Seminario de Tesis II

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA MIXTECA

Caracterización y optimización de un equipo de pasteurización usando los

descriptores del sistema.

(caracterización)

Final

Alumno:
 Hodich Villalba Juan Raúl

Grupo:

1014

Ing. en Mecatrónica

Código:
2008140227

26 DE Junio DEL 2014.

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Índice

Introducción

*Hablar más sobre las pasteurización

El sistema de pasteurización está compuesto por una serie de equipos interconectados

por líneas de tuberías que definen el contenido de grasa, homogenizan la leche y eliminan
los microorganismos patógenos presentes en ella.

El pasteurizador tiene cuatro funciones:

1.- Lograr el proceso de pasteurización.

2.- Lograr la temperatura de salida del producto.

3.- Minimizar los costos de servicios del producto.

4.- Ser consistente.

La pasteurización de los alimentos se puede realizar en procesos industriales continuos

(son aquellos en las que la materia prima, los productos intermedios y finales son fluidos y
son procesados de manera continua por un largo período de tiempo, en ocasiones por
años, sin paro alguno) y procesos industriales discontinuos (Son lo mismo que las
operaciones continuas excepto que con frecuencia se cambia de un producto a otro).
Además existen básicamente tres tipos de procesos bien diferenciados:

1) Pasteurización Lenta ó LTLT (Low Temperature Long Time). -> poner temperatura y
tiempos

2) Pasteurización HTST ó Altas Temperaturas por breves periodos de tiempo (High

Temperature/Short Time).

3) Pasteurización UHT ó Ultra Altas Temperaturas (Ultra High Temperature).

En el siguiente esquema se ejemplifica las partes básicas de un equipo pasteurizador con

placas intercambiadoras de calor y el flujo de su funcionamiento.
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Figura 1.- Esquema del proceso de pasteurización.

El tanque de balance sirve para asegurar un nivel de leche a la entrada de la bomba,

también se utiliza para hacer recircular la leche a través del proceso cuando esta no logra
la pasteurización al no alcanzar la temperatura requerida (74 ºC ± 2 ºC), cuando se va a
realizar el proceso de lavado o cuando ocurre algún improvisto.

La leche es impulsada por una bomba a la salida del tanque del balance con un caudal de
30.000 Lts / hora, dirigiéndose hacia la primera etapa de regeneración del intercambiador
de placas.

Existen 3 etapas de regeneración, en las cuales se aprovecha el calor aportado a la leche

por los medios de calentamiento y enfriamiento externos, para que la leche fría entrante
en el recorrido sea calentada con la leche caliente saliente. Durante esta primera etapa, la
leche aumenta su temperatura hasta 52ºC y sale hacia la centrífuga. En la centrífuga se le
retira la grasa a la leche y regresa a la segunda etapa de regeneración del pasteurizador.
La leche cruda es calentada nuevamente hasta una temperatura de 60 ºC y se dirige desde
el pasteurizador hacia el homogenizador, en este los grumos de grasa son reducidos
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mezclando la grasa contenida en la leche con este, de tal forma que no permita una
separación futura de esta (“nata”). La leche homogénea regresa al pasteurizador, hacia la
tercera etapa de regeneración y calentamiento. La temperatura de la leche es elevada
hasta 74 ºC mediante agua con vapor, luego esta sale hacia los tubos de retención,
haciendo un recorrido de aproximadamente 15 segundos. Después de este tiempo la
leche cruda elimina los microorganismos y enzimas patógenas transformándose en leche
pasteurizada.

La leche pasteurizada, sale de los tubos de retención dirigiéndose hacia la bomba booster,
y de esta nuevamente hacia el pasteurizador. Aquí la leche pasteurizada es enfriada con la
nueva leche que entra a 4ºC desde el tanque de balance repitiendo el recorrido anterior
por las diferentes etapas de regeneración, luego sigue a una última etapa de enfriamiento,
con agua helada. Después que la leche pasterizada es enfriada se almacena en los
diferentes silos hasta su empaque.

Reseña histórica

En el año 1876 Louis Pasteur publicó distintos trabajos acerca de sus investigaciones sobre
la cerveza. Probó que la fermentación alcohólica, al igual que la descomposición biológica
está ligada a microorganismos vivientes. Los ensayos que realizó demostraron que los
microorganismos responsables de la fermentación y putrefacción de la cerveza, mueren a
temperaturas elevadas. Sus trabajos describieron un tratamiento térmico en la botella
cerrada a temperaturas entre 69 ºC y 75 ºC.

