EFECTO DE MADUREZ EN AGUACATE HASS (Persea americana) EN

HUMEDAD, ACTIVIDAD DE AGUA Y PARAMETROS FISICOQUÍMICOS

JUAN JOSÉ MENESES HERNANDEZ

Estudiante de ingeniería agroindustrial

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE PALMIRA

FACULTAD DE INGENIERIA Y ADMINISTRACIÓN
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Resumen: Se tomaron frutos de aguacate Hass en diferentes estados de madurez (A, B y C),
y se determinaron los efectos que tiene en el contenido de humedad, actividad de agua (aW),
y los parámetros fisicoquímicos siguiendo la NTC de cada prueba. Los resultados para
humedad, mediante el método de estufa, estaban en un rango de 75,87 a 79,92%, siendo los
valores acordes a la humedad establecida del aguacate Hass. La aW se midió con ayuda del
AquaLab, estaba entre 0,982 y 0,994 en la fruta fresca en los estados de maduración
trabajados. Los solidos solubles, medidos por refractometría se vieron afectados por la
metodología utilizada, dando como resultados muy bajos en grados Brix (°Bx). Sin embargo,
la cantidad registrada en cada estado de madurez fue el correcto en equivalencia. El pH,
medido con un potenciómetro, se estaba comprendido entre los 6,64 y 7,06 para A, B y C, y
el procedimiento de acidez titulable fue realizado con las mismas muestras usadas para medir
pH, y se obtuvieron datos fueron concordantes con los pH de los frutos, en un rango de acidez
de 0,069 y 0,16.
Palabras clave: Actividad de agua, parámetros fisicoquímicos, solidos solubles, acidez
titulable.
1. INTRODUCCIÓN
El aguacate Hass (Persea americana), o En Colombia, estos cultivos ocupan un
“palta Hass”, perteneciente a los área de 98.268 hectáreas y 74.991 están en
Lauraceae, oriundo de California, es un producción. (Portafolio, et al., 2018).
fruto verde durante su estancia en el árbol Anualmente se exportan altas cantidades
y café oscuro cuando madura con pulpa de estos frutos al exterior, en su mayoría a
carnosa, pesan de 150 a 400g, miden Asia y Estados unidos.
alrededor de 9 cm de largo y posee una
Esta variedad tiene 4 estados de
cascara arrugada; madura después de 13
maduración: A, color verde oscuro y
días de ser retirado del árbol y es la
mucha consistencia; B, consistencia
variedad que más se cultiva en el mundo
ligeramente blanda y es de color negro o
debido a su resistencia ante el frio.
verde oscuro; C, consistencia algo blanda
y coloración negra; D, consistencia
totalmente blanda y color negro o purpura.
Según un estudio del “INFAP” de México,
no hay producción de etileno mientras el
fruto está en el árbol, pero al ser
desprendido la producción de este aumenta
exponencialmente. Se realizó un estudio
donde se determinó que el fruto alcanzó su
madurez fisiológica 10 meses después de
antesis con una temperatura media anual
entre 17.1 a 19.0 ºC. (Herrera, J. et al.,
2017).
En la Universidad Nacional de Colombia-
Sede Medellín, se determinaron los
parámetros fisicoquímicos del aguacate
Hass de diferente madurez de diversas
fincas, estos mostraban que los sólidos
solubles en todos los estados oscilaban
entre los 5,07 y 7 ,26 °Bx teniendo valores
mayores en tempranos. Acidez titulable
que estaba entre 9,24% y 19,47 donde
debido al almacenamiento hay una
disminución en la acidez. pH que oscilaba
entre 6,58 y 7,14, del cual el valor
aumentaba durante el estado de madurez.
(Astudillo, C. E. et al., 2018)
usando los equipos que presta el
laboratorio de Bioconversiones de la
Universidad Nacional de Colombia-Sede
Palmira.
Determinación del estado de madurez
Este procedimiento se llevó a cabo
siguiendo la NTC del aguacate Hass donde
muestra sus estados de maduración y como
identificarlos de forma organoléptica.
Para esta clasificación se usaron frutos con
madurez B, C y D, (véase sus
características en la introducción). (NTC,
et al., 2018)
Determinación de humedad
Para esta prueba se usó como referencia el
protocolo de la NTC del aguacate Hass
para determinación de humedad (NTC, et
al., 2018). Se tomaron varios frutos de
aguacates Hass en estados de maduración
A, B y C, se cortaron rodajas de cada uno
para retirar 3 muestras pequeñas
establecidas en un rango comprendido
entre 0,5 y 0,9 g; posteriormente fueron
puestas en 9 crisoles previamente pesados.
Los valores fueron los siguientes:

