GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR GUÍA

DE APRENDIZAJE

HIGIENE PARA MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Código del Programa de Formación: 63550085

Semana 1

3.1 ACTIVIDAD DE REFLEXIÓN INICIAL :

“Un grupo de amigos ha decidido vender “chuzos” durante las

fiestas del patrono del pueblo. Por lo anterior han decidido
comprar los insumos donde un distribuidor local que los trae
desde la ciudad ubicada a 25 Km de distancia. Una vez
comprado los insumos cada uno de ellos se llevan una parte de
los insumos de elaboración para su casa donde los “arman” de
manera individual para su posterior venta.
A continuación de manera individual elabore una pregunta con referencia a cómo es la
manipulación que se le da a los insumos adquiridos y al producto terminado que se
muestra en la situación problémica, para luego socializar con sus compañeros de curso.

Insumos: El transporte de los insumos se realiza en las condiciones de temperatura

adecuadas para garantizar la conservación del producto?

Producto terminado: Durante el armado el producto final, se conservan las normas de

higiene necesarias en este caso para productos cárnicos?

3.2 IDENTIFICACIÓN DE PRESABERES

1. ¿Qué entiende por microorganismo?

Los microorganismos son aquellos seres vivos más diminutos que únicamente pueden
ser apreciados a través de un microscopio. En este extenso grupo podemos incluir a
los virus, las bacterias, levaduras y mohos que pululan por el planeta tierra.
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2. ¿Qué factores contribuyen a la proliferación de microorganismos en un alimento?

Temperatura.
Humedad o disponibilidad de agua.
Oxigeno.
Acidez
Nutrientes.

3. ¿Qué es la contaminación cruzada?

La contaminación cruzada es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto

con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud.

4. ¿Qué es contacto cruzado?

El contacto cruzado ocurre cuando un alimento entra en contacto con otro alimento y
sus proteínas se mezclan. Como resultado, cada alimento contiene pequeñas
cantidades del otro alimento. Estas cantidades son tan pequeñas que, por lo general,
no pueden verse.

5. ¿Qué se entiende por una ETA?

Enfermedades transmitidas por alimentos.

6. ¿Qué síntomas se presentan al consumir un alimento alterado?

Depresión
Dolores de cabeza
Erupciones cutáneas
Problemas respiratorios
Aumento de peso.

7. ¿Qué otros contaminantes además de los microorganismos existen?

El medio ambiente
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Utensilios y locales: mala higiene.

Basuras.

El propio manipulador de alimentos: por falta de higiene.

Otros alimentos: esto es muy importante, ya que hablamos de CONTAMINACIÓN

CRUZADA (es el paso de contaminantes de unos alimentos a otros). Se puede dar
mezclando alimentos crudos y cocinados, o utilizando los mismos utensilios para
distintos alimentos

8. ¿Qué comprende la zona de peligro?

Dejar los alimentos fuera del refrigerador por más de 2 horas. Si la temperatura es más
de los 32.2 °C, los alimentos no se deben dejar fuera por más de 1 hora.

• Mantenga caliente los alimentos calientes — en o sobre los 60 °C. Coloque los
alimentos cocidos en platos para calentar, mesas de vapor precalentadas, bandejas
para calentar u ollas de cocción lenta.

• Mantenga fríos los alimentos fríos — en o sobre los 4.4 °C

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3.3 ACTIVIDADES SEMANA 1

3.3.1 Investigar sobre los microorganismos: su morfología, necesidades de nutrientes,

condiciones necesarias para su crecimiento y reproducción.

La mayoría de las bacterias se presentan en una de estas tres formas básicas: cocos,
bacilos y espirilos.

1. Cocos: Bacterias de forma más o menos esférica. Los cocos según los planos
en que se dividan pueden presentarse en diversas formas.

1.1. Diplococos: que son los cocos que permanecen en pares luego de la división.

1.2. Estreptococos: luego de la división permanecen en cadenas de cuatro o más

células. Tanto los diplococos como los estreptococos, se dividen en un solo plano
quedando las células hijas adheridas entre sí.

