CAUSA DE POLLO

La causa a la limeña, causa limeña o simplemente causa, es un entrante

típico y muy extendido de la gastronomía del Perú que tiene un origen
precolombino.

En el antiguo Perú era preparado con papa amarilla, la cual tiene una
textura suave, amasándola con ají triturado; aunque también se puede elaborar
con cualquier otra variedad de patata.

En la época del Virreinato, entre los siglos XVI y XIX, se le agregó el limón
(originario de Asia), lo que devino en la forma actual tanto en su presentación
como en los ingredientes utilizados.
 PAPA A LA HUANCAINA
Existe una controversia acerca de su origen. Por un lado, existen historias que
señalan al departamento de Lima:

La historia más difundida es la que menciona que surge durante la construcción

del Ferrocarril Central del Perú, en el tramo de Lima hacia Huancayo. El alimento de los
trabajadores era preparado por mujeres huancaínas que hervían papas y las servían
bañadas en una salsa de queso mezclado con ajíes y leche, que viene a ser el referido
plato. Por eso el nombre de "papas a la huancaína".

Otra historia más moderna nos menciona que este platillo se ofrecía en las
estaciones del Ferrocarril Central entre Lima y Huancayo, vendiéndose a los pasajeros
una comida ligera hecha de papas bañadas en una deliciosa salsa hecha de ajíes y
queso. De ahí el nombre del "papas que se comen rumbo a Huancayo" que fue
distorsionándose hasta llamarse papa a la huancaína.

Se debe acotar que si bien el queso y la papa se producen en la sierra del Perú,
también se producen en la costa. De hecho el cultivo del ají amarillo se realizaba
exclusivamente en zonas de la costa (se han encontrado restos de ají amarillo de 4000
años de antigüedad, en las zonas arqueológicas de Huaca Prieta y Ancón). Además de
ello, las aceitunas que acompañan a la preparación, también proceden de la costa y no
de la ciudad de Huancayo. También hay que indicar que no es el estilo de preparación
de comida propio de Huancayo en donde predominan los platos calientes hechos con
carne roja, además que en las ciudades de la sierra del Perú no es común servir
entrantes o "entradas".

La otra versión que indica que pertenece a la ciudad de Huancayo:

Arturo Chumbe, en su libro, indica que su procedencia es Huancayo y surge

durante la construcción del Ferrocarril Central del Perú (dato discutible pues aún se
estaba construyendo el tren hacia Huancayo y como ya mencionamos la mayor parte
de la vía se encuentra dentro del departamento de Lima) Nuevamente la versión de los
trabajadores que recibían un alimento elaborado con papas y con una crema de ajíes
hecho por una mujer procedente de Huancayo (Huancaína).
 PALTA RELLENA

En Perú, la palta que se produce mayoritariamente es de tipo verde. Su

tamaño puede llegar hasta los quince centímetros según la zona de producción.
Se usa para preparar palta rellena, sopa de palta y como acompañamiento en
diversos platos de la variada gastronomía peruana, hoy veremos una receta
sencilla y sabrosa que nos puede sacar de cualquier apuro y hacernos quedar
bien, se trata de la "palta rellena con atún"
.
La palta rellena es una variante de la causa rellena de pollo, en la cual
sustituimos la papa por la palta.
 CHICHARRON DE POTA
En el Perú se le llama chicharrón a cualquier fritura de origen animal que
se fríe hasta dejarla crocante (pescado, pollo, mariscos y principalmente cerdo)

