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Meat Science 121 (2016) 64 - 72

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Rendimiento de conservación de la carne bovina cruda por el almacenamiento hiperbárico ( cuasi energéticamente

costless) en comparación con la refrigeración

Paulo Freitas una , 1 , Asi que fi un A. Pereira una , 1 , Mauro D. Santos una , Susana P. Alves segundo , Rui Bessa JB segundo ,

Ivonne Delgadillo una , Jorge A. Saraiva una , •


una QOPNA, Departamento de Química, Universidad de Aveiro, Campus Universitario de Santiago, 3810-193 Aveiro, Portugal
segundo CIISA, Facultad de Medicina Veterinaria, Universidad de Lisboa, Polo Universitario do Alto da Ajuda, Av. da Universidade Técnica, 1300-477 Lisboa, Portugal

artículo info resumen

Historia del artículo: almacenamiento hiperbárico a temperatura ambiente (sin control de temperatura) de la carne bovina cruda se estudió y se comparó con refrigeración. Las muestras
Recibido el 10 de febrero de el año 2016
fueron fi primera almacenado durante 12 h a 50, 100 y 150 MPa, y en un segundo conjunto de experimentos, para un período más largo de 10 días a 50 MPa. Para el
Recibida en forma de 28 revisada de abril de el año 2016 Aceptado el
almacenamiento 12h, refrigeración y 50 MPa tuvieron un efecto de inhibición del crecimiento microbiano similar y, en 100 y 150 MPa se encontró un efecto adicional
2 de de mayo de el año 2016 Disponible en Internet el 3 de mayo de
de inactivación microbiana. Para el experimento de más largo (10 días a 50 MPa) resultados indicaron un incremento de la vida útil de carne cruda en comparación
el año 2016
con las muestras almacenadas bajo refrigeración. Para ambas pruebas (12 h y 10 días) muestras conservadas bajo presión no mostraron ningún efecto perjudicial
sobre parámetros fisicoquímicos comparativamente a las muestras iniciales y refrigerados. Estos resultados indican que el almacenamiento a temperatura ambiente
palabras clave:

Hiperbárica preservación de
hiperbárico no sólo permite un ahorro de alta energía, pero, además, tiene el potencial de extender la vida útil de un producto alimenticio perecedero en comparación

almacenamiento de refrigeración con la refrigeración.

de alimentos Rawmeat Beef

© 2016 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

Duracion

1. Introducción ( Encanto, Longmaid, y Carver, 1977 ). Sin embargo, este preservationmethod alternativa todavía
requiere el consumo de energía continua tomaintain la temperatura a niveles de refrigeración.
La búsqueda de la mejora de las metodologías de conservación de alimentos, que son más ef fi ciente
y respetuosa del medio ambiente, es de gran importancia debido a que los aplicados en la actualidad los Más recientemente, los experimentos de almacenamiento del SA, se han llevado a cabo a
presentan un alto consumo de energía, como el caso de la refrigeración (RF). A pesar de extender la temperatura ambiente (RT). Segovia-Bravo, Guignon, Bermejo-Prada, Sanz, y Otero (2012) jugo de
vida útil y la protección de la salud de los consumidores, la cadena de RF es caro, requiere un estricto fresa almacenada (un alimento ácido) bajo 25 - 220 MPa, a 20 ° C, durante 15 días. Este trabajo
control, y tiene la responsabilidad sobre el agotamiento del ozono y el calentamiento global ( Coulomb, señaló la viabilidad de SA a TA, donde se observó la inhibición del crecimiento microbiano en niveles
2008 ). similares a RF. SA también demostró ef fi cacia sobre la viscosidad y las pérdidas de color atenuación.

En 1968, el hundimiento del submarino Alvin abierto la posibilidad de utilizar la presión como
una preservationmethodology ya que se encontraron algunos alimentos (de caldo, bocadillos, y Más tarde, los estudios con respecto a la sandía ( Fidalgo et al, 2013.; Santos et al., 2015 (jugos)
andmelon Queiros et al., 2014 ), Alimentos bothnon-ácido, almacenados bajo HS (más de 8 - 60 h), a ≈ 18
manzanas) en condiciones de consumo después de 10 meses bajo 1540 m ( ≈ 15 MPa), en 3 - 4 ° C ( Jannasch,
Eimhjellen, Wirsen, y Farmanfarmaian de 1971 ). Este hecho abrió la idea detrás hiperbárica de - 37 ° C, se realizaron. A 50/75 almacenamiento MPa dio lugar a recuentos microbianos similares en
almacenamiento (SA) metodología de preservación, en el que los alimentos se mantiene bajo presión comparación con (inhibición del crecimiento) de RF, y se observó un efecto de inactivación adicional
durante el periodo de almacenamiento deseado ( Fernandes et al., 2014 ). a niveles de presión superiores (100/150 MPa), con recuentos más bajos que los iniciales. Más
recientemente, los estudios de SA a TA en una sopa lista para comer (RTE) ( Moreira, Fernandes, et
al., 2015 ), Producto de alimentos lácteos ( Duarte et al., 2014 ) Y jamón cocido en rodajas ( Fernandes
Algunos autores propusieron el concepto de SA a temperaturas de refrigeración, donde la inhibición et al., 2015 ) Se llevaron a cabo, y verificación fi ed un crecimiento patrón de inhibición / inactivación
del crecimiento y la actividad enzimática microbianas se Veri fi ed, que se extiende fi SH y la carne de la microbiana similar con la presión, como se indica. En cuanto a los parámetros fisicoquímicos, los
vida útil en comparación con la refrigeración valores se mantuvieron a niveles similares a los encontrados en las muestras almacenadas bajo RF.

• Autor correspondiente.
Dirección de correo electrónico: jorgesaraiva@ua.pt (JA Saraiva).
En 2015, el fi También se realizó el trabajo en primer lugar usando un equipo a escala industrial
1 Estos autores contribuyeron igualmente a la obra.
para experimentos HS, donde dos RTE de platos precocinados

http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.05.001
0309-1740 / © 2016 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
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productswere comercial almacena durante 12 h a ≈ 21 ° C ( Moreira, Duarte, et al., 2015 ). Los incubación a 37 ° C durante 24 h. Levaduras y mohos se enumeraron en un medio de agar
resultados obtenidos siguieron una tendencia similar en comparación con el antes citado. cloranfenicol rosa-bengal y se incubaron a 25 ° C durante 5 días. placas de Petri con 10 - 300
unidades formadoras de colonias (CFU) se consideraron para cuanti fi cationes y los resultados se
Además, HS a TA es una metodología de conservación de los alimentos con el medio ambiente, expresaron como logarítmica de rawbovinemeat CFUper gramof (log 10 CFU · g - 1). la cuanti fi límites de
ya que sólo implica el consumo de energía durante las fases de compresión y descompresión, no cationes y de detección fueron 10 CFU · g - 1 y 100 CFU · g - 1, respectivamente, para todos los
requiere energía adicional para controlar la temperatura ormaintain theproduct bajo presión. Este microorganismos.
hecho es supportedby un recentwork que simulaba el almacenamiento de cuatro lotes de 200 kg de
zumo de fresa más de 15 días ( Prada, 2015 ). Los autores estimaron unos valores de huella de
carbono de 0,0042 kg CO 2 kg - 1
2.4. Los análisis físico-químicas