La historia de la esterilización de los alimentos fue revisada por Harold Burton (1988). Los
esterilizadores fueron patentados y construidos para calentar leche a temperaturas que
van desde los 130 °C hasta los 140 °C antes del siglo XIX, curiosamente antes de que sus
beneficios fueran entendidos completamente. La leche esterilizada se desarrolló
industrialmente en el año 1921, y el proceso de inyección de vapor fue desarrollado
en 1927 por G. Grindrod en Estados Unidos. Sin embargo, las iniciativas más relevantes
que dieron lugar a la comercialización del método UHT se empezaron a desarrollar a fines
del decenio de 1940, debido a la técnica desarrollada en los esterilizadores de tubos
concéntricos y de vapor de uperización en los sistemas de producción de leche. Debe
entenderse que los esfuerzos de aquella época eran muy grandes en la industria para
lograr envasar asépticamente la leche, hasta que finalmente se logró con éxito en el
año 1961 [URL1].

Un método actual es la pasteurización flash o instantánea, que utiliza menores tiempos de

exposición a altas temperaturas y parece ser un método adecuado para conservar las
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propiedades organolépticas de los alimentos, pues preserva mejor el sabor y la textura de

los mismos.

Sin embargo nuestro tema se centrara en el proceso de "flujo continuo", en el cual el

alimento se hace circular entre dos placas de metal, también denominadas placas
intercambiadoras de calor o de forma tubular. Este método es el más aplicado por la
industria alimentaria a gran escala, ya que permite realizar la pasteurización de grandes
cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

Problemática.

El equipo de pasteurización, con el cual se cuenta en la Universidad Tecnológica de la

Mixteca en su taller de Agroindustrias, está descompuesto y se ha mantenido en desuso
debido a que el personal no ha intentado recuperar dicho sistema, además de haber
perdido el software que acompañaba a este.

A continuación se enuncian solo unos cuantos de los autores que dictan variables
relevantes sobre los pasteurizadores con placas intercambiadoras de calor, además del
mantenimiento, detección de fallas y automatización de estos.

Uno de los autores que ha tenido gran relevancia en el trabajo con pasteurizadoras habla
de cómo, quien ha estado trabajando con equipos de pasteurización durante 130 años de
desarrollo, hasta lograr la eliminación de la zona de mantenimiento a alta temperatura
[1].

En otro trabajo se realizó un diagnóstico de una pasteurizadora de placas

intercambiadoras de calor, obteniendo causas y consecuencias de fallas particulares que
se pueden presentar en este tipo de sistemas [2].

En otro proyecto se muestra el procedimiento para evaluar la eficiencia de un sistema

pasteurizador en una mini planta procesadora de queso [3].

En otro de los trabajos relevantes la investigación se centra en un modelo matemático que

sirve para determinar las incrustaciones en pasteurizadores a placas. El autor realiza
pruebas de limpieza y establece también un método recomendado para esta. Además de
realizar una optimización al proceso de pasteurización [4].

En un trabajo más, nos encontramos el cómo se realizo la automatización de un sistema

pasteurizador, sin embargo el autor no establece a los descriptores del sistema como se
plantea en este tema [5].
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En [URL2] y [URL3] se enuncian algunos reglamentos y normas que se siguen en las

industrias para las maquinas pasteurizadoras.

Entre las correlaciones que se analizaron en los diversos trabajos que se consideraron
relevantes para esta investigación, tenemos; Las causas y consecuencias de la presencia
de organismos patógenos en la leche pasteurizada. Como influye la apertura de los
intercambiadores de calor. Como mejorar en cuestión del consumo de energía eléctrica.
Los indicadores energéticos que sirven para saber sobre el costo de producción. Las líneas
de tubería las cuales según el diámetro empleado sobre estas pueden generar aumentos
en la caída de presión del sistema que tiene que asumir la bomba. También varios autores
presentan el cálculo de la eficiencia de su sistema, ya se sea como tema principal o
secundario.

Por otro lado algunos autores se enfocan en temas como la automatización de los
sistemas pasteurizadores sin tomar en cuenta varios de los puntos antes mencionados.
Otro punto en el que discrepan es en el tipo de pasteurizador que utilizan para sus
trabajos, pues algunos de estos prefieren el equipo de de pasteurizador flash por algunas
de las ventajas que estos ofrecen respecto a los pasteurizadores con placas
intercambiadoras de calor.

En cuanto a las debilidades de los autores mencionados y los demás analizados, ninguno
trabaja como tal con los descriptores del sistema para obtener un diagrama de los
diversos estados. Esto lo enuncio como una debilidad pues el hacer esto representa un
paso importante para que el entender y automatizar el funcionamiento del sistema sea un
procedimiento más sencillo. Otro punto en contra es el hecho de que en la mayoría de los
trabajos se enfocan de manera muy particular sobre un sistema de pasteurizado en
específico.