Otro plato muy tradicional es el chicharrón de pota, que consiste en trozos

de pota bañados con harina y fritos en aceite caliente, para comerlo se
acompaña con salsas peruanas como salsa criolla, salsa de huacatay, crema
de ají amarillo y crema de rocoto.
 EMPANADA DE POLLO
La empanada es una masa rellena con carnes, verduras o frutas cocida al
horno o frita en aceite o grasa. Su nombre proviene del castellano empanar, cuya
primera acepción es «encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno».a
Su origen se remonta a la costumbre de rellenar panes con viandas o vegetales,
que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo. Con el
tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno y, más tarde, se
elaboraron otras masas para envolver el relleno. Este tipo de preparación dio
origen a platos como los calzone italianos, las empanadas gallegas y los Cornish
pasties británicos; quizás de un modo similar surgieron los briks tunecinos, los
börek turcos, y las sfihas y fatayer árabes.
En la Edad Media, uno de los propósitos más importantes de estas
preparaciones era conservar la carne, ya que su cocción dentro de una masa
consistente conseguía protegerla varios días; mientras que cuando se
pretendían consumir al momento se horneaban en pastas más finas.1 En esa
época, en España las empanadas se elaboraban con masa de harina de trigo o
de centeno. Se rellenaban con carne de caza o con pescado y, muchas veces,
con sobras de guiso.2 También de origen medieval es la palabra francesa pâté,b
que originalmente se refería a un plato de carne picada envuelta en pan, hasta
que el término se empezó a aplicar a su contenido. El mismo significado en inglés
medio tenía el vocablo pie, para referirse a diversos tipos de pasteles rellenos de
alimentos de muy diverso tipo.
En el Llibre de Coch, recetario en catalán publicado en Barcelona en 1520,5
Ruperto de Nola menciona empanadas rellenas de atún, anguilas, trucha y
congrio.
Las empanadas iberoamericanas derivan de esas empanadas europeas y
de las de Medio Oriente (fatay y sfihas) que, tras su difusión por el sur de Europa
(principalmente Andalucía), llegaron a América con los conquistadores
españoles.
 HURACAN WISKY
El cóctel Huracan nace en de la mano del barman O'Brien en el año 1.940
en Nueva Orleans, la historia del origen de la bebida sostiene que, debido a las
dificultades de importación de whisky escocés durante la Segunda Guerra
Mundial, los vendedores de licores obligaron a los dueños de bares a comprar
su ron, al barman Pat O'Brien se le ocurrió una receta atractiva para intentar dar
salida al superávit de ron. Decidieron servirlo en un vaso alto y garboso en forma
de una lámpara de huracán, entonces nació el cóctel Huracán. La bebida es una
mezcla de zumos de frutas dulces y ron...

El legendario Bar Pat O'Brien esta situado todavía en el Barrio francés de Nueva
Orleans, Pat después de algunos retoques terminó con una poderosa mezcla de
ron, que alcanzo gran popularidad y hoy en día todavía se sigue sirviendo el
Huracan en todos los establecimientos. El 95% de los turistas que van a Nueva
Orleans visitan el Bar Pat O'Brien.

O'Brien era un contrabandista en Louisiana y Mississippi, que, según cuenta la

historia, pasó por Nueva Orleans y se quedo, en principio abrió una tienda de
licores que también era un bar clandestino. Él era un comerciante al por menor
y su futuro socio, Charlie Cantrell, era un mayorista de alcohol, cualquier cosa
podía suceder con esta pareja y sucedió, el famoso Bar Pat O´Brien y el cóctel
Huracan.

Algunos escritores y periodistas escribieron del Bar Pat O´Brien: "es

Disneylandia para los bebedores serios", "la encrucijada del mundo", "el bar más
famoso en el mundo entero", "la respuesta a la posteridad y para el futuro de la
civilización occidental", etc.
 VODKATINI DULCE
Un vodka martini (vodkatini o canguro) es un cóctel hecho con vodka y
vermut, una variación de un Martini. Un vodka martini se elabora combinando
vodka, vermut seco y hielo en una coctelera o mezclando vidrio. Los ingredientes
se enfrían, ya sea por agitación o agitación, luego se filtran y se sirven
"directamente hacia arriba" (sin hielo) en una copa de cóctel fría. La bebida se
puede adornar con una aceituna, un "giro" (una tira de cáscara de limón
exprimida o retorcida), alcaparras o cebollas de cóctel (con el aderezo de cebolla
que produce específicamente un vodka Gibson). James Bond bebe un famoso
"Vodka Martini, agitado, no revuelto". El vodka martini se ha convertido en una
variación común del martini, pero controvertido entre los devotos. A finales del
siglo XX, el martini de vodka suplantó al martini tradicional en popularidad en
América del Norte
 MACHU PICCHU
Es una bebida a base de pisco, crema de menta, granadina y jugo de naranja.
Este delicioso aperitivo se presenta en varias capas de colores, lo que representa
la bandera del Tahuantinsuyo, o bandera del imperio inca.
Una de las cualidades de este trago es la suave combinación de sabores y
densidades que permite lograr las capas de colores en el vaso o copa. Asimismo,
el Machu Picchu lleva hielo como toda bebida a base de alcohol, para ayudar a
rebajar la intensidad. La receta es sencilla; solo requiere de contar con los
ingredientes y con mucha paciencia para el momento de hacer la mezcla.
 DESTORNILLADOR