(Por SA a TA) y 0,1085 kg CO 2 kg - 1 ( a RF), representativo de una huella de carbono SA ≈ 26 veces 2.4.1. pH
más bajos que RF. El valor de pH de las muestras se midió a temperatura ambiente, en puntos aleatorios de las
El objetivo de este trabajo fue probar la viabilidad del SA como una metodología preservación de muestras de tamaño completo, con un medidor de penetración pH / temperatura correctamente
la carne bovina cruda, utilizando tres niveles de presión diferentes (50, 100 y 150 MPa), a calibrado (Testo 205, Testo, Inc., New Jersey, EE.UU.).
temperatura ambiente no controlada naturalmente variable ( ≈ 21 ° C), utilizando un equipo a escala
industrial, durante 12 h como un proofof-concepto. Después, un largo período de almacenamiento de
10 días, también se estudió, para obtener una fi visión primera en la comparación de la vida útil por HS 2.4.2. Color
y RF para la carne bovina. Para este propósito, la carga microbiana (mesófilos aerobios totales, El análisis de color se realizó utilizando el espacio CIELab a 25 ° C, mediante la determinación
bacterias psicrófilos, enterobacterias, coliformes totales y levaduras y mohos) y parámetros de los parámetros una • ( el rojo / verde), segundo • ( amarillo / azul) y L • ( luminosidad). Se utilizó un
físico-químicos (ácidos grasos pH, color y) fueron cuanti fi ed, y los resultados en comparación con el espectrofotómetro 2300d Konica Minolta CM (Minolta Konica, Tokio, Japón) y los parámetros CIELab
almacenamiento a presión atmosférica (RF y RT). se determinaron utilizando el SpectraMagic originales ™ NX Software, Konica Minolta, EE.UU., de
acuerdo con las regulaciones de la Comisión Internacional de Iluminación. El iluminante estándar
D65, un observador estándar 10 ° y una abertura de 8 mmwere utilizado.

2. Materiales y métodos
La diferencia de color total ( Δ mi •) se calculó por la ecuación. 1 :
2.1. preparación de la muestra
h yo 1 = 2:

Δ mi ¼ L - L 0 2 þ una - una 0 2 þ segundo - segundo 0 2 re 1 Þ


Rebanada carne redondo superior fresca, que comprende los músculos semimembranoso y
aductores, se obtuvieron de una tienda de distribución local y envasado al vacío con Florida thermo
flexible formable fi lm (Combitherm® Multi Plus 210, Columbus Presstechnology, Kiefersfelden, Alemania)
en 1 cm de grosor filetes (una sola carne vacuna por paquete). Las muestras se mantuvieron a - 20 ° C, 2.4.3. Fatty determinación de ácido
más de 9 días, y se descongelaron en condiciones de refrigeración (4 ° C), durante 6 - 7 h, Después de experimentos de almacenamiento, algunas muestras se congelaron y se almacenaron a

inmediatamente antes de los experimentos de almacenamiento. - 80 ° C con el fin de mantener la calidad de las muestras antes graso determinación de ácido. La
composición de ácidos grasos se determinó usando un método adaptado de O'Fallon, Busboom,
Nelson y Gaskins (2007) . Las muestras se descongelaron, cortar cuidadosamente en pequeños
2.2. Preservación trozos eliminación del contenido de grasa y se pesaron en tubos de incubación (1 g). A continuación,
1,0 ml de C19: 0 de éster de metilo (1 mg / ml) como patrón interno, 5,3 ml de MeOH, y 0,7 ml de
muestras Rawmeat de 100 - 150 g se almacenaron bajo tres niveles de presión (50, 100 y 150 KOH 10 N se añadieron a cada tubo y se incubó en un baño de agua a 55 ° durante 1,5 h.
MPa), a TA naturalmente variable ( ≈ 21 ° C), durante 12 h, en una unidad de presión hidrostática 55 L
(Hiperbáricas 55, HIPERBARIC, NL, Burgos, España). Las muestras de control se almacenaron a
presión atmosférica (0,1 MPa), bajo RT y RF (4 ° C) las condiciones, para el mismo período de tiempo. Después de enfriar en agua fría, 0,58 ml de 24 NH 2 ASI QUE 4 se añadió, y los tubos se incubaron de

Puesto que se esperaba que el almacenamiento a nivel de presión más alta (150 MPa) causaría un nuevo en un baño de agua a 55 ° durante 1,5 h. Después de enfriar de nuevo en agua fría, 3 ml norte- Se

signi fi efecto de inactivación de peralte en los recuentos microbianos carne cruda, una enviar- hiperbárica añadió hexano y, a continuación, se centrifugó para la extracción de ácidos grasos. La cuantificación de

( enviar- SA experimento) se llevó a cabo a 4 ° C, durante 6 días, a fin de determinar si los ácidos grasos fi cationwas realizadas por GC capilar en un TR-CN100, 100 m, 0,25 mm ID, 0,20 μ m columna

microorganismos serían capaces de (re) crecer bajo RF, a presión atmosférica. Un experimento de capilar (Teknokroma, Barcelona, ​España), instalado en un Shimadzu GC-2010 Plus equipos (Shimadzu,

almacenamiento más largo se llevó a cabo adicionalmente bajo 50 MPa, a temperatura ambiente ( ≈ 21 Kyoto, Japón). El inyector y el detector se fijaron a 250 y 280 ° C, respectivamente. Heliumwas utilizado

° C), durante 10 días, en una unidad de presión de múltiples vasos (FPG13900, Stansted Fluid Power como el gas portador a una Florida velocidad de flujo de 1,0 ml / min. La temperatura inicial del horno era de

Ltd., Stansted, Essex, Reino Unido), a fin de determinar el efecto de más larga del SA en microbiana y 50 ° C (mantenida durante 1 minuto), posteriormente aumentado a 150 ° C (a una velocidad de 50 ° C / min,

la estabilidad fisicoquímica de la carne de vacuno cruda y para obtener una fi primer intento de una y se mantuvo durante 20 min); otro lugar a 190 ° C (a una velocidad de 1 ° C / min, y se mantuvo durante 0

posible vida útil alcanzable por HS en comparación con RF. min); fi aumento nal a 220 ° C (a una velocidad de 2 ° C / min) y se mantuvo durante 18 min. Los ácidos

grasos se expresaron como% de ácidos grasos totales.

2.3. análisis microbianos 2.5. Análisis estadístico

Las muestras duplicadas (10 g, obtenidos mediante la extracción de trozos pequeños de experimentos de almacenamiento se llevaron a cabo por duplicado (dos muestras en cada
diferentes partes del 100 - 150 g de muestras) se homogeneizaron asépticamente en 90,0 ml de condición de almacenamiento) y microbianas y fisicoquímicas análisis (de pH y color) eran cuanti fi ed
solución de Ringer. Hasta 10 - 4 diluciones decimales de serie se colocaron en placas por triplicado de por triplicado. análisis de los datos estadísticos de los resultados se realizó utilizando análisis de
acuerdo con los siguientes procedimientos. Los recuentos totales mesófilas aerobias a 30 ° C y varianza (ANOVA) y la prueba HSD de Tukey, a un nivel de 5% de signi fi cance.
bacterias psychrophilic se determinaron en agar de recuento en placa y se incubaron,
respectivamente, a 30 ° C durante 72 h y a 37 ° C durante 24 h. Enterobacteriaceae Los conteos se Como se trataba de la fi primer estudio con respecto a la composición de ácidos grasos en byHS conservados

cuanti fi ed en violeta bilis rojo agar dextrosa, y se incubó a 20 ° C durante 120 h. Las bacterias rawmeat, themain objectivewas tener una fi visión primera de los posibles efectos del SA sobre la composición de

coliformes totales se determinaron en agar coliformes Chromocult, por ácidos grasos en general, por lo que la cuanti fi-

de cationes se llevó a cabo sólo una vez para cada réplica. Las sumas parciales
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de graso acidswere analizados utilizando el Proc GLMof SAS teniendo en cuenta cada una de las nueve 3. Resultados y discusión
condiciones (tratamientos) como fi de efecto fijo y cuando justi fi capaces usando el lineal, cuadrático y
cúbico efectos de la concentración total de ácidos grasos como covariables. cuando signi fi los efectos del 3.1. análisis microbianos
tratamiento (cativos PAG segundo 0,05) se encontraron, se realizaron comparaciones múltiples de
medios utilizando el ajuste de Tukey-Kramer. Los mínimos cuadrados ajustados los medios y sus errores poblaciones iniciales de mesófilos y psicrófilos aeróbicas totales en el sampleswere 2,86 ± 0,08
estándar se presentan en Tabla 3 . y 2,87 ± 0,16 log 10 CFU · g - 1 ( Figura 1 ), Respectivamente, antes de los experimentos de preservación.
Agunbiade, Akintobi,

límites microbiológicos permitidos para este producto alimenticio ( Reglamento Comisión (CE) no 2073/2005 ). Letras diferentes indican signi fi (diferencias signifi PAG segundo 0,05) entre las condiciones. 66

