UNIVERSIDAD NACIONAL “DANIEL ALCIDES CARRION”

FILIAL LA MERCED
E.F.P. DE ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

QUIMICA DE ALIMENTOS

PRACTICA Nº 4

EXTRACIÓN DE ALMIDONES

Dr. Fortunato Ponce Rosas

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I. INTRODUCCIÓN
El almidón se halla muy difundido en la naturaleza como material de reserva de los
vegetales. Contribuye con más calorías a la dieta normal de los seres humanos que
cualquier otra sustancia. Sus propiedades funcionales son de importancia en muchos
alimentos. El almidón se encuentra en las células vegetales bajo la forma de
partículas insolubles o gránulos. El tamaño y la forma de éstos varían de un vegetal a
otro y es posible, mediante su examen bajo el microscopio común, determinar el
origen de un determinado almidón.

II. OBJETIVOS
- Extraer los almidones presentes en tubérculos y raíces.
- Determinar los rendimientos en cada alimento vegetal.

III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

Los carbohidratos son compuestos con estructura de polihidroxialdehido o de
polihidroxiacetona; son la fuente más abundante y barata de alimentos de la
naturaleza y por lo tanto los más consumidos por los seres humanos (en muchos
países constituyen de 50 a 80 % de su dieta); los provenientes de las especies del
reino vegetal son más variados y abundantes que los del reino animal. Son los
principales compuestos químicos almacenadores de la energía radiante del sol; de
hecho, la glucosa sintetizada en las plantas por el proceso de fotosíntesis representa
la materia prima fundamental para la fabricación de la gran mayoría de ellos.

Los hidratos de carbono pueden ser monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.

El almidón es el más importante de los polisacáridos y está ampliamente difundido

en la naturaleza como materia de reserva en casi todas las partes de los vegetales.
Todos los almidones están constituidos por unidades solamente de glucosa, bajo dos
formas de fracciones: Amilosa, cadenas lineales unidas por enlaces α (1-4) y
Amilopectina, cadenas ramificadas unidas por enlaces α (1-4) y α (1-6) en el punto
de ramificación.

IV. MATERIALES Y METODOS

A. Materiales
 Licuadora o rallador
 Balanza digital
 Estufa
 Kitasato (1)
 Embudo Buchner (1)
  Vaso de precipitados 1 L (2), 500 ml (2)
 Papel filtro (4)
 Placas Petri (4)
 Tela filtrante (tocuyo)
 Cuchillos (2)
 Alcohol de 95º
 Muestras: papa, yuca, camote, y otros.

B. Métodos
- Pesar 500 g de muestra, lavar, pelar y rallar o licuar.
- Añadir 500 ml de agua a la muestra rallada y mezclar bien en un vaso de
1000 ml.
- Exprimir la muestra rallada a través de una tela filtrante (tocuyo) y recibir
el filtrado en otro vaso de 1000 ml.
- Dejar en reposo, hasta que el almidón sedimente, para luego separar el
sobrenadante, cuidando de no eliminar el almidón.
- Lavar las veces que sean necesarias hasta que el agua salga cristalina.
- Filtrar a través de un papel filtro previamente tarado y lavar el almidón con
alcohol.
- Secar a 50 ºC en una estufa durante 24 horas y pesar.
- Guardar el almidón obtenido en recipiente limpio, seco y hermético.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cada grupo trabajará con una muestra (alimento) diferente y presentará un informe
con los datos y cálculos obtenidos. Discutir los resultados obtenidos con los
reportados en la bibliografía

VI. CONCLUSIONES
Breves y concisas de acuerdo a los objetivos planteados y a los resultados obtenidos

VII. BIBLIOGRAFÍA
BADUI, S. 2006. Química de alimentos. Editorial Pearson Educación. México.
BERK, Z. 1980. Introducción a la bioquímica de los alimentos, de J.B.S.
Braverman. Editorial El manual moderno. México.
CHEFTEL, J. y CHEFTEL, H. 1980. Introducción a la bioquímica y tecnología de
los alimentos. Vol. I. Editorial Acribia. Zaragoza. España.
FENNEMA, 0. 1993. Química de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza.
España.

VIII. CUESTIONARIO
- ¿Qué otros polisacáridos se encuentra presentes en los alimentos de origen
vegetal?
- Describir el flujo de operaciones para la extracción de almidón a nivel industrial.
- Mencionar los usos del almidón en la industria.