HELADOS

La micrografía electrónica (SEM)

revela los elementos
estructurales del helado
Courtesy of Unilever

Los glóbulos de grasa, burbujas de aire y cristales de hielo están dispersos

en una solución concentrada de azúcares para formar una matriz
semisólida, congelada y aireada.
Estructura del helado

La estructura del helado puede describirse en términos de 3

componentes estructurales:

Espuma
Emulsión
Dispersión

Emulsión: Dispersión de grasa en agua

Glóbulos de grasa : 0,5-2 micrones

Las figuras 2 y 3, obtenidas por microscopía electrónica de transmisión,
muestran la cristalización de los glóbulos grasos en una mezcla de helado.

Los glóbulos mantienen su identidad individual mientras se mantenga la

estructura cristalina en su interior, por lo tanto depende de la temperatura,
puesto que, si los cristales se funden los glóbulos coalescerán totalmente.

La coalescencia parcial es una aglomeración irreversible de glóbulos grasos

que se mantienen unidos gracias a una combinación adecuada de grasa
cristalizada y grasa líquida.
Se supone que los cristales de ácidos grasos de
la superficie son los responsables de que los
glóbulos se mantengan unidos mientras que los
ácidos grasos líquidos fluyen parcialmente
actuando de "cemento" en la unión.
 Espuma: dispersión de aire en agua

Burbujas de aire: 60 - 150 micrones

Están rodeadas por la LAMELLA (10 - 15 micrones).

Los glóbulos de grasa (5 - 10 micrones), parcialmente floculados se

encuentran embebidos en la lamella.

Burbuja
de aire

Lamella
a
n

d
e
s Glóbulos grasos moviéndose a la interfase durante la formación de
e
s espuma Los glóbulos de grasa, en estado de parcial coalescencia,
t
a
forman una estructura tridimensional capaz de rodear a las burbujas de
b aire y mantenerlas estables dentro del sistema. Si los glóbulos grasos
i
l se encuentran desestabilizados en exceso, la superficie de las gotas de
i
z aire no quedan totalmente cubiertas provocando menor estabilidad en
a
d el sistema. Otra porción de los glóbulos grasos se mantiene en la fase
o
s
acuosa ayudando a reducir la velocidad de fusión del helado.
e
n

e
x
c
e
s Imagen producida por cryo-SEM
o (microscopio electrónico de barrido, a
,
baja temperatura):
l
a
burbuja de aire (en relieve) rodeada
s
u por grasa aglomerada (azul) y gotas
p
e
de grasa individuales (amarillo).
r
f
i
c
i
e
 Fase continua acuosa

Sólidos dispersos: Sólidos solubles:

Cristales de hielo : <50 micrones Proteínas, lactosa,etc.
Algunos cristales de lactosa : 20 micrones

Objetivo principal en la elaboración de helados

lograr obtener los distintos componentes dispersos (aire, hielo y

grasa) dentro de una fase acuosa en el menor tamaño y mayor
número posible.
La siguiente tabla muestra de manera ilustrativa la microestructura de 1
gramo de helado de composición típica

ESTRUCTURA NÚMERO DIÁMETRO MEDIO (µm) ÁREA SUPERFICIAL (M2)

Glóbulos Grasos 1.5 x 10 exp12 1 >1

Burbujas de Aire 8 x 10 exp6 70 0.1

Cristales de Hielo 8 x 10 exp6 50 0.1

Esquema de la
estructura del
helado
 Cap- XII- CAA

Artículo 1074 (Res. 2141, 05/09/1983)

Con la denominación genérica de Helados, se entienden

los productos obtenidos por mezclado congelado de
mezclas líquidas constituidas, fundamentalmente, por
leche, derivados lácteos, agua y otros ingredientes
consignados en este artículo, con el agregado de los
aditivos autorizados por el Artículo 1075.
 Diferentes clases de helados (CAA)

Cremas heladas o Helados de crema: elaborados a base de

leche y han sido adicionados de crema de leche y/o manteca.
Deberán responder a las siguientes exigencias:
Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0 % p/p
Materia grasa de leche, Mín: 6,0 % p/p

Helados o Helados de leche: esta denominación corresponde a

los productos que han sido elaborados a base de leche. Deberán
responder a las siguientes exigencias:
Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0% p/p
Materia grasa de leche, Mín: 1,5 % p/p

Helados de agua o Sorbetes: esta denominación corresponde a

los productos en los que el componente básico es el agua.
Deberán responder a las siguientes exigencias:
Extracto seco, Mín: 20,0% p/p
Materia grasa de leche, Máx: 1,5% p/p

