GLOSARIO

 GLUTEN: proteína de la harina, que forma la estructura de la

masa que retendrá todo el gas producido y formara el volumen
final del pan
 HARINA: es el producto pulverulento obtenido por la molienda
gradual y sistemática de granos de trigo de la especie triticum o
estirum sp. Vulgares
 HARINAS DURAS: tienen un contenido de proteína del 10% al
13% forma un gluten tenaz y elástico; convierte un pan de buen
volumen
 HARINAS BLANDAS: tiene un contenido de proteína del 7% al
10% son especiales para la producción de galletas, queques y
tartas
 LEVADURA: es un organismo vivo capaz de crecer y
reproducirse cuando encuentra el ambiente propio.
 ZIMASA: enzima importante que posee la levadura esta
transforma a la glucosa en alcohol y dióxido de carbono.
 SAL: ingrediente básico para elaborar el pan, mejora la
coloración de la corteza, da un buen sabor.
 AZUCAR: es un alimento de levadura, contribuye al
ablandamiento mejora la conservación y textura.
 EDULCORANTES: son fabricados por la industria química y son
sustituidos del azúcar.
 LECHE: producto obtenido de la vaca de color blanco-
amarillento olor agradable y fresco.
 HUEVO: son productos de uso secundario en la fabricación del
pan. Aumenta el volumen, suaviza da sabor y olor mejora el
valor nutricional.
 MATERIA GRASA: es el ingrediente enriquecedor más
importante de la masa pues lubrica, suaviza y hace más
apetitoso el producto.
 ADITIVO: son sustancias que agregas a los productos
alimenticios aseguran la conservación y calidad de los alimentos.
 HIDROCOLOIDES: son polímeros que se dispersan o disuelven
en el agua y su efecto es espesante.
 MEJORADORES: son un conjunto de ingredientes entre
oxidantes enzimosos emulsificantes.
 EMULCIONANTES: sustancias que favorecen la formación y
estabilización de los emulsiones.
 Espátula: Las espátulas pueden ser de goma, silicona, metal o
plástico. Unas son ideales para mezclar o integrar ingredientes y
otras son ideales para esparcir rellenos o coberturas.
 BOLEAR: proceso posterior al corte de presiones para dar una
ligera forma de bola a la masa y facilitar el formado definido.
 CORTEZA: es la capa exterior del pan.
 LEUDAR: fermentar, aumentar de tamaño la masa debido a la
fermentación.
 LEUDANTE: es un agente de crecimiento. Son los encargados
de darle a la masa su textura porosa y ligera.
 MIGA: la parte interior del pan que no ha quedado tostada por el
horno y por lo tanto no se convierte en corteza.
 MOLDE: recipiente o caja metalica de otro material que se utiliza
para hornear ciertos panes.
 SALVADO: so las cascaras de los cereales producto de su
molienda. Las harinas integrales (100% extracción) contiene
todo su salvado.
 EMBOLAR: maquillar con huevo batido el pan inmediatamente
antes de meter al horno. Da color y brillo.
 GREÑADO: acción de cortar la superficie del pan para facilitar la
expansión del pan y la cocción de su interior.
 MALTA: grano de cereal germinado, tostado y molido
habitualmente es de cebada.
 LAMINAR: estira la masa con el rodillo o la laminadora hasta
conseguir la forma y el espesor deseado.
 ESTUFAR: poner un producto en la estufa para acelerar la
fermentación
 EVAPORACION: perdida de humedad del pan desde el
momento en que sale del horno hasta que se enfría.
 ALARGAR: dar la longitud deseada a una porción de masa.
 MASA ENRIQUECIDA: masa que contiene un alto contenido de
grasa así como de huevos.