COMO FAZER O SEU KEFIR EM CASA COM APENAS DOIS

INGREDIENTES

O KEFIR é um leite fermentado a partir de bactérias, leveduras e fungos do

bem, aliando inúmeros fatores desejáveis no preparo e consumo do
alimento: o prazer da degustação com a certeza da saúde proporcionada
pelo alimento.
O kefir proporciona isto, uma experiência saudável ao se alimentar.
Conheça a flora Docina para preparo do kefir; fácil, prática e segura.

Ingredientes
1 litro de leite (integral ou semi desnatado)

1 envelope da CULTURA PARA KEFIR DOCINA

Instruções
1. Em um pote adicione o leite (utilizamos pote em aço inoxidável ou uma
panela de teflon) e aqueça, sempre mexendo até atingir a temperatura de 90
até 95ºC (graus Celsius). Será necessário o uso de um termômetro para
medições das temperaturas.
2. Atingida temperatura mencionada, desligue a chama e marque 10 minutos
(pode colocar uma tampa), neste momento transfira o leite para um pote de
vidro ou mantenha-o no próprio pote de aço inoxidável.

3. Após esta operação e terminados os 10 minutos, deixe resfriar até que se

atinja a temperatura entre 23 a 26ºC (graus Celsius).
4. Neste ponto, adicione a CULTURA PARA KEFIR DOCINA e misture bem por
alguns segundos (o envelope pode ser dividido em duas partes para utilização
em outro litro de leite).
5. Deixe fermentar por um periodo entre 15 até 24 horas em um local em que
se permita a manutenção da temperatura na faixa mencionada (praticamente
em temperatura ambiente).
6. O ponto do kefir é caracterizado pela formação de uma "coalhada" densa,
firme, ocasionalmente pode apresentar pequenas bolhas ou trincas (vistas no
pote de vidro). O aroma é característico.
7. O kefir deverá neste ponto ser levado para a geladeira e mantido por mais 24
horas (neste momento haverá ainda a formação de mais compostos
aromáticos importantes no preparo de seu kefir).
Tire algumas dúvidas
1. Por que aquecer o leite se vou utilizar o leite de caixinha? O aquecimento do
leite na temperatura de 90 a 95ºC no tempo de 10 minutos permite o
desenvolvimento de compostos nutricionais que irão beneficiar o
desenvolvimento da flora original do kefir composta de bactérias, fungos e
leveduras do bem.
2. Posso utilizar leite diretamente do produtor? Sim, neste caso basta coá -lo e
aquecer conforme as instruções.
3. Dúvidas no preparo de seu kefir pergunte: sac@queijosnobrasil.com.br
4. Posso elaborar o kefir com leite desnatado? Sim, tanto leite desnatado
quanto leite desnatado sem lactose, bastando fazer a adição de 1 colher de
sopa de leite em pó desnatado antes do processo de aquecimento?
5. É necessário o uso de um termômetro? Sim, o termômetro é uma ferramenta
que permite a precisão da medição da temperatura tanto no aquecimento,
quanto no resfriamento do leite para o preparo do kefir.
6. Leia artigo técnico Kefir.

Queijo Parmesão - na panela - fabricação

artesanal caseira
O queijo parmesão deve apresentar consistência dura e textura compacta (sem
olhaduras) com a massa granulosa ao corte. A coloração deve ser ligeiramente
amarelada e o sabor salgado tendendo a ligeiramente picante e nota adocicadas com
aroma característico, agradável e bem desenvolvido.

Tecnologia
Após a ordenha, o leite deverá ser filtrado e o queijo elaborado a partir de leite cru. Na
sua base tecnológica original (grana Italiano) é elaborado a partir de leite semi
desnatado (leite com aproximadamente 2 a 2.2% de gordura). Na fabricação artesanal
em pequena escala o leite tem sido o leite integral em seu teor de gordura.

