PLAN DE VERIFICACIÓN CARACTERÍSTICAS FÍSICO - QUÍMICAS EN

PANELA.
( RESOLUCIÓN 779 DEL 2006 ).

BOGOTÁ D. C. ABRIL 2016.

GRUPO DE VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA – DIRECCIÓN DE

ALIMIMENTOS Y BEBIDAS

INVIMA.
 CONTENIDO
1. ANTECEDENTES

2. MARCO TEORICO

3. JUSTIFICACIÓN

4. OBJETIVO GENERAL

4.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS.

5. DEFINICIONES

6. ALCANCE

7. ESTABLECIMIENTOS DEFINIDOS EN EL MARCO DE LA MUESTRA

8. DISEÑO DE LA MUESTRA

9. RECOGIDA DE MUESTRAS Y DESCRIPCIÓN

9.1 REQUISITOS PARA ANÁLISIS

10. MATERIALES Y METODOS

10.1 METODOS E INSUMOS

10.2 METODO ANALÍTICO

11. BIBLIOGRAFÍA.
 1. ANTECEDENTES.

El INVIMA tiene como objetivo actuar como institución de referencia nacional en

materia sanitaria y ejecutar las políticas formuladas por el Ministerio de Salud y
Protección Social en materia de vigilancia sanitaria y de control de calidad de los
medicamentos, productos biológicos, alimentos, bebidas, cosméticos, dispositivos
y elementos médico-quirúrgicos, odontológicos, productos naturales homeopáticos
y los generados por biotecnología, reactivos de diagnóstico, y otros que puedan
tener impacto en la salud individual y colectiva de conformidad con lo señalado en
el artículo 245 de la Ley 100 de 1993 y en las demás normas que la modifiquen,
adicionen o sustituyan.
Así mismo, tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través del cual se
señalan los requisitos sanitarios que deben cumplir los establecimientos
denominados trapiches paneleros y centrales de acopio de mieles procedentes de
trapiches que fabriquen, procesen, envasen, transporten, expendan, importen,
exporten y comercialicen panela con destino al consumo humano, en el territorio
nacional, con el fin de proteger la salud y la seguridad humana y prevenir las
prácticas que puedan inducir al error a los consumidores.
Detal manera, que este Instituto con base en la resolución 1229 del 2013,
mediante la Dirección de alimentos y bebidas, le corresponde direccionar los
programas en pre - comercialización y post - comercialización, con el fin de
determinar el cumplimiento de los parámetros preestablecidos, para este caso
especifico los condiciones de calidad físico - químicas definidas en la resolución
779 del 2006.

2. MARCO TEORICO .

La Panela es un alimento se define como nutricionalmente bueno, cuando reúne

los elementos esenciales para el organismo en las proporciones o cantidades
adecuadas, suministra la energía para el desarrollo de los procesos metabólicos y
está libre de sustancias nocivas para el consumidor.
En el valor nutricional de la panela tienen incidencia numerosos factores que van
desde la variedad de caña utilizada, el tipo de suelo y las características

climáticas, hasta la edad, el sistema de corte, apronte y las condiciones del

proceso de producción.

La panela figura entre los productos de mayor consumo nacional, es soluble en

cualquier líquido y conserva en gran parte de los componentes del jugo de la caña,
pero en concentraciones mayores.

Nutrientes presentes en la panela

Entre los grupos de nutrientes esenciales de la panela deben mencionarse el

agua, los carbohidratos, los minerales, las proteínas, las vitaminas y las grasas.

• Los azúcares son nutrientes básicamente energéticos, de ellos el organismo

obtiene la energía necesaria para su funcionamiento y desarrollo de procesos
metabólicos, los carbohidratos presentes en la panela, son la sacarosa, que
aparece en mayor proporción y otros componentes menores denominados
azúcares reductores o invertidos como la glucosa y la fructuosa; los cuales poseen
un mayor, valor biológico para el organismo que la sacarosa, componente principal
del azúcar moscabado y refinado.

