Informe semanal

Recorrido en las instalaciones de la empresa.

En el inicio de la semana contemple la observación de las distintas áreas,

equipos, maquinaria, materiales entre otros; entre los cuales se indicara a
continuación los detalles que se evidencio de lo antes mencionado:

 Área de producción: cuenta con una variedad de equipos para la

elaboración de los quesos que consta de las cuba de coagulación,
pasteurizadores, tanque de fermento, descremadora, moldeadora entre
otros.
 Área de salmuerado: se encuentra constituida por fosas que contienen
soluciones salina para la inmersión de los quesos elaborados, también
cuenta con una ducha para el lavado de los mismos, respetivamente están
a la disposición los estantes donde estarán los quesos bajo refrigeración
para ser trasladado a la cavas de maduración.
 Área de laboratorio en recepción: es unas de las áreas más importante
que logre deducir, la cual se encuentra capacitada con equipos para
realizar los análisis físico-químico con el objetivo de determinar la calidad
de la leche como son (pH Meter, Clorimetro, Lacticheck, crioscopio, baño
de maría, estufas, nevera, balanza, campana de extracción).

A continuación describiré algunos de los equipos relevantes para el buen

funcionamiento de la empresa:

 Calderas: encargadas de suministrar vapor y agua caliente a los

equipos que requieren esta energía para su funcionamiento, las
calderas están estrechamente relacionada con el área de producción y
son la responsable de proveer el calor que se requiere en algunos
procesos y/o funcionalidad de los equipos. La empresa opera
actualmente con dos calderas para facilitar el trabajo en el caso de
algunas llegara fallar, además cabe destacar que posee un sistema de
seguridad en caso de accidentes.
 Suavizadoras: logre observar 3 suavizadores, estos equipo son
importantes en la empresa para suavizar el agua que es utilizada en la
mayorías de los caso a nivel de proceso con el propósito de evitar
incrustaciones y mejorar la eficiencia en donde sea utilizada.
 Planta de lodos activados: actualmente no se encuentra operando al
100% más sin embargo se encuentra en constante regeneración y el
agua tratada ha arrojado resultados favorables en función de su objetivo
en cuanto a tratar aguas residuales.
Resumen de las actividades realizadas en el laboratorio de receptoría de
leche.

Como he descrito anteriormente, en el laboratorio de análisis de leche se

determinan los parámetros de calidad según lo establecido por la empresa para la
toma de decisiones en las cuales la materia prima es aceptada o rechazada de
acuerdo a los resultados obtenidos a través de las diferentes pruebas tales como:

 Prueba de alcohol
 Prueba de Acidez titulable
 Prueba TRAM
 Prueba para determinar grasas y proteínas
 Prueba de pH
 Prueba de crioscopia
 Prueba de cloruros
 Prueba de rendimiento

A continuación describiré las experiencias obtenidas en cada una de las

pruebas que se le realiza a la leche:

La prueba de alcohol es una de las primeras que se realiza para determinar la

estabilidad proteica de la leche, por lo tanto si una leche esta acida la prueba dará
como resultado positiva esto se demuestra con la formación de grumos. Se lleva
a cabo en una relación de 1:1

En la prueba de acidez titulable se titula 10 ml de la muestra de leche con NaoH

0,1 N utilizando 3 a 5 gotas de fenolftaleína como indicador, se titula hasta obtener
un color rosado pálido, este parámetro debe estar en un rango óptimo de 16 a 18
de acidez, por encima del valor previsto suele ser una leche acidificada por lo cual
no es apta para ser aprobada ya que tendrá un tiempo de vida útil corto, además
puede dañar la leche que se encuentra almacenada en los silos. Sin embargo este
es un dato no preciso por lo cual se corrobora con la determinación del pH para
asegurarse de que no tiene una acidez indeseable. Otras de las técnicas que logre
observar y que permite confirmar este parámetro es un trabajo en conjunto de la
titulación con el equipo pH meter donde se titula y al mismo tiempo se mide pH
hasta llegar aproximadamente a un valor de 8 justo cuando se da el viraje de
color. En algunos casos se da la obligación de Re muestrear la acidez antes de
rechazar la leche en vista de que el ingreso diario es considerablemente bajo.
En la prueba TRAM que se emplea, se determina la calidad microbiológica de la
leche tomando 10 ml de la muestra e ingresando 1 ml de azul de metileno en un
tubo de ensayo, posteriormente la muestra es llevada a baño de maría y es
supervisada cada 30 min para observar la degradación del color azul. Si la leche
se coloca blanca antes de 1 hora es un resultado alarmante lo que indica que hay
una flora microbiana alta, en caso contrario una leche donde el color azul sea
reducido en más de 2 horas indica que posee buena calidad microbiológica. En
unos de los casos logre observar una muestra donde la reducción del azul de
metileno fue de 5 minutos, eso indica que la leche estaba altamente contaminada
por lo cual no puede ser aceptada ya que su tiempo de vida útil es muy corto.