100 y 150 MPa)) y 6 días enviar- almacenamiento. Los valores mostrados como 2 y 1 unidades log (ONU fi bares LLED con bordes discontinuos) indican valores por debajo del cuanti fi límites de cationes y detección, respectivamente. El color rojo de línea recta indica los

Figura 1. Los recuentos microbianos, expresados ​como log 10 CFU · g - 1, en rawbovinemeat (valor inicial), después de 12 h de almacenamiento en diferentes condiciones (refrigerado (4 ° C, 0,1 MPa), atmosférica (21 ° C, 0,1 MPa) y el almacenamiento hiperbárica (21 ° C, 50,
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y Ighodaro (2010) identi fi ed estos microorganismos como los principales agentes de descomposición
en la carne fresca y reportó un recuento microbiano total de
5,5 log 10 CFU · g - 1 en la carne bovina cruda, mayor que el obtenido en el presente estudio. La carga
microbiana de la carne depende de numerosos factores, incluyendo la manipulación de pre-masacre,
la atención y el estado de animal, precauciones de higiene en la casa masacre y carne pH ( Agunbiade
et al., 2010 ), Resultando en los recuentos microbianos variables reportados en la literatura,
probablemente debido a diferentes condiciones de preparación y la manipulación de la carne cruda.
Inicial enterobacterias, bacterias coliformes y levaduras y mohos cargos de la carne cruda utilizada en
este experimento estaba por debajo de la cuanti fi límite de cationes ( segundo log 2,0 10 CFU · g - 1) ( Figura
1 ). Durante el almacenamiento refrigerado (4 ° C, 0,1 MPa, 12 h), las poblaciones de mesófilos y
psicrófilos aeróbicas totales aumentaron ≈ 0.2 y

≈ 0,4 log 10 CFU · g - 1, respectivamente, alcanzando los recuentos microbianos de 3,09 ±

0,01 y 3,24 ± 0,01 log 10 CFU · g - 1, pero la diferencia no fue estadísticamente significativa fi peralte ( PAG ≥ 0,05)
Figura 2. Log-lineales curvas de inactivación de aerobicmesophilic total y bacterias psychrophilic como una función de la presión, en la
a partir del valor inicial. Estos resultados son consistentes con los datos publicados previamente que
carne de bovino en bruto almacenado durante 12 h a 21 ° C.
declararon que 2 - se requieren 3 días de almacenamiento refrigerado para un aumento de número de
registro bacteriana de
0.4 - 2,0 en carne cruda ( Agunbiade et al., 2010 ).
almacenamiento atmosférica (21 ° C, 0,1 MPa, 12H) causó un aumento de carga highermicrobial presión. Sobre la base de ambas curvas de inactivación, es posible predecir que, después de
(0,5 - 0,7 log 10 CFU · g - 1) relativamente al valor inicial, alcanzando aerobios mesófilos totales y almacenamiento a 150 MPa, cargas microbianas se reducirían a
psicrófilos cargos de 3,39 ± 1,5 log 10 CFU · g - 1 ( mesófila aerobia total) y 1,6 log 10 CFU · g - 1
0,02 y 3,58 ± 0,03 log 10 CFU · g - 1, respectivamente, whichwas estadísticamente superior ( PAG segundo 0,05) (bacterias psychrophilic). Estas estimaciones están de acuerdo con los resultados experimentales
a partir del valor inicial. obtenidos en este trabajo, que reveló que el almacenamiento a 150 MPa proporcionado unquanti fi cargas
almacenamiento hiperbárico (50, 100 o 150 MPa, 21 ° C, 12 h) se demostró que era muy eficaz contra capaces ( segundo log 2,0 10 CFU g - 1)
el crecimiento microbiano de ternera con valores estadísticamente inferiores ( PAG segundo 0,05) que de aerobios mesófilos totales y psicrófilos en la carne cruda. Por otra parte, la reducción de estos
aquellos verificación fi ed para el almacenamiento en condiciones atmosféricas (a 4 ° C y 21 ° C), para el microbiana cuenta a niveles indetectables ( segundo 1,0 log 10 CFU · g - 1) solamente que se lograría con
mismo tiempo de almacenamiento, lo que representa un efecto inhibidor de la presión sobre mesófilos y el almacenamiento de la carne a niveles de presión por encima de 185 MPa (por mesófila aerobia
psicrófilos aeróbicas totales crecimiento. Generalmente, el almacenamiento a 50 MPa reveló un efecto de total) y 198 MPa (por bacterias psychrophilic), estos valores también se predicen a partir de la fi tted
conservación similar ( PAG ≥ 0,05) para la refrigeración, es decir, se produjo la inhibición del crecimiento log-lineales curvas a nuestros datos experimentales ( Figura 2 ). El presente estudio es el fi primera con
microbiano, para todos los studiedmicroorganisms a niveles equivalentes a almacenamiento refrigerado. Por respecto a la SA de un producto rawmeat y estos resultados, junto con los datos publicados
otra parte, el aumento de los niveles de presión causadas disminución de las cargas de estos anteriormente, el apoyo que minimumpressure niveles son suficientes para causar un efecto de
microorganismos en la carne cruda: el total de mesófilos aerobios recuentos disminuyeron de 2,81 ± 0,06 log 10 inhibición del crecimiento similar a la de refrigeración ( Fernandes et al, 2015.; Fidalgo et al, 2013.;
CFU · g - 1
Queiros et al., 2014 ). Ko y Hsu (2001) estudió el almacenamiento de la tilapia en bruto fi llets en 101
y 203MPa, a 25 ° C, durante 12 h, y informaron de la inhibición del crecimiento amicrobiana a
101MPa y un efecto inactivación a 203MPawith reducciones logarítmicas de 4,7 a ≈ log 2,0 10 CFU · g - 1.
(A 50 MPa) a 2,06 ± 0,03 log 10 CFU · g - 1 ( a 100 MPa) y por debajo de la cuanti fi límite de cationes ( segundo
log 2,0 10 CFU · g - 1) a 150 MPa. Estos resultados revelaron claramente un efecto adicional de Más recientemente,
inactivación microbiana bajo niveles de presión más altas (100 y 150 MPa), con recuentos
microbianos más bajos en comparación con los valores iniciales. Para 150 MPa se logró un
rendimiento mejorado adicional de SA en muestras de carne cruda, ya mesófilos y psicrófilos Fernandes et al. (2015) evaluados que SA de jamón cocido en rodajas e informó de que los niveles de

aeróbicas totales recuentos se redujeron a unquanti fi niveles capaces ( segundo log 2,0 10 CFU · g - 1) y presión de 50 MPa eran necesarias para alcanzar una inhibición del crecimiento microbiano mientras que

las poblaciones de enterobacterias, coliformes y levaduras y mohos fueron indetectables ( segundo 1,0 se observó un efecto de inactivación adicional a presiones iguales o superiores a 100 MPa, de manera

log 10 CFU · g - 1). similar a nuestros datos.


