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 © Enrique Hernández-D’Jesús
© Fundación Editorial El perro y la rana, 2018

A
Centro Simón Bolívar, Torre Norte, piso 21, El Silencio,
Caracas - Venezuela 1010.

R
Teléfonos: (0212) 768.8300 / 768.8399

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LE
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R
Edición
Enrique Hernández-D’Jesús
PA

Corrección
Francesco Sarpi

Diseño de portada, diagramación y dibujos

LO

Mónica Piscitelli

Hecho el Depósito de Ley

Depósito legal: DC2018001269
SO

ISBN: 978-980-14-4240-0

641.692
H557
F

Hernández-D’Jesús, Enrique, 1947

Sardinas para comerte mejor / Enrique Hernández-D’Jesús. Caracas:
Fundación Editorial El perro y la rana, 2018.
PD

128 p.

ISBN: 978-980-14-4240-0
DL: DC2018001269

1.Cocina (Sardinas). 2. Cocina (Pescado). 3. Cocina (Alimentos marinos).

4. Cocina en literatura. I. Título.

IMPRESO EN LA REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

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Este es otro cantar, muy cerca de

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El Cantar de los Cantares.
Un libro de Sardinas para comerte mejor, algo muy
necesario por sus valores y por su valor económico.

C
Un libro de recetas, recetas imaginativas, recetas
poéticas, con historias, cuentos, anécdotas, recetas

LE
del corazón, descabelladas y amorosas, lo
realizamos para la degustación, en tus manos
la creación para prepararlas.
A
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 SARDINAS DE CORAZÓN

A
Este es un libro con sabor, poesía y pertinencia.

R
Sus páginas acarician paladares, corazones y con-

TU
ciencias.
El poeta Enrique Hernández-D’Jesús, teórico y
práctico de las artes gastronómicas, nos ofrece una

C
obra singular, que constituye un aporte tanto a los sa-
bores como a la inventiva de nuestra cocina local. El

LE
viaje a través de estas páginas conjuga las delicias de
un alimento en otrora desdeñado por su bajo costo, no
obstante, como pieza principal de estos platos se am-
A
plía de manera inusitada su atractivo con recetas que
R
pueden ser apreciadas por paladares dentro y fuera
de nuestro país.
PA

Ofrecemos a nuestros siempre fieles lectores una

rica variedad de propuestas de preparación de las sar-
dinas, ensalzadas y acompañadas por textos de gran
LO

tenor literario, que nos recuerdan que la palabra como

la cocina tienen un vínculo esencial, vital, con el ser
humano.
SO

La sardina, un regalo del mar que suele ser menos-

preciado, quién sabe si por su abundancia en nuestras
costas, especialmente en el Oriente del país, constituye
una formidable fuente de proteínas y grasa para la sa-
F

lud humana.
PD

Esa grasa es necesaria para que se formen las hor-

monas, para proteger cada célula de nuestro cuerpo
y para el funcionamiento de nuestro cerebro, del cual
es componente fundamental, según resalta mi amiga
Beatriz López, doctora en Biología, cuando le pido lu-
ces científicas para este texto.

9
 Refiere Beatriz que es importante incrementar el
consumo de ácidos grasos esenciales, es decir, aque-

A
llas grasas que son saludables y que nuestro cuerpo
no es capaz de fabricar por sí solo; grasas que se ob-

R
tienen a través de los alimentos que consumimos,

TU
las cuales se conocen con el nombre de omega-3 y
omega-6. La relación correcta entre los ácidos grasos
omega-6 y omega-3 debería ser entre 1:1 y 4:1, pero

C
la realidad es que la dieta estándar tiene una propor-
ción promedio de 20:1 y el desequilibrio en el consu-

LE
mo de omega-3 y omega-6 conlleva serios problemas
de salud.
La sardina es un alimento que reúne la demanda
A
de omega 3 necesaria en la dieta.
R
El aporte de ácidos grasos poliinsaturados ome-
ga-3, por una ración (200 gramos), casi cubre el 100%
PA

de los objetivos nutricionales recomendados para la

ingesta diaria de la población, acota Beatriz.
Los ácidos grasos poliinsaturados tienen un efec-
LO

to beneficioso en general, disminuyendo el colesterol

total.
Respecto a los minerales, la sardina contiene altos
SO

niveles de fósforo, el cual es el oligoelemento mayo-

ritario en su composición —la porción comestible de
una ración de sardinas cubre el 100% de las ingestas
diarias recomendadas (IR/día) para hombres y muje-
F

res—. Le siguen el selenio, el yodo, el hierro y el mag-

PD

nesio. Entre las vitaminas se encuentran algunas del

grupo B, como la B12, B6 y la niacina. Las sardinas
contienen también cantidades significativas de vita-
minas liposolubles como la vitamina E, y muy signi-
ficativas de vitamina D. Por su parte, esta vitamina

10
 favorece la absorción del calcio y su fijación al hueso,
y regula el nivel de calcio en la sangre.

