Plano de Curso

Garçom
Qualificação Profissional

Eixo Tecnológico: Turismo, Hospitalidade e Lazer

Segmento: Hospitalidade
Plano de Curso
Garçom
Qualificação Profissional
Plano de Curso
Garçom
Qualificação Profissional

Rio de Janeiro, 2015

Senac – Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial
Presidente do Conselho Nacional
Antonio Oliveira Santos
Departamento Nacional
Diretor-geral
Sidney Cunha
Diretora de Educação Profissional
Anna Beatriz Waehneldt
Diretor de Integração com o Mercado
Jacinto Corrêa
Diretora de Operações Compartilhadas
Simone Caldas
Diretor de Unidades Especializadas
José Carlos Cirilo
Coordenação Geral
Gerência de Desenvolvimento Educacional
Supervisão Técnica
Gerência de Implementação e Integração Educacional
Departamento Regional Coordenador do Grupo de Elaboração
Paraná
Departamentos Regionais participantes do Grupo de Elaboração
Maranhão, Santa Catarina e São Paulo
Coordenação Editorial
Gerência de Marketing e Comunicação/Diretoria de Integração com o Mercado

Dados de Catalogação na Publicação

SENAC. DN. Plano de curso: garçom. Rio de Janeiro, 2015. 21

p. Eixo tecnológico: Turismo, Hospitalidade e Lazer. Segmento:
Hospitalidade. Inclui bibliografia.

PLANO DE CURSO; GARÇOM; SENAC

Ficha elaborada de acordo com as normas do Sics – Sistema de Informação e

Conhecimento do Senac.

Senac – Departamento Nacional

Av. Ayrton Senna, 5.555 – Barra da Tijuca
Rio de Janeiro – RJ – Brasil
CEP 22775-004
www.senac.br
Distribuição gratuita
 1. Identificação do curso
Título do Curso: Garçom
Eixo Tecnológico: Turismo, Hospitalidade e Lazer
Segmento: Hospitalidade
Carga Horária: 240 horas
Código DN: 1555
Código CBO: 5134

2. Requisitos e formas de acesso1

Requisitos de acesso1
• Idade mínima: 18 anos;
• Escolaridade: Ensino Fundamental completo.
Documentos exigidos para matrícula
• Documento de identidade;
• CPF;
• Comprovante de escolaridade;
• Comprovante de residência.
Quando à oferta deste curso ocorrer por meio de parceria, convênio ou acordo de cooperação
com outras instituições, deverão ser incluídas neste item as especificações, caso existirem.

3. Justificativa e objetivos
Com o aumento do número de estabelecimentos de Alimentos & Bebidas (A&B), novas
tendências, tecnologias e variedades foram incorporadas à área da Gastronomia, a qual tem
apresentado significativa evolução nos últimos anos. Dentre as diversas ocupações ligadas à
área, destaca-se a profissão de Garçom. Cabe a esse profissional receber, conduzir, acomodar,
atender e servir os clientes.
Atualmente, espera-se que o garçom execute diversas tarefas, sendo capaz de se adaptar aos
diferentes ambientes de trabalho. O profissional deve estar atento às normas de higiene e
segurança, manter comunicação fluente e atender o público de forma cortês e eficiente.
Por meio da oferta deste curso, o Senac contribui para a qualificação de pessoas que buscam
inserção no mercado de trabalho como Garçom.

Objetivo geral
Formar profissionais com competências para atuar e intervir em seu campo de trabalho, com
foco em resultados.

Objetivos específicos
• Promover o desenvolvimento do aluno por meio de ações que articulem e mobilizem

1
Os requisitos de acesso indicados neste plano de curso consideram as especificidades técnicas da ocupação e legislações
vigentes que versam sobre idade mínima, escolaridade e experiências requeridas para a formação profissional e exercício de
atividade laboral. Cabe a cada Conselho Regional a aprovação de alterações realizadas neste item do plano de curso, desde
que embasados em parecer da Diretoria de Educação Profissional.

7
 conhecimentos, habilidades, valores e atitudes de forma potencialmente criativa e que
estimule o aprimoramento contínuo;
• Estimular, por meio de situações de aprendizagens, atitudes empreendedoras, sustentáveis
e colaborativas nos alunos;
• Articular as competências do perfil profissional com projetos integradores e outras atividades
laborais que estimulem a visão crítica e a tomada de decisão para resolução de problemas;
• Promover uma avaliação processual e formativa com base em indicadores das competências,
que possibilitem a todos os envolvidos no processo educativo a verificação da aprendizagem;
• Incentivar a pesquisa como princípio pedagógico e para consolidação do domínio técnico-
científico, utilizando recursos didáticos e bibliográficos.