Entre los principales minerales que contiene la panela figuran; El calcio (Ca),
Potasio (K), Magnesio (Mg), Cobre (Cu), Hierro (Fe) y Fósforo (P), como también
trazas de Flúor (F) y Selenio (Se).

• El Calcio contenido en la panela contribuye a la formación de una mejor

dentadura y unos huesos más fuertes, así como en la prevención de caries,
especialmente en los niños. En poblaciones infantiles donde la dieta incluye
panela, la incidencia de la caries es significativamente baja; esta se explica por la
presencia de Fósforo y Calcio que entran a formar parte de la estructura dental y
al mismo tiempo contienen cationes alcalinos (Potasio, magnesio, calcio), capaces
de neutralizar la excesiva acidez, una de las principales causas de las caries. Es
además esencial para regular la contracción muscular, el ritmo cardiaco, la
excitabilidad nerviosa y ayuda también a corregir deficiencias óseas como la
osteoporosis que se presenta en la edad adulta.

• El hierro contenido en la panela previene la anemia. El porcentaje de este

mineral en el recién nacido se consume a los pocos meses, razón por la cual se
requiere una dieta rica en hierro, para que el nivel de hemoglobina permanezca
estable. Este nutriente fortalece también el sistema inmunológico del infante y
previene enfermedades del sistema respiratorio y urinario.

• Otro elemento que aporta la panela es el fósforo, pilar importante de huesos y

dientes, participante en el metabolismo de las grasas, carbohidratos e
intercambios de energía a través de las reacciones oxidativas de fosforilación. Su
déficit en forma inorgánica acarrea una desmineralización de los huesos,
crecimiento escaso en la edad infantil, raquitismo y osteomalacia.

• El magnesio es fortificante del sistema nervioso, actúa en la excitabilidad

muscular y sirve como activador de varias enzimas como la fosfatasa de la sangre.
Los niños que tienen un nivel normal de este elemento son más activos.

• El Potasio es indispensable en el mantenimiento del equilibrio del líquido

intracelular, afecta el ritmo del corazón y participa en la regulación de la
excitabilidad nerviosa y muscular.

La Vitamina A es indispensable para el crecimiento del esqueleto y del tejido

conjuntivo y forma parte de la púrpura visual.

Las Vitaminas del complejo B como la B1 intervienen en el metabolismo de los

ácidos y de los lípidos. La B6 participa en el metabolismo de los ácidos grasos
esenciales y es

fundamental en la síntesis de Hemoglobina y citocromos. La Vitamina D,

incrementa la absorción de calcio y fósforo en el intestino y la Vitamina C, cumple
con mantener el material intercelular del cartílago, dentina y huesos.

Análisis comparativo de la panela con otros alimentos de consumo diario

• Con relación al azúcar refinado, principal sustituto de la panela, no existen casi

puntos de comparación, dado que dicho azúcar está constituido en su totalidad por
sacarosa con carencia absoluta de minerales y vitaminas. Estos nutrientes se
encuentran presentes en apreciables cantidades con la panela.

Si en los hábitos alimenticios se elimina el consumo de la panela y se utiliza

únicamente el azúcar, las familias de bajos recursos especialmente en las zonas
rurales, sufrirían problemas por deficiencias nutricionales al no contar con los
aportes de energía, minerales compuestos proteicos y vitaminas que actualmente
les está suministrando este alimento.
• Comparando la panela con la miel de abejas, se observa que la composición
cualitativa de los dos alimentos es bastante similar, variando solamente el nivel de
minerales, específicamente en hierro, calcio y fósforo, elementos que la panela
contiene en cantidades notablemente superiores.

Con relación al contenido vitamínico, la panela, la miel de abejas y la miel de caña;

presentan pequeñas cantidades de tiamina, riboflavina, niacina y ácido ascórbico,
sobresaliendo la miel de caña por su alto contenido de los dos últimos minerales
mencionados. El chocolate y el café, aunque son alimentos completos, presentan
el inconveniente de ser demasiado ricos en grasas.

• El chocolate genera problemas en ciertos organismos debido a la mala

metabolización de las grasas, lo cual no sucede al consumir panela. El consumo
de café, a pesar de ser una bebida ampliamente popular, debe controlarse por
formar parte de los estimulantes nerviosos.

