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Meat Science
hamburguesas de carne enriquecido en licopeno utilizando piel de tomate seco como ingrediente
Historia del artículo: La adición directa de piel de tomate seco (DTP) para hamburguesas puede ser útil tanto para obtener un nuevo producto enriquecido en licopeno
Recibido el 30 de abril de 2008 y para proporcionar un uso para este subproducto de la industria del tomate. En este estudio, se añadieron diferentes cantidades de DTP (0-6,0%
Recibida en forma 5 de marzo de 2009 Aceptado revisada de
w / w) a las hamburguesas crudas y cocinadas, y se estudiaron los efectos sobre las características físico-químicas y sensoriales de la carne. Se
marzo de 2009 27 de
determinó la concentración máxima DTP compatible con buena aceptabilidad sensorial y alto contenido en licopeno. Además de la vacuna DTP
aumentó los parámetros de color una y segundo de las hamburguesas crudas y cocidas, y modi fi cado todas las propiedades de textura,
probablemente debido a la presencia de fi bra. Los valores de dureza de las muestras cocidas fue significativamente mayor en el lote que
palabras clave:
contiene 6% DTP (67,6 N) que en un lote de control (50,9 N, p < 0,05). La adición de DTP a 4,5% resulta en hamburguesas con buena
hamburguesas El
aceptabilidad general y un contenido de licopeno de 4,9 mg / 100 g de hamburguesa cocinada.
licopeno
piel de tomate seco
1. Introducción efectos de la adición de oleorresinas y pulpa de tomate congelados que contienen licopeno en el
color y el olor de las empanadas de carne.
El estrés oxidativo inducido por especies de oxígeno reactivas (ROS) que son generados por la industrias de procesamiento de tomate generan grandes cantidades de residuos. Los residuos
actividad metabólica normal, así como por algunos factores de estilo de vida han sido implicados en durante el procesado de tomate se obtiene principalmente en la forma de semillas y las cáscaras. Si
la génesis y progresión de varias enfermedades crónicas, como el cáncer y algunas enfermedades estos productos no se utilizan, no sólo se suman a los problemas de eliminación, sino que también
cardiovasculares ( Rao, 2006 ). El licopeno se ha demostrado que tiene un fuerte efecto antioxidante y agravan la contaminación del medio ambiente. Semillas y cáscaras contienen compuestos altamente
para exhibir la constante con el oxígeno singlete velocidad de enfriamiento más alta ( Britton, 1995 ). biológicamente activos. La importancia de los compuestos naturales de alimentos está aumentando
Los antioxidantes como el licopeno, en virtud de su capacidad para interactuar con ROS, pueden debido a la mayor utilización de los compuestos naturales en alimentos, cosméticos y productos
mitigar el efecto dañino de los oxidantes andmay desempeñar un papel significativo en la prevención farmacéuticos, siguiendo las directivas de la UE en favor de los recursos naturales en lugar de
de enfermedades crónicas. El licopeno también puede actuar por otros mecanismos en el compuestos sintéticos ( Vági et al., 2007 ). La reutilización de estos productos por-que se acumulan
metabolismo, la modulación inmune y la inducción hormonal ( Rao y Rao, 2007 ). durante el procesamiento y están disponibles en grandes cantidades puede reducir el coste del
tratamiento. carotenoides Obtención tales como licopeno a partir de piel de tomate pueden ser una
buena manera de volver a utilizar la cáscara obtenida de las industrias de tomate. El licopeno puede
ser extraído de tomate usando disolventes orgánicos ( Breithaupt, 2004; Calvo, Dado, y Santa-María,
Numerosos estudios han examinado la adición de antioxidantes a los productos cárnicos para 2007a; Ishidal, Chapman, y Randhave de 2005 ) O supercrítico CO 2
mantener sus propiedades durante el almacenamiento o para mejorar sus bene fi cios de salud. Sin
embargo, pocos estudios han examinado la adición de licopeno o tomates a los productos cárnicos. Candogan
(2002) reportado el uso de pasta de tomate en las empanadas de carne y
( Gómez-Prieto, Caja, Herraiz, y Santa-Maria, 2003; Rozzi, Sing, Vierling, y Walkins, 2002; Topal,
Deda, Bloukas y Fista (2007) en salchichas. Yilmaz, S IMS ek, e Is ikli (2002) han estudiado la Sasaki, Goto, y Hayakawa, 2006 ). Esta extracción produce un extracto lipídico rico en carotenoides;
influencia de jugo de tomate en las características de composición y calidad de los embutidos la concentración de licopeno obtenido depende de factores tales como la fuente de licopeno y las
cocidos bajo contenido de grasa. Østerlie y Lerfall (2005) estudiado el efecto del licopeno de los condiciones de extracción.
