FIJACION DE AROMAS

En muchos alimentos, en especial aquellos donde se ha eliminado el contenido de agua

por pulverización o liofilización, los carbohidratos juegan un papel importante en la
fijación de colores y componentes volátiles del aroma, debido a que se produce un cambio
de la interacción azúcar-agua a una interacción azúcar-compuesto aromático.

Los compuestos volátiles incluyen numerosos derivados carbonílicos (aldehídos y

cetonas) y carboxílicos (principalmente ésteres), todos ellos son más efectivamente
retenidos en los alimentos por disacáridos que por monosacáridos.

Existen algunos oligosacáridos que son muy eficaces en esta acción como las
ciclodexrinas y las dextrinas de Schardinger, debido a su capacidad de formar compuestos
en inclusión, siendo capaces de retener moléculas aromáticas y otras de pequeño tamaño.
Algunos polisacáridos como la goma arábiga, también son buenos fijadores de aroma,
pues forman una película gruesa alrededor de las partículas aromáticas, impidiendo la
absorción de agua, la perdida por evaporación y la oxidación química.
Las mezclas de goma arábiga y gelatina son muy utilizadas en la técnica de micro
encapsulación, uno de los últimos avances en la fijación de aromas en los alimentos.
También es utilizada dicha goma como agente emulsionante en emulsiones aromáticas de
limón, lima, naranja y cola.

Goma arábiga
Es un polisacárido que procede de exudado de árboles por incisión en la corteza del
género Acacia. Es un heteropolisacarido de al Peso Molecular.

Estructura: está formado de glucosa y lactosa y algunas unidades de arabinosa y de

ramnosa.

Propiedades: La goma arábiga se disuelve fácilmente en agua, dando soluciones de baja

viscosidad. Puede disolverse a altas temperaturas (50% p/p) formando geles con alta
cantidad de sólidos, tal como el almidón. A concentraciones inferiores a 40% sus
soluciones tienen un comportamiento reologico newtoniano y por encima de esa
concentración son pseudoplasticos.

Aplicaciones: Estabiliza emulsiones y espumas. Previene la formación de cristales de

azúcar y de hielo, y es un gran fijador de aromas. Dentro de la industria alimenticia la
goma arábiga es conocida como E414, la cual tiene varias aplicaciones, por ejemplo, en
la producción de caramelos masticables, es utilizada como fijador de aromas,
estabilizante de espumas y emulsiones y como modificador de la consistencia de varios
alimentos.
Se emplea en: Confitería, Repostería, Productos Lacteos, En bebidas, Fijador de aromas.
Dextrinas de Schardinger
Oligosacáridos cíclicos con residuos de D-glucosa unidos por enlaces 1,4 e que forman
sólidos cristalinos.
1. ciclomaltohexosa ( -ciclodextrina): 6 resíduos de glucosa
2. ciclomaltoheptosa ( -ciclodextrina): 7 resíduos de glucosa
3. ciclomaltooctosa ( -ciclodextrina): 8 resíduos de glucosa

MICROENCAPSULACION DE AROMAS
La micro-encapsulación de aceites esenciales, constituidos por compuestos específicos
del sabor y aroma de origen vegetal, es una tecnología interesante utilizada en la industria
de alimentos, al prevenir su volatilización, extender la vida útil de estos componentes
biológicos y permitir una liberación controlada del material activo.

Diversos compuestos responsables del sabor y aroma de plantas han sido

microencapsulados para ser utilizados en aplicaciones alimentarias. Ejemplo de éstos es
el aceite esencial de la hierba mate (Ilex paraguariensis), microencapsulada en alginato,
recubierta en quitosano y con posterior deshidratación de las microcápsulas utilizando
diferentes métodos de secado. Otro ejemplo es la encapsulación del compuesto aromático
limoneno, ampliamente usado por la industria de bebidas refrescantes en un sistema
alginato-alcohol polivinílico.

Además, se han realizado investigaciones para encapsular componentes aromáticos como

anetol, citral, citronelal, linalol, mentol, geraniol, timol y los aceites esenciales de anís,
salvia, canela, bergamota, naranja, limón, cebolla y mostaza. En la Figura 1 se muestran
microcápsulas de aceite de atún purificado utilizando como material de recubrimiento una
mezcla de alginato de sodio y mucílago de linaza.

Figura 1

Fuente: https://www.sabermas.umich.mx/archivo/articulos/259-numero-30/468-
microencapsulacion-de-sabores-y-aromas.html
Quitosano
Existe una amplia variedad de materiales para cobertura que pueden ser usados para
encapsular ingredientes alimentarios, uno de ellos es el quitosano, polisacárido catiónico,
derivado de la quitina, compuesto esencialmente de enlaces β(1 → 4) de unidades de
glucosamina y Nacetilglucosamina, con propiedades gelificantes y reticulantes. Es un
polímero biocompatible, biodegradable y no toxico con diversas aplicaciones en la
industria alimentaria, medicina y farmacéutica

Fuente: https://www.researchgate.net/figure/Figura-2-Estructura-quimica-del-
quitosano-8_fig2_282979742
Alginato
El alginato ha sido usado debido a sus múltiples ventajas tanto para el consumo humano
como versatilidad en aplicaciones industriales. Tales aspectos han sido compilados en la
literatura por Imeson (2010) resaltando el efecto prebiótico de los alginatos de bajo peso
molecular, los beneficios de su ingesta como fibra diaria para la reducción de los niveles
de azúcar y colesterol en sangre, así como, la capacidad para prolongar la vida útil en
productos. Las nuevas tendencias tecnológicas se han enfocado en la producción de
alimentos restructurados y funcionales a partir de compuestos activos como
antioxidantes, vitaminas, aminoácidos, minerales e incluso de pequeñas moléculas como
células, enzimas y microorganismos probióticos beneficiosos para la salud, y por tanto,
de su conservación en los alimentos durante el procesamiento y almacenaje
(ParraHuertas, 2010). Estas ventajas del alginato y las recientes tendencias tecnológicas
se han fusionado en la técnica de microencapsulación, resultando en un producto final
que permite proteger a los compuestos encapsulados de factores adversos como el calor
y la humedad, mejorando así su estabilidad y biodisponibilidad. En este sentido, la
microencapsulación puede ser usada como medio para enmascarar o preservar sabores y
aromas al hacer funciones de aislante.
Otros

BIBLIOGRAFIA

 Recuperado: https://www.slideserve.com/imogene/carbohidratos-
funciones-de-monosac-ridos-y-polisac-ridos-en-los-alimentos.
 Recuperado: https://www.sabermas.umich.mx/archivo/articulos/259-
numero-30/468-microencapsulacion-de-sabores-y-aromas.html.
 Aguilar, C.C. (2007). Optimización del proceso de modificación del
almidón de maíz ceroso por extrusión y el uso de mezclas de almidones
modificados con mucílago de nopal para la encapsulación de aceite
esencial de naranja empleando el secado por aspersión. Tesis de
Licenciatura en Alimentos. Universidad Autónoma del estado de Hidalgo,
Pachuca, México.