El gusto puede definirse como la capacidad de detectar sustancias a través de

los receptores gustativos, el sentido del gusto depende de la estimulación de

los botones gustativos que se localizan en las papilas gustativas situadas en
la lengua, el sabor se define como la sensación que causa un alimento u otra
sustancia al introducirse en la boca, en el sabor influye el sentido del gusto,
pero también el olfato y la textura.

Los sabores primarios conocidos con los que se identifica a

los alimentos son dulce, salado, ácido y amargo, a los que desde principio de
siglo se ha unido el umami (sabroso en japonés). El gusto se percibe por el
contacto de las sustancias químicas solubles sobre quimiorreceptores situados
principalmente en la lengua. El sentido del gusto puede considerarse como una
fuente placer, pero su función fisiológica es permitir seleccionar aquellas
sustancias más adecuadas para la nutrición y evitar en gran medida las que
pueden representar un peligro para la vida por ser tóxicas o encontrarse en
estado de descomposición.

Anatomía y fisiología del gusto

El sentido del gusto es posible gracias a los botones gustativos, también

llamados corpúsculos gustativos. En un adulto humano existen alrededor de 10
000, la mayor parte de los cuales se encuentran en la superficie de la lengua.
Cada botón gustativo tiene forma ovalada y está constituido por un conjunto de
células, entre las cuales se encuentran las células gustativas que disponen de
cilios que entran en contacto con las sustancias disueltas en la boca por
la saliva. Los botones gustativos se agrupan en estructuras mayores llamadas
papilas gustativas que son las que proporcionan a la lengua una superficie
rugosa. 2 Cuando una sustancia se disuelve en la saliva y entran en contacto
con la membrana celular de las células gustativas, se produce la liberación de
moléculas neurotransmisoras que desencadenan impulsos nerviosos que se
transmiten al cerebro principalmente a través del nervio facial y glosofaringeo.2

Papilas gustativas

Las papilas gustativas se encuentran en la superficie de la lengua y le dan a

este órgano un aspecto rugoso. Cada papila contiene numerosos botones
gustativos, que son receptores sensoriales que reciben y transducen una señal
química en un potencial de acción. Para que las papilas sean estimuladas, las
sustancias deben diluirse en la saliva y así entrar en contacto con la membrana
de las células sensoriales. Según su forma, se distinguen cuatro tipos de
papilas:3

 Papilas fungiformes: tienen forma de hongo y se encuentran distribuidas en

la parte anterior del dorso y bordes laterales de la lengua. Hay hasta 5
botones gustativos por papila fungiforme que suelen estar ubicados en la
parte superior de la papila.
 Papilas circunvaladas o caliciformes: tienen bases de forma de cáliz o copa
y se distribuyen cerca de la base de la lengua formando una V. La gran
papila circunvalada contiene cada una hasta 100 botones gustativos.
 Papilas filiformes o cónicas: tienen forma de filamento y se encuentran en la
punta y bordes laterales de la lengua. A diferencia de las papilas
fungiformes y caliciformes no tienen función gustativa y carecen de botones
gustativos, solamente son receptores táctiles y captan la temperatura.
 Papilas foliáceas: Su forma recuerda la hoja de un árbol. Se encuentran a
ambos lados en la región posterior de la lengua.

Botones gustativos

Los botones gustativos son corpúsculos sensoriales para el gusto que se

encuentran en las papilas gustativas. Tienen forma ovoide, cada uno de ellos
está constituido por 3 tipos de células, células basales, células de sostén y
células receptoras gustativas. Estas últimas hacen conexión sináptica con las
fibras nerviosas sensoriales y disponen de micro vellosidades receptoras que se
proyectan hacia el poro gustativo, un orificio en el epitelio lingual. Los cuellos
de estas células se encuentran conectados entre sí de manera que la única
parte del receptor gustativo que está expuesta a los líquidos de la cavidad oral
es la corona apical de micro vellosidades. Cada botón gustativo está inervado
por cerca de 50 fibras nerviosas y a la inversa cada fibra nerviosa recibe
información en promedio de 5 botones gustativos. Las células basales tienen su
origen en las células epiteliales que rodean los botones gustativos; estas
células se diferencian en nuevas células receptoras y los receptores antiguos
son remplazados continuamente con un periodo aproximadamente diez días. En
el ser humano los botones gustativos se localizan principalmente en las papilas
fungiformes y circunvaladas de la lengua, existen algunos en el paladar blando,
cara interna de las mejillas, faringe y epiglotis.3

