CONTROL MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES Y UTENSILIOS, RECIPIENTES Y

OTROS

INTRODUCCION:

La higiene los alimentos implica una variedad de acciones, entre las cuales, el evitar la
contaminación ocupa lugar relevante. Cada fuente de contaminación que puede actuar
sobre los alimentos presenta sus propias peculiaridades y por ello requiere de métodos
especiales para lograr su control. Así ocurre con el agua, los manipuladores, equipo,
envases, superficies de trabajo, etc. En el caso del equipo, este puede ser un vehículo
pasivo de microorganismos, o puede constituirse en la base material sobre la cual, con un
aseo deficiente, entren en actividad y lleguen a introducirse por millares en el alimento. La
calidad sanitaria de los alimentos, depende de la materia prima utilizada en su preparación
y de las condiciones higiénicas en que han sido elaborados, manejados y conservados,
incluyendo todas las superficies que están en contacto con ellos. Dinero y esfuerzo invertido
en una planta para seleccionar materias primas e instalar equipo costoso puede perderse
si la limpieza y desinfección en general, o específicamente en los puntos críticos, no se
realiza y evalúa su eficiencia correctamente. Existen procesos de lavado y desinfección,
que utilizan sustancias y condiciones de tratamiento propio para cada necesidad en las
distintas ramas de la industria de alimentos. Cuando las normas o recomendaciones para
su aplicación se siguen con acierto, los resultados son claramente satisfactorios. El
establecimiento de sistemas de higiene (lavado y sanitización) adecuados del equipo,
debidamente programados y en manos de personal responsable y adiestrado, debiera ser
una exigencia motivo de supervisión especial dentro de cada industria y por parte de la
autoridad sanitaria competente. El laboratorio proporciona un valioso recurso que permite
evaluar satisfactoriamente la eficiencia de estos procesos. Para evaluar la eficiencia de la
limpieza y saneamiento de las superficies, se han desarrollado métodos y propuesto
normas basadas en el número total de microorganismos por unidad de superficie.
OBJETIVO

Estos procedimientos proporciona reglas para efectuar monitoreo de superficies inertes por
los métodos del hisopo, esponja, enjuague total y placa por contacto.

MATERIALES

PROCEDIMIENTO

PROTOCOLO

INTERPRETACION