CONSULTAS BIOQUIMICA

Paula Andrea Serrato Montealegre COD. 030100422018

1. Naturaleza de los carbohidratos

La mayoría de los carbohidratos contienen carbono, hidrógeno y oxígeno en una proporción

(CH2O)n, de aquí su nombre. Estos no son sólo una fuente importante de producción rápida

de energía en las células, también son las estructuras fundamentales de las células y

componentes de numerosas rutas metabólicas. Los carbohidratos, las biomoléculas con más

abundancia en la naturaleza, son un vínculo directo entre la energía solar y la energía de los

enlaces químicos de los seres vivos. (Más de la mitad de todo el carbono “orgánico” se

encuentra en los carbohidratos.)

2. Origen de los carbohidratos

Los carbohidratos, también llamados glúcidos o hidratos de carbono, se pueden encontrar

casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituye uno de los tres

principales grupos químicos que forman la materia orgánica junto con las grasas y

las proteínas.

Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera y a su vez

los más diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales

y también en los tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Se han adaptado a una

amplia diversidad de funciones biológicas, como fuentes de energía (p. ej., la glucosa),

como elementos estructurales (p. ej., la celulosa y la quitina en los vegetales y en los
insectos, respectivamente) y como precursores de la producción de otras biomoléculas (p.

ej., aminoácidos, lípidos, purinas y pirimidinas).

3. Aspectos estructurales

Los carbohidratos o hidratos de carbono están formados por carbono (C), hidrógeno (H) y

oxígeno (O) con la formula general (CH2O)n. Los carbohidratos incluyen azúcares,

almidones, celulosa, y muchos otros compuestos que se encuentran en los organismos

vivientes.

a. Isomería

i. De función

1. Aldosas. Contienen en su estructura un grupo formilo (grupo

de aldehídos).

2. Cetosas. Contienen en su estructura un grupo carbonilo

(grupo de cetonas).
ii. Espacial

1. Formas D y L. la orientación H y OH alrededor del

penúltimo átomo de carbono (en el caso de la glucosa en el

carbono 5) es el que determina la pertenencia del azúcar a la

serie D o L.

2. Epimeros. Es un esteroaisómero (isómero que tiene la misma

fórmula molecular y cuadricula, también la misma secuencia

de átomos enlazados, con los mismos enlaces entre sus

átomos, pero difieren en la orientación tridimensional de sus

átomos en el espacio) de otro compuesto que tiene una

configuración diferente en uno solo de sus centros quirales.

 3. Anómeros. Según la orientación del OH en la primera

posición del carbono, pudieron convertirse en alfa (OH hacia

abajo) o beta (OH hacia arriba). Recordando que pueden

tener ambas configuraciones anoméricas tanto en D como en

L.

a. Piranosas: Es una estructura cíclica donde interactúa

una cadena de forma hexagonal.

b. Furanosas: Es una estructura cíclica donde interactúa

una cadena en forma pentagonal.

iii. Óptica

1. Dextrógiro. La molécula que gire el plano de luz a la derecha

es un dextrógiro o dextrorrotatorio (+).

2. Levógiro. La molécula que gire el plano de luz a la izquierda

es un levógiro o levorrotatorio (-).

 b. Hexosa

Las hexosas son monosacáridos (glúcidos simples) formados por una cadena de

seis átomos de carbono. Su fórmula general es C6H12O6. Como la estructura

abierta de las hexosas no es lineal, debido a los ángulos que hay entre los enlaces de

los carbonos, los primeros átomos y los últimos quedan relativamente próximos. Por

eso, en disolución, la estructura lineal generalmente se cierra sobre sí misma

formando un hexágono, parecido al de una molécula llamada pirano, o un

pentágono, semejante al de una molécula llamada furano.

i. Aldohexosas. Son aquellas hexosas que poseen un grupo carbonilo

en el extremo terminal de la cadena. Entre ellas se encuentran: Alosa,

Altrosa, Glucosa (más abundante), Manosa, Gulosa, Idosa, Galactosa

y Talosa.

ii. Cetohexosas. Son aquellas hexosas que poseen el grupo carbonilo en

cualquier posición de la cadena, a excepción de los extremos. Entre

ellas se encuentran: Psicosa, Fructosa (más abundante), Sorbosa,

Tagatosa.

c. Cetosa

Una cetosa es un monosacárido con un grupo cetona por molécula. Con tres

átomos de carbono, la dehidroxiacetona es la más simple de todas las cetosas

y es el único que no tiene actividad óptica. Las cetosas pueden isomerizar en

aldosas como el grupo carbonilo se encuentra al final de la molécula. Este

tipo de moléculas se denominan azucares reducidos.

 d. Representaciones

i. Pirano. Cuando una aldohexosa forma una estructura cíclica de 6

miembros se conoce como piranosa. Las piranosas pueden adquirir la

configuración de bote o de silla, al igual que el ciclohexano.

ii. Furano. Cuando una aldohexosa forma una estructura cíclica de 5

miembros (independientemente de que la molécula cuente con 6

Carbonos), se denomina como furanosa. Las furanosas tienen una

configuración planar en el espacio. Cuando se forma la estructura

cíclica.