Ingredientes Parâmetros
Leite cru 10 litros
Fermento Parmesão 1U Envelope de 1U que pode ser utilizado
10 a 12 litros de leite
Docina
Coagulante Quimase 2.5 ml para cada 10 litros
Sal refinado de qualidade salga na salmoura
com concentração de 20% de sal
numa temperatura de 8 a 10ºC
(colocar a salmoura na geladeira)

O leite para elaboração do queijo Parmesão deverá ter sua temperatura regulada para
a faixa de 34ºC com auxílio de um termômetro.
Uma vez regulada a temperatura, inicia-se a adição dos ingredientes sempre na
seguinte ordem: FERMENTO PARMESÃO 1U e COAGULANTE QUIMASE.
Para todo e qualquer queijo o coagulante é sempre o último ingrediente a ser
adicionado, devendo ser diluído em água que não contenha cloro, bem distribuído e
com agitação por alguns segundos (o bom rendimento do queijo está também
relacionado com a forma que se distribuem os ingredientes, principalmente o
coagulante).
A coagulação ocorre num período que vai de 20 até 30 minutos apresentando uma
consistência firme, com brilho de “porcelana”, sem desprendimento de soro ou gases e
liberando um soro esverdeado quando testado.
No primeiro momento o leite assim coagulado, deve ser submetido ao corte cuidadoso
por um tempo médio de 3 minutos (corte denominado de grão 04 – grão de arroz ou
de trigo com MEXEDOR CULINÁRIO PARA PANELA), feito o qual deve permanecer em
repouso por um período de 5 minutos, permitindo assim a primeira dessoragem (saída
de umidade do grão) e início do endurecimento do mesmo.
Terminada a operação de corte e repouso da massa inicia-se as etapas de mexedura e
aquecimentos:

Etapas Procedimentos
 Corte da massa
Repouso após o corte
Inicio da 1ª mexedura lenta
Aquecimento de 34ºC até 45ºC sempre
mexendo a massa com intensidade
Atingido o aquecimento até 45ºC manter
um intervalo de 15 minutos
Aquecimento 45ºC até 48ºC sempre
mexendo a massa com intensidade
Ponto final
Grão de arroz ou trigo
5 minutos
20 minutos
15 a 20 minutos
Intervalo de 15 minutos sempre
mexendo a massa
Aquecimento ocorre em torno de 10
minutos, sempre mexendo a massa
Deixa-se a massa “afundar” na panela e
marca-se 30 minutos findos os quais a
mesma deverá ser enformada

Após o ponto
A massa devido à sua própria característica de consistência deposita-se naturalmente
no fundo da panela e deverá assim permanecer por 30 minutos. Forma-se então um
“bloco” coeso e uniforme o qual deve recolhido de uma única vez e enformado.
As formas atualmente utilizadas estão disponibilizadas em material plástico de alta
resistência, cilíndricas e com poucas perfurações para facilitar a drenagem do soro.
Em conjunto são utilizados os dessoradores, fabricados em material de tecido poroso,
que permite a passagem do soro, controle de umidade e formação da crosta inicial dos
queijos.
Nessa etapa do processamento, um bom fermento é capaz de promover a alteração no
grau de acidez da massa. Isto é um indicativo de uma satisfatória fermentação e
adequado balanço do fermento lático parâmetro este necessário para o sucesso do
queijo parmesão. Veja no video a seguir como fazer o corte da massa na panela.

Prensagem
A prensagem consiste na operação final e tem por objetivo: iniciar a formação da
crosta do queijo; complementar o processo de regulagem de umidade e complementar
o formato da forma.
Existem vários métodos de prensagem em função das formas e prensas disponíveis,
desde a aplicação de um peso sobre uma unidade de queijo (a prensagem rústica do
queijo grana utilizava pedras sobre grandes formas de madeira) até chegarmos às
prensas pneumáticas, verticais ou horizontais, que podem ser individuais ou coletivas.
Em casa o improviso é a melhor regra!
As viragens periódicas da peça têm por objetivo a expulsão gradual do soro; formam o
bloco (peça) compactado por igual; permitem a formação homogênea da crosta e
corrigem possíveis defeitos pelas dobras dos dessoradores.
A operação mecânica de viragem deve ser completada com uma inspeção rigorosa e
cuidadosa de cada forma.
Etapas da prensagem do queijo
Considerando uma forma com 1 quilo de
massa (aproximadamente 12 litros de leite)
1ª prensagem
Após a enformagem
2ª prensagem
Virar a peça
(apenas inverter a peça na forma),
mantendo o dessorador
3ª prensagem
Virar a peça (apenas inverter a peça na
forma), mantendo o dessorador
4ª prensagem
No dia seguinte retirar o dessorador do
queijo e prensar uma última vez para acerto
de alguma irregularidade na peça
Tempo
Tempo de 20 minutos.
Nesta primeira etapa a finalidade é o
acerto da peça e acomodação da
massa ao desenho da forma.
Peso 5 vezes o peso de 1 peça (5
quilos de peso).
Tempo de 60 minutos.
Tempo de 04 horas.
Deixar a forma no ambiente sem o
peso.
Tempo de 60 minutos.
Os queijos podem ser guardados na
refrigeração (10 a 12ºC) após este
tempo. Deixar por 24 horas na forma
com a tampa (sob refrigeração) e
salgar em salmoura.
Etapas na maturação Como cuidar dos queijos na etapa de maturação fora da embalagem
1ª semana de maturação (contados a partir do dia da saída da Virar as peças todos os dias.
salga em salmoura) ou no dia seguinte após a fabricação para
salga na massa.
10 dias de maturação Tratamento com solução alcóolica.
Passar com um pano de algodão levemente umedecido.
Deixar secar (10 - 12ºC).

