UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA : Administración de la Calidad.

TÍTULO : Trabajo Encargado

TEMA : Fisiológica y Bioquímica de los Sentidos. (UMAMI)

DOCENTE : Ing. M. Sc. Epifanio Efraín Martínez Mena.

ALUMNO : Carlos Eduardo Torres Villanueva.

Mario Arce Apagueño
Charly Philips Reyna
Neyva Monzon Satalaya

CICLO : 2019 – I.

FECHA : 30/05/19.

Morales – PERU

(2019)
 FISIOLOGÍA Y BIOQUÍMICA DE LOS SENTIDOS
I. INTRODUCCIÓN.
Se entiende por "sentidos" las funciones mediante las cuales el hombre recibe las
impresiones de los objetos exteriores por intermedio de los órganos de relación.
Para recibir estímulos externos, el sistema nervioso cuenta con receptores
sensoriales denominados exteroceptores.
Las sensaciones que producen se denominan exteroceptivas.
Se entiende por sensación, a la imagen o representación cociente de estímulo.
Los receptores están localizados en los órganos de los sentidos: en la piel para la
sensibilidad táctil y termolgesia, en la boca para el gusto, en las fosas nasales para el olfato,
en los ojos para la visión y en los oídos para la audición.
El impulso nervioso producido por un estímulo, es conducido al cerebro por
el sistema nervioso parasimpático, que es el encargado de establecer la relación
del individuo con el medio donde es elaborado en los centros y transformado en sensación
táctil, térmica, dolorosa, gustativa, olfativa, visual y auditiva.
Las funciones sensoriales se realizan en tres etapas:
- Recepción
- Transmisión
- Percepción

Los estímulos necesitan una determinada intensidad para ser captados por los
receptores, esta intensidad mínima se llama umbral de excitación. Además, para que actúen
con eficacia deben ser específicos, por ejemplo: el ojo es estimulado por la luz y el oído por
el sonido.

De acuerdo con la naturaleza del estímulo, los receptores pueden ser químicos
(quimioreceptores), mecánicos (mecareceptores) o luminosos (fotoreceptores).
- Los quimiorreceptores son los que captan estímulos como las sustancias
alimenticias y los olores.
- Los mecarreceptores son los que captan estímulos mecánicos como roces,
presión, dolor temperatura y sonido.
- Los fotorreceptores son sensibles a la luz y se localiza a los ojos.

OBJETIVO
 Conocer la fisiología y bioquímica de los sentidos.
II. MARCO TEÓRICO.

2.1. SENTIDO DE LA VISTA.

 Características generales
El sentido de la vista es el encargado de percibir los estímulos luminosos del
exterior, es decir, radiación electromagnética. Su órgano sensorial es el ojo. Somos
capaces de percibir radiaciones electromagnéticas con una longitud de onda entre
400nm y 700nm. Constituye lo que se denomina espectro de luz visible (por debajo
de los 400nm están los ultravioleta y por encima de los 700nm los infrarrojos).
En los seres humanos la vista es, posiblemente, el órgano sensorial
predominante