A
Bastan estos datos científicos aportados por Beatriz
López para reivindicar la dignidad de la sardina como

R
alimento y escudo protector de la vida en una Patria

TU
acechada.
Añádase a la ciencia la sucesión de caricias al pa-
ladar contenidas en cada receta aquí compilada, así

C
como los versos acompañantes que soban el alma y la
conciencia de quien los deguste. Revuélvanse unos mi-

LE
nutos con un toque de pasión y agradezcamos a nuestra
amiga sardina el beneficioso milagro de su compañía.
No hay sardina que por bien no venga. Gracias, de co-
A
razón.
R

ERNESTO VILLEGAS POLJAK

Ministro del Poder Popular para la Cultura
PA
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11
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 SARDINA ES SARDINA CON AMOR

A
La sardina es la cenicienta de los mares

R
es el subterfugio de la verdadera ola

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y en el encantamiento del paladar hay
Sardinas al horno con cebolla y romero
Sardinas marinadas con naranjas y limones

C
Sardinas fritas con papas y cebollas
Sardinas en salsa de tomate y albahaca

LE
Sardinas en escabeche
Sardinas guisadas
Sardina ciega al dejar a su amor
A
Esta humilde y amorosa pescadita
R
llena de muchas escamas
es orgullosa atrevida y juguetona
PA

Sardinas fritas con ajo

Sardinas con un toque de picante
Sardinas rellenas de alcachofas
LO

Sardinas asadas a la brasa

Sardinas jugosas y sabrosas
Sardinas en albóndigas
SO

Sardinas en sal gruesa

Sardinas rellenas con queso llanero
Sardinas en el abrazo
Es de la familia de los pescados azules y es graciosa
F

No hay mar sin playas ni orilla sin sardinas

PD

Sardina azul con maestría

El pescado azul es bueno para el organismo
aporta grandes cantidades de Omega 3
Sardinas con aceite y harina
Sardinas maceradas con aceite de maíz
Sardinas en crema de coliflor

13
 Sardinas en pasta con arroz
La sardina tiene mucho que hablarle al sardino

A
Empanadas de sardina
Sardinas amatorias

R
El olor de las asadas es la gruta de la mujer

TU
Sardinas coquetas
Paté de sardinas
Puré de sardinas

C
Sardiñada
Sardinas humanas

LE
Sardina madura
Sardinas intercambiables
cardiosaludables
A
Sardina, una dosis de cariño y de mar
R
Sardina en boca del amor de la amada
Sardina para amarla mejor
PA

La sardina moja el pan el día de San Juan

Pan cubierto de sardinas con aceite y perejil
La sardina, una gran fuente de calcio
LO

vitaminas A y D
disminuye los niveles de triglicéridos y colesterol
La sardina es sentimental, inteligente y musical
SO

Y no dice palabra de arrebatos

La sardina respeta su voluntad
No puede continuar con la mala preparación
Ya no le inventan subterfugios que es el medio
F

engañoso y hábil para solucionar el amor cortés

PD

Sardina es Sardina
Tiene los sentimientos comprometidos
Y decide quedarse en Pescado Azul
expuesta a las brasas
Sardinas en cazuela con laurel y vino rojo
que pinte los labios del amor

14
 Madurada en salazón como bocadillos
Sardinal la red para pescar sardinas

A
El olor de las sardinas al león ha resucitado
a la elefanta la aferra al horizonte

R
y al colibrí lo convierte en amapola.

TU
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SO
F
PD

15
 SARDINAS QUE COMÍA RAMÓN
PALOMARES, CURADAS POR
MARÍA EUGENIA CHÁVEZ

A
R
TU
No sabías quedarte
Y no sabías
Irte para siempre

C
Pero allí estás rozando el agua.

LE
RAMÓN PALOMARES

La sardina siempre fue una princesa en la coci-

na de Ramón Palomares, periódicamente arribaban
A
a nuestra mesa de mar lejano, cruzando montañas,
R
pero llegaban. Algunas veces vestidas artesanalmen-
te, de armadura plateada. A estas últimas, acompaña-
PA

das por el encanto de su persona, las prefería así:

LO

SARDINAS REBOZADAS

Ingredientes y preparación:
SO

4 latas de sardinas
1 cucharadita de mantequilla
1 cebolla
2 tomates
F

Un manojo de apio españa

PD

Ajo
Sal
Pimienta negra recién molida
El jugo de medio limón

16
 Derrita la cucharadita de mantequilla en una sar-
tén, fría la cebolla en julianas con el ajo y el manojo

A
de apio españa durante 3 minutos. Libere las sardinas
de su armadura, colóquelas sobre las cebollas y cubra

R
con los tomates, también en julianas. Espolvoree con

TU
sal y pimienta, tape por 7 minutos y sírvalas calien-
tes bañadas en el jugo de limón.

C
LE
A
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PA
LO
SO
F
PD

17
 SARDINAS EN OLLA EXPRÉS

A
Ingredientes y preparación:

R
½ o 1 kilo de sardinas frescas

TU
1 cucharada de aceite
Orégano
Hojas de laurel

C
Sal marina
Agua

LE
Limpie las sardinas de escamas y cabezas, cubra
el fondo de la olla con una capa de laurel, y sobre
A
estas una camada de sardinas, orégano, sal y así su-
R
cesivamente. Agregue un poco de aceite y agua que
las cubra al ras.
PA

Tape la olla a presión, al primer hervor, baje el

fuego a mínimo y cocine por 2 horas más.
LO
SO
F
PD

18
 SARDINAS AL HORNO
RECETA DEL DR. FEDERICO MOLEIRO

A
R
Ingredientes y preparación:

