"AÑO DE LA

LUCHA
CONTRA LA
CORRUPCIÓN
Y LA
IMPUNIDAD"

NOMBRES:

LESLIE CAROLINE
QUIROHUAYO
MENDOZA

CURSO:

INGENIERIA Y
TECNOLOGIA DE
FRUTAS,
HORTALIZAS Y
CEREALES

CICLO: IX

PRACTICA DE LABORATORIO
UNIVERSIDAD NACIONAL” SAN LUIS GONZAGA DE ICA”

I.- OBJETIVO

Determinación del pH y la acidez de los alimentos.

II.- INTRODUCCIÓN

El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios, tanto

como indicador de las condiciones higiénicas como para el control de los procesos de
transformación. El pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la
conservación de los alimentos. De ahí que generalmente, disminuyendo el valor de pH de
un producto, aumente el período de conservación.

Donde el valor del pH se define como logaritmo común del número de litros que contienen
el equivalente de 1g de ion hidrogeno

pH = -log(H)

Por otro lado. La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos,
es decir, midiendo los volúmenes.

Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado y el colorante. Cuando un ácido y una base reaccionan, se
produce una reacción; reacción que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de
colorante, y el más común, es la fenolftaleína (C20H14O4), que vira (cambia) de color a rosa
cuando se encuentra presente una reacción ácido-base. El agente titulante es una base, y
el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.

Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede
observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína.
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III.- MATERIALES Y MÉTODOS

3.1.- Determinación del pH

3.1.1. Materiales

 Muestras de alimentos  pH-metro

 Mortero  agua destilada libre de CO2
 Balanza analítica  solución de fenolftaleína al 1%
 Licuadora  solución de NaOH al 0.1%
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3.1.2 Procedimiento

3.1.2.1 Determinación De pH Empleando El pH-Metro

a) En alimentos líquidos:

Jugo de fruta, Leche, Vino, Extracto de café.

Se tomó 25ml de muestra de cada una de ellas,

en un vaso de 50ml, el resultado de la medición
de pH fue:

Alimentos líquidos V.muestra pH (grupo pH (grupo

de Emy) de Liz)
Jugo de frutas 25 ml 4.15 (28.8) 4.14 (28.8)
Leche 25 ml 6.19 (28.9) 5.72 (28.8)
Vino 25 ml 3.81 (28.8) 3.33 (28.7)
Extracto de café 25ml 5.05 (28.8) 5.03 (28.8)

b) Alimentos Sólidos:

Se pesa 10 gr de cada una de las muestras y luego se

añadió 100ml de agua destilada,

Proceso en papa: se pesa los 10gr luego se muele con

un mortero y una vez molida se le agrega 100ml de
agua destilada libre de CO2

 Los siguientes resultados de pH fueron:

Alimentos liquido pH (grupo pH (grupo

de Emy) de Liz)
Carne 6.04(28.5) 6.72(28.6)
Queso 6.04(28.5) 6.46(28.6)
Papa 6.16(28.7) 7.13(28.6)
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3-2 DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE

3.2.1 Preparación de NaOH (01N)

V= 50ml

N= 0.1

W=?

#𝐄𝐪.𝐠 𝐖 𝐌
N= #Eq.g= P.E=
𝐯 𝐏.𝐄 #𝐎𝐇

 Hallando P.E

𝟒𝟎
P.E= P.E= 40
𝟏

 Hallando #Eq.g

#Eq.g= 0.05lt x 0.1 #Eq.g= 0.005

 Hallando “W”

W= 40 x 0.005

W = 0.2gr

Una vez preparado la solución NaOH (01) se lleva a la tituladora

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3.2.2 Determinación Colorimétrica (Visual)

a) Alimentos Líquidos:

Paso 1: se pipetea 25ml de filtrado en

una fiola de 250ml y diluimos hasta la
marca con agua destilada.

Paso 2: se toma 50ml de la solución y

colocamos en un frasco de Erlenmeyer
de 125ml de capacidad.