 Anatomía del ojo

El ojo es el órgano principal del sentido de la vista. Su estructura receptora
son una serie de células sensibles a la luz rodeada de una serie de estructuras
accesorias.
Entre las estructuras externas destacan, por un lado, los párpados, unos
pliegues cutáneos que se cierran cuando queremos que no entre la luz, siendo por lo
tanto una protección frente a estímulos lumínicos muy intensos o para ayudarnos a
conciliar el sueño. También protegen frente a otro tipo de agresiones y extiende los
líquidos lubricantes sobre la superficie del ojo. Sobre el extremo del párpado hay
una serie de pelos, las pestañas, que evitan que las partículas penetren con facilidad
a los ojos. Sobre el ojo encontramos las cejas, un grupo de pelos que evitan que el
sudor o el agua que arroya de la frente penetre en los ojos. En el ojo existen, además,
glándulas en los párpados. Las glándulas de Meibomio o tarsales lubrican el ojo y lo
protegen de infecciones. Y las glándulas lacrimales que humidifican la superficie
del ojo.
La parte sensible del ojo se encuentra encerrada en una estructura que
denominamos globo ocular. En un adulto tiene un diámetro de alrededor de dos
centímetros y medio de diámetro. Se divide en tres capas o túnicas, la fibrosa, la
vascular y la nerviosa (más conocida como retina).
- Túnica fibrosa: cubierta externa del globo ocular. Tiene dos partes, la anterior,
conocida como córnea, y la posterior, conocida como esclerótica. La córnea es
un tejido fibroso transparente que recubre al iris. Su estructura curvada concentra
y enfoca la luz. La esclerótica es una capa conjuntiva densa que cubre el globo
ocular por su parte posterior. Posee un hueco que es atravesado por el nervio
óptico.
- Túnica vascular: capa intermedia. Tiene tres partes, el coroides, el cuerpo ciliar
y el iris:
Coroides: es una capa muy vascularizada que ocupa la parte posterior
del globo ocular. Se encarga de vascularizar la retina.
 Cuerpo ciliar: se encuentra en la parte anterior, rodeando la zona de
entrada de luz. Posee un músculo, el músculo ciliar, que rodea una estructura
interna denominada cristalino. El cristalino es una estructura transparente que
constituye la lente que proyecta la luz sobre la retina. El músculo ciliar es capaz
de hacer variar la curvatura del cristalino, consiguiendo así que enfoque sobre la
retina los objetos que se encuentran a distinta distancia.
Iris: el iris es la parte más anterior de la túnica vascular. Tiene forma de
disco coloreado, situado entre la córnea y el cristalino. Posee un agujero central,
por el que pasa la luz, denominado pupila. El iris puede variar su tamaño,
aumentando o disminuyendo el diámetro de la pupila y permitiendo el paso de
más o menos luz a través del ojo
- Túnica nerviosa (retina): es la parte más superficial, la túnica más externa.
Recubre las tres cuartas partes posteriores del ojo. Es el encargado de percibir
los estímulos lumínicos gracias a los fotorreceptores, los conos y los bastones
Detrás del iris se encuentra el cristalino, que actúa como una lente biconvexa,
transparente y que puede variar su curvatura para facilitar el enfoque, de forma que
la luz debe llegar como rayos que converjan en la córnea. Cuando un objeto está
muy cerca, el cristalino debe curvarse lo más posible (por medio del músculo ciliar),
los objetos situados a varios metros no necesitan curvatura del cristalino (por eso
nos fatiga más leer que ver un paisaje, por ejemplo).
En el globo ocular encontramos dos cavidades, una pequeña, entre la córnea
en el iris y que se denomina cavidad anterior. Y una córnea posterior, mayor y
denominada cavidad posterior o cavidad vítrea. La cavidad anterior se encuentra
rellena de un líquido llamado humor acuoso. La cavidad vítrea está llena de un
líquido denominado humor vítreo.
 Figura N°01: Anatomía genereal del ojo

El ojo se mueve gracias a los seis músculos oculares: cuatro rectos y dos
oblicuos. Además, otra serie de músculos se encargan de la relajación y contracción
de la pupila (del hueco del iris).

 Fisiología del ojo

La luz proveniente del exterior atraviesa la córnea, pasa por el iris, que limita
la cantidad de luz que entra y llega a la cristalina. El cristalino concentra la luz sobre
la retina.
En la retina se encuentran los fotorreceptores, los conos y los bastones. Los
conos se encargan de percibir las sensaciones de color, mientras que los bastones se
encargan de la visión en blanco y negro. Los bastones necesitan menos luz para
funcionar.
Las señales generadas por los
fotorreceptores viajan por el nervio óptico
directamente al centro óptico del cerebro,
encargado de analizar e interpretar estos
estímulos y transformarlos en imágenes.

