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QUITO ECUADOR
DEDICO ESTA TESIS A DIOS, PARA QUE EN MANOS DE EL SEA MAS QUE
UN PROYECTO, A MIS SERES QUERIDOS, A MI FAMILIA Y AMIGOS, POR
SER UNA FUENTE DE INSPIRACION Y MOTIVACION DE SER UN FUTURO
PROFESIONAL DE LA HOTELERIA,
CAPITULO I
1.INTRODUCION ............................................................................................... 1
1.5.1.4. BUFFETS
CAPITULO III
CAPITULO V
5. ESTUDIO TECNICO................................................................................ 48
5.3. INTERMEDIARIOS 49
CAPITULO VII
CAPITULO IX
CAPITULO X
10 BIBLIOGRAFIA Y ANEXOS....................................................................... 87
10.2 ANEXOS........................................................................... 89
CAPÍTULO I
1. INTRODUCCION
ANTECEDENTES
El término buffet aplicado al arte culinario proviene de la Francia del siglo 18,
desde el siglo 16, se llamó buffet a un mueble rectangular donde se disponían
viandas para que los meseros de ahí sirvieran a sus patrones.
Después de la revolución francesa y a partir de la reforma de Napoleón, se
permitió que el pueblo disfrutara de los placeres "burgueses" de los
restaurantes.
En algunos restaurantes faltaba mano de obra calificada, y la demanda era
muy alta, de manera que en lugar de servir en la mesa por meseros, se invitaba
a los comensales que pasaran al "buffet" a que se les sirviera.
El rodizio de Brasil es un servicio tipo de buffet existente desde los años 70, la
historia dice; que un camarero se había equivocado en una orden de varios
clientes debido a la gran cantidad de gente que había en el restaurante,
llevando los platos de una mesa a otra, confundiéndose continuamente. Para
evitar problemas mayores el encargado decidió servir todos los platos que
estaban siendo pedidos en todas las mesas del restaurante, disimulando el
fallo del camarero y complaciendo a los clientes. Este sería el comienzo del
servicio Rodizio, también conocido en el sur de Brasil como Espeto Corrido.
Actualmente no hay una traducción de Rodizio o Espeto Corrido. La definición
correcta es: un servicio ilimitado y continuo a precio fijo, donde el cliente puede
elegir varios tipos de comidas hechas "al Gaucho". Además, disponía de un
doble "disco" de control para controlar el ritmo de las comidas de cada mesa. El
lado verde muestra al camarero que debe empezar a servir las carnes asadas,
mientras que el lado rojo indica un momento de parada. Siempre puedes volver
1
a poner el "disco" en verde y los camareros empezarán a ofrecer comida
nuevamente.
En América, sobre todo EE UU, se acostumbra que el buffet sea del tipo "all
you can eat" (todo lo que pueda comer), fomentando la glotonería del pueblo.
Con la crisis actual, ya muchos establecimientos están limitando cantidades, o
cobrando por el peso del platillo servido o el de a persona antes y después de
consumir el buffet.
No existe en el sector un restaurante con este servicio Rodizio, de esta
categoría ni de esta especialidad en Buffet Rodizio. Los restaurantes de
categoría buffet son muy acogidos por la gente de nuestro país, en cuanto a
gustos la gente opta por comer cantidad más que calidad, teniendo como
referencia que calidad es salud. En el sector de Quito se encuentra el
posicionamiento de muchos de estos restaurantes buffet, y en la línea de
Rodizio está un restaurante llamado RODICIO BOTAFOGO, ubicado en la 12
de Octubre y Baquerizo Moreno, este restaurante se dedicada a servir los
mejores cortes de carnes en espada y un excelente servicio de calidad, pero
dentro de la zona de la Mitad del Mundo no existe la creación de un
restaurante con un servicio parecido o de esta especialización.
JUSTIFICACION
2
El servicio personalizado hacia los clientes es una de las razones, por la cual
se analiza los diferentes gustos, que características tienen con la factibilidad de
mejorar constantemente el servicio para que los clientes se sientan únicos y
exclusivos en el restaurante, aparte de ofrecer el servicio personalizado
también ofrecerá variedad de comida para hacer su estadía una experiencia
placentera.
La creación de un restaurante Rodizio buffet dentro del sector Mitad del Mundo
será novedosa en el entorno íntimo que oferta cada espacio, la exclusividad
con respecto a los clientes que visiten el lugar y los servicios personalizados
que se ofrecerá hacia las necesidades que tengan los mismos.
A) Identificar los aspectos generales de la Mitad del mundo y los cambios que
ha tomado esta zona durante los últimos años; y proyectarnos a lo que
podría ser en el futuro.
2. Identificar la oferta y la demanda, utilizando la aplicación de encuestas a la
población que mora cerca del sector y a los turistas que la visitan
3. Determinar el segmento de mercado.
4. Establecer la estructura organizacional, con la descripción de puestos y
funciones para su implementación.
5. Establecer la factibilidad de la localización e inversión de la creación del
restaurante.
6. Determinar si es factible la creación de este proyecto.
7. Establecer el año de recuperación de la inversión y el punto de venta
equilibrado.
1.5.1.1. RESTAURANTE
1.5.1.4. BUFFETS
6
En algunos restaurantes faltaba mano de obra calificada, y la demanda
era muy alta, de manera que en lugar de servir en la mesa por meseros,
se invitaba a los comensales que pasaran al "buffet" a que se les
sirviera.
Ya sea por su gusto o por las circunstancias, a través del tiempo, todos
los que llegaron se dieron cuenta rápidamente de lo que Francia podía
ofrecer y le dieron realce a las comidas familiares con nuevas
alternativas diferentes, nunca antes experimentadas en sus tierras
natales.
En América, sobre todo EE UU, se acostumbra que el buffet sea del
tipo "all you can eat" (todo lo que pueda comer), fomentando la
glotonería del pueblo. Con la crisis actual, ya muchos establecimientos
están limitando cantidades, o cobrando por el peso del platillo servido o
el de a persona antes y después de consumir el buffet.
Alimentos cárnicos, ensaladas, postres, pavo silvestre o arroz silvestre,
todos serian de gran utilidad a los fundadores de estos países.
