UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTIN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: ACEITES Y GRASAS

TEMA: INFORME DE VISITA TECNICA - ENSENADA

DOCENTE: ING. FERNANDO MEJIA NOVA

PERTENECE A:

Minaya Ruiz Jose Stuart

Cui:

20143302

AREQUIPA – PERU

2017
 INFORME DE VISITA TECNICA A EMPRESA LA ENSENADA- TAMBO
INTRODUCCIÓN
El presente informe da a conocer los puntos más importantes de la visita técnica realizada
a la Ensenada, una empresa dedicada a la producción de aceite de olivo y aceituna de
mesa. La visita a dicha empresa se realizó el día sábado 22 de abril del presente año, con
un fin educativo para conocer la realidad del olivo en el Perú y en el resto del mundo,
nuestro guía fue el dueño de la empresa, el cual nos relató todos los factores que influyen
en la producción del aceite de oliva.

B. OBJETIVOS
 Adquirir y amplificar los conocimientos teóricos, en base a la observación y
conocimiento a fondo de una empresa encargada de la elaboración aceite de oliva
distintas variedades.
 Conocer la situación del olivo en el Perú, e identificar la principal problemática
que afectan a las empresas dedicadas a la transformación de este fruto.
C. DESARROLLO DE LA VISITA

La ensena es una empresa constituida por un grupo de familias dedicadas al cultivo y

procesamiento de aceituna, cuenta con un área de investigación y un vivero de cultivo de
las diferentes variedades de aceituna. Una de las metas a futuro de esta empresa es llegar
a mercados extranjeros (España e Italia).Pero existe un gran problema que afronta la
Empresa ENSENADA el cual es la falta de interés de las autoridades por la creación de
CITE’S (Centros de Investigación Tecnológica), esta problemática produce una falta de
competividad frente a los mercados extranjeros (Argentina),un punto a favor para los
olivos peruanos es su gran adaptabilidad a los diferentes tipos de suelos, condiciones
climáticas, etc. estos factores son determinantes en la calidad del olivo, por ejemplo, la
Aceituna Sevillana negra es de mucha mejor calidad que las de Europa.
Existen 457 variadades de aceitunas las cuales poseen diferentes propósitos (Aceite,
Mesa, Multipropósito), en el Perú hay muy pocas áreas en la cuales se puede desarrollar
el olivo, están son La Yarada, Los Palos, Yauca, Viña Unión, Ica, Tambo, en la cuales se
produce en mayor cantidad la Variedad Sevillana (Verde, Negra, Aceite), siendo esta la
Variedad de mayor exportación en el Perú. Otras variedades que se producen en el Perú
son: La Maurillo, Súper lechina, Ascolana. En Ilo podemos encontrar olivos de 370 años
los cuales son los más antiguos de la región, y Challascape es la cuna del olivo de la
Región Islay, ahí se cultivaron los primeros cultivos de olivo. El primer exportador a nivel
mundial en aceite de olivo y aceituna verde es el país de Argentina (Mendoza, Rioja, San
Juan).
La empresa Ensenada cuenta con un vivero de olivo, en el cual se encuentran plantones
de todas las variedades de aceituna de la Región, también se realizan injertos de
diferentes olivos, este proceso se realiza con la finalidad de mejorar la producción y
calidad de los olivos. Las variedades con las que cuenta esta empresa se describirán a
continuación:
1. Variedad Farga: Variedad española
1.1 Características
- Es un fruto alargado
- Tamaño pequeña a mediano ligeramente abombado por un lado y por el otro
algo plano.
1.2 Rendimiento
- Producción en volumen irregular
- Son una variedad parecida al empeltre
- Bajo rendimiento en aceite
- Es una variedad de consumo de mesa y se procesa en verde.
1.3 Ventajas:
- Color apreciable
- Maduración temprana
- Procesada en verde o negro
- Mejor precio en el mercado
2. Variedad Sevillana: Es una de las variedades más antiguas del país, conocida como
criolla.
2.1 Procesamiento
- Buen comportamiento en aceite, se puede procesar en verde o negra.
- Buena adaptabilidad a medios y zonas de producción.
2.2 Mercado
- Perú exporta aceituna a EEUU, el calibre que se utiliza es EXTRA (70 – 100
aceitunas/ kilo)
- Los tipos de presentación son las siguientes: negras, verdes, rodajas, secas.
- Brasil compra el 72% de nuestras exportaciones.
3. Variedad Coratina: Posee un vigor medio, su producción es relativamente constante.
3.1 Tamaño de sus frutos:
- Tamaño medio
- Su peso es aproximadamente 4 gramos (250 aceitunas / kilo)
3.2 Características
- Maduración tardía
- Alto nivel de retención en el árbol, dificulta su cosecha.
- Buen rendimiento en aceite, 15 -18 % de rendimiento en aceite, con muy venas
características organolépticas.
El proceso de crecimiento de los plantones de olivo, es un proceso largo y continuo, a
continuación, se muestra una tabla que muestra las diferentes fases de crecimiento del
olivo:
 EVOLUCION DEL ARBOL DE OLIVO
MESES FASE DE CRECIMIENTO
2 SEMILLA
6 CRECIMIENTO
18 TRASLADO AL CAMPO
36 1RA PRODUCCIÓN
60 BUENA PRODUCCION
50 KG
84 80 KG
120 300 KG