Contribución.

En primera instancia se recuperara un sistema didáctico importante del área de

agroindustrias de la Universidad Tecnológica de la Mixteca. En segundo lugar se realizara
una optimización de este a través de los descriptores del sistema, un método que puede
ser empleado para diversos tipos de maquinaria y que como tal no ha sido empleado en
este tipo de sistemas. La obtención de los diversos estados del sistema mediante los
descriptores, le brinda al operario una mayor comprensión sobre la pasteurizadora y se
podrán detectar fallas de una manera eficiente y con esto tener un control optimo del
sistema pasteurizador.
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Planteamiento

La necesidad de este problema surge de una maquina pasteurizadora, la cual se encuentra

fuera de funcionamiento. Esto se debe a unas piezas que se encuentran dañadas y no
permiten el funcionamiento de la misma. Además el sistema pasteurizador no cuenta con
una interfaz grafica para el usuario. Los beneficiados que surgen de la solución de esta
problemática, son alumnos, maestros y técnicos del área de ingeniería en alimentos.
Debido a que la utilización de este sistema con una interfaz adecuada, puede establecerse
como un elemento importante en la integridad de los estudiantes de esta carrera.

Se cuenta con el equipo de pasteurizado y una computadora con el software SALSA para la
resolución de este problema. El sistema deberá estar conectado a fuente de corriente
eléctrica. La computadora recibirá las presiones y temperaturas del sistema, y entonces se
mostrara la información para ubicar el estado en el que el pasteurizador se encuentre. El
sistema contara con una alarma para cada tipo de falla, de manera que el operador del
mismo, conozca cómo actuar según el tipo de falla que se presente. Mediante la
obtención de las variables que describen al sistema en partes específicas de estas,
llamadas descriptores del sistema, las cuales serán transformadas a datos en tiempo real
para nuestro software y estos datos posteriormente serán clasificadas para la obtención
de diversos estados de nuestro sistema. Estos estados estarán compuestos por las
combinaciones de nuestros descriptores evaluados en nuestro software. Se eligió esta
técnica debido a que puede resultar muy representativa y además podemos saber en todo
momento el comportamiento de nuestro sistema.

A continuación se muestra un diagrama ejemplificando este proceso.

Figura 2.- Diagrama que muestra el proceso de optimización del equipo de pasteurización.
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Formulación del problema

¿Cómo es posible optimizar el proceso de control de una pasteurizadora de carácter

didáctico, ubicada en el área de agroindustrias de la Universidad Tecnológica de la
Mixteca en el año 2014, a través de un software que permita su fácil análisis y eficiencia
en el equipo, en función de la presión y temperatura?

Objetivos

General

Optimizar una pasteurizadora de la Universidad Tecnológica de la Mixteca, empleando los

descriptores del sistema a través de una interfaz que permita conocer los estados
relevantes para el correcto y eficiente funcionamiento de dicho sistema.

Específicos

 Leer y analizar el manual de usuario.

 Recuperar un sistema didáctico importante para el área de agroindustrias de la
Universidad Tecnológica de la Mixteca.
 Probar que el empleo de los descriptores del sistema para obtener estados, es una
manera eficiente y optima para analizar sistemas de este tipo.

Hipótesis

Evaluar como los descriptores de un sistema pasteurizador en conjunto con la obtención

de los estados de dicho sistema, brindan eficiencia y un fácil empleo para su utilización
didáctica, además de poder detectar fallas con mayor facilidad y en menor tiempo.

Metodología

Participantes

En este proyecto llevado a cabo en la Universidad Tecnológica de la Mixteca intervendrán

directamente tres personas, las cuales son; mi director de tesis, el Dr. Orantes Molina
quien aporto el software que sirve de base para la solución del problema y es quien se
encargara de guiar este trabajo. Mi asesor el M.C. Gustavo de la Vega quien presento la
problemática y marcara ciertas pautas para la solución del mismo. Y mi persona quien es
quien presenta y servirá de eje para la elaboración de esta tesis.
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Procedimiento

 Diagnostico

En primera instancia se realizara un diagnostico completo del equipo, el cual nos ofrezca
un panorama completo del estado del sistema y nos muestre las posibles fallas que podría
tener. Para realizar este diagnostico, nos apoyaremos principalmente en el manual del
equipo.

 Reparación

Una vez encontradas las posibles fallas del sistema de pasteurizado, se procederá a
reparar y reintegrar todo el sistema para posteriormente realizar pruebas hasta obtener
un funcionamiento adecuado.