4. Perfil profissional de conclusão

O profissional Garçom é responsável pela organização do local de trabalho, recepção e
atendimento ao cliente e execução de serviços de alimentos e bebidas.
Atua como prestador de serviços ou empregado em restaurantes, bares, bufês, casas noturnas
e eventos, entre outros, em horário flexível, inclusive fins de semana e feriados. Interage com
clientes e demais profissionais do setor de alimentos e bebidas, contribuindo para o trabalho
em equipe e a fidelização do cliente.
O profissional qualificado pelo Senac tem como Marcas Formativas: domínio técnico-
científico, visão crítica, atitude empreendedora, sustentável e colaborativa, com foco em
resultados. Essas marcas reforçam o compromisso da Instituição com a formação integral
do ser humano, considerando aspectos relacionados ao mundo do trabalho e ao exercício
da cidadania. Essa perspectiva propicia o comprometimento do aluno com a qualidade do
trabalho, o desenvolvimento de uma visão ampla e consciente sobre sua atuação profissional
e sobre sua capacidade de transformação da sociedade.
A ocupação está situada no eixo tecnológico Turismo, Hospitalidade e Lazer, cuja natureza é
“acolher” e pertence ao segmento de Hospitalidade.

Competências
• Organizar o ambiente e os processos de trabalho do Garçom;
• Recepcionar e atender clientes no setor de alimentos e bebidas;
• Servir alimentos e bebidas.

5. Organização curricular
O Modelo Pedagógico Nacional do Senac traz a competência para o ponto central do currículo
dos cursos de qualificação profissional, sendo a competência a própria Unidade Curricular.
Unidades Curriculares Carga horária

UC4: Projeto UC1: Organizar o ambiente e os processos de trabalho do Garçom 48 horas

Integrador
Garçom UC2: Recepcionar e atender clientes no setor de alimentos e bebidas 84 horas
(24 horas) UC3: Servir alimentos e bebidas 84 horas

Carga Horária Total 240 horas

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• Pré-requisitos
As Unidades Curriculares não possuem pré-requisitos e podem ser ofertadas de forma
subsequente ou concomitante, segundo a disposição de cada Departamento Regional.
• Correquisitos
A UC4 Projeto Integrador deve ser ofertada simultaneamente às demais Unidades Curriculares.

5.1. Detalhamento das Unidades Curriculares

UC1: Organizar o ambiente e os processos de trabalho do Garçom
Carga horária: 48 horas

Indicadores

1. Define o leiaute do ambiente, conforme a demanda do local;

2. Organiza o espaço de trabalho, conforme definição do leiaute, selecionando recursos para a realização dos serviços;
3. Prepara o mise en place, de acordo com os procedimentos a serem realizados conforme o cardápio/
menu proposto;
4. Realiza assepsia de materiais, equipamentos, instrumentos, instalações e mobiliários, conforme as
normas da Vigilância Sanitária vigentes;
5. Confere, com os setores envolvidos no atendimento, o menu do dia seguindo o cardápio/menu e carta de bebidas;
6. Confere a organização e a funcionalidade dos mobiliários, equipamentos e utensílios de trabalho,
conforme sua finalidade;
7. Finaliza o serviço, organizando equipamentos e utensílios, conforme demanda do atendimento.

Elementos da Competência

Conhecimentos
• Planejamento de carreira:
–– mundo do trabalho;
–– formas de inserção no mercado de trabalho;
–– marketing e apresentação pessoal;
–– preparação de currículos;
–– entrevista de emprego.
• Ambientes de trabalho do Garçom: locais, setores, equipes de trabalho e tipologia de empreendimentos
do segmento A&B;
• Leiaute do ambiente: definição e tipos (instalações físicas);
• Ergonomia no espaço de trabalho do Garçom:
–– adequação do posto de trabalho;
–– postura;
–– movimentos repetitivos;
–– importância da ginástica laboral;
–– formas de prevenção de acidentes;
–– doenças ocupacionais.
• Tipos de riscos relacionados às atividades do garçom: biológicos, químicos, físicos e/ou acidentes;
• Definição, função e formas de utilização de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) do Garçom;
• Limpeza, higienização e desinfecção: normas da vigilância sanitária vigentes, procedimentos e produtos;
• Lixo: tipos, origem, tratamento, coleta seletiva e formas de descarte dos resíduos;
• Materiais do restaurante: funções e características (móveis, equipamentos, utensílios e rouparia);
• Mise en place:
–– salão;
–– mesas;
–– aparadores;
–– carrinhos;
–– mesas auxiliares;
–– utensílios.

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• Cardápio/menu e cartas de bebidas: objetivos, tipos, público-alvo, tamanho, redação, cor, letras,
papel, divisões e quantidade;
• Procedimentos para vestuário e uso de acessórios na ocupação Garçom;
• Ordem de serviço: conceito, procedimentos de execução.

Habilidades
• Identificar os equipamentos e utensílios utilizados no setor de A&B;
• Trabalhar em equipe multiprofissional;
• Comunicar-se com clareza e objetividade;
• Ler e interpretar ordens de serviços;
• Calcular quantidades de materiais.

Atitudes/Valores
• Proatividade, responsabilidade e comprometimento na realização das atividades;
• Flexibilidade nas relações interpessoais;
• Cumprimento das normas de saúde e segurança;
• Comprometimento com o trabalho em equipe;
• Parcimônia na utilização de recursos;
• Respeito à hierarquia dos cargos e funções no ambiente de trabalho;
• Valorização e respeito à diversidade.

UC2: Recepcionar e atender clientes no setor de alimentos e bebidas

Carga horária: 84 horas

Indicadores

• Recebe e acolhe o cliente, de acordo com os procedimentos adotados pelo local/estabelecimento;

• Oferece opções do cardápio/menu e carta de bebidas, sugerindo a harmonização entre alimentos e bebidas;
• Auxilia a escolha do cliente, orientando sobre as preparações gastronômicas, conforme o cardápio/menu;
• Realiza a venda de produtos, conforme o cardápio/menu do local/estabelecimento;
• Finaliza o atendimento, de acordo com os procedimentos adotados pelo estabelecimento.

