ESCUELA NOVA

Módulo de panadería

Pan Francés

 Instructora: Ruth Taco

 Integrantes: - Camacho Chacón, Karla Geraldine

- García Delgado, Demi Giuliana

- Llanos Guevara, Beatriz Nicolette

- Rivas Chilque, Leiddy del Ángel

- Saenz Chico, Mauro Fabricio

 Promoción: XVII

 Grupo: 3
Lima, Perú

2017
 ÍNDICE

1) Dedicatoria…………………………………………………………………………………... 3

2) Introducción…………………………………………………………………………………. 4

3) Marco teórico………………………………………………………………………………. 5 - 6

4) Materiales y uniforme…………………………………………………………………. 7

5) Recetario……………………………………………………………………………………... 8

6) Porcentaje……………………………………………………………………………………. 9

7) Temperaturas……………………………………………………………………………. 10

8) Flujograma y programa de diseño…………………………………………. 11 - 12

9) Referencia bibliográfica...…………………………………………………………… 13

10) Anexos………………………………………………………………………………………….. 14
Este informe va dedicado a Dios, a nuestros padres por su gran apoyo

y a nuestra profesora Ruth Taco, que cada día nos encamina a ser

mejores, con su sabiduría en la panadería para ser unos grandes

profesionales con éxito.

 INTRODUCCIÓN
El pan tiene su origen en las primeras épocas de la historia del hombre. Con el paso del tiempo han aparecido infinidad
de variedades. Este alimento es básico en el consumo diario posee propiedades nutritivas muy valoradas en los últimos
tiempos.

El pan forma parte indisoluble de la cultura universal de las civilizaciones y ha sido el alimento más consumido por
las sociedades de la Antigüedad desde la época del Neolítico, cuando era consumido como simples gachas y harinas y
luego, fruto de la interacción de diferentes factores y de la casualidad, se convirtió en tortas con la cocción en horno.
Los egipcios dieron un paso más añadiendo masa ya fermentada a la mezcla primaria de harina, agua y sal. La Historia
cuenta que son los auténticos inventores del pan fermentado en los primeros hornos de cocción y de la idea de colocar
un panecillo a cada comensal. La civilización griega se encargó de perfeccionar las técnicas de panificación, haciendo
de las mismas todo un arte. Buena parte de los diferentes tipos de panes y la combinación con masas diferentes −trigo,
cebada, avena, centeno, especias, frutos secos, aceite y miel− se la debemos a los griegos, que crearon más de setenta
variedades.

En la época romana se mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, los hornos de cocción y la técnica para elaborar
un pan de más duración para alimentar a las milicias. La cultura del pan se propagó a todas las colonias, si bien en la
Hispana los celtíberos ya conocían las técnicas a base de harina de trigo. En la Edad Media, los monasterios se convierten
en los principales productores, y es en esta época cuando se produce la mayor intoxicación de la historia por consumo
de pan. Ocurrió en Francia en el año 943, y la intoxicación fue provocada por la aparición en el pan de centeno de un
hongo parasitario conocido como cornezuelo.

Los primeros gremios de artesanos aparecen en el siglo XII, y el pan blanco es considerado un privilegio de las clases
sociales más adineradas hasta bien entrado el siglo XVIII. En ese momento, y como consecuencia del progreso de las
técnicas agrícolas, de panificación y de molido de la harina, así como por los excedentes de trigo, se extendió al resto de
la población y a mejor precio. La industria del pan evoluciona tras la revolución industrial y durante todo el siglo XIX
y XX, con nuevas metodologías, técnicas mecánicas y variedades de composición y conservación del pan, hasta llegar a
nuestros días.
 MARCO TEÓRICO DEL PAN FRANCÉS
Los inicios de pan francés se encuentran en Viena en el siglo. Antes de este período, el pan se hornea en
un horno para secar, produciendo un pan que era menos consistente en la estructura. La invención y el
uso del horno de vapor permitido para controlar la temperatura y el tiempo de cocción que se tradujo
en un pan con una corteza densa suave, cremosa e interna, de color marrón.

En 1920, se aprobó una ley para prohibir los panaderos para trabajar antes de las cuatro de la mañana.
Como la mayoría de los panaderos se levantó mucho antes de este año para empezar sus panes, se hizo
un cambio. En lugar de formar el pan en grande, bollos sido previamente popular, panaderos
comenzaron a formar su masa en pan largo, delgado no más de 2-1/2 pulgadas de diámetro. Esta nueva
forma ha permitido que el pan cocer más rápido; panaderos podían prestar servicios a la multitud
desayuno mientras obedecer la ley laboral.

El resultado de la nueva forma era muy grueso, incluso la corteza que protegía el interior del pan de
cocción excesiva. La nueva forma del pan era perfecta para cortar en porciones individuales para
sándwiches y rápidamente ganó en popularidad.

Mientras que el pan francés hoy tiene normas estrictas para la selección de los ingredientes, esto no fue
siempre el caso. Cuando los panes se han producido en Viena, suave como harinas de frijol se utilizaron
para ayudar a dar el pan de sus sabores característicos.