 Bioquímica del sentido de la vista

A través de la vista se aprecian
cualidades como el aspecto exterior del

Fuente: Slideshare (2013)

producto, si está limpio o no, la presencia de cuerpos extraños, la regularidad

de la textura, la aparición de manchas o alteraciones en la pigmentación, la
forma del envase para alimentos empaquetados y bebidas y, por supuesto, la
propiedad óptica más característica de un alimento: su color.
 En los hombres la visión representa el 40% de las percepciones sensoriales; el
ojo humano no sólo verifica el espectro de radiación luminosa visible con tonalidades
claramente discernibles, el azul, el verde, el amarillo y el rojo, sino su origen y su
trayectoria. Esto nos permite diferenciar entre una fuente opaca y una translúcida de
idéntica composición espectral, lo que resulta muy importante en productos como el
vino, los refrescos, los batidos, los yogures y caramelos líquidos o la miel.
La coloración externa de un producto depende de las modificaciones
cromáticas y geométricas de la luz al interaccionar con la superficie física del alimento.
En general, los ojos de los seres humanos funcionan como unas cámaras fotográficas
sencillas. La lente del cristalino forma en la retina una imagen invertida de los objetos
que enfoca y la retina se corresponde con la película sensible a la luz.

2.2. SENTIDO DEL GUSTO.

 Anatomía del órgano sensorial del gusto

El gusto es un sentido químico, es decir, los receptores se estimulan por
productos químicos en disolución dentro de la boca. Aunque la mayor parte del
sentido del gusto se encuentra en los quimiorreceptores de la lengua, una buena parte
se debe a los receptores olfatorios de la nariz, ya que los olores de los alimentos suben
a la nariz por la nasofaringe.
Los receptores se encuentran en las yemas gustativas de la lengua. Un adulto
tiene alrededor de 10000 yemas, aunque disminuyen con la edad. Poseen células
receptoras con microvellosidades que reciben los estímulos químicos.
Las yemas se encuentran en elevaciones de la lengua denominadas papilas.
Estas dan a la lengua un aspecto rugoso. Pueden ser de varios tipos:
- Caliciformes: de mayor tamaño, con forma de V invertida, situada en la parte
posterior de la lengua.
- Fungiformes: con forma de seta. Se sitúan en los laterales de la lengua y zona
anterior.
- Filiformes: forma de hilo. Las encontramos en las porciones anteriores y
centrales de la lengua.

 Fisiología del gusto

Cuando una sustancia química entra en contacto con la papila, tras disolverse
en la saliva, el receptor químico de la papila envía una señal a su neurona asociada
y esta envía la señal al sistema nervioso central.
Sólo existen cinco sensaciones gustativas primarias: ácido, dulce, amargo y
salado, los clásicos, y un sabor descubierto hace relativamente poco llamado umami
o sabor dulce-salado. Los sabores que percibimos son una combinación de estos
cinco.
- La porción anterior de la lengua (es decir, la punta de la lengua) es más sensible
a las sensaciones dulces y saladas.
- La parte posterior es más sensible a las sensaciones amargas.
- Y los laterales, a las sustancias ácidas.

Figura N°02: Topografía de las zonas prioritarias del gusto en la lengua.