8
los precios de los productos para manejar mediante herramientas las
operaciones de compra venta dentro de un segmento de mercado
durante un periodo determinado.
23. Restaurante: Es un establecimiento comercial en el mayor de los casos,
público donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en
el mismo local o para llevar. Hoy en día existe una gran variedad de
modalidades de servicio y tipos de cocina.
24. Inty- Raymi: Fiesta Ceremonial al sol con el principio de su nuevo año
agrícola.
25. Intiñan: Camino del Sol
26. Rumikuchu: Rincón de piedra
27. Lulumbamba: Planicie fértil
28. Catequilla: Dios del Trueno a quién se le considera la representación de
la fecundación y la fertilidad, el más temido y honrado que había en el
Perú, adorado y reverenciado desde Quito hasta el Cuzco y el más
temido por los indios.
29. Bifes: El bife es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del
lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes,
tiene forma triangular y cilíndrica. El bife angosto lleva adherido el
hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca
de la parte delantera de la vaca. El corte equivalente en España del bife
de chorizo es la chuleta o lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y
del bife angosto deshuesado es el entrecot.
30. Pax: Refiriéndose a personas o clientes
31. Brigadeiro: Postre brasileño a base de crema de leche y chispas de
chocolate
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1.7. TECNICAS DE LA INVESTIGACION
1.7.1. OBSERVACION ANALITICA
1.7.2. ENCUESTAS
Otro tipo de encuestas se realizo a los turistas extranjeros que visitan la zona
de la Mitad del Mundo como información secundaria, con el fin de conocer sus
gustos y preferencias sobre los servicios de comida en restaurantes que el
lugar brinda.
CAPITULO II
2.1. ANTECEDENTES
En 1836, el geógrafo ecuatoriano, Luis Tufiño, localizó las señales dejadas por
la primer grupo de científicos. Este monumento histórico de 10 metros de altura
estuvo ubicado en este sitio por 43 años, hasta 1979, en que fue trasladado a
la población de Calacalí a 7 km al Occidente, por donde también atraviesa la
Línea Ecuatorial.
2.2. UBICACIÓN
Hacia el oeste se observa el Cerro Padre Rumi, con 3.246 metros. Que
significa “Padre de Piedra”. Con un poco de imaginación se lo puede apreciar
con la forma de un elefante acostado; y el Casitagua con 3.515 metros.
12
Al sur, a lo lejos se observa la parte norte de la ciudad de Quito, como: las
Lomas de Carcelén, Pusuquí, Pomasqui, La Pampa, los Cerros de la
Providencia y en días despejados se puede observar al Volcán Cotopaxi con
5.897 metros.
Los sábados y domingos es donde existe más afluides de gente, al medio día
es donde la afluencia de personas comienza; buscando artesanías, programas
en la mitad del mundo, Cemexpo, y lugares donde almorzar y disfrutar o
simplemente familiarizándose con la zona, por la tarde se prende con música,
artistas, magia y cultura dentro de la Ciudad Mitad de la Mundo, gente de
culturas distintas comparten de sus impresiones de nuestro país y se dejan
contagiar del ambiente de alegría y fiesta.
2.4. GASTRONOMIA
13
Entre los principales restaurantes de la zona tenemos: Anayán Restaurante,
Jayac´s, Yaraví, Calima Restaurante, Inty Raymi, Tambo Lulumbamba,
Cinnamon Lounge, Cobys Heladería, Cochabamba, El Cabuyo, Catequilla,
Vicentes, entre otros ; Los cuales poseen especialidad en comida típica y
llevan años haciéndolo.
2.5. POBLACION
14
Población de acuerdo a:
Parroquias
AREA #
POMASQUI
170177
Acumulado
Categorías Casos %
%
Hombre 9,707 49.02 49.02
Mujer 10,096 50.98 100.00
Total 19,803 100.00 100.00
AREA #
CALACALI
170154
Acumulado
Categorías Casos %
%
Hombre 1,838 50.69 50.69
Mujer 1,788 49.31 100.00
Total 3,626 100.00 100.00
15
Hombre 1,373 53.63 53.63
Mujer 1,187 46.37 100.00
Total 2,560 100.00 100.00
San Antonio contaba con una población de 19816 habitantes. Según los
estudios estadísticos del INEC en el año 2001 y de acuerdo a la tasa de
crecimiento poblacional en la provincia que es del 0.131%, las proyecciones del
número de habitantes en la actualidad se aproximarían a las siguientes cifras:
16
2.6 ACTRACTIVOS TURISTICOS
Esta zona se caracteriza por tener un sin número de lugares turísticos
alrededor; reservas, monumentos y arqueología, planetario, piscinas, museos,
iglesias, entre otros, algunos de los más importantes son:
2.6.1. RESERVAS
MUSEO INTIÑAN Intiñan que quiere decir Camino del Sol, es la razón por la
cual este museo temático fue elaborado, en él se busca mostrar de forma
18
práctica el conocimiento andino y ancestral que poseían los pueblos respecto
del camino recorrido por el sol y el desarrollo de la vida en torno a él.
Calacalí tuvo el honor de verla nacer, junto a Quito creció y el país la lleva
todavía en su corazón.
Junto a sus discos y su música, se podrá compartir una de las más hermosas
historias de amor trasportada por “Sendas Distintas” o “Si tú me olvidas”,
sentimientos que se ubicaron en lo más profundo del corazón de su pueblo que
con lágrimas, aplausos y ovaciones la inmortalizaron.
2.6.3. IGLESIAS
Para 1990 ya era necesaria una nueva intervención, esta vez a cargo del
FONSAL la misma que fue completada con la recuperación del tradicional
Paseo Simón Bolívar, en donde destaca su arquitectura popular tradicional y es
la principal vía de acceso hacia el Parque Central y la Iglesia, convirtiéndolos
en un bello conjunto de historia y tradición.
20
admiración lo tomaron como símbolo de la nueva raza que se formó. La
construcción de esta magnífica capilla fue posible gracias a la creciente fe.
2.6.4 PISCINAS
RUMICUCHO permite una visión amplia del cerro de La Marca y del Cayambe,
elevaciones que forman una línea horizontal en sentido este-oeste por donde
atraviesa exactamente el sol durante su equinoccio. Por esto se cree que el
Pucará de Rumicucho fue también un lugar de culto al Sol.