20 dias de maturação Acabamento com REVESTIMENTO PARA QUEIJOS incolor.

Aplicar mais 2 vezes até o término da cura.

90 dias de maturação O queijo já apresenta um bom sabor. Maior o tempo de cura mais itenso
será o sabor final.

Salga do queijo
A salga consiste na submersão dos queijos em salmoura previamente preparada a 20%
de sal, sob refrigeração. Para cada 1 quilo de queijo o mesmo deve ser salgado em 03
litros de salmoura devidamente preparada, por um tempo de 18 horas (ARTIGO SALGA
EM SALMOURA).

Cura do queijo parmesão

A cura do queijo é o período de envelhecimento (degradação principalmente de
gordura e proteína responsável pela identidade final do queijo).
Existem variadas metodologias aplicadas nesta etapa, em função da característica do
queijo e suas exigências para que se consiga o equilíbrio de sabor, aroma e
característica de massa (ARTIGO COMO CURAR OS QUEIJOS ARTESANAIS).

Etapas na maturação Procedimento

maturação para formação de crosta e coloração típica

Saída das peças da salmoura Os queijos sumetidos a salga na salmoura, após a saída da mesma,
devem permanecer em um ambiente preferencialmente refrigerado
(temperatura de 10 a 12ºC).
O excedente da água de sal deverá evaporar, permitindo assim que os
queijos adentrem a um ambiente de cura.

Maturação - tempo Tempo de cura em torno de 90 a 180 dias. Quanto maior o tempo,
maior a identidade do queijo (sabor e textura). Queijo menor cura mais
rápido.

Maturação – condições ideais: A condição de maturação ideal para este tipo de queijo é sob
refrigeração (10 a 12ºC) num ambiente com umidade controlada de 80
Geladeira ou refrigeradores adaptados a 85% URA.
Receita de Iogurte
Como fazer iogurte em casa?
Consumido há muitos séculos, o iogurte é um alimento comprovadamente nutritivo,
saudável e muito o saboroso. Pode também ser uma alternativa de consumo de
lácteos por pessoas intolerantes à lactose (já que o processo de fermentação reduz
cerca de 30 a 40% da lactose presente no leite). Possui ainda elevada digestibilidade
além de ser extremamente versátil como ingrediente para bolos, doces e salgados.
Experiente adoçar seu iogurte com um pouco de mel e uma pitada de canela ou
preparar sua polpa de ameixa com suco de uva, o resultado é um sabor inigualável e
que nenhuma indústria que produz iogurte consegue elaborar.

Nesta receita, você irá aprender a elaborar o seu próprio iogurte, maravilhoso,
aromático e muito nutritivo!

Com baixo investimento é muito fácil a elaboração do Iogurte em casa,bastando a

aquisição do KIT para Fabricação de Iogurte que inclui todos os utensílios e
ingredientes necessários à fabricação (exceto leite e utensílios domésticos).

Receita caseira de iogurte:

1 envelope de Fermento Docina (3 a 5 litros leite);
3 a 5 litros de leite;
400 gramas de açúcar (opcional);
1 termômetro para laticínios (para medição das temperaturas);
1 tela refratária (evita a queima do leite no decorrer do aquecimento).
Conheça o KIT de Fabricação de Iogurte ou adquira Fermento para Iogurte clicando
aqui.

Qual o melhor leite para fabricar iogurte em casa?