Tras un contacto con un estímulo, se va produciendo una adaptación al
mismo. Las sustancias amargas son aquellas a las que peor nos adaptamos (es un
proceso evolutivo, ya que la mayor parte de los venenos son amargos).
Un quinto receptor para una sensación llamada umami, fue descrita por
primera vez en 1908 y su existencia confirmada en el año 2000. El receptor del
umami detecta el aminoácido glutamato, un sabor encontrado comúnmente en la
carne, y en condimentaciones artificiales tales como glutamato monosódico.
Las casi 10.000 papilas gustativas que tiene el ser humano están distribuidas
de forma desigual en la cara superior de la lengua, donde forman manchas sensibles
a clases determinadas de compuestos químicos que inducen las sensaciones del gusto.
Las papilas fungiformes de la punta de la lengua perciben el dulzor de los alimentos,
mientras papilas filiformes que son el gusto salado y ácido se detectan en los costados
de dicho órgano. Las papilas caliciformes, en la parte posterior de la lengua, perciben
el amargor de las sustancias.
Los compuestos químicos de los alimentos se disuelven en la humedad de la
boca y penetran en las papilas gustativas a través de los poros de la superficie de la
lengua, donde entran en contacto con células sensoriales. Cuando un receptor es
estimulado por una de las sustancias disueltas, envía impulsos nerviosos al cerebro,
es decir, en la base de cada papila
hay un nervio que envía las
sensaciones al cerebro.
La frecuencia con
que se repiten los impulsos
indica la intensidad del sabor; es
probable que el tipo de sabor quede
registrado por el tipo de
células que hayan respondido al
estímulo.
 Luego de una exposición prolongada a determinado sabor, las papilas
gustativas se saturan, y dejan de mandar información, por lo cual, al cabo de un
tiempo determinado se deja de percibir el sabor.
El sentido del gusto funciona en coordinación con el sentido del olfato. El
número de papilas varía de una persona a otra, pero mayores números de papilas
aumentan la sensibilidad a los sabores. Las mujeres, generalmente tienen un mayor
número de papilas gustativas que los hombres.

 Bioquímica del sentido del gusto (sabor):

Fuente: www.alzola.com
cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:
El gusto o sabor básico de un alimento
puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien
puede haber una combinación de dos o más de
estos. Esta propiedad es detectada por la lengua.
(Fisher, et al. 2000).
El sabor es una propiedad química, ya
que involucra la detección de estímulos disueltos
en agua aceite o saliva por las papilas gustativas,
localizadas en la superficie de la lengua, así
como en la mucosa del paladar y el área de la
garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos,

 Papilasiformes: localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.

 Fungiformes: localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor
salado.
 Coraliformes: localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al
sabor ácido.
 Caliciformes: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan
sabor amargo.

Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua del juez esté en

buenas condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los
jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el
olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras.

2.3. SENTIDO DEL OLFATO.

 Anatomía y fisiología del órgano olfativo

Se trata de otro sentido químico, es decir, basado en la acción de
quimiorreceptores. En el hombre no es un sentido especialmente desarrollado, al
menos en comparación de otros animales.
Los quimiorreceptores, entre 10 y 100 millones, se encuentran en la porción
superior de la cavidad nasal, en la conocida como pituitaria amarilla. La zona inferior
de la cavidad nasal se denomina pituitaria roja. La pituitaria amarilla es un tejido
epitelial especializado, que ocupa una superficie de unos 5cm2. Las células
receptoras se encuentran incluidas entre las células epiteliales de sostén y las
glándulas olfatorias de Bowman, que producen mucosidad, encargada de humedecer
la superficie y así disolver los gases para emitir que los olores lleguen a los
receptores. Somos capaces de reconocer miles de olores diferentes y aunque se ha
tratado de reducir a siete los olores primarios, posiblemente existen cientos de ellos.
Cuando a un receptor llega una sustancia adecuada, esta manda el impulso al
sistema nervioso central por medio de sus neuronas asociadas. Estas atraviesan los
agujeros que tiene el hueso etmoides y que constituye el techo de la cavidad nasal. A
esa zona se le denomina placa cribosa. Llegan a una serie de lóbulos que se
encuentran justo por encima del etmoides y que forman parte del encéfalo.
Constituyen lo que se denomina bulbo olfativo. De ahí, la información pasa a los
lóbulos frontales del cerebro, donde se analizan. El olfato posee una gran capacidad
de acomodación, se satura con relativa facilidad.

