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Sezione Prodotti Tradizionali: Pasticceria Compilato/aggiornato

il 01/03/2005
BIGNÈ e ÉCLAIR
(Tutte le regioni) da S. Todeschi

ASPETTO DEL PRODOTTO

Si tratta di piccoli dolci preparati con una pasta particolare (pasta à choux) a
base di farina, burro, zucchero e uova.
L’impasto viene distribuito sulla placca del forno a forma di palline (bignè) o
bastoncini (éclair) e cotto per circa una ventina di minuti.
Una volta raffreddati i bignè e gli éclair vengono farciti con una tasca da
pasticciere attraverso una piccola incisione.
La farcitura può essere delle più variabili: crema pasticcera, crema al
cioccolato, zabaione, crema aromatizzata al caffè, alle mandorle, ai pistacchi,
panna montata.
Una volta farciti vengono decorati con glassa allo zucchero aromatizzata, con
zucchero a velo o in granelle o con cacao.

INGREDIENTI

(Ingredienti per 6 persone)

Per la pasta à choux:


Farina (150 g)
Burro (120 g)
Uova intere (6)
Vaniglia (un baccello)
Zucchero vanigliato (25 g)
Sale (un pizzico)
Acqua (2 dl)

Per il ripieno:
Crema pasticciera:
Zucchero (120 g)
Tuorli (5)
Farina (40 g)
Limone (1) (scorza grattugiata)
Latte intero (500 ml)
Vanillina (1/2 bustina)

Crema al cioccolato:
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Crema pasticcera (come sopra)


Cacao in polvere (30 g) o cioccolato fondente grattugiato (50 g)

Crema alla nocciola:


Crema pasticcera (come sopra)
Nocciole pelate e tostate in polvere (100 g)

Crema alle mandorle:


Crema pasticcera (come sopra)
Mandorle pelate e tostate in polvere (100 g)

Crema ai pistacchi:
Crema pasticcera (come sopra)
Pistacchi pelati e tostati in polvere (100 g)

Crema al caffè:
Crema pasticcera (come sopra)
Caffè solubile (25 g)

Zabaione:
Tuorli (6)
Zucchero (150 g)
Marsala (1,5 dl)
Vino bianco secco (circa 50 ml)
Panna fresca

Panna:
Panna fresca (3 dl)
Zucchero a velo (25 g)

Per la glassa:
Glassa allo zucchero (o glassa reale):
Zucchero a velo (200 g)
Albumi (1)
Altri ingredienti: Nocciole (70 g) (per la glassa alle nocciole)
Pistacchi (70 g) (per la glassa ai pistacchi)
Caffè solubile (per la glassa al caffè)
Glassa al cioccolato:

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Cioccolato fondente (150 g)


Acqua (250 ml)

Zucchero a velo, zucchero in granella o cacao (q.b.) (per decorazione al


posto della glassa)

FASI DI PROCESSO

Per la preparazione dei bignè o éclair:


Versare l’acqua in una casseruola
Aggiungere il burro, il sale e il baccello di vaniglia
Portare a ebollizione
Versare nella casseruola tutta la farina in un solo colpo
Togliere dal fuoco
Mescolare energicamente fino a impasto omogeneo
Rimettere la casseruola sul fuoco
Lavorare il composto per qualche minuto, fino a quando si stacca dalle
pareti
Togliere dal fuoco
Lasciar intepidire
Eliminare il baccello di vaniglia
Unire lo zucchero vanigliato
Mescolare energicamente
Incorporare le uova uno alla volta facendo attenzione a non aggiungere il
successivo se il precedente non è stato completamente assorbito
Trasferire l’impasto in una tasca da pasticcere
Formare sulla placca da forno dei bignè (a forma di palline) o degli éclair
(bignè oblunghi)
Introdurre in forno a 190 °C
Cuocere per circa 20 minuti fino a quando avranno raddoppiato il loro
volume e saranno dorati
Spegnere il forno
Lasciare in forno spento e socchiuso per altri 5 minuti

Preparazione del ripieno:


Crema pasticciera:
Portare a ebollizione il latte con la buccia del limone

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Eliminare la buccia del limone


In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero
Setacciare la farina con la vanillina
Unire la farina ai tuorli
Mescolare fino a crema liscia e omogenea
Aggiungere al composto il latte bollente
Mescolare accuratamente
Mettere su fuoco dolce
Portare a ebollizione continuando a mescolare
Abbassare la fiamma al minimo
Cuocere la crema per circa 8 minuti
Togliere dal fuoco
Far raffreddare

Crema al cioccolato:
Preparare una crema pasticcera seguendo le indicazioni sopra
riportate
Prima di farla raffreddare incorporare il cacao amaro o il cioccolato
fondente grattugiato
Mescolare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea

Crema alla nocciola:


Preparare una crema pasticcera seguendo le indicazioni sopra
riportate
Prima di farla raffreddare incorporare le nocciole in polvere
Mescolare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea

Crema alle mandorle:


Preparare una crema pasticcera seguendo le indicazioni sopra
riportate
Prima di farla raffreddare incorporare le mandorle in polvere
Mescolare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea

Crema ai pistacchi:
Preparare una crema pasticcera seguendo le indicazioni sopra
riportate
Prima di farla raffreddare incorporare i pistacchi in polvere
Mescolare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea

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Crema al caffè:
Portare a ebollizione il latte
Sciogliere il caffè solubile
Continuare la preparazione della crema utilizzando il latte con il caffè e
seguendo le indicazioni per la crema pasticcera sopra riportate

Zabaione:
Lavorare i tuorli con lo zucchero fino a quando saranno spumosi
Aggiungere il Marsala e il vino
Mescolare accuratamente
Cuocere la crema a bagnomaria su fuoco dolce, continuando a
mescolare con una frusta fino a quando sarà diventata densa
Versare in una ciotola
Lasciarlo raffreddare
Montare la panna
Incorporare la panna fresca montata

Panna:
Montare la panna con lo zucchero a velo

Trasferire la crema in una tasca da pasticciere


Praticare un foro nei bignè
Riempire i bignè con la crema
Per i bignè alla panna: Tagliare la calotta superiore dei bignè
Trasferire la panna in una tasca da pasticciere
con bocchetta dentellata
Riempire con la panna montata
Appoggiare sopra la panna montata le calotte
tagliate

Preparazione della glassa:


Glassa allo zucchero:
Montare leggermente l’albume
Aggiungere lo zucchero poco per volta
Mescolare fino ad ottenere una crema densa e scorrevole
Aggiungere gli ingredienti necessari per praparare la glassa dell’
aroma voluto

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Glassa al cioccolato:
Tagliare il cioccolato a pezzetti
Trasferire l’acqua e il cioccolato in una casseruola
Portare a bollore
Far intiepidire

Ricoprire i bignè con la glassa, con il cacao, con lo zucchero a velo o con lo
zucchero in granella (solitamente i bignè alla panna)