TU
500 gramos de sardinas
1 cucharada de harina
Sal

C
Pimienta
Aceite

LE
Envase con tapa

Ponga todos los ingredientes, menos las sardinas y

A
el aceite, en el envase.
R
Mezcle bien, agregue las sardinas limpias, tape el
recipiente y mueva.
PA

Se colocan las sardinas en una bandeja para hornear

cubierta con el aceite, se mete al horno y se hornea
como 20 minutos.
LO
SO
F
PD

19
 ENSALADA DE VEGETALES Y SARDINITAS
DE LUCÍA MORÓN MOSCA

A
R
En el fruto ceremonial preparo la ensalada del

TU
monje buscando iluminación.
Iluminación es el ardor destinado a los astros, es
la luz destinada al final de la noche. Reanimo el dia-

C
lecto de El ciervo vulnerado.
Preparo esta ensalada ahora mismo:

Ingredientes y preparación:
LE
7 sardinitas limpias, cortadas en pequeños trozos
A
1 lechuga criolla pequeña, lavada y en pedacitos
R
1 zanahoria cortada en cuadritos
Un poco de cebollín en tiritas
PA

200 gramos de mango en trocitos

2 naranjas
Un puño de perejil, berros y célery
LO

Se sofríen las sardinas con aceite de soya.

Se sacan de la sartén y se escurren hasta que es-
SO

tén a temperatura natural.

Luego se mete todo en la ensaladera.
Se revuelve, se revuelve con mucho cuidado.
Aparte se prepara una salsa con:
F

Aceite de soya y pimienta negra, ¼ de taza de jugo

PD

de remolacha y nuez moscada.

Se une y se le agrega a la ensalada en el momento
en que se vaya a servir.

20
 Jonatán vive en Choroní. Su mamá lo dejó flotar
junto a sus hermanos en un balde, río abajo y se fue

A
a Maracay, y luego más lejos, adonde ya no vuelve.
Jonatán no puede entrar al colegio porque no tiene

R
papeles. Lo cría su abuela como a otros muchos nietos

TU
que se fue llevando la vida.
–Jonatán, el Niño Jesús te trajo un bate y un guante de
béisbol. Toma.

C
–¿A mí? ¿En serio?
–Sí, para ti.

LE
–Ese Niño Jesús sí es gafo: yo le dije que quería una
patineta...
A
STEFANIA MOSCA
R
PA
LO
SO
F
PD

21
 EL MAR DE JOSÉ LIRA SOSA

A
La ola debe levantarse más alto
La ola que juega en la espalda de la Desconocida

R
debe levantarse más alto.

TU
Es lo que digo

C
Tengo más de un siglo contemplando la Desconocida
y cada ola que acaricia la espalda de la Desconocida

LE
me hiere como un rayo
La ola busca nuevamente la espalda de la Desconocida
¿Se quitará esos absurdos guantes de goma
A
para acariciar la espalda y las nalgas
R
de la bella Desconocida?
Y yo podré morirme de rabia.
PA

Es lo que digo
LO

O irme a contemplar el paisaje de la montaña

El aire de la montaña aleja de mis pulmones
el humo salobre
SO

Y separa mis párpados ebrios

que hundo en la almohada
mientras acaricio mis muslos amigos
en la casa de la montaña
F

He olvidado la promesa de comprarme

PD

un par de guantes el día de mi cumpleaños.

22
 SARDINAS AHUMADAS
DE ESMERALDA TORRES

A
R
Utensilios y procedimiento:

TU
Una olla grande con tapa que cierre a la perfección y
que se use solo como ahumador. Un aro metálico de 10
centímetros de alto y unos 15 centímetros de diámetro

C
que se elabora de cortar una lata cualquiera. Una plan-
cha redonda perforada. Sirve una tapa metálica que se

LE
perfora con un clavo. Debe ser un poco más pequeña,
en su diámetro, que la olla. Para ahumar sardinas y que
resulten deliciosas al paladar se debe usar un cierto tipo
A
de virutas de madera seca, que se pueden encargar en
R
una carpintería. Se debe tener cuidado de no usar ma-
dera de pino, pues esta puede envenenar el alimento.
PA

Las sardinas deben ser sardinas frescas, casi vi-

vas. Sin cabezas, sin escamas y sin el espinazo.
Si no sabe cómo limpiarlas, aprenda. Lo que vale,
LO

cuesta.
Dentro de la olla coloque el aro metálico. Alrededor
de él eche de 8 a 10 tazas de las virutas de madera
SO

seca. Sobre la plancha perforada y untada con aceite,

coloque las sardinas a las que previamente se les ha
sazonado con sal por ambos lados.
Se colocan unas 30 sardinas.
F

Introduzca la plancha dentro de la olla, apoyada

PD

sobre el aro. Tape herméticamente, y de ser necesa-

rio, coloque encima de la tapa un peso equilibrado.
Para esto son útiles 2 ladrillos. Ponga al fuego, en co-
cina a gas, durante 1 hora y media a 2 horas aproxima-
damente, o cuando las sardinas estén doraditas y secas.

23
 Apague y retire del fuego inmediatamente. No
deje la tapa con las sardinas dentro de la olla porque

A
se quemarían o adquirirían un sabor a carbón.
Retire con la ayuda de una espátula o cuchillo. Se

R
pueden comer así, como bocados o entremeses o pre-

TU
parar otras recetas tales como: tortillas, vinagretas,
rellenos para panes o arepas, ensaladas, etc.
Excelente para preparar el “cuajao oriental”, que

C
es tradicional comer durante la Semana Santa.