Elementos da Competência

Conhecimentos
• Recepção e atendimento ao cliente:
–– padrões de atendimento;
–– tipos de clientes;
–– etiqueta profissional.
• Elementos da comunicação: tipos e características da linguagem;
• Atendimento às pessoas com deficiência:
–– recepção;
–– orientações sobre o cardápio;
–– espaço para locomoção;
• Classificação geral e harmonização de alimentos e bebidas;
• Bebidas:
–– fermentadas;
–– destiladas;
–– quentes;
–– frias;
–– coquetéis;
–– tipos, categorias, características e harmonização com o cardápio;

10
• Tipos e características dos produtos do estabelecimento e possibilidades de adaptação às
necessidades do cliente:
–– molhos básicos;
–– métodos de cocção;
–– técnicas de corte de alimentos;
• Vendas de alimentos e bebidas:
–– etapas;
–– técnicas de vendas;
–– ações de fidelização e atendimento às expectativas dos clientes;
• Comanda:
–– tipos e características (eletrônica e manual) e formas de preenchimento;
• Ordem de precedência em jantares/almoço: prioridades no atendimento;
• Recursos da tecnologia da informação e comunicação: sistema de gestão de estabelecimentos de A&B;
• Pedidos:
–– anotação;
–– abertura e fechamento de contas;
–– formas de pagamento (dinheiro, cheque, cartão, voucher);
• Código de Defesa do Consumidor: direitos e deveres;
• Terminologia técnica do serviço de garçom;
• Técnicas de transporte de alimentos, bebidas e utensílios na bandeja.

Habilidades
• Comunicar-se com clareza e objetividade;
• Ler e interpretar cardápio/menu e carta de bebidas;
• Utilizar as terminologias específicas do Garçom;
• Utilizar equipamentos e instrumentos nas atividades de trabalho;
• Mediar situações de conflito;

Atitudes/Valores
• Proatividade, responsabilidade e comprometimento na realização das atividades;
• Respeito e discrição no atendimento aos clientes;
• Cordialidade no trato com clientes e equipes de trabalho;
• Flexibilidade nas relações interpessoais;
• Iniciativa e disponibilidade para servir clientes;
• Comprometimento com o trabalho em equipe;
• Valorização e respeito à diversidade.

UC3: Servir alimentos e bebidas

Carga horária: 84 horas

Indicadores

1. Serve alimentos e bebidas, conforme tipologia de empreendimentos do segmento de A&B e normas

de segurança na manipulação e transporte;
2. Prepara bebidas conforme receitas e solicitação do cliente, utilizando técnicas específicas;
3. Organiza a mesa com utensílios específicos, conforme pedidos realizados e normas de etiqueta;
4. Serve alimentos, conforme as normas de serviços e segurança na manipulação e transporte;
5. Realiza o serviço, repondo alimentos e bebidas e organizando a mesa, conforme a necessidade.

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 Elementos da Competência

Conhecimentos
• Normas de vigilância sanitária e boas práticas de manipulação de alimentos e bebidas;
• Legislação da área de turismo aplicável à ocupação do garçom e Estatuto da Criança e do
Adolescente – uso de bebidas alcoólicas;
• Formas de descarte dos resíduos orgânicos e materiais descartáveis à mesa;
• Tipos e características dos produtos do estabelecimento e possibilidades de adaptação às
necessidades do cliente (molhos básicos, métodos de cocção e técnicas de corte de alimentos);
• Técnicas de transporte de alimentos, bebidas e utensílios na bandeja;
• Preparações de cocções clássicas à mesa: flambagem, cortes de carnes, filetagem;
• Serviços de alimentos: padrão de apresentação dos pratos, prato pronto, empratado, inglesa direto,
inglesa indireto, francesa, travessas sobre a mesa, russa, americana etc.;
• Características de atendimento em banquetes, eventos (coquetéis, recepções, café da manhã, almoço,
jantares, coffee break, brunch);
• Serviços de bebidas: bebidas de dose, long drinks, cervejas, champagnes, espumantes, licores, vinho;
• Classificação geral e harmonização de alimentos e bebidas:
–– fermentadas;
–– destiladas;
–– quentes;
–– frias;
–– coquetéis;
–– tipos, categorias, características e harmonização com o cardápio;
• Procedimentos de preparo e serviço de bebidas à mesa;
• Serviços à mesa:
–– técnicas de serviço intermediário (colocação e retirada de utensílios);
–– ordem de precedência em jantares/almoços: prioridades no atendimento, regras de etiqueta ao
servir;
• Utensílios e equipamentos: nomenclatura/vocabulário, pronúncia e utilização;
• Fichas técnicas para preparação de drinks e coquetéis: tendências, elaboração e execução;
• Harmonização: alimentos e bebidas;
• Taças e copos: classificação e utilização;
• Padrão de apresentação dos pratos.

Habilidades
• Administrar o tempo para a entrega de pedidos;
• Trabalhar em equipe multiprofissional;
• Comunicar-se de forma clara e com objetividade;
• Demonstrar destreza nas atividades do garçom.

