I.

INTRODUCCIÓN

Los polímeros se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza. El cuerpo

humano contiene muchos polímeros naturales, tales como proteínas y ácidos nucleicos.
Celulosa, otro polímero natural, es el principal componente estructural de las plantas.
Mayoría de los polímeros naturales son polímeros de condensación, y en su formación
a partir de monómeros de agua es un subproducto.

El almidón es un polímero de condensación formada por cientos de monómeros de

glucosa que se dividió a las moléculas de agua, ya que se combinan químicamente. El
almidón es un miembro del grupo de los hidratos de carbono de los alimentos básicos y
se encuentra en los cereales y las papas. También se le conoce como un polisacárido,
ya que es un polímero de la glucosa de monosacáridos. Las moléculas de almidón
incluyen dos tipos de polímeros de glucosa, amilosa y amilopectina, siendo este último
el componente de almidón en la mayoría de las principales plantas, lo que representa
unas tres cuartas partes del almidón total en harina de trigo.

Por ser un polímero natural sumamente consumido por las personas en sus diferentes
productos, en el presente informe se dará a conocer a los constituyentes de dicho
polímero identificándolos con la solución de Lugol y con la solución de Fehling.
 II. OBJETIVOS

 Analizar el comportamiento del almidón con el reactivo de Lugol.

 Analizar el comportamiento del almidón con el reactivo de Fehling.

 Analizar la diferencia que se observa en los precipitados obtenidos con los

dos reactivos utilizados.
 III. MARCO TEÓRICO

El ADN y ARN constituyen estructuras poliméricas basadas en unidades de azúcares.

Esto lo contiene en polisacáridos, aunque en el caso del ARN y ADN existen grupos
perfectamente ordenadas unidos a las unidades de azúcares, que les confieren a dichos
polímeros sus particularidades tan especiales.

ALMIDÓN

La Mayoría de los glúcidos naturales son polisacáridos o polímeros de alto peso

molecular. Estas moléculas pueden ser hidrolizadas totalmente por ácido o enzimas y
rendir monosacáridos. El extremo de la cadena polisacarídica que contiene el C
anomérico libre (que no forma parte de un enlace glucisídico) se conoce como extremo
reductor. De todas formas, los polisacáridos no son reductores si bien presentan ese
extremo libre con capacidad reductora.

La razón es que un grupo reductor cada cientos de moléculas no es suficiente para ser
visualizado a través de las técnicas como Fehling o Tollens usadas para determinar
poder reductor. Constituye la forma más generalizada, aunque no la única, de reserva
energética en vegetales. Se almacena en forma de gránulos, y puede llegar a constituir
hasta el 70% del peso de granos (maíz y trigo) o de tubérculos (papa).

El análisis minucioso de la estructura del almidón demuestra que es una mezcla de otros
dos polisacáridos: la amilosa y la amilopectina. La proporción de ambos polisacáridos
varía según la procedencia del almidón, pero por lo general, la amilopectina es la más
abundante. Los almidones constituyen la principal fuente de nutrición glicídica para la
humanidad. El almidón puede ser degradado por muchas enzimas. En los mamíferos,
estas enzimas se llaman amilasas, y se producen sobre todo en las glándulas salivares
y en el páncreas.

Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas.

Los lípidos asociados al almidón son, generalmente, lípidos polares, que necesitan
disolventes polares tales como metanol-agua, para su extracción. Generalmente el nivel
de lípidos en el almidón cereal, está entre 0,5 y 1 %. Los almidones no cereales no
contienen esencialmente lípidos.

Desde el punto de vista químico, es una mezcla de dos polisacáridos muy similares,
la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas
alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas
de amilopectina, los gránulos de almidón céreo tienen parecido grado de cristalinidad
que los almidones normales. La disposición radial y ordenada de las moléculas de
almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz blanca
sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se colocan los
polarizadores a 90° entre sí. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de
crecimiento de gránulo.

La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio

de enlaces glucosídicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500
unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-
glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una
conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de
seis moléculas de glucosa. El interior de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno, y
es por tanto lipofílico, mientras que los grupos hidroxilo están situados en el exterior de
la hélice. La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25 % de amilosa. Los
dos almidones de maíz comúnmente conocidos como ricos en amilosa que existen
comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52 % y del 70-
75 %. La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le
dan una forma molecular similar a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco central
(semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales
de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar
hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75 % de los
almidones más comunes. Algunos almidones están constituidos exclusivamente por
amilopectina y son conocidos como céreos. La amilopectina de papa es la única que
posee en su molécula grupos éster fosfato, unidos más frecuentemente en una posición
O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posición O-3.

Los tamaños y las formas de los granos de almidón de las células del endospermo,
varía de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maíz, sorgo y mijo, los granos
son sencillos, mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos
sencillos y compuestos predominando estos últimos. La mayor parte de los granos de
almidón de las células del endospermo prismático y central del trigo tiene dos
tamaños: grande, 30-40 micras de diámetro, y pequeño, 1-5 micras, mientras que los
de las células del endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamaño intermedio
6-15 micras de diámetro. En las células del endospermo sub-aleurona hay
relativamente más proteína y los granos de almidón están menos apretados que en el
resto del endospermo.
OBTENCION DE POLÍMERO DERIVADOS DEL ALMIDÓN

Se puede distinguir 3 grandes grupos a partir de 1 paso primario de proceso:

 Polímeros derivados del almidón parcialmente fermentado

 Polímeros derivados del almidón puro.