Se utilizará como producto alimenticio el

aguacate Hass, el cual será sometido a Estado de Peso crisol Peso
varias pruebas para determinar contenido madurez (g) muestra
de humedad, actividad de agua y (g)
parámetros fisicoquímicos (solidos A 26.692 0,518
solubles, pH y acidez titulable) en 3 A 29.142 0,503
estados de maduración (A, B y C) A 26.604 0,918
B 28.521 0,545
B 29.082 0,535
2. METODOLOGÍA B 24.135 0,794
C 25.173 0,809
Materiales y métodos C 27.336 0,682
C 28.030 0,859
Para las practicas se utilizaron aguacates
Hass en estados de maduración A, B y C
Posterior a la toma de valores, los crisoles
con las muestras fueron colocados en un
horno (Binder, Alemania) a 60°C durante
aproximadamente 24 horas, cumplido este
tiempo las muestras fueron retiradas y
puestas en un desecador por 15 minutos
para posteriormente ser pesadas en la
balanza de precisión (Denver Instrument,
EE. UU.), luego se pusieron los crisoles
nuevamente en el horno a 105°C durante 4
días y se repitió el proceso.
Para determinar el contenido de humedad,
la pérdida de esta y el porcentaje de
materia seca del fruto, se usaron las
siguientes formulas:
Formula 1
𝑃𝑠
%MS60°C=𝑃𝑓 × 100
%Humedad60°C=100 − %𝑀𝑠60°C
Materia seca analítica
𝑃𝑠
%MS105°C=𝑃𝑓 × 100
%Humedad105°C=100 − %𝑀𝑠105°C
Materia seca total
%𝑀𝑠60°𝐶×%𝑀𝑠105°𝐶
%MStotal=
100
Donde:
Ps: Peso seco
Pf: Peso fresco
MS: Materia Seca
Actividad de agua
Se tomaron pequeñas muestras de cada
estado de madurez del aguacate y fueron
puestas en las capsulas adaptadas para el
AquaLab series 3, EE. UU., instrumento
que se utilizó para este procedimiento.
Cada muestra tardó alrededor de 5 minutos
para arrojar el valor correspondiente.
Solidos solubles (°Bx)
Para esta medición, se usaron 4 gramos de
cada estado de maduración y 12 mL de
agua destiladas en una relación 1:3, las
mezclas fueron puestas en los tubos Falcon
a centrifugar (eppendorf, Alemania) a
3000 r.p.m durante 15 minutos. Al
terminar la centrifugación se puso cada
sobrenadante en el refractómetro Reichert,
EE. UU. (que fue calibrado posteriormente
con agua destilada) el cual arrojaba los
valores correspondientes en °Bx.
(Astudillo, C. E., et al., 2018)
Determinación del pH
Para la determinación del pH se hizo uso
de un potenciómetro y de una porción de
ensayo.
Para empezar, se calibró el potenciómetro
(Orion Star A111, EE. UU.) haciendo uso
de dos soluciones Buffer, las cuales
estaban a un pH de 7 y de 4, esto para una
medición más precisa.
Se prepararon las porciones de ensayo
usando 5 g de pulpa de aguacate en sus 3
estados de maduración y 7 mL de agua
destilada, puesto que la solución debía
estar lo más homogenizada posible.
Posteriormente, después de lavado y
secado debidamente el electrodo, se
introdujo en todas las soluciones y se
determinó el pH. (NTC, et al. 1999)
Acidez titulable
Se tomaron las mismas muestras de la
práctica de pH, a las cuales se les fue
añadiendo paulatinamente NaOH 0,1M
gota a gota mientras se mezclaba para que
la solución se homogenizara. Se media el A 0,218 0,21
