1.1.

3 ANÁLISIS DE ARTÍCULOS DE INVESTIGACIÓN Y PUBLICACIONES

-EFECTO DEL TRATAMIENTO POR ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS (HHP) EN LA CALIDAD DE

QUESO FRESCO Y EN LAS PROTEÍNAS DE SUERO DE QUESERÍAS

-Autor: Edwin Fabián Torres Bello

-Valencia, Junio 2016

-Dada la importancia del queso fresco en algunos países y su contribución a los casos de
enfermedades transmitidas por alimentos y las enormes pérdidas económicas que se producen por
rechazos de producto no conforme, se buscan nuevas formas de estabilización microbiológica de
estos productos de forma que se reduzcan los problemas de alteración y los relacionados con la
salud del consumidor sin que se alteren sus características nutritivas ni sensoriales. De igual manera
es necesario avanzar hacia una producción sostenible minimizando el impacto que presenta la
producción quesera sobre el medio ambiente, ya que esta genera residuos contaminantes como el
lactosuero, que en la mayoría de los casos se desechan directamente.

Puesto que la información respecto al efecto de las Altas Presiones Hidrostáticas sobre
microorganismos alteradores (Penicillium aurantiogriseum, Rhodotorula glutinis, Pseudomonas
fluorescens) y patógenos (L. monocytogenes, S. aureus) en queso fresco y lactosuero es actualmente
escasa. Así mismo, la selección y aplicación de modelos matemáticos predictivos adecuados que
ayuden a establecer la vida útil del queso fresco y de los derivados de lactosuero es una aportación
importante para esta industria.

Respecto a la valorización del lactosuero como residuo industrial, tampoco existen múltiples
estudios con altas presiones en los que se procede al desarrollo de nuevos productos de interés
industrial y comercial (geles, bebidas o formulados), por lo que los estudios encaminados en este
sentido son de indudable interés científico tecnológico.

1.1.4 TECNOLOGÍAS DISPONIBLES

-Las Altas Presiones Hidrostáticas (HHP) son una de las tecnologías para el procesado de alimentos
más desarrolladas comercialmente aparte del uso del calor. Esta se ha caracterizado por lograr
niveles de inactivación microbiana y enzimática cercanos a los procesos de pasteurización,
preservando en gran medida las propiedades sensoriales y nutricionales de los productos
procesados.

Para lograr estos niveles de inactivación se utilizan intervalos de presión entre 100 y 800 MPa
(Megapascales) con tiempos de tratamiento cortos (del orden de segundos a varios minutos),
combinados con temperaturas moderadas entre 20 y 50 °C.

En el presente estudio se trabajó con la levadura Rhodotorula glutinis y el moho filamentoso

Penicillium aurantiogriseum, microorganismos alteradores responsables de la alteración de la
calidad en el queso fresco reduciendo su vida útil. Los niveles de presión utilizados fueron 200,
300, 350 y 400 MPa y tiempos desde 1 a 15 minutos a una temperatura inicial de 20 ºC.

Los resultados obtenidos demuestran que los dos microorganismos estudiados, R. glutinis y P.
aurantiogriseum, son sensibles a la aplicación de tratamientos por HHP. En cuanto al efecto de la
concentración de NaCl en el tratamiento con HHP no se observaron diferencias significativas en los
niveles de inactivación alcanzados por HHP para cada una de las concentraciones estudiadas (0;
0,1; 0,5; 0,8%). Sin embargo, con respecto al efecto del sustrato se observaron diferencias
significativas entre los valores medios obtenidos para el sustrato de referencia (agua de peptona)
y la matriz compleja (queso fresco).

En este caso fue en el queso fresco donde se obtuvo una menor reducción en la carga inicial
inoculada en comparación con los resultados obtenidos en el medio de 60 referencia. Los
resultados experimentales se ajustaron a la función de distribución de Weibull y se observaron
caídas significativas en la carga microbiana a tiempos cortos, sin embargo, un aumento del tiempo
de tratamiento produjo colas en las gráficas de ajuste.