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il 01/03/2005
BIGNÈ e ÉCLAIR
(Tutte le regioni) da S. Todeschi
Si tratta di piccoli dolci preparati con una pasta particolare (pasta à choux) a
base di farina, burro, zucchero e uova.
L’impasto viene distribuito sulla placca del forno a forma di palline (bignè) o
bastoncini (éclair) e cotto per circa una ventina di minuti.
Una volta raffreddati i bignè e gli éclair vengono farciti con una tasca da
pasticciere attraverso una piccola incisione.
La farcitura può essere delle più variabili: crema pasticcera, crema al
cioccolato, zabaione, crema aromatizzata al caffè, alle mandorle, ai pistacchi,
panna montata.
Una volta farciti vengono decorati con glassa allo zucchero aromatizzata, con
zucchero a velo o in granelle o con cacao.
INGREDIENTI
Per il ripieno:
Crema pasticciera:
Zucchero (120 g)
Tuorli (5)
Farina (40 g)
Limone (1) (scorza grattugiata)
Latte intero (500 ml)
Vanillina (1/2 bustina)
Crema al cioccolato:
1
Sezione Prodotti Tradizionali: Pasticceria Compilato/aggiornato
il 01/03/2005
BIGNÈ e ÉCLAIR
(Tutte le regioni) da S. Todeschi
Crema ai pistacchi:
Crema pasticcera (come sopra)
Pistacchi pelati e tostati in polvere (100 g)
Crema al caffè:
Crema pasticcera (come sopra)
Caffè solubile (25 g)
Zabaione:
Tuorli (6)
Zucchero (150 g)
Marsala (1,5 dl)
Vino bianco secco (circa 50 ml)
Panna fresca
Panna:
Panna fresca (3 dl)
Zucchero a velo (25 g)
Per la glassa:
Glassa allo zucchero (o glassa reale):
Zucchero a velo (200 g)
Albumi (1)
Altri ingredienti: Nocciole (70 g) (per la glassa alle nocciole)
Pistacchi (70 g) (per la glassa ai pistacchi)
Caffè solubile (per la glassa al caffè)
Glassa al cioccolato:
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Sezione Prodotti Tradizionali: Pasticceria Compilato/aggiornato
il 01/03/2005
BIGNÈ e ÉCLAIR
(Tutte le regioni) da S. Todeschi
FASI DI PROCESSO
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Sezione Prodotti Tradizionali: Pasticceria Compilato/aggiornato
il 01/03/2005
BIGNÈ e ÉCLAIR
(Tutte le regioni) da S. Todeschi
Crema al cioccolato:
Preparare una crema pasticcera seguendo le indicazioni sopra
riportate
Prima di farla raffreddare incorporare il cacao amaro o il cioccolato
fondente grattugiato
Mescolare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea
Crema ai pistacchi:
Preparare una crema pasticcera seguendo le indicazioni sopra
riportate
Prima di farla raffreddare incorporare i pistacchi in polvere
Mescolare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea
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Sezione Prodotti Tradizionali: Pasticceria Compilato/aggiornato
il 01/03/2005
BIGNÈ e ÉCLAIR
(Tutte le regioni) da S. Todeschi
Crema al caffè:
Portare a ebollizione il latte
Sciogliere il caffè solubile
Continuare la preparazione della crema utilizzando il latte con il caffè e
seguendo le indicazioni per la crema pasticcera sopra riportate
Zabaione:
Lavorare i tuorli con lo zucchero fino a quando saranno spumosi
Aggiungere il Marsala e il vino
Mescolare accuratamente
Cuocere la crema a bagnomaria su fuoco dolce, continuando a
mescolare con una frusta fino a quando sarà diventata densa
Versare in una ciotola
Lasciarlo raffreddare
Montare la panna
Incorporare la panna fresca montata
Panna:
Montare la panna con lo zucchero a velo
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Sezione Prodotti Tradizionali: Pasticceria Compilato/aggiornato
il 01/03/2005
BIGNÈ e ÉCLAIR
(Tutte le regioni) da S. Todeschi
Glassa al cioccolato:
Tagliare il cioccolato a pezzetti
Trasferire l’acqua e il cioccolato in una casseruola
Portare a bollore
Far intiepidire
Ricoprire i bignè con la glassa, con il cacao, con lo zucchero a velo o con lo
zucchero in granella (solitamente i bignè alla panna)