pH con el potenciómetro repetidas veces B 0,121 0,118
durante el proceso de titulación hasta que B 0,124 0,12
marcara un pH de 8.1. B 0,175 0,169
C 0,175 0,17
Al terminar la titulación se verificaba la C 0,143 0,137
cantidad en mL del NaOH utilizado. C 0,192 0,184
También se debe tener en cuenta cuál es el
ácido predominante (ácido tartárico,
0,075) en el fruto a trabajar, para que de Tabla 2- Desviación estándar
esta manera sea posible aplicar la formula Madurez Desviación
para la determinación de acidez: estándar
Formula 2 A 0,055
B 0,030
𝑉1 × 𝐶 × 𝐹𝑎 C 0,024
× 100
𝑉2
Consignados estos valores, se procedió a
Donde: calcular la materia seca y la humedad a
60°C (Tabla 3) y a 105°C (Tabla 7) para
V1: Cantidad en mL de NaOH utilizados finalmente obtener el valor de la materia
seca total (Tabla 10). Véase las fórmulas
C: Concentración del NaOH
utilizadas en la metodología.
Fa: Factor de acidez del ácido
predominante en el fruto Tabla 2-Porcentaje de Materia Seca,
Humedad a 60°C
V2: Peso de la muestra utilizada en Ml
Estado de %MS %H
(NTC, et al., 1999) madurez
A 25,48 74,52
3.RESULTADOS Y DISCUSIONES
A 22,46 77,54
Contenido de humedad y materia seca A 23,74 76,26
B 22,2 77,8
Al sacar los crisoles con las muestras del B 23,17 76,83
horno a 60 y 105°C, fueron pesadas B 22,04 77,96
debidamente en la balanza de precisión. C 21,63 78,37
(Tabla 1) C 20,96 79,04
C 22,35 77,65
Tabla 1- Peso de las muestras de
aguacate después de ser secadas a 60 y
105°C
Estado de Peso a 60°C Peso a
madurez (g) 105°C (g)
A 0,132 0,125
A 0,113 0,11
Tabla 4- Análisis de varianza 60°C
Materia Seca
%Ms 60°C
Variable N R² R² Aj CV
%Ms 60°C 9 0,55 0,40 4,52
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 7,75 2 3,88 3,69 0,0904
Maduración 7,75 2 3,88 3,69 0,0904
Error 6,31 6 1,05
Total 14,06 8
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=2,56908
Error: 1,0516 gl: 6
Maduración Medias n E.E.
C 21,65 3 0,59 A
B 22,47 3 0,59 A
A 23,89 3 0,59 A
Medias con una letra común no son significativamente
diferentes (p > 0,05)
Tabla 5- Análisis de varianza 60°C
Humedad
%H60°C
Variable N R² R² Aj CV
%H60°C 9 0,55 0,40 1,33
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 7,75 2 3,88 3,69 0,0904
Maduración 7,75 2 3,88 3,69 0,0904
Error 6,31 6 1,05
Total 14,06 8
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=2,56908
Error: 1,0516 gl: 6
Maduración Medias n E.E.
A 76,11 3 0,59 A
B 77,53 3 0,59 A
C 78,35 3 0,59 A
Medias con una letra común no son significativamente
diferentes (p > 0,05)
Tabla 7-Porcentaje de Materia Seca y
Humedad a 105°C
Estado de %MS
madurez
A 24,13
A 21,81 78,14
A 22,87 77,13
B 21,65 78,35
B 22,42 77,58
B 21,28 78,72
C 21,01 78,99
C 20,08 79,92
C 21,42 78,58
Tabla 8- Análisis de varianza 105°C
Materia Seca
Ms 105 °C
Variable N R² R² Aj CV
%Ms 105 °C 9 0,61 0,47 3,88
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 6,64 2 3,32 4,61 0,0612
Maduración 6,64 2 3,32 4,61 0,0612
Error 4,32 6 0,72
Total 10,95 8
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=2,12507