• Analizando la composición del agua de panela, café negro, chocolate, Coca

Cola, gaseosas y cervezas, desde el punto de vista de contenido de minerales y
vitaminas, se destaca la cantidad de calcio en la panela y la ausencia de este
nutriente en las gaseosas y la cerveza.

El chocolate y el café aportan menos vitaminas que el agua de panela. Con

respecto a las gaseosas, bebidas refrescantes de alto consumo, su aporte
vitamínico es nulo, en cambio el aporte de vitaminas del agua de panela aunque
parezca pequeño es esencial para el organismo y su buen funcionamiento.
Fuente: ( Banco de La Republica - Biblioteca Virtual ) .

3. JUSTIFICACIÓN.

La panela es un producto con un importante valor nutricional, de alto consumo

especialmente en la dieta de la población infantil; de tal manera, que en
ejercicio de las funciones de inspección, vigilancia y control, el Instituto
Nacional de Vigilancia de Alimentos y Medicamentos - Invima, como autoridad
sanitarias de índole Nacional, debe establecer los programas de verificación
oficial para alimentos y bebidas; mediante pruebas analíticas que permitan
determinar en el caso especifico de la panela, sustancias blanqueadoras y
colorantes las cuales son altamente perjudiciales para la salud humana, así
 mismo, mediante dichas pruebas poder determinar malas practicas de
producción de la panela que generarían engaño al consumidor, debido al
uso de azúcar derretida como materia prima para la obtención de panela,
practica que se encuentra prohibida en Resolución 779 del 2006; por lo tanto,
se debe garantizar el cumplimiento de los requisitos técnicos - sanitarios en el
proceso de producción y comercialización de la panela como una medida
necesaria para garantizar la calidad de este producto alimenticio, con el fin de
proteger la salud humana, prevenir daños a la misma y posibles engaños al
consumidor.

4. OBJETIVO GENERAL.

Determinar el cumplimiento de los requisitos de calidad específicamente los

requerimientos Físico - Químicas de la panela, establecidos en la resolución 779
del 2006, en los establecimientos paneleros seleccionados a nivel Nacional.

4.1 OBJETIVO ESPECIFICO.

 Disponer de información sobre el cumplimiento de los parámetros de

calidad Físico - Químicos de la panela en los establecimientos paneleros
muestreados.
 Generar los Lineamientos a los Grupos de Trabajo Territorial, sobre los
resultados obtenidos en el muestreo.
 Consolidar una base de datos, que en el tiempo nos permita tener un
panorama real del comportamiento de la industria panelera con respecto
al cumplimiento de los parámetros físico - químicos requeridos en la norma.
 4. DEFINICIONES.

