Caratula 1

Universid ad N acional José Faustino Sánchez Carrión
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION
FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS TECNOLÓGICOS EN EL

PROCESO DE PREFRITO CONGELADO EN Solanum tuberosum ¨PAPA¨ var.
Canchan TIPO BASTON
ASIGNATURA: METOLOGIA DE LA INVESTIGACION
DOCENTE:
Ing. Fernández Herrera Fredesvindo
AUTORES:
IRIGOIN CAMPOS JELY MADOLY

DEDICATORIA
Este trabajo, así como todos los logros de nuestras vidas se

los dedicamos a Dios, a nuestros Padres, Hermanos, quienes
supieron sabiamente guiarnos por el camino de la
perseverancia.
A nuestros padres, con afecto, alegría, cordialidad y lealtad,

por su constante apoyo moral que hacen todo posible para
ayudarnos.
Al docente, con estimación, consideración, y gratitud, por su

orientación, consejos y apoyo en el presente trabajo de
investigación.
AGRADECIMIENTO
A nuestros queridos padres por compartir sus sabidurías con cada

uno de nosotros y brindarnos su apoyo, comprensión, amor y
habernos formado con valores.
Para los hermanos gracias por darnos la oportunidad de compartir

estos deseos de ser profesional.
Deseamos expresar de todo corazón más sinceros agradecimientos

a todas aquellas personas que brindaron su colaboración, sus
conocimientos, su ayuda incondicional y por sobre todo su amistad
durante la realización de esta investigación.
INDICE
págs.
DEDICATORIA 02
AGRADECIMIENTO 03
RESUMEN 06
INTRODUCCIÓN 07
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 08
1.1. Descripción de la realidad problemática 08
1.2. Formulación del problema 09
1.2.1. Problema General 09
1.2.2. Problemas Específicos 09
1.3. Objetivos de la investigación 09
1.3.1. Objetivo General 09
1.3.2. Objetivos Específicos 09
II. MARCO TEÓRICO
10
2.1. Antecedentes de la investigación 10
2.2. Bases teóricas 12
2.3. Definiciones conceptuales 12
2.4. Formulación de hipótesis 13
2.4.1. Hipótesis General 13
2.4.2. Hipótesis Específicas 13
III. METODOLOGÍA 13
3.1. Diseño Metodológico 13
3.1.1 Tipo 13
3.1.2. Enfoque 13
3.2. Población Y Muestra 14
3.3. Operacionalización de variables e indicadores 14
3.4. Técnicas e Instrumentos de recolección de datos 15

3.4.1. Técnicas a emplear 15
3.4.2. Descripción de los instrumentos 15
3.5. Técnica para el procesamiento de la información 15
IV. RESULTADOS 17
V. DISCUSIONES. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 19
5.1. Discusión 19
3.2. Conclusiones 21
3.3. Recomendaciones 21
VI. FUENTES DE INFORMACIÓN 22

6.1. Fuentes Bibliográficas 22
6.2. Fuentes Documentales 23
VII. ANEXOS 24
RESUMEN
La presente investigación tiene por Objetivo: Determinar los parámetros tecnológicos

que influyen en el proceso de pre frito congelado en Solanum tuberosum ¨papa¨ tipo
bastón. Materiales y Métodos: Utilizados en el proceso son los siguientes: Bolws,
Cuchillos, Papel absorbente, 10 Platos desechables ¨rectángulos, Canastilla de
aluminio, Ollas, espumadera, 10 bolsas plásticas de 15x10, Envases: bolsas herméticas
1kg. Insumos: Aceite 1L, Ácido cítrico 20g, H2O 4L, Materia prima: papa
3kg.Resultados: De los métodos que se llegó a determinar la Temperatura 160°C, pH
5,5-6, textura Ligeramente lisa, aspecto sin rajaduras. Conclusiones: Se logró
identificar el proceso de la papa pre frita congelada. Se aplicó BPM que garantizó la
inocuidad del producto final, lo cual califica apto para el consumo humano. También
llegamos a identificar que tanto llega influir el aceite en el proceso de pre fritura para
que pueda llegar a tener buena consistencia y no pase más del tiempo determinado ya
que así legamos a obtener un buen producto para ofrecer al público.
Palabras Claves: Caracterización, Física, Química, Tubérculo, Parámetros, pH.