Los helados podrán presentarse con recubrimiento diversos tales

como baños de repostería, coberturas u otros
 Ingredientes en la elaboración del helado

a) Agua potable.
b) Leche fluida, evaporada, condensada, desecada (entera,
parcialmente descremada o descremada).
c) Crema de leche, manteca.
d) Edulcorantes nutritivos con excepción de lactosa, aceptados por el
presente Código, los que podrán ser reemplazados parcial o
totalmente por miel.
e) Huevos y/o yemas frescos, congelados o en polvo.
f) Dulce de leche, yoghurt.
g) Frutas frescas, confitadas, secas o desecadas, en conserva,
pulpas, jugos, jarabes, jugos concentrados, dulces de frutas.
h) Productos fruitivos: cacao y/o chocolate, malta, café.
i) Bebidas fermentadas y alcohólicas: vinos, licores, bebidas
destiladas y otras autorizadas por el presente Código.
La adición de alcohol calculada como alcohol absoluto no debe ser
mayor de 3% p/p.
j) Granos o semillas: enteros, en trozos, en pasta, tostados o no,
autorizados por el presente Código.
 Aditivos alimentarios autorizados por el CAA

Pueden no ser declarados en el rotulado, con la excepción de las

substancias aromatizantes y/o colorantes:

a) Esencias naturales y/o sintéticas.

b) Colorantes naturales consignados en el Artículo 1324.
c) Acidos orgánicos y/o sus mezclas y/o sus sales alcalinas.
d) Fosfatos de sodio, potasio o calcio y/o polifosfatos de sodio y/o
potasio, autorizados por el presente Código, en cantidades no
superiores. a 0,2% p/p, expresados en pentóxido de fósforo.
e) Sorbitol, en cantidad no superior a 5,0% p/p.
f) Espesantes/estabilizantes autorizados, en cantidad no superior a
0,5% p/p en el producto terminado.
g) Emulsionantes autorizados en cantidad no superior a 0,5% p/p en el
producto terminado.
Sólidos de leche no grasos (SLNG) incluye:

•Proteínas (caseínas y proteínas del suero)

•Carbohidratos de la leche (lactosa)
•Sales

Se permitirá el agregado de aire y/o gas carbónico (dióxido de carbono).

El volumen de gas incorporado por cada 100 ml. de mezcla fundida no

podrá ser mayor de 120% calculados según la siguiente expresión:

Vol. total del congelado – Vol. de la mezcla fundida (a 20ºC) x 100

Volumen de la mezcla fundida (a 20ºC)

Esto se denomina OVERRUN

 Formulación típica para un helado de crema

Suggested mixes for hard-frozen ice cream products.

Percent (%)

Milk Fat 10.0 11.0 12.0 13.0 14.0 15.0 16.0

Milk Solids-not-fat11.0 11.0 10.5 10.5 10.0 10.0 9.5

Sucrose 10.0 10.0 12.0 14.0 14.0 15.0 15.0

Corn Syrup Solids5.0 5.0 4.0 3.0 3.0 - -

Stabilizer* 0.35 0.35 0.30 0.30 0.25 0.20 0.15

Emulsifier* 0.15 0.15 0.15 0.14 0.13 0.12 0.10

Total Solids36.5 37.5 38.95 40.94 41.38 40.32 40.75

*Highly variable depending on type; manufacturers recommendations are usually

followed.
Usually an inverse relationship between fat and total solids compared to snf
Generally an inverse relationship between glucose solids (corn sweetener) levels and
total solids
As total solids increases, there is less requirement for stabilizer
As fat levels in a mix increase, there is generally less need for emulsifier
 Formulación de la mezcla (MIX)

Es necesario conocer los ingredientes que se utilizarán y la

composición de los mismos.

Si un determinado componente proviene solamente de un

ingrediente, el cálculo es directo (P. ej. 100 kg de mix con 10 % de
azúcar requiere 10 kg de azúcar)

Si un determinado componente proviene a partir de más de un

ingrediente hay que utilizar el álgebra!!
PROBLEM 1
Desired: 100 kg mix testing 14% fat, 10% serum solids, 15% sucrose,
0.4% stabilizer/ emulsifier.
Ingredients on hand: Butter 80% fat, skim milk powder 97% solids, water
sucrose, stabilizer/emulsifier.