Atitudes/Valores
• Proatividade, responsabilidade e comprometimento na realização das atividades;
• Respeito e discrição no atendimento aos clientes;
• Cordialidade no trato com clientes e equipes de trabalho;
• Flexibilidade nas relações interpessoais;
• Iniciativa e disponibilidade para servir clientes;
• Dinamismo na realização das atividades de trabalho;
• Criatividade para servir alimentos e bebidas;
• Comprometimento com o trabalho em equipe;
• Parcimônia na utilização de recursos;
• Valorização e respeito à diversidade.

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 Unidade Curricular 4: Projeto Integrador Garçom
Carga horária: 24 horas

O Projeto Integrador é uma Unidade Curricular de Natureza Diferenciada, baseada  na

metodologia de ação-reflexão-ação, que se constitui na proposição de situações desafiadoras
a serem cumpridas pelo aluno. Essa Unidade Curricular é obrigatória nos cursos de
Aprendizagem Profissional Comercial, Qualificação Profissional, Habilitação Técnica e
respectivas certificações intermediárias.
O planejamento e a execução do Projeto Integrador propiciam a articulação das competências
previstas no perfil profissional de conclusão do curso, pois apresentam ao aluno situações que
estimulam o seu desenvolvimento profissional ao ter que decidir, opinar e debater com o
grupo a resolução de problemas a partir do tema gerador.
Durante a realização do Projeto, portanto, o aluno poderá demonstrar sua atuação profissional
pautada pelas Marcas Formativas Senac, uma vez que permitem o trabalho em equipe e o
exercício da ética, da responsabilidade social e da atitude empreendedora.
O Projeto Integrador prevê:
• articulação das competências do curso, com foco no desenvolvimento do perfil profissional
de conclusão;
• criação de estratégias para a solução de um problema ou de uma fonte geradora de
problemas relacionada à prática profissional;
• desenvolvimento de atividades em grupos realizadas pelos alunos, de maneira autônoma
e responsável;
• geração de novas aprendizagens ao longo do processo;
• planejamento integrado entre todos os docentes do curso;
• compromisso dos docentes com o desenvolvimento do Projeto no decorrer das Unidades
Curriculares, sob a coordenação do docente responsável pela Unidade Curricular Projeto
Integrador, que tem papel de mediador e facilitador do processo;
• espaço privilegiado para imprimir as Marcas Formativas Senac:
–– domínio técnico-científico;
–– atitude empreendedora;
–– visão crítica;
–– atitude sustentável;
–– atitude colaborativa.
A partir do tema gerador, são necessárias três etapas para execução do Projeto Integrador:
– 1ª) Problematização: corresponde ao ponto de partida do projeto. Na definição do tema
gerador, deve-se ter em vista uma situação plausível, identificada no campo de atuação
profissional e que perpasse as competências do perfil de conclusão do curso. Nesse momento,
é feito o detalhamento do tema gerador e o levantamento das questões que irão nortear a
pesquisa e o desenvolvimento do projeto. As questões devem mobilizar ações que articulem
as competências do curso para a resolução do problema;
– 2ª) Desenvolvimento: para o desenvolvimento do Projeto Integrador, é necessário que
os alunos organizem e estruturem um plano de trabalho. Esse é o momento em que são
elaboradas as estratégias para atingir os objetivos e dar respostas às questões formuladas
na etapa de problematização. O plano de trabalho deve ser realizado conjuntamente pelos
alunos e prever situações que extrapolem o espaço da sala de aula, estimulando a pesquisa

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em bibliotecas, a visita aos ambientes reais de trabalho, a contribuição de outros docentes e
profissionais, além de outras ações para a busca da resolução do problema;
– 3ª) Síntese: momento de organização e avaliação das atividades desenvolvidas e dos
resultados obtidos. Nessa etapa, os alunos podem rever suas convicções iniciais à luz das novas
aprendizagens, expressar ideias com maior fundamentação teórica e prática, além de gerar
produtos de maior complexidade. É importante que a proposta traga aspectos inovadores,
tanto no próprio produto quanto na forma de apresentação.

Propostas de Temas Geradores

Proposta 1: Práticas de diferentes serviços de Garçom – bem servir
A partir desse tema, os docentes deverão propor aos alunos a análise de práticas de bem servir
realizadas por garçons de diferentes estabelecimentos. Para tanto, poderão ser propostas
estratégias, como visitas, pesquisas, entrevistas, entre outras, de forma que os alunos
obtenham dados para identificar as conformidades e inconformidades dos procedimentos
durante o desenvolvimento dos serviços do profissional, tendo em vista indicar sugestões
de melhorias ou adequações. Em sala de aula, poderão ser apresentados os trabalhos pelos
alunos e, posteriormente, elaborado um documento a ser oferecido às instituições que abriram
suas portas para que a pesquisa fosse realizada, com indicações sobre as boas práticas do
bem servir. As ações propostas devem contextualizar e integrar as competências de todas as
Unidades Curriculares.