Figura N°02: Esquema del sistema olfatorio

 Bioquímica del olfato

Las fosas nasales adquieren especial importancia en alimentos de gran riqueza
aromática como el vino, el queso o la miel. Los estímulos olorosos pueden ser
percibidos por vía nasal directa (aromas que alcanzan la mucosa olfativa por la vía
anterior de la nariz, a temperatura ambiente) y por vía retronasal (aromas
volatilizados a la temperatura del cuerpo humano, 37ºC, desde la cavidad bucal, dada
la comunicación fosas nasales-paladar).
Asimismo, el umbral olfativo puede elevarse por efecto de la exposición
prolongada al estímulo, de ahí que la valoración de la intensidad del aroma y de su
persistencia (percepción del olor en el tiempo una vez retirado el agente causante) se
convierta en un proceso complejo. En esta fase pueden apreciarse, del mismo modo,
aromas extraños o indeseables; a todos nos sorprendería una carne con aroma a fresas
(extraño) o
una leche que
desprenda
notas acéticas
(indicio de

fermentación).
El rendimiento de este sentido se acerca al 100% dada la capacidad que
tenemos para percibir aromas a concentraciones muy pequeñas, no obstante, algunas
personas manifiestan cierta incapacidad para percibir determinados olores, fenómeno
que se conoce con el nombre de anosmia.

La percepción del olor: Procesos neurosensoriales superiores

La salida del córtex olfativo comunica directamente con varias partes del
cerebro, incluyendo el neocórtex orbital, los núcleos mediodorsales y submedios del
tálamo, el hipotálamo lateral y la zona límbica, además de la amígdala y el
hipocampo.
2.4. SENTIDO DEL OÍDO.

 Anatomía del oído

El oído es el encargado de recoger las ondas sonoras, es decir, vibraciones de
las partículas del aire. Las ondas llegan a unos pabellones situados a los lados de la
cabeza, las orejas.
El oído es el encargado de transformar esa onda sonora, de naturaleza
mecánica, en un impulso nervioso. Además, en su interior se encuentra el mecanismo
de control del equilibrio.
El oído tiene tres partes, el oído externo, medio e interno:
- Oído externo: recoge las ondas sonoras del exterior y las conduce al interior.
Está constituido por pabellón auditivo, conducto auditivo y tímpano.
Pabellón auditivo: es decir, la oreja. Se trata de un colgajo de cartílago
elástico recubierto por piel y que se encarga de canalizar los sonidos del exterior
hacia el conducto auditivo.
Conducto auditivo: canal de unos dos centímetros y medio de longitud. Está
recubierto de pelos y de una secreción cerosa que impide que penetren partículas de
suciedad. Finaliza en el tímpano.
 Tímpano: capa de tejido conjuntivo fibroso que hace de “tela de tambor”, es
decir, vibra cuando llega el sonido. Es, por lo tanto, el transmisor de la vibración de
las partículas de aire.
- Oído medio: se denomina también cavidad timpánica. En ella, la vibración del
tímpano se transmite a tres pequeños huesos enlazados, el martillo, el yunque y
el estribo, colocados en ese orden. Conducen la vibración mecánica desde el
tímpano hasta el oído interno. Además, esta cavidad comunica con la nasofaringe
a través de la trompa de Eustaquio, que evita que exista diferencias importantes
de presión entre los dos lados del tímpano.
- Oído interno: por la complejidad de sus conductos se denomina también
laberinto. El laberinto está constituido por tres zonas, los conductos
semicirculares óseos, el vestíbulo y la cóclea o caracol. Todo ello se encuentra
rellena en un líquido llamado endolinfa y protegido exteriormente por otro
líquido denominado perilinfa. El vestíbulo, que está situado en la porción central
tiene una forma ovalada y está constituido por dos sacos, el sáculo y el utrículo.
En el interior del vestíbulo están los receptores del equilibrio. A partir del
vestíbulo salen hacia arriba tres conductos arqueados, los conductos
semicirculares. Por debajo y detrás del vestíbulo está la cóclea, de forma espiral,
en cuyo interior se encuentra el verdadero órgano de audición, el órgano de Corti.