La historia del “Destornillador” o Screwdriver (inglés) nace entre los mineros

en la fría Rusia de 1950. Cuentan los expertos, que este trago tan particular y
tan amado en las noches de juerga, fue creado por un grupo de mineros para
“pasar” los helados días de invierno.

Por aquel entonces ya se habían detectado una gran suma de accidentes

en las minas a causa del alcohol, así fue como los mineros más viciosos (o
¿friolentos?) se les ocurrió la brillante idea de agregarle jugo de naranja al
aguardiente (Vodka) para que pase desapercibido. Como no poseían ninguna
varilla para batir el trago utilizaban un destornillador, ¡de allí su nombre! también
utilizado para camuflar lo que realmente estaban bebiendo y no levantar ninguna
sospecha.

Con el correr de los años la bebida se perfeccionó. Y hoy te regalamos la

receta final para que disfrutes con tus amigos.
 PIÑA COLADA

Aunque se asocia a los países tropicales, lo cierto es que esta bebida fue
inventada por Ricardo Gracia, nacido en Barcelona en 1914. Este hostelero fue
el dueño de dos de los restaurantes más refinados de la Ciudad Condal, donde
tuvo clientes como Dalí y Picasso. Tras deshacerse de sus negocios en 1951,
se convirtió en el bar manager del Hilton Castellana, en Madrid. La invención de
la piña colada vendría por accidente tres años después, cuando fue trasladado
al Caribe Hilton de San Juan de Puerto Rico.Los clientes eran recibidos con
un cóctel llamado Coco Loco, que se servía dentro de cocos. Una huelga de los
recolectores obligó a Gracia a usar piñas en su lugar. La mezcla de piña, coco,
ron y hielo tuvo tanto éxito que se convirtió en el símbolo de este hotel.
 LIMONADA FROZEN

En un día caluroso con viento fresco seguro se te antoja un vaso de agua

de limón. La limonada frozen es una variación de la limonada convencional de
sabor único y exquisito.

Según el historiador Clifford A. Wrigt el agua de limón, mejor conocida

como limonada, nació en el Antiguo Egipto. Algunos papiros encontrados en El
Cairo dan indicio que desde el siglo X ya se comercializaba una bebida a base
de jugo de limón y azúcar. También existen libros de cocina árabes del siglo XIII
en los que se encuentran recetas para bebidas a base de jarabe de limón. Se
pueden encontrar algunas variaciones en la costa del Mediterráneo y Mongolia
que convertían a la limonada en una bebida ligeramente embriagante.
 CAIPIRINHA
El origen de la caipirinha se remonta a 1918 en Sao Paolo, donde se ofrecía
como bebida medicinal contra una epidemia de gripe española. Se le atribuye a
Paulo Vieira, que quitó ajo y miel y añadió azúcar a la mezcla inicial para sanar
a sus obreros.
Para disfrutar al máximo de su sabor y frescor se recomienda tomarla
siempre con una pajita para poder llegar al líquido de la parte inferior del
recipiente.
Se dice de ella que es “divertido hacerla, fácil de beber y difícil de
pronunciar”.
Desde 2003 es la bebida oficial de Brasil, país en el que, debido al bajo
coste de sus ingredientes, es consumida de manera masiva por todos sus
habitantes, siendo uno de los emblemas del país brasileño.
Caipirinha es el diminituvo de “caipira”, quienes trabajaban en el campo. Ya
que esta bebida se popularizó rápidamente entre los campesinos del país, que
disfrutaban de su sabor a la vez que mitigaban el calor de las duras jornadas de
trabajo.
La caipirinha cuenta con diferentes variedades, entre las que se encuentra
la “caipiroshka”, en la que se sustituye la cachaça por vodka o la caipirissina, en
la que el ron blanco es la estrella del cocktail.
Durante una época estuvo prohibida en Brasil, ya que debido a su rápida
expansión dificultó la venta de vinos de Portugal. Este, como medida preventiva,
decidió retirarla del mercado para evitar pérdidas mayores.
 MOJITO
La cuna del Mojito es sin duda alguna Cuba, un clásico cóctel cuya historia
se remonta al siglo XVI, cuando se le conocía como "El Draque", en honor al
pirata inglés y comerciante de esclavos Francis Drake.