CERRO CATEQUILLA este pequeño cerro ubicado hacia el Norte del Valle de
Pomasqui, es atribuido a la presencia de los incas en el Ecuador.
El hecho más relevante es su ubicación, pues se encuentra exactamente en el
Ecuador geográfico, o mitad del mundo, reflejando el gran conocimiento que los
pueblos andinos poseían respecto de los movimientos de los astros y su
aplicación en la agricultura ancestral.
Por otra parte una de las deidades de los antiguos pobladores de este valle es
Catequilla. “Dios del Trueno a quién se le considera la representación de la
fecundación y la fertilidad, el más temido y honrado que había en el Perú,
adorado y reverenciado desde Quito hasta el Cuzco y el más temido por los
indios”.
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Determinación de los lugares y locaciones para las grabaciones de
campo Ecoturismo
Grabaciones de los documentales, edición y postproducción
Establecimiento de comidas y bebidas
Resumen de la información video formato DVD, dos videos de 90 a 120
minutos cada uno del Camino Real en la zona equinoccial de Pichincha
La promoción turística
Son entre otros los grandes objetivos que el Ministerio de Turismo impulsa en
este año.
Estos proyectos se desarrollan mediante la aplicación de una política basada
en los objetivos del Plan Nacional de Desarrollo y en los lineamientos y
actividades definidos en el Plan Integral de Desarrollo Turístico Sostenible al
2020 (PLANDETUR 2020). Se desea impulsar acciones para el desarrollo de
productos y experiencias turísticas estratégicas como el Tren de la Mitad del
Mundo, que permita el desplazamiento de los turistas y la oportunidad para que
compartan y consuman productos locales elaborados por los artesanos que
residan a lo largo de la línea férrea, así como el correcto aprovechamiento de la
gastronomía local.
Una actividad de trascendental importancia para Ecuador como destino, será
haber sido escogido como sede de una de las ferias más importantes, a nivel
mundial, como es el Travel Market versión Latinoamérica, donde se reunirá a
grandes demandantes de productos turísticos, poseedores de excelencia en la
calidad de los servicios que ofertan a los visitantes.
23
CAPITULO III
3. ESTUDIO DE MERCADO
El perfil del consumidor son los visitantes y los propios habitantes de la Mitad
del Mundo, de un nivel medio y alto que escogen este tipo de restaurant que
cuentan con buen servicio y producto de calidad, según sus gustos y
preferencias, con el objetivo de cumplir cual es la demanda actual que tienen
ellos que tienen los clientes hacia un restaurant de este tipo.
24
VARIABLE CONDUCTUAL.- Personas de buen gusto por la comida, que les
guste el servicio rápido y eficiente, que sean usuarios potenciales y frecuentes,
que tengan conocimiento del producto que se van a servir.
UNIVERSO.
Los principales están ubicados dentro de san Antonio Mitad Del Mundo está
constituido por solamente el total de la población de la Mitad del Mundo, según
los datos proporcionales por el INEC 2010, nuestro universo es de 60000
personas. Los secundarios son de quito, o visitantes; Las visitas a la Mitad del
Mundo ascienden a 170 mil por turistas extranjeros y 500 mil por los nacionales
según: www.hoy.com.ec el turismo.
MUESTRA.
N = Universo N = 60000
25
n= 60000*0.5*0.5_______________
n= 60000*0.25_________________
n= 15000_________
55.5389
n= 270.08
VARIABLES DEMOGRAFICAS
26
Clase Social
0% 0%
43%
57%
DEMOGRAF TOTAL %
Media y Alta 116.1 43
Otro 153.9 57
TOTAL 270 100
FAMILIAS
0% 0%
23%
77%
27
DEMOGRAF TOTAL %
Familias 207.9 77
Otras 62.1 23
TOTAL 270 100
ACEPTACION
0% 0%
45%
55%
Psicologico TOTAL %
Gustan 121.5 45
Otros 148.5 55
TOTAL 270 100
92%
Psicologico TOTAL %
Ubicación preferencial 248.4 92
Otros 21.6 8
TOTAL 270 100
PREFERENCIA
0% 0%
30%
70%
29
Psicologico TOTAL %
Servicio Buffet 189 70
Tradicional 81 30
TOTAL 270 100
F) GENERACION Y:
PREFERENCIA
0% 0%
20%
80%
Psicologico TOTAL %
Generacion Y 216 80
Otros 54 20
TOTAL 270 100
Geográfica
Los principales están ubicados dentro del pueblo de san Antonio Mitad Del
Mundo 33000 habitantes es el número de pobladores según:
www.joyasdequito.com
Los secundarios son de quito, o visitantes Las visitas a la Mitad del Mundo
ascienden a 170 mil por turistas extranjeros y 500 mil por los nacionales según:
www.hoy.com.ec el turismo.
Demográficamente
33000(43%)= 14190
Psicológicamente
32
EXISTE UNA DEMANDA INSATISFECHA DE 4175 PERSONAS, hay
probabilidades de mercado sí.
CAPITULO IV
4. ESTUDIO DE MARKETING
4.1. PRODUCTO
4.1.1. RESTAURANTE
33
servicio buffet
servicio a la mesa
variedad de carnes
decoración
música ambiental
colores vivos
limpieza
buena atención
comodidad
Dos ambientes
Sabor
4.1.2. PLANOS
BAÑOS
1 mesa de10
2 mesas de 4 pax
34
Total mesas = 6 mesas de cuatro personas y una de 10 personas
4.1.3. MENUS
Corte Argentino
1 Costillar
2 Marucha o Paleta
3 Azotillo
4 Bife de costilla
5 Lomo
6 Cuadril
35
7 Nalga
8 Vacío
9 Matambre
INGREDIENTES (8 PERSONAS)
b) CADERA (8 PERSONAS)
QUAKER (8 PERSONAS)
NESTEA (8 PERSONAS)
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LIMONADA DE TUNA (8 PERSONAS)
Se manejara dos ambientes dentro del restaurante uno para Familias con niños
y otro sin ellos como grupo de amigos, gente de negocios, parejas de novios
entre otros, que siempre a la hora de comer disgustan que anden correteando
niños por sus mesas en especial aquellos que no han tenido el placer de ser
padres aun, son más intolerantes a este tipo de situaciones.