Figura N°05: Esquema de la anatomía del oído

 Fisiología del oído
 Las ondas sonoras llegan al pabellón auditivo y son transmitidas, a través del
conducto auditivo, hacia el tímpano. El tímpano vibra por la acción de las ondas
sonoras y esta vibración se transmite al martillo, que a su vez mueve al yunque y el
yunque al estribo. Estos transmiten el movimiento a unas membranas del oído interno
que provocan que la endolinfa se mueva a través del laberinto. El órgano de Corti
recoge esos movimientos y mandan las señales al sistema nervioso central, a través
del nervio auditivo.
El centro auditivo se encuentra en la zona temporal del cerebro. El sonido se
debe a los movimientos de la endolinfa de la cóclea.
Los movimientos de nuestro cuerpo provocan movimientos en la endolinfa
de los canales semicirculares. Estos están dispuestos con unos ángulos de
aproximadamente 90º entre sí y los movimientos de la endolinfa provocan una señal
al cerebro que indican el movimiento que está realizando nuestra cabeza, siendo por
lo tanto el responsable de la sensación de equilibrio.

 Bioquímicas del oído

El oído es nuestro quinto sentido. Sus terminaciones nerviosas le permiten
apreciar el movimiento vibratorio de las ondas sonoras, haciendo percibir
determinadas características de la textura.
El hombre detecta un sonido cada vez que un objeto en vibración agita las
moléculas del aire a un ritmo de quince a veinte mil vibraciones por segundo. El oído
está dotado de cien mil células auditivas, sin embargo, es uno de los sentidos más
infravalorados en la percepción sensorial de alimentos.
En vinos espumosos, cervezas, gaseosas y aguas minerales, la liberación del
gas carbónico puede percibirse vía oído, pero no deja de tener su complicación.
Únicamente adquiere cierta importancia en alimentos crujientes: biscotes, queso,
galletas, chocolate sólido o frutos secos y en frutas, como complemento al gusto y al
tacto, para valorar su estado de madurez (en este caso podemos poner un ejemplo
muy familiar, el sonido de un melón al golpear suavemente su superficie).

2.5. SENTIDO DEL TACTO.

El sentido del tacto se encuentra al nivel de la piel permite percibir cualidades
de los objetos y medios como la presión, temperatura, aspereza o suavidad, dureza,
etc.
 Los mecanorreceptores que detectan tacto, presión y dolor están distribuidos
a través de la piel.
 Los receptores para el dolor son las dendritas de las neuronas sensoriales, que
se encuentran, usualmente, en la base de la epidermis de la piel. Varios tipos
de receptores detectan el tacto.
 Figura N°06: Esquema general de la anatomía del tacto
Un receptor de este tipo es una red de dendritas que rodea la base del folículo
piloso. Los pelos se encuentran en casi todas las partes de la piel, aunque algunos son
muy pequeños para verse fácilmente. Cuando el contacto con un objeto hace que se
mueva el pelo, las dendritas alrededor de la base del pelo se estimulan y, entonces,
envían un impulso al sistema nervioso central. La piel también contiene receptores
separados para detectar el calor y el frío. Los receptores para el calor, el frío y la
presión son menos abundantes en la piel que los receptores del tacto.
LA PIEL consta de tres capas; una exterior: epidermis, y dos
internas, dermis e hipodermis.
- EPIDERMIS El espesor de esta región varía según el sitio estudiado, siendo
más compleja y más gruesa en la planta del pie y en la palma de las manos, donde
alcanza un espesor de 1,5 mm. Su epitelio es pluriestratificado (5 capas o estratos
celulares) y está compuesto por láminas de keratina. Los keratinocitos son
reemplazados por medio de la división (mitosis) de las células basales
(regeneración). Esta capa de la piel también contiene células con pigmentos
llamadas melanocitos, que son los que dan el color a la piel, células de
Langerhans con funciones defensivas y células nerviosas con funciones
hormonales (células de Merkel). No posee vasos sanguíneos.
- DERMIS Tiene un espesor variable, que alcanza los 3 mm en la planta de los
pies. Es tejido conjuntivo sobre el que descansa la epidermis y que consiste
principalmente en fibras (colágenas), células de tejido conectivo (fibroblastos),
fagocitos inmunológicamente activos (macrófagos) y mastocitos que median
reacciones alérgicas e inflamatorias. Esta capa dérmica contiene vasos
sanguíneos y linfáticos, al igual que receptores sensitivos, pelos, glándulas
sebáceas y sudoríparas. Las glándulas sudoríparas producen una secreción
acídica que actúa como una capa protectora que no permite el crecimiento
bacteriano sobre la piel.
- HIPODERMIS Está compuesta por tejido conjuntivo laxo, uniendo de manera
poco firme la dermis con los órganos subyacentes y está formada por una capa
variable de tejido adiposo con una función de aislamiento, que permite que la
piel se modifique y proteja contra la pérdida de calor y traumatismos
superficiales.
 Figura N°07: Capas internas de la piel

