación; en el caso de la fermentación acética la velocidad debe
ser de 65 rpm y para la fermentación alcohólica el removido natural
generado por el CO2 es suficiente.
 El pH en las fermentaciones debe asegurar que se desarrollen
únicamente los microorganismos de interés.
 7. BIBLIOGRAFÍA

CDA Boletín técnico # 01Fuente: adaptado del Postharvest Chlorination

Bulletin, U. D. Uso adecuado del cloro en la desinfección poscosecha de frutas
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