42
CLIENTES OTROS
4.3.1 PLAZA
44
Dirigido: Al personal de la empresa
Instrumentos: Capacitación
Momento Oportuno: Empezando desde que inicie la empresa, pasando cada
tres meses
Duración: todo el año
Presupuesto: Este tendrá un valor de $75 por charla ya que se brindara un
coffie break y se invitara a gente especializada en el tema a tratar.
4.3.2 PRECIO
PLAN DE PRECIOS
Se establecerá el precio promedio el cual está en base a costos fijos y
variables, la utilidad que queremos ganar para cumplir con los objetivos y en
relación a la competencia.
Duración: siempre
Duración: siempre
45
4.3.3 PROMOCION
PLANES DE INSENTIVOS
4.3.4 PRODUCTO
46
Instrumentos: fotos escaneadas de los platos detallando ingredientes e
impresas a full color
Momento Oportuno: siempre
Duración: todo el año
Presupuesto: tendremos un presupuesto de $50 para imprimir, armar diversas
clases de menús en una carpetita y en CD tener muchas más.
Se llevara un control de la materia prima que traemos y que llega para ser
procesada verificando la calidad del proveedor.
Dirigido: clientes
Instrumentos: visualización, cantidad
Momento Oportuno: siempre
Duración: todo el año
Presupuesto:
CANTIDAD o
INSTRUMENTOS TIEMPO MEDIDAS PRECIO TOTAL
MEDIO PRINCIPAL
ANUNCIOS PUBLICITARIOS
VALLA 7 meses 21/2m alto 3m ancho 766.5 766.5
GIGANTOGRAFIAS 50 50
TOTAL 1586.5
CAPITULO V
5. ESTUDIO TECNICO
48
5.1. MACROLOCALIZACIÓN
5.2. MICROLOCALIZACIÓN
C C C C C C TOTA C1
PROVEEDORES
1 2 3 4 5 6 L PRECIOS
C2
SUPERMAXI 3 9 9 9 9 9 48 CANTIDAD
C3
DISPONIBILIDA
D
SANTA MARIA 9 3 3 9 3 3 30
C4
UBICACIÓN
C5
SANTA CLARA 9 9 3 3 9 9 42 VARIEDAD
C6
IMAGEN
SUPREMO 9 3 3 9 3 9 36
49
EVALUACION
SI CUMPLE
9 PROVEEDOR.- SUPERMAXI
TOTALMENTE
SI CUMPLE
3
PARCIALMENTE
SI NO CUMPLE 1
C C C C C TOTA C1
PROVEEDORES C5
1 2 3 4 6 L PRECIOS
C2
SANTA CLARA 9 9 3 9 9 9 48 CANTIDAD
C3
DISPONIBILIDA
D
SANTA MARIA 9 3 3 3 9 3 30
C4
UBICACIÓN
C5
SUPERMAXI 9 9 9 9 9 9 54 VARIEDAD
C6
IMAGEN
DISTRIBUIDORA
9 9 9 9 3 9 48
MITAD DEL MUNDO
EVALUACION
SI CUMPLE
9 PROVEEDORES.- SANTA CLARAI
TOTALMENTE
SI CUMPLE
3
PARCIALMENTE
SI NO CUMPLE 1
50
MATRICES DE PROVEEDORES DE LEGUMBRES
C1
PROVEEDORES C1 C2 C3 C4 C5 C6 TOTAL
PRECIOS
C2
SUPERMAXI 1 9 3 9 9 9 40 CANTIDAD
C3
DISPONIBILIDAD
SANTA MARIA 1 3 3 3 9 3 22 C4
UBICACIÓN
C5
SANTA CLARA 3 9 9 3 9 9 42 VARIEDAD
C6
IMAGEN
MERCADO MITAD
3 9 9 9 9 3 42
DEL MUNDO
EVALUACION
SI CUMPLE PROVEEDOR.-
9
TOTALMENTE SANTA CLARA
SI CUMPLE
3
PARCIALMENTE
SI NO CUMPLE 1
PROVEEDORES C1 C2 C3 C4 C5 C6 TOTAL
TERMALIMEX 3 9 9 9 9 9 48 C1
PRECIOS
C2
SUKASA 9 3 3 9 3 9 36 CANTIDAD
C3
DISPONIBILIDAD
SUPERMAXI 9 9 3 3 3 9 36 C4
UBICACIÓN
C5
VARIEDAD
C6
EVALUACION IMAGEN
SI CUMPLE PROVEEDOR.-
9
TOTALMENTE TERMALIMEXI
SI CUMPLE
3
PARCIALMENTE
SI NO CUMPLE 1
51
MATRICES DE PROVEEDORES DE DECORACION
PROVEEDORES C1 C2 C3 C4 C5 C6 TOTAL
SUKASA 3 9 9 9 9 9 48 C1
PRECIOS
C2
BOYACA 9 3 3 9 3 9 36 CANTIDAD
C3
DISPONIBILIDAD
DECOR CASA 9 9 3 3 3 9 36 C4
UBICACIÓN
C5
VARIEDAD
C6
EVALUACION IMAGEN
SI CUMPLE PROVEEDOR.-
9
TOTALMENTE SUKASA
SI CUMPLE
3
PARCIALMENTE
SI NO CUMPLE 1
52
RESTAURANTE BUFFET RODIZIO
# MESAS TIPO PAX TOTAL
6 CUADRADAS 4 24
1 RECTANGULAR 10 10
TOTAL 7 14 34
5.5.3 TEMATICA
4CUCHILLOS 7 28
5 REPISAS 45 225
54
DE VAJILLA
4 MEZCLADORES 2 8
40 SILLAS 25 1000
30 MANTELES 4 120
TOTAL 8642.5
LOCAL
CTO MODIFICACION U CTO UNITARIO PRECIO TOTAL
Pintura verde, naranja, azul interiores y exterior 3 Botes $ 18.00 $ 54.00
Ventanas de alum 5*3 M 2 $ 80.00 $ 160.00
maquina de pintar tventas 1 $ 80.00 $ 80.00
mezon de cocina de granito 4 m*21/2 alto 1 $ 350.00 $ 350.00
Iluminacion 4 lamparas 4 $ 80.00 $ 320.00
Garantia de local 2 $ 300.00 $ 600.00
Decoracion VARIAS $ 500.00 $ 500.00
55
CAPITULO VI
6. ESTUDIOS ADMINISTRATIVO
56
6.2. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
57
6.2.2 POSICIONAL
6.2.3. FUNCIONAL
JUNTA DE ACCIONISTAS
CARACTERISTICAS
58
JEFES DE AREA
GERENCIA OPERATIVO
CARACTERISTICAS
59
Dominio del idioma Inglés al 100%, y otros dos idiomas a nivel
conversacional
Buenas referencias laborales y que este dentro del presupuesto.