Al principio el Mojito se hacía con la "tafia", un primitivo predecesor del ron.

Bebida que los marineros tomaban para combatir el escorbuto y que mezclaban
con zumo de limón, agua y especias para disimular su mal sabor.

Durante el siglo XIX se mejora su elaboración con los alambiques de cobre

y el proceso de añejamiento llegando al ron que ahora conocemos. El nombre
de mojito viene de 'mojo', un aliño cubano hecho con lima y usado para aderezar
platos. Quizá por tener también lima como ingrediente, la bebida se pedía 'con
un poco de mojo', es decir 'mojito'.

Pero fue en la famosa Bodeguita del Medio de la Habana donde este coctel
se popularizó gracias al escritor Hemingway.

"Mi mojito en la Bodeguita... mi daiquirí en el Floridita". Frase escrita por el

propio Ernest Hemingway que todavía se puede leer en la pared de la Bodeguita.
 ALGARROBINA

Según relatos históricos, se conoce desde fines del siglo XVII. Los jesuitas
españoles asentados en pueblos del este de la ciudad de Chiclayo (norte de
Perú) preparaban una bebida combinando vino, huevos y azúcar que era deleite
de quienes tenían la suerte de degustar tal preparación.

Un siglo después, algunos arrieros de provincias cajamarquinas como

Santa Cruz, llegaban hasta los distritos orientales de Chiclayo para
comercializar, entre otros productos, aguardiente de caña más conocido como
“yonque”, el cual producían en sus valles.
Por esos tiempo, ya era muy conocida la preparación del ponche a base
de vino y huevos; en muchos hogares de distritos como Pomalca y Cayaití se
inició la preparación de una be bebida similar pero utilizando el yonque
proveniente de Santa Cruz y posteriormente utilizando la miel de algarrobina
traída de Piura, por tener una consistencia más pesada y que otorgaba un dulzor
especial e inconfundible.
 BLUE EYES

El cóctel Ojos Azules es una mezcla de color azul muy vistosa, tiene una
entrada en boca dulce que da paso a un pequeño amargor delicado y suave, un
trago excepcional con un final corto y refrescante ...

La bebida Cielo Azul (Blue Heaven) es un cóctel tropical, predominan los

sabores alegres para convertirlo en un trago idónea para los que no buscan que
su copa le inunde la boca con sabores alcohólicos, aunque debes tener cuidado
lleva la misma cantidad de alcohol que cualquier cocktail, así que no olvides
contar los Blue Heaven que te bebes ...

Uno de los ingredientes que lleva es el licor Frangelico, un licor de avellanas

que puedes sustituir por Disaronno o cualquier marca de licor de almendras o
avellanas.

También lleva Lima Cordial, un jarabe de lima que viene embotellado y lo

encuentras en varias marcas, si tienes dificultad para encontrarlo o no te apetece
gastar el dinero lo puedes hacer casero, sólo tienes que mezclar a partes iguales
azúcar liquida (2 azúcar x 1 agua) más zumo de lima.
 CHICHARRÓN DE PESCADO

El Chicharrón de Pescado, se trata de un plato que suele ser típico de

algunas regiones de México y Perú. En el siguiente artículo conoceremos más
acerca de este gran platillo el cual puede llegar a ser del tipo pasa palo como
principal en la mesa.