 Obtención de datos

Cuando nuestro sistema de pasteurizado este en las condiciones correctas de trabajo,

nuestro enfoque cambiara hacia su optimización. Para ello será necesario obtener las
variables que describen al sistema en partes específicas de este. A estas variables se les
llaman descriptores del sistema, los cuales se transformaran en datos reales que podrán
ser graficados a través del software SALSA (Situation Assessment using LAMDA
claSsification Algoritm).

 Clasificación y presentación de los datos

Una vez que los datos hayan sido obtenidos y graficados, estos serán clasificados de tal
manera que se mostraran diversos estados del sistema. Dichos estados serán resultado de
las combinaciones de los valores de los descriptores del sistema, y con ello se podrá
obtener una retroalimentación con el usuario, para indicarle a este ultimo el
comportamiento del sistema en cualquier instante de tiempo y en distintas circunstancias.

Aparatos y/o instrumentos

Sensor de temperatura

Los sensores de temperatura son dispositivos que transforman los cambios de

temperatura en cambios en señales eléctricas que son procesados por equipo eléctrico o
electrónico.
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Sensor de presión

Los sensores de presión o transductores de presión, son muy habituales en cualquier

proceso industrial o sistema de ensayo. Su objetivo es transformar una magnitud física en
una eléctrica, en este caso transforman una fuerza por unidad de superficie en un voltaje
equivalente a esa presión ejercida.

Con los sensores de presión y temperatura se medirá la temperatura en varias ubicaciones

del sistema, principalmente en la entrada y salida, además de ciertos lugares específicos
que se irán seleccionando en base a los resultados que se vayan obteniendo.

Software SALSA

La función principal de SALSA es identificar de forma cualitativa el estado funcional actual

de un proceso utilizando la información simbólica y / o numérica en línea de las variables
del proceso. Para hacer esto SALSA tiene dos etapas principales. La primera, fuera de
línea, corresponde a una etapa de aprendizaje que, a partir de los datos dados en
conjunto, genera clases y asigna estados funcionales significativos a estas clases. La etapa
de aprendizaje incluye:

• Generación de clases: un clasificador en el cual se realiza una agrupación con la

capacidad para realizar una supervisión para un procedimiento de aprendizaje. La
interacción con el usuario es necesaria con el fin de poner a punto el clasificador respecto
a sus parámetros.

• Clases en Correlación de los Estados: se utilizan herramientas de diálogo con el usuario,

para la asignación de las clases, o grupos de clases, a los estados funcionales significativos.

Evaluación de los resultados

Para la evaluación de los resultados se realizaran pruebas de funcionamiento del sistema

en conjunto con su interfaz, posteriormente se aplicaran encuestas a los operarios y
alumnos que realicen actividades con la pasteurizadora, para obtener una
retroalimentación de esta manera.

Cronograma de actividades

La tabla 1 muestra el orden y los tiempos empleados para la realización de cada una de las etapas
de esta investigación.
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Cronograma
Actividad Tiempo (Semanas) Meses
Revisión bibliográfica 12 Enero, Febrero, Abril
Asesoría 4 Mayo
Diagnostico del sistema 2 Junio
Reparación del sistema 3 Junio, Julio
Recolección de datos 4 Octubre, Noviembre
Análisis e interpretación de los datos 7 Diciembre, Enero
Evaluación de resultados 4 Febrero
Redacción 8 Marzo, Abril
TOTAL 44
Tabla 1. Cronograma de actividades.

Glosario

Centrífuga: equipo que regula la cantidad de grasa en la leche.

Homogenizador: equipo que reduce la tendencia en la unión de los glóbulos de grasa.

Regeneración: se refiere al método de utilizar un fluido caliente para precalentar un fluido

frío entrante que ha sido previamente calentado con otro medio externo. El fluido frío
sirve de igual forma para enfriar el fluido caliente.

Fuga: salida accidental de un gas o líquido.

Intercambiador de Placas: es un intercambiador de calor en el cual se aumenta y

disminuye la temperatura de la leche por medio del contacto de las placas que lo
conforman tomando vapor y agua helada como fluidos de trabajo

Tubos de Retención: tubería por la cual fluye la leche hasta alcanzar el tiempo necesario
para obtener la pasteurización.

Pasterización ó Pasteurización: procedimiento mediante el cual se atacan térmicamente a

los microorganismos patógenos presenten en la leche.

Patógeno: elemento o medio que origina y desarrolla enfermedades.

Placas: pieza de metal que interviene en la trasferencia de calor.

Teléfono: Placa metálica que permite distintas conexiones de tubería para conducir el
flujo a diferentes lugares.
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Descriptores: Variables claves que describen ciertas partes del funcionamiento del
sistema.

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