Técnica alternativa a la utilización de barricas de roble

François Davaux y Jean Luc Favarel

Centro Técnico Interprofesional de la Viña y el Vino (ITV Francia), Unidad de Gaillac, Francia

La barrica, recipiente excepcional, permite a los grandes vinos expresar su riqueza, suavidad, redondez y
finura. Esta alquimia reposa sobre todo en la calidad inicial del vino, que debe ser alta. La selección de la
madera, además de aportar las características aromáticas (madera, especia, floral, empirreumática), permite
suavizar los taninos y estabilizar el color mediante la oxidación que provoca. En la actualidad,
particularmente por razones económicas, sólo entre el 20 y el 25% de los vinos reconocidos como
denominación de origen controlada (alrededor de los 4,8 millones de hL sobre los 59,6 millones de hL de
vino producidos en Francia en 1996, son envejecidos en barrica (figura 1).

Transcurridos de dos a tres años, y desde la óptica de la reducción de costes, se lanzan al mercado vinos
«con gusto a madera» en los que se han usado otras técnicas que las empleadas en el envejecimiento en
barricas. Éstas surgen en países vinícolas que no tienen tradición enológica, como Estados Unidos, Chile,
Australia y Argentina, entre otros, ni controles reglamentarios, contrariamente a lo que sucede en la
Comunidad Europea, y concretamente en Francia.

A la vista de esta situación, ha sido necesario medir la incidencia de la utilización de virutas de roble sobre la
calidad de los vinos.

Importancia de las virutas de roble sobre la composición de los vinos

Al igual que en la crianza tradicional en madera, la adición de virutas de roble ejerce una doble función:
como efecto estructurado y como efecto de sabor a madera.

Efecto estructurado

Consiste en favorecer las reacciones o combinaciones de taninos y antocianos mediante el puente de etanal.
Estas combinaciones se convierten en indispensables para asegurar la estabilidad del color de los vinos
previniendo la precipitación de antocianos.

Efecto de sabor a madera

Tanto si es en madera o por la adición de virutas de roble, los principales indicadores olfativos del contacto
entre roble y vino son las whiskylactonas (cis- y trans-). Estas moléculas confieren aromas de madera fresca,
nuez, coco. El roble blanco americano (Quercus albans) es un buen suministrador. Estos compuestos están
naturalmente presentes en la madera en bruto.

Como ocurre con el calentamiento en la fabricación de barricas, el tratamiento térmico de las virutas permite
la síntesis de un cierto número de moléculas más o menos importantes. Su aparición varía según la
temperatura de tratamiento de quemado. Así, según el nivel de calentamiento, la vainillina puede aparecer a
altas temperaturas, pero también los furanos, responsables de los aromas acres, de petróleo con gustos
desagradables. Por otro lado, la adición de virutas también permite aportar azúcares al vino (figura 2).

Algunos resultados de ensayos

Algunas viñas francesas han realizado un trabajo experimental para medir la incidencia de preparados, a
base de virutas de roble en forma de granulados, sobre la composición de los vinos. Aquí se muestra uno de
esos trabajos. Este ensayo se ha realizado sobre un vino tinto resultado de un copaje de 50% de cabernet
sauvignon y 50% de merlot, y se lleva a cabo de siete maneras diferentes:

• muestra en depósito inoxidable.

• granulados no tostados añadidos a las dosis de 1; 2 y 3 g/L.

• granulados tostados añadidos a las dosis de 1; 2 y 3 g/L.

Los granulados se añaden al vino biológicamente estable (después de la fermentación maloláctica) y

centrifugado (eliminación de poso). La tasa de SO2 se mantiene a 25-28 mg/L de SO2 libre. El
embotellamiento se realiza 11 meses después (abril de 1996).

Durante la crianza, se llevan a cabo dos catas después de los 3 y los 11 meses (figuras 3 a 7).

Cata a los tres meses de crianza

El jurado está formado por 14 técnicos, entre viticultores, enólogos e investigadores. En la ficha de
degustación se deben anotar 19 criterios y una nota global. Al conjunto de parámetros se aplican un análisis
de la varianza y un test de Newman-Keuls. Los resultados denotan diferencias significativas entre los vinos
(nota global y ciertos criterios):

• Se resalta de manera muy clara que los lotes adicionados de granulados no tostados son rehusados;
aparecen «sucios», «con hongos».