Vías gustativas

Las fibras nerviosas sensoriales que provienen de los botones gustativos de los
tercios anteriores de la lengua viajan por la cuerda timpánica, que es una rama
del nervio facial; mientras que las que provienen del tercio posterior llegan al
tallo cerebral por el nervio glosofaríngeo y las fibras de otras áreas distintas de
la lengua llegan a través del nervio vago. En ambos lados, las fibras de estos
tres nervios se unen en el núcleo del fascículo solitario en el bulbo raquídeo; ahí
estas fibras hacen sinapsis con neuronas de segundo orden; luego termina en
los núcleos de relevo sensoriales específicos del tálamo, junto con fibras que
llevan información de contacto, dolor y temperatura. Desde aquí, los impulsos
son conducidos al área de proyección cortical para el gusto, situada en la base
de la circunvalación poscentral del cerebro.

Modalidades gustativas básicas

En seres humanos hay cuatro sabores básicos establecidos: dulce, ácido,
amargo y salado. Existe una superposición considerable, pero las sustancias
amargas se perciben principalmente en la parte posterior de la lengua, el sabor
ácido sobre los bordes, el dulce en la punta y el salado en la porción anterior de
los bordes. También existe ligera sensibilidad para las cuatro modalidades en
faringe y epiglotis y paladar.

La identificación de todos los sabores básicos no está totalmente establecida.

Se ha comprobado la existencia de más de 10 tipos de receptores diferentes en
las células gustativas. 4 Se ha descrito la existencia de una modalidad gustativa
adicional llamada umami que media el sabor del glutamato
monosódico utilizado ampliamente en la cocina asiática, se han propuesto otros
posibles sabores básicos que están en investigación, entre ellos el sabor
metálico, el kukami 5 y el sabor a grasa, este último ha sido considerado como
posible sexto sabor.6

 Sabor ácido: Se percibe en las regiones laterales posteriores de la lengua.

Las sustancias ácidas tiene sabor agrio y es el catión de hidrógeno más que
los aniones relacionados los que estimulan a los receptores. Para cualquier
sustancia ácida, el sabor agrio es proporcional a la concentración de
hidrógeno.
 Sabor amargo: El gusto amargo es en realidad una señal que previene contra
la ingestión de sustancias tóxicas. Se percibe más intensamente en la parte
posterior de la lengua. La sustancia utilizada generalmente para probar el
sabor amargo es el sulfato de quinina, aunque el umbral para el clorhidrato
de estricnina es aun menor. El sabor es debido al catión; así, parece no
existir una característica común en la estructura molecular de las
sustancias con sabor amargo.
 Sabor dulce: De forma natural este sabor se interpreta como una fuente
básica de energía para el metabolismo, por lo que provoca agrado y
aceptación cuando se ingiere. Se percibe preferentemente en la punta de la
lengua. La mayoría de las sustancias dulces son de origen orgánico. Los
ejemplos más conocidos son sacarosa, maltosa, lactosa y glucosa; sin
embargo, los polisacáridos, el glicerol, algunos alcoholes y cetonas también
tiene sabor dulce.
 Sabor salado: Se percibe sobre todo en las regiones laterales anteriores de
la lengua. El sabor salado se produce por el sodio. Algunos compuestos
orgánicos también saben salados.
 Sabroso o umami: como el glutamato de sodio. El umami es el último
descrito, fue propuesto en 1908 por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda7
aunque no se consideró como un sabor básico por la comunidad científica
hasta principios del siglo actual.
La leucoplasia se manifiesta en forma de manchas o placas de color
blanquecino que aparecen en la superficie de la lengua y que pueden llegar
a producir dolor o molestias.
Las causas por las que aparece están ligadas a factores externos. El
tabaquismo y un consumo excesivo de alcohol son algunas de ellas junto
con una mala alimentación baja en vitaminas y una mala higiene bucal.
Otros factores pueden ser costumbres como morderse la lengua de forma
compulsiva o el roce con prótesis bucales mal puestas. También puede ser
síntoma de la existencia de enfermedades infecciosas como la sífilis, la
cándida o el virus del papiloma humano.
Siempre que aparezca este tipo de lesión es conveniente realizar una
biopsia ya que podría tratarse de un síntoma de cáncer en lugar de
leucoplasia y es algo que no puede distinguirse a simple vista.