COCINEROS
Perfil
MESEROS
60
Maneja el material y equipo de las estaciones de servicio, el manejo
correcto de la cristalería, los ingredientes y la preparación de bebidas.
Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, charolas,
lámparas y local en general.
Es responsable del montaje de las mesas y de tener surtidas las
estaciones de servicio.
Sugiere al cliente la degustación de carnes, postres, y bebidas.
Presenta al cliente la temática del establecimiento que es el servicio de
carnes en espadas a la mesa de los clientes, lo asiste en la elección y
toma órdenes de postres y bebidas.
Conoce todos los productos que se venden; Bebidas, postres, tipos de
carnes que se degustan.
Perfil
61
El restaurante buffet está ubicado en una área bastante comercial y
transcurrida por la población y los turistas que visitan el pueblo de la Mitad del
mundo, tiene un espacio bastante amplio para parqueadero, es muy accesible
y fácil de llegar ya que está en la calle principal, alado de almacenes Tía.
Tiene una orientación en los servicios que brinda enfocados hacia la calidad,
exclusividad y únicos para cada cliente que visite el restaurante buffet.
El buen servicio que brindemos, será la buena publicidad que tendrá nuestro
restaurante, mediante las diferentes experiencias que los clientes tengan en
nuestro establecimiento, otros serán los que deseen experimentar nuestro
servicio.
62
6.4. FODA
MATRIZ DE APROVECHAMIENTO
Posicionar el
local con la
Aprovechar el
Aprovechar el espacio imagen de
Garantizar conocimiento del
Menús nuevos e físico y la creatividad una
un producto mercado para
innovadores para brindar un nuevo infraestructura
de calidad promocionar el
servicio y producto diferente y un
producto
servicio de
calidad
Aprovechar
las
Aperturas en mercados
Apertura de nuevos instalaciones
olvidados con nuevos
mercados nuevas para
métodos
nuevos
mercados
Tomar ventaja de la
Interesar al
aceptación del mercado Promocionar
Aceptación del cliente con
con productos nuevos eventos
mercado tendencias
en base al distintos
nuevas
conocimiento
Controlar la
Dar a conocer las
Conceptos nuevos calidad de la
nuevas tendencias en
para eventos materia
comidas
prima
Requerimiento de
menos personal y
aprovechamiento del
Personal Interés por
espacio físico en el
especializado aprender
servicio, utilizando
métodos de servicio
como buffet.
63
AMENAZAS Incremento en
Inseguridad
Competencia ya los precios de
económica en el
DEBILIDADES establecida los alimentos y
país
productos
Aplicar a créditos
Ser nuevo en el
en entidades
mercado
estatales
Otorgar al
Capacitación empleado todos
Mano de obra poco
continua del inflación los beneficios de
eficiente
personal ley. Trámites
legales
64
6.5. CUADRO FODA Y VALORACION
PARTICIPACION MERCADO
PRODUCTO DIFERENCIAL
INFRAESTRUCTURA
FIDELIZACION
SEGURIDAD
IMAGEN
TOTAL
IMPORTANCIA
FORTALEZAS Y OPORTUNIDADES
Reconocimiento de la marca 7 9 7 8 7 9 47
Nuevo producto 9 9 7 8 5 8 46
Tipo de Mercado 8 8 5 7 5 7 40
Aceptacion producto 8 9 8 9 7 7 48
Innovacion de servicio 9 9 7 7 5 4 41
Analisis servicio de restaurantes 9 3 6 8 8 7 41
accesibilidad 9 4 6 9 6 7 41
DEBILIDADES Y AMENAZAS 7 8 0 8 6 7 36
Estabilidad financiera 8 9 6 0 0 6 29
mano de obra poco eficiente 8 7 8 5 7 7 42
Competencia desleal 8 8 7 6 6 5 40
Ser nuevo en el mercado 6 7 8 6 7 7 41
Factores determinantes pais 7 6 9 7 6 7 42
Elevacion de costos de produccion 8 7 0 7 9 8 39
7 8 0 8 0 7 30
6.5.1. ANALISIS
65
Las debilidades y amenazas más fuertes para el restaurante buffet es ser
nuevo en el mercado, los factores determinantes del país que son variables y
no se pueden determinar y la mano de obra poco eficiente que puede darse, y
de suceder esto perdería fidelidad y confianza en el servicio hacia mis clientes.
66
6.6.2 VENTA DE SERVICIOS
67
6.7. POLITICAS DEL RESTAURANTE BUFFET
SRI
69
Papeleta de votación
SUPERINTENCIA DE COMPANIAS
Compañía ecuatoriana
Compañía extranjera socio o accionista de la sociedad
Representantes legales u otros administradores que actúan en el asiento
principal de negocios
Directores principales o suplentes de la compañía extranjera
Apoderado local de la compañía extranjera socia o accionista de la
compañía ecuatoriana
IEPI
PATENTE JURÍDICA
Requisitos
Formulario de declaración del impuesto de patentes, original y copia;
Escritura de constitución de la compañía original y copia;
Original y copia de la Resolución de la Superintendencia de Compañías;
Copias de la cédula de ciudadanía.
TIEMPO
De inmediato despacho a través de la ventanilla de recaudación.