• El tratamiento con granulados tostados parece que resulta mejor, y más aún si la cantidad de producto
utilizado es grande. Sea como sea, el efecto que produce sobre el vino tinto es muy discreto.

Cata a los 11 meses de crianza

El jurado está formado por 12 degustadores y algunos de los resultados son los siguientes:

• La utilización de las dosis más elevadas (3 g/L), y particularmente la calidad de tostado, otorga a los vinos
nayor intensidad aromática.

• La calidad del quemado da a los vinos diferentes tipos de vainilla, coco y torrefacto.

• El criterio «calidad aromática global» parece significativamente mejor por la calidad de tostado, incluso si
es mediana.

• El criterio «estructura» se ve afectado por la adición de estos productos, pero el beneficio no es

estadísticamente significativo en relación con la muestra.

• El criterio «nota global» muestra una media de la calidad del conjunto de vinos. Las notas son más
elevadas para lotes de 1 a 3 g/L de la calidad tostada, pero la diferencia respecto a la muestra no es
significativa (pertenece al mismo grupo estadístico).

• Realmente no se aprecia mejora en términos de calidad en relación con la muestra.

• Los vinos tratados a menudo presentan notas de tapón, humedad y hongos.

A modo de comparación, el mismo vino criado en barrica nueva ha sido juzgado como significativamente
superior por la casi totalidad de los criterios y por la nota global. Por tanto, hay que relativizar una apariencia
de gusto de madera por los sustitutos.

Tras 11 meses de crianza, la utilización de los granulados en las condiciones del experimento no han tenido
un efecto positivo significativo; los vinos analizados presentan muy pocas diferencias con el vino muestra.
No existe miejora y apenas se observan desviaciones.
Conclusiones

En las condiciones que se ha realizado este estudio, añadir granulados al vino aporta un carácter
organoléptico que puede recobrar sabor a madera. La gran dosis del preparado tostado parece aportar los
matices más secretos, pero nunca positivos. Los calificativos atribuidos son diferentes de los que hallamos
en el caso de un envejecimiento tradicional en madera. Los dominantes matices artificiales, farmacéuticos,
que recuerden a pomada, se notan en los vinos de ensayo y se acompañan de una impresión de sequedad
en boca. Por otra parte, parece que este carácter de sabor a madera se suaviza rápidamente con el tiempo
de crianza, dejando un gusto amargante en boca.

El carácter aportado cuando se añade el granulado de madera es muy discreto y sin efectos significativos.
Prácticamente no consigue mejora alguna en los vinos ensayados, e incluso estas características sufren una
desviación. Quizá sería más interesante utilizar virutas de madera de calidad tipo «doga», en lugar de
granulados de los cuales no se conoce ni la composición exacta ni el modo de fabricación.

Estos ensayos han mostrado que las virutas sueltan sus compuestos en un par o tres de meses, pero que, a
continuación, hay que esperar unos cuantos meses para establecer los diferentes equilibrios del vino.
Globalmente, pues, no se gana tiempo para rentabilizar la crianza en madera.

Con el fin de contribuir a la estabilización del color, es interesante combinar esta técnica con la de
microoxigenación para favorecer la aparición del puente de etanal, en la unión de taninos y antocianos.
Como en la crianza en barricas, no todos los vinos son aptos para poder aceptar las virutas. Los vinos deben
estar perfectamente equilibrados, ya que, en caso contrario, el resultado puede llegar a ser desastroso.

Los resultados técnicos, todavía muy desligados, y el respeto por la imagen del vino demandan mucha
prudencia, a pesar de la desviación del precio existente entre la crianza con sustitutos de madera de duela y
la tradicional crianza en madera.

Figura 1 Características del mercado francés

Figura 2 Incidencia de la temperatura de calentamiento de virutas de roble sobre la síntesis de los compuestos
aromáticos

Figura 3 Características organolépticas: intensidad global

Figura 4 Características organolépticas: vainilla, nuez de coco

Figura 5 Características organolépticas: calidades aromáticas globales

Figura 6 Características organolépticas: estructura tánica

Figura 7 Características organolépticas: nota global