Para la determinación del pH se utiliza el pH Meter, para proceder se toma una

muestra de leche y se introduce los dos lápices que tiene el equipo, en algunos
los resultados obtenido de pH es alto, pero no significa que ese resultado sea
totalmente cierto ya que depende de la temperatura de la leche ya que el equipo
está diseñado para medir dicho parámetro en ciertas condiciones de temperatura
dependiendo del tipo de leche, por tanto en un caso que arroje una lectura mal
porque la leche este fría basta que la muestra se lleve a baño maría para elevar
un poco la temperatura y se vuelve a montar la muestra, en mi experiencia
personal ha sucedido muchas veces por la cual la solución es esa y en el segundo
intento el valor da dentro de los estándares que son de 6.60-6.75. Sin embargo en
la leche de Búfalo suele dar algunos puntos más altos.

En la prueba de la crioscopia se ingresa la muestra de leche (2 ml) en el

crioscopio para determinar el punto de congelación de la leche, es la primera que
se monta ya que los resultados se tardan más de lo usual. Los valores permitidos
son -0.530 a -0.545, por debajo de ese valor indica que la leche contiene agua y
por encima implica que es acida, en cualquiera de los casos son motivos de
rechazo.

Para la determinación de cloruros se utiliza el Clorimetro, en esta prueba se

determina la concentración de sal que se encuentra presente, por consiguiente es
un indicador que denota que la leche ha sido alterada. El Clorimetro arroja lectura
en (meq) y el límite establecido es de 25 a 32; por debajo de ese valor implica que
la materia prima contiene agua hecho que se justifica por el alto contenido de agua
que disminuye la concentración de sales propia de la leche y por encima es
evidencia para una leche con sal añadida; en la experiencia obtenida con la
prueba de cloruro ningún parámetro se ha dado fuera del rango, más sin embargo
se puede producir un error en el equipo por tanto es importante repetir el análisis o
calibrar el equipo nuevamente.
Para la determinación de proteínas y grasas he utilizado el Lacticheck, cabe
destacar que el contenido de grasa suele ser un componente que se debe medir
en condiciones apropiadas de temperatura ya que si la misma es baja entonces el
resultado arrojado es bajo por consiguiente se debe llevar la leche a baño maría y
tomar nuevamente la lectura, esto sucede porque la grasa a temperatura de
aproximadamente de 18-21 ° C se encuentra en su forma globular por tanto al
elevar la temperatura se da fluidez y permite medir correctamente la grasa, con la
proteína no existe problema similar excepto que haya sido desnaturalizada la
leche.

He realizado constantemente la prueba de cuajado para determinar el rendimiento

el cual es crucial para tener una aproximación de la eficiencia del cuajado en la
cubas, se realiza tanto a la leche proveniente de los camiones cisterna como a los
silos. El gramaje de la cuajada es el indicativo para determinar ese rendimiento el
cual debe tener un mínimo de 165 gr.

Rutina diaria

 En el inicio de cada día se encienden los equipos (pH y crioscopio) y se

calibran para que estén listos para usarse.
 Se analizan los silos determinando pH, cloruros y rendimiento y se registra
en carpeta de recepción y digitalmente en análisis físico-químicos.
 Se realiza la prueba isopado a las cubas, cuchilla superior e inferior de la
maquina moldeadora, tolva y cilindro, cesta, mallas, jaula, Psp, p.p,
bandeja, mesa, ducha, tanque de crema y pasteurizador; posteriormente se
siembran las muestra en placas con agar rojo violeta para detectar
presencia de coliformes a las 24 horas tras ser incubadas en la estufa.
Posteriormente se leen las placas por la mañana y se descartan las
muestras en papel de aluminio.
 Semanalmente se analiza las aguas de caldera, tanque de alimentación,
cuba de hielo y suavizador.
 Se realiza la lacto fermentación a la leche almacenada en los silos para
detectar la presencia de esporas de Clostridium botulinum y propionica y
reportar en el caso que de positivo.
 Diariamente se lleva a cabo la trazabilidad de todas las rutas con sus
respectivos códigos, registrando los resultados obtenidos de la muestra
global y de las individuales si las hay. Dependiendo de los resultados
obtenidos se rechaza o se acepta la leche como lo he mencionado
anteriormente. A cada ruta también se le hace un seguimiento mensual de
cada día de ingreso para analizar si ha mejorado o desmejorado en algún
parámetro.
 La leche analizada se descarta en una cantara que se despacha según el
orden establecido.
 Todos los instrumentos utilizados se lavan y son llevados a la estufa hasta
que se elimine la mayor cantidad de agua posible.
 Se cambia el agua de baño maría si está sucia, el agua empleada tiene
que ser blanda para evitar incrustaciones en las paredes. Por consiguiente
las paredes inferiores se encuentra algo opaca por el uso de agua dura.
 Es importante verifica la concentración de la soda caustica empleada para
el lavado de silos, ya que una concentración baja puede dejar la superficie
sucia dando lugar a la proliferación de microorganismos. Entre semana la
limpieza y desinfección de los silos se hace con soda caustica pero en el fin
de semana se hace con ácido Nítrico.
 Se toman muestras de las aguas en tuvo de ensayo (filtro 1, 2, 3,4,), agua
general y agua de tratamiento para ser analizadas mediante la
determinación de coliformes.
 Se analizan las muestras provenientes de los bacts estructurado en los
siguientes puntos: sin fermento, con fermento, cortes, moldeado, tolva y
fermento. Posteriormente se siembran las muestras en placas con agar rojo
violeta y luego son incubadas en la estufa para detectar la presencia de
coliformes.
 Al final del día se desinfecta y limpia toda el área de trabajo incluyendo
mesones y equipos. Se dejan listos para el próximo día.