INTRODUCCIÓN
La papa o patata de nombre científico; Solanum tuberosum es una planta

perteneciente a la familia de las solanáceas, y es originaria de América del sur y
ahora cultivada por todo el mundo por ser un tubérculo comestible. Fue
domesticada, y cultivada en la sierra andina hace más de 7000 años y
posteriormente fue llevada a Europa por colonos españoles y con el tiempo fue
creciendo su aceptación y consumo a través de todo el mundo. Este tubérculo
constituye la base de alimentación de millones de personas a través de todo el
mundo. Por otro lado, en los últimos años el crecimiento de locales de comidas
rápidas, que la mayoría incluyen papas en su menú ha generado una mayor
demanda de papa fresca, para procesarlas y ser vendidas. Hoy en día los locales
de comida rápida están optando por importar, o abastecerse de la papa pre frita
congelada para evitarse las labores de lavado, pelado y cortado la cual generaba
demora y mano de obra.
Mediante esta investigación se podrá ofrecer un producto más fácil de consumir,

evitando todos esos procesos largos y difíciles, facilitando y promoviendo el
consumo a los posibles compradores que van a los mercados a comprar papa para
hacer este tipo de corte en casa, así como abasteciendo a locales de comida y
haciendo que el proceso se agilite.
CAPÍTULO I
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 . DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD DEL PROBLEMA
La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de

las solanáceas originaria de Sudamérica y cultivada por todo el mundo por sus
tubérculos comestibles. Fue domesticada en el altiplano andino por sus habitantes
hace unos 7000años, y más tarde fue llevada a Europa por los conquistadores
españoles como una curiosidad botánica más que como una planta alimenticia. Su
consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta convertirse
hoy día en uno de los principales alimentos para el ser humano.
En el mundo existen 5000 variedades, en Perú se encuentran alrededor
de 3000. La papa uno de los aportes del Perú al mundo, es el cuarto principal
producto alimenticio en el mundo. Ha sido cultivada desde hace 8000 años
en américa del sur y era alimento importante de los Incas quienes desarrollaron
técnicas avanzadas para almacenarlas. Además, tiene una amplia gama de
aplicaciones tanto industriales como domésticas, se guisa, se sancocha, se asa, se
saltea, se fríe.
Se desprende que el origen de las papas cultivadas se remonta a las variedades
nativas desarrolladas por los agricultores precolombinos a partir de especies que
crecían en estado silvestre. La evidencia arqueológica sitúa los primeros indicios
del cultivo alrededor del lago Titicaca hace unos 7000 años, centrado en un grupo
de aproximadamente 20 especies silvestres morfológicamente similares
relacionadas con el complejo Solanum brevicaule, que están distribuidas desde el
centro del Perú hasta el norte de Argentina.
Las papas canchan también llamada "rosada" por el color de su cáscara. Sirve
muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena.
Esta variedad es resistente a la rancha y está adaptada a las condiciones de
la Sierra Central, hasta 2.700 msnm, y en la costa central del Perú.
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
1.2.1. PROBLEMA GENERAL
¿De qué manera los parámetros tecnológicos influyen en el proceso de pre frito
congelado en Solanum tuberosum ¨papa¨ tipo bastón?
1.2.2. PROBLEMAS ESPECÍFICOS
 ¿De qué manera las variedades, el contenido de humedad y materia seca influyen
en el proceso de pre frito congelado de papa troceada tipo bastón?
 ¿Cuál es el tiempo y temperatura del aceite en el proceso de pre frito congelado
de papa troceada tipo bastón?
 ¿Cuántos Bach y que cantidad de aceite se requiere para un óptimo proceso de
pre frito congelado de papa troceada tipo bastón?
1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
1.3.1. OBJETIVOS GENERALES
Determinar los parámetros tecnológicos que influyen en el proceso de pre frito