LE
A
R
PA
LO
SO
F
PD

24
 RELLENO PARA AREPAS O PANES
DE ESMERALDA TORRES

A
R
Licúe 6 sardinas ahumadas hasta que queden como

TU
una harina rústica. Pique 3 ajíes dulces, preferible-
mente ají cumanés o ají jobito.
1 cebolla mediana.

C
1 cebollín.
1 trocito del tallo de un ajo porro, la parte blanca.

LE
1 ramita de cilantro.
Mezcle el picadillo y sazone a su gusto consideran-
do que las sardinas ahumadas ya tienen sal y que su
A
sabor es robusto e intenso.
R
“Queridísimo Catire, esta fórmula de ahumado es
propia, rigurosamente probada durante algunos años.
PA

Forma parte de las investigaciones realizadas para la

elaboración del picante de remolacha que fabrico con
una receta secreta. En mis indagaciones no he encon-
LO

trado todavía ningún pueblo que ahúme vegetales. Yo

he probado con remolacha y lechosa verde y el resul-
tado es maravilloso”.
SO

Antes de comer este plato puede leer el poema de

Esmeralda Torres:

Magdalena sale a la calle.

F

Suelta su pelo,
PD

brotan mariposas azules.

Vuelan alto.
Observa cómo se elevan
mientras sus dedos
quedan cubiertos
de un polen celeste.

25
 No limpia su mano la Magdalena.
Prefiere dejarlo caer,

A
grano a grano
en un viejo pañuelo

R
que saca de su falda.

TU
Servirá para curar una herida vieja
que trae en el costado.
No se baja ilesa de una cruz.

C
LE
A
R
PA
LO
SO
F
PD

26
 MEJILLONES, PULPO Y SARDINAS
EN SALSA PICANTE
COMO LO SOÑARÍA TED JOANS

A
R
TU
Cocine 3 pulpos robustos. Los hunde tres veces y
los saca. Cuando los vea sonrojarse entonces los hun-
de para siempre. Los deja cocinar hasta que sienta

C
que están blandos. Que no sean chiclosos, que su
cuerpo se mantenga con acento enfático. Los saca del

LE
caldo. Los deja reposar un rato. Con un cuchillo filoso
corte los pulpos en trocitos.
Aparte, después de que estén bien limpios los me-
A
jillones, los acuesta en una paellera grande, bañados
R
de cebollín cortado en rueditas. Los mete al horno
por 15 minutos a 250 grados.
PA

6 sardinas limpias, cortadas en trocitos. Las sofríe

con aceite de oliva o aceite vegetal.
Prepare en una olla de barro 1 taza de miel, 4 cu-
LO

charadas de aceite de oliva o aceite vegetal y ½ pepe-

roncino triturado y molido. El picante es una especia
que nos ofrece muchos matices, muchas travesuras y
SO

variedades. Desde el picante más inocente, hasta el

más cruel.
Una todos los ingredientes y métalos en la olla de
barro a fuego lento por 13 minutos, los va moviendo
F

suavemente. Se come con papas negras sancochadas.

PD

27
 Si vieras un hombre

A
caminando
en una calle tumultuosa

R
hablando en voz alta

TU
hacia sí mismo
No corras
en dirección opuesta

C
Corre hacia él
Porque él es un poeta

LE
Y no tienes nada que
temer del poeta
sino la verdad.
A
TED JOANS
R
PA
LO
SO
F
PD

28
 SARDINAS EN EL ESPACIO
ARQUITECTÓNICO

A
PEDRO EL ILUMINADO

R
TU
Ingredientes y preparación:
½ kilogramo de filetes de sardinas sin escamas y sin
huesos

C
Póngale el picante de la palabra
Ajos, 4 o 5 dientes, cebollín, sal, algunas especias al

LE
gusto, ají dulce sin semillas

Esto se lleva a la licuadora, se le pone un poquito de

A
agua, muy poca para que se pueda moler todo junto.
R
Cuando sea una pasta, se lleva a la sartén caliente.
Comience a freír y remover hasta cuando vea que
PA

ya es una pasta cocida.

“Son un mar de amor, grande”.

LO

ELENA PONIATOWSKA
SO

“Alejada de la Naturaleza, la existencia humana queda

vacía de contenido”.
MASANOBU FUKUOKA
F
PD

MARINA
Botellas, rompan sus cascos contra el mar.
El muro de cascos, vil mar de botellas.
Con su pipa la nube un anuncio intenta.
Vean el cielo de los peces –el mar.
JEAN COCTEAU

29
 VÍCTOR RODRÍGUEZ NÚÑEZ,
EL POETA CUBANO, DICE

A
R
Las sardinas no existen, me dijo un día Pacheco.

TU
No son una especie de pez sino babe fishes.
En el año 1971, por seis meses, debido a la escasez,
solo comí sardinas.

C
Pero todavía me gustan.

