UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

“INDUSTRIAS LÁCTEAS”

TEMA:
CUESTIONARIO DE LA PRACTICA DE QUESO FRESCO

DOCENTE:
Dra. GRETHEL CHOQUE DELGADO

PRESENTADO POR:
ALVAREZ MOLINA, EVA LUZ

AREQUIPA, PERÚ
2019
 CUESTIONARIO DE LA PRACTICA DE QUESO FRESCO

1. ¿Qué dicen las normas respecto al queso fresco?

Definiciones del QUESO FRESCO

El Queso fresco (tradicional): es el queso fresco
blando, no madurado, ni escaldado, moldeado, de
textura relativamente firme, levemente granular, sin
cultivos lácteos, obtenidos por separación del suero
(NTP 202.195:2004)
después de la coagulación de la leche pasteurizada,
entera, descremada o parcialmente descremada, o una
mezcla de algunos de estos productos y que cumple
con los requisitos específicos en la presente NTP.
Se entiende por quesos no madurados, incluidos los
quesos frescos, los productos que se ajustan a la

(NORMA DE Norma General del Codex para el Queso (CODEX

GRUPO DEL STAN 283-1978) y que están listos para el consumo
CODEX PARA EL
QUESO poco después de su fabricación.
NO MADURADO, Según CODEX STAN 283-1978, se entiende por
INCLUIDO EL
QUESO FRESCO queso el producto blando, semiduro, duro y extra
CODEX STAN 221- duro, madurado o no madurado, y que
2001)
puede estar recubierto, en el que la proporción entre
las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la
de la leche.
Fuente:
-Norma Técnica Peruana 202.193. (2010). LECHE Y PRODUCTOS
LÁCTEOS. Queso. Identificación, Clasificación y requisitos.
- CODEX STAN 221-2001. Queso no madurado, incluido el queso fresco.
- CODEX STAN 283-1978. Norma general del Codex para el queso.
Requisitos físico químico

Fuente: NTP 202.195 (2004).

Fuente: CODEX STAN 221-(2001). Queso no madurado, incluido el queso fresco.

La HSMG equivale al porcentaje de humedad sin materia grasa.

Requisitos Microbiológicos para el queso fresco

Fuente: NTP 202.195 (2004).

2. ¿Cuáles son los puntos críticos de control en la elaboración de queso fresco, por
qué?
 Recepción de la leche
 Microbiológico: Presencia de aerobios mesofilos, coliformes.

 Físico: Presencia de materiales extraños (pelos, paja, insectos).

 Químico: Presencia de antibióticos.

 Pasteurización
 Biológico: Supervivencia de microorganismos patógenos Coliformes,
Salmonella y Listeria Monocytogenes.

La pasteurización tiene efecto sobre las enzimas y los microorganismos

presentes en ella . Estos agentes biológicos serán responsables de
procesos fermentativos, principalmente de acidificación de la
cuajada, así como de actividad proteolítica, lipolítica y otra actividad
diversa de la cual se generan sustancias volátiles responsables del aroma.
Ademas puede darse la aparición de ojos redondos en la pasta del queso
que se debe también a la formación de gas por parte de los
microorganismos, es por ello que se debe de controlar esta etapa (Walstra
et al., 2001).

 Cuajado
 Biológico: Proliferación microbiana por condiciones no higiénicas
(Staphilococcus a.).

Generalmente la velocidad de la coagulación es proporcional a la dosis de

cuajo. El empleo de dosis altas acelera el tiempo de coagulación,
pero puede traer consecuencias en las características de la cuajada (dura
y quebradiza) y en la aparición de sabores amargos, por proteolisis
excesiva. La temperatura también afecta las características de la
cuajada obtenida, así si se coagula a 21-25ºC se obtiene una cuajada
blanda, a 30ºC cuajada firme y a 32-34ºC una cuajada consistente y
elástica (Early, 2000).
  La Maduración

Biológico: Microorganismos como micrococos, levaduras y Penicillium.

La Temperatura es recomendable la maduración a temperaturas bajas para

que los procesos sean lentos y se puedan controlar mejor, a menor
humedad las reacciones son más lentas (Early, 2000).