congelado en Solanum tuberosum ¨papa¨ tipo bastón
1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Evaluar las variedades, el contenido de humedad y materia seca que influyen en

el proceso de pre frito congelado de papa troceada tipo bastón.
 Determinar tiempo y temperatura del aceite en el proceso de pre frito congelado
de papa troceada tipo bastón.
 Calcular los Bach y que cantidad de aceite se requiere para un óptimo proceso de
pre frito congelado de papa troceada tipo bastón.
CAPITULO II
II. MARCO TEÓRICO
2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN
Los alimentos fritos tienen un buen sabor, excelente sensación de palatabilidad en

la boca y una textura apetecible. La fritura permite lograr un color exterior dorado
o tostado agradable. Las temperaturas superficiales que se alcanzan contribuyen a
la conservación del producto ya que permiten inactivar enzimas, eliminar el aire
intercelular y destruir ciertos microorganismos. La industria de papa pre-frita
congelada en forma de bastones necesita aproximadamente de 2 kg de para en
fresco para obtener 1 kg de producto. La obtención de un producto de calidad y el
logro de una mayor eficiencia en el proceso requiere determinadas especificidades
de la materia prima tales como color, textura, sólidos, longitud y número de
defectos. Este proceso requiere de variedades de papa de forma alargada y chata
en los extremos. Es importante que el contenido de materia seca sea mayor a 20%
para mayor rendimiento y menor absorción de aceite. La proporción de materia
seca es una característica que si bien es propia de la variedad utilizada es también
influenciada por las condiciones ambientales de desarrollo del cultivo. Además, la
papa debe tener un bajo porcentaje de azúcares reductores porque si no puede
afectarse el color durante el proceso de fritura y disminuir la calidad del producto
final.
La papa se cosecha en forma mecánica. Al momento de la recepción en la planta,

se analiza, las papas que cumplen con las especificaciones ingresan al proceso.
Una vez peladas, se vuelven a lavar y se cepillan para retirar cualquier resto de
cáscara que pudiera quedar. Se realiza una inspección manual, retirando papas
verdes, magulladas o defectuosas y asegurando que sólo las mejores papas sean
cortadas. Las papas ya lavadas y peladas son preclasificadas según tamaño para
ser cortadas según la necesidad de cada producto. Las papas son cortadas en
forma de bastón. El equipo donde se realiza esta operación consta de un tubo con
agua que posiciona las papas en sentido del eje mayor para enfrentar a los
cuchillos. Se trata de obtener las tiras más largas y de grosor uniforme, luego del
corte se desechan finos, restos y bastones defectuosos. Los bastones son entonces
secados para evaporar su humedad, y luego son parcialmente pre-fritos en aceite
de girasol alto oleico, en un proceso continuo. Debido a que el aceite se encuentra
a una temperatura mayor al punto de ebullición del agua, se produce inicialmente
una vigorosa producción de burbujas de vapor que escapan de la superficie del
producto. A medida que transcurre el proceso, la cantidad de burbujas disminuye
como consecuencia de la reducción de la humedad superficial. Consecuentemente
la fritura de alimentos constituye un proceso de deshidratación parcial y localizada
en la parte externa del producto, la que se transforma progresivamente en una
corteza dura. Posteriormente los bastones de papa se escurren para eliminar el
exceso de aceite. Desde el punto de vista económico, un mayor contenido de
aceite aumenta los costos de producción. Parte del aceite de fritura pasa a formar
parte del producto, lo que obliga a recargar la freidora en forma continua. De esta
forma se incorpora aceite fresco y se evita el deterioro derivado del uso
prolongado de los aceites en fritura. Con los bastones pre-fritos, se realiza un pre-
enfriado y un enfriado, antes de pasar al estadío de congelado a -18°C. Luego de
un último control de calidad se llenan los envases, chequeando que los bastones se
acomoden de manera adecuada en las bolsas. Se trata de obtener las tiras más
largas y de grosor uniforme, luego del corte se desechan finos, restos y bastones
defectuosos. Los aceites de girasol con alto contenido de ácido oleico son
preferidos en la fritura de las papas. Por su menor grado de instauración son
menos susceptibles a cambios oxidativos durante la refinación, el almacenamiento
y también durante el proceso de fritura, confiriéndoles mayor estabilidad. Por lo
tanto, el aceite se puede calentar a mayor temperatura sin que se produzca humo,
permitiendo una rápida cocción de los alimentos y que absorban menos aceite.
Hy, M. y Nicolás, F.(1992) siguiendo a los teóricos evolucionistas de la