Proposta 2: O atendimento às normas da Vigilância Sanitária pelo profissional Garçom

A partir desse tema, os docentes deverão apresentar aos alunos situações do trabalho do
Garçom (reais ou fictícias), que envolvam o cumprimento das normas da segurança do trabalho
pelo profissional Garçom, considerando os estabelecimentos gastronômicos, bem como os
procedimentos adotados por eles nos locais em que atuam. A partir da análise desses casos,
os alunos deverão propor ações de melhorias ou adequações necessárias para atendimento
às normas vigentes. As ações propostas devem contextualizar e integrar as competências de
todas as Unidades Curriculares.
Outros Temas Geradores podem ser definidos em conjunto com os alunos, desde que
constituam uma situação-problema e atendam aos indicadores para avaliação.

Indicadores para avaliação

Para avaliação do Projeto Integrador, são utilizados os seguintes indicadores:
• adota estratégias que evidenciam as Marcas Formativas Senac na resolução dos desafios
apresentados;
• elabora síntese do Projeto Integrador, respondendo às especificações do tema gerador;
• apresenta os resultados do Projeto Integrador com coerência, coesão e criatividade,
propondo soluções inovadoras, a partir da visão crítica da atuação profissional no
segmento;
• articula as competências do curso no desenvolvimento do Projeto Integrador.

6. Orientações metodológicas
As orientações metodológicas deste curso, em consonância com a Proposta Pedagógica do
Senac, pautam-se pelo princípio da aprendizagem com autonomia e pela metodologia de
desenvolvimento de competências, estas entendidas como ação/fazer profissional observável,
potencialmente criativo(a), que articula conhecimentos, habilidades e atitudes/valores e que
permite desenvolvimento contínuo.

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As competências que compõem a organização curricular do curso foram definidas com base no
perfil profissional de conclusão, considerando a área de atuação e os processos de trabalho desse
profissional. Para o desenvolvimento das competências, foi configurado um percurso metodológico
que privilegia a prática pedagógica contextualizada, colocando o aluno frente a situações de
aprendizagem que possibilitam o exercício contínuo da mobilização e articulação dos saberes
necessários para a ação e para a solução de questões inerentes à natureza da ocupação.
A mobilização e a articulação dos elementos da competência requerem a proposição de
situações desafiadoras de aprendizagem, que apresentem níveis crescentes de complexidade
e se relacionem com a realidade do aluno e com o contexto da ocupação.
Para mobilizar o elemento Planejamento de Carreira, o docente deve propor atividades
relacionadas ao mercado e ao mundo do trabalho, por exemplo, simulações de entrevista
de emprego e outras situações de aprendizagem relacionadas à imagem pessoal, postura
profissional e desenvoltura verbal. Propõem-se, na abordagem desse elemento, três etapas:
I) ponto de partida: momento de vida do aluno, suas possibilidades de inserção no mercado,
fontes de recrutamento e seleção, elaboração de currículo, remuneração oferecida pelo
mercado, competências que possui e seu histórico profissional; II) objetivos: o que o aluno
pretende em relação à sua carreira a curto, médio e longo prazo, e; III) estratégias: o que o
aluno deve fazer para alcançar seus objetivos.
No que concerne às orientações metodológicas para a Unidade Curricular Projeto Integrador,
ressalta-se que o tema gerador deve se basear em problemas da realidade da ocupação,
propiciando desafios significativos que estimulem a pesquisa a partir de diferentes temas
e ações relacionadas ao setor produtivo ao qual o curso está vinculado. Nesse sentido, a
proposta deve contribuir para o desenvolvimento de projetos consistentes, que ultrapassem
a mera sistematização das informações trabalhadas durante as demais Unidades Curriculares.

Orientações metodológicas específicas para as Unidades Curriculares

No desenvolvimento das Unidades Curriculares, o docente deverá promover situações de
aprendizagem de forma que o aluno venha a compreender a tipologia dos empreendimentos
de A&B por meio de visitas técnicas, laboratório de informática, biblioteca, entrevistas,
entre outras estratégias que estabeleçam relações com as organizações do setor. Devem
ser abordados temas relacionados à sustentabilidade, como a prática de reciclagem de lixo
no ambiente de trabalho, além dos diferentes leiautes de restaurante e cardápio, conforme
tipologia de restaurantes. Quando não for possível vivenciar atividades reais, é indicada a
utilização de casos fictícios.
UC1 – Organizar o ambiente e os processos de trabalho do Garçom: o docente deverá propor
atividades que evidenciem a organização do espaço de trabalho levando em consideração a
questão da ergonomia no ambiente de trabalho.

Unidade Curricular de Natureza Diferenciada: Projeto Integrador

Para o desenvolvimento do Projeto Integrador, o docente responsável deve apresentar o tema
gerador no primeiro contato com os alunos, juntamente com o cronograma de trabalho.
Estes, por sua vez, podem validar a proposta, sugerir substituição do tema ou adequação da
proposta original, que deve ser analisada e acatada pelo docente.
O Projeto Integrador deve estimular a pesquisa e a investigação de outras realidades,
contextualizadas às demais Unidades Curriculares. Por isso, é fundamental que o docente
responsável pelo desenvolvimento desse projeto promova a interação com os demais docentes
do curso, uma vez que todos devem participar do processo.
Assim, e considerando ainda que o Projeto Integrador é um dos momentos no qual o docente
deve trabalhar com as Marcas Formativas Senac, sugere-se que sejam propostos desafios
os quais favoreçam os alunos com a demonstração do domínio técnico-científico, visão

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sistêmica e comportamento investigativo. Do mesmo modo, devem estimular a autonomia,
a criatividade e proatividade nos alunos, contemplando situações de aprendizagem que
permitam o trabalho em equipe, no qual irão estabelecer relações interpessoais construtivas.