 Fisiología del tacto

Como órgano de protección, la piel ejerce una protección mecánica frente a
los agentes externos, como son los traumatismos ligeros. Asimismo, la piel es un
órgano de protección antimicrobiana, gracias a su acidez fisiológica, que asegura una
relativa esterilidad porque impide la proliferación de gérmenes patógenos en su
superficie. La piel nos protege contra el frío y el sudor y desempeña un papel
importante en la regulación térmica ante aumentos de temperatura. La piel es,
también un protector contra las radiaciones lumínicas y contra agentes químicos.
Hay cinco sensaciones cutáneas: el tacto, la presión, el dolor, el calor y el frío.
La piel cuenta con diversos receptores nerviosos, que son capaces de detectar los
diferentes estímulos sensoriales.

 Bioquímica del Tacto

El cuarto sentido involucrado en la percepción sensorial es el tacto. La
sensibilidad táctil radica en la piel y en la lengua. Las terminaciones nerviosas son
excitables por el choque de las moléculas, la presión y los cambios de temperatura,
de este modo, se vuelven sensibles a las impresiones táctiles, a las térmicas y a las
dolorosas.
A través del tacto podemos apreciar la textura de un alimento (rugosa o lisa),
la presencia de cristales, su tamaño, regularidad y uniformidad (azúcares), la
formación de modificaciones o partículas sobre una base lisa (quesos, galletas), la
viscosidad y la adhesividad (jarabes, dulces, miel), la compacidad y la untuosidad
(mantequillas y quesos de untar, cremas de cacao) o simplemente, como
consecuencia del esfuerzo muscular ejercitado durante la masticación, la dureza
(carnes, pasta, golosinas, aceitunas).
Los estímulos de la textura y la consistencia de un alimento implican
simultáneamente a dos sistemas sensoriales distintos: los receptores del tacto de las
mucosas de las cavidades bucal y faríngea y los fenómenos musculares en juego
durante la masticación y la succión.

UMAMI

Un descubrimiento japonés
Durante mucho tiempo se creyó que solo existían cuatro gustos básicos: dulce, ácido,
salado y amargo. Pero un científico japonés, el profesor Kikunae Ikeda de la
Universidad Imperial de Tokio (actualmente la Universidad de Tokio), se percató de la
presencia de un gusto que no encajaba en ninguna de esas cuatro categorías. El
profesor Ikeda descubrió que el glutamato era el principal componente del gusto del
dashi (caldo) de alga kombu; lo llamó umami y publicó un artículo científico
presentándolo como uno de los gustos básicos. Siguiendo los pasos del profesor
Ikeda, otros científicos japoneses descubrieron otras dos sustancias umami: el
inosinato y el guanilato.