Paso 3: se le agrega 3 gotas de solución

indicadora de fenolftaleína

Paso 4: se titula con hidróxido de sodio

0.1N hasta que parezca una tonalidad
rosa que persista por 30 segundos

GASTOS DE LA TITULACIÓN

a) Alimentos líquidos

Alimento Gasto Gasto

( Grupo De Emy) ( Grupo De Liz)
Leche 0.8 0.3
Vino 0.4 1.8
Extracto de 0.4 4.2
mandarina
Extracto de 0.6 -
naranja
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b) Harina
 En un frasco de Erlenmeyer de 300ml de capacidad
se coloca 10gr. De harina y luego se le agrega 100ml
de agua destilada.
 Agitar la suspensión contenida en el frasco por 10
minutos, por espacio de 1 hora
 Filtrar la suspensión hasta obtener un volumen de
filtrado que sobrepaso los 50 ml
 Tomar los 50 ml de filtrado colocar en un frasco de
erlenmeyer de 125 ml de capacidad
 Agregamos 1ml de la solución indicadora de
fenolftaleína
 Titulamos con la solución de hidróxido de sodio 0.1N hasta que parezca
cambio de coloración grosella, el cual deberá persistir por espacio de 30
segundos.

GASTOS DE LA TITULACIÓN

alimento Gasto Gasto

(EMY) (LIZ)
harina 0.6 0.4

c) Alimentos sólidos (mango, apio)

 Se toma la parte representativa
de la muestra y homogenizamos
en una licuadora, tomamos
10gr del producto homogenizado
y llevamos a 250ml con agua
destilada
 Trasferimos 50ml de la solución
a un Erlenmeyer de 125ml y
agregamos 1ml de una disolución
de fenolftaleína. Al 1%
 Titulamos con hidróxido de sodio
0.1N hasta que aparezca a una
tonalidad rosa que persista hasta
por 30 segundos.
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GASTOS DE LA TITULACIÓN

Alimento Gasto Gasto

(Emy) (Liz)

fruta 0.3 0.2

hortaliza 0.4 0.4

d) Productos pegajosos y productos difíciles de mezclar (mermelada,

compota, jugo concentrado, jarabe)
 Se toma una parte
representativa de la
muestra y
homogenizamos en una
licuadora, se toma 25gr
del producto
homogenizado
 Transferimos una
porción anterior a un
Erlenmeyer de 250ml
con 50 ml f agua
destilada, y mezclar
hasta que el líquido
este uniforme.
 Calentamos el contenido en un baño maría hirviente por 30 minutos.
 Enfriamos, transferir cuantitativamente el contenido de Erlenmeyer a fiola de
250 ml y diluido hasta la marca con agua destilada.
 Mezclar bien y luego filtramos.
 Agregamos 1ml de disolución de fenolftaleína al 1%
 Titulamos con hidróxido de sodio 0.1N hasta que aparezca una tonalidad que
persista por 30 segundos.
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GASTOS DE LA TITULACIÓN

Alimento Gasto Gasto

(Grupo De Emy) (Grupo De Liz)
Jarabe de goma 3.4 3.2
Mermelada 5.8 3.7
Compota 4.0 4.2

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

ÁCIDOS PREDOMINANTES, y pH EN LOS SIGUIENTES ALIMENTOS:

Alimentos Ácidos Predominante pH Teórico Resultado De La

Practica
Leche Ácido Láctico 6,6 - 6,8 6.19
Vino Rojo Acido Tartárico 3.3 - 3.5 3.81
Extracto De Ácido Cítrico 4,0 - 7,0 5.05
Café
Carne Acido Palmítico 5.8 – 7.0 6.04
Queso Ácido Láctico 4.9 – 7.0 6.04
Papa Acido Málico Menores Que 7 6.16
Apio Ácido Ascórbico 5.7 – 6.0
Mango Ácido Cítrico 3.9 - 4.6
Mermelada Acido Málico 3.5
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V. CONCLUSIÓN

- La medición del pH y la acidez de un alimento es de mucha importancia en la

industria alimentaria, ya que con ello podemos saber si un alimento se encuentra en
buen estado, o nos indica que, en algunos casos sobre un posible fraude u adulteración,
por ello esta práctica tuvo como objetivo de conocer las técnicas de determinación de pH
y acidez de los alimentos.
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VI. BIBLIOGRAFÍA

 CHEFTEL, J y H. CHEFTEL. 1983, Introducción a la bioquímica y tecnología de los

alimentos. Vols I y II, Zaragoza. Acribia.

 ZIEGLER, E.E.; FILER, LJ. 1997. Conocimientos Actuales sobre Nutrición,

Organización Panamericana de la Salud; Séptima Edición; Washington, D.C

 https://es.scribd.com/doc/69774122/4-DETERMINACION-DE-PH-Y-ACIDEZ-EN-
ALIMENTOS