ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNCA DEL

CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

PECUARIAS

TEMA: HARINA DE PESCADO

SEXTO SEMESTRE
PARALELO: B

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: CÓDIGO:
CHRISTIAN CARRERA 1554
CHRISTIAN CARGUACUNDO 1488

DOCENTE: PHD. JOSÉ MIGUEL MIRA

 I. INTRODUCCIÓN

El presente trabajo de Investigación está relacionado con el tema "HARINAS DE

PESCADO", en la actualidad viene a constituirse en una de las alternativas de la producción
de subproductos que es la Industria Pesquera Harinera, utilizando a nuestro principal recurso
pesquero (peces), para elaborar productos con mayor valor agregado y que tienen además una
mejor cotización en el mercado.
La harina de pescado es un producto obtenido del procesamiento de pescados, eliminando su
contenido de agua y aceite. El aceite de pescado es un importante producto secundario.
(Prensa, 2000).
(Salinas, 2014) establece que la harina de pescado contiene un 70% a 80% del producto en
forma de proteína y grasa digerible, su contenido de energía es notablemente mayor que
muchas otras proteínas animales o vegetales ya que proporciona una fuente concentrada de
proteína de alta calidad y una grasa rica en ácidos grasos omega-3, DHA y EPA
indispensables para el rápido crecimiento de los animales. Sus principales productores en el
mundo son Perú y Chile.

II. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Investigar todo acerca a la elaboración de harina de pescado.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Conocer las propiedades que presenta la harina de pescado.
 Reconocer las materias primas utilizadas en la elaboración de harina de pescado.
 Conocer el proceso de la elaboración de harina de pescado.
 Identificar los usos que se le puede dar a la harina de pescado.
III. CONTENIDO

1. PROPIEDADES DE LA HARINA DE PESCADO

La harina tiene un color café y olor característico a pescado y una vida útil de 12 meses en
condiciones adecuadas de almacenamiento protegida del medio ambiente.
La proteína en la harina de pescado posee una alta proporción de aminoácidos esenciales. Su
contenido de energía es mayor que otras proteínas entre un 70% a 80% del producto en forma
de proteína y grasa digerible, su contenido de energía es notablemente mayor que muchas
otras proteínas animales o vegetales ya que proporciona una fuente concentrada de proteína
de alta calidad y una grasa rica en ácidos grasos omega-3, DHA y EPA indispensables para el
rápido crecimiento de los animales. (Prensa, 2000)
La harina de pescado es fundamental en la alimentación de peces y crustáceos en la
acuicultura. Es el enlace entre las actividades pesqueras y acuícolas del Ecuador.

La harina de pescado es un producto derivado del procesamiento de pescado. La harina de

pescado proviene de distintas especies de peces las cuales no son comercialmente atractivas
para el consumo humano. Por lo general se usan sardinas sagax o sardina redonda, anchoveta
o boquerón, macarela, botellita, entre otros.

Figura 1. Componente de valor promedio (Fuente Manglaralto).

Figura 2. Parámetros y cantidad(Fuente Manglaralto)

Figura 3. Parámetros y cantidad (Fuente Manglaralto).

2. PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE HARINA DE PESCADO

2.1 Pozos de Recepción y Almacenamiento
Según (Prensa, 2000) El proceso productivo se inicia una vez que la Planta ha recibido la
Materia Prima (desecho de pescado proveniente de las plantas elaboradoras de pescado). En
la Planta, el Laboratorio de Control de Calidad se encarga de realizar un primer análisis a la
materia prima, para determinar la condición de ésta, y posteriormente verifica la calidad y
parámetros operacionales del proceso, hasta la obtención de la harina.
La Materia Prima recibida, es analizada para medir su grado de frescura, a través de la
determinación del TVN (Nitrógeno Total Volátil). Este índice cuantifica las bases
nitrogenadas producidas durante el proceso de deterioro del pescado, y por consiguiente
discrimina calidades de producto final. Posteriormente, la pesca es distribuida en el pozo o
pileta de almacenamiento para ser procesada prioritariamente de acuerdo a su calidad.
2.2 Cocinado
La materia Prima ingresa y es sometido a un proceso térmico con vapor (indirecto) con el fin
de detener la actividad microbiológica y enzimática responsable de la degradación y coagular
las proteínas en fase sólida, permitiendo la separación del aceite y los residuos viscosos
líquidos. (David-ruales & Torres-toro, n.d.)
2.3 Prensado
Esta etapa corresponde a un proceso de prensado mecánico de la materia prima proveniente
del Cocinador, la cual proporciona el Licor de Prensa, que corresponde a la fase líquida y la
Torta de Prensa que constituye la fase sólida. La masa de producto es fuertemente
comprimida por los tornillos, escurriendo un Licor de prensa a través de las rejillas, y una
masa más sólida o Torta de prensa por el extremo. (Cara, Moyano, Zambonino, & Fauvel,
2004)
2.4 Proceso de la Torta de prensa
SECADO INDIRECTO
El propósito del secado es convertir una mezcla húmeda e inestable de torta de prensa en una
Torta eventualmente concentrado en harina de pescado seca y estable. En la práctica, esto
significa secar hasta un contenido de humedad menor al 10%, el cual generalmente puede
considerarse suficientemente bajo como para que haya existencia de actividad
microbiológica. La temperatura del material secado no excede los 90º C para no deteriorar los
valores nutricionales. (Salinas, 2014)
2.5 Enfriamiento
Después del secado la harina sale con la humedad deseada, pero a una temperatura no
conveniente para ser envasada inmediatamente. Por ello les que se le disminuye la
temperatura antes de ser embolsada. Por lo general, la harina de pescado sufre la oxidación de
sus grasas, por ser un producto higroscópico (absorción de humedad) y absorbe oxígeno. Para
evitarlo, el producto es envasado frío y se estabiliza con antioxidantes.
2.6 Molienda
El propósito de moler es facilitar la incorporación homogénea en los alimentos. Una harina
molida apropiadamente tiene un aspecto atractivo y se mezcla fácilmente en las proporciones
de alimentos que requieren combinaciones y mezclas adecuadas. (Cara et al., 2004)
2.7 Envasado
Una vez agregado el antioxidante, la harina pasa a la etapa de envasado, en ésta se introduce
el producto en sacos según la necesidad de cada cliente.
En esta etapa es muy importante la participación del Laboratorio de Control de Calidad, ya
que extrae las muestras necesarias para efectuar los correspondientes análisis de proteína,
grasa, humedad, TVN y otros que permiten caracterizar y clasificar la harina de acuerdo a las
calidades definidas. (Cara et al., 2004)
2.8 Proceso del Líquido de prensa
La harina y el aceite de pescado comparten los tres primeros pasos del proceso, o sea
Almacenamiento, Cocinador y Prensa. En esta última etapa se separan los dos elementos de
los procesos productivos, la Torta de Prensa para elaborar Harina y el Licor de Prensa para el
Aceite.
3. DIAGRAMA DE PROCESO
 4. USOS
Nutricionalmente es una importante fuente de proteínas de pescado. La harina de pescado es utilizada
en la formulación de dietas de animales, principalmente para:

 Acuicultura
 Cerdos
 Pollos
 Vacas lecheras
 Mascotas
Como ingrediente de alimentos para aves, aves ponedoras, cerdos, rumiantes, vacas lecheras, ganado
vacuno, ovino, y animales acuáticos (camarón, pescado y otros), disminuyendo notablemente los
costos de producción industrial de estos animales por su rápido crecimiento, su mejor nutrición, la
mejora de la fertilidad y la notoria disminución de posibilidades de enfermedades. (Prensa, 2000)

Ejemplos: Harina de pescado standard

5. PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO

Envase: Disponible en Bolsas de Polipropileno de 50 Kg. aprox. y en Bolsones de 1.250 Kg.