tomates secados al sol, la pasta de tomate y licopeno cristalino sobre las cualidades de
almacenamiento de carne picada. Sánchez-Escalante, Torrescano, Djenane, Beltrán, y Roncalés La adición directa de cáscara a dicho alimento como productos de carne es más barato que la
(2003) han analizado la obtención de licopeno purificado ( Calvo, Rodríguez, Santa-María, Selgas, y García, 2007b ). Además,
la cáscara de tomate contiene detergente ácido fi bra ( Knoblich, Anderson, y Latshaw de 2005 ). La
adición de piel de tomate a los productos cárnicos puede resultar en un producto más saludable
debido tanto a la licopeno y fibra presente en este subproducto de la transformación del tomate.
0309-1740 / $ - see front matter 2009 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados. doi: 10.1016 /
j.meatsci.2009.03.009
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El objetivo de este estudio fue determinar la concentración máxima de piel de tomate seco (DTP) Todas las fases de éter de petróleo obtenido se mezcló y se añadieron 200 ml de agua
que se puede añadir a las hamburguesas para obtener un producto enriquecido en licopeno con destilada; después de agitar, se formaron dos fases: una fase superior de éter de petróleo que
cambios mínimos en las propiedades sensoriales físico-químicas y. contiene el licopeno, y una fase inferior de agua que contiene algunos residuos alcalinos. Se recogió
la fase de éter de petróleo y se lavó dos veces más con 200 ml de agua destilada para eliminar el
álcali residual. A continuación, el éter de petróleo que contiene el licopeno se separó por filtración a
través de una fase 1PS separador de filtro (Whatman) a fin de eliminar el agua residual y de
2. Materiales y métodos
inmediato se evaporó bajo vacío a temperatura ambiente. Las muestras se mantuvieron congelados
en una atmósfera de nitrógeno hasta que la cuantificación. Todas las extracciones se realizaron en la
2.1. Preparación de piel de tomate seca
oscuridad.
DTP se añadió a la carne molida y se mezcló hasta que se obtuvo una distribución homogénea.
La fase móvil, metanol (4% H 2 O) / MTBE, se aplicó como una
Para lograr esto, se utilizó un mezclador cortador de vertical (Robot-Coupe Modelo R6-02VB)
gradiente lineal de 83:17 a 33:67 durante 60 min a un caudal de 1 ml / min. La columna se
equipado con cuchillas de mezcla a la velocidad baja (300 rpm). La mezcla se consideró homogénea
termostatiza a 22 C en un horno de columna Shimadzu CO-10AS (Columbia, MD). Se utilizó el
cuando las partículas molidas de piel de tomate se distribuyeron de manera uniforme.
sistema de datos de software de Oro Nouveau (Beckman Instruments) para evaluar áreas de los
picos.