Siempre resulta muy bueno el llegar a tener a mano unas recetas para
llegar a preparar el pescado de distintas formas, ya que este tiende a ser una de
las fuentes más buenas de proteínas y de nutrientes. El chicharrón de pescado
se trata de una forma muy simple y también tradicional de llegar a preparar la
carne del pescado, especialmente ya que suele ser irresistible para los niños.
 ARROZ CON POLLO

La historia de este peculiar y conocido plato, no es muy extensa, el “Arroz con

pollo peruano” es un derivado del “Arroz del pato” (plato peruano, originado en Chiclayo-
Perú), por los años 1900 hubo una escasez de pato, lo cual llevo a la población limeña
a empezar a criar pollos, además que el criar pollo resultaba más económico, lo cual
perduro hasta el día de hoy, esto hizo que la servidumbre y personas encargadas de la
cocina, tengan que reemplazar el pato por el pollo al momento de preparar el típico
“Arroz con pato”, y un ingrediente primordial en el Arroz con pato, la “Chicha de jora”,
es una bebida del norte peruano, desde hace muchas generaciones atrás, esta
bebida, debido a que no era tan fácil para trasladarla hasta la capital, fue reemplazada
por la cerveza, lo cual no dio problema alguno.

Y es así como es que nace el conocido “Arroz con pollo peruano”.

 ARROZ CON MARISCOS
El arroz vino con los españoles y fue apoderándose de los paladares
peruanos, a tal punto, que ahora nos dicen "peruanos con arroz".

La cocina española estuvo profundamente influenciada por la cocina árabe

que llegó a un refinamiento que pocas culturas han alcanzado, especialmente
durante el califato de Abderramán II. El arroz llevado por los árabes a España
origina muchos potajes, como las paellas, que pueden ser el punto de partida de
nuestros arroces: con Pato, Pollo, Camarones o Mariscos; sazonados con ajíes,
pimientos y tomates peruanos.

Con la llegada de los chinos en 1849 se empezó a sembrar el arroz en el

Perú, debido a la enorme demanda de estos hombres contratados para trabajo
en el campo. Sus contratos exigían 700 gramos de arroz por persona al día. Esto
incrementó el consumo de este producto que en la actualidad acompaña casi
todos nuestros platos.

Los mariscos: langostinos, langostas, cangrejos, pulpo; conchas, en sus

variedades huequera, de abanico, de pala, negras, entre otras; además de los
choros o mejillones, señoritas, chanque, caracol, barquillos y almejas, han sido
desde hace miles de años el principal alimento de los hombres de la chala o
costa. Especies con un sabor y tamaño incomparables, debido a que nuestra
geografía y corrientes marinas les dan esa especial calidad.

Muchos de nuestros principales platos a lo largo de toda la costa, están

hechos con productos de mar.
 FETUCHINI A LO ALFREDO CON LOMO

La historia del fettuccini Alfredo nos remite a Roma. En el año 1907,

cuando el número 104 de la calle Scrofa se convirtió en el espacio donde Alfredo
di Lelio derrochó su pasión por la comida y el teatro: platillos sencillos, de sabor
especial y gran presentación.

Pasta de huevo, mantequilla y queso parmesano es todo lo que se necesita

para preparar esta receta; de acuerdo con el restaurante Alfredo alla Scrofa que
en mayo de 1943 fue vendido en 100 mil liras por el famoso cocinero, pero que
conserva la tradición y los secretos de su creador.

“Se pone a hervir el agua, con sal moderada, y se añade la pasta. Una vez
que la pasta está cocinada, se escurre y se vierte en un platón caliente, en el
que previamente se ha puesto mantequilla. Se cubre con el parmesano y se
mezcla con cuidado”.

El Lomo Saltado es un plato típico de la gastronomía del Perú cuyos

registros datan de fines del siglo XIX, donde se le conocía como lomito de
vaca, lomito saltado o lomito a la chorrillana. ... La influencia oriental se
demuestra por el uso de la técnica de cocción en sartén, ahora conocida
como lomo saltado.
 SALTADITO DE RES

El lomo saltado es un plato típico de la gastronomía del Perú consistente

en carne de res, arroz cocido y papas fritas. Es uno de los platos más
consumidos popularmente en el Perú.

Los registros datan de fines del siglo XIX, cuando se le conocía como
«lomito de vaca», «lomito saltado» o «lomito a la chorrillana».

El plato tal como se definió en aquella época y se le conoce actualmente

surge por la influencia de los chinos-cantoneses, contiene la sazón y la mezcla
de la cocina criolla peruana con la oriental.43 La influencia asiática se demuestra
por el uso de la técnica de cocción en sartén, ahora conocida como «lomo
saltado».5 Hay variantes introducidas en este plato, porque dependiendo del
gusto, se han reemplazado unos ingredientes por otros.