O melhor leite, é o leite fornecido por empresas idôneas. Pode ser leite do tipo A, B, C,
longa vida ou desnatado. Caso queira também poderá utilizar leite direto da fazenda,
já que o mesmo será pasteurizado.
Passos para fabricação do iogurte em casa

1º passo: Em uma panela adicione o leite e o açúcar (mantenha a tela refratária sob o
fundo da panela, evitando a queima do leite) e aqueça até atingir a temperatura de
80ºC, sempre mexendo e conferindo a temperatura do leite com auxílio do
termômetro (até atingir 80ºC).
Atingida a temperatura de 80ºC, desligue a chama e mantenha a panela tampada por
10 minutos.
2º Passo:
Após 10 minutos, inicie o resfriamento do leite(cuidadosamente) até atingir a
temperatura entre 38 a 40ºC. Para agilizar o resfriamento, você poderá resfriar o leite
em banho maria.
Utilize sempre o termômetro para conferir a temperatura do leite regulada para 40ºC
(esta temperatura proporciona o desenvolvimento do fermento.
3º Passo: Ao atingir a temperatura de 40ºC adicione o conteúdo do envelope
de Fermento Docina e mexa por alguns segundos. Tampe a panela e deixe fermentar
(este período o fermento consome parte da lactose que é o açúcar do leite). O leite
líquido se transforma no iogurte (uma coalhada firme, lisa, brilhante e muito
aromática).
Finalizando o seu iogurte: A partir deste momento, estará se iniciando a fermentação
do leite, onde os lactobacilos estarão transformando o leite em iogurte. Este processo
irá levar de 4 a 6 horas para se completar, momento em que o iogurte já estará
pronto.

Durante este período é importante que o leite fique o mais próximo possível com a
temperatura mantida nos 40ºC nos quais o fermento foi adicionado. Para isto você
poderá embrulhar a vasilha tampada com panos ou conservá-la no forno (desligado).

Após um período de 4 a 6 horas verifique se formou uma uma massa firme, compacta,
com brilho e muito aromática. O iogurte está no ponto!
Guarde-o na geladeira até o dia seguinte (processo de resfriamento e formação de
compostos aromáticos). Após estar resfriado o iogurte já poderá ser consumido.

Dicas:
As iogurteiras encontradas atualmente no mercado, têm a função de auxiliar na
manutenção da temperatura no decorrer da fermentação. A forma que descrevemos
acima, substitui o uso da iogurteira.
Outra opção é, utilizando uma caixa de isopor (fazendo a função da iogurteira):
Coloque dentro da caixa de isopor em torno de 1 litro de água morna (temperatura de
40ºC).
Coloque a vasilha tampada com a mistura do leite e iogurte (3º passo) e tampe a caixa
de isopor.
Receita Queijo Minas Frescal
Queijo Minas Frescal
O queijo Minas Frescal é dos queijos mais simples para se fazer em casa e um dos mais
apreciados em todo o Brasil.

A receita a seguir foi idealizada para se fabricar 2 queijos com aproximadamente 500
gramas (meio quilo cada).

Com baixo investimento é muito fácil fazer o Queijo Minas Frescal em casa, bastando a
aquisição do KIT para Fabricação do Queijo Minas Frescal, que inclui todos os utensílios
e ingredientes necessários à fabricação (exceto leite e utensílios domésticos).
Utilizando a mesma massa, você poderá adicionar condimentos ao seu queijo,
tornando uma excelente opção como acompanhamento de massas, torradinhas e
como um lanche perfeito!

Ingredientes e utensílios:
5 litros de leite pasteurizado (leite tipo "C") ou leite direto da fazenda desde que
pasteurizado;
3 ml de cloreto de cálcio;
1.5 ml do Coagulante Quimase (dissolvido em 3 colheres de água filtrada);
1 termômetro para laticínios;
2 formas para queijo Minas Frescal;
Receita caseira para Queijo Minas Frescal.

Dicas importantes:
Não utilize leite "homogeneizado" ou leite de "caixinha" (UHT ou longa vida). Este leite
é exposto à elevadas temperaturas o que dificulta a formação do "coágulo" (impede a
formação da coalhada) que é o princípio básico da elaboração de queijos.

Ao utilizar leite direto da fazenda é necessário efetuar a pasteurização deste leite em

casa (leia ao final desta receita como pasteurizar em casa o leite para se fabricar o seu
queijo).

Como fazer o Queijo Minas Frescal:

Depositar o leite pasteurizado na panela e aquecer até atingir a temperatura
de 36ºC (utilize o termômetro para controlar a temperatura).

Desligar a chama e fazer a adição dos ingredientes, distribuindo de forma uniforme

sobre o leite e mexendo por 30segundos para cada adição (o coagulante Quimase deve
ser sempre o último ingrediente a ser adicionado).
Após a adição do coagulante, deixar o leite em repouso por um período de 30 a
40 minutos, verificando se ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta
(observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este é um sinal do ponto para
se cortar a coalhada). Neste momento o leite apresenta-se na forma de gel, que
denominados de "coalhada" ou "coágulo".
Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa
distância de uns três centímetros entre um e outro corte.

Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com
tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).
Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares e lentos, por toda
extensão e profundidade da panela. À medida que a massa vai se firmando, mais soro
vai sendo expulso de seu interior e a massa vai ficando mais rígida.

O ponto do queijo ocorre após 20 a 30minutos contados a partir do momento do corte

(o momento do corte deve ser o tempo inicial para marcar o tempo de fabricação do
queijo). Ao atingir o ponto a massa apresenta-se mais firme e deposita-se com
facilidade no fundo da panela.
Se você quiser um queijo mais úmido (mole) ou firme, basta regular o tempo de
mexedura (mexendo mais o queijo fica mais firme e mexendo menos fica mais macio).

A massa deverá então, ser colhida com auxílio da concha e depositada na forma.
Observe que quando isto ocorre, o soro flui com certa velocidade pelos furos da forma,
ficando somente a massa.
A altura do queijo é regulada neste momento (importante lembrar que, a massa
deverá ainda se acomodar, com a expulsão de mais soro). O Queijo Minas Frescal se
forma naturalmente, não precisando apertar ou "socar" o queijo!

Após a enformagem, deixar o Queijo em repouso por 10 minutos e fazer a viragem,

passando para uma outra forma, com objetivo de dar acabamento à superficie que não
ficou em contato direto com a forma. Importante também é lembrar que a massa esta
com certa temperatura e fragilidade, portanto o queijo deve ser manuseado com
delicadeza!
A salga do queijo:
Para a salga do queijo Minas Frescal podemos utilizar três métodos diferentes, a saber:
Salga a seco:
Após a viragem do queijo, adicionar um pouco de sal refinado de boa qualidade sobre
cada superfície distribuindo de forma uniforme. Este tipo de salga é chamada de salga
a seco, e o queijo possui uma tendência de absorver o sal lentamente.
Salga no leite:
Adicionar 150 gramas de sal refinado de boa qualidade (para 10 litros de leite a serem
fabricados) ao leite antes da adição do Cloreto de Cálcio e Coagulante, na mesma
temperatura que irá adicionar os ingredientes. Misture para completa dissolução e
faça o queijo normalmente. O queijo ficará salgadinho por igual porém o soro
resultante também sairá salgado.
Salga na massa:
No momento do ponto retirar em torno de 50% de soro (metade até que se apareça a
massa do queijo). Pesar 150 gramas de sal refinado de boa qualidade (para 10 litros de
leite a serem fabricados), misturar com 500 ml de soro (dissolver este sal no soro e
adicionar sobre a massa. Misturar e enformar.

Após a salga os queijos devem ser levados para geladeira. Pessoas que ocasionalmente
não queiram ou não possam consumir alimentos salgados, podem optar em não salgar
o queijo, bastando simplesmente enformá-lo e refrigerá-lo para enfim desgustar!

Como fazer o Queijo Minas temperado?

Caso desejar temperar o queijo, proceda da seguinte maneira: antes da enformagem
retira-se metade quantidade de soro, aproximadamente. Pesa-se o condimento
desejado (orégano, pimenta calabreza, pimenta do reino, ervas de provence, à gosto).
Mistura-se à massa e então enforma-se normalmente, como no procedimento descrito
acima.

Como fazer o Queijo Minas Frescal light:

Para elaboração deste queijo, basta fazê-lo com leite totalmente desnatado, pois todo
o produto elaborado a partir de leite desnatado é light!
O macete é dar o ponto um pouco mais macio (massa mais mole) que o queijo
elaborado a partir de leite com teor de gordura normal.
Cada grama de gordura contribui com 9 quilocalorias. Retirando-se a gordura do leite
para elaboração do queijo frescal, retira-se em torno de 100 a 120 quilocalorias por
100 gramas de queijo.

Como pasteurizar o leite da fazenda para fazer o seu queijo?

Sempre utilize o leite de animais sadios e que não estejam em tratamento com algum
tipo de antibiótico.
O leite deve ser coado e aquecido até atingir a temperatura de 65ºC que deverá ser
mantida por 20 minutos (utilize o termômetro para controlar a temperatura e mexa
lentamente para distribuir uniformemente o calor. Após 20 minutos, resfrie para a
temperatura de adição do coagulante (normalmente na faixa de 36 a 38ºC). Esta
metodologia deve ser aplicada somente para a fabricação de queijos.

