pH (MOSTO O VINO)

Granda Centeno Guadalupe

Santoyo Aranibar Gabriela
Abril, 2019.

Universidad Nacional de San Agustín.

Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias.
Enología.
 Tabla de Contenidos ii

Capítulo 1 Objetivo ........................................................................................................................ iii

Capítulo 2 Introducción e información general .............................................................................. 1
Capítulo 2 materiales y métodos .................................................................................................... 3
Materiales .................................................................................................................................... 3
Métodos....................................................................................................................................... 3
Capítulo 3 Resultados y discusión. ................................................................................................ 4
Capítulo 4 Conclusiones. ..............................................................Error! Bookmark not defined.
Lista de referencias ......................................................................................................................... 6
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Capítulo 1

Objetivo

Determinar el pH de mosto y del vino

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Capítulo 2

Introducción e información general

El pH es una unidad de medida de la acidez del vino que encontramos cada vez con más
frecuencia en las fichas técnicas o en las etiquetas de nuestras botellas. El nivel de pH nos
puede dar información sobre algunas características del vino pero para ello debemos
entender como funciona y qué expresan realmente sus diferentes cifras.
Desde un punto de vista sencillo podemos decir que el pH mide el grado de acidez o de
alcalinidad de una disolución obtenida de cualquier elemento o sustancia. Esta unidad de
medida se distribuye a lo largo de una escala que va desde el 0 hasta el 14, tomándose el
7 como neutro, siendo los valores más cercanos a 0 los que indican que esa disolución es
más ácida y los valores más cercanos a 14 los que indican que esa solución es más
alcalina o básica, como también se denomina.

Desde la perspectiva científica la definición de pH es más complicada, pero nos interesa

conocerla porque, como veremos más adelante, tiene implicaciones importantes en las
características de los vinos. El término pH procede de potencial de hidrógeno (o potencial
de hidrogeniones) ya que indica la concentración de iones hidrógeno presentes en una
sustancia. A mayor concentración de iones
hidrógeno mayor acidez (cifras más cercanas a
cero) y a menor concentración mayor alcalinidad
(cifras más cercanas a 14). El pH se define como el
logaritmo negativo de base 10 de la actividad de
los iones hidrógeno.

Dejando esta compleja definición al margen podemos decir que la escala del pH que
manejamos se expresa sólo entre 0 y 14 porque es una medida logarítmica, sino las cifras
serían mucho más largas. Esto significa en términos sencillos que una determinada cifra
de la escala, por ejemplo 3, tiene diez veces más actividad de iones hidrógeno que 4 y
ésta a su vez diez veces más que 5 o dicho de otra manera una sustancia con un pH de 3
es diez veces más ácida que una con 4 y ésta a su vez es diez veces más ácida que una
con 5. Cuando expresemos cifras de pH debemos tener presente que variaciones tan
pequeñas como 0,1 reflejan variaciones
muy importantes en las características
ácidas o alcalinas de esas sustancias.
Desde el punto de vista del vino todo lo
anterior es importante porque el vino es
una bebida ácida y conocemos la
relevancia que la acidez y los diferentes
ácidos tienen en muchos y diferentes
factores, desde la uva hasta la capacidad
de envejecimiento, pasando por su
propio estilo.
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El nivel de pH que presentan tanto el mosto como el vino también es muy importante
porque juega un papel crítico en muchos aspectos de la vinificación y estabilidad del
vino. El Dióxido de Azufre (SO2), principal encargado de proteger al vino de la
oxidación y de las contaminaciones bacterianas, presenta una efectividad muy diferente
en función del nivel de pH. A niveles elevados de pH el efecto protector del sulfuroso
sobre el vino puede disminuir o incluso desaparecer. También el color depende del nivel
de pH de una forma importante. Las altas concentraciones de iones que encontramos en
los niveles bajos de pH facilitan que los taninos pigmentados, que colorean los vinos
tintos, muestren un color rojo más brillante. Durante la maduración del vino el pH
aumenta, estas moléculas cambian y comienza a mostrarse más apagado, apareciendo los
colores amarronados.
Aún a riesgo de generalizar, podemos considerar que los vinos que presentan un pH más
bajo suelen más frescos y frutales, mantienen el carácter joven más tiempo mientras
evolucionan y lo hacen más despacio, presentan menos cuerpo y complejidad, son más
brillantes y rojos en el caso de los tintos y se
muestran más estables y protegidos frente a los
ataques microbianos. Por su parte los vinos que
presentan un pH más alto suelen ser menos
frescos y frutales, evolucionan más rápido,
tienen más cuerpo, son menos brillantes y menos
rojos (más marrones o azules) en el caso de los
tintos, son menos estables y presentan más
riesgo de contaminaciones microbianas.