4. Monosacáridos

Monosacáridos o azucares simples son los glúcidos más sencillos, no se hidrolizan,

es decir, no se descomponen en otros compuestos más simples. Poseen de tres a

siete átomos de carbono y su fórmula empírica es (C𝐻2 O)𝑛 , donde n ≥ 3. Se

nombran haciendo referencia al número de carbonos (3 – 7) y terminan con el sufijo

–osa. El principal monosacárido es la glucosa, la principal fuente de energía de las

células.
 La cadena carbonada de los monosacáridos no está ramificada y todos los átomos de

carbono menos uno tienen un grupo alcohol (-OH). El átomo de carbono restante

tiene unido un grupo carboxilo (C = 0). Si este grupo carbonilo está en el extremo

de la cadena se trata de un grupo aldehído (-CHO) y el monosacárido recibe el

nombre de aldosa. Si el grupo carbonilica está en cualquier otra posición, se trata de

una cetona (-CO-) y el monosacárido recibe el nombre de cetosa.

Todos los monosacáridos son azucares reductores, ya que al menos tienen un –OH

heniacetico libe, por lo que dan positivo a la reacción con reactivo de Felling,

Tollens, Maillard, Benedect.

En agroindustria. La glucosa líquida es muy utilizada como edulcorante en

gran diversidad de bebidas carbonatadas, zumos, leches, licores, etc. Dado que no

cristalizan tan fácilmente como el azúcar propiamente dicho.

5. Disacáridos

Son grupos de glúcidos formados por la condensación (unión) de dos

monosacáridos mediante un enlace O- glucósido (con pérdida de una molécula de

agua) pues se establece una forma de éter siendo un átomo de oxigeno el que une

cada pareja de monosacáridos, mono o dicarbonilico, que puede ser α o β en función

del –OH heniacetal.

Ejm. Los disacáridos más comunes son la sacarosa, formada por una glucosa y una

fructosa. No tiene poder reductor. La lactosa, formada por glucosa y galactosa.

Tiene poder reductor. Maltosas, isomaltosa, trehalosa y celobiosa. Formada por dos

glucosas que varía en la unión de las mismas.

En agroindustria. La Sacarosa o Azúcar es uno de los ingredientes más

utilizados por el hombre en la transformación de los alimentos. Entre

 las aplicaciones más comunes se encuentran: las comidas listas para consumo,

mermeladas, jaleas y ates.

6. Trisacáridos

Formados por tres monosacáridos, iguales o diferentes también se llaman azucares

triple. Los más presentes en la naturaleza son la maltrotriosa y la rafrosa.

En agroindustria. La maltrotriosa se extrae principalmente de los azucares de

la malta, y es utilizado principalmente para la elaboración de cerveza.

7. Polisacáridos

Son biomoleculas formadas por la unión de una gran cantidad de monosacáridos. Se

encuentran entre los glúcidos y cumplen funciones diversas, sobretodo en reservas

energéticas y estructurales.

Son polímeros cuyos constituyentes (sus monómeros) son monosacáridos, los

cuales se unen repetitivamente mediante enlaces glucosidicos. Estos compuestos

llegan a tener un peso molecular alto.

Los polisacáridos pueden descomponerse por hidrolisis de los enlaces glucosidicos

entre residuos, su digestión dentro de las células, consiste en una hidrolisis

catalizada por enzimas digestivas (hidrolasas).

En la formación de cada enlace glucosidico queda de sobrante una molécula de

agua, ya que estos se forman por reacciones de condensacion a partir de unión de

monosacáridos por enlaces de tipo covalente. Entre los más destacados se encuentra

el almidón y el glucógeno.

En agroindustria. El almidón es muy utilizado en la industria alimentaria

como aditivo para algunos alimentos. Tiene múltiples funciones entre las que cabe
 destacar: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de

espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc.

8. Estructura del almidón

El almidón es un polímero formado por la unio de moléculas de α-D-glucosa,

unidas mediante enlaces glucosidicos a 1 -> 4. Existen dos tipos de almidón, la

amilosa y la amilopectina, el primero consiste en una cadena de glucosa unida en la

forma y con la isomería indicada. La amilopectina tiene la misma estructura que la

amilosa pero, además, tiene ramificaciones α 1-> 6.

Amilosa

Amilopectina
9. Mucilago

Es una sustancia vegetal viscosa, coagulable al alcohol. También es una solución

acuosa espesa de una goma o dextrina utilizada para suspender sustancias insolubles
y para aumentar la viscosidad.

Los mucílagos son polisacáridos (conjunto de monosacáridos o hidratos de carbono

simple). Tienen característica viscosa, que al tomar contacto con el agua aumenta de
volumen obteniendo una solución coloidal.

10. Azucares reductores vs Felling (A +B)

a. Azúcar reductor. Los azúcares reductores son biomoléculas que funcionan

como agentes reductores; esto es, que pueden donar electrones a otra molécula
con la que reaccionan. En otras palabras, un azúcar reductor es un
carbohidrato que contiene un grupo carbonilo (C=O) en su estructura.