SA de jugos crudos (fresa, sandía, melón y jugos) también se han estudiado recientemente. Segovia-Bravo
Ambas condiciones de almacenamiento a presión atmosférica (RF y RT) causaron una eficacia et al. (2012) observó que 25 MPa era suf fi ciente para inhibir el crecimiento microbiano en jugo de
similar contra enterobacterias, bacterias coliformes, levaduras y crecimiento moldes, con recuentos fresa, sobre todo debido a su naturaleza ácida que contribuye a la inhibición del crecimiento
observados por debajo de log 2,0 10 CFU · g - 1. microbiano. Sin embargo, otros jugos con alto pH, tales como zumos de melón y sandía, requieren
Thesemicroorganisms mostraron una mayor susceptibilidad del SA, en particular Enterobacteriaceae y presiones de hasta 50 - 75MPa para inhibir el crecimiento microbiano en niveles similares a la
levaduras andmoulds, que fueron gradualmente más afectados por el aumento de los niveles de refrigeración ( Fidalgo et al, 2013.; Queiros et al., 2014 ).
presión, con recuentos segundo log 2,0 10 CFU · g - 1 ( en 50 y 100 MPa) y segundo 1,0 log 10 CFU · g - 1 ( a
150 MPa). Coliformbacteria eran el microorganismo más vulnerable a HS, con recuentos microbianos
por debajo del límite de detección ( segundo 1,0 log 10 CFU · g - 1) en todos los niveles de presión (50, 100 Ambos efectos inhibidores y de inactivación observados en este estudio pueden ser el resultado
y 150 MPa). de una combinación de factores. La membrana celular es el sitio principal para la inhibición
microbiana inducida por la presión (por ejemplo, modi fi de cationes en la permeabilidad y el
la inhibición del crecimiento microbiano y / o inactivación son respuestas significativas a nivel de intercambio de iones) cuyo mecanismo de acción proporciona resistencia microbiana a los
presión y son cruciales para la extensión de vida útil de los productos alimenticios. Durante SA, estos inhibidores químicos selectivos debido a su capacidad para excluir tales agentes de la célula.
fenómenos son tanto la presión dependiente como el aumento de las tasas de inhibición o Además, el aumento de los niveles de presión puede causar la inactivación de la célula a través de
inactivación con el aumento de los niveles de presión, a temperatura constante. Se encontró una los daños a las membranas, los cambios en la morfología celular y las reacciones bioquímicas, la
curva log-lineal para describir la inactivación microbiana de aerobios mesófilos y psicrófilos total de interrupción de los ribosomas, la desnaturalización de las enzimas de proteínas y clave, y la
bacterias en carne fresca como una función de la presión ( Figura 2 ). Aquí en, norte representa la inhibición de los mecanismos genéticos ( Linton y Patterson, 2000 ). Estos hechos sostener la
densidad celular microbiana expresado en UFC.g - 1, PAG viabilidad de SA para conservar la carne bovina cruda, bajo temperatura controlada, y esta
metodología emergente está mostrando y una alternativa prometedora para la refrigeración, con un
el nivel de presión aplicado (MPa), y las pistas de observados, tanto ahorro de alta energía potenciales. Sin embargo, se necesita más extenso estudio para identificar los
- 0,013 registro 10 CFU · MPa - 1 ·sol - 1, representar a la especificación fi c velocidad de inactivación para mecanismos exactos de acción de SH sobre la célula microbiana.
mesófilos aeróbicos y psychrophilic bacterias totales e indicar una susceptibilidad similar de ambos
microorganismos al almacenamiento bajo
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tabla 1
parámetros de color de la carne de vaca ( L •, una •, segundo •, Δ mi •), después de 12 h de almacenamiento en diferentes condiciones, expresado como media ± error estándar. Letras diferentes indican signi fi (diferencias signifi PAG segundo 0,05) entre las condiciones.

Condición L• una • segundo • Δ mi •

Valor inicial 43.44 ± 0.67 una 13,41 ± 0,22 ab 14,61 ± 0,52 ab -


4°C 0,1 MPa 45.13 ± 0.70 una 14.10 ± 0.64 una 13.99 ± 0.77 una 1,93 ± 0,70
21 ° C 0,1 MPa 45.28 ± 0.38 c 13,72 ± 0,47 ab 15,87 ± 0,45 d 2,26 ± 0,40
50 MPa 43.70 ± 0.32 una 13,37 ± 0,34 ab 12.98 ± 0.38 ac 1.65 ± 0.38
100 MPa 44.68 ± 0.87 una 13,58 ± 0,75 ab 13,48 ± 0,56 ac 1,68 ± 0,75
150 MPa 44.89 ± 0.73 una 14.05 ± 0.37 una 14,53 ± 0,47 ab 1,59 ± 0,69
6 días enviar- 4 ° C / 0,1 MPa 45.48 ± 0.33 una 14,22 ± 0,29 ab 15,97 ± 0,43 bd 2,58 ± 0,36
21 ° C / 0,1 MPa 40.45 ± 0.49 b 12.29 ± 0.38 b 12.09 ± 0.32 c 4,06 ± 0,42
21 ° C / 150 MPa 45.30 ± 0.36 una 13,65 ± 0,29 ab 14,55 ± 0,31 ab 1,87 ± 0,36

3.2. Color Por otra parte, el almacenamiento bajo presión evita el deterioro de la carne y no causa ningún modi fi de
cationes en el contenido de mioglobina a niveles de presión por debajo de 200 MPa ( Carlez et al., 1995 ),
La característica de color rojo cereza de la carne bovina cruda es un parámetro importante de la La validación de los resultados de los cambios de color bajas observadas en este trabajo. Sin embargo, los
calidad a la que los consumidores son sensibles y que puede cambiar durante el almacenamiento. reducidos cambios parámetros de color durante SA serán estudiados más a fondo durante periodos de
Las muestras rawmeat iniciales presentan un color brillante ( L • = 43,44 ± 0,67) tendenciosamente rojo almacenamiento más largos para determinar el efecto de la SA en el color y otros parámetros
( una • = 13,41 ± fisicoquímicos de carne bovina cruda.
0,22) y amarillo ( segundo • = 14,61 ± 0,52) ( tabla 1 ), Similar a los valores reportados en estudios
previos ( Fernández et al., 2007; Giménez, Graiver, Califano, y Zaritzky, 2015 ). sin signi fi (diferencias Trabajos previos apuntan hacia la viabilidad de SA para conservar el color de alimentos como ef fi
signifi PAG ≥ 0,05) en los parámetros de color ( L •, una • y segundo •) se observaron entre las muestras cientemente como refrigeración y con mejoras comparativamente a almacenamiento atmosférica a la
almacenadas en condiciones de RF o HS, mientras que durante el almacenamiento a 0,1 MPa / RT, misma temperatura. Fernandes et al. (2015) recientemente en comparación al almacenamiento de la
los parámetros de ligereza y amarillez signi fi cativamente variada y sus valores fueron máximo en carne cocida en condiciones atmosféricas (RT y RF) con HS (25 - 150 MPa / 25 - 37 ° C / 4 y 8 h), y
esta condición ( L • = 45,28 ± 0,38; segundo • = observado no signi fi cambios de color peralte ( PAG ≥ 0,05) entre las muestras almacenadas en
condiciones atmosféricas o hiperbáricas, independientemente de las temperaturas y las muestras
15.87 ± 0.45), siendo las muestras de carne que se caracterizan por una diferencia total de color Δ mi • iniciales.
= 2,26 ± 0,40.
La intensidad del color rojo músculo se debe a su contenido total de la mioglobina, y la Trabajos recientes con jugos de frutas informaron resultados diferentes cambios de color
estabilidad del color se determina por el mantenimiento de la mioglobina en su forma oxigenada durante SA, y los autores atribuyen esta diferencia a las características endógenas del jugo, es decir,
ferroso. La exposición de muestras de carne de el valor del pH. En particular, en un estudio con el zumo de fresa (alta acidez; pH segundo 4.6) se
0,1 MPa / RT permite la proliferación microbiana y disminuye el contenido de agentes intracelulares observó que el almacenamiento a 0,1 MPa / RT produjeron cambios de color acentuadas ( Δ mi • =
reducir endógenos ( Carlez, Veciana-Nogues, y Cheftel, 1995 ), Ambos factores que contribuyen a los
cambios de color más rápidos. En 4,5 ± 0,7), mientras que para el almacenamiento HS (25, 100, 220 MPa / RT) y RF