3. ¿Qué función cumple el cuajo y por qué es importante?

El cuajo permite la coagulación de la leche en un tiempo determinado. La temperatura

nunca debe ser superior a 35°C, de lo contrario, impediría la acción de las enzimas
del cuajo (quimosina y pepsina). Es importante porque permite la precipitación de
las micelas de caseína que forma un gel que retiene glóbulos de grasa, agua y
sales (Perez, 1996). Si el cuajo se añade en exceso, la coagulación será más
rápida pero el rendimiento del queso será menor (debido a la pérdida de proteínas
en el suero), la cuajada retendrá más suero internamente y el queso tendrá mal
desuerado y presentará un sabor amargo (Udayarajan, 2007).

Figura 1. Formación de coagulo de caseína.

Fuente: Udayarajan (2007).

El uso de cuajo artesanal da como resultado quesos de mayor dureza (bajo prueba
de compresión y penetración), adhesividad y elasticidad con respecto al cuajo
comercial. Esto se puede deber a la mayor capacidad proteolítica del coagulante
artesanal frente al comercial, derivando en una mayor cremosidad de este tipo de
quesos (Álvarez, 2003).

4. ¿Qué función cumple el cloruro de calcio, porqué es importante?

El cloruro de calcio se utiliza para corregir los problemas de coagulación que se
presentan en la leche almacenada por largo tiempo en refrigeración y en la leche
pasteurizada. Su uso permite disminuir las perdidas de rendimiento en estos
casos y permite obtener una cuajada mas firme a la vez que permite acortar el tiempo
 de coagulación. La dosis máxima a utilizar es del 0,02% (1 gramo por cada 5 litros de
leche). Una dosis excesiva conduce a una cuajada dura y quebradiza y con sabor
amargo. Además de ello, garantiza la formación del complejo de para caseinato de
calcio y por ello una buena coagulación de la leche. (Solano y Calle, 2004).

5. ¿A que se denomina punto isoeléctrico en el queso? y ¿Cuál es?

El punto isoeléctrico es la propiedad característica de la caseína, se deduce que las

proteínas tienen un pH característico el cual su carga neta es cero, a este pH se le
denomina punto isoeléctrico, donde se encuentran en equilibrio las cargas positivas y
negativas por lo tanto la proteína presenta su máxima posibilidad para ser precipitada
al disminuir su solubilidad. Un pH cercano al punto isoeléctrico provoca fuertes
fuerzas iónicas e hidrófobas, que resultan en una red de caseína compacta típica
de los quesos duros, mientras que en el caso de un pH más alto las caseínas
presentan una carga negativa, lo que genera repulsión entre los agregados
proteicos, generándose un queso con mayor humedad, más elástico y menos
compacto (Watkinson et al., 2001; Lu et al.,2008).

6. ¿Por qué se les llama quesos duros, blandos, semiduros y duros?

Por el contenido de humedad, se clasifican en quesos duros (20-42%), semiduros (44-
55%) y blandos o suaves (aproximadamente 55%) (Scott et al.,2002). La cantidad de
humedad del queso esta relacionado con la cantidad de sólidos de suero; es decir a
mayor humedad mayor contenido de solido de suero (Maubois y Mocquot, 1971).

Fuente: NTP 202.195 (2004).

La dureza de la pasta (el queso) está condicionado por el contenido de humedad sobre
materia desengrasada, el contenido graso y otras características relativos a su
maduración.
 Tabla 1. Clasificación de los quesos según su composición y características de la
maduración.

Fuente: Eck, (1990).

De acuerdo a la norma oficial mexicana (NOM-121-SSA1-1994) el queso
fresco se caracteriza por un contenido de humedad elevado, un sabor suave y
un periodo de vida de anaquel corto, por lo que debe ser refrigerado.

Figura 2. Criterios de clasificación del queso.

Fuente: Farkye (2004).
BIBLIOGRAFÍA

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5. Eck, Andre. (1990) El queso. Ediciones Omega Barcelona España.
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