Unidade Curricular de Natureza Diferenciada: Prática Profissional Supervisionada

A Prática Profissional Supervisionada não é obrigatória no curso Garçom oferecido pelo
Senac, no entanto, estimula-se a sua realização, haja vista a grande importância desse tipo
de atividade na formação dos alunos. Desse modo, fica a critério de cada Departamento
Regional a opção pela inclusão desta Unidade Curricular de Natureza Diferenciada.

7. Aproveitamento de conhecimentos
e de experiências anteriores
De acordo com a legislação educacional em vigor, é possível aproveitar conhecimentos
e experiências anteriores dos alunos, desde que diretamente relacionados com o Perfil
Profissional de Conclusão do presente curso.
O aproveitamento de competências anteriormente adquiridas pelo aluno por meio da
educação formal, informal ou do trabalho, para fins de prosseguimento de estudos, será feito
mediante protocolo de avaliação de competências, conforme as diretrizes legais e orientações
organizacionais vigentes.

8. Avaliação
De forma coerente com os princípios pedagógicos da Instituição, a avaliação tem como propósitos:
• avaliar o desenvolvimento das competências no processo formativo;
• ser diagnóstica e formativa;
• permear e orientar todo o processo educativo;
• verificar a aprendizagem do aluno, sinalizando o quão perto ou longe está do
desenvolvimento das competências que compõem o perfil profissional de conclusão (foco
na aprendizagem);
• permitir que o aluno assuma papel ativo em seu processo de aprendizagem, devendo,
portanto, prever momentos para autoavaliação e feedback, em que docente e aluno
possam juntos realizar correções de rumo ou adoção de novas estratégias que permitam
melhorar o desempenho do aluno no curso.

8.1. Forma de expressão dos resultados da avaliação

• Toda avaliação deve ser acompanhada e registrada ao longo do processo de ensino e
aprendizagem. Para tanto, definiu-se o tipo de menção que será utilizada para realizar os
registros parciais (ao longo do processo) e finais (ao término da Unidade Curricular/curso);
• As menções adotadas no Modelo Pedagógico Nacional do Senac reforçam o
comprometimento com o desenvolvimento da competência e buscam minimizar o grau
de subjetividade do processo avaliativo;
• De acordo com a etapa de avaliação, foram estabelecidas menções específicas a serem
adotadas no decorrer do processo de aprendizagem, a seguir.

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8.1.1. Menção por indicador de competência
A partir dos indicadores que evidenciam o desenvolvimento da competência, foram
estabelecidas menções para expressar os resultados de uma avaliação. As menções que serão
atribuídas para cada indicador são:
Durante o processo
• Atendido – A
• Parcialmente atendido – PA
• Não atendido – NA

Ao término da Unidade Curricular

• Atendido – A
• Não atendido – NA
8.1.2. Menção por Unidade Curricular
Ao término de cada Unidade Curricular (Competência, Estágio, Prática Profissional ou Projeto
Integrador), estão as menções relativas a cada indicador. Se os indicadores não forem atingidos,
o desenvolvimento da competência estará comprometido. Ao término da Unidade Curricular,
caso algum dos indicadores não seja atingido, o aluno será considerado reprovado na Unidade.
É com base nessas menções que se estabelece o resultado da Unidade Curricular. As menções
possíveis para cada Unidade Curricular são:
• Desenvolvida – D
• Não desenvolvida – ND

8.1.3. Menção para aprovação no curso

Para aprovação no curso, o aluno precisa atingir D (desenvolveu) em todas as Unidades
Curriculares (Competências e Unidades Curriculares de Natureza Diferenciada).
Além da menção D (desenvolveu), o aluno deve ter frequência mínima de 75%, conforme
legislação vigente. Na modalidade a distância, o controle da frequência é baseado na realização
das atividades previstas.
• Aprovado – AP
• Reprovado – RP

8.1.4. Fluxo do processo de registro da avaliação

8.1.4.1. Por Unidade Curricular:
Sim Aprovado
Frequência
D
atendida?
Todos os Sim Não Reprovado
indicadores
foram
atendidos? Não
ND

8.1.4.2. Ao fim do curso:

Aprovado
Todas as competências/ Sim
Unidades Curriculares com
menção desenvolvida?
Não
Reprovado

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8.2. Recuperação
A recuperação será imediata à constatação das dificuldades do aluno, por meio de solução de
situações-problema, realização de estudos dirigidos e outras estratégias de aprendizagem que
contribuam para o desenvolvimento da competência. Na modalidade de oferta presencial, é
possível a adoção de recursos de educação a distância.