Candidiasis oral

La candidiasis es una enfermedad provocada por el hongo llamado

cándida. Este hongo se encuentra de forma natural presente en la boca
pero el sistema inmunitario no permite que se extienda. Cuando las
defensas están bajas, existe la probabilidad de que la cándida comience a
desarrollarse más allá de sus límites. Es una de las enfermedades de la
lengua más comunes.
Las causas para que aparezca la candidiasis son variadas. La toma de
antibióticos es una de ellas junto con la ingesta de esteroides y la
quimioterapia. También puede ser motivo el VIH/SIDA, la diabetes y en
general, tener una mala salud que haga que las defensas estén más
bajas de lo normal.
El principal síntoma de la candidiasis en la lengua es la aparición
de manchas de aspecto aterciopelado y color blancuzco. Bajo esas
manchas, la superficie de la piel aparece enrojecida y puede llegar a
sangrar. La candidiasis da sensación de boca seca.

Liquen plano oral

El liquen plano oral consiste en la

aparición en la lengua de una erupción pruriginosa, es decir, que produce
picores. Se desconoce cuál es la causa exacta de su aparición pero se
cree que puede tener alguna relación con reacciones alérgicas.
Aún así, hay factores que podrían aumentar los riesgos de infección
como la exposición a determinados medicamentos, sustancias químicas o
colorantes como el oro, los antibióticos, los diuréticos o los yoduros.
Padecer hepatitis C también es un motivo por el que puede aumentar
esta lesión.
Las erupciones provocadas por el liquen plano oral pueden ser sensibles
o incluso dolorosas y suelen aparecer a ambos lados de la lengua en
forma de granos o manchas que van aumentando con el tiempo. Forman
líneas con aspecto de encaje en las que pueden aparecer úlceras
dolorosas. Puede aparecer sabor metálico en la boca.

Lengua geográfica
 La lengua geográfica aparece cuando se
pierden algunas papilas gustativas dejando en su lugar superficies lisas en
forma de manchas que tienen la apariencia de un mapa.
No se conoce la causa específica para esta enfermedad aunque se suele
asociar con una deficiencia de vitamina B. Se cree que el consumo de
alcohol y la ingesta de alimentos demasiado calientes o picantes también
podrían causar estas lesiones.
Leer el artículo completo sobre la Lengua Geográfica.

Estos parches en forma de mapa pueden desplazarse y cambiar

rápidamente de un día para otro. Son de color rojo y lisas y en ocasiones
pueden ser sensibles e incluso dolorosas. Por lo general, esta
afección desaparece con enjuagues bucales a base de esteroides o con
geles antihistamínicos.
Se recomienda acudir al médico si a raíz de estas lesiones surgen
problemas en la respiración, dificultades al tragar, masticar o hablar o si
la lengua comienza a hincharse.

Escarlatina
 La escarlatina es una fiebre producida por
una infección que provoca manchas rojizas en la piel y que suele
presentarse en niños de entre 5 y 15 años por lo general.
Las bacterias que provocan esta enfermedad se alojan en la garganta y en
la nariz y por ello, uno de sus síntomas aparece en la lengua. Es el
motivo por el que se incluye la escarlatina en este listado de
enfermedades de la lengua pese a no ser exactamente una de ellas.
La lengua hinchada y con una capa blanquecina en su superficie puede ser
un síntoma de escarlatina. En otras ocasiones, puede presentar una
apariencia de fresa, es decir, roja y con pequeños bultos.
La mejor manera de evitar contraer la escarlatina es lavarse las manos a
menudo y evitar el contacto con utensilios para comer que haya usado una
persona enferma.