1.3. Tétradas: Son agrupaciones de cuatro cocos en una disposición cuadrada.

Se dividen en dos direcciones perpendiculares.

1.4. Sarcinas: Paquetes cúbicos de ocho células. Resultan de la división en tres direcciones
perpendiculares.
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1.5. Estafilococos: Se agrupan en forma de racimos, no siguen un patrón regular de

orientación en divisiones sucesivas.

2. Bacilos: Bacterias de forma cilíndrica, que también pueden encontrarse aislados o

agrupados, cuando permanecen juntos luego del proceso de división.

2.1 Cocobacilos: Ciertas especies se presentan como bacilos pequeños, redondos

difíciles de distinguir de los cocos.

2.2. Diplobacilos: Pares de bacilos.

2.3. Estreptobacilos: Bacilos agrupados en cadenas.

2.4. Formas filamentosas: Bacilos que crecen en forma de fibras. Formas filamentosas

2.5. Bacilos fusiformes: Bacilos que tienen los extremos más delgados. Bacilos fusiformes

Muchas bacterias poseen formas semejantes a bacilos largos retorcidos para formar
espirales o hélices, así tenemos:

3. Bacterias en forma de espiral: son aquellas bacterias que presentan más de una o más
curvaturas y nunca son rectas.

3.1 Vibriones: Bacterias curvas (en forma de coma).

3.2. Espirilos: Bacterias que poseen una configuración helicoidal, semejante a la de un

tirabuzón, cuyos cuerpos son relativamente rígidos. Se desplazan con la ayuda de
apéndices externos llamados flagelos.

3.3. Espiroquetas: son microorganismos helicoidales y flexibles. Se desplazan

mediante filamentos axiales que se asemejan a los flagelos, pero están rodeados por
una vaina externa flexible.

4. Otras morfologías:

4.1. Bacterias en forma de estrella, genero Stella.

4.2. Células planas y rectangulares (Archaea Halofilas), genero Haloarcula

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4.3. Células triangulares.

4.4. Microorganismos en forma alargada o de pera, producen una yema al final de la

hifa, genero Hyphomicrobium.

4.5. Bacterias que forman pedúnculos no celulares como Galllionela

Bacterias en forma de estrella, Bacterias en forma rectangular, bacterias alargadas y
en forma de pera y bacterias con pedúnculos

- Investigar cómo surge la higiene en la historia de la humanidad.

INOCUIDAD Razón de gestionar la seguridad

Viaje a la luna HACCP Razón preventiva y de control

POES MIP OSHAS Prerequisitos
¡Aquí trabajo yo!
BPM Razón de seguridad del producto
Normas legales vigentes legislacion Razón legal
Tablillas,Papiros,Biblia Normas de Higiene Razón de cuidar el cuerpo
Dioses y demonios Microorganismos Razón natural

Cuadro 1.1. Clasificación de los microorganismos

Tipo de microorganismo

1 Virus
2 Algas Cianoficeas
3 Protistos
4 Hongos
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Cuadro 1.2. Clasificación de los microorganismos según su forma

Forma observada del microorganismo

1 Cocos
2 Estafilococos
3 Vibrios
4 Cocobacilos
5 Estafilococos

Cuadro 1.3. Virus encontrados en los alimentos

Tipo de virus

1 Salmonella
2 Clostridium perfringens
3 Bacillus cereus
4 Eschericchia coli

Cuadro 1.4. Clasificación según demanda de Oxígeno

Clasificación del Consumo de Oxígeno
microorganismo
Aerobias Crecen en presencia de Oxígeno y
lo requieren permanentemente
Anaerobias aerotolerantes Generalmente crecen en
presencia de Oxígeno aunque
pueden hacerlo sin él.
Anaerobias Crecen sin la presencia de
Oxígeno
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Semana 2
- Investigar acerca de la pirámide nutricional.

- Investigar acerca de contaminación cruzada y contacto cruzado.

La contaminación cruzada es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto

con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud y El contacto cruzado
ocurre cuando un alimento entra en contacto con otro alimento y sus proteínas se
mezclan. Como resultado, cada alimento contiene pequeñas cantidades del otro
alimento. Estas cantidades son tan pequeñas que, por lo general, no pueden verse.

