UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

ASIGNATURA: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

PRACTICA Nº 2
ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE FRUTAS

PROFESOR: Ing. PILLACA MEDINA, Susan

ALUMNOS: RAMOS VARGAS, Javier

BUITRON LIZANA, Guzmán

FECHA DE EJECUCIÓN: 07/05/19

FECHA DE ENTREGA: 14/05/19

AYACUCHO-PERÚ
2019
 ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE FRUTAS

I.-OBJETIVOS

 Obtener néctar de frutas en envases herméticos.

 Conocer y familiarizar a los alumnos en las operaciones básicos para la obtención de
néctar.

II.- FUNDAMENTO TEÓRICO

NÉCTAR DE FRUTAS
Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con
adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera
necesario.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:
· Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como
hongos y Bacterias que podrían originar malos sabores y Altercaciones.
· Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.
Marco legal Nº 7992 de 21 de junio 1991.

Características generales:
Las características órgano lepticas deben estar libres de materias y sabores extraños, que
los desvían de sus características originales de las frutas con las cuales fueron preparadas.

Características físico-químicas:
Los sólidos solubles o grados brix (ºbrix) mínimo deben ser 10 para un jugo, su pH mínimo es de
2.5 y la acides expresada como ácidos cítricos debe ser mínimo de 0.2%.
No se permite agregar sustancias conservantes, solo si han sido fabricadas con jugos, pulpas
o concentrados. Se permite la presencia de sorbato o benzoato en una cantidad Max de 250mg/lt
y de anhídrido sulfuroso en cantidad máxima de 60mg/lt.

Conservantes:
Acido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima 1000ppm expresado
en acido benzoico.
Ácido sorbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000ppm expresado
en ácido sorbico.

Estabilizantes:
 Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol.
 Carboxilmetil celulosa de sodio.
 Carragenina.
 Gomaxanta.
  Pectina.

Solo o en mezcla en cantidad máxima de 1.5g/Kg.

Colorantes:
Según la resolución Nº 10593 de 1985 únicamente los néctares de guallaba y fresa se permiten la
adición de colorantes artificiales en cantidades no superiores a 15mg/lt de producto listo para el
consumo.

Acidulantes:
 Ácido cítrico, tartárico, málico, fumarico.

Antioxidantes:
Ácido ascórbico, limitado por buenas prácticas de manufactura (BPM). Cuando se declare como
vitamina C en el producto, se debe adicionar mínimo el 60% de la recomendación fijada en
la resolución Nº 11488 de 1984.

III.- MATERIALES Y METODOS

MATERIALES
 Materia prima (mango).
 Azúcar blanca comercial.
 Ácido cítrico.
 CMC.
 Sorbato de potasio.
 Botella tipo frugos.
 Cocina simiindustrial.
 Marmitas.
 Termómetro.
 PH metro.
 Licuadora industrial.
 Pulpeadora de frutas.
METODOS
El paso principal es obtención de la pulpa de la fruta. Las operaciones empleadas son:

1. Selección: se selecciona las frutas maduras y sanas.

2. Lavado: con el fin de reducir la carga microbiana y las partículas de polvo adheridas, se
puede hacer por aspersión, inmersión de las frutas.
3. Cortado y pelado: se realiza en forma manual, con cuchillo de acero inoxidable.
4. Pulpeado: con la licuadora con el fin de obtener una pulpa de frutas homogénea.
5. Estandarizado: se realiza con agua potable, aquí la pulpa será combinada con cantidad
conveniente de agua para luego agregar azúcar y ácido cítrico, según las características
del néctar. Además se puede agregar un conservante como el sorbato de potasio.
 6. Pasteurizado: se realiza en paila abierta a 85ºC por 10 minutos con el fin de inactivar y
eliminar los microrganismos vegetativos presentes en el néctar.
7. Llenado y tapado: se realiza en caliente inmediatamente del pasteurizado, se tendrá en
cuenta el espacio de cabeza, para el vacío correspondiente en el envase. El tapado se
realiza con tapas de rosca a presión.
8. Enfriado: en agua fría hasta alcanzar temperaturas de 37ºC.
9. Etiquetado: con etiqueta en la cual se indique la fecha de producción y el lote
correspondiente.
10. Almacenado: en ambientes frescos y secos.

IV.- RESULTADOS

Dilución de la pulpa
 7.845 litros de agua = 7.845 litros de agua
 2.615 kilos de pulpa fruta
 Con una relación de 1 : 3
 La pulpa presento 22 brix
 Un total de 10.46 kilos

Regulación del dulzor a 11 brix

 La mezcal total presento 5 brix y calcularemos la cantidad de azúcar para llevarlo a 11
brix:
De la fórmula:

𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑎∗(𝑏𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙−𝑏𝑟𝑖𝑥 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙)

𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 =
100−𝑏𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

10.46 ∗ (11 − 5)
𝐶𝑎 = = 0.705𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
100 − 11

Regulamos la acides
Se usó el 0.1% de ácido cítrico

10.46 ∗ 0.1
𝑥= = 0.0104𝑘𝑖𝑙𝑜𝑠 = 10.46𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠
100

Cantidad de CMC
Se usó un 0.07% de CMC

10.46 ∗ 0.07
𝑥= = 0.007322𝑘𝑖𝑙𝑜𝑠 = 7.322𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠
100
DIAGRAMA DE FLUJO:
V.- DISCUCIONES
Al momento de hacer los cálculos para la cantidad de azúcar, los grados brix finales deben ser
reducidas en 1 ya q al momento de hacerlo hervir la concentración de agua disminuirá y los
grados brix aumentaran a si tenemos los cálculos siguientes para la cantidad de azúcar.

10.46 ∗ (10 − 5)
𝐶𝑎 = = 0.581𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
100 − 10
A si q para obtener exacto 11 brix se debe obtener 0.581 gr de azúcar.

VI.- CONCLUCIONES
 Se obtuvo el néctar de fruta (mango) con una concentración aproximadamente de 12
brix, no se obtuvo los 11 brix debido a q se perdió agua al momento de hervir la solución.
 Se consiguió los gramos exactos de los insumos utilizando las diferentes fórmulas para
obtener un producto aproximado de 11 brix
VII.- BIBLIOGRAFIA

 http://tecnicasagroalimentariasi.blogspot.com/p/elaboracion-nectar-de-fruta-planta.html

 https://es.scribd.com/doc/150290032/Nectar-de-Mango