Síndrome de Kawasaki

La enfermedad de Kawasaki es una

afección que consiste en la inflamación de los vasos sanguíneos. No se ha
descubierto aún cuál es la causa que la provoca pero se piensa en la
posibilidad de que se trate de un trastorno autoinmunitario. Es frecuente
en niños.
Aunque no se trate de una de las enfermedades de la lengua, ésta se ve
afectada por el síndrome de Kawasaki. La lengua aparece con una capa
blanquecina y puede mostrar también protuberancias rojas en la parte
posterior o el llamado aspecto de fresa. También puede hincharse.

Anquiloglosia

La anquiloglosia aparece cuando la lengua

permanece pegada al suelo de la boca lo que dificulta su movilidad.
La causa por la que esto sucede es que el frenillo lingual es demasiado
corto y grueso impidiendo un movimiento fluido de la lengua dentro de la
boca. Este problema suele estar marcado por la genética y ser hereditario y
por el momento es la única causa que se le atribuye.
Los síntomas se manifiestan ya en los recién nacidos. Pueden mostrarse
irritables especialmente después de comer. Además, les suele costar
mantener la succión en el pezón de la madre por lo que no se alimentan
lo suficiente y no cogen peso sino que pueden llegar a perderlo.

En ocasiones se realiza una cirugía sencilla en la propia consulta del

pediatra pero en la mayor parte de los casos, estos problemas
relacionados con la lactancia y las enfermedades de la lengua se
solventan sin tener que recurrir a eso.

Glositis
 La glositis consiste en la hinchazón e
inflamación de la lengua que provoca que ésta tenga una apariencia lisa
en lugar de la rugosa habitual.
Además de estos síntomas, la lengua puede estar dolorida y sensible y
mostrarse o bien enrojecida o bien pálida. El frenillo lingual también
puede aparecer inflamado provocando dificultades para hablar, comer y
tragar.

El tratamiento ante una glositis es sencillo y no precisa de una

hospitalización. Lo primero es recuperar y mantener una buena higiene
bucal cepillando los dientes al menos dos veces al día. Además, se debe
tener una alimentación equilibrada y eliminar el tabaco y el alcohol.
Por último, se usan antibióticos para eliminar la infección y se recomienda
evitar alimentos picantes o demasiado calientes para evitar molestias.

Macroglosia

La macroglosia es un trastorno por el cual

la lengua tiene un tamaño mayor de lo normal. Esto sucede debido a un
aumento en la cantidad del tejido que forma la propia lengua y no porque
exista un tumor como se cree en ocasiones.
Esta enfermedad va asociada a varios trastornos hereditarios o congénitos.
Uno de ellos es la acromegalia que provoca un exceso de hormonas en
el cuerpo. También se observa en el síndrome de Beckwith-Wiedemann,
un trastorno del crecimiento que provoca un aumento en el tamaño de
miembros y órganos.
La diabetes y el síndrome de Down pueden favorecer también la
macroglosia así como otras enfermedades que alteran la piel y los vasos
sanguíneos y la acumulación anormal de azúcar y proteínas en los
tejidos.

Cáncer de lengua

El cáncer de lengua es un tumor maligno

no demasiado frecuente que suele aparecer en el tercio interior de la
lengua. El tabaco y el alcohol son los principales culpables de la aparición
de este tipo de cáncer que suele extenderse a la laringe o la faringe.
También puede estar causado por la inflamación crónica de las mucosas
de la boca y la lengua debido a una prótesis dental mal colocada y por
una higiene dental deficiente.
Uno de los primeros síntomas del cáncer de lengua es la sensación de
tener algo en la boca y en la faringe además de problemas a la hora de
tragar y dolor de garganta o incluso de oídos. Cuando es posible, este
cáncer puede eliminarse mediante una operación de fácil curación que se
acompaña posteriormente con sesiones de radioterapia.
El cáncer de lengua es una de las enfermedades de la lengua más
frecuentes y suele aparecer especialmente en varones mayores de 60 años