Identificação de Facas,

Afiação e Utilização
PROFESSOR ESP. ALEXANDRE GIMENES DA CRUZ
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• Anatomia e Identificação de Facas

• Procedimentos de manuseio correto de facas
• Facas Tipicidade
• Procedimento de afiação e manutenção da linha de corte

Objetivos de Aprendizagem
• Conhecer a importância das facas para o profissional de cozinha
por meio dos diversos tópicos.
• Estudar os tipos de facas e suas utilizações.
• Conhecer os procedimentos de afiação e manutenção de facas.
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Introdução
Você se lembra de quando estava começando a aprender a escrever? Tinha que se preocupar
em como segurar o lápis corretamente e escrever uma letra por vez, devagar, cuidando com a
forma de cada uma. Depois de um tempo de prática, esse processo tornou-se automático, tanto
que, hoje em dia, você não para mais para pensar se está segurando o lápis corretamente, muito
menos escrevendo cada letra individualmente. Fazendo uma analogia, aprender a usar uma
faca corretamente é muito parecido com esse processo. No princípio, você irá aprender a como
segurar uma faca de forma adequada e segura, depois, as técnicas de movimentos, cortes e uso
da mão-guia serão explicadas.
Aprender a manusear e utilizar uma faca faz parte do primeiro grande desafio que os estu-
dantes de gastronomia e os cozinheiros iniciantes devem enfrentar. O resultado satisfatório de
seu trabalho no dia a dia está intimamente ligado a esse fator. É preciso, porém, que você tenha
em mente que a prática e o exercício constante é que fará com que a excelência seja atingida.
Fazemos bem aquilo que fazemos repetidas vezes. Por isso, aprender as técnicas corretas para
tal tarefa é primordial, pois fazer corretamente desde o início faz toda a diferença.
Além do manuseio e uso, vamos aprender também quais são as partes componentes de
uma faca, os tipos específicos para cada tarefa, e como realizar uma manutenção adequada,
conhecendo as técnicas para afiação e manutenção do fio.
Ao final da unidade, seremos capazes de reconhecer que, desde o início da carreira, é de
suma importância que cada profissional forme sua própria coleção de facas. Possuir as próprias
facas e aprender a utilizá-las corretamente certamente tornará o seu trabalho mais rápido,
seguro e eficiente.
Habilidades de Cozinha
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 47

Anatomia e
Identificação
de Facas

Muitos chefs de cozinha e livros de gastronomia costumam dizer

que as facas são consideradas a extensão das mãos do cozinheiro
em seu dia a dia de trabalho. Neste estudo, irá compreender o
quão importante são as facas para o profissional de cozinha, e
mais, como o conhecimento geral a respeito do assunto pode
tornar o trabalho mais rápido, fácil e produtivo, o que na cozinha
profissional é imprescindível.
Inicialmente, vamos conhecer um pouco sobre todas as partes
que compõem uma faca, assim como quais os principais metais
que são utilizados para a produção das lâminas.
Baseado na obra Chef Profissional (2011), este utensílio divi-
de-se nas partes a seguir:
Habilidades de Cozinha

Partes que compõem uma faca

• Espiga: é a continuação da lâmina que se estende por dentro do cabo. Se você

observar que a espiga se estende por toda a extensão do cabo, tenha como certo
que se trata de uma faca de qualidade.

• Cabo: são feitos de diversos materiais, mas os melhores são materiais mais
duros e resistentes a rachaduras ou fendas, sendo duráveis também ao
contato com produtos de limpeza. Os preferidos são de polipropileno ou
madeira jacarandá. Algumas facas japonesas, como as da marca japonesa
Global, preferidas por muitos chefs renomados, são feitas inteiramente
em aço, inclusive o cabo. Independente do material que é produzido
deve se adaptar à mão confortavelmente.

• Bolster ou Gavião: se encontra bem na junção da lâmina com o cabo.

Promove um maior equilíbrio da faca e também é um elemento de
proteção e reforço.

• Rebites: são usados para fixar a espiga no cabo. Importante que

sejam bem embutidos, lisos e rentes à empunhadura.

• Espinha: é a parte da lâmina normalmente oposta ao fio.

Influencia na resistência da lâmina. Pode servir de apoio para
as mãos e os dedos, para aumentar a precisão dos cortes.

