Universidad Nacional De Trujillo

DETERMINACION DE LAS PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE

I. INTRODUCCIÓN

La leche, considerada bajo un concepto fisiológico, es la secreción de las glándulas mamarias

de los mamíferos. Desde el punto de vista legal, se define como el producto del ordeño
higiénico, efectuado completa y profundamente, en una o más hembras de ganado lechero
bien alimentado y en buen estado de salud. Esta leche no debe contener calostro.*

Bajo el criterio industrial lechero, la definición de leche, además del concepto legal, considera
a los grandes grupos de animales que se encuentran en vastas áreas y cuencas lecheras, y a
este producto se le llama frecuentemente "leche de conjunto".

En general, el nombre de leche se refiere al producto procedente de la vaca; la leche derivada

de otras especies va siempre seguida con la designación de la hembra productora: "leche de
cabra", "leche de oveja", "leche de burra", etcétera.*Secreción viscosa, amarillenta y amarga
de la mama que aparece durante un periodo de 6 a 7 días después del parto.

I. OBJETIVOS:
- Que el estudiante se familiarice con los métodos y procedimientos para determinar la
densidad, solidos totales, solidos no grasos y adulteraciones en la leche.
- verificar los conocimientos adquiridos por los alumnos en la parte teórica del curso
referente al análisis de la leche.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

Los componentes: Densidad, Tensión superficial y Calor específico.

Sustancias disueltas: Índice de refracción y Punto de congelación.

Iones (PH, Conductibilidad) o de los electrones (Potencial Redox).

El agua es otro componente de la leche, de tanta importancia como los que hemos estudiado
anteriormente a pesar de su extrema simplicidad, plantea problemas desde el punto de vista
físico por ello se encuentra en este capítulo. Por otra parte pasaremos a los efectos de los
físicos (calor y luz) y por ultimo estudiaremos un grupo de propiedades como organolépticas es
decir (color, olor y sabor)

Densidad:

La densidad de la leche no es valor constante ya que depende de los elementos disueltos y en

suspeción. Varía entre el 1.027 a 1.035 g/cm3 a una temperatura de 20⁰C. La densidad de las
leches de mezcla (adicionadas con más leche) es aproximadamente del 1.035 g/cmm3. La
densidad siempre va a aumentar al agregar más leche en polvo y va a disminuir
considerablemente al agregar agua o bicarbonato. Cuando se desnata la leche no se influye en
su densidad. Uno de los aparatos más usados para medir la densidad de la leche es el termo-
lactodensímetro así como la temperatura.

Viscosidad de la leche:

Es mucho mas viscosa que el agua esta mayor viscosidad se debe sobre todo a la materia
grasa en estado globular y a las macromoléculas proteicas , las sustancias de solución
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intervienen en una pequeña parte el lactosuero es por lo tanto menos viscoso que la leche
descremada y esta menos que la leche entera. La viscosidad es de 1.5 a 4.2 Cp.

La viscosidad de la leche es la causa de la resistencia a la subida en los glóbulos grasos para

formar la crema, la viscosidad disminuye con la elevación de la temperatura a 20°.La
contaminación de ciertos microbios aumenta la viscosidad de la leche especialmente los
Streptococus lácticos (la llamada leche filante).

Acidez:

Lo que habitualmente se conoce como la acidez de la leche es el resultado de una valoración

después del ordeño, se añade a la leche el volumen necesario de solución alcalina valorada
para alcanzar el punto de viraje con un indicador generalmente la fenolftaleína que ira del
incoloro al rosa pastel.La acidez proviene de la caseína, las sustancias minerales y los ácidos
orgánicos. La determinación de acidez de la leche es una medida de su calidad sanitaria. La
leche posee una acidez de 0.155 a 0.165%

pH: En general la leche tiene un acción iónica cercana a la neutralidad , la leche de vaca tiene
una acción débilmente acida con un pH comprendido de 6.6-6.8 como consecuencia de la
presencia de caseína y de los iones fosfóricos cítricos principalmente , el pH no es un valor
constante si no que puede variar en el curso del ciclo de la lactación bajo la influencia de la
alimentación , el pH de la leche cambia de una especie a otra dadas las diferencias de su
composición química especialmente en caseína y fosfatos .El pH representa la acidez actual de
la leche de él dependen propiedades importantes como la esterilidad de la caseína.

III. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES.

 Muestras de leches frescas ( distintos establos)

 lactodensímetro
 termómetro
 probeta de 250 o 500 ml.
 jarra para tomar la muestra

 Bureta
 pipetas de 10 ml
 vasos de precipitación.
 NaOH 0.1N
 solución de fenolftaleina

PROCEDIMIENTO.

Densidad

- Agitar la leche, tratando de homogenizar la leche sin formar espuma.

- viértase la leche, sobre la probeta por las paredes, evitando formar espuma hasta una
cantidad de volumen adecuado
- mojar ligeramente la escala graduada de lactodensímetro y sumergir lentamente
hasta la graduación 30 y luego dejar flotar.
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Acidez

- colocar 9ml de leche en el baso de precipitación.

- adicionar 2 gotas de fenolftaleina al 1%
- titular con NaOH 0.1N hasta obtener coloración rosada .

IV. RESULTADOS

Densidad

Muestra de la leche T° Densidad de la leche DC

Guadalupe 24°C 1, 020 1, 0208
Chepen 14 °C 1, 027 1, 0258
Pacanga 18 °C 1, 031 1, 0306

Acidez

Muestra de la leche G NaoH % Ac. lactico pH

guadalupe 1,9 ml 0,19 6
Chepen 2,1 ml 0,21 6
Pacanga 2,6 ml 0,26 6,5

V. DISCUSIÓN

-De cada muestra su densidad varía.

-en cada muestra de la leche su temperatura varía entre 14 y 24 °C . En las muestras llegamos
a discutir que la temperatura puede cambiar por el lugar de procedencia de cada uno de ellos
debido a que en aquellos lugares el clima es variado. Otro punto de cambio de la temperatura
es que algunas leches estuvieron congeladas para su conservación.

VII. CONCLUSION

A mayor densidad la leche es mejor y a la industria lechera le conviene.

VIII. CUESTIONARIO

1- ¿CUALES SON LOS METODOS MAS USADOS EN LA INDUSTRIA LECHERA PARA LA

DETERMINACION DE LADENSIDAD DE LA LECHE?
 Método del lactodensímetro quevenne.
 método de holding: un método practico que puede calcularse mezclando perla de
material de plástico con sulfato de bario , la cual permite calibrar densidades de poca
diferencia.
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2- ¿Cuáles SON LOS ANALISIS QUE SE REALIZAN EN LA INDUSTRIA LECHERA PARA

DETERMINAR LA ADULTERACION DE LA LECHE?
 Analisis sensoriales ( textura , sabor , color )
 lactofiltracion.
 lactodensimetria
 acidez titulable
 prueba del alcohol
 tiempo de reacción del azul de metileno
 determinación del ph
3- ¿CUAL ES EL RANGO DE LA DENSIDAD DE LA LECHE QUE ACEPTA LA INDUSTRIA
LECHERA?

El rango de la densidad de la leche aceptada para la industria es de 1,0260 – 1,0330 g/cm3

4- ¿Cuáles SON LAS PRINCIPALES INDUSTRIAS LECHERAS EN EL PERU Y DONDE SE

LOCALIZAN ESTAS?
 E. DANLA CSAC en Lima.
 E. LAIVE SA en Lima.
 E. NESTLE SA en Lima.
 E. GLORIA SA en Lima.

IX. BIBLIOGRAFIA

 Alaís, C. (1971). Ciencia de la Leche. México, D.F., Compañía Editorial Continental.

 Charles Alais, Antonio Lacasa Godina (1985). Ciencia de la leche: principios de técnica
lechera. México, Pearson Educación. ISBN 84-291-1815-2.

 Badui Dargal, Salvador (2006). Química de los Alimentos. México, Pearson

Educación. ISBN 970-26-0670-5.

 Fawcet, D. W. y Jensh, R. P. (1999). Compendio de histología. McGraw Hill.

X. ANEXOS