Tabla 2
grasos AcidPro fi Le (medios y StandardError, expresados ​en% del total identi ácidos grasos fi ed en la muestra (peso / peso) y ácido graso total (mg / gmeat DM) inmeat almacena durante 12 horas a 4 ° C and21 ° C, y 6 días, a 4 ° C ( enviar-) en diferentes
condiciones.

Valor inicial almacenamiento de 12 h 6 días enviar- almacenamiento a

0,1 MPa 4 ° C 0,1 MPa 21 ° C 50 MPa 21 ° C 100 MPa 21 ° C 150 MPa 21 ° C 0,1 MPa 4 ° C 0,1 MPa 21 ° C 150 MPa 21 ° C

C10: 0 0,02 ± 0,004 0,03 ± 0,004 0,04 ± 0,001 0,07 ± 0,004 0,02 ± 0,004 0,06 ± 0,007 0,10 ± 0,001 0,05 ± 0,004 0,05 ± 0,014
C12: 0 0,04 ± 0,012 0,06 ± 0,006 0,05 ± 0,005 0,08 ± 0,006 0,04 ± 0,006 0,09 ± 0,003 0,09 ± 0,008 0,07 ± 0,002 0,07 ± 0,006
C14: 0 1,35 ± 0,247 1,53 ± 0,242 3,11 ± 0,281 3,18 ± 0,049 2,39 ± 0,300 3,09 ± 0,002 2,91 ± 0,059 2,81 ± 0,038 2,74 ± 0,082
C14: 1C9 0,28 ± 0,044 0,32 ± 0,071 0,53 ± 0,022 0,34 ± 0,007 0,63 ± 0,049 0,40 ± 0,015 0,44 ± 0,004 0,39 ± 0,004 0,45 ± 0,006
C15: 0 0,20 ± 0,010 0,18 ± 0,020 0,25 ± 0,009 0,33 ± 0,002 0,23 ± 0,007 0,26 ± 0,009 0,29 ± 0,009 0,33 ± 0,014 0,21 ± 0,041
C16: 0 20,7 ± 1,64 22,6 ± 1,209 29,0 ± 1,125 28,3 ± 0,144 25,1 ± 1,528 27,9 ± 0,002 27,1 ± 0,095 25,9 ± 0,064 27,9 ± 0,383
C16: 1C9 2,45 ± 0,208 3,72 ± 0,150 3,90 ± 0,102 2,88 ± 0,138 4,76 ± 0,094 3,49 ± 0,014 3,49 ± 0,115 3,62 ± 0,049 3,69 ± 0,045
C17: 0 0,55 ± 0,018 0,43 ± 0,014 0,57 ± 0,011 0,70 ± 0,001 0,46 ± 0,027 0,56 ± 0,024 0,57 ± 0,008 0,74 ± 0,014 0,43 ± 0,003
C17: 1C9 0,55 ± 0,039 0,56 ± 0,010 0,50 ± 0,037 0,40 ± 0,005 0,64 ± 0,031 0,41 ± 0,006 0,44 ± 0,023 0,59 ± 0,016 0,41 ± 0,019
C18: 0 14,7 ± 0,195 12,21 ± 0,266 13,14 ± 0,462 18,17 ± 0,018 10,72 ± 0,042 15,39 ± 0,515 14,75 ± 0,048 14.70 ± 0,111 12,72 ± 0,022
C18: 1 trans 1 2,12 ± 0,156 1,42 ± 0,008 2,24 ± 0,017 3,00 ± 0,020 1,78 ± 0,141 2,39 ± 0,116 2,51 ± 0,035 2,74 ± 0,088 1,44 ± 0,047
C18: 1C9 29,0 ± 2,944 27.28 ± 1.777 36,78 ± 0,120 32.85 ± 0,152 36,21 ± 0,984 34.23 ± 1.297 31.55 ± 0,072 38.65 ± 0,563 31,01 ± 0,418
C18: 1C11 1,76 ± 0,160 1,64 ± 0,008 1,35 ± 0,128 0,94 ± 0,013 1,96 ± 0,132 1,12 ± 0,057 1,24 ± 0,007 1,37 ± 0,019 1,47 ± 0,008
C18: 2n-6 15,7 ± 3,173 16.74 ± 2.046 3,94 ± 1,091 4,60 ± 0,226 8,26 ± 1,888 6,02 ± 1,263 8,34 ± 0,201 3,87 ± 0,493 10,65 ± 0,553
C18: 3n-3 0,60 ± 0,090 0,68 ± 0,082 0,29 ± 0,059 0,31 ± 0,013 0,46 ± 0,088 0,33 ± 0,034 0,40 ± 0,016 0,35 ± 0,014 0,47 ± 0,011
C18: 2c9t11 0,23 ± 0,002 0,22 ± 0,018 0,35 ± 0,001 0,34 ± 0,004 0,37 ± 0,018 0,32 ± 0,017 0,30 ± 0,017 0,46 ± 0,017 0,20 ± 0,020
C20: 2n-6 0,15 ± 0,024 0,18 ± 0,024 0,05 ± 0,017 0,06 ± 0,011 0,08 ± 0,023 0,06 ± 0,006 0,06 ± 0,002 0,05 ± 0,008 0,14 ± 0,020
C20: 3n-6 0,97 ± 0,213 1,23 ± 0,184 0,23 ± 0,086 0,21 ± 0,022 0,50 ± 0,135 0,33 ± 0,090 0,51 ± 0,020 0,17 ± 0,040 0,66 ± 0,027
C20: 4n-6 5,24 ± 1,176 5,59 ± 0,728 1,13 ± 0,438 0,78 ± 0,068 2,61 ± 0,691 1,31 ± 0,409 2,11 ± 0,061 0,85 ± 0,203 2,83 ± 0,172
C20: 5 n-3 0,48 ± 0,116 0,47 ± 0,086 0,13 ± 0,052 0,07 ± 0,010 0,28 ± 0,079 0,10 ± 0,032 0,17 ± 0,002 0,08 ± 0,024 0,23 ± 0,010
C22: 4n-6 0,44 ± 0,107 0,68 ± 0,101 0,14 ± 0,052 0,10 ± 0,007 0,28 ± 0,077 0,16 ± 0,040 0,26 ± 0,010 0,13 ± 0,024 0,36 ± 0,009
C22: 5 n-3 1,01 ± 0,221 1,25 ± 0,151 0,31 ± 0,112 0,16 ± 0,014 0,59 ± 0,162 0,25 ± 0,067 0,44 ± 0,014 0,19 ± 0,044 0,55 ± 0,027
C22: 6 n-3 0,14 ± 0,041 0,12 ± 0,011 0,02 ± 0,009 0,01 ± 0,001 0,05 ± 0,013 0,02 ± 0,008 0,04 ± 0,000 0,02 ± 0,009 0,03 ± 0,003
BCFA 2 0,56 ± 0,006 0,75 ± 0,004 0,57 ± 0,016 0,95 ± 0,011 0,68 ± 0,053 0,79 ± 0,041 0,91 ± 0,030 0,92 ± 0,049 0,52 ± 0,074
FA total 39 ± 8,17 28 ± 3,58 130 ± 44,25 148 ± 10.35 58 ± 15,22 113 ± 30,27 66 ± 1,3 161 ± 30,15 46 ± 2,6