Solution:
1. Find the amount of butter required to supply 14 kg of fat/ 100 kg mix,
14 kg fat x 100 kg butter/80 kg fat = 17.5 kg butter
2. Find the amount of skim milk powder needed to supply a total of 10 kg
of serum solids/ 100 kg mix.
The butter contributes 17.5 kg butter x 1.8 kg s.s / 100 kg butter = 0.315
kg s.s.
Powder must contribute 10 kg s.s. - 0.315 kg = 9.685 kg s.s.
9.685 kg s.s. x 100 kg powder/97 kg s.s. = 9.98 kg powder
3. Sucrose required will be 15.0 kg/ 100 kg mix.
4. Stabilizer/ emulsifier required will be 0.4 kg/ 100 kg mix.
5. The amount of water required will be equal to 100 minus the sum of the
weights of the other ingredients, thus,
100 - (17.5 + 9.98 + 15 + 0.4) = 57.12 kg water

Note: In Problem 1, the serum solids content of the butter was calculated as
follows: butter at 80% fat, remaining 20% skim milk at 9% milk solids-not-fat,
therefore msnf in butter = 20% x 9% = 1.8%.
 HELADO
MIX
Overrun del
100 %
 Proceso de fabricación de helados

Precalentamiento
Ingredientes
Formulación
Mezclado
Ingredientes líquidos
y sólidos
Pasteurización
Homogeneización
Enfriamiento
≤ +5ºC
Maduración
Adición ≥ 4 horas
aromas/sabores/colorante,
Congelación Aire
contínua
-3 a -6 ºC
Trozos de frutas y
particulados
Envasado
Extrusión
Moldeado
Envasado, extrusión
Copos, conos Congelación helados
con palo
- 20ºC
Endurecimiento
- 20ºC Almacenamiento
contínuo - 25 ºC, 0-9 meses
Mezclado
 Pasteurización

Las mezclas fluidas de las que por posterior congelación se obtengan

los distintos tipos de helados deberán ser sometidas a un tratamiento
térmico de 60-65°C durante 30 minutos como mínimo u otro equivalente
aprobado por la autoridad sanitaria que garantice la destrucción de los
germenes patógenos y/o las toxinas termolábiles (CAA).

Objetivos de la pasteurización

•Destruir las bacterias patógenas

•Destruir un gran número de microorganismos deteriorativos
psicótrofos
•Ayudar a la hidratación de las proteínas y estabilizantes
•Permitir una desnaturalización parcial de las proteínas del suero que
provee una mayor consistencia al helado
 Homogeneización
Se forma la emulsión aceite en agua al homogeneizar los ingredientes
a una temperatura donde toda la grasa está en estado líquido
(temperatura de pasteurización).

Durante la homogeneización se logra disminuir el tamaño de los

glóbulos grasos a menos de 1 μm, aumentando así su área superficial,
y se promueve la formación de una membrana de proteínas
(principalmente caseínas) que rodean la superficie de dichos glóbulos
grasos.

En este momento las gotas de grasa se mantienen separadas y

suspendidas en la fase acuosa debido al efecto estabilizante otorgado
por dicha membrana.

Es necesario agregar emulsificantes a la mezcla para reducir

parcialmente tal estabilidad de los glóbulos grasos, y permitir de este
modo, que éstos actúen como estabilizantes de las burbujas de aire
que serán incorporadas más adelante.

La desestabilización ocurre porque los emulsificantes desplazan a las

proteínas de la interfase de los glóbulos.
 Durante la homogeneización se controlan dos parámetros
fundamentales que influyen en la textura del helado: temperatura y
presión.

A temperatura menor a 65ºC se formarán agregaciones de glóbulos

grasos (clumping)

A temperaturas elevadas (85ºC) se produce la ruptura de los glóbulos

grasos con mayor eficiencia.

La presión de trabajo es inversamente proporcional a la relación

materia grasa/sólidos no grasos de la leche:
Mayores presiones cuando se trabaja con menor porcentaje de
materia grasa respecto de los solidos no grasos.
La figura muestra los resultados observados sobre las grasas al operar con
presiones de homogeneización en exceso, óptimas y deficientes
 Maduración
Se mantiene la mezcla a una temperatura entre 0 a 5 ºC durante 4 a
24 horas antes de la congelación.

Este proceso promueve el desarrollo de los siguientes fenómenos:

cristalización de la grasa, por lo cual ésta puede coalescer

parcialmente. Los ácidos grasos de alto punto de fusión comienzan
a cristalizar y se orientan hacia la superficie del glóbulo graso,
quedando en el centro del mismo la grasa líquida.

hidratación de las proteínas y estabilizantes dando por resultado

un aumento en la viscosidad.

reacomodamiento en la membrana superficial de los glóbulos

grasos (los emulsionantes reemplazan parcialmente a las proteínas
y, de este modo, disminuye la estabilidad de los glóbulos grasos
aumentando la probabilidad de que se produzca la coalescencia
parcial de los mismos).