• Fio ou gume: é a capacidade que o utensílio possui

em realizar o corte de forma precisa (profundidade
e espessura desejada), com facilidade (mínimo de
esforço ou pressão) e perfeição (ação efetivamente
realizada, sem rasgar ou esfiapar).

Tipos de lâminas utilizadas
Dando continuidade aos nossos estudos, exis-
tem diversos materiais utilizados para se fa-
bricarem lâminas. Segundo Chef Profissional
(2011) e Gisslen (2012), os principais são:
• Aço carbono: as facas produzidas com lâmi-
nas de aço carbono propiciam uma afiação
excelente e mais fácil de conseguir se com-
parado com o inox, por exemplo, mas são
muito suscetíveis à corrosão e descoloração
ao entrar em contato com alimentos ácidos.
• Aço inoxidável: são as mais comuns. A ma-
nutenção da faca produzida com essa lâmina
é muito mais fácil em comparação com a de
aço carbono, pois o inox é muito mais forte
e não oxida e nem descolore. Porém, é mais
difícil de conseguir uma boa afiação. Mas
uma vez bem afiada, tem a capacidade de
manter o fio por mais tempo.
• Aço inoxidável de alto carbono: trata-se
de uma novidade, uma liga relativamente
recente, que une as vantagens tanto do aço
carbono como do aço inox. A afiação se torna
melhor e mais fácil pela presença do carbono,
e a composição do inox promove uma maior
durabilidade e facilidade de manutenção.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 49
Além dessas variedades de materiais, temos
também as facas de cerâmica, que atualmente
estão na moda e podem ser facilmente encontra-
das em lojas especializadas. Elas são fabricadas
com um material chamado óxido de zircônia,
um material mais duro que o aço. Possuem um
excepcional corte, mantendo-se afiadas por
bastante tempo. Porém, a recomendação de
utilização é que se use majoritariamente para
trabalhar com vegetais, frutas e carnes sem osso,
evitando o contato com superfícies muito duras.
Cabos de facas de polipropileno, ma-
deira de jacarandá ou aço são as mais
utilizadas para atender aos critérios de
higiene e controle de contaminação,
uma prática contínua na gastronomia.
Na disciplina de Higiene e Segurança,
você conhecerá melhor esse processo e
a importância da assepsia ao manipular
alimentos.
Habilidades de Cozinha
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 51

Procedimentos de
Manuseio Correto
de Facas

No que se refere aos procedimentos de uso e cuidados especiais

com as facas, sempre se deve ter o cuidado com todo o zelo pelo
cozinheiro, mas de que forma? O ideal é que se procure seguir as
orientações apresentadas a seguir, referentes à manutenção do
fio, à maneira correta de armazená-las, à limpeza e à utilização de
superfícies de cortes apropriadas, para que não sofram danos e
fiquem sem utilização.
Habilidades de Cozinha
• Importância da manutenção do fio – facas
afiadas são sempre mais seguras que facas
que perderam o fio e ficaram cegas. Na rea-
lidade, uma faca bem afiada demanda bem
menos esforço para realizar as tarefas, e difi-
cilmente escapará ou deslizará por encontrar
dificuldade em cortar algo. A boa manuten-
ção do fio de corte propiciará sempre um
trabalho mais rápido, eficiente e de menor
esforço.
• Limpeza das facas – após a utilização, limpe,
higienize e seque bem suas facas em todas
as suas partes, para evitar contaminação de
alimentos, manchas e oxidação da lâmina.
• Superfície adequada para corte – no Brasil,
as placas de corte de polipropileno são as
mais indicadas para realizar os cortes, pois
possuem uma maior durabilidade, se com-
paradas a tábuas de plástico comum, e não
afetam o fio da faca, sem porosidade, além
de serem consideradas mais higiênicas que
tábuas feitas de outros materiais. Evite a
qualquer custo utilizar tábuas de vidro,
pedra, cerâmica ou aço, pois arruínam o fio
de qualquer faca.
Porém, é relevante lembrar que a tábua de corte,
seja de qualquer material, precisa se manter
sempre nova, limpa e higienizada. A partir do
momento que apresentar muitas ranhuras,
riscos e manchas e odores difíceis de sair, deve
ser substituída.
• Armazenamento correto – existem várias
maneiras de guardar e armazenar as facas,
tanto em uma cozinha profissional, domés-
tica ou mesmo para quem precisa carregá-
-las consigo diariamente. O ideal é que você
utilize o seu próprio case de facas, que nada
mais é que uma maleta de facas, onde fica
mais fácil para você organizá-las e carregar
para onde precisar. Importante ressaltar que
gavetas de cozinha não são locais ideais para
se armazenar nenhum tipo de faca. Uma
forma de armazenamento em que se ocupa
pouco espaço e se ganha em praticidade é
colocá-las em barras magnetizadas presas à
parede ou em suporte próprio.
Os primeiros registros de uso de facas
são do período Paleolítico Inferior, há
2.500.000 anos, na Tanzânia e na Etiópia.
As primitivas peças eram feitas de lascas
de pedra e utilizadas para fazer as pontas
das lanças, cortar couro para as roupas e
produzir utensílios destinados à defesa
e ao abrigo.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 53