2.7. Análisis sensorial durante la cocción podría explicar parte de las diferencias entre las muestras crudas y cocidas.
Además, el calentamiento mejora la extracción y recuperación de licopeno disolvente; esto podría
Las muestras fueron evaluadas por 30 evaluadores entrenados seleccionados de acuerdo a sus deberse a que más licopeno se convierte en bioaccesibles cuando las paredes celulares se rompen ( Gärtner,
hábitos, su familiaridad con las hamburguesas a analizar, su sensibilidad y la capacidad de Stahl, y Sies, 1997; Shi & Le Maguer, 2000 ), O porque la cocción libera una mayor cantidad de
reproducir la evaluación realizada. El análisis se realizó en cabinas individuales construidos de fitoquímicos de la matriz de tomate ( Dewanto, Wu, Adom, y Liu, 2002 ). A pesar de la concentración
acuerdo con las especificaciones de la Organización Internacional de Normalización (ISO) (1985) bajo de licopeno, una ingesta de 100 g de hamburguesa que contiene DTP podría aumentar la ingesta
luces fluorescentes blancas. Una hamburguesa de cada lote se sirve a los evaluadores de 2 minutos por 1.4-5.9 mg de licopeno. Rao y Shen (2002) informó de que un nivel de ingesta diaria de 5- 7 mg
después de la cocción. También se proporcionaron galletas sin sal y agua a temperatura ambiente de licopeno en los seres humanos sanos normales puede ser su fi ciente para combatir el estrés
para limpiar el paladar entre muestras. oxidativo y la prevención de enfermedades crónicas.
Una prueba hedónica se llevó a cabo utilizando escalas 9 de punto no estructuradas (0 = no les
gusta extremadamente y 9 = como extremadamente) en el que los evaluadores evaluaron diferentes
atributos: olor, color, textura, sabor y aceptabilidad global. 3.3. propiedades de color
La adición de DTP para hamburguesas significativamente afectó a todos los parámetros de color
2.8. métodos de estadística en ambas muestras crudas y cocinadas ( p < 0,05) ( tabla 1 ). los L * valor fue significativamente inferior y
una* y segundo* significativamente mayor ( p < 0,05) en lotes que contienen DTP que en lotes de
Las propiedades físico-químicas, concentración de licopeno, color y propiedades de textura y los control. Resultados similares han sido reportados por Candogan (2002) el uso de las empanadas de
atributos de la prueba hedónica se estudiaron usando un análisis unidireccional de la varianza. carne que contienen pasta de tomate.
Aunque el licopeno es un pigmento rojo, su adición a la carne puede cambiar el color hacia
3. Resultados y discusión naranja, lo que podría explicar el aumento de una* y segundo* parámetros en lotes que contienen
DTP, en el caso de ambos hamburguesas cocidas y primas.
3.1. valores de pH
Una diferencia notable entre la hamburguesa cruda y cocida se encontró en L * y una* parámetros.
Los valores de pH de las hamburguesas de control crudos y cocidos eran Lo mas alto L * valores encontrados en las muestras cocidas que en las primas podrían ser debido a
6,05 ± 0,06 y 5,99 ± 0,01, respectivamente. La incorporación de DTP disminuyó los valores de pH una lm superficie fi de la grasa que se formó a partir de la grasa que se había fundido durante la
significativamente ( p < 0,05) y de una manera dependiente de la concentración. hamburguesas prima cocción. los una* los valores fueron inferiores en cocidos que en hamburguesas primas, y estas
que contiene 6% (w / w) DTP tenía un valor de pH de 5,43 ± 0,02; los cocinados, 5,52 ± 0,02. La diferencias podrían ser una consecuencia de los cambios de color causados por la reacción de
disminución del pH puede ser debido a los bajos valores de pH de piel de tomate seco añadido (4,45 Maillard durante la cocción.
a 4,42). Una disminución en los valores de pH también se observó por Candogan (2002) y Deda et al.
(2007) cuando se añaden a la pasta de tomate varios productos cárnicos. De hecho, la acidez del lote
DTP 6% podría ser una de las razones de su aceptabilidad general inferior (véase el análisis 3.4. propiedades de textura
sensorial).
