Introducion:

El mantenimiento de la esterilidad en conservas alimenticias depende de la

hermeticidad del cierre, ocurriendo las alteraciones por fugas principalmente por
defectos en el mismo. Por ello, en la industria conservera es de obligado
cumplimiento el control de calidad de los cierres. Para evaluar su calidad, un
técnico cualificado y entrenado debe inspeccionar una muestra representativa.
Los resultados han de ser registrados en hojas de control y en caso de no ser
satisfactorios, aplicar adecuadas medidas correctoras. Los envases pueden ser
metálicos (latas) o de vidrio (botes). (Jesús Pérez Aparicio)

Muchas partes de las latas son importantes en el proceso de cierre, pero ya que estamos
esencialmente interesados en el cierre adecuado, discutiremos sobre este y sus defectos
habituales. La formación del doble cierre es el resultado de dos operaciones separadas,
sincronizadas con precisión. En la primera parte del proceso de cierre el borde es arrollado
sobre la pestaña del cuerpo. El borde tiene tres espesores, mientras que el bote tiene dos. El
propósito de la 2ªoperación durante el proceso es completar el cierre, presionando estos
espesores fuertemente. El material de sellado previamente aplicado a este borde formará una
junta elástica para compensar las imperfecciones y asegurar el cierre hermético del bote.
Diversas medidas e inspecciones visuales y tests pueden ser usados para comprobar la
existencia de variaciones en el cierre. El aspecto visual del cierre es muy importante para la
calidad y en muchos casos la inspección alertara al operador sobre un defecto serio que debe
ser corregido para obtener un buen cierre.

Entre los métodos de conservación autorizados están: el tratamiento térmico en envases

herméticamente cerrados que garantize la seguridad del producto, la congelación, la
deshidratación, el encurtido y otros que se autoricen.

Marco teorico

Controles realizados para garantizar la seguridad del producto Para garantizar la calidad
higiénico-sanitaria de una conserva es importante controlar ciertos parámetros. Los
parámetros más importantes además de la verificación del tratamiento térmico son el pH en
conservas ácidas, la actividad acuosa en productos que fundamentan su conservación en
valores bajos de este parámetro, la hermeticidad del envase, el control de cierres y el control
de esterilidad comercial.

a)Hermeticidad del envase Los envases de las conservas tratadas por calor deben ser
herméticos. Para comprobar la hermeticidad, una vez lavado y seco el envase, se coloca
invertido sobre una prensa y por el centro de la base se deja entrar aire a presión hasta
alcanzar una atmósfera, medida en el manómetro del instrumento.

b)Cierre del envase El control de cierre en conservas envasadas en latas es un parámetro

fundamental para asegurar la correcta conservación del producto. Los parámetros utilizados
para determinar la calidad de un cierre son la superposición y la compacidad

c)pH Las conservas se clasifican según su pH en: • Conservas ácidas: son aquellas que
presentan valores de pH inferiores a 4,6 ya sea por las características de acidez de la materia
prima o bien por la adición de acidulantes al líquido de gobierno. • Conservas no ácidas: son
aquellas que tienen valores de pH superiores a 4,6.

d)Actividad acuosa (aw) La actividad acuosa es un parámetro estrechamente relacionado con

la humedad del alimento.

e)Determinación de la acidez libre Es un parámetro que determina la seguridad de algunos

productos como las aceitunas y los encurtidos.

f)Determinación de cloruro sódico En ciertas conservas, los niveles de NaCl permitidos vienen
determinado por la normativa vigente.

g)Esterilidad comercial El objeto de esta prueba es comprobar que el tratamiento térmico

efectuado haya sido el adecuado.

Envasado en crudo y en caliente El envasado en crudo es la práctica de llenar los frascos

herméticamente con la comida recién preparada, pero sin pre-cocción. Por su parte el
envasado en caliente consiste en calentar los vegetales a, cocer a fuego lento de 2 a 5 minutos,
y rápidamente llenar los envases. Independientemente de que el alimento haya sido envasado
en crudo o en caliente el jugo, que se añade debe calentarse a ebullición antes de agregarse. Si
bien ambas alternativas son posibles la realización del envasado en caliente es más
recomendable porque favorece la mayor remoción de aire y aumenta el vacío en frascos
sellados. Por otra parte en alimentos que presentan sólidos y líquidos evita que los sólidos
floten. La adición de los líquidos bien calientes reduce el tiempo para que los frascos entren en
ebullición una vez colocados en la olla para el tratamiento térmico.

Bibliografía:

https://hortintl.cals.ncsu.edu/sites/default/files/articles/control_calidad_conservas_vegetales.
pdf

http://aulavirtual.agro.unlp.edu.ar/pluginfile.php/25471/mod_resource/content/5/GUIA%20C
ONSERVAS.pdf

http://www.fao.org/tempref/GI/Reserved/FTP_FaoRlc/old/prior/segalim/prodalim/prodveg/b
pa/normtec/varios/37.pdf