Empunhando a faca

Segundo Gisslen (2012, p. 133), “a empunhadu-

ra correta permite o controle máximo da faca,
aumenta a precisão e a rapidez do corte, evita
deslizes e reduz a chance de acidentes”.
Existem algumas maneiras de segurar uma
faca adequadamente. Porém, antes de tudo, você
precisa de uma faca que se encaixe bem em suas
mãos e te deixe bastante confortável para tra-
balhar. Imagine-se em um restaurante, tendo
que cortar em fatias bem finas um saco inteiro
de cebolas. Com certeza, você desejaria ter em
mãos uma faca que seja adequada ao seu perfil,
como o tamanho correto pra você e para a tarefa
designada, assim como o peso, a ergonomia
do cabo com relação ao tamanho e formato de
suas mãos etc. Isso faz toda a diferença quando
iremos trabalhar várias horas e desempenhar
muitas tarefas com a faca.

Em nossos estudos sobre Higiene e Segurança, vamos entender o correto procedimento de limpeza,
higienização e manutenção dos utensílios e equipamentos da cozinha.
Habilidades de Cozinha

COMO ESCOLHER A FACA DO CHEF IDEAL

PARA MIM

Ao comprar uma faca do chef, você deverá

“experimentar” a faca. Ela deve “servir” em
você, assim como uma roupa ou um sapato.
Existem diversas marcas, modelos, cabos Segure a faca com quatro dedos e o dedão sobre a espinha. Essa em-
ergonomicamente diferentes, tamanhos e punhadura é mais utilizada para cortes que requerem um trabalho
pesos variados. Por isso você deve procu- mais firme, com maior utilização do punho.
rar um modelo que seja bastante confor-
tável a você. Segure a faca, verifique se o
cabo dela se encaixa bem em sua mão. O
material e a forma com que ela foi fabrica-
da também devem ser pontos importantes
na sua escolha (verifique em anatomia da
faca). Lembre-se de que ela será sua fer-
ramenta mais valiosa na cozinha.

Segure a faca com 4 dedos e o dedão contra a lâmina da faca. Essa

empunhadura já transmite uma maior estabilidade que a primeira.

O
utro quesito muito importante quanto
à empunhadura da faca é o trabalho
que será realizado e o tamanho da
faca. Cortes delicados e que clamam
por maior precisão precisam de um controle
maior da faca, exigindo mais dos dedos do que
do punho. Cortes como moagem exigirão maior
mobilidade, enquanto fatiar uma carne crua
irá demandar uma pegada com maior firmeza.
Acompanhe as figuras e veja os diferentes tipos Segure a faca com 3 dedos, o dedo indicador de um lado da lâmina e o
dedão do lado oposto da lâmina. Essa empunhadura é a mais utilizada,
de empunhadura que você pode realizar: pois permite um controle e estabilidade maior sobre os movimentos.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 55