Central de acopio de mieles vírgenes para procesamiento de panela: Es el

establecimiento destinado al acopio de mieles vírgenes procedentes de trapiches
paneleros, autorizado por la autoridad sanitaria, con el fin de elaborar la panela
bajo condiciones higiénicas y de calidad ajustada a las normas vigentes.
Embalaje: Cubierta o envoltura destinada a contener temporalmente un producto
o conjunto de productos durante su manipulación, transporte, almacenamiento o
presentación a la venta, a fin de protegerlos, identificarlos y facilitar dichas
operaciones.
Envase: Recipiente o envoltura destinado a contener y proteger una o varias
unidades de panela hasta su consumo final.
Mieles vírgenes: Producto natural que resulta de la concentración del jugo
clarificado de la caña de azúcar, elaboradas en los denominados trapiches
paneleros.
Panela: Producto obtenido de la extracción y evaporación de los jugos de la caña
de azúcar, elaborado en los establecimientos denominados trapiches paneleros o
en las centrales de acopio de mieles vírgenes, en cualquiera de sus formas y
presentaciones.
Panela adulterada: La panela adulterada es aquella a la cual:
a. Se le han sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolos por otras sustancias;
b. Se le han adicionado sustancias no autorizadas. Panela alterada: Aquella
que sufre modificación o degradación, parcial o total de los constituyentes
que le son propios, ocasionado por agentes físicos, químicos o biológicos.
Panela contaminada: Panela que contiene agentes y/o sustancias extrañas
de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las
c. normas nacionales, o en su defecto en las normas reconocidas
internacionalmente.
.Panela falsificada: Panela falsificada es aquella que:
a. Se le designa o se expende con nombre o calificativo distinto al que le
corresponde;
b. Su envase, rótulo o etiqueta contiene diseño o declaración ambigua, falsa o
que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición
intrínseca y uso;
c. No procede de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y
caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca
registrada y que se denomine como este, sin serlo.
Panela saborizada: Es la obtenida de la extracción, evaporación y procesamiento
de los jugos de la caña de azúcar, elaborada en los establecimientos
denominados trapiches paneleros o en las centrales de acopio de mieles vírgenes,
con adición de saborizantes permitidos por el Ministerio de la Protección Social,
cualquiera que sea su forma y presentación.
Procesador de panela: Quien sin ser cultivador de caña la adquiere, le extrae el
jugo, lo evapora y elabora panela o miel. Rótulo: Membrete, marca, imagen u otra
materia descriptiva o gráfica, que se haya escrito, impreso o estarcido, marcado,
marcado en relieve o en hueco grabado o adherido al envase de un alimento.
Rotulado: Material escrito, impreso o gráfico que contiene el rótulo, acompaña el
alimento o se expone cerca del alimento, incluso el que tiene por objeto fomentar
su venta o colocación.
Trapiche panelero: Establecimiento donde se extrae y evapora el jugo de la caña
de azúcar y se elabora la panela.

5. ALCANCE.

Esta dirigido a los establecimientos productores y empacadores de panela en

bloque, granulada y / o pulverizada, empacadores y centros de acopio ubicados
a nivel Nacional.
6. ESTABLECIMIENTO INCLUIDOS EN EL MARCO DE LA MUESTRA.

Con el fin de dar inicio al plan de muestro desde el mes mayo del 2016, se
seleccionaron aleatoriamente 120 establecimientos paneleros ( Ver Programación
2, 3, 4, Trimestre 2016), estos establecimientos se encuentran listados en el
“Censo de General de Alimentos y Bebidas IVC - Trapiches”, actualizado hasta
el mes de febrero del 2016.
Los Primeros 30 establecimientos que serán muestreados en el segundo trimestre
del año, fueron incluidos en el listado priorizado de establecimientos de dicho
periodo.
La información consignada en el censo de establecimientos paneleros fue
depurada con el propósito de contar con datos más confiables, en los siguientes
aspectos:
 Censo de General de Alimentos y Bebidas IVC–Trapiches,
establecimientos paneleros y empacadores y distribuidores por
departamento, que procesan la categoría de productos a estudiar.

 Datos INVIMA del reporte de visitas que realizaron los GTT durante el año
2015 y primer bimestre del 2016.

 Listado de los establecimientos que procesan, empacan, comercializan

y distribuyen panela en bloque , granulada y /o polvo.

Se excluyeron todos los establecimientos de otras categorías de alimentos, por

consiguiente se construyó una sola lista de establecimientos que producen y
empacan, acopian panela en bloque, granulada y /o polvo (Subcategoría -11.3.2 ).

7. DISEÑO DE LA MUESTRA.

Se asignaron un total de 120 muestras las cuales fueron concertadas entre el

Grupo técnico de Vigilancia Epidemiológica y el Laboratorio de Físico - Químico
del Invima, dada su capacidad operativa.
Con el numero de muestras acordadas por el laboratorio el Grupo de Vigilancia
de la Dirección de Alimentos y Bebidas, se hizo una distribución aleatoria de
las muestras cubriendo parte de los municipios donde se encuentran la mayor
producción panelera del país. Para tal fin, se realiza la siguiente distribución de
muestras a partir del mes de abril, teniendo en cuenta los siguiente GTT :

 Centro Oriente 1 - 16 Muestras

 Centro Oriente 3 - 34 Muestras
 Occidente 1 - 15 Muestras
 Occidente 2 - 16 Muestras
 Eje Cafetero - 11 Muestras
 Centro Oriente 2 - 28 Muestras