innovación, el desarrollo de los congelados en los sistemas productivos
agroalimentarios necesita no sólo del conocimiento del proceso de congelación,
sino de innovaciones complementarias en técnicas, productos y organización así
como y cambios económicos.
En el caso de la papa pre frita congelada el desarrollo tecnológico comienza en los

años ’40, cuando el empresario J. R. Simplot. Convoca a un grupo de expertos
químicos para poner a punto el proceso y una década más tarde obtiene la primera
patente e incursiona en la industria, pero sin lograr un volumen de ventas importante.
En 1960, G. Lamb propietario de la firma Lamb Weston inventa el dispositivo para
cortar perfectamente las papas en forma de bastón, de importancia crucial en el
proceso.
2.2 BASES TEORICAS
Morfología y taxonomía La papa común cultivada en el mundo (Solanum

tuberosum), es una especie tetraploide (4 n = 48 cromosomas), existiendo al
menos otras seis especies de papas cultivadas y más de 230 especies silvestres que
también producen tubérculos. La bio-sistemática compleja y la gran variabilidad
de formas cultivadas hacen que una descripción breve de sus características pueda
resultar excluyente a ciertas formas; sin embargo, para una comprensión general,
se destacan a continuación los aspectos distintivos de la especie. Bajo condiciones
de cultivo, la papa es una especie anual, herbácea, que por ser su semilla
altamente heterocigota se reproduce a partir de tubérculos (tallos subterráneos
modificados). El sistema radical es de origen adventicio, en verticilo, con raíces
fibrosas, ramificadas y extendidas, pero más bien superficiales, que se concentran
en un radio de 50 cm del eje central. El sistema caulinar está representado por uno
o más tallos erectos o decumbentes que se originan en el tubérculo-semilla; estos
tallos son suculentos, más o menos angulares, con ramificaciones y una altura
variable entre 0,5 a 1 m. Las hojas compuestas se disponen alternadamente en los
tallos y son de tamaño medio a grande (10 a 20 cm de largo), con 5, 7 o 9 folíolos
de color verde claro a oscuro, planos o cóncavos y con vellosidad variable. Las
flores, entre 5 a 15 por tallo, son de tamaño mediano (2 cm) y dispuestas en una
inflorescencia cimosa; estas flores son hermafroditas, pentámeras, con cáliz
gamosépalo, corola de color blanco a púrpura y cinco estambres de color amarillo
naranja que cubren un ovario bilocular. El fruto producido por autofecundación es
una baya bilocular de 1,5 a 3 cm, de color verde, que contiene cerca de 200
semillas, muy similar a un tomate cereza. Adicionalmente, el sistema caulinar
presenta un desarrollo subterráneo representado por numerosos rizomas, mal
llamados estolones, que se originan alternadamente en los nudos de los tallos bajo
la superficie del suelo. Los rizomas en su extremo distal forman tubérculos que
después de un crecimiento más o menos pronunciado constituyen las papas usadas