Mão-guia
ou mão de apoio

Chamamos de mão-guia a mão que não está

segurando a faca durante o corte, e sim o
alimento que está sendo cortado. Ela possui
duas funções, sendo a primeira justamente a
de segurar com precisão o alimento para que
ele não escape ou escorregue de suas mãos ao
cortá-lo. A outra função é tornar mais fácil o
controle do tamanho do corte que você está
fazendo, promovendo um corte ou uma fatia
mais uniforme.
É importante sempre atentar-se à prote-
ção da mão-guia para evitar acidentes, posi-
cionando a ponta dos dedos para dentro, fora
do caminho da faca, e apoiando a lâmina da
faca nos nós dos dedos.
A prática permite que você domine a téc-
nica de segurar a faca corretamente, como
também utilizar adequadamente a mão de
apoio, assim, executando as técnicas de cortes
com perfeição, bem como a velocidade de
trabalho. Porém, no início, a velocidade não
deverá ser seu principal objetivo. É muito im-
portante ter em mente que é preciso primeiro
aprender a técnica da melhor forma possível,
e que a velocidade dos cortes será uma con-
sequência de seu trabalho, prática constante
e confiança adquirida.
Habilidades de Cozinha
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 57

Facas
Tipicidade

Segundo o livro Chef Profissional (2011, p.171),

Há uma extensa gama de facas para desempenhar fun-

ções específicas. À medida que você vai trabalhando em
cozinhas profissionais seu kit de facas tende a crescer,
abrangendo não só as básicas – faca de chef ou faca fran-
cesa, faca de desossar, faca de legumes, faca trinchante –,
mas também várias facas especiais.

Adquirir facas mais específicas e utilizá-las adequadamente para

cada tipo de alimento tornará o seu trabalho mais fácil, rápido e
produtivo. Além disso, se ganha tempo e produtividade e ainda
evita-se o desperdício do alimento.
Habilidades de Cozinha

Facas mais
utilizadas na
Cozinha
Profissional
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 59

Aqui está uma descrição das facas mais utilizadas corriqueiramente em uma
cozinha profissional:

(1) Faca do chef: se você tivesse que escolher apenas uma faca e apenas uma
para trabalhar, essa seria sua escolha. A faca do chef, ou francesa, é uma
faca multitarefas. Você pode cortar, fatiar, picar e laminar. Você encontrará
essa faca com a lâmina entre 8 a 12 polegadas.
(2) Faca de cozinha ou trinchante: faca utilizada principalmente para cortes mais
suaves, mas também serve bem para trinchar aves assadas inteiras. Possui
uma lâmina mais estreita e geralmente é encontrada com 5 a 8 polegadas.
(3) Faca de legumes ou de ofício: faca pequena, de 2 a 4 polegadas, muito uti-
lizada para aparar e descascar vegetais e frutas. Indispensável na cozinha.
(4) Faca tourné: bem próxima em tamanho à faca de legumes, mas com uma
leve curvatura na lâmina, serve para produzir vegetais torneados, como
batatas e cenouras.
(5) Faca de desossar: possui uma lâmina fina e pontuda, utilizada geralmente
em carnes e aves cruas, com o objetivo de separar o osso da carne.
(6) Cutelo: faca bem pesada, com a lâmina bem larga e mais grossa, usada
para cortar ossos.
(7) Faca de pão: faca serrilhada, com o fio ondulado, evita que se amasse o
produto ao ser cortado.

Na unidade Cortes Clássicos de Vegetais, vamos estudar os cortes clássicos

na Gastronomia e o conhecimento de cada tipo desse utensílio será muito
importante.
Habilidades de Cozinha

Técnicas de corte
Podemos dividir a lâmina de uma faca do chef
em três partes e assim definir uma utilização
específica para cada uma delas:
• Ponta: parte mais delgada da lâmina, utili-
zada para itens menores e trabalhos mais
suaves.
• Centro: a parte utilizada para a maioria dos
trabalhos.
• Base: utilizada para trabalhos mais árduos e
pesados, que demandem mais força.

Há também algumas técnicas que utilizamos

para picar e fatiar, em que o movimento correto
da faca ao realizar o corte se torna imprescindível
para um bom resultado e também para evitar a
fadiga no fim de uma jornada de trabalho.

Para aprender sobre essas técnicas e mo-

vimentos, assista à demonstração do chef-
-professor na aula de cortes de vegetais
deste livro.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 61
Habilidades de Cozinha
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 63

Procedimento de
Afiação e
Manutenção da
Linha de Corte

Você já aprendeu técnicas de corte e a manusear uma faca corre-

tamente. Agora está na hora de aprender a afiar e a manter suas
facas afiadas.
Segundo Sebess (2007, p. 20),

A pedra é a melhor ferramenta para afiar facas. A chaira, por sua

vez, não deve ser utilizada para afiar, mas apenas para aperfeiçoar
a lâmina da faca ou alisar sua irregularidade.