Todos los parámetros texturales analizadas fueron significativamente ( p < 0.05)
afectada por la adición de DTP ( Tabla 2 ). Dureza mostró un aumento significativo fi ( p < 0,05) sólo en
aquellas muestras que contienen 6% (w / w) DTP.
Todos los lotes de hamburguesa cruda mostraron la concentración de licopeno de esperar, las hamburguesas de control y hamburguesas que contienen DTP; Sin embargo, no hay diferencias
teniendo en cuenta que la concentración de caroteno determinado en muestras de DTP era 82,0 ± significativas ( p> 0,05) se observaron para las diferentes concentraciones de piel de tomate.
5
El licopeno (mg / 100 g)
4
3.5. propiedades sensoriales
En general, todos los lotes obtuvo buenos resultados en todos los parámetros evaluados
2 sensoriales. La puntuación única notablemente menor fue el de lote D en relación con la textura, el
sabor y la aceptabilidad general ( Tabla 3 ). La puntuación olor no fue significativamente diferente
1 entre los lotes ( p> 0,05). Esto podría ser porque los compuestos volátiles formados durante la
cocción enmascarar el olor de tomate.
0
0 1 2 3 4 5 6 7
La puntuación del color para los lotes B-D fue significativamente menor que para el control o
piel de tomate seco (g / 100 g)
para el lote A ( p < 0,05). La disminución de la agradabilidad puede ser debido a los lotes que
contienen altas concentraciones de DTP mostraron un aumento en el tono de color rojo / naranja
Figura 1. La media y la desviación estándar de la concentración de licopeno (mg / 100 g de hamburguesa) en crudo ( h)
y cocinado ( RE) (hamburguesas n = 4) que contiene diferentes concentraciones de piel de tomate seco (g / 100 g de como la cantidad de licopeno aumentó. Un aumento en este tono
hamburguesa).
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tabla 1
Efecto de la adición piel de tomate seco en el CIE L * a * b * valores, ángulo de tonalidad y saturación de índice de hamburguesas crudas o cocidas.
muestras en bruto
Controlar 38.69 ± 7.24 una 23,53 ± 3,90 segundo 10.26 ± 2.60 segundo 23,35 ± 2,37 segundo 25,70 ± 4,56 do
UNA 27,06 ± 7,11 segundo 30,23 ± 5,70 una 16,81 ± 2,33 una 28,72 ± 3,18 una 34,64 ± 7,00 segundo
segundo 22,51 ± 3,94 do 33.88 ± 2.83 una 19,45 ± 4,57 una 29.83 ± 2.11 una 39,09 ± 3,38 una
do 23,68 ± 6,13 do 31,92 ± 4,82 una 17,94 ± 2,79 una 29,34 ± 1,09 una 36.20 ± 5.52 una
re 23.33 ± 6.20 do 30,57 ± 4,18 una 17,14 ± 2,53 una 29,26 ± 6,69 una 35.05 ± 5.05 una
muestras cocidas
Controlar 41.72 ± 3.20 una 10,67 ± 1,82 segundo 12,71 ± 1,02 do 50,18 ± 6,14 una 16,69 ± 1,03 do
UNA 38,40 ± 3,00 segundo 12,79 ± 1,22 una 15,63 ± 1,60 segundo 50.63 ± 4.15 una 20,25 ± 1,23 segundo
segundo 38,51 ± 2,44 segundo 13,37 ± 1,67 una 17.50 ± 1.35 una 52,71 ± 2,46 una 22,04 ± 1,93 una
do 36.02 ± 2.13 do 13,25 ± 1,62 una 17,40 ± 1,29 una 52.60 ± 2.51 una 22,07 ± 1,81 una
re 38.68 ± 3.20 segundo 13.88 ± 1.66 una 17,84 ± 1,62 una 51.19 ± 2.23 una 22.60 ± 2.62 una
L *: 0 = negro y 100 = blanco; una* 60 = verde y 60 = rojo; segundo* 60 = azul y 60 = amarillo. ángulo Hue: Calculado como arctg ( licenciado en Letras*): 90 = Amarillo, 180 =
verde y 0 = rojo. índice de saturación: Calculado como ( una* 2 + segundo* 2) 0.5: distancia de las coordenadas en el origen hasta el punto de color determinado. Significa en la
columna con la letra común no son diferentes ( p < 0,05).