Receita Queijo Minas Padrão

Queijo Mineiro
O queijo Minas Padrão é um queijo de simples elaboração e de muita versatilidade na
culinária, sendo o principal ingrediente para o famoso pão de queijo. Este queijo é um
dos queijos mais populares no Brasil e extensamente fabricado em Minas Gerais, com
destaque para algumas regiões como Sêrro, Serra de Araxá, Canastra, Ibitipoca e
Vertentes.
No sul do país recebe uma denominação bem particular que é de Queijo de Colônia
(queijo fabricado na colônia).
Com baixo investimento é muito fácil fazer o Queijo Minas Padrão em casa, com
utensílos domésticos fazendo na panela bastando a aquisição do KIT Fabricação do
Queijo Minas Padrão que inclui todos os utensílios e ingredientes necessários à
fabricação (exceto leite e utensílios domésticos).
A receita a seguir foi desenvolvida para se elaborar dois queijos.
Ingredientes e utensílios:
10 litros de leite pasteurizado (não utilizar leite longa vida ou uht).
5 ml de cloreto de cálcio.
2 ml do Coagulante Quimase (dissolvido em 3 colheres de água filtrada).
1 envelope de Fermento para Queijo Docina 1U - Tipo O.
1 termômetro para laticínios.
2 formas completas para o Queijo Minas Padrão (inclui tampa e dessorador).

Dicas:
Não utilizar leite " homogeneizado" ou leite de "caixinha", longa vida para fabricar
queijos.
Para utilizar leite direto da fazenda, faz necessário a pasteurização deste leite (vide ao
final desta receita como pasteurizar em casa o leite).

Como fabricar o Queijo Minas Padrão em casa

Depositar o leite pasteurizado na panela e aquecer até atingir a temperatura de 36ºC
(utilize o termômetro para aferir a temperatura).
Desligar a chama e fazer a adição dos ingredientes (cloreto de cálcio, Fermento para
Minas Padrão e coagulante Quimase), distribuindo de forma uniforme sobre o leite e
mexendo por alguns segundos após cada adição (o Coagulante Quimase deve ser
sempre o último ingrediente a ser adicionado).
Após a adição do Coagulante, deixar o leite em repouso por um período de 30 a 40
minutos, verificando se ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta
(observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este é um sinal do ponto para
se cortar a coalhada). Com o auxílio da faca (ou misturador culinário), faça cortes
paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de uns três centímetros
entre um e outro corte. Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a
formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo
está correndo bem). Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares e
lentos, por toda extensão e profundidade da panela. À medida que a massa vai se
firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior e a massa vai ficando mais
rígida.

O ponto da massa do queijo:

O ponto do queijo ocorre em 50 a 60 minutos contados a partir do momento do corte,
com os grãos apresentando certa firmeza. Após o ponto retirar cerca da metade do
soro e adicionar 50 gramas de sal refinado sobre a massa (misturar com as mãos) e
deixar a massa "assentar" no fundo da panela, formando um bloco único.
A massa deverá então ser enformada, nas formas revestidas com o dessorador,
tampadas e finalmente prensadas.

Como prensar o queijo em casa:

As formas podem ser colocadas umas sobre as outras e sobre a primeira (de cima para
baixo), coloca-se um peso de um saquinho de sal ou outro tipo de peso que tenha em
casa (ideal o peso de pelo menos 5 vezes o peso do queijo). Deixar por um período de
1 hora e meia.
Depois de corridos este tempo, retira-se os queijos da forma, virando-os (ponta à
cabeça) e deixando por mais 1 hora.Após a prensagem, desenformam-se os queijos,
retira-se possíveis rebarbas de massa com uma faca e novamente prensa-se sem o
dessorador, por um período de 30 minutos. Após este período os queijos devem ser
armazenados na geladeira até o dia seguinte.
No dia seguinte, desenforma-se e salga-se em salmoura.

ARTIGO COMPLETO SOBRE A SALGA EM SALMOURA PARA QUEIJOS

ARTESANAIS.

Como pasteurizar o leite cru para fabricação de queijo?