REQUISITOS
En caso de inscripción para obtener la patente por primera vez, debo presentar:
PERMISO SANITARIO
72
económicas, mediante el cual recomiendan la instalación de equipos contra
incendios o las seguridades que debe tener para evitar los mismos.
REGISTRO SANITARIO
Es obligatorio obtener el Registro Sanitario cuando se elaboran productos
alimenticios procesados. Es decir, hay una gran diferencia con el Permiso
Sanitario, que sirve para el funcionamiento del local que expende alimentos.
73
Firma del propietario o representante legal y del representante técnico,
debidamente registrado en el Ministerio de Salud.
Artesanos USD$
63.92
Anualmente deberá cancelar una tasa de mantenimiento, que debe ser pagada
hasta el 31 de marzo de cada año.
Artesanos USD$
19.61
74
Diez años desde su expedición.
MINISTERIO DE TURISMO
CAPITULO VII
8. ESTUDIO FINANCIERO
75
DESCRIPCION DEL MERCADO REQUERIDO
4CUCHILLOS 7 28
5 REPISAS 45 225
DE VAJILLA
4 MEZCLADORES 2 8
40 SILLAS 25 1000
76
30 MANTELES 4 120
TOTAL 8642.5
LOCAL
CTO MODIFICACION U CTO UNITARIO PRECIO TOTAL
Pintura verde, naranja, azul interiores y exterior 3 Botes $ 18.00 $ 54.00
Ventanas de alum 5*3 M 2 $ 80.00 $ 160.00
maquina de pintar tventas 1 $ 80.00 $ 80.00
mezon de cocina de granito 4 m*21/2 alto 1 $ 350.00 $ 350.00
Iluminacion 4 lamparas 4 $ 80.00 $ 320.00
Garantia de local 2 $ 300.00 $ 600.00
Decoracion VARIAS $ 500.00 $ 500.00
CANTIDAD o
INSTRUMENTOS TIEMPO MEDIDAS PRECIO TOTAL
MEDIO PRINCIPAL
ANUNCIOS PUBLICITARIOS
VALLA 7 meses 21/2m alto 3m ancho 766.5 766.5
GIGANTOGRAFIAS 50 50
TOTAL 1586.5
77
EL RANCHO DE LA VACA LOCA
BALANCE DE RESULTADOS
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
INCREMENTO ANUAL
EN VENTAS 10% 10% 10% 10%
# PERSONAS POR DIA 45 50 55 61 67
# PERSONAS POR MES 1,350 1,500 1,650 1,830 2,010
# PERSONAS POR AÑO 16,200 18,000 19,800 21,960 24,120
% MIX
JUGOS 4% 4% 4% 4% 4%
QUAKER 6% 6% 6% 6% 6%
NESTEA 10% 10% 10% 10% 10%
LIMONADA 10% 10% 10% 10% 10%
GASEOSAS 70% 70% 70% 70% 70%
TOTAL 100% 100% 100% 100% 100%
HELADOS 20% 20% 20% 20% 20%
VENTAS CANTIDAD
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
RODIZIO 16,200 18,000 19,800 21,960 24,120
JUGOS 648 720 792 878 965
QUAKER 972 1,080 1,188 1,318 1,447
NESTEA 1,620 1,800 1,980 2,196 2,412
LIMONADA 1,620 1,800 1,980 2,196 2,412
GASEOSAS 11,340 12,600 13,860 15,372 16,884
HELADOS 3,240 3,600 3,960 4,392 4,824
INCREMENTO PVP 5% 5% 5% 5%
PRECIO UNITARIO DE
VENTA
RODIZIO 9.86 10.35 10.87 11.41 11.98
JUGOS 0.60 0.63 0.66 0.69 0.72
QUAKER 0.37 0.39 0.41 0.43 0.45
NESTEA 0.52 0.54 0.57 0.6 0.63
LIMONADA 0.58 0.61 0.64 0.67 0.7
GASEOSAS 0.73 0.77 0.81 0.85 0.89
HELADOS 1.00 1.05 1.1 1.16 1.22
VALOR DE VENTAS
159,711. 186,300. 215,226. 250,563. 288,957.
RODIZIO 75 00 00 60 60
JUGOS 388.80 453.60 522.72 605.82 694.80
QUAKER 360.86 421.20 487.08 566.74 651.15
NESTEA 838.35 972.00 1,128.60 1,317.60 1,519.56
78
LIMONADA 935.55 1,098.00 1,267.20 1,471.32 1,688.40
11,226.6 13,066.2 15,026.7
GASEOSAS 8,316.00 9,702.00 0 0 6
HELADOS 3,240.00 3,780.00 4,356.00 5,094.72 5,885.28
173,791. 202,726. 234,214. 272,686. 314,423.
TOTAL 31 80 20 00 55
INCREMENTO EN
COSTOS 4% 4% 4% 4%
COSTOS UNITARIOS
RODIZIO 7.25 7.54 7.84 8.15 8.48
JUGOS 0.20 0.21 0.22 0.23 0.24
QUAKER 0.12 0.13 0.14 0.15 0.16
NESTEA 0.17 0.18 0.19 0.20 0.21
LIMONADA 0.29 0.30 0.31 0.32 0.33
GASEOSAS 0.37 0.38 0.40 0.42 0.44
HELADOS 0.50 0.52 0.54 0.56 0.58
COSTO DE VENTAS
117,429. 135,720. 155,232. 178,974. 204,537.
RODIZIO 75 00 00 00 60
JUGOS 129.60 151.20 174.24 201.94 231.60
QUAKER 120.29 140.40 166.32 197.70 231.52
NESTEA 279.45 324.00 376.20 439.20 506.52
LIMONADA 467.78 540.00 613.80 702.72 795.96
GASEOSAS 4,158.00 4,788.00 5,544.00 6,456.24 7,428.96
HELADOS 1,620.00 1,872.00 2,138.40 2,459.52 2,797.92
TOTAL COSTO DE 124,204. 143,535. 164,244. 189,431. 216,530.