La maduración mejora las propiedades de espumado del MIX y el

cuerpo y textura del helado
 Batido - congelado

Luego de la maduración, la mezcla de helado comienza a batirse y

congelarse.

Este proceso crea dos fases estructurales discretas

1. millones de pequeños cristales de hielo

2. burbujas de aire dispersas en una fase concentrada no congelada.

nucleación
La etapa de
cristalización consiste
en:
crecimiento de los cristales

Nucleación: la asociación de moléculas en una partícula minúscula

ordenada, de un tamaño suficiente como para sobrevivir y servir de
sitio para el crecimiento de los cristales.

Crecimiento de un cristal: el aumento de tamaño de los núcleos por

adición ordenada de moléculas.
Estas dos etapas ocurren simultáneamente, por lo tanto se
hace necesario controlar sus velocidades relativas para
lograr controlar las características del sistema cristalino.
Debe congelarse rápidamente para obtener muchos núcleos
y cristales pequeños.
Cilindro refrigerado por medio de una camisa donde se evapora amoníaco. El
proceso de congelación es muy rápido, lo cual es muy importante para la
formación de pequeños cristales de hielo. La capa de mix congelado sobre la
pared del cilindro es rascada por una cuchilla rotatoria. El aire se introduce en
la emulsión mientras se congela entre - 3 y - 6 ºC.

Cuchillas rascadoras

Entrada de aire
 El proceso de batido ayuda a que los cristales de hielo se mantengan
en un tamaño discreto.

Otro factor importante es la capacidad de incorporar aire (overrun), la

cual va a depender de la temperatura. La mayor incorporación de aire se
produce entre -2 a -3 °C aproximadamente, cuando la mezcla endurece
decrece la capacidad de incorporación de aire.

El aire forma pequeñas burbujas o células de 50-80 µm de diámetro.

Aproximadamente la mitad del volumen del helado está compuesto por
aire, sin él el helado no tendría la estructura suave característica.

Es importante lograr la mayor cristalización posible del agua libre en

esta etapa de congelación, puesto que en la etapa siguiente, el
endurecimiento (hardening), los cristales aumentarán de tamaño, si
existe aún agua disponible, y darán por resultado una textura final
indeseada.
 AGUA
Solución
azucarada
 A
T congelación

B
 Envasado y endurecimiento

Luego del batido congelación el helado tiene una consistencia blanda,

por lo cual se puede envasar o extrusar y moldear.
En esta etapa se pueden decorar con nueces, frutas, chocolate, etc.

Los helados en su envase pasan a través de un túnel de congelación o

endurecimiento donde tiene lugar la congelación a una temperatura de –
20 ºC

La congelación debe ser rápida, por lo cual se utilizan bajas

temperaturas de enfriamiento ( - 40 ºC) y convección.
Para barras y especialidades
con palo.
Una importante manifestación de la estructura del helado es la fusión.
A temperatura ambiente (de climas cálidos) ocurren dos fenómenos:
1. la fusión de los cristales de hielo
2. el colapso de la estructura espumosa estabilizada por la grasa.

La fusión del hielo depende de la temperatura y condiciones del ambiente

(será más rápida a mayor temperatura y en un día ventoso, puesto que
aumenta la velocidad de transferencia de calor).

Sin embargo, incluso después de que los cristales de hielo hayan fundido,
el helado "no funde" hasta tanto la espuma estabilizada por los glóbulos
grasos no colapse.

Esto último es función de la cantidad de grasa parcialmente

desestabilizada, la cual puede controlarse con la concentración de
emulsionantes.
 Rol de los emulsificantes en la Fusión del helado a
temperatura ambiente

La utilización de polisorbato permite disminuir la fusión y retener la

forma
 Almacenamiento - Vida útil

La vida útil del helado depende ampliamente de las condiciones de

almacenamiento del mismo. Lo importante es evitar fluctuaciones de
temperatura durante su almacenamiento y distribución, además de lograr un
adecuado proceso.

Los cristales de hielo son relativamente inestables, pueden sufrir cambios de

tamaño, número y forma en un proceso conocido como recristalización.

Si la temperatura aumenta durante el almacenamiento, algunos de los

cristales, particularmente los más pequeños, se fundirán y de esta manera
aumentará la cantidad de agua no congelada.