Tabla 2
Efecto de la adición piel de tomate seco sobre las propiedades texturales de hamburguesas cocinadas.
Muestra dureza ( NORTE) Elasticidad (cm) La cohesión (ratio) Masticabilidad (N cm) Obra de cizallamiento (N s)
Controlar 50,90 ± 3,72 segundo 0,47 ± 0,03 segundo 0,44 ± 0,03 segundo 10,68 ± 1,03 do 226,49 ± 94,52 segundo
UNA 46,89 ± 6,26 segundo 0,51 ± 0,02 una 0,51 ± 0,02 una 12.19 ± 1.90 do 379,92 ± 56,40 una
segundo 45.32 ± 2.15 segundo 0,50 ± 0,01 una 0,59 ± 0,03 una 13.20 ± 2.51 antes de Cristo 424,35 ± 72,55 una
do 52,69 ± 5,73 segundo 0,52 ± 0,02 una 0,57 ± 0,09 una 15.39 ± 2.30 ab 493,70 ± 86,07 una
re 67,64 ± 2,86 una 0,50 ± 0,02 una 0,52 ± 0,09 una 17.59 ± 2.68 una 460,24 ± 86,80 una
Tabla 3
características sensoriales y la aceptabilidad general del control y la piel de tomate seco añaden hamburguesas cocinadas (evaluadores starndarised puntuaciones de 0 a 9).
Controlar 6,48 ± 1,41 una 6.88 ± 0.89 una 6,60 ± 0,73 una 7,07 ± 1,03 una 6,91 ± 0,86 una
UNA 5.86 ± 1.15 una 6.21 ± 1.11 una 5,46 ± 1,97 ab 5,75 ± 1,05 segundo 5,42 ± 1,18 segundo
segundo 5,71 ± 0,97 una 5,43 ± 1,69 segundo 5,70 ± 1,59 ab 5,25 ± 1,02 segundo 5.12 ± 1.16 segundo
do 6.22 ± 1.07 una 5,63 ± 1,88 segundo 5.78 ± 1.13 ab 5,63 ± 1,75 segundo 5,70 ± 1,77 segundo
re 5,65 ± 1,19 una 5,72 ± 1,98 segundo 4,65 ± 1,36 segundo 4.35 ± 1.37 do 4,41 ± 1,18 do
produce un color muy diferente de la que se espera en una hamburguesa convencional. hamburguesas fabricados con 4,5% (w / w) DTP contiene aproximadamente 4,9 mg de esta caroteno
por 100 g de producto; esta cantidad está cerca de la ingesta diaria recomendada de licopeno como
En el caso de la textura, los resultados obtenidos fueron como se esperaba debido a los más saludables.
obtenidos con el análisis instrumental. El valor era notablemente inferior en lotes que contienen 6%
(w / w) DTP. Expresiones de gratitud
El gusto y la aceptabilidad general eran signi fi modi fi cativamente ed ( p> 0,05), incluso cuando
sólo el 1,5% DTP estaba presente. Los cationes fi sabor modificadores que se encuentran en las Queremos agradecer a María José Rodríguez por su apoyo técnico. Este trabajo fue apoyado
hamburguesas que contienen DTP fueron causados por el avour tomate fl, que produjo un sabor por la Comisión de Ciencia y Tecnología español (Comisión Interministerial de Ciencia y Tecnología,
diferente de la normal esperada para este producto de carne. proyecta AGL2007-63666 / ALI y CONSOLIDER-Ingenio CSD2007-00016) y por la Comunidad de
Madrid TEMINYSA (CAM S-0505 / AGR-0314) .
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