Carga: 21.500 Kg. en contenedores de 20´ secos.
Almacenamiento: Hasta 12 meses a partir de la fecha de producción.
 PROPIEDADES

Proteína 62 - 63% mín.

Digestibilidad 92 - 93% mín.
Grasa 10% máx.
Cenizas 25% máx.
Humedad 10% máx.
FFA 10% máx.
TVN 120 mg/100 grs. máx.
Histaminas 150 ppm. máx.
Antioxidante 150 ppm.
MATERIALES DE ORIGEN
Pescados enteros, partes de pescados o fracciones generadas en su procesado
descartadas para el producto comercial, tales como cabezas, colas, pieles, espinas o
vísceras. (Stock, n.d.).
6. ACUICULTURA EN ECUADOR

Entre los productores acuícolas es muy apreciada porque disminuye los costos de
producción debido a que con este alimento se logran crecimientos rápidos, mejor
nutrición y fertilidad y se disminuyen la ocurrencia de enfermedades. (DOGMAC,
2017)

Además, su producción es fundamental para minimizar los desperdicios y aprovechar

los subproductos del sector pesquero y acuícola. Producir harina de pescado transforma
estos sobrantes en proteínas para un nuevo proceso productivo. (DOGMAC, 2017)

La harina es parte importante de las cadenas de valor de la industria acuícola del país.
Se estima el 40% de la producción del país es usada para abastecer a esta industria.
Siendo fundamental en las recientes exportaciones históricas de camarón. (DOGMAC,
2017)

De esta forma, la demanda de harina de pescado está fuertemente ligada al desarrollo de

la acuicultura. Actualmente la mitad de los productos de mar consumidos en el mundo
provienen de la acuicultura y se espera que esta proporción siga creciendo en los
próximos años, y en consecuencia aumente la demanda por harina de pescado.
(DOGMAC, 2017)

Algunos afirman que esta creciente demanda es insostenible para los ecosistemas
marinos por lo que algunos productores acuícolas están usando más ingredientes
cultivados como la soya. Pero este cambio no es la panacea. De hecho, puede tener
externalidades negativas indirectas en el medio ambiente debido a la huella ambiental
de la producción de estas cosechas y el impacto en la salud humana por los cambios en
la composición nutricional de los productos. (DOGMAC, 2017)

La producción de harina de pescado ha crecido mucho en los últimos años en el

Ecuador, sobre todo sus exportaciones. En 2016 exportó $157.76 millones, 4% de las
exportaciones mundiales, que representan el 12% del total exportado por el sector
pesquero del país. Los principales destinos de las exportaciones son China, Japón,
Colombia, Estados Unidos, Venezuela, Vietnam, Taiwán y Turquía. (DOGMAC, 2017)

Las empresas líderes del sector son: Empresa Pesquera la

Polar, NIRSA, Fortidex y Junsa.

La harina de pescado sigue consolidándose en las cadenas productivas y como producto

de exportación. Aún tiene mucho campo de expansión, tiene oportunidades de
conquistar mercados en el oriente lejano y continuar siendo el soporte de la acuicultura
del país. (DOGMAC, 2017)

Contenido del Acuerdo Ministerial N° 047 sobre especies aptas para producir
harina de pescado

El contenido del Acuerdo Ministerial N° 047 del Ministerio de Agricultura, Ganadería,

Acuacultura y Pesca expresa en su cuerpo, la prohibición a las empresas pesqueras y
productores de harina de pescado en Ecuador, de utilizar determinadas especies de
pelágicos en la reducción de harina de pescado que, aunque sean aptas para el consumo
humano, aún no hayan alcanzado su talla de madurez sexual o se encuentren en periodo
de veda. (ITC, 2017)
Lo anterior, teniendo en cuenta que la harina de pescado, harina de camarón o de otras
especies bioacuáticas debe elaborarse utilizando únicamente los excedentes y
desperdicios resultantes del procesamiento de los recursos, de esta forma no se utilizan
la pesca propiamente seleccionada para el consumo humano en la producción de esta
harina que puede terminar siendo materia prima de piensos para animales, cuidando así,
los recursos pesqueros que garantizan la seguridad alimentaria. (ITC, 2017)