VENTAS 87 60 96 32 08
GASTOS OPERATIVOS
ARRIENDOS 3,600.00 3,744.00 3,893.76 4,049.51 4,211.49
36,348.0 46,064.0 53,954.0 57,172.0 60,558.0
GASTOS PERSONAL 0 0 0 0 0
UNIFORMES 600.00 624.00 648.96 674.92 701.92
AGUA 720.00 748.80 778.75 809.90 842.30
LUZ 1,440.00 1,497.60 1,557.50 1,619.80 1,684.59
TELEFONO 840.00 873.60 908.54 944.88 982.68
GAS 1,200.00 1,248.00 1,297.92 1,349.84 1,403.83
INTERNET 360.00 374.40 389.38 404.96 421.16
CABLE 300.00 312.00 324.48 337.46 350.96
AMORTIZACIONES 1,016.83 1,016.83 1,016.83 1,016.83 1,016.83
DEPRECIACIONES 864.25 864.25 864.25 864.25 864.25
79
TOTAL GASTOS 47,289.0 57,367.4 65,634.3 69,244.3 73,038.0
OPERATIVOS 8 8 7 5 1
14,010.3 24,855.4
UTILDAD PRELIMINAR 2,297.36 1,823.72 4,334.87 3 6
15% PARTICIPACION A
TRABAJADORES 344.60 273.56 650.23 2,101.55 3,728.32
25% IMPUESTO A LA
RENTA 488.19 387.54 921.16 2,977.19 5,281.78
15,845.3
UTILIDAD NETA 1,464.57 1,162.62 2,763.48 8,931.59 6
EGRESOS:
PAGOS A 113,996. 141,946. 162,542. 187,361. 214,302.
PROVEEDORES 25 77 82 21 79
ARRIENDOS 3,600.00 3,744.00 3,893.76 4,049.51 4,211.49
36,348.0 46,064.0 53,954.0 57,172.0 60,558.0
GAST PERSON 0 0 0 0 0
UNIFORMES 600.00 624.00 648.96 674.92 701.92
AGUA 720.00 748.80 778.75 809.90 842.30
LUZ 1,440.00 1,497.60 1,557.50 1,619.80 1,684.59
TELEFONO 840.00 873.60 908.54 944.88 982.68
GAS 1,200.00 1,248.00 1,297.92 1,349.84 1,403.83
INTERNET 360.00 374.40 389.38 404.96 421.16
CABLE 300.00 312.00 324.48 337.46 350.96
15%
TRABAJADORE
S 344.60 273.56 650.23 2,101.55
IMPUESTO A LA
RENTA 488.19 387.54 921.16 2,977.19
12,293.0
INVERSIONES 0
TOTAL 12,293.0 159,404. 198,265. 226,957. 256,295. 290,538.
80
EGRESOS 0 25 96 21 87 46
PUNTO DE EQUILIBRIO
$
CF 46,423.38
PE
1 - 1 -
(CV/VENTAS) (124204.87/173791.31)
CF
$
PE 1 -
162,705.37
(CV/VENTAS)
ACTIVOS
VALOR
DETALLE DEPRECIACION AMORTIZACION
ACTIVO
MUEBLES Y $ $
EQUIPOS 8,642.50 864.25
ADECUACIONES $ $
LOCAL 1,464.00 488.00
$ $
PUBLICIDAD 1,586.50 528.83
$
GARANTIA 600.00
$ $ $
TOTAL 12,293.00 864.25 1,016.83
81
7,256.99 6,168.44
$ $
4 16,390.13 13,931.61
$ $
5 23,885.09 20,302.33
$ $
TOTAL 54,087.11 44,130.09
$
INVERSION (12,293.00)
$
VAN 31,837.09
(VAN1/VAN1-
t1 (t2-t1) VAN2)
82
16,390.13 13,077.68 21,613.78
$ $ $
5 23,885.09 19,057.91 40,671.69
$
TOTAL 40,671.69
$
INVERSION (12,293.00)
$
VAN 28,378.69
CAPITLO VIII
9. ESTUDIO AMBIENTAL
RECURSOS
83
La cocina se mantendrá limpia después de cada jornada y antes de cada
jornada para evitar una mala manipulación de alimentos y contaminación
en los productos.
San Antonio es un lugar muy cálido y lleno de polvo por lo cual se
mantendrá serradas las ventanas y se equipara con lámparas con
ventilador que están reflejadas en gasto de refacciones del local.
SONIDO
CAPITULO IX
9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
9.1. CONCLUSIONES
85
9.2. RECOMENDACIONES
Hacer un análisis del estudio técnico para las posibles demandas actuales de
servicios y preferencias de alimentación dentro de restaurantes; en la zona,
buscando otros beneficios que faciliten la accesibilidad, un mejor precio, y la
exclusividad de servicio y producto hacia la gente.