Sobre a chaira, Gisslen (2012) coloca que essa ferramenta, também

chamada fuzil, não possui a função de amolar, mas de alisar a
lâmina, ajustando ou acertando irregularidades, e conservá-la,
mantendo-a afiada à medida que é utilizada.
Habilidades de Cozinha

você usará somente a pedra com alta granulação.

As pedras mais comumente encontradas
são as de:
• Carborundum: feitas de carbeto de silício,
É comum ouvirmos que a chaira afia a faca,
mas esta informação não é verdadeira. Ela possuem normalmente um lado bem abrasi-
manterá uma faca afiada por mais tempo vo e outro médio. Um pouco mais dura que
e fará uma faca afiada ficar mais afiada
o aço, usa-se para afiar facas de aço inox e
ainda, ou seja, é utilizada na manutenção
do fio de uma faca. carbono em geral.
• Pedras de cerâmica: cerâmica é mais duro
que todos os metais, sendo bastante utili-
zada para amolar facas de aço, levando um
tempo menor para se atingir um bom fio do
que as de carbeto de silício.
• Pedras de diamante industrial: uma das
Mas como devo utilizar corretamente as pedras preferidas dos chefs, pois possui o material
e a chaira? Primeiro, precisamos entender que mais duro, demorando menos tempo para
para afiar qualquer ferramenta, precisamos uti- realizar a afiação do que todas as outras.
lizar um material abrasivo, material este que irá
desbastar o metal. Além disso, temos que ter em
mente que esse material abrasivo precisa ser
composto por um material mais duro do que o
que será afiado. Outra característica das pedras
de afiar são as dimensões dos grãos do abrasivo Não podemos deixar de lembrar que o
ou sua granulação. Quanto maior o número da ideal é que utilizemos óleo ou água para
granulação, menor o grau de aspereza da pedra. lubrificar e umedecer as pedras, para
evitar que o atrito aqueça muito a lâmina
Como exemplo, uma pedra com granulação 120
e também para que o líquido lubrificante
é extremamente abrasiva, enquanto que uma não permita que os detritos se acumulem
com granulação 2000 seria bem mais fina. Para sobre a pedra, fazendo com que a super-

facas que já perderam o seu fio, utilizamos uma fície abrasiva se mantenha.

granulação menor, e depois, a maior, logo em

seguida. Se você afia suas facas com frequência
e elas se mantêm com um bom nível de afiação,
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 65

Método de amolação mais comum:

O método a seguir, com uma angulação de 20 graus, é o mais

efetivo para a afiação de uma faca do chef e facas com lâminas
similares. Será necessário fazer ajustes de angulações em caso de
facas mais grossas, como o cutelo, ou lâminas mais finas, como
a de desossa.
1. Escolha a pedra ideal para amolar a sua faca, conforme as orien-
tações anteriores. Coloque-a de molho na água.
2. Apoie a pedra na bancada de trabalho de modo que ela fique
firme e não escorregue durante o trabalho. Isso pode ser feito
colocando-a sobre um pano úmido ou uma esteira de borracha,
que acompanha alguns modelos.
3. Confira quão cega está sua faca: tente realizar o corte de um
tomate ou pimentão, passando rapidamente o utensílio sobre
o alimento. O corte deve ser preciso e sem demandar esforço.
Caso isso não ocorra, a faca deve ser afiada novamente. Quanto
mais cega for a lâmina de sua faca, menor deve ser o número
da granulação, ou seja, maior deve ser a abrasividade da pedra.
Acomode então a pedra com o lado mais abrasivo para cima.
4. Segure a faca com firmeza com uma das mãos. Coloque a base
da lâmina sobre a pedra. Ajuste o ângulo de afiação, que deve ser
em torno de 20 graus, como indicam a maioria dos fabricantes.
Você deve aumentar um pouco a angulação em caso de afiar
facas com a lâmina mais grossa, como o cutelo, por exemplo.
5. Com a outra mão, faça uma leve e contínua pressão sobre a
faca, deslizando toda a extensão do gume sobre a superfície
da pedra, terminando na ponta da faca. Repita a operação em
torno de 6 a 10 vezes, sempre no mesmo sentido e mantendo
a mesma pressão e angulação durante todo o processo.
6. Vire a faca do outro lado e repita a mesma operação, com o
mesmo número de movimentos para cada lado.
Habilidades de Cozinha

7. Passe para a granulação mais fina e repita o mesmo processo

descrito anteriormente.
8. Lave bem a sua faca, seque-a e passe na chaira, para dar o aca-
bamento ideal no fio.