Error: 0,7195 gl: 6
Maduración Medias n E.E.
C 20,84 3 0,49 A
B 21,78 3 0,49 A
A 22,94 3 0,49 A
Medias con una letra común no son significativamente
diferentes (p > 0,05)
Tabla 9- Analisis de varianza 105°C
Humedad
% H105 °C
Variable N R² R² Aj CV
% H105 °C 9 0,62 0,49 1,07
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 6,75 2 3,37 4,81 0,0567
Maduración 6,75 2 3,37 4,81 0,0567
Error 4,21 6 0,70
Total 10,95 8
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=2,09758
%H Error: 0,7010 gl: 6
Maduración Medias n E.E.
A 77,05 3 0,48 A
75,87 B 78,22 3 0,48 A B
C 79,16 3 0,48 B Si se compara con los valores de humedad
Medias con una letra común no son significativamente
diferentes (p > 0,05)
Tabla 10-Porcentaje de Materia Seca
total
Estado de %MStotal
madurez
A 6,14
A 4,9
A 5,42
B 4,8
B 5,19
B 4,69
C 4,54
C 4,2
C 4,78
Tabla 11- Análisis de varianza Materia
seca
% Ms total
Variable N R² R² Aj CV
% Ms total 9 0,57 0,43 8,56
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 1,46 2 0,73 4,05 0,0771
Maduración 1,46 2 0,73 4,05 0,0771
Error 1,08 6 0,18
Total 2,55 8
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=1,06455
Error: 0,1806 gl: 6
Maduración Medias n E.E.
C 4,51 3 0,25 A
B 4,89 3 0,25 A
A 5,49 3 0,25 A
Medias con una letra común no son significativamente
diferentes (p > 0,05)
Teniendo en cuenta que la NTC del
aguacate Hass establece que el contenido
de humedad de este fruto oscila entre 65 y
75%, rango concordante con los resultados
obtenidos.
obtenidos por (Mendoza, V. en 2010) se
encuentra que los datos son semejantes y
se encuentran en el rango correspondiente.
Las variaciones de los frutos se deben a
múltiples factores como el lugar de donde
proviene, almacenamiento, etc.
Actividad de agua
Después de que cada muestra pasara por el
AquaLab, el medidor arrojaba los valores
de la aW de cada estado de madurez.
(Tabla 12)
Tabla 12-Valores de aW para los tres
estados de madurez
Estado de aW
madurez
A 0,994
A 0,988
A 0,988
B 0,992
B 0,989
B 0,982
C 0,986
C 0,986
C 0,985
Tabla 13- Análisis de varianza aW
Análisis de la varianza
Variable N R² R² Aj CV
aw 9 0,27 0,02 0,36
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 2,8E-05 2 1,4E-05 1,09 0,3932
Maduración 2,8E-05 2 1,4E-05 1,09 0,3932
Error 7,7E-05 6 1,3E-05
Total 1,1E-04 8
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,00899
Error: 0,0000 gl: 6
Maduración Medias n E.E.
C 0,99 3 2,1E-03 A
B 0,99 3 2,1E-03 A
A 0,99 3 2,1E-03 A obtuvo unos resultados con un
Medias con una letra común no son significativamente
diferentes (p > 0,05) comportamiento similar.
Tabla 14-Valores de °Bx en 3 estados de
Los valores que se obtuvieron fueron los maduración
correctos cuando el fruto se encuentra en
Estado de Temperatura °Bx
cualquiera de sus estados de maduración,
madurez
con pequeñas variaciones entre los
A 24,9 0,6
valores.
A 24,9 0,7
A 24,9 0,7
B 25 0,8
B 25 0,7
B 25 0,8
C 24,6 0,8
0.996 C 24,6 1,2
0.994 C 24,6 1
0.992
0.99
0.988
0.986
0.984
0.982 1.5
0.98
0.978
0.976 1

