RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA RECETA: JHAMBONE DE POLLO

CHEF: ROLY CLAURE PATIÑO ESTUDIANTE: HENRY HUANCA RAMOS
EXPLICACIÓN COMERCIAL Pierna de pollo rellena acompañada con espuma de zanahoria y caviar de albahaca.
UND. CANTIDAD
INGREDIENTES COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE
MEDIDA PAX
Relleno de pollo Grillado
Pierna de pollo gr 300 4.8 Baño maria
huevo und 1 0.6 Deshuesamos la parte superior de la pierna, Gelificacion
Vino blanco ml 20 0.48 rellanemos con una farsa de pollo y bridamos. Bridar
Llevamos al grill a cocción con una tapa para
Sal c/n c/n 0 que llegue a cocer uniforme. Apagamos con Farsa
Pimienta c/n c/n 0 vino. Mousse
Crema de leche ml 20 0.5 Espuma de zanahoria
Zanahoria gr 30 0.12 MISE EN PLACE
Mantequilla gr 10 0.26 utensillos
Goma Xantano gr 1 Procesamos la zanahoria cocida y tamizamos, Mixer
añadimos el extracto y la crema de leche al
Albahaca gr 100 0.8 sifón, cerramos el sifón y abrimos el Sifon
Gelatina neutra gr 10 0.5 nitrógeno, llevamos a refrigerar. Licuadora
Agua ml c/n 0 Caviar de albahaca Grill
Rabano gr 5 0 Ollas

PRESENTACIÓN
Procesar la albahaca y tamizar. En un bowl
con agua agregamos la gelatina, gama
xantano y el jugo de albahaca, llevamos a
baño maría removiendo constantemente
hasta que se disuelva la gelatina. Dejamos
enfriar. Con la ayuda de un envase de pico
delgado dejamos caer gotas en aceite.
Emplatamos acompañado de laminas de
rabano y hojas de albahaca.
TOTAL 8.06