LE
QUIEN se arranca el corazón del pecho hacia la noche,
[quiere
A
alcanzar la rosa.
R
Suya es su hoja y su espina,
a él le deposita la luz en el plato,
PA

a él le llena los vasos de aliento,

a él le susurran las sombras del amor.
LO

Quien se arranca el corazón del pecho y lo saca a la

[noche y
lo lanza a lo alto,
SO

ese no yerra el blanco,

ese lapida la piedra,
a él le suena la sangre del reloj,
a él le da su hora el tiempo en la mano:
F

él puede jugar con pelotas más bellas

PD

y hablar de ti y de mí.
PAUL CELAN

30
 SARDINAS AL HUEVO
DE MARÍA ALEJANDRA RENDÓN

A
R
Ingredientes y preparación:

TU
Para comer con todo (como la carne molida).

Con un poco de aceite, sofreír una cantidad de ali-

C
ños variados (para dos latas de sardina o 400 gramos
de sardinas frescas fileteadas y previamente sanco-

LE
chadas). Estos aliños pueden ser los que tenga en
su nevera (cebolla, cebollín, pimentón, ají, ajoporro,
apio españa, ajo).
A
Luego de sonreír con los aliños, use color (onoto) y
R
una media cucharadita de comino.
Luego licúe, sin retirar nada a la sardina, 3 huevos
PA

con el contenido de las sardinas o los filetes. En caso

de ser enlatadas, no retirar el aceite y en caso de ser
frescas, agregar 2 cucharadas de aceite.
LO

Vierta el contenido de la licuadora en la mezcla

de aliños sofritos. Tiene la opción de rallar tomate, si
prefiere la mezcla más suelta o jugosa. Seguidamente,
SO

remueva lentamente hasta que se cocine el huevo, co-

loque sal al gusto y deje reposar.
Puede combinar con arroz, arepas, pasta, casabe...
F
PD

31
 …Hasta cuándo este plato de vértigo a la boca
estas alas de cenizas

A
cayendo como un polvo de libélulas.
Ella cae

R
aquella cae con el peso de todas las lenguas

TU
todas caemos
como bombas mal hechas
ninguna detona en el silencio

C
se nos enfría la mecha en la mitad de nosotras…

LE
MARÍA ALEJANDRA RENDÓN
A
R
PA
LO
SO
F
PD

32
 SARDINAS GRIEGAS COMIDAS
POR EL POETA COLOMBIANO
ARMANDO ROMERO, DEDICADAS

A
A JOTAMARIO ARBELÁEZ

R
TU
Poeta del alto paladar, para saborear unas magní-
ficas sardinas es indispensable sentarse en un restau-

C
rante al lado del mar en Thessaloniki, Grecia, pedir
entonces un plato de “esmerides” fritas (sardinas grie-

LE
gas) acompañadas con pan bañado en aceite de oliva
de Kalamata o aceite de girasol y un vaso con ouzo con
un poco de hielo, encender un cigarro negro papastra-
A
tu, y luego mirar en dirección al monte Athos y orar.
R
Todo lo mejor para mi querido monje de las bue-
nas viandas.
PA

SARDINAS AL ESTILO GRIEGO

LO

Ingredientes y preparación:
6 sardinas hermosas bien frescas
SO

2 limones y sal
3 cucharadas de orégano fresco
3 cucharas de aceite de oliva de Kalamata o aceite
de girasol
F
PD

Exprimimos un limón y medio, y el otro medio

córtelo en rodajas.
Se limpian bien las sardinas, les quitamos las es-
camas, la cabeza, las tripas y la espina dorsal.

33
 Una vez limpias, las colocamos en una bandeja
de pírex para horno. Entre los lomos de cada sardina

A
agregamos, donde estaba la tripa, ½ rodaja de limón.
Cubrimos con abundante sal por ambos lados y

R
rociamos el orégano, el jugo del limón y el aceite de

TU
girasol. Se dejan al horno a 190 grados durante 20 o 30
minutos. Se sacan del horno y se comen como si sin-
tieran el cuerpo de la mujer amada. Y se lee el poema

C
“El alma” de Jotamario Arbeláez:

LE
En cuerpo y alma en el amor estamos.
Como uña y carne por la vida vamos.
A
No hay un alma en el mundo que no busque
R
su cuerpo para hacer camino al cielo.
Yo te hice cuerpo mío, amado cuerpo.
PA

Hazme tuya, para eso soy tu alma.

Lleguemos juntos al temblor supremo.
Así truenen los cielos en la tierra.
LO
SO
F
PD

34
 BRAZO GITANO DE PAPAS
CON SARDINAS EN SALSA PICANTONA
DE MI SOBRINA VANESSA RUIZ

A
R
TU
Ingredientes y preparación:
2 latas de sardinas
5 papas

C
Aceite de oliva virgen o aceite vegetal
Zumo de 1 limón

LE
½ cebolla
1 zanahoria
100 gramos de champiñones fileteados
A
Sal al gusto
R

Lavamos y luego cocinamos las papas con concha,

PA

las dejamos entibiar.

Mientras tanto, pochamos las verduras troceadas
pequeñas en poco aceite. Cuando las papas estén ti-
LO

bias, preparamos un puré agregándole sal y el zumo

de limón. Colocamos un papel encerado sobre la mesa
y por encima un trozo de film transparente engrasado
SO

con un poco de aceite. Extendemos el puré sobre el

film, dándole una forma rectangular, y un grosor de
aproximadamente 5 milímetros.
Distribuimos por encima las verduritas y una de
F

las latas de sardinas, en dos filas colocadas del lado

PD

más largo del brazo. Enrollamos con la ayuda del

papel encerado, tratando de que el brazo nos quede
compacto pero sin apretar demasiado. Nos quedará
el brazo envuelto con el film de cocina, lo cerramos
bien y lo llevamos a la nevera por lo menos por 1 hora.