O leite direto da fazenda pode ser pasteurizado para o preparo do queijo em casa. A
primeira regra é sempre utilizar o leite de animais sadios e que não estejam em
tratamento com algum tipo de medicamento, principalmente antibióticos.
O leite deve ser coado e aquecido até atingir a temperatura de 65ºC que deverá ser
mantida por 20 minutos (utilize o termômetro para medir a temperatura e mexa
lentamente para distribuir uniformemente o calor). Depois de 20 minutos, resfrie para
a temperatura de adição do coagulante (normalmente na faixa de 36ºC). LEIA O
ARTIGO SOBRE PASTEURIZAÇÃO DO LEITE EM CASA.
Esta metodologia deve ser aplicada somente para a fabricação de queijos.

Outras informações:
Como curar o Queijo Minas Padrão? Curar o queijo significa "evelhecê-lo" de
maneira que suas caracteristicas de sabor, textura e aroma fiquem mais pronunciadas.
À medida que o queijo vai curando, este perde umidade, conseqüentemente forma
"casca" e amarela.
Para curar o queijo, basta deixá-lo em um local fresco e arejado por alguns dias,
tomando o cuidado de virá-lo todos os dias. Para um Queijo Minas este deve curar no
mínimo 15 dias.
Cremosinho - sorvete de iogurte
Cremosinho
O Cremosinho é uma verdadeira demonstração da criatividade do brasileiro
apresentando-se como uma refrescante guloseima e um verdadeiro alimento.
O principal ingrediente do cremosinho é o leite que pode ser o leite in natura ou leite
pó, incluindo a combinação dos dois. O açúcar (sacarose – açúcar de cana) representa
cerca de 15 a 17% dos ingredientes. O açúcar não somente contribui para a doçura do
cremosinho, mas também tem efeito direto sobre o corpo e viscosidade, aumentando
a concentração dos sólidos totais no produto. Os sólidos totais adicionam o corpo e
textura do cremosinho, incrementando seu valor nutricional. Tecnicamente, irão
ocupar o espaço da água na mistura. Ou seja, o balanço dos sólidos totais na mistura,
torna o produto final deliciosamente suave e não grosseiro como um simples cristal de
gelo.
Os estabilizantes devem ser adicionados ao cremosinho com o objetivo de manter a
consistência e resistência ao derretimento, no momento do consumo e no decorrer da
armazenagem, onde variações de temperatura podem afetar diretamente a textura
(tornar o produto mais “grosseiro”). O efeito direto é a redução da cristalização,
resistência ao derretimento e equilíbrio com os demais ingredientes do iogurte. Os
emulsificantes são utilizados para equilibrar a mistura de líquidos ou substâncias
antagônicas como a água e a gordura. Embora os estabilizantes e emulsificantes
ocorram naturalmente no leite, normalmente são adicionados em pequenas na
composição da mistura.
Apresentamos uma fórmula previamente balanceada para o preparo de cremosinho,
com excelente resultado final tanto em termos de qualidade quanto economicamente
viável. O princípio de elaboração do cremosinho é o mesmo dos sorvetes, com o
incremento do fermento de iogurte, que provém o sabor único, a partir de linhagens
de Lactobacillus bulgaricus e Lactococcos lactis subsp thermophillus, bactérias láticas
naturais do leite.
O processo
Os ingredientes selecionados devem ser medidos em quantidades precisas em
conformidade com a fórmula especial. Ingredientes líquidos e secos são combinados
em separado.
Verte-se o leite no tanque de processo aquecendo-o. Em seguida os ingredientes
secos, sobre o líquido nesta ordem.
Os ingredientes secos devem incorporados antes que o leite atinja a temperatura de
40ºC, evitando a formação de fragmentos não dissolvidos e com dificuldade para tal.

Pasteurização
A pasteurização é necessária para a destruição de bactérias patogênicas (causadoras
de doenças) além de preservar o produto acabado. No Brasil é obrigatória, tanto para
qualquer produto lácteo, quanto para gelados comestíveis.
A pasteurização é um processo simples, em que se emprega calor combinado com
tempo. O calor e tempo, aplicado corretamente, cumpre a finalidade de saúde pública
(eliminação de possibilidades de transmissão de doenças via o alimento consumido),
além de finalidades tecnológicas (melhoram o sabor, preservam a mistura, interação
melhor dos ingredientes).
Para a pasteurização da mistura de cremosinho, indicamos o aquecimento da mistura
previamente dissolvida até que atinja a temperatura de 80ºC, mantidos por 15
minutos.
Na prática, aquece-se a mistura. Quando a temperatura atingir 80ºC, a fonte de calor é
desligada e o tempo mantido por 15 minutos. Não é necessário a religa do calor, por
este tempo o calor será mantido.
Importante: durante todo aquecimento e manutenção da temperatura a mistura
deverá estar em constante agitação, o que se faz com agitador mecânico instalado no
equipamento.

