CERVEZA ARTESANAL:

Requisitos edilicios para su elaboración

14/12/2016 1
14/12/2016 2
14/12/2016 3
CAPÍTULO II
Artículos: 12 al 154 - Condiciones generales de las Fábricas y
Comercios de Alimentos. - Actualizado al 10/2010
CAPÍTULO XIII
Artículos: 1080 al 1107 - Bebidas Fermentadas. - Actualizado al
9/2010
14/12/2016 4
 DE LOS REQUISITOS EN GENERAL

14/12/2016 5
 DIVISIONES INTERNAS DE UNA PLANTA DE ELABORACION
DE CERVEZA ARTESANAL

14/12/2016 6
 LUGAR DE ALMACENAMIENTO : ZONA SUCIA

14/12/2016 7
14/12/2016 8
 MATERIAL A UTILIZAR

14/12/2016 9
14/12/2016 10
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

• Son los procedimientos necesarios para

lograr alimentos inocuos, saludables y
sanos.
• Son normas de conducta y hábitos que
se practican espontáneamente y están
destinadas a mantener la salud y
cumplir con la reglamentación vigente

14/12/2016 11
 ¿Para qué sirven las Buenas Prácticas de
Manufactura de alimentos (BPM)?

Las BPM son útiles para el diseño y

funcionamiento de planta.

Son herramientas que contribuyen al

aseguramiento de la calidad en la producción
de alimentos

14/12/2016 12
 HIGIENE PERSONAL
• Higiene corporal
• Indumentaria de protección
• Buenos hábitos
• Estado de salud

14/12/2016 13
 HIGIENE CORPORAL
Baño diario
• Lavado de mano:
Antes de empezar a trabajar.
Después de ir al baño.
Al tocar dinero.
Después de manipular alguna sustancia
química.
Cada vez que se ensucien.

14/12/2016 14
GRADO DE HIGIENE DE LAVADO
DEMOSTRACIÓN

Caja Petri, ésta caja contiene agar microbiológico que

provee de alimento, nutrientes y humedad
para el crecimiento de las bacterias
14/12/2016 15
 Manos

Mano sin lavar Mano enjuagada

Lavada por 20 seg Lavada por 20 seg y

utilizando agua y jabón
14/12/2016
después desinfectada
16
 Guantes

Guante sin lavar Guante enjuagado

Lavado por 20seg utilizando Lavado por 20 seg y

14/12/2016 agua y jabón después desinfectado 17
Cabello Delantal Plagas

14/12/2016 18
 Joyas/ Bijouterie

Anillos después de haberse

lavado por 20 segundos

14/12/2016 19
 Anillos después de haberse
lavado por 20 segundos

14/12/2016 20
 ¿SABES LAVARTE LAS MANOS?

14/12/2016 21
 INDUMENTARIA DE PROTECCION
• Uniforme de trabajo, reglamentario y limpio.
• Barbijos y guantes.
• Gorros.
• Calzado adecuado.

14/12/2016 22
 BUENOS HÁBITOS
• No fumar.
• No salivar.
• No comer.
• No estornudar.
• No usar anillos ni joyas.
• No limpiar las manos con el uniforme.

14/12/2016 23
 LIBRETA SANITARIA
El personal de fábricas y comercios de
alimentos, debe estar provisto de
certificado de sanidad, expendido
por médicos o instituciones privadas
reconocidas por la autoridad
sanitaria competente, las cuales
deben actualizarse anualmente.
14/12/2016 24
14/12/2016 25
14/12/2016 26
 P. O. E. S.
Procedimientos operativos estandarizados
de saneamiento
• Describen los métodos de saneamiento diarios a ser
cumplidos por el establecimiento.
• Obligaciones:
 Personal responsable de verificar su cumplimiento.
 Establecer frecuencia máxima de aplicación.
 Documentar el procedimiento.
 Implementar acciones correctivas.

14/12/2016 27
14/12/2016 28
 FASES BÁSICAS DE LIMPIEZA
• Prelimpieza
• Lavado
• Enjuagado
• Secado
• Desinfección

14/12/2016 29
 PRODUCTOS UTILIZADOS
LIMPIEZA DESINFECCIÓN
• Alcalinos: • Hipocloritos
hidróxido sódico y
potásico,Metasilicato • yodóforos
• Ácidos : • peróxido de
ácido nítrico, fosfórico, hidrógeno
cítrico y glucónico
• Productos compuestos • ácido peracético
que contienen agentes • compuestos de
quelantes:
EDTA, NTA, fosfatos,
amonio cuaternario
polifosfatos
Los enjuagues, tras la aplicación de las soluciones de los distintos
agentes
14/12/2016 de limpieza/desinfección, suele hacerse con agua caliente
30
 CONTROL DE PLAGAS

14/12/2016 31
PLAGAS ENFERMEDADES QUE MEDIDAS PREVENTIVAS
TRANSMITEN

Salmonelosis, Hepatitis, No dejar desperdicios orgánicos,

Gastroenteritis, etc Elininar la grasitud de cocinas,
CUCARACHAS Sellar hendiduras en cerámicos,
Revisar las cajas que ingresan al
establecimiento

Cólera, disentería, fiebre No dejar materia orgánica

Tifoidea, tuberculosis, expuesta (alimentos para
MOSCAS etc. desechar, excrementos de
mascotas) para no generar focos
potenciales.

Salmonelosis, Desechar los residuos, mantener

leptospirosis, Limpias las zonas de producción
ROEDORES Triquinosis, rabia, etc y Almacenamiento. Utilizar cebos
etc

Salmonelosis Colocar telas en ventanas y

PALOMAS aberturas

14/12/2016 32
 Medidas preventivas
• Mantener todos los lugares ordenados y
limpios.
• No dejar alimentos al alcance de las plagas.
• Todas las aberturas deben tener cierres
herméticos y protecciones.
• Los contenedores de residuos deben poseer
tapa que asegure un cierre apropiado.

14/12/2016 33
14/12/2016 34
14/12/2016 35
14/12/2016 36