0.5
A B C
0

Gráfica de la actividad de agua en 3 estados A B C

de madurez

Solidos solubles Gráfica de los sólidos solubles en 3 estados

Terminada la centrifugación, los tubos
Falcon con las muestras fueron abiertos y
el sobrenadante que se obtuvo fue puesto
en el lente del refractómetro y obtener los
valores de los °Bx en los 3 estados de
maduración. (Tabla 14)
Como es evidente, los valores de °Bx para
todos los estados de madurez fueron muy
bajos, esto fue debido a la alteración de
que se le hizo a la muestra de aguacate al
añadirle el agua destilada.
Sin embargo, el comportamiento de los
resultados es el adecuado (Grafica de
sólidos solubles). Astudillo, C. E. en 2018
de madurez
Determinación del pH
Tras la lectura con el potenciómetro en
cada porción de ensayo, se obtuvieron los
valores del pH para cada estado de
maduración (Tabla 15).
Cuando se realiza el análisis de los datos
del pH, se denota que los valores obtenidos
son semejantes con respecto a los de
(Márquez, C. J. 2014) en 2014, quien
realizó medidas de pH en frutos de
aguacate Hass en intervalos de días
después de ser cosechados.
Tabla 15-Valores del pH
Estado de pH
madurez
A 6,94
A 7,01
A 6,9
B 7,04
B 7,06
B 6,97
C 6,78
C 6,79
C 6,64
7.1
7
6.9
6.8
6.7
6.6
6.5
6.4
A B
Gráfica del pH en 3 estados de madurez
Acidez titulable
Cuando todas las porciones de ensayo
llegaron a un pH aproximado de 8.1, se
procedió a calcular el porcentaje de acidez
de cada muestra (Tabla 16) utilizando la
formula establecida (Véase en la
metodología).
Tabla 16- Acidez titulable
Estado de Acidez
madurez
A 0,069
A 0,071
A 0,99
B 0,11
B 0,1
B 0,12
C 0,11
C 0,16
C 0,14
4.CONCLUSIONES
De acuerdo con los índices de maduración
del aguacate Hass, el contenido de
humedad es mayor en los frutos de
maduración C, sin embargo, la actividad
de agua fue mayor en madurez A debido a
que había menos agua libre.
En cuanto a los solidos solubles, los
valores de los °Bx fueron muy bajos,
oscilando en un rango de 0,6 a 1,2 debido
a la afectación del agua destilada en el
aguacate. Sin embargo, los valores son
coherentes siendo el valor más bajo en
madurez temprana y el más alto en
madurez tardía.
Los valores de pH obtenidos
C comprendidos en un rango de 6,64 a 7,06
siendo los de madurez C los más ácidos.
La acidez titulable de los aguacates de
maduración C fue la más alta, siendo
concordante este resultado respecto a los
de pH, siendo el ácido tartárico el que
predomina en la variedad Hass.
5. REFERENCIAS
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(Persea americana Mill; Persea nubigena
var. Guatemalensis x Persea americana
var. drymifolia), plagas y enfermedades
durante la temporada de lluvias.”
En:
https://www.dane.gov.co/files/investiga
ciones/agropecuario/sipsa/Bol_Insumos
_ago_2016.pdf
Portafolio, 2018. “El aguacate Hass se https://www.tdx.cat/bitstream/handle/1
volvió el cultivo de moda en el país.” En: 0803/6877/CAPITOL2.pdf
https://www.portafolio.co/economia/el-
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moda-en-el-pais-515410 NTC, 1999. “Productos de frutos y
verduras. Determinación de acidez
titulable”
Cornejo, V. 2010. “Deshidratación de
rebanadas de aguacate variedad Hass por
el método OSMO-VAC (osmótico-vacío) y NTC, 1999. “Productos de frutos y
evaluación de la calidad del producto”. En: verduras. Determinación del pH”
https://tesis.ipn.mx/bitstream/handle/1
23456789/7028/DESHIDRATACION.p
df?sequence=1&isAllowed=y Márquez, C. J. 2014. “CAMBIOS
FISICOQUÍMICOS DEL AGUACATE
(Persea americana Mill. cv. “Hass”) EN
Herrera, J. A. 2017. “INDICADORES POSCOSECHA PARA DOS
PRELIMINARES DE MADUREZ MUNICIPIOS DE ANTIOQUIA”
FISIOLÓGICA Y COMPORTAMIENTO
POSTCOSECHA DEL FRUTO DE
AGUACATE MÉNDEZ”. En:
https://www.revistafitotecniamexicana.
org/documentos/40-1/6a.pdf

Astudillo, C. E. 2018. “Parámetros

fisicoquímicos del aguacate Persea
americana Mill. cv. Hass (Lauraceae)
producido en Antioquia (Colombia) para
exportación”. En:
http://www.scielo.org.co/pdf/ccta/v19n2
/0122-8706-ccta-19-02-00383.pdf

NTC, 2018. “Frutas frescas. Aguacate

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http://www.analdex.org/wp-
content/uploads/2016/02/END-094.pdf

N, N. s.f. “Técnicas de control de calidad

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