Adição do fermento de iogurte

Uma vez pasteurizada a mistura, a mesma deverá ser arrefecida para a temperatura de
40ºC, com adição da cultura de iogurte, na dosagem especificada em conformidade
com a fórmula.
Após a adição da cultura de iogurte, a mistura deverá permanecer intacta, por um
período necessário a fermentação da mesma.
O processo de fermentação do leite ocorre em um período de algumas horas, em que
o leite será adicificado pela adição do fermento de iogurte.
Este é o ponto final do processo de fermentação, onde já podemos dizer que o leite
outrora leite, agora é um iogurte ou melhor uma mistura para cremosinho.

Resfriamento, envase, armazenagem e distribuição

Após o processo de fermentação, a mistura, agora iogurte, deve ser resfriada para
cerca de 15 a 20ºC, sendo adicionada dos ingredientes para finalização do cremosinho.
O produto deverá ser envasado e finalmente destinado para freezers refrigeradores ou
câmara frigorífica.

Com baixo investimento é muito fácil a elaboração do Cremosinho, bastando a

aquisição do KIT Fabricação Cremosinho, que inclui ingredientes necessários à
fabricação (exceto leite e utensílios domésticos).
Receita cremosinho - Esta receita rende 10 litros de cremosinho:
Ingredientes e utensílios:
1 envelope de Fermento de Iogurte - Docina;
6 litros de leite;
2,5 litros (dois litros e meio) de água filtrada;
1 quilo e 100 gramas de açúcar;
400 gramas do Mix Cremosinho;
1 termômetro para laticínios (para medição das temperaturas);
1 tela refratária (evita a queima do leite no decorrer do aquecimento).
Conheça o KIT de Fabricação do cremosinho clicando aqui!

Qual o melhor leite para fabricar o cremosinho em casa?

O melhor leite, é o leite fornecido por empresas idôneas. Pode ser leite do tipo A, B, C
ou longa vida. Caso queira também poderá utilizar leite direto da fazenda.

Passos para elaboração do cremosinho:

1º passo: Em uma panela adicione o leite, a água, açúcar que deverá ser previamente
misturado com o MIX CREMOSINHO. Coloque a tela refratária embaixo da panela,
evitando contato direto com a chama e aqueça até atingir a temperatura de 80ºC,
sempre mexendo e conferindo a temperatura com auxílio do termômetro. Atingida a
temperatura de 80ºC, desligue a chama e mantenha a panela tampada por 10 minutos.
2º Passo: Após os 10 minutos, inicie o resfriamento do leite (cuidadosamente) até
atingir a temperatura de 38 a 40ºC. Para agilizar o resfriamento, você poderá resfriar o
leite em banho maria.
Utilize sempre o termômetro para conferir a temperatura que proporciona o
desenvolvimento do fermento).

3º Passo: Ao atingir a temperatura de 38 a 40ºC adicione o conteúdo do envelope de

Fermento Docina e mexa por alguns segundos. Tampe a panela e deixe fermentar.

Finalizando o Cremosinho: A partir deste momento, estará se iniciando a fermentação

do leite, onde os lactobacilos estarão transformando o leite na mistura do Cremosinho.
Este processo irá levar de 6 a 8 horas, momento em que a mistura do Cremosinho
estará pronta.

Durante este período é importante que o leite fique o mais próximo possível com a
temperatura mencionada.

Após o período de 8 horas verifique se formou uma uma massa firme, compacta, com
brilho e muito aromática.
Guarde-a na geladeira até o dia seguinte e adicione o aroma desejado (morango, coco,
leite condensado).

Dicas:
Como manter a temperatura da mistura no decorrer da fermentação?
Coloque a mistura dentro de uma caixa de isopor em banho maria (água com
temperatura de 40ºC).
Coloque a vasilha tampada com a mistura do leite e iogurte (3º passo) e tampe a caixa
de isopor.

Como preparar a mistura do Cremosinho Sabor Morango depois de resfriada?

No dia seguinte, depois da etapa de preparo da mistura, adicione o sabor desejado
(sabor morango em pó na dosagem de 50 gramas ou equivalente a 2 colheres de sopa
bem cheias) para a receita acima. Embale a misture em saquinhos de "sacolé" ou
"chup chup" ou qualquer outro tipo de saquinho para esta finalidade. Leve ao
congelador e depois de congelado divirta-se ou ganhe