como alimento.
2.3. DEFINICIONES CONCEPTUALES
Caracterización. Es determinar los atributos peculiares de algo, de modo que

claramente se distinga de los demás.
Física. Es la ciencia natural que estudia las propiedades y el comportamiento de

la energía y la materia (como también cualquier cambio en ella que no altere la
naturaleza de la misma).
Química. Es la ciencia que estudia tanto la composición, estructura y

propiedades de la materia como los cambios que ésta experimenta durante las
reacciones químicas y su relación con la energía.
Tubérculo. Un tubérculo es un tallo subterráneo modificado y engrosado donde

se acumulan los nutrientes de reserva para la planta. Posee una yema central de
forma plana y circular. No posee escamas ni cualquier otra capa de protección,
tampoco emite hijuelos. La reproducción de este tipo de plantas se hace por semilla,
aunque también se puede hacer por plantación del mismo tubérculo. Es así como se
realiza casi siempre la siembra de la patata o papa.
Parámetros. Es a una variable, el establecimiento de un condicional que puede

alterar tanto el comportamiento como la estadística de un término predeterminado,
modificando el valor que pueda llegar adquirir o las distintas condiciones que rodean
al mismo.
pH. Se trata de una unidad de medida de alcalinidad o acidez de una solución,
más específicamente el ph mide la cantidad de iones de hidrógeno que contiene una
solución determinada, el significado de sus sigla son, potencial de hidrogeniones, el
ph se ha convertido en una forma práctica de manejar cifras de alcalinidad, en lugar
de otros métodos un poca más complicados. el ph se puede medir de manera precisa
a través de la utilización de una herramienta conocida como ph-metro, este aparato
puede medir la diferencia de potencial entre un par de electrolitos. el ph de una
solución se puede llegar a medir con aproximaciones, utilizando para ellos
indicadores de ácidos o bases los cuales pueden presentar una coloración distinta
dependiendo del ph.
2.4 FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS
2.4.1 HIPOTESIS GENERAL
H0: La evaluación de los parámetros tecnológicos que influyen en el proceso de

pre frito congelado en Solanum tuberosum ¨papa¨ tipo bastón.
H1: La evaluación de los parámetros tecnológicos que no influyen en el proceso

de pre frito congelado en Solanum tuberosum ¨papa¨ tipo bastón.
2.4.2 HIPÓTESIS ESPECÍFICAS
 Evaluación de las variedades, el contenido de humedad y materia seca que

influyen en el proceso de pre frito congelado de papa troceada tipo bastón.
 Evaluación del tiempo y temperatura del aceite en el proceso de pre frito
congelado de papa troceada tipo bastón.
CAPITULO III
III. METODOLOGÍA
3.1 DISEÑO METODOLÓGICO
3.1.1 TIPO
Teórica – Experimental. El caso de esta investigación se va a

determinar los parámetros tecnológicos que influyen en el proceso de pre frito
congelado en Solanum tuberosum ¨PAPA¨ tipo bastón.
3.1.2 ENFOQUE
Cualitativo. Porque se va a determinar el proceso de pre frito

congelado en Solanum tuberosum ¨papa¨ tipo bastón.
3.2 POBLACIÓN Y MUESTRA
POBLACIÓN
Estará constituida por tres variedades de papas, ser llamadas

¨rosadas¨.
MUESTRA
Se tomó de cada productor total de papa 3kg por dos meses.
3.3 OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES E INDICADORES
VARIABLE INDEPENDIENTE: Determinación de los parámetros

tecnológicos.
VARIABLE DEPENDIENTE: Proceso de pre frito congelado en Solanum
tuberosum ¨papa¨.
3.3.1 OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES
DEFINICIÓN
VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES
CONCEPTUAL
Son constantes o o 160° o Temperatura
V.I: variables que se o 3 – 5 min o Tiempo
Parámetros presentan en la papa o 24% o % Humedad
tecnológicos. pre frita y que no o 2 cambios o Bach
alteran la naturaleza. o Ligeramente o Ph
ácido
Son los procesos de o 20g