1 C18: 1 trans, incluir C18: 1 t 6 + t 7 + t 8, C18: 1 t 9, C18: 1 t 10, C18: 1 t 11 y C18: 1 t 12.
2 BCFA, ramificado ácidos grasos de cadena (suma de i-C15: 0, a-C15: 0, i-C16: 0, i-C17: 0, A-C17: 0).
P. Freitas et al. / Meat Science 121 (2016) 64 - 72 69

(0,1 MPa / 5 ° C), no signi fi No se observaron cambios en el color de peralte ( Δ mi • =

P value

b 0.001
1,3 ± 0,1 y Δ mi • = 0.4 ± 0.2, respectivamente) ( Segovia-Bravo et al., 2012 ), De manera similar a

0.001
0.055
0.366
0.360
0.183
0.361
nuestros resultados. Por otra parte, el almacenamiento de zumo de sandía (baja acidez; pH norte 4.6)
a 100 MPa / RT / 60 h causó grandes cambios de color del zumo durante el almacenamiento a un
valor máximo de
Δ mi • = 9.16 ± 1.01. Además, los autores informaron que hasta 16 h de almacenamiento, no hay

150 MPa 21 °C

1.54 ± 0.114d
46.7 ± 0.66a

3.21 ± 0.637
1.00 ± 0.322
40.9 ± 1.57
11.8 ± 1.75

10.7 ± 1.62
diferencias estadísticas ( PAG ≥ Se encontraron 0,05) entre el almacenamiento HS (100 MPa / RT) y el
almacenamiento atmosférica a 0,1 MPa (RT y RF).

3.3. Ácidos grasos

6 day post- storage at


Los medios primas y valores de desviación estándar de ácidos grasos (expresado como

2.55 ± 0.132abc
0.1 MPa 21 °C
porcentaje de ácidos grasos totales) y el contenido total de ácido graso presente en las muestras de

4.33 ± 0.623
1.13 ± 0.376
40.3 ± 0.77c
43.9 ± 1.84
14.8 ± 2.05

12.9 ± 1.89
carne se presentan en Tabla 2 . El pro ácido graso fi le encontraron es consistente con lo que se suele
informado para la carne de bovino como los ácidos grasos más abundantes fueron C18: 1C9, C16: 0,

Least squaremeans and standard errors of partial fatty acid sums (expressed in% FA) adjusted for common total FA content inmeat stored for 12 h at 4 °C and 21 °C, and 6 days at 4 °C ( post-) at different conditions. Different letters indicate signi fi cant
C18: 0 y C18: 2 n-6 contiene también trans18: 1 isómeros (en su mayoría 18: 1T11 y 18 : 1T10),
ácido linoleico conjugado (en su mayoría 18: 2c9t11) e iso y anteiso ácido graso de cadena
ramificada ( Duarte et al, 2014.; Moreira, Fernandes, et al., 2015 ), El contenido de PUFA fue muy
variable con la cantidad de contenido de grasa de las muestras. muscular magra tiene contenido de

2.56 ± 0.107ab
45.3 ± 0.65ab
0.1 MPa 4 °C

4.32 ± 0.623
0.91 ± 0.302
39.1 ± 1.54
14.6 ± 1.72

13.1 ± 1.59
grasa por lo general baja (menos de 2%) presente en su mayoría en los fosfolípidos de membrana
ricos en PUFA. Como la grasa intramuscular o la proporción de tomuscle tejido adiposo fi aumento de
BER en muestras de carne los triacilgliceroles (ricos en SFA y MUFA) asume una proporción
creciente de lípidos de la carne ( Fernandes et al., 2015 ) Cambiar drásticamente la pro ácido graso fi Le.
Como las muestras muestran una gran variabilidad en el contenido total de ácidos grasos, los efectos
estadísticos de tratamientos de sumas parciales de las clases principales de ácidos grasos incluyen

2.33 ± 0.117abc
150 MPa 21 °C

45.1 ± 0.67ab
el ajuste de covarianza para esta gran fuente de variación ( Tabla 3 ). El MUFA y las varias

4.00 ± 0.643
1.17 ± 0.144
40.4 ± 1.59
13.8 ± 1.77

12.3 ± 1.64
proporciones de clase PUFA no eran signi fi cativamente afectados por los tratamientos. Sin embargo,
la SFA presentó algunos signi fi diferencias signifi con un valor mayor para la carne tratada con 150
MPa y se almacena a 21 ° C durante 6 días en comparación con los inicial, 100 MPa se almacenó a
21 ° C durante 12 h y la de 0,1 MPa se almacenó a 21 ° C durante 6 días . los

100 MPa 21 °C

1.85 ± 0.109cd
3.64 ± 0.579
1.18 ± 0.129
40.3 ± 0.60c

9.9 ± 1.48
47.5 ± 1.43
11.4 ± 1.59
trans- MUFA también mostró algo signi fi diferencias signifi con la carne tratada con 150 MPa y se
almacena a 21 ° C durante 6 días ( enviar- SA) presenta un valor inferior al inicial y la mayoría de otras
muestras. A pesar de la signi fi cance de estas diferencias en SFA y trans- MUFA, sin un patrón
consistente relativa del SA y la composición de ácido graso se derivan de los resultados, lo que
50 MPa 21 °C

47.2 ± 0.89ab

2.85 ± 0.124a
3.88 ± 0.854
1.21 ± 0.191
38.4 ± 2.11
13.5 ± 2.35

12.0 ± 2.17
indica ningún efecto perjudicial en particular causado por HS.

3.4. almacenamiento Post-hiperbárico (0,1 MPa, 4 ° C, 6 días)

Después de la enviar- SA periodo, los resultados revelaron recuentos microbianos de 3,3 ±


2.13 ± 0.117bcd
43.6 ± 0.66abc
0.1 MPa 21 °C

0,1 y 3,4 ± 0,1 log 10 CFU · g - 1 ( Figura 1 ) Para mesófilos y psicrófilos aeróbicas totales (0,46 y 0,48 log 10
4.06 ± 0.632
1.29 ± 0.141
43.6 ± 1.56
12.0 ± 1.74

10.4 ± 1.61

CFU · g - 1 aumentar), respectivamente, y por debajo de la cuanti fi cationes o detecciones límites para enterobacterias,

coliformes totales y levaduras y mohos. Aunque SA bajo 150 MPa disminuyeron la carga microbiana
a niveles bajos ( segundo 1,0 o segundo log 2,0 10 CFU · g - 1),
el resultado de enviar- SA reveló que los microorganismos fueron capaces de crecer bajo RF, por lo
43.9 ± 0.97abc

tanto lo que indica que el crecimiento microbiano inhibido presión / inactivada durante SA, pero los
1.57 ± 0.117d
0.1 MPa 4 °C

4.47 ± 0.924
1.19 ± 0.206
12 h storage

41.8 ± 2.28
13.6 ± 2.54

12.1 ± 2.35

microorganismos todavía eran capaces de proliferar bajo RF, a presión atmosférica. los enviar- ensayo
del SA también demostró la eficacia de la tecnología para preservar mejor rawbeef de refrigeración,
ya que este último casewas caracterizados por mayores mesófilos y psicrófilos recuentos de 4,8 ±
0,2 y