Este grupo carbonilo está formado por un átomo de carbono unido a un átomo
de oxígeno a través de un enlace doble. Este grupo se puede encontrar en
distintas posiciones en las moléculas de azúcares, dando como resultado otros
grupos funcionales como aldehídos y cetonas.

b. Reactivo de Fehling. Reactivo usado para la determinación de azucares

reductores, compuesto por dos soluciones acuosas; sulfato cúprico:

cristalizado, 35g, agua destilada hasta 1000 ml; sal de seignette: 173 g,

solución de hidróxido de sodio al 46%, 3g de agua.

El ensayo con el licor de Fehling se fundamenta en el poder reductor del

grupo carbonilo de un aldehído. Este se oxida a un acido carboxílico y

 reduce la sal de cobre en medio alcalino s oxido de cobre que forma un

precipitado color rojo. Un aspecto importante de esta reacción es que la

forma aldehído puede detectarse fácilmente aunque exista en muy pequeña

cantidad. Si un azúcar reduce el licor de Fehling a oxido de cobre rojo, se

dice que es un azúcar reductor.

11. Fruto Glucofuranosidos

12. Yacon

13. Gomas

La goma es una sustancia resinosa que se pega muy rápidamente, con un alto peso

molecular, estructuralmente muy compleja, siempre con carácter ácido. Es sólida,

aunque su consistencia varía según su procedencia y las condiciones a las que se

somete, y tiene la peculiaridad de ser genuinamente elástica.

a. Guar. La goma guar es una fibra comestible y soluble que se obtiene por

prensado de las semillas de la planta leguminosa Cyamopsis tetragonoloba,

originaria del continente asiático. Se utiliza principalmente en la industria

alimentaria, ya que es una fuente de fibra, un buen agente espesante natural

y un gelificante. Sirve para dar una textura más jugosa a los

alimentos, sustituye el gluten en muchos productos para celiacos (panadería

y pastelería) y es un estabilizante en helados y salsas (ayuda a los

ingredientes con base de agua y de aceite a permanecer unidas).

b. Xantona. Es un polisacárido extracelular producido por la bacteria

Xanthomonas Campestus B-1459. El aspecto físico del xantano es de un

polvo color crema que se disuelve en agua caliente o fría, produciendo

soluciones de viscosidad relativamente alta a concentraciones bajas. La

 viscosidad es alta en un amplio rango de pH, concentración de sales y

temperaturas. Estas características son muy favorables para la economía de

operación donde se la usa como espesante.

Consta de una cadena principal de D-glucopiranosilo con enlace β 1 -> 4,

como en la celulosa. A la cadena se le anexan cadenas laterales de

trisacáridos compuestas por residuos de D-manopiranosilo y de ácido D-

glucopiranosiluronico. Este polímero produce cambios sobre propiedades

como la textura, liberación de aroma y apariencia.

14. Pectina

La pectina está constituida esencialmente por ésteres metílicos parciales del ácido

poligalacturónico y de sus sales de sodio, potasio, calcio o amonio.

a. Alto. La pectina, producida según un proceso de extracción normal, contiene

más del 50% de los grupos metoxílicos y se clasifica como pectina de alto

metoxilo (HM).

b. Medio. Variaciones en el proceso productivo o bien un tratamiento ácido

prolongado llevan a la formación de pectina de bajo metoxilo convencional

(LMC) que contiene menos del 50% de los grupos metoxílicos.

 c. Bajo. Si se efectúa una hidrólisis blanda en ambiente alcalino con amoníaco

partiendo de una pectina HM, se obtiene pectina de bajo metoxilo amidada

(LMA) que, además de tener menos del 50% de grupos metoxílixos,

contiene entre el 1y el 25% de grupos amídicos.

15. Metoxilo

En química, especialmente en química orgánica, metoxilo es un grupo

funcional o radical consistente en un grupo metilo unido a un oxígeno. Tiene la

fórmula:

–O–CH3

Ejemplos de éteres que incluyen un metoxilo con el metoxietano o el metoxipropano.

16. Escaldo

17. Ppo

18. Pardiamiento enzimático

referencias

 https://accessmedicina.mhmedical.com/content.aspx?bookid=1960&sectionid=1480

95255

 https://www.zonadiet.com/nutricion/hidratos.htm

 https://es.slideshare.net/CarlosIbal/isomera-de-carbohidratos

 https://es.wikipedia.org/wiki/Estereoisomer%C3%ADa

 https://biologia-geologia.com/biologia2/234_hexosas.html

 http://slideplayer.es/slide/3826693/12/images/8/CETOHEXOSAS+Intermediarios+f

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 https://esacademic.com/dic.nsf/eswiki/250275

 https://www.monografias.com/docs/Piranosa-y-Furanosa-F3E2STFJ8UNY

 Julian Mongue-Noguera, Patricia Gomez y Marta Rivvasrossi. Biologi general.

Editorial Universidad Estatal a distancia

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 http://comunidadceliaca.org/noticias/goma-xantana-o-goma-guar-diferencias-196

 Pagina 46 goma xantona

 https://www.ecorganicweb.com/goma-guar/
 https://es.wikipedia.org/wiki/Goma