 Polímeros derivados de almidón modificado.

PROPIEDADES DE LOS POLÍMEROS DERIVADOS DEL ALMIDON

Los polímeros derivados del almidón son parcialmente cristalinos, pero mucho menos
que los derivados de la celulosa. Su densidad es superior a la mayor parte de
termoplásticos convencionales y también de los biopolímeros. Si bien tienen baja
resistencia a solventes y aceites.

Las propiedades mecánicas de estos polímeros son generalmente inferiores a los

polímeros derivados a la petroquímica. Son fáciles de procesas pero vulnerables a la
degradación.

El rango de aplicaciones posibles para estos polímeros está restringidos a la sensibilidad

al agua al contacto con el h2O y a la permeabilidad frente al vapor de agua.

Otras propiedades de barrera frente a gases como el oxígeno y el dióxido de carbono

son moderadamente buenas.
 IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

MATERIALES

 Soporte universal
 Pinzas metálicas
 Rejilla
 Mechero Bunsen
 Vaso de 50 y 100 ml
 14 Tubos de ensayo
 Gradilla
 Pipeta
 Termómetro de 250 C

Reactivos

 Almidón soluble
 Solución de Lugol
 Solución de Fehling A y B

PARTE EXPERIMENTAL

1. Primero pesamos 0.3g de almidón, y se disuelve hasta 50 ml de agua destilada.

2. Llevamos la disolución a baño maría (dentro del vaso de 100ml) y calentamos

hasta una temperatura entre 50 o 60 °C.
3. Se extraen 2 alícuotas de 20 ml cada 5 minutos en tubos de ensayo separados.

4. Al primer tubo se le agrega unas gotas de fehling A y fehling B; y al segundo

tubo se le agrega unas gotas de lugol.

5. En forma similar se hace para los siguientes 7 pares de tubos.

 V. CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles sustancias reaccionan con el reactivo de Fehling A y B?

Fundamente su respuesta.

El reactivo de Fehling se utiliza para la determinación de azúcares reductores, se

fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de los aldehídos. Éste se oxida a
ácido y reduce la sal de cobre en medio alcalino a óxido de cobre, formando un
precipitado de color rojo.

Como el almidón es un polímero constituido por amilosa y amilopectina que están

formadas por α-D-glucopiranosas, al someterlo al calor los enlaces se rompen y con el
reactivo de Fehling se llega a formar precipitado rojizo

2. ¿Cuáles sustancias reaccionan con el reactivo de Lugol? Fundamente

su respuesta.

Se utiliza esta disolución como indicador en la prueba del yodo, que sirve para identificar
polisacáridos como los almidones, glucógeno y ciertas dextrinas, formando un complejo
de inclusión termolábil que se caracteriza por presentar distintos colores según las
ramificaciones que presente la molécula de polisacárido. El lugol no reacciona con
azúcares simples como la glucosa o la fructosa.
En solución acuosa, la amilosa forma estructuras helicoidales lineales y la amilopectina
ramificadas, gracias a la formación de puentes de H entre los grupos OH de la glucosa
y las moléculas de H2O. Si a una disolución de almidón de le añade I, esta toma un color
azul intenso. Esta característica es específica del almidón, debido a su estructura, y se
debe a la adsorción del I por las cadenas helicoidales, especialmente de la amilosa. Por
tanto no es una reacción química, sino una interacción física reversible por métodos
físicos. Esto se puede comprobar fácilmente, pues al calentar la mezcla, el color azul
desaparece, y al enfriarla vuelve a aparecer.

3. ¿Se puede aplicar esta experiencia con la celulosa? , fundamente.

El almidón y la celulosa son dos polímeros muy similares, ambos están constituidos por
el mismo monómero, la glucosa. Lo único que los diferencia es la estructura que
presenta cada una.

El almidón es soluble en agua caliente y con él pueden hacerse objetos útiles. La

celulosa, por otra parte, es altamente cristalina y prácticamente no se disuelve en nada,
debido a esta característica no se podría explicar la experiencia.
 VI. CONCLUSIONES

 Con la reacción de lugol podemos identificar de modo general polisacáridos. El

almidón al ponerse en contacto con el lugol presenta una coloración violeta, esto
se debe a que cuando el lugol reacciona con las dos estructuras que forman
almidón, con la amilosa proporciona una color azul y cuando reacciona la
amilopectina con lugol proporciona un color rojo y la combinación de estos dos
colores nos proporciona el color violeta característico del almidón.

 Se identificó mediante la reacción de Fehling el almidón, dándonos una

reacción positiva, reflejado en el cambio de color de reacción ion mediante
un precipitado de color rojo ladrillo. Sin embargo esta reacción no se pudo
observar directamente ya que el fehling aparentemente estaba contaminado.

VII. BIBLIOGRAFÍA

 Arzápalo D. Huamán K. EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DEL ALMIDÓN.

Madrid-España. Disponible en:
http://www.scielo.org.pe/pdf/rsqp/v81n1/a06v81n1.pdf.

 Calvo M. POLISACÁRIDOS-ALMIDÓN. México DF. Disponible en:

http://www.dfpd.edu.uy/ifd/melo/departamentos/biologia/Polisacaridos.pdf

 Seymour R. Carraher C. INTRODUCCIÓN A LA QUÍMICA DE LOS

POLÍMEROS. 3°edicion. Editorial Reverté. Barcelona – España. 2010.