35
 Cortamos en rebanadas y servimos frío, o calenta-
mos con un golpe de microondas u horno, solo tiene

A
que entibiarse. Podemos preparar este brazo gitano
con sardinas en salsa picantona con antelación y

R
tenerlo en la nevera, solo nos quedará cortarlo y ca-

TU
lentarlo, si es que así lo deseamos.

C
Tu presencia y la mía
en el bosque la esperan hace tiempo los pájaros.

LE
MANUEL FELIPE RUGELES
A
R
PA
LO
SO
F
PD

36
 LAS SARDINAS MARGARITEÑAS
DE LA NEGRITA YASMIRA

A
JOSÉ PÉREZ

R
TU
I
Recuerda hermano poeta que la sardina la prepa-
ran asada, entera, sin limpiarla, a orilla de playa, para

C
acompañar los tragos de ron. También al vapor, sobre
capas de aliños verdes, en ollas de presión, enteras y

LE
sin cabeza ni escamas, para equipararlas a las enla-
tadas.
A
II
R
La negrita Yasmira López es la esposa del poeta
José Pérez, y es oriunda de Caicara del Orinoco. Ella
PA

conoce el secreto del agua dulce del Orinoco y del

agua tibia del mar Caribe, para darle el toque de locura
a sus sardinas con flores.
LO

Yasmira se levanta con el pie derecho a las 5 de la

madrugada, le da una vuelta de campana a su larga
cabellera azabache, se hace un rollo mientras le son-
SO

ríe a la vida y monta el café. A las 5:30 a.m. sale con

el poeta en su camioneta color naranja y se dirigen
directamente a La Salina de Juangriego para buscar
al popular Moncho, es decir, Luis Lárez, y de ahí a
F

la playa, a ver atracar su bote “Luismar”, capitanea-

PD

do por el marino más alegre del mundo: Bailavalses.

Tanto Perro Mocho como Chefito llenan la cava de se-
tenta kilos que aguarda en el jeep del poeta. Después,
confundidos con los rayos del sol y los de la bruma
de la montaña, traspasan la sierra del Portachuelo de
Tacarigua, para arribar a La Asunción, pasando frente

37
 a la casa natal del maestro de América, Luis Beltrán
Prieto Figueroa, mientras las sardinas aún saltan y

A
se asoman mirando la catedral más vetusta de la isla
de Margarita y de la era emancipadora de Venezuela.

R
Al llegar a la Quinta Cardumen y sentir la brisa

TU
fresca de playa Guacuco, bajan la carga en el patio, en-
tre las flores del vivero que tiene Yasmira para man-
tener su jardín y venderles a las vecinas que aman el

C
buen color dentro de sus casas, y comienza el proceso
de fileteo. Esto dura hasta cinco horas. Las escamas

LE
hacen una lámina acerada que el sol convierte en pla-
ta sobre el suelo limpio. Los limones espantan los olo-
res del mar y dejan la fragancia del amor confundida
A
con las de los lirios. En las manos de Yasmira cada
R
sardina fileteada queda como una mariposa, porque
ella les extrae el hueso del espinazo con suma deli-
PA

cadeza, mientras canta algo. Aprovecha para recor-

dar que al poeta Gustavo Pereira le encantan estas
sardinas. Ella siempre le lleva una bolsa a su casa en
LO

Lecherías. Además, al poeta Pereira le maravillan las

mariposas que van rumbo al Orinoco en verano, y por
eso su libro Equinoccial tiene en la portada una enor-
SO

me mariposa.
Las mejores sardinas del mundo son las margari-
teñas. Pero deben comerse a las 6 de la mañana o a
las 6 de la tarde, bien rebozadas, como le gustaban al
F

poeta Ramón Palomares. Por eso Yasmira le hacía al

PD

poeta Palomares docenas de mariposas de sardinas, y

enseñó a su amada esposa María Eugenia a hacerlas
así. Incluso, Yasmira y el poeta José Pérez viajaron
dos veces a Mérida con una cava de mano llena de
sardinas de Juangriego, pasando por Maiquetía para
salobrisarlas con las brisas de Vargas y darles el toque

38
 andino con las brisas de El Vigía. Allá acompañaban
las sardinas con plátano y ensalada, una taza de café

A
y un tango de Gardel que le abrían el alma al poeta
Palomares.

R
La negrita Yasmira también prepara las albóndi-

TU
gas de sardinas. Primero las sancocha, después de
sacarle los huesitos; luego las mete en la licuadora
con los aliños de su preferencia. Después las saca y

C
amasa con harina de trigo para formar las bolitas. Es
importante sonreír ante las bolitas para que tengan

LE
buen gusto al terminar la cocción. Por último, siem-
pre que sirvan sardinas debe estar un limón abierto
sobre la mesa y una taza de café de cualquier tamaño
A
y color. Cuestión de secretos.
R
PA

REFRANES DE LA SARDINA

Están peor que sardina en lata.

LO

Le amaneció la lengua como destapador de sardinas.