Figura N°07: Profesor Kikunae Ikeda y aportaciones de investigadores

UMAMI

Los receptores del umami se sitúan en la parte central de la lengua y su activación da

lugar a una intensificación armoniosa del resto de sabores por lo que es comercial y
ampliamente utilizado en los platos precocinados y envasados, congelados, sopas en
cubitos, salsas, mezcla de especias, etc., para estimular su sabor.
El umami actúa como una señal al cuerpo de que hemos consumido proteína. La
detección del umami desencadena la secreción de saliva y flujos digestivos, lo que
facilita la digestión de la proteína.

En cambio, cuando notamos el dulzor de los azúcares que nos sirven como fuente de
energía, o el gusto salado de los minerales necesarios para mantener el equilibrio de
los fluidos corporales, nos apetece consumirlos.

Al detectar el gusto ácido de los ácidos orgánicos de la fruta verde o la comida

alterada, o el gusto amargo de los alcaloides, por ejemplo, la lengua nos previene del
peligro.

Figura N°08: UMAMI partes del sentido del gusto

¿Dónde podemos encontrar el umami?

El glutamato se encuentra en una amplia variedad de alimentos como la carne, el

pescado y las verduras. El inosinato está presente en cantidades generosas en
productos de origen animal como la carne y el pescado, mientras que las setas
deshidratadas como el shiitake contienen altas concentraciones de guanilato.

También sabemos que el componente del umami de los alimentos aumenta con
procesos como la maduración y la fermentación. Muchos alimentos tradicionales del
mundo, como la salsa de soja y otros condimentos fermentados elaborados con
cereales, las salsas de pescado como el nam pla tailandés y el nuoc mam vietnamita
o el queso, son fuentes excelentes de umami.

El papel del glutamato

Los estudios recientes han revelado la presencia de receptores del umami no solo en
la lengua, sino también en el estómago. Cuando el alimento entra al estómago y los
receptores gástricos detectan una sustancia umami (glutamato), la información sobre
el umami se envía al cerebro mediante el nervio vago. El cerebro a su vez transmite
un mensaje al estómago que pone en marcha la digestión y la absorción de la proteína.
Así pues, el umami está estrechamente vinculado con la digestión y la absorción de
la proteína, lo que le otorga un papel vital en nuestro organismo. Sin duda, el futuro
brindará nuevos descubrimientos sobre la función del glutamato en la digestión y la
absorción de nutrientes.

Figura N°09: La ingesta de alimentos ricos en UMAMI

 Figura N°10: Percepción del gusto

¿Dónde podemos encontrar el umami?

Los componentes principales del umami son el glutamato, el inosinato y el guanilato.

El glutamato se encuentra en una amplia variedad de alimentos como la carne, el
pescado y las verduras. El inosinato está presente en cantidades generosas en
productos de origen animal como la carne y el pescado, mientras que las setas
deshidratadas como el shiitake contienen altas concentraciones de guanilato.
También sabemos que el componente del umami de los alimentos aumenta con
procesos como la maduración y la fermentación. Muchos alimentos tradicionales del
mundo, como la salsa de soja y otros condimentos fermentados elaborados con
cereales, las salsas de pescado como el nam-pla tailandés y el nuoc mam vietnamita
o el queso, son fuentes excelentes de umami.
 Figura N°11: Alimentos ricos en UMAMI

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

III. BIBLIOGRAFÍA.

 Martínez Fraga Jorge (2012). ANATOMÍA Y FISIOLOGÍA - EL APARATO

SENSORIAL. Disponible en: http://www.elmodernoprometeo.es.

 Eugenia Angulo (2009). LA QUÍMICA DE LOS SENTIDOS. Disponible en:

http://www.quimicaysociedad.org.

 Martínez Fraga Jorge (2012). ANATOMÍA Y FISIOLOGÍA-EL PARATO

SENSORIAL. [Disponible
en:]http://www.elmodernoprometeo.es/Sitio_web/Anatomia_files/sentidos.
pdf

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