República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria

Universidad Nacional Experimental Marítima del Caribe
Unidad Curricular- Microbiología Ambiental
Ingeniería Ambiental

CRECIMIENTO MICROBIANO Y
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Profesora: Estudiante
Carmen Hernández Deysi Orozco

Catia la Mar, Abril de 2019

 INTRODUCCIÓN

Los microorganismos son factores importantes de

nuestros alimentos y no siempre de una manera
que nos agrada. Son fundamentales en la obtención
de algunos productos alimenticios, ya que gran
variedad de los alimentos que consumimos son
producidos o mejorados por la acción microbiana,
por ejemplo: productos de la leche como queso,
mantequilla, nata, y yogurt son producidos por
fermentaciones microbianas
 Conservación De Los Alimentos Y
Crecimiento Microbiano

Los microorganismos
son ubicuos en nuestro
ambiente

Crecimiento
Microbiano

El crecimiento microbiano
que se da en los alimentos es
debido al valor nutricional
que tienen muchos de los
alimentos.
 Alimentos Contaminados con Microbios
que Causan Enfermedades
Según Antillón, F., Arias,
M.L., Gené, J y Glenn, E.
(1997), para que se genere
una infección, debe haber una
ingestión de microbios que se
multiplican en el hospedero y Staphilococcus aureus y Clostridium botulinum
que las intoxicaciones se
generan por la ingestión de
alguna toxina generada por un
microorganismo dispuesta en
un alimento. Clostidium perfringens Clostridium botulinum

Salmonella, Escherichia coli, Bacillus cereus y Vibrio cholerae

 Factores que Influyen en el
Crecimiento Microbiano

Intrínsecos Extrínsecos
Actividad
del Agua Humedad Temperatura
Relitva del
Potencial Ambiente Presencia y
Redox
Presencia y Actividades de
Estructura pH Otros
Conservacion
Biologica de Gases Microorganismos
Nutrientes Atmosfericos

Constituyentes
Antimicrobianos
 El Codex Alimentarius, como organización
Alteración En Los mundial fundada por la OMS en 1963.
Alimentos Dice que un alimento alterado es todo
aquel "que durante su obtención,
Alteraciones físicas preparación, manipulación, transporte,

Pérdida de contenido en agua almacenamiento o tenencia, y por causas
(Deshidratación o desecación). no provocadas deliberadamente, sufre

Defectos de forma (Abombado, variaciones en sus caracteres
aplastamiento, etc.). organolépticos, composición química o

Modificaciones de temperatura, valor nutritivo de tal forma que la aptitud
acidez. para el consumo queda anulada o
Alteraciones químicas
disminuida, aunque permanezca inocuo".

Oxidación (enrranciamiento)

Cambios de color, olor, sabor,
textura, etc.
Alteraciones biológicas

Insectos y roedores

Microorganismos.

Fermentación y Putrefacción
 Conservación De Los
Alimentos
Conservación y almacenamiento de los
alimentos
El tiempo máximo en el que un alimento
conserva todas sus propiedades organolépticas,
nutricionales y sanitarias se denomina VIDA
ÚTIL.
Los sistemas de conservación más frecuentes y
tradicionales que se utilizan, son:
Mediante frío: refrigeración (Entre 0º y 5ºC),
congelación (menor a -18ºC).
Mediante calor: sólo se destruyen los
microorganismos con calor. Los más
conocidos son: pasterización, cocción,
esterilización y uperización (UHT).
Eliminando parte del agua del alimento:
desecación, salazón, curado, azucarado,
ahumado.
Otros: escabechado, uso de conservantes.
Conservación por Frio:

Congelación

Refrigeración Tipos de Conservación de los

Ultracongelación Alimentos

Conservación por Calor: Conservación


Pasteurización mediante

Cocción Conservación Química: Aditivos:

Esterilización Salazón
 
Origen

Uperización Curado

Natural

Ahumado 
Origen

Acidificación Industrial

Conservación
por Irradiación:
 Etiquetado y Envasado de Los
Alimentos

Envasado
Las características de los
envases que están en contacto
directo con el alimento deben:

Estar compuestos por
materiales aptos para uso
alimentario (que no sean
tóxicos).

Que mientras se almacene
no pasen sustancias del
envase al alimento.

Contener una etiqueta para
dar información sobre el
producto al consumidor.
Etiquetado
En función del tipo de alimento esta
etiqueta puede variar ligeramente:

Denominación del producto: el
nombre o cómo lo conocemos.

Ingredientes: qué compone ese
producto. Se colocan en orden
descendente (de lo que más hay a lo
que menos hay).

Grado alcohólico: si posee alcohol.

Peso o unidades: en función de
cómo se comercialice. Se indicará
la cantidad neta y bruta en caso de
contener líquido.
 Instrucciones sobre cómo
conservar los alimentos.

Existen 3 tipos:

Conservarse en lugar fresco y
seco

Conservarse en refrigeración

Conservarse en congelación.
Una vez descongelado no volver
a congelar (está prohibido
recongelar un producto que se ha
descongelado ya una vez).

Fecha de caducidad o consumo
preferente.

Razón social o denominación
del fabricante o envasador, y
su domicilio.
 CONCLUSIÓN
Las alteraciones en los alimentos representan un
problema para la salud publica, ya estas sirves
como medio de transmisión de enfermedades.
Las causas por la que un alimento se altera
pueden ser físicas, químicas o biológicas. Las
alteraciones biológicas son las más importantes
y son tres: proliferación y metabolismo de
microorganismos, infestación de insectos y
roedores y actividad de sistemas enzimáticos.
Los microorganismos como bacterias, parásitos
y virus son los que representan el mayor riesgo
del consumo de un alimento alterado, por las
enfermedades gastrointestinales que generan. La
actividad enzimática de los alimentos hacen
posible que exista autooxidacion y
pardeamiento enzimático, originando cambios
indeseables del alimento.