Sardina que se lleva gato tarde o nunca vuelve al plato.
Cada quien hala la brasa pa’ su sardina.
SO

Unas viejitas
en una casita
ni comen ni beben
F

y están muy gorditas.

PD

“Las sardinas enlatadas”

39
 SARDINAS DEL POETA PERUANO
ROGER SANTIVÁÑEZ

A
R
Lo que recuerdo es a mi papá

TU
abriendo una lata de sardinas italiana
Pero no recuerdo la marca
sino que eran deliciosas y a mi viejo le encantaban

C
Me enseñó a degustarlas lentamente en el desayuno
Aquellos sabores cotidianos de mi niñez piurana

LE
[inolvidables
Se me quedaron prendidos a la casa de Santa Isabel
[los domingos
A
De vino y tallarines y su sardina con su pan tolete
R
[más temprano
Adónde iré a buscar esas mañanas que ya no existen
PA

Adónde vagaré sin rumbo por los espacios del vacío

Para instalarme en la nada de mis memorias inútiles
O en la rada del mar que nos acogía los veranos
LO

Para no morir de soledad y tiempo deshecho

Voy a volver a la tristeza de mis días solitarios
Al rubicundo sol de Piura
SO

Donde nací no sé ni para qué

Quizá para recordar a mi padre
Llegando feliz con sus latas de sardinas
Y emprender la dulzura de comerlas
F

En la mesita roja de la cocina

PD

Junto a mamá hoy dormida para siempre

En los recodos del amor que nos dio a manos llenas
De qué sirve la nostalgia de las horas bellas
De qué la imagen de un paraíso que se fue hace
[tiempo
Sino para componer unos cuantos poemas

40
 Que nos libren de la muerte
O por lo menos del olvido

A
O tal vez como ahorita
Para escribir estos versos

R
Rememorando a mi viejo y sus riquísimas sardinas.

TU
C
LE
A
R
PA
LO
SO
F
PD

41
 SOBRE LA SARDINA
(ENVIADO POR UN POETA DESPECHADO

A
SACADO DE WIKIPEDIA)

R
TU
La palabra española “sardina” puede designar dife-
rentes especies de peces de la familia de los clupeidos,
estrechamente emparentado con las anchoas y los aren-

C
ques.
La sardina es un pescado azul o graso –posee casi

LE
10 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne– y
es muy buena fuente de omega-3, que ayuda a dismi-
nuir los niveles de colesterol y de triglicéridos, además
A
de aumentar la fluidez de la sangre, lo que disminuye el
R
riesgo de aterosclerosis y trombosis. Por este motivo, es
recomendable el consumo de sardinas y otros pescados
PA

azules en enfermedades cardiovasculares. Su contenido

proteínico también es elevado.
Entre las vitaminas se encuentran algunas del grupo
LO

B, como la B12, B1 o la niacina, que permiten el apro-

vechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de
carbono, grasas y proteínas). Intervienen en numerosos
SO

procesos de gran importancia como la formación de gló-

bulos rojos, la síntesis de material genético, la produc-
ción de hormonas sexuales, etc.
La sardina contiene también cantidades significati-
F

vas de vitaminas liposolubles como A, D y E. La primera

PD

contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación

de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Favorece
la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para
el desarrollo del sistema nervioso y para la visión noctur-
na. También interviene en el crecimiento óseo, en la pro-
ducción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales

42
 y suprarrenales. Por su parte, la vitamina D favorece la
absorción de calcio y su fijación al hueso, y regula el nivel

A
de calcio en la sangre.
En cuanto a los minerales, la sardina contiene fós-

R
foro, magnesio, potasio, hierro, zinc y yodo. El fósforo

TU
está presente en huesos y dientes, interviene en el siste-
ma nervioso y en la actividad muscular, y participa en
procesos de obtención de energía. El magnesio se rela-

C
ciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y
los músculos, y además forma parte de huesos y dientes,

LE
mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El
hierro es necesario para la formación de hemoglobina,
proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones
A
a todas las células, y su aporte adecuado previene la
R
anemia ferropénica. En cuanto al contenido en yodo de
la sardina, este es significativo, si bien abunda más en
PA

otras especies de peces. Este mineral es indispensable

para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que
regula numerosas funciones metabólicas, así como el
LO

crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.

Las sardinas de lata presentan un contenido de calcio
muy importante porque se consumen junto con la espina.
SO

En concreto, aportan unos 314 miligramos de calcio por

100 gramos.
El inconveniente que presenta la sardina para la sa-
lud se limita a quienes padecen hiperuricemia o gota,
F

dado su contenido en purinas, que en el organismo se

PD

transforman en ácido úrico.

43
 QUE ME OFRENDA SUS PECES

A
Si vuelvo a ti
no habrá manera de recoger mis pasos

R
no podré regresar a mi cabaña segura del bosque

TU
a salvo del deseo del jaguar y el llamado del oso
Ya no habrá juegos con seres diminutos
que dancen mientras yo reposo

C
no más jaulas cerradas donde dormir a oscuras
cobijada por besos de rutina.