Por lo contrario, cuando la temperatura disminuya, el agua no congelada

volverá a cristalizar pero no volverá a formar núcleos sino que se depositará
en la superficie de los cristales más grandes, disminuyendo así el número
total de cristales y aumentando el tamaño promedio de los mismos.
 Cryo-scanning electron
micrographic images of ice
cream after temperature
fluctuations.

The top two are fresh

The botton two are heat-
shocked.
You can see the tremendous
increase in crystals size that
has occurred.

Example of accretion, where

crystals fuse as they grow.
La recristalización se puede minimizar manteniendo temperaturas bajas y
constantes durante el almacenamiento del producto.

Cuando la temperatura se mantiene entre -30 y -40 ºC (temperatura ideal), el

helado puede permanecer estable por períodos casi indefinidos sin
agrandamiento de los cristales de hielo.

Temperatura practicable estaría aproximadamente entre los –25 a –30 °C.

Por encima de esa temperatura los cristales de hielo pueden crecer y las
burbujas de aire pueden expandirse, limitando la vida útil del producto con
las mismas características físicas que al comienzo del congelamiento.
El uso de estabilizantes, como la goma locust bean, goma guar,
carboximetilcelulosa, alginato de sodio, carragenatos y xantán
reducen o retardan el crecimiento cristalino de hielo y lactosa durante
el almacenamiento. Además estabilizan la mezcla previniendo el
desuerado y producen una espuma estable.

El control de la recristalización por parte de los estabilizantes se

atribuye a la reducción en la movilidad del agua debido a que ésta se
encuentra atrapada en una estructura tridimensional.
Experimentalmente se observa que los polisacáridos estabilizantes
forman estructuras tipo gel alrededor de los cristales de hielo en
presencia de proteínas de la leche.

Cuando la temperatura aumenta se funde el agua de los cristales de

hielo y esta agua fundida es retenida en las cercanías del cristal de
hielo original gracias a la red molecular polisacárida. Esto permite
que, al volver a disminuir la temperatura, el agua fundida tenga mayor
tendencia a recristalizar en el mismo cristal original, dentro de la
matriz del gel, en vez de migrar a la superficie de otro cristal de mayor
tamaño.
 Defectos típicos en la textura

La textura depende principalmente del número y tamaño de las

partículas, su organización y su distribución; debe ser suave y
producir una sensación agradable en la boca.

Aspero: Ocurre cuando los cristales de hielo han crecido hasta un nivel
sensorial detectable. Los cristales se funden en la boca.

Arenoso: Se percibe como una contextura arenosa causada por el

crecimiento de cristales de lactosa. Estos cristales no se funden en la boca.

Esponjoso: El producto es escamado y se rompe con facilidad. Este

defecto es causado con un excesivo overrun, gran tamaño de células de aire
o niveles inadecuados de estabilizantes.

Gomoso: Es de estructura compacta y apariencia pegajosa. Es causado por

un overrun insuficiente, alta concentración de sólidos o demasiado
estabilizante.

Blando: El helado se funde rápidamente en la boca. Las causas de este

defecto son: bajo contenido de sólidos totales, alto overrun, inapropiado
balance entre grasa y sólidos del suero, o inadecuado nivel de estabilizantes
 ¿Artesanal? ¿Industrial?

Si hablamos de helado artesanal, hablamos de calidad, de un helado elaborado

con leche, crema de leche (nata), frutas, chocolate, etc., materias primas de alta
calidad y no polvos, esencias o concentrados industriales con “sabor a…”

En cuanto a la forma de elaboración, aunque hoy en día se usa mucha tecnología,

(máquinas de alta capacidad, controladas por teclados electrónicos de última
generación, tanto las pasteurizadoras, como las tinas de maduración y las
fabricadoras), esto no convierte a un helado en industrial.

Estas máquinas permiten procesar toda esta materia prima de buena calidad y, en
el caso de la fabricadora, adicionar con la cantidad apropiada de aire (overrun) en
el proceso de batido.
Evidentemente la calidad de los helados industriales es inferior a la del
que denominamos “artesanal”, pues tiene mucho más aire (a veces 3
veces o más) y sus materias primas no son las mismas. Por eso se pueden
vender a bajo costo en los supermercados y en las líneas de venta por
impulso, pero la cantidad se expresa en litros en vez de kilos.

Hay una etapa intermedia, que podríamos denominar semi-artesanal o

semi-industrial (depende de desde que punto de vista se analice). Son
helados en los que se utilizan materias primas de buena calidad, pero se
fabrican con máquinas continuas, en líneas de media o alta producción.

En conclusión: las calificaciones “artesanal” o “industrial”, se basan mas

en la calidad que en la forma de elaboración.