5,7 ± 0,1 log 10 CFU · g - 1 ( 1,89 y 2,87 log 10 CFU · g - 1 aumentar) respectivamente, después de la misma enviar-
2.24 ± 0.117abc
41.8 ± 0.74bc
differences ( P b 0.05) between conditions.

condiciones de almacenaje. Se obtuvieron resultados similares para la enviar- SA de zumo de sandía


5.49 ± 0.707
1.47 ± 0.158
40.5 ± 1.74
17.0 ± 1.94

15.3 ± 3.20
Initial value

(previamente almacenado a 100 MPa, a TA, durante 60 h) a 5 ° C durante 7 y 14 días ( Fidalgo et al.,
2013 ). Los autores informaron que los microorganismos fueron capaces de crecer a presión
atmosférica durante la enviar- períodos de almacenamiento, y los resultados revealedbetter efecto de la
preservación de la SA en comparación con el jugo solamente preservarse refrigeradas. Por otra parte,
un estudio realizado por Segovia-Bravo et al. (2012) evaluado la enviar- SA de jugo de fresa ( fi primero
trans- MUFA

se almacena a 25,
n-3 PUFA
n-6 PUFA
LC-PUFA
MUFA
PUFA
Table 3

SFA

100, y 220MPa, a 20 ° C, durante 15 días) a 5 ° C durante 15 días, e informó


P. Freitas et al. / Meat Science 121 (2016) 64 - 72

sin crecimiento microbiano durante el enviar- periodo de almacenamiento. En general, los resultados de 3.5. experimento de almacenamiento más largo (50 MPa, 21 ° C, 10 días)

enviar- SA están relacionados con los efectos de inhibición / inactivación de presión durante SA, con
muestras que tienen cargas microbianas más bajos en el punto de partida de la enviar- SA en comparación A medida que la 12 h SA presentó resultados muy prometedores, un experimento de almacenamiento ya se llevó

con RF, pero todavía son susceptibles de sufrir proliferación microbiana a presión atmosférica, a cabo para validar los resultados de un tiempo de almacenamiento más práctico y para obtener una fi primer intento

dependiendo de la matriz del alimento y de la intensidad de los efectos causados ​por la presión. de una posible vida en almacenamiento alcanzable por HS en comparación con RF.

Los parámetros de color ( L •, una • y segundo •) se evaluaron durante el subsiguiente enviar- periodo Desde HS (a 50 MPa) y RF producido un efecto de conservación similar sobre la carne de vacuno
SA, y ningún signi fi (diferencias signifi PAG ≥ se observaron 0.05) enviar- RF / - almacenamiento del SA, cruda después de 12 almacenamiento h, un experimento de más largo (hasta 10 días) se llevó a cabo a
con respecto a la muestra inicial, siendo las muestras de carne caracterizan por una baja Δ mi • valores 50 MPa para determinar el efecto de la SA en la estabilidad microbiana y parámetros fisicoquímicos de
(2,58 ± 0,36 y 1,87 ± 0,36, respectivamente) ( tabla 1 ). Por otra parte, 6 días después de una fi almacenamiento
carne de vacuno cruda, y los resultados en comparación con el almacenamiento atmosférica (a TA y RF).
primero en condiciones atmosféricas (0,1 MPa / 21 ° C), los parámetros de color signi fi cativamente ( PAG
segundo 0,05) varió, y muestras de carne sufrieron un gran cambio de color ( Δ mi • = 4,06 ± 0,42). De acuerdo a Fig. 3 , HS (50 MPa, 21 ° C, 10 días) de las muestras rawmeat
fue eficaz inmaintaining aerobicmesophiles y psicrófilos total de cargas por debajo del límite
microbiológicos establecidos para este producto alimenticio

respectivamente. El color rojo de línea recta indica los límites microbiológicos permitidos para este producto alimenticio ( Reglamento Comisión (CE) no 2073/2005 ). Letras diferentes indican signi fi (diferencias signifi PAG segundo 0,05) entre las condiciones. 70

almacenamiento hiperbárica (21 ° C, 50 MPa)). Los valores mostrados como 2 (ONU fi bares LLED con bordes discontinuos) y 6 (barras con bordes discontinuos y fi ll) indican valores por debajo del cuanti fi límite de cationes y por encima del límite microbiológico,

Fig. 3. Los recuentos microbianos, expresados ​como log 10 CFU · g - 1, en la carne de bovino en bruto (valor inicial) y después de 3, 7 y 10 días de almacenamiento a diferentes condiciones (refrigerado (4 ° C, 0,1 MPa), atmosférica (21 ° C, 0,1 MPa) y de
P. Freitas et al. / Meat Science 121 (2016) 64 – 72 71

(Log 6,0 10 CFU · g - 1) ( ComissionRegulation (CE) no 2073/2005 ) Para un máximo de 7 días de ( ≈ 21 ° C) y como puede verse, el color de la carne de vaca del SA fue similar a la RF y la carne
almacenamiento. Por otro lado, las muestras almacenadas bajo pressurewere atmosférica caracterizado inicial, mientras que para RT, se observaron cambios claros. El único estudio con respecto a la
por un período de vida útil más corta, los recuentos de withmicrobial norte 6,0 log 10 CFU · g - 1 después de preservación del color del SA, durante el almacenamiento a largo plazo (varios días), se llevó a cabo
3 días (a TA, ≈ 21 ° C) y después de 7 días (en RF, 4 ° C) de almacenamiento. Respecto a Enterobacteriaceae en el jugo de fresa menores de 25 años - 220 MPa, RT, durante 15 días ( Segovia-Bravo et al., 2012 ).
y bacterias coliformes (cargas iniciales de 2,44 ± 0,46 y 2,42 ± 0,74 log 10 CFU · g - 1, Estos autores observaron que el SA y RF no causaron signi fi cambios de color peralte ( Δ mi • = 1,3 ±
0,1 y Δ mi • = 0.4 ± 0.2, respectivamente), mientras que las muestras almacenadas a 0,1 MPa / RT se
respectivamente), las muestras rawmeat almacenados a 21 ° valores de 50 MPa / Cpresented debajo de caracterizan por un alto Δ mi • = 4,5 ± 0,7, comparativamente a la muestra inicial.
la cuanti fi límite de cationes ( segundo log 2,0 10 CFU · g - 1) durante todos los períodos de almacenamiento ( Fig.
3 ), Lo que representa un efecto de la inactivación del SA y que indica una mayor susceptibilidad de
estos microorganismos para almacenamiento bajo presión. Por el contrario, el almacenamiento en Los pHwas iniciales 5,42 ± 0,02 ( Tabla 4 ), Similar a los valores previamente
condiciones atmosféricas (RT y RF) causaron un aumento de estas cargas microbianas a valores por reportado en la literatura por Kim, Lee, Lee, Kim, y Yamamoto (2007) .
encima del límite microbiológico aceptable (4,0 log 10 CFU · g - 1) ( Reglamento Comisión (CE) no Tabla 4 muestra que no signi fi peralte ( PAG ≥ se encontró 0,05) para las muestras de RF y HS más de
2073/2005 ) Después de 3 días a TA, y un aumento de 10 días, con respecto al valor inicial. El almacenamiento a
0,1 MPa / RT sin embargo, mostraron una disminución del pH a 5,05 ± 0,01, en 10 días, debido a la
≈ 0,5 log 10 CFU · g - 1 en RF comparativamente a las muestras iniciales. Además, itwas posible verificar mayor carga microbiana observada en estas muestras. Este es el fi estudio de primer SA período más
que también levaduras andmoulds growthwas impedidas bajo HS, aumento de carga withmicrobial de ≈ 0,25 largo de pH y demostró una vez más cómo la promesa de esta tecnología puede ser como alternativa
log 10 CFU · g - 1 a 50 MPa, comparativamente más bajos que ≈ 1,07 log 10 CFU · g - 1 aumentar a 4 ° C, a la RF como los resultados presentados no signi fi diferencia signifi.
después de 10 días de almacenamiento. En general, el efecto de conservación del SA fue igual a mejor
que el almacenamiento a RF, con la inhibición del crecimiento microbiano se produce para todos los
microorganismos estudiados a una velocidad más alta que RF. 4. Conclusión