la papa pre frito o Tiene forma o % Ác. Cítrico
tersura o Textura
V.D: Proceso congelado respecto
o 9cm o Tamaño
de pre frito de su composición, o Temperatura de
o -18°C
congelado. estructura y almacenaje
o 600ml
propiedades durante o Cantidad de aceite
estos cambios.
3.4 TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
FUENTES PRIMARIAS FUENTES SECUNDARIAS
Observación Datos
Fotografía Fuentes de documentos
3.4.1 TÉCNICAS A EMPLEAR
3.4.2 DESCRIPCIÓN DE LOS INSTRUMENTOS
En la observación, tuvimos que ver diferentes tipos de procesos para poder llegar a
conclusiones y empezar a hacer nuestra propia elaboración de producto, los datos
que influyen en el proceso se recolectó para poder tener una mejor calidad de
producto.
CAPITULO IV
RESULTADOS
Cuadro1. Evaluación físico-química del producto en la muestra 1

Día Toma de muestra 1
(temperatura ambiente) Temperatura pH Textura aspecto
0 160°C 5,5-6 Áspera desabrido

0 160°C 5,5-6 Tersura Semi áspera

Sin
0 160°C 5,5-6 Ligeramente lisa
rajaduras
COSTOS
Materia prima Cantidad Costo unitario Costo total
Papa(canchan) 3kg s/.1,00 S/.3,00
Aceite 500ml S/.0,58 S/.2,90
Ácido cítrico 20gm S/.0,05 S/.1,00
Gas propano (10kg) 1.0kg S/.3,00 S/.3,00
Etiqueta 4 unidades S/.0,075 S/.0,30

Bolsas herméticas 4 unidades S/.1,00 S/.4,00
bandejas de 8 unidades S/.0,10 S/.0,80

tecnopor
Bolsas plásticas 16 unidades S/.0,05 S/.0,80
Papel absorbe 1 rollo S/.0.02 S/.1,00
Mano de obra 4 personas 30min= S/.2,50 S/.3,00
(120min)
Total S/.19.80
Otros (10%) S/. 1,98
Costo total S/.21,78
COSTO PROMD. TOTAL S./21.78
COSTO PROMD. UNITARIO S./21.78/4
COSTO PROMEDIO S./5.44
PRECIO DE VENTA S./7.07

Balance de materia
RECEPCIÓN MP. Papa canchan
H2O PESADO/LAVADO 3kg
PELADO
Cáscara=600g
Bastones TRAZADORA
BLANQUEADO QUÍMICO 20g de Ác. Cítrico

t=30min
ESCURRIDO Perder H2O
SELECCIÓN DE LA MP.
PREFREÍDO T= 160°C
Tiempo de 3-4min
Perder aceite ESCURRIDO
ENVASADO Bolsa hermética de

1kg
ETIQUETADO
ALMACENADO
CAPITULO V
DISCUSIÓN, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. DISCUSIÓN
 Se vio muchos cambios dentro del proceso y en entre tanto pudimos darnos cuenta
que tanto influye el aceite, como es que nosotros debemos tener en consideración el
tiempo.
 Pudimos ver que cuanto más sea parejo los cortes y tamaños mejor se puede
realizar el proceso de pre frito ya que se determina a un solo tiempo y no se llega a
ver variaciones.
 Para la congelación de este producto se tiene que tener en consideración para que
tiempo se requiere almacenar, para que se pueda graduar la temperatura de
congelación.
5.2. CONCLUSIONES
 A base de los resultados y experiencias, se ha desarrollado este proceso de papa pre