Los cultivos de olivo se ven afectados por ataque de plagas especialmente de la mosca
blanca, las cuales se reproducen en las hojas de olivo, los agricultores para evitar la
propagación de la mosca blanca utilizan insectos, los cuales atacan y devoran los huevos
de la mosca blanca, en la empresa visitada el control de la mosca blanca es un factor
importante pues esta ataca directamente a su producción.

Otro aspecto muy importante que influye en la calidad de la aceituna es el medio en el

cual se desarrolla (Clima, agua y suelo), pues estos factores son los que determinan la
composición de los frutos, también se mencionó sobre el rango térmico ideal de la
aceituna, el cual tiene una gran importancia en los aromas de los frutos, el rango térmico
de la aceituna oscila entre 13 °C y 14 °C.
Se nos explicó detalladamente que la producción de aceituna requiere tiempo y de un
cuidado especifico, para cultivar el olivo se planta con una separación de 7 metros de
planta a planta, aproximadamente 204 plantas por hectárea.
El riego que se realiza es por gravedad, se llenan las pozas que tiene alrededor del tronco
de la planta y por canaleta va y se llena otro, y así sucesivamente se riega.
En el campo se cuenta con varias variedades de olivo como la sevillana, ascolana, bordal
sevillana, Liguria, entre otras; la cuales se logra distinguir de acuerdo al tamaño, el color
y su tiempo de maduración. Estas plantas ya están en una edad joven debido a que tienen
9 años.
Su producción total del campo ha llegado a ser de 17 toneladas, lo cual es un buen
rendimiento.

En la bodega se tiene aceituna des pigmentada bordal sevillana, ascolana, coballo

aceitera, aceituna deshuesada, cereza, miel de abeja, aceite de oliva en sobre, aceite de
sacha inchi en sobre; en caso el sachainchi se compra la semilla y la planta cuenta con la
máquina que descascara la semilla y extraen el aceite; se realiza envasado manual.
La aceituna al cosecharla se la pone en salmuera, durante 6 meses. la planta cuenta con
control de residuos para el caso de la salmuera, lo pone en cilindros para en la tierra para
q se filtre y no llegue a tener contacto con las plantas, ya que la salmuera por tener una
concentración de 10 a 8ªBaume puede ser toxico para las plantas hasta eliminarlas.
La maquinaria con la que cuentan es de procedencia de Italia, ingresa la aceituna por la
tolva, pasa por el molino y luego el amasado, cuenta con 7 motores, es automática ya
que cualquier error la maquina se detiene, luego sale el aceite y continuación pasa por
el decanter donde se separa el aceite para luego ir a la centrifugadora, esta máquina es
totalmente automatizada.

El aceite antes de ser envasado se hace reposar un mes, se filtra para obtener un mejor
sabor.