9. Estágio profissional supervisionado

O estágio tem por finalidade propiciar condições para a integração dos alunos no mercado de
trabalho. É um “ato educativo escolar supervisionado, desenvolvido no ambiente de trabalho,
que visa à preparação para o trabalho produtivo de educandos” (Lei n° 11.788/08).
Conforme previsto em legislação vigente, o estágio pode integrar ou não a estrutura curricular
dos cursos. Será obrigatório quando a legislação que regulamenta a atividade profissional
assim o determinar.
Nos cursos em que o estágio não é obrigatório, pode ser facultada aos alunos a realização do
estágio, de acordo com a demanda do mercado de trabalho. Desenvolvido como atividade
opcional, a carga horária do estágio é apostilada ao histórico escolar do aluno.
No presente curso, o estágio não é obrigatório.

10. Instalações, equipamentos e recursos didáticos

10.1. Instalações e equipamentos2:
• Para oferta presencial
–– 1 refrigerador vertical, produzido em aço inox, mínimo 02 portas
–– 1 freezer vertical, produzido em aço inox, mínimo 02 portas
–– 1 mesa de apoio ou carrinho (com rodas) – carro de serviço c/ 3 prateleiras – comp.
790 mm X larg. 550 mm X alt. 930 mm
–– 4 mesas-redondas e quadradas com capacidade para 04 pessoas cada
–– 2 açucareiros de inox
–– 2 abridores de latas e garrafas
–– 1 balde de gelo para garrafas com pedestal – cap. 6000 ml
–– 1 balde para gelo grande – alt. 170 mm X diam. 222 mm X cap. 4500 ml
–– 1 balde de gelo pequeno – alt. 110 mm X diam. 160 mm X cap. 1500 ml
–– 8 bandejas redondas – diam. 400 mm
–– 8 bandejas retangulares
–– 2 bules de café – alt. 85 mm X diam. 80 X cap. 350 ml
–– 2 bules de chá – alt. 105 mm X diam. 80 mm x cap. 450 ml
–– 2 bules de leite – alt. 110 mm X diam. 95 mm X cap. 750 ml
–– 1 cafeteira elétrica – alt. 480 mm X diam. 185 mm X cap. 5000 ml

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É importante que as instalações e equipamentos estejam em consonância com a legislação e atendam às orientações descritas
nas normas técnicas de acessibilidade. Esses aspectos, assim como os atitudinais, comunicacionais e metodológicos, buscam
atender às orientações da Convenção de Direitos das Pessoas com Deficiência, da qual o Brasil é signatário.

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–– 2 caçambas para gelo pequenas – alt. 125 mm X 110 mm
–– 4 cardápios para simulação
–– 4 cestos em inox para pão, pequenos e ovais – larg. 105 mm X comp. 175 mm
–– 2 coadores de bar/passador de drink – coador mixer – comp. 150 mm X diam. 85 mm
–– 8 cobre-manchas
–– 24 colheres de mesa – comp. 197 mm X esp. 2,5 mm
–– 2 colheres-bailarina ou colher de bar – comp. 300 mm
–– 24 colheres para sobremesa – comp. 181 mm X esp. 2,2 mm
–– 12 colheres para café – comp. 108 mm X esp. 2 mm
–– 12 colheres de chá – comp. 132 mm X esp. 2 mm
–– 6 copos de grappa – alt. 163 mm X diam. 56 mm X cap. 80 ml
–– 6 copos de licor – alt. 100 mm X diam. 44 mm X cap. 36 ml
–– 6 copos old fashioned (copo com borda mais larga que o fundo) – alt. 99 mm X
diam. 97 mm
–– 6 copos on the rocks (copa baixo, cilíndrico com borda e fundo largo) – alt. 79 mm X
diam. 79 mm
–– 6 copos Martini (taça) – alt. 171 mm X diam. 115 mm X cap. 240 ml
–– 6 copos para cerveja tipo tulipa – alt. 185 mm X diam, 70 mm X cap. 309 ml
–– 6 copos para Cognac – alt. 143 mm X diam. 97 mm X cap. 550 ml
–– 6 copos long drink (copo alto com formato cilíndrico) – alt. 144 mm X diam. 66 mm
X cap. 356 ml
–– 6 copos scandinavos (taça) – alt. 207 mm X diam. 80 mm X cap. 450 ml
–– 6 copos de vinho bordeaux – alt. 230 mm X diam. 94 mm X cap. 570 ml
–– 4 decanters transparentes – alt. 230 mm X diam. 200 mm X cap. 1500 ml
–– 2 dosadores de inox – cap. 50 ml
–– 1 espremedor de frutas/extrator de suco – larg. 210 mm X alt. 340 mm X prof.
210 mm – volt. 110/220
–– 1 espremedor de limão pequeno – comp. 185 mm X diam. 65 mm
–– 4 facas de 4 polegadas
–– 4 facas de 9 polegadas
–– 12 facas para peixe – comp. 183 mm X esp. 2,2 mm
–– 24 facas de mesa – comp. 227 mm X esp. 5 mm
–– 24 facas de sobremesa – comp. 206 mm X esp. 5 mm
–– 12 facas de pão – comp. 9 polegadas
–– 3 frigideiras profissionais – com 30 cm, corpo em alumínio
–– 4 facas para trinchar
–– 4 galheteiros: azeiteiro – alt. 107 mm X diam. 71 mm X cap. 180 ml – vinagreiro – alt.
107 mm X diam. 71 mm X cap. 180 ml – bandeja – comp. 221 mm X larg. 120 mm X
alt. 22 mm
–– 12 garfos para peixe – comp. 200 mm X esp. 2,2 mm