Ecuador generó el 4% de las exportaciones mundiales del 2016, ubicándose en el

noveno lugar de los principales países exportadores, un peldaño más arriba en
comparación al año 2015. No obstante, la tasa de crecimiento promedio de las
exportaciones de los últimos 5 años ha sido del 4%, cifra inferior a lo logrado por
Vietnam (27%), Tailandia (23%) y Marruecos (13%). Por ejemplo: Tailandia pasó de
exportar $69 millones en 2012 a exportar casi $174 millones en 2016, mientras que
Ecuador pasó de $117 millones a casi $158 millones en el mismo periodo.
NORMA INEN (HARINA DE SUBPRODUCTOS D PESCADO PARA CONSUMO ANMAL)

FIGURA. NORMAS INEN (FUENTE INEN 2016)

IV. COMENTARIO

La harina de pescado suele usarse como ingrediente en alimentos para aves, pollos,
ganado vacuno y porcino, mascotas (perros), etc. Sin embargo, la actividad que
consume más harina de pescado es la acuicultura, en donde es el principal ingrediente
para alimentar peces y crustáceos convirtiéndose en un ingrediente estratégico para la
seguridad alimentaria global. La producción de harina de pescado ha crecido mucho en
los últimos años en el Ecuador, sobre todo sus exportaciones. En 2016 exportó $157.76
millones, 4% de las exportaciones mundiales, que representan el 12% del total
exportado por el sector pesquero del país. Los principales destinos de las exportaciones
son China, Japón, Colombia, Estados Unidos, Venezuela, Vietnam, Taiwán y Turquía.
De igual manera, la informalidad de las denominadas “pamperas” es otro asunto sin
resolver. De acuerdo al Censo de plantas de harinas de pescado en Ecuador (2015)
realizado por la CNP, existen 45 pamperas produciendo alrededor de 14 mil toneladas
de harina de pescado al año. Dicha actividad productiva es cuestionada por estar al
margen de la ley, dada la pérdida de trazabilidad y la calidad del producto.

V. BIBLIOGRAFÍAS

Cara, B., Moyano, F. J., Zambonino, J. L., & Fauvel, C. (2004). Actividad pesquera como
indicadores de condición larvaria : estudio de restricción alimentaria y calidad de puesta
Introducción Material y métodos Cultivo larvario y muestreo. III Congreso Iberoamericano
Virtual de Acuicultura, 2004, 547–556.
David-ruales, C. A., & Torres-toro, C. (n.d.). Aprovechamiento de residuos de trucha arco iris
Oncorhynchus mykiss : uso de tecnologías limpias para la extracción de aceite Use of
wastes of rainbow trout Oncorhynchus mykiss : use of clean oil extraction technologies
Uso de resíduos de truta arco-íris Oncorhynchus mykiss : uso de tecnologias de extração
de óleo limpo, 18(2).
Prensa, T. De. (n.d.). Proceso de la harina de pescado Pozos de Recepción y Almacenamiento
Proceso de la Torta de prensa.
Salinas. (2014). Universidad de guayaquil. Tesis, (PROYECTO DE FACTIBILIDAD TÉCNICA,
ECONÓMICA Y FINANCIERA DEL CULTIVO DE OSTRA DEL PACÍFICO EN LA PARROQUIA
MANGLARALTO, CANTÓN SANTA ELENA, PROVINCIA DE SANTA ELENA), 121.
Stock, D. D. E. L. (n.d.). La producción de harina y aceite de pescado de la anchoveta
peruana, 1–8.

Recuperado de http://atun.ebizor.com/la-harina-de-pescado-fundamental-en-la-acuicultura-y-
preservacion-ambiental/

Recuperado de https://camaradepesqueria.com/dinamica_exportaciones/

Recuperado de http://www.dogmacg.com/cnp/la-actividad-pesquera-motor-del-desarrollo-
nacional/