En un artículo de 2013 en el Huffington Post, el chef británico-peruano

Martín Morales calificó al lomo saltado como "uno de los platos más queridos del
Perú" y "muestra la rica fusión de mundos antiguos y nuevos. Esta mezcla jugosa
de carne de res, cebollas, los tomates, la pasta de ají amarillo y la salsa de soya
salteada en una sartén grande (o wok) es una de las muchas contribuciones que
la inmigración china trajo a Perú". Explicó que "el lomo saltado es a veces
conocido como un plato criollo, pero más conocido como un plato peruano-chino;
un plato favorito de Chifa. Estas son sus verdaderas raíces".
 ESCABECHE DE POLLO

Según la RAE el escabeche es una salsa o adobo que se hace con aceite
frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes para conservar y hacer
sabrosos los pescados y otros alimentos. Se dice que el escabeche es de origen
español, aunque su denominación proviene del árabe sikbâg (un plato persa que
según indican, ya aparecía en “Las mil y una noches”), que pronunciado sonaba
como ‘iskebech’ y se transformó en escabeche. Este término castellano se vió
escrito por primera vez en el “Libro de los guisados” de Ruperto de Nola en 1525,
libro que tuvo una edición anterior en catalán donde aparecía el “escabetx o
escabeig a peix fregit”.

Antiguamente el escabeche era utilizado como método de conservación de

alimentos cocinados, pero hoy en día es una receta muy apreciada que se puede
hacer con carnes, pescados y vegetales. Además admite muchas variantes para
darle nuestro toque personal con diferentes hierbas aromáticas o diferentes
vinagres. Se puede hacer en frio o en caliente y es preferible hacerlo de un día
para otro, de esta forma se potencia su sabor.
 AJI DE GALLINA

Sobre la historia del ají de gallina, cuentan que en tiempo de la colonia, la

carne que más gustaba era la de gallina. Los que podían usaban la carne y
desechaban los huesos, éstos eran recogidos por la gente pobre, los llevaban a
sus casas y terminaban de sacarle los restos de carne, que aún les quedaba, y
para que aumente, le agregaban pan y algunas especies, para darle sabor.

Con el tiempo, este plato fue incorporándose en la cocina limeña, y se le

agregó para mejorarlo el ají, es así como tomó el nombre de Ají de Gallina,
aunque actualmente, se prepara con pollo. En realidad, lo que se adereza no es
el pollo, sino el pan, y si no le gusta la cebolla para el aderezo, se utiliza un choclo
rallado.

No utilizar pan de molde, porque le da una consistencia que no es

apetecible, es oloroso e inconsistente, se utiliza pan francés, tener en cuenta,
que el pan no se licua, se deshace en el caldo hirviendo, en donde se sancochó
el pollo, triturándolo con un cucharón de madera.
 LOMO SALTADO
El lomo saltado debe estar en el ‘top ten’ de los platos más representativos
de la gastronomía peruana. Como gran parte de nuestra comida, es fruto del
mestizaje de cocinas, de la fusión de sabores. En resumen, es un plato que sin
el aporte oriental no hubiera sido posible.

Según los historiadores, en 1849 llegaron los primeros inmigrantes chinos

a nuestro país trayendo consigo su sazón, sus ingredientes y sus utensilios. El
más importante de ellos, el wok, fue capaz de convertir nuestra frituras en
salteados flambeados.

En las primeras fondas se preparaban los clásicos y salteados de verduras.

Siguiendo un proceso similar de preparación, algunos platos como el lomo de
vaca y lomo a la chorrillana se fusionaron y dieron vida a lo que hoy conocemos
como lomo saltado.

La chef e investigadora culinaria Gloria Hinostroza señala que antes de la

conquista no había muchos platos peruanos preparados con carne, pues su valor
era sumamente elevado.