Es importante recalcar las dificultades que se puedan presentar en el momento

de tomar las muestras, por las particularidades que tienen los establecimiento
paneleros (trapiches), dado los desplazamientos de difícil acceso, en la mayoría
de los casos superando los 75 Km de distancia y con el agravante que la
producción en los establecimiento paneleros (Molienda) se realiza en diferentes
épocas del año, quedando sujetos a las disponibilidad de la materia prima “ Caña
de Azúcar “ que presenta variaciones estaciónales en la producción; generalmente
asociadas a factores climáticos y de lluvias, con mayor incidencia el fenómeno del
Niño, el cual provoca con periodicidad irregular la presencia de años muy secos,
con baja producción de caña y altos precios, y de años muy lluviosos, con alta
producción y bajos precios.

Teniendo en cuenta las dificultades descritas, se opta por realizar un plan de

muestreo flexible, es decir, dejando abierto la posibilidad de hacer cambio en los
establecimiento asignado para muestreo, de tal manera que la muestra sea
tomada teniendo en cuenta la disponibilidad de establecimientos panelero y de
producto que se encuentre en los municipios asignados en el plan.

Para lo anterior, y con el fin de tener control de los cambios realizados en la

programación y la toma de muestras efectivas realizadas, se debe allegar toda
la información correspondiente al Grupo de Vigilancia Epidemiológica, al correo
Fabio Ramírez Villegas -framirezv@invima.gov.co, Profesional del Grupo
encargado de hacer seguimiento del plan de muestreo.
 8. RECOGIDA DE MUESTRAS Y DESCRIPCIÓN.

Las Muestras tomadas se acogerán a lo establecido en el reglamente técnico

y al Manual de Toma de Muestras de Alimentos y Bebidas - IVC-INS-MN02 ,
el cual establece :
Número de unidades de las que consta una muestra para control oficial es tres (3)
y deben corresponder a un mismo lote de producción. Se distribuirán así: Una (1)
para análisis físico-químico, una (1) para contra muestra oficial debidamente
rotulada y sellada que quedará en poder de la autoridad sanitaria y una (1) unidad
para el interesado y será analizada en su laboratorio de control de calidad. Las
tres (3) unidades anteriores deben ir en envase oficial y selladas”. Teniendo en
cuenta los siguientes aspectos
 En panela en bloque: se tomará en cual quieras de las presentaciones (
pastillas o bloque), producto terminado en su empaque original,
presentación mínima de 250 g.
 Panela Granulada o en Polvo, se tomará cual quiera de las presentaciones
anteriormente anotadas como producto terminado en su empaque original
y en presentación mínimo de 250 g.
 La muestra se empara en bolsa plástica con logo Invima, y enviada al
Laboratorio de Microbiológica y Físico químico del Invima ubicado en
la ciudad de Bogotá, mediante la empresa contratada para la prestación
de servicios de transporte de muestras no refrigeradas (472)
Así mismo, se debe tener en cuenta las operaciones que pueden influir en
la confiabilidad de los resultados de acuerdo con el Manual de Toma de
Muestras de Alimentos y Bebidas, descritas a continuación :
 La toma de muestras deberá realizarla un funcionario capacitado para la
labor, que conozca el procedimiento, a fin de que pueda tomar decisiones
técnicas en el momento de la toma de muestras.
 El funcionario deberá conocer con anterioridad a la toma de muestra el
propósito de ésta, los procesos de elaboración que se realizan en el
 establecimiento que va a visitar, las características y condiciones de
comercialización de los alimentos procesados, almacenamiento o expendio,
y de ser posible debe analizar todos los antecedentes, actuaciones
anteriores o cualquier otro documento relacionado con la toma a realizar.
 Programar adecuada y técnicamente el tipo de muestreo a realizar:
productos a muestrear, sitio específico, condiciones de conservación
requeridas, número y tipo de muestras (incluyendo unidades de las
mismas), manejo y envío de la muestra al laboratorio, medio de transporte,
etc.
 Alistamiento de materiales e insumos requeridos: Bolsas, guantes, blusas ,
gorros, papelería, formatos de identificación de muestras, etc. El funcionario
al iniciar la toma de muestras, debe dirigirse siempre al responsable del
establecimiento o a quien haga sus veces en el momento, presentando el
auto comisorio correspondiente a la actividad. El funcionario se identificará
con su carné y explicará los motivos de su actuación.
Una vez entregadas las muestras en el laboratorio, se debe allegar copia
escaneada del Acta de toma de muestra. (IVC-INS-FM085) al Grupo Técnico de
Vigilancia epidemiológica, mediante correo a framirezv@invima.gov.co,. De igual
manera, el Laboratorio Invima, enviará una relación mensual con los resultados
de las muestras y los posibles rechazos que se presenten, indicando cualquier
observación o inconveniente que se presente en la entrega de las mismas.
8 .1 REQUISITOS PARA ANÁLISIS ( Resolución 779 del 2006 )
Requisitos Físico-Químicos