86
CAPITULO X
www.arecetas.com
www.ciao.es
www.cocinavino.com
www.pidepresupuesto.com
www.quebarato.com.ec
www.sri.gob.ec
www.trecetas.com
www.arquidiocesisdequito.ec
www.ecostravel.com
http://www.elosiodelosantos.com/calculadoras/tamanyio_muestra.htm
http://es.viajes.yahoo.com/p-guia_viaje-2218483-quito_ocio-i
http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Mapa_Parroquia_San_Antonio_(Quito).svg
http://es.wikipedia.org/wiki/San_Antonio_(parroquia)
http://guialocal.com.ec/search/complejo%20granilandia/quito/2
http://www.hoy.com.ec/buscador
http://joyasdequito.com/index.php?option=com_content&task=view&id=9&Itemi
d=39
http://locuraviajes.com/blog/destinos/america/Ecuador/Pichincha/san%20antoni
o%20de%20pichincha/informacion
http://quito.olx.com.ec/q/complejo-pucara-policia-nacional/c-16
http://www.reservapahuma.com/
http://www.restaurantevicentes.com/turismo-lugares-sitios-atractivos-ecuador-
pichincha-quito.php?p=calacali-casa-museo-carlota-jaramillo
http://www.rodizio.com.ar/espaniol/menu.html
88
http://www.rodiziobotafogo.com/
10.2. ANEXOS
89
CADERA
CADERA DE TERNERA KILO 1.50 3.8000 5.70
SAL DE MAR GRAMOS 15.00 0.0009 0.01
ACEITE ML 20.00 0.0028 0.06
ZUMO DE LIMON ONZA 6.00 0.0019 0.01
PIMIENTA GRAMOS 4.50 0.0133 0.06
PEREJIL ATADO 0.50 0.2500 0.13
AJO EN POLVO GRAMOS 10.00 0.0117 0.12
TOMILLO GRAMOS 10.00 0.0080 0.08
COSTO TOTAL 6.17
CORDERO A LA PARRILLA
CORDERO KILO 1.50 5.7200 8.58
SAL DE MAR GRAMOS 15.00 0.0009 0.01
ACEITE ML 20.00 0.0028 0.06
ZUMO DE LIMON ONZA 6.00 0.0019 0.01
PIMIENTA GRAMOS 4.50 0.0133 0.06
PEREJIL ATADO 0.50 0.2500 0.13
AJO EN POLVO GRAMOS 10.00 0.0117 0.12
TOMILLO GRAMOS 10.00 0.0080 0.08
COSTO TOTAL 9.05
FAJITAS DE POLLO
PECHUGA DE POLLO KILO 1.50 3.3100 4.97
SAL DE MAR GRAMOS 15.00 0.0009 0.01
ACEITE ML 20.00 0.0028 0.06
ZUMO DE LIMON ONZA 6.00 0.0019 0.01
PIMIENTA GRAMOS 4.50 0.0133 0.06
PEREJIL ATADO 0.50 0.2500 0.13
AJO EN POLVO GRAMOS 10.00 0.0117 0.12
TOMILLO GRAMOS 10.00 0.0080 0.08
COSTO TOTAL 5.44
QUESO A LA PARRILLA
QUESO MOZARELLA UNIDAD 1.50 2.5000 3.75
MANTEQUILLA GRAMOS 30.00 0.0009 0.03
COSTO TOTAL 3.78
90
BIFE DESHUESADO
BIFE DE VACA KILO 1.00 4.8000 4.80
SAL DE MAR GRAMOS 15.00 0.0009 0.01
ACEITE ML 20.00 0.0028 0.06
ZUMO DE LIMON ONZA 6.00 0.0019 0.01
PIMIENTA GRAMOS 4.50 0.0133 0.06
PEREJIL ATADO 0.50 0.2500 0.13
AJO EN POLVO GRAMOS 10.00 0.0117 0.12
TOMILLO GRAMOS 10.00 0.0080 0.08
COSTO TOTAL 5.27
LOMO A LA PARRILLA
LOMO FINO KILO 1.00 6.5000 6.50
SAL DE MAR GRAMOS 15.00 0.0009 0.01
ACEITE ML 20.00 0.0028 0.06
ZUMO DE LIMON ONZA 6.00 0.0019 0.01
PIMIENTA GRAMOS 4.50 0.0133 0.06
PEREJIL ATADO 0.50 0.2500 0.13
AJO EN POLVO GRAMOS 10.00 0.0117 0.12
TOMILLO GRAMOS 10.00 0.0080 0.08
COSTO TOTAL 6.97
91
ENSALADAS
WALDORF
LECHUGA UNIDAD 1.00 0.6000 0.60
MANZANA UNIDAD 1.00 0.2000 0.20
JAMON GRAMOS 50.00 0.0120 0.60
NUECES PELADAS GRAMOS 80.00 0.0132 1.06
QUESO UNIDAD 0.50 2.4000 1.20
MAYONESA GRAMOS 20.00 0.0055 0.11
ZUMO DE LIMON ML 10.00 0.0019 0.02
COSTO TOTAL 3.79
RUSA
PAPAS LIBRA 1.00 0.2500 0.25
ZANAHORIA LIBRA 0.25 0.2500 0.06
MAIZ DESGRANADO LIBRA 0.25 1.0000 0.25
HUEVOS UNIDAD 2.00 0.1200 0.24
MANZANA UNIDAD 1.50 0.2000 0.30
MAYONESA GRAMOS 300.00 0.0055 1.65
SAL GRAMOS 30.00 0.0009 0.03
COSTO TOTAL 2.78
TOTAL COSTO DE ENSALADAS 8.97
92
TOTAL COSTO SERVICIO DE BUFET PARA 8
PERSONAS 57.99
COSTO POR PERSONA 7.25
MARGEN % 36%
MARGEN VALOR 2.61
SUB TOTAL 9.86
IVA 12% 1.18
SERVICIO 10% 0.99
PRECIO DE VENTA AL PUBLICO 12.03
BEBIDAS
JUGOS NATURALES (PROMEDIO)
PULPA GRAMOS 90.00 0.0097 0.88
AZUCAR LIBRA 0.25 0.3500 0.09
AGUA LITRO 4.00 0.1571 0.63
COSTO TOTAL JUGOS PARA 8
PERSONAS 1.60
MARGEN 200%
SUBTOTAL 4.8
IVA 0.576
SERV 0.48
PVP (8) 5.856
PVP (1) 0.732
PVP AJUST 0.7
QUAKER (JARRA)
AVENA LIBRA 0.50 0.9600 0.48
AGUA LITRO 4.00 0.0000 0.00
ESENCIA DE VAINILLA GRAMOS 10.00 0.0117 0.12
AZUCAR LIBRA 0.25 0.3500 0.09
MARACUYA UNIDAD 3.00 0.1000 0.30
COSTO TOTAL QUAKER PARA 8
PERSONAS 0.99
MARGEN 200%
SUBTOTAL 2.97
IVA 0.3564
SERV 0.297
PVP (8) 3.6234
PVP (1) 0.452925
PVP AJUST 0.5
93
NESTEA (JARRA)
NESTEA GRAMOS 200.00 0.0033 0.66
AGUA LITRO 4.00 0.1571 0.63
AZUCAR LIBRA 0.25 0.3500 0.09
COSTO TOTAL NESTEA PARA 8
PERSONAS 1.38
MARGEN 200%
SUBTOTAL 4.14
IVA 0.4968
SERV 0.414
PVP (8) 5.0508
PVP (1) 0.63135
PVP AJUST 0.6
94
GASEOSAS (COSTO PROMEDIO POR
VASO)
COSTO 0.37
MARGEN 100%
SUBTOTAL 0.7333
IVA 0.09
SERV 0.073333333
PVP (1) 0.89
PVP AJUST 0.90
95