frito congelado y se pudo llegar a realizar mediante antecedentes.
 Llegamos a determinar la temperatura en el cual debemos realizar el pre frito.
 Pudimos determinar que para obtener un mejor proceso de papa pre frito congelado
se debe tener en cuenta los Bach.
5.3. RECOMENDACIONES
 Se recomienda controlar los tiempos exactos para así no tener problema con el
proceso de papa pre frito.
 Tener siempre en cuenta que para desarrollar un buen proceso es mantener el lugar
requerido en higiene.
 Debemos optar por usar todos los requerimientos para el proceso de papa pre frito y
así lograr un mejor producto.
CAPITULO VI
FUENTES DE INFORMACIÓN
6.1. FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
 https://www.captio.net/blog/gesti%C3%B3n-y-mejora-de-procesos-
recomendaciones-tendencias-y-futuro
 niversidad técnica de ambatom, facultad de ciencia e ingeniería en alimentos
carrera de ingeniería en alimentos.
 https://www.agrodataperu.com/2015/08/papa-prefrita-congelada-peru-
importacion-julio-2015.html
 https://prezi.com/mclilzpq23od/proceso-de-manufactura-de-papa-prefrita-
congelada/
 http://www.plazavea.com.pe/Sistema/404?ProductLinkNotFound=papa-
prefrita-cocinero-congelada-bolsa-750gr
 https://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/30574
 https://es.scribd.com/doc/44040770/Papa-Pre-Frita-Congelada-Word
6.2. FUENTES DOCUMENTALES
 http://repositorio.usfq.edu.ec/bitstream/23000/737/1/86304.pdf
 http://webiica.iica.ac.cr/argentina/documentos/cdd-Papa_prefrita-
congelada.pdf
 http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/conservas/producto
s/PapasPrefritas_2013_11Nov.pdf
 http://dspace.udla.edu.ec/bitstream/33000/2158/1/UDLA-EC-TIAG-2011-
24.pdf
 http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/revista/pdfs/revista62.pdf
Anexos
PELADO BLANQUEADO QUIMICO
PELADO PELADO
ENVASADO PARA EL ETIQUETADO
ANEXO 2
MATRIZ
ALMACENADO

Caratula 1

Caricato da

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3.4. Técnicas e Instrumentos de recolección de datos 15

VI. FUENTES DE INFORMACIÓN 22

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La presente investigación tiene por Objetivo: Determinar los parámetros tecnológicos

Palabras Claves: Caracterización, Física, Química, Tubérculo, Parámetros, pH.

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Mediante esta investigación se podrá ofrecer un producto más fácil de consumir,

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I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 . DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD DEL PROBLEMA

La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de

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1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

1.2.1. PROBLEMA GENERAL

1.2.2. PROBLEMAS ESPECÍFICOS

1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

1.3.1. OBJETIVOS GENERALES

Determinar los parámetros tecnológicos que influyen en el proceso de pre frito

1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Evaluar las variedades, el contenido de humedad y materia seca que influyen en

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II. MARCO TEÓRICO

2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

Los alimentos fritos tienen un buen sabor, excelente sensación de palatabilidad en

La papa se cosecha en forma mecánica. Al momento de la recepción en la planta,

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Hy, M. y Nicolás, F.(1992) siguiendo a los teóricos evolucionistas de la

En el caso de la papa pre frita congelada el desarrollo tecnológico comienza en los

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2.2 BASES TEORICAS

Morfología y taxonomía La papa común cultivada en el mundo (Solanum

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después de un crecimiento más o menos pronunciado constituyen las papas usadas

2.3. DEFINICIONES CONCEPTUALES

Caracterización. Es determinar los atributos peculiares de algo, de modo que

Física. Es la ciencia natural que estudia las propiedades y el comportamiento de

Química. Es la ciencia que estudia tanto la composición, estructura y

Tubérculo. Un tubérculo es un tallo subterráneo modificado y engrosado donde

Parámetros. Es a una variable, el establecimiento de un condicional que puede

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2.4 FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS

2.4.1 HIPOTESIS GENERAL

H0: La evaluación de los parámetros tecnológicos que influyen en el proceso de