Passo a passo para a

utilização da chaira

Existem ao menos três bons métodos para a correta utilização da

chaira. Vamos ao considerado mais fácil e seguro para iniciantes.
Segure a chaira com uma das mãos atrás da guarda, coloque-a
na posição vertical com a ponta apoiada na bancada, sobre uma
superfície não escorregadia.
1. Posicione a base da faca na parte superior da chaira, próxima
à guarda.
2. Faça a inclinação da faca em torno de 20 graus. Deslize o gume
da faca sobre a haste da chaira, fazendo uma leve e contínua
pressão, até chegar à ponta da faca.
3. Passe a faca para o outro lado da haste e repita a operação,
assentando o outro lado do fio.
4. Não há necessidade de muitas repetições, visto que o ob-
jetivo aqui é apenas o assentamento e manutenção do fio.
Normalmente, 4 a 6 passadas de cada lado são mais que
suficientes.
5. Guarde adequadamente sua chaira e sua faca.

A chaira deve ser utilizada logo após o processo de afiação, e

também, nos intervalos de afiações. Sempre antes de realizar
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 67

alguma tarefa com a sua faca, se ela estiver afiada, passe na

chaira não mais que quatro vezes, para assentamento do fio.
A manutenção desse hábito reduzirá bastante a frequência de
afiação da faca na pedra, evitando assim, uma maior desgaste
da lâmina.
A chaira normalmente é feita de aço, mas também existem
as de cerâmica e as diamantadas, assim como as pedras. Também
podem ter diversas granulações. Atente-se ao tamanho da chaira,
que deve ser compatível com o tamanho da faca que você vai uti-
lizar nesse processo.
Para aprender sobre essas técnicas e movimentos, assista à
demonstração do chef-professor na aula de utilização de facas
desta disciplina.

Para aprender sobre essas técnicas e movimentos, assista à

demonstração do chef-professor na aula de utilização de facas
desta disciplina.

A habilidade com as facas, o correto manuseio e a prática de re-

alizar os cortes com rapidez e precisão dependem inicialmente
de realizar os movimentos e técnicas de forma correta, e depois
de aprendido isso, praticar ao máximo para buscar a perfeição.
É a prática aliada à técnica correta que levará você a atingir seus
melhores resultados.
 Habilidades de Cozinha
considerações finais
C
hegamos ao final de nossa unidade.
Como foi dito no início, a faca é uma
ferramenta muito importante e indis-
pensável para um profissional de co-
zinha, por isso é importante conhecermos suas
características e a correta técnica de utilização.
Iniciamos nossos estudos conhecendo as
partes desse utensílio e os principais materiais
utilizados para a confecção de lâminas. Na
sequência, vimos o manuseio e os procedimentos
de uso e, por fim, foi possível conhecer os méto-
dos e a importância de realizar uma constante e
correta afiação das facas, bem como a manuten-
ção da linha de corte, para que estejam sempre
prontas a realizarem as suas tarefas designadas.
Portanto, comece a planejar a montagem
de seu próprio kit de facas e inicie sua jornada
nesse mundo fabuloso que é a gastronomia!
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 69

atividades de estudo
1. Aprender a manusear e utilizar uma faca faz parte do primeiro grande
desafio que os estudantes de gastronomia e os cozinheiros iniciantes
devem enfrentar. Este utensílio tão importante requer alguns cuidados
em sua manutenção. Assinale a alternativa correta.
a. A manutenção do fio das facas deve ser feita sempre quinzenalmente.
b. A higienização correta das facas evita a contaminação de alimentos,
manchas e oxidação da lâmina.
c. Devemos usar sempre tábuas de vidro ou de cerâmica como super-
fícies de corte.
d. Gavetas de cozinha são ótimos lugares para armazenar as facas.
e. Todas as alternativas estão corretas.