Requisitos Mínimos Máximos

Azucares Reductores, expresados en glucosa en % 5,50% -

Azucares No Reductores, expresados en sacarosa en % - 83%

Proteína, en % ( Nx 6,25 ) 0,20% -

Cenizas, en % 0,80%

Humedad , en % - 9.0%

Plomo expresado con Pb en mg/Kg. - 0,2

Arsenico expresado como As en mg/kg - 0,1

SO2 NEGATIVO

COLORANTES NEGATIVO

Requisitos Físico-Químicos - Panela Granulada o en Polvo

Requisitos Mínimos Máximos

Azucares Reductores, expresados en glucosa en % 5,74% -

Azucares No Reductores, expresados en sacarosa en % - 90%

Proteína, en % ( Nx 6,25 ) 0,20% -

Cenizas, en % 0.10%

Humedad , en % - 5.0%

Plomo expresado con Pb en mg / Kg. - 0,2

Arsénico expresado como As en mg / kg - 0,1

SO2 NEGATIVO

COLORANTES NEGATIVO
 9. MATERIALES Y METODOS.

9.1 MATERIALES E INSUMOS

 Bolsas plásticas logo INVIMA.

 Guantes estériles.
 Toallas de papel para manos.
 Marcadores y rótulos Adhesivos.
 Dotación personal (Bata, gorro y tapabocas).
 Cinta logo INVIMA.

9.2 . METODOS ANALÍTICOS

Requisitos Físico-Químicos

Requisitos METODO

Azucares Reductores, expresados en glucosa

Método Volumétrico según AOAC 935.62
en %

Azucares No Reductores, expresados en

Método Volumétrico según AOAC 923.09
sacarosa en %

Proteína, en % ( Nx 6,25 ) Kjeldahl AOAC 920.176

Cenizas, en % Gravimétrico AOAC 900.02A

Humedad , en % Gravimétrico AOAC 925.45A

DIGESTIÓN ÁCIDA POR HORNO MICROONDAS Y

Plomo expresado con Pb en mg / Kg. DETERMINACIÓN POR ESPECTROFOTOMETRÍA DE ABSORCIÓN
ATÓMICA-HORNO DE GRAFITO O ICP-MS

DIGESTIÓN ÁCIDA POR HORNO MICROONDAS Y

Arsénico expresado como As en mg / kg DETERMINACIÓN POR ESPECTROFOTOMETRÍA DE ABSORCIÓN
ATÓMICA-HORNO DE GRAFITO O ICP-MS

SO2
Método Monier Williams AOAC 962.16
NEGATIVO

COLORANTES
Interno Invima Cromatografia Capa Fina
NEGATIVO
10. BIBLIOGRAFÍA.

 Decreto 2078 del 2012.

 Resolución1229 del 2012.
 Resolución 719 del 2006
 Biblioteca Virtual – Banco de la Republica.
 Documento Fedepanela.
 Cadena Productiva de la Panela – Superintendencia de Industria
y de Comercio.
 Documento Corpoica - Mercadeo de la Panela