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–– 24 garfos de mesa – comp. 202 mm X esp. 2,5 mm
–– 24 garfos de sobremesa – comp. 181 mm X esp. 2,2 mm
–– 12 garrafas de vinho com rolha para treinamento
–– 12 garrafas de vidro para treinamento
–– 40 guardanapos de pano para prática de dobras tecido panamá – com. 450 mm X
larg. 450 mm
–– 5 guardanapos de pano para vinho
–– 2 jarras de vidro – alt. 152 mm X diam. 132 mm X cap. 500 ml
–– 2 jarras de vidro – alt. 199 mm X diam. 169 mm X cap. 1300 ml
–– 1 liquidificador com dois copos – copo transparente – alt. 430 mm X larg. 180 mm X
cap. 1500 ml
–– 2 lixeiras 50 litros (acionamento sem contato manual)
–– 2 mixing glasses (copo misturador ou de mistura) – alt. 180 mm x diam. 100 mm X
cap. 780 ml
–– pano de serviço para higienização – crosshatch – quanto baste
–– pano para limpeza 30 X 50 – quanto baste
–– 2 pegadores para gelo em inox – comp. 180 mm
–– 4 pimenteiras com 4 furos de porcelana – alt. 82 mm X diam. 42 mm
–– 12 pires de café – diam. 115 mm
–– 12 pires de chá 150 mm
–– 24 pratos de mesa – diam. 260 mm
–– 16 pratos de pão – diam. 150 mm
–– 12 pratos de sobremesa – diam. 190 mm
–– 12 pratos fundos – diam. 230 mm
–– 2 réchaud maître d’hôtel ou fogareiro a gás butano
–– 1 recipiente para frutas 06 divisórias
–– 4 rivieras para couvert com 3 divisórias – comp. 155 mm X larg. 100 mm
–– 2 saca-rolhas – comp. 137 mm
–– 4 saleiros com 4 furos de porcelana – alt. 82 mm X diam. 42 mm
–– 2 shakers (coqueteleira de Boston em inox) – cap. 500 ml
–– 2 soquetes/macetes – comp. 200 mm
–– 4 sousplats – diam. 300 mm
–– 2 tábuas de altileno brancas – larg. 215 mm X comp. 335 mm X esp. 5 mm
–– 2 tábuas para cortar carne assada (bege)
–– 24 taças para água – alt. 182 mm X diam. 84 mm X cap. 340 ml
–– 24 taças para champagne flute – alt. 174 mm X diam. 60 mm X cap. 195 ml
–– 24 taças para vinho branco – alt. 142 mm X diam. 64 mm X cap. 195 ml
–– 24 taças para vinho tinto – alt. 155 mm X diam. 74 mm X cap. 245 ml
–– 24 taças para degustação (ISO) padrão internacional – alt. 215 mm X diam. 90 mm X
cap. 610 ml

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 –– 1 tapete emborrachado para copo – comp. 596 mm X larg 79 mm X alt. 13 mm
–– 8 toalhas de mesa branca
–– 4 travessas ovais – alt. 45 mm X larg. 305 mm X comp. 440 mm
–– 1 vacu vin kit bomba com duas tampas – alt. 125 mm X diam. 40 mm
–– 4 vasos de mesa – larg. 60 mm X alt. 230 mm X comp. 60 mm
–– 12 xícaras de café – alt. 50 mm X diam. 60 mm X cap. 90 ml
–– 12 xícaras de chá – alt. 65 mm X diam. 80 mm X cap. 210 ml

10.2. Recursos didáticos

O Departamento Regional deve especificar o que será adquirido pelo aluno ou fornecido
pelo Senac em caso de alunos do Programa Nacional de Acesso ao Ensino Técnico e Emprego
(Pronatec) ou Programa Senac de Gratuidade (PSG).

11. Perfil do pessoal docente e técnico

O desenvolvimento da oferta ora proposta requer docentes com comprovada experiência
profissional e formação em Ensino Médio completo ou Nível Superior em Gastronomia ou
áreas afins: Nutrição, Engenharia de Alimentos, Biologia, Turismo ou Hotelaria. Desejável
experiência em docência.

12. Bibliografia

Unidades Curriculares 1, 2 e 3
Bibliografia Básica

PACHECO, Aristides de O. Manual de serviços de garçom. 11. ed. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2009.

PEREIRA, Luciane; PINHEIRO, Andréa Nunes; SILVA, Gleucia Carvalho. Boas práticas na manipulação de alimentos. Rio de Janeiro: Senac
Nacional, 2012.

SENAC DN. Sou garçom: técnicas, tendências e informações para o aperfeiçoamento profissional. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011.

Bibliografia Complementar

ASSIS, Luana de. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e controle da produção e distribuição. 2. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional,
2013.

O GRANDE livro dos vinhos: Larousse do vinho. São Paulo: Larousse, 2010.

PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do bar. 7. ed. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2010.

PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do maître d’ hotel. 7. ed. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2010.

SOARES, Esther Proença; FALCÃO, Maria Felícia da Câmara. A mesa: arranjo e etiqueta. 9. ed. São Paulo: Manole, 2010.

13. Certificação
Àquele que concluir com aprovação este curso, será conferido o respectivo certificado de
Qualificação Profissional em Garçom, com validade nacional.

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