“El Inca Garcilaso nos cuenta la historia de la carne de res y dice que las
primeras vacas debieron llegar poco después de la conquista, y que tardaron en
venderse. Las primeras reses llegaron al Perú en 1538 y cuando empezó a
venderse la carne era muy cara, pero fue bajando de precio poco a poco. Es por
esta razón que no hay muchos platos de cocina peruana a base de carne de
res”.
 ARROZ CON POLLO A LA CHICLAYANA
Es un plato típico de la ciudad de Chiclayo y en general de toda la región
de Lambayeque en el norte del Perú.
Existe una versión que indica que el arroz con pollo a la chiclayana tiene
su origen en las paellas , que llegaron al Perú con las mujeres españolas,
quienes mezclaron sus ingredientes con la gran variedad que encontraron en
Perú, convirtiendo de esa manera al arroz con pollo a la chiclayana en uno de
los preferidos. En el siglo XIX el arroz con pollo a la chiclayana ya era conocido
con el nombre de "pollo con arroz a la chiclayana" o "arroz con pollo de
Lambayeque". Pero la referencia más antigua de este plato data de 1860 por
parte del poeta colombiano Próspero Pereyra Gamba. Una leyenda norteña
cuenta que cuando las mujeres estaban enamoradas de algún hombre,
utilizaban el arroz con pollo como estrategia de enamoramiento. El secreto -
decían-, era esconder el corazón del ave en el arroz y una vez que el advenedizo
degustaba el manjar, quedaba automáticamente prendado de la doncella. "Para
esta receta básicamente hay que usar un buen arroz, el punto del graneado es
fundamental y a su vez, la cerveza le da lo especial en esta preparación. La clave
en la cocina, sea de la región que sea, es dedicarle el debido tiempo al aderezo,
es ahí que se concentran los aromas y es donde se encuentra el éxito del sabor".
 CEVICHE DE TRUCHA
En cuanto a su origen, se dan varias explicaciones. Según algunas fuentes
históricas del Perú, el cebiche se habría originado entre los moche, una
civilización costera que comenzó a florecer entre los siglos I y II en lo que
actualmente es el norte del Perú. Los moche aparentemente utilizaron el jugo
fermentado de la curuba local. Investigaciones recientes muestran además que
durante el Imperio Inca, los peces fueron marinados con el uso de chicha, una
bebida alcohólica andina. Diferentes crónicas también informan, que a lo largo
de la costa peruana antes de la llegada de los europeos, el pescado se consumía
con sal y ají. Por otra parte, esta teoría plantea que los nativos simplemente
cambiaron a los cítricos traídos por los colonizadores españoles, pero los
principios de preparación del plato eran esencialmente los mismos.

Su origen se atribuye a lugares que van desde América Central hasta las
islas polinesias en el Pacífico Sur. En Ecuador, podría haber tenido sus orígenes
en las civilizaciones costeras, ya que tanto Perú como Ecuador han compartido
herencias culturales (como el Imperio incaico) y una gran variedad de peces y
mariscos. El cebiche no es originario de México, a pesar de que el plato ha sido
parte de la cocina costera mexicana tradicional durante siglos. Los españoles,
que trajeron de Europa cítricos como la lima, pudieron haber originado el plato
en España con raíces en la cocina morisca. Fernando Rueda García, historiador
malagueño y miembro de la Comisión Andaluza de Etnología, sugiere que fueron
esclavas moriscas quienes crearon el cebiche mezclando los ingredientes
locales y foráneos que iban llegando a la Península, con lo cual los españoles
argumentan que el cebiche tiene origen en su país. Sin embargo, no existe en la
culinaria actual española un plato de pescado o mariscos con tal preparación,
con lo que esta teoría tiene limitaciones.
 CHAUFA CON MARISCOS

Posiblemente, el arroz chaufa sea uno de los platos más consumidos por
los peruanos, uno de los más gustosos

y también uno de los más adaptados

y reinterpretados por los cocineros de hoy día, como podemos comprobar en
algunas de las creaciones de nuestro chef Pablo Ortega basadas en este plato:
el arroz chaufa taipá (arroz ahumado al wok con langostinos, cerdo char siu,
pollo, shitake, verduras, salsa de soja y salsa de ostras), y el aeropuerto Chi
Jao Kay (arroz al wok con huevo y verduras servido con pollo crujiente,
preparado al horno de vapor y luego frito).
Y es que, el arroz chaufa representa las fusiones culinarias de dos
culturas milenarias, la peruana y la china. Un suculento plato que posee una
historia para muchos desconocida, para otros, confusa. Aquí desvelaremos
algunos de los detalles que aclaran el origen de una de las especialidades
peruanas más apreciadas.