Estos resultados apuntan claramente hacia la posibilidad de extensión vida de almacenamiento de la Se encontró almacenamiento hiperbárico (50, 100 y 150 MPa) a ser una metodología factible para
carne cruda de vaca (un alimento altamente perecedero) por almacenamiento bajo presión, a no controlada bovina cruda conservación de la carne asegurando niveles microbianos similares a mejor en
RT ( ≈ 21 ° C), en comparación con RF. Los resultados bajo 50 MPa, a 21 ° C, durante 12 h ya se ha indicado comparación con la refrigeración, a las 12 h a temperatura ambiente, corroborado por los recuentos de
mejor bovina cruda estabilidad microbiana de la carne en comparación con RF, pero un experimento durante mesófilos aerobios totales, bacterias psicrófilos, enterobacterias, coliformes bacterias, levaduras y
un período de almacenamiento más largo, se llevó a cabo para la fi tiempo primero en el presente trabajo, mohos. El almacenamiento a la inhibición del crecimiento causedmicrobial 50 MPa a niveles
siendo de gran importancia para determinar la viabilidad del SA para conservar productos alimenticios equivalentes a almacenamiento de refrigeración (0,1 MPa / 4 ° C). Almacenamiento bajo niveles de
altamente perecederos. Este trabajo demostró claramente que SA a 50 MPa / RT causó un aumento de vida presión más altas (100 y 150 MPa) produjo cargas microbianas inferiores a los valores iniciales,
útil de la carne bovina cruda, garantizar la estabilidad itsmicrobial para, al menos, 7 días de almacenamiento, revelando un efecto de inactivación adicional.
mientras que las muestras almacenadas bajo RF mostraron signos de deterioro y los recuentos microbianos

superiores, por el mismo periodo de tiempo. Además, más allá de la ventaja de la estabilidad microbiana Un experimento de almacenamiento más largo (10 días) reveló una extensión de vida útil de la carne
obtenida durante SA, esta tecnología se considera una cuasi- de vacuno cruda preservada por HS (50 MPa), comparativamente a RF. Después de 7 días de
almacenamiento rawmeat preservada por RF mostraron signos de deterioro inaceptable mientras que las
muestras conservadas por HS son todavía adecuadas para el consumo. Además, estos resultados se
proceso sin costo, puesto que ningún control de la temperatura se exige durante el almacenamiento y la obtuvieron con
energía sólo es necesaria para presurizar y para descomprimir el vaso de presión. Otros estudios de cuasi no hay costes energéticos, ya que HS / RT sólo necesita energía al principio para comprimir y
duración más larga y los niveles de presión ligeramente más altos (tales como de 75 a 100 MPa) son de al final para descomprimir el vaso de presión.
gran interés para determinar la posibilidad de estabilidad achievinghighermicrobial de rawbovinemeat y Para ambas pruebas del SA (12 h y 10 días), el efecto sobre los parámetros fisicoquímicos eran
profundizar en el conocimiento de la posible alcanzable tiempo de conservación, en comparación con aceptables y en la misma gama de esas verificación fi ed para el almacenamiento de refrigeración.
RF.
Estos son los fi Resultados primeras comparan la vida útil de un producto alimenticio conservado por
Asimismo, la prueba anterior, el rawmeat inicial mostró un color rojo brillante ( L • valor de 41,55 ± HS con RF, por un período de almacenamiento más largo que el tiempo de conservación alcanzado por
0,26, una • valor de 14,29 ± 0,90 y segundo • valor de RF. Los resultados carga microbiana de las muestras después de 7 días a 50 MPa estaba por debajo del
12,70 ± 0,74). En general, sin signi fi (diferencias signifi PAG ≥ 0,05) en los parámetros de color ( L •, una • y límite microbiológico para el consumo, lo que demuestra que la vida útil de la carne cruda de vaca
segundo •) se observaron entre las muestras almacenadas en condiciones atmosféricas o hiperbáricas conservada por HS es incluso más de 7 días.
durante 3 días, y las muestras iniciales ( Tabla 4 ). Después de 7 días de almacenamiento a 0,1 MPa /
RT las muestras mostraron una disminución notable en la luminosidad ( L •), mientras que el SA y RF no En el futuro, más investigación se exige para con fi rmthepossibility of increasing the shelf life of
causaron signi fi (diferencias signifi PAG ≥ 0,05) a los valores iniciales, a lo largo de 10 días de raw bovine meat by HS using higher pressure levels. Alongside that, more work is required to expand
almacenamiento. Figura S1 muestra fotografías de carne cruda inicial y después de 7 días de the knowledge on HS, for different food matrices and their chemical and biochemical composition, on
almacenamiento a HS (5 MPa, ≈ 21 ° C), RF (4 ° C), y RT longer storage periods, on microorganism ’ s behaviour

Table 4
Colour parameters ( L •, a •, b •, Δ E •) and pH values of raw bovine meat (initial sample) and after 3, 7 and 10 days of storage at different conditions, expressed as mean ± standard error. Different letters indicate signi fi cant differences ( P b 0.05)
between conditions.

Condition L• a• b• ΔE• pH

Initial value 41.55 ± 0.26 a 14.29 ± 0.90 bc 12.70 ± 0.74 ab – 5.42 ± 0.02 a
3 days 0.1 MPa/4 °C 41.14 ± 0.77 ab 12.01 ± 0.65 ab 11.41 ± 0.35 ab 2.65 ± 0.59 5.41 ± 0.01 a
0.1 MPa/21 °C 41.67 ± 0.75 a 11.95 ± 0.77 ab 11.32 ± 0.55 ab 2.72 ± 0.72 5.25 ± 0.04 b
50 MPa/21 °C 41.98 ± 0.33 a 11.97 ± 0.16 ab 10.97 ± 0.28 ab 2.92 ± 0.22 5.41 ± 0.01 a
7 days 0.1 MPa/4 °C 42.14 ± 0.69 a 11.91 ± 0.24 ab 11.74 ± 1.18 ab 2.63 ± 0.51 5.44 ± 0.07 a
0.1 MPa/21 °C 35.90 ± 0.36 c 11.82 ± 0.63 ab 10.40 ± 0.64 a 6.58 ± 0.45 5.01 ± 0.03 c
50 MPa/21 °C 40.53 ± 0.62 ab 12.54 ± 0.32 ab 11.45 ± 0.30 ab 2.38 ± 0.39 5.45 ± 0.01 a
10 days 0.1 MPa/4 °C 41.79 ± 1.52 a 12.51 ± 1.08 ab 12.24 ± 0.53 ab 1.85 ± 1.06 5.42 ± 0.01 a
0.1 MPa/21 °C 36.73 ± 2.78 bc 9.74 ± 1.20 a 12.53 ± 1.01 ab 6.63 ± 2.18 5.05 ± 0.01 c
50 MPa/21 °C 40.07 ± 0.67 abc 15.69 ± 0.78 c 13.43 ± 0.56 b 2.17 ± 0.71 5.53 ± 0.01 a
72 P. Freitas et al. / Meat Science 121 (2016) 64 – 72

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