El pH es uno de los factores esenciales de la estabilidad biológica, especialmente en lo

referente a las bacterias lácticas, de tal manera que puede llegar a ser un factor selectivo
sobre las especies que participan en la microbiota de los vinos (Wibowo et al., 1985), así
como en la tasa de crecimiento, en la actividad maloláctica y en la naturaleza de los
sustratos formados (Ribereau-Gayon et al., 1998).

En general las regiones de clima frío producen vinos con pH más bajos mientras que las
regiones de clima cálido los producen con pH más altos. Debido al estilo que
tradicionalmente han presentado los vinos en algunas regiones será habitual que se
presenten casi siempre con un pH en la parte baja del intervalo más propio de su color,
mientras que en otras regiones lo harán en la parte más alta de ese intervalo. El efecto
del cambio climático y la búsqueda de una mayor maduración fenólica para conseguir
vinos potentes, tan de moda en estos últimos tiempos, han llevado a prolongar el tiempo
que las uvas permanecen en la planta, con la consiguiente elevación general del pH en los
vinos de muchas regiones.

Finalmente, no está de más recordar que tanto el pH como la Acidez Total deberán estar
en relación y equilibrio con otras características del vino, como alcohol, taninos y azúcar,
para definir su sabor.
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Capítulo 2

Materiales y métodos

Materiales

EQUIPOS
 pHmetro con escala graduada en unidades y centésimas de pH
 Termómetro
 Vaso de precipitado de 50 ml.

Métodos

PROCEDIMIENTO:

El pH debe determinarse con un error de ± 0.05 unidades de pH

 Colocar mosto o vino en un vaso de precipitado de 50 ml

 Se toma la temperatura de la muestra a medir
 Sumergir los electrodos previamente en el instrumento
 Leer el pH de la muestra directamente en el instrumento
 Lavar los electrodos y secarlos
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Capítulo 3

Resultados y discusión.

Tabla1. Datos de pH obtenido

Muestra/ condición Sin orujo Con orujo

Mosto 5.5 5

Vino 4 3.5

Fuente: Elaboración propia

Al finalizar la fermentación alcohólica, se encontraron diferencias lógicas entre los vinos

en los parámetros relacionados con la acidez, que estuvieron en relación con el pH inicial
de la uva (Tabla 1). Un menor pH en el mosto dio lugar a vinos con más intensidad de
color.

Teniendo en cuenta los resultados analíticos de los vinos una vez realizada la
fermentación, se observa, como era de esperar que ésta ha supuesto un incremento de pH
y una modificación en los parámetros relacionados con el color, con una disminución de
la intensidad de color y de los polifenoles totales consecuencia de una disminución del
contenido de antocianos, principalmente en sus formas coloreadas. (Pilas S., Carmen T.,
,2004-2005). En la practica observamos realmente la relación del pH con el color, donde
el vino con orujo con un pH más bajo tuvo un color más intenso

El pH de la mayoría de los vinos se encuentra en el intervalo de 2,8 a 4, lo que

lógicamente recae en el lado ácido de la escala. Un vino con un pH de 2,8 es
extremadamente ácido mientras que uno con un pH en torno a 4 es plano, carente de
acidez. Los vinos blancos suelen estar entre 3 y 3,3 y la mayoría de los tintos entre 3,3 y
3,6 aunque hay notables excepciones en función de distintas variables como la variedad
de uva, clima, región o incluso prácticas de viticultura y de enología que definen el estilo
del vino. Como regla general se intenta que los vinos no tengan un pH cercano o superior
a 4 porque esta situación eleva el riesgo de oxidación y de perder la estabilidad del color
además de aumentar el riesgo de contaminaciones microbianas. Las cifras entre las que se
mueve el pH del vino pueden resultar engañosas ya que sus pequeñas diferencias nos
pueden hacer creer erróneamente que las diferencias que suponen en el propio vino son
poco relevantes. Para ilustrar su verdadera magnitud conviene recordar que un vino con
un pH de 3,2 es aproximadamente un 25% más ácido que un vino con un pH de 3,3.
(Ricardo Sanchoyarto, 2015).Por lo tanto el vino con orujo esta en excelentes condiciones
gracias a su pH, mientras que el vino sin orujo esta en el limite no recomendable ya que
es propenso a mas alteraciones.
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Capítulo 4

Conclusiones.

 El ph se encuentra íntimamente relacionado con la acidez.

 Se determinó el pH del mosto y del vino, en dos condiciones, con orujo y sin orujo
donde la más ácida fueron las muestras con orujo con un valor de pH más bajo.
 El pH se encuentra dentro de los parámetros de la NTP, por lo cual es aceptable su
consumo
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Lista de referencias

Pilas S., Carmen T., (2004-2005) Influencia del pH de la uva en la calidad del vino y
en la formación de aminas biógenas, Logroño

Ricardo Sanchoyarto (2015) pH y vino, URL: https://www.aprenderdevino.es/ph-y-vino/