2. A chaira ou fuzil:
a. Serve para afiar todos os tipos de facas.
b. Afia até faca serrilhada.
c. Não deve ser utilizada para afiar, e sim para manter o fio de uma faca.
d. Deve ser utilizada somente em facas do chef.
e. Todas as alternativas estão corretas.

3. Com suas palavras, descreva qual é a importância da faca para o cozinheiro

profissional.
 Habilidades de Cozinha

material complementar

Para conhecer um pouco mais sobre essa arte, acesse os links abaixo:

<http://www.sbccutelaria.org.br/>

<http://www.revistamais.com/materias/a-nobre-arte-da-cutelaria>

Conheça também um pouco mais sobre o assunto com esta matéria realizada na
I Mostra Internacional de Cutelaria:

<https://www.youtube.com/watch?v=losHFIDbEFs>
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 71

A arte da Cutelaria

leitura complementar
Camila Zaguini

Considerada como uma das mais antigas expressões de arte praticada pelo
homem, a confecção de instrumentos de corte marcou o desenvolvimento e
a evolução do ser humano. A utilização de facas, navalhas, punhais, espadas
e canivetes foi fundamental para garantir a sobrevivência do homem durante
muito tempo.
Essa antiga arte é denominada Cutelaria e provém de “cutelo”. O termo
vem do latim cultellu (faquinha) e significa, de acordo com o Dicionário
Priberam, “instrumento cortante com lâmina curva, com o corte na parte
convexa”. Com a mesma origem latina, provém “cutela”, que se refere à faca
larga para cortar carne. No Brasil, o termo ainda é pouco utilizado, mas está
aos poucos se disseminando, devido ao crescimento da área gastronômica.
Os produtos da cutelaria englobam espadas, facas, facões, punhais e muitos
outros utensílios metálicos de corte. Desde os tempos pré-históricos, a fabrica-
ção dessas ferramentas foi se aprimorando, tornou-se mais elaborada, ganhou
aspectos estéticos e transformou-se em profissão. Hoje é uma área que reúne
tradição, arte e tecnologia, vem ganhando destaque, e seu mercado está em
franco crescimento. A produção em alguns segmentos segue a linha industrial e
tecnológica, por meio da produção em série e automatizada, mas ainda é muito
frequente a técnica artesanal e sua encantadora habilidade manual e artística.
A cutelaria é apreciada por colecionadores, profissionais de diversas áreas,
esportistas ou para auxílio em práticas de entretenimento. A gastronomia
tem na faca a principal ferramenta do profissional, e o avanço tecnológico
permitiu ao utensílio qualidade e tecnologia para uso preciso e com seguran-
ça. Dotado de delicado acabamento e estética diferenciada também é objeto
de apreciação para colecionares, tendo na produção artesanal um mercado
promissor. Além disso, é a extensão do lutador em algumas artes marciais,
ferramentas utilitárias em viagens, acampamentos, caças e uso doméstico.
Em suma, a gama de utilização é muito vasta e sua utilidade é incontestável,
o que justifica sua importância e valorização até os dias atuais.
 Habilidades de Cozinha

referências

CHEF PROFISSIONAL. Instituto Americano de Culinária. Tradução Renata Lucia Bottini. 4. ed.
São Paulo: Senac Editoras, 2011.

CIA Prochef.com. Foodservice Learning Solutions Toolkit “Knife Skills” Disponível em: <https://
facs.usu.edu/files/uploads/1-58315-324-1.pdf>. Acesso em: 24 nov. 2014.

CUTELARIA VIRTUAL. Como afiar corretamente suas facas. Disponível em: <http://www.cutela-
riavirtual.com/renno/informacoes/afiacao/afiacao.htm>. Acesso em: 25 nov. 2014.

CUTELO. In: DICIONÁRIO da língua portuguesa. Lisboa: Priberam Informática, 1988. Disponível
em :<www.priberam.pt/DLPO/cutelo>. Acesso em: 15 dez. 2014.

GISSLEN, Wayne. Culinária Profissional: Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.

SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. Rio de Janeiro: Senac, 2007.

TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia Culinária. 2. ed. Caxias do Sul: Educs, 2009.

gabarito atividade complementar: 1. B / 2. C