- Investigar sobre el lavado de manos.

Se recomienda seguir los 11 pasos de la técnica del lavado de manos, que debe durar
entre 40 y 60 segundos:
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1. Mójese las manos con agua tibia.

2. Deposite en la palma de la mano una cantidad de jabón suficiente para cubrir la

superficie de las manos.

3. Frótese las palmas de las manos entre sí.

4. Frótese la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda,

entrelazando los dedos y viceversa.

5. Frótese las palmas de las manos entre sí, con los dedos entrelazados.

6. Frótese el dorso de los dedos de una mano con la palma de la mano opuesta,
agarrándose los dedos.

7. Frótese con un movimiento de rotación el pulgar izquierdo, atrapándolo con la palma

de la mano derecha y viceversa.

8. Frótese la punta de los dedos de la mano derecha contra la mano izquierda,

haciendo un movimiento de rotación y viceversa.

9. Enjuáguese las manos con agua.

10. Séquese las manos con una toalla de un solo uso.

11. Utilice la toalla para cerrar el grifo.

- Investigar lo referente a la zona de peligro.

Dejar los alimentos fuera del refrigerador por más de 2 horas. Si la temperatura es más
de los 32.2 °C, los alimentos no se deben dejar fuera por más de 1 hora.

• Mantenga caliente los alimentos calientes — en o sobre los 60 °C. Coloque los

alimentos cocidos en platos para calentar, mesas de vapor precalentadas, bandejas

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para calentar u ollas de cocción lenta.

• Mantenga fríos los alimentos fríos — en o sobre los 4.4 °C

3.4 ACTIVIDADES SEMANA 2

 Señala los rangos de temperatura en el termómetro de la figura 1 así: Congelación,

Refrigeración, Zona de peligro, pasteurización y esterilización.
Figura 1. Termómetro

100 C Esterilización.

70 C Pasteurización.

60 C

Zona de peligro

5C

Refrigeración

0C

Congelación.
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3.5 ACTIVIDADES SEMANA 3

 Completa el cuadro 3.1 donde se clasifican los contaminantes presentes en los
alimentos y en cuál de los alimentos lo podemos encontrar.

Cuadro 3.1 Contaminantes encontrados en los alimentos

Tipo de contaminante Lo podemos encontrar en
Mercurio Atún enlatado
Arsénico Ostras y Almejas
Residuos de Plaguicidas Vegetales.

 Completa el cuadro 3.2 donde se clasificas los síntomas que presenta un comensal y
refieren a infección alimentaria, alergia alimentaria e intolerancia alimentaria.

Cuadro 3.2 Síntomas por ingesta de alimentos contaminados

Origen del síntoma Tipo de síntoma
Infección alimentaria Nausas, vómitos, diarrea liquida.
Alergia alimentaria Enrojecimiento, comezón, manchas
en la piel.
Intolerancia alimentaria Estreñimiento, nauseas,gases.

Semana 4
- Leer los capítulos I, II y III de la resolución 2674 de 2013

3.6 ACTIVIDADES SEMANA 4

 Completa la figura 2 donde se describe la indumentaria del manipulador de alimentos.

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Figura 2. Indumentaria del manipulador

Gorro

Cubrebocas Guantes

Delantal

Ropa de preferencia blanca

Botas impermeables

 Ahora lee el capítulo III de la resolución 2674 de 2013 compara y escribe con lo que
se observa en la calle, restaurantes donde hallas consumido alimentos o donde
labores (si es el caso).

Se presenta una flagrante falta a las normas de manipulación y conservación de

alimentos tales como:

1. El manipulador sale e ingresa nuevamente al establecimiento con la misma ropa,

transportando microrganismos de un lugar a otro.
2. No siempre tienen el gorro protegiendo el cabello.
3. El tapabocas no es utilizado de manera adecuada.
4. El calzado no es el más adecuado.

Entre otras observaciones también el espacio no es el más adecuado para mantener la

inocuidad del alimento final.
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