Durante la Segunda Guerra Mundial, los alimentos y los ingredientes escasez llevó a que el pan está
hecho con ingredientes de calidad inferior; materiales de relleno como la harina de soja se usaron para
continuar la producción de panes. A los ingredientes comenzaban a ser encontrado en cantidades
adecuadas, la producción en masa de los panes comenzó. Esta producción en masa llevado a un mayor
uso de ingredientes baratos y rellenos para producir pan barato.
Mientras que muchos panaderos artesanales todavía se utilizan ingredientes de calidad, la producción
en masa de pan ha significado que la mayoría de las tiendas de alimentos y restaurantes que venden
pan que no estaba a la altura de los estándares establecidos por los primeros panaderos de Viena.

Como la forma característica del pan comenzó a ser asociado con el país de Francia, y el pan se comía
todos los días por muchos franceses, se formularon preguntas acerca de la calidad de los ingredientes y
las normas que se han utilizado para su producción. Para resolver el problema de la insuficiencia de los
ingredientes, se aprobó una ley para asegurar que panes producidos en grandes cantidades pueden
contener un mínimo de ingredientes de calidad.

La historia del pan francés ofrece a los fanáticos de este pan clásico un vistazo a lo que se ha ganado su
corteza característica, sabor y textura. Considere esto la próxima vez que se disfruta de una barra de
pan fresco.

 El siguiente trabajo tiene por objetivo:

a) Elaborar el pan francés.

b) Saber un poco más de la historia del pan francés.
c) Sacar el porcentaje verdadero.
 MATERIALES
 Amasadora
 Balanza
 Raspas
 Bolws
 Manta
 Divisora
 Artesas
 Bandejas perforadas

UNIFORME

 Cofia
 Pantalón
 Chaqueta
 Mandil
 Gorro
 Calzado antideslizante
 RECETARIO DEL PAN FRANCÉS

INGREDIENTES

Harina Gramos 2000

Mejorador Gramos 20

Levadura fresca Gramos 40

Agua Gramos 1180

Azúcar rubia Gramos 20

Sal yodada Gramos 40

Manteca Gramos 40

OTROS

Aceite Gramos 10

Harina Formar Gramos 200

 PORCENTAJE DEL PAN FRANCÉS

INGREDIENTES GRAMOS KILOGRAMOS PORCENTAJE

Harina 2000 2 100

Mejorador 20 0.02 1

Levadura 40 0.04 2

Agua 1180 1.18 59

Azúcar rubia 20 0.02 1

Sal 40 0.04 2

Manteca 40 0.04 2

MASA TOTAL 3340 3.340

PESO UNITARIO 60 0.06

 Rendimiento = Masa total

Peso unitario
 Rendimiento = 3340 = 60.72
55
 Rendimiento = 60 panes
 Merma = 0.72
 TEMPERATURAS

T° HARINA °C

T° AGUA °C
T° AMBIENTE °C
SUMA TOTAL °C

 T° MASA CROCANTE: °C x 3 = °C

 T° IDEAL: °C - °C

 T° IDEAL DEL H2O = °C

 FLUJOGRAMA DEL PAN FRANCÉS
Recepción de materia
R.M.P prima

Ingredientes secos, líquidos,

PESADO I grasos y leudantes.

- Homogenizado, hidratado y
AMASADO lubricado.
- Desarrollo de gluten al 100%.

Masa total ÷2
PESADO II Reposo = 5' - 10'

Cada masa en 30 unidades

DIVIDIDO Peso unitario = 55gr

Boleado
FORMADO Reposo = 10'

T° = 28° -32°C H.R. = 75%

FERMENTADO = 90' aprox.

Bandejas perfordas
ESTIVADO enharinadas.
 T°1 = 230°C
HORNEADO T°2 = 190° - 200°C
= 12'- 15' aprox.
V = 20''
S = 5' - 7'

ENFRIADO T° = Ambiente
= 15' aprox.

PRODUCTO Tabla = 30min

FINAL Bandeja = 40 min

 PROGRAMA DE DISEÑO:
 Peso unidad: 60 gramos

 Boleado: Técnica manual que se realiza por giros.

 Reposo: Equilibrio interno de la masa.

 Formado: Bajar con palote al medio de la masa con

ombligo hacía abajo.

 Estivado: Ubicado de la pieza en la artesa en forma lineal ( 4x4) para el fermento.

 Estivado: En bandejas perforadas.

 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 https://www.ecured.cu/Baguette_o_pan_franc%C3%A9s
 https://www.terra.com.pe/vidayestilo/buen-
vivir/baguette-historia-del-famoso-pan-frances-datos-
sobre-su-
definicion,6f4b9eb1355295393c6722958514acdc4a6xRCR
D.html
 http://www.buenastareas.com/materias/historia-del-pan-
frances/0
 http://es.viva-read.com/article/historia-del-pan-francs
ANEXOS