Si vuelvo a ti
LE
será para danzar sobre las piedras
A
en presencia de las fieras
R
y para amar al río que me ofrendará sus peces
y sus algas
PA

Cabalgaré sobre el jaguar

que en vano me ha invocado tantas noches
ignoraré a las estrellas de la fatalidad
LO

y no volveré a llorar las ruinas de mi torre

en esta madrugada en que mis pies descalzos
solo saben ir hacia adelante.
SO

AMAPOLA TORRES
F
PD

44
 SARDINAS AHUMADAS

A
Las sardinas crean en el paladar viciosas sensacio-
nes, su color azulado y de plata en el vientre, y la raya

R
de oro a lo largo de su cuerpo son preparados con las

TU
intenciones más propicias para crearnos el asombro
gustativo. Las sardinas danzan en la bandeja con su
crema agria, con sus pepinillos, con tomillo fresco. Y

C
se pueden parecer a los arenques.

EL ARENQUE AHUMADO
Charles Cros LE
A
R
Érase un gran muro blanco – desnudo, desnudo, desnudo,
Contra el muro una escalera – alta, alta, alta,
PA

Y en el suelo un arenque ahumado – seco, seco, seco.

Él llega teniendo en sus manos – sucias, sucias, sucias,

LO

Un martillo pesado, un gran clavo – puntiagudo,

[puntiagudo, puntiagudo,
Un ovillo de cuerda – grueso, grueso, grueso.
SO

Entonces sube a la escalera – alta, alta, alta.

Y planta el clavo puntiagudo – toc, toc, toc.
En lo alto del gran muro blanco – desnudo, desnudo,
F

[desnudo.
PD

Deja caer el martillo – que cae, que cae, que cae,

Ata al clavo la cuerda – larga, larga, larga,
Y en el extremo el arenque ahumado – seco, seco, seco.

45
 Desciende de la escalera – alta, alta, alta,
Se la lleva con el martillo – pesado, pesado, pesado,

A
Y se va a otra parte – lejos, lejos, lejos.

R
Y desde entonces el arenque ahumado – seco, seco, seco,

TU
En la extremidad de esta cuerda – larga, larga, larga,
Lentamente se balancea – siempre, siempre, siempre.

C
He compuesto esta historia – simple, simple, simple,
Para enfurecer a la gente – seria, seria, seria.

LE
Y divertir a los muchachos – pequeños, pequeños,
[pequeños.
A
VERSIÓN DE GUSTAVO PEREIRA
R
PA
LO
SO
F
PD

46
 SARDINAS EN SALSA DEL ALBA
COMIDAS POR THOMAS MANN,
ÉL LAS APRECIABA COMO ARENQUES

A
R
TU
Ingredientes y preparación:
13 sardinas limpias y saladas
100 gramos de mantequilla

C
2 cebollas moradas pequeñas
Salvia, tomillo, unas hojas de laurel

LE
4 dientes de ajo
Perejil y hierbabuena
Pimienta
A
R
Después de limpiar las sardinas, se ponen a re-
mojar con leche. Se dejan desde las 9 de la mañana
PA

hasta el mediodía, después se escurren con mucha

consideración. Se bañan las sardinas con un pase de
pimienta negra. Se dejan reposar por una hora.
LO

Aparte, en una sartén adecuada en donde pue-

dan reposar los cuerpos ágilmente de las sardinas,
se pone la mantequilla, la gracia de la mantequilla, y
SO

se le acuestan los ajos cortaditos, y las cebollas, hasta

que estén doradas, se le agrega un poco de aceite y
dos copas de vino blanco. Se cocina hasta que se re-
duzca el caldo, luego se agregan las 13 sardinas, una
F

por una suavemente, para que la hirviente salsa les

PD

acaricie la piel delicada, se las deja a fuego alto por

13 minutos. Se sacan del fuego y se reservan, con la
consideración de la temperatura normal por 7 minu-
tos. Se agrega crema agria. Y a comer con el gusto del
soñador del alba.

47
 SI EN EFECTO NOS LA DEBE / Thomas Mann
(fragmento de Doctor Fausto)

A
Y con una objetividad que solo podía ser fingida, pero

R
con el ceño fruncido y los labios perezosos, haciéndose

TU
comprender a medias, habló de la superioridad
estética del contorno sirénico comparado con la
horcajada estructura humana y describió la lineal

C
elegancia con que las caderas del cuerpo femenino
parecen predestinadas a resolverse en las brillantes y

LE
lisas escamas de la robusta, flexible y timonera cola
sirenal. Niego que haya aquí, decía Adrián, nada de
monstruoso, como en tantas combinaciones mitológicas
A
de lo humano y lo animal. Ni siquiera podía hablarse,
R
pretendía, de ficción mitológica. La hembra marina
tiene una realidad orgánica completa y convincente.
PA

Su belleza es grande y su forma necesaria, como fuerza

es reconocerlo ante el estado lamentable, disminuido,
digno de compasión, de la sirena marchando
LO

torpemente sobre sus piernas. La sirena es una forma

natural que la naturaleza nos debe, si en efecto nos
la debe...
SO
F
PD

48
 ENSALADA DE EMILIANO
PARA ACOMPAÑAR SARDINAS

A
R
Se ponen a hervir 3 litros de leche a fuego lento. Ya

TU
con la leche caliente se le agrega una pizca de comino
en grano, una cucharadita de cúrcuma en polvo, sal,
pimienta y uno o dos granos de cardamomo. Se deja

C
reposar y se le agrega un vaso pequeño de vinagre
blanco. Se deja enfriar, se cuela el cuajo de la leche

LE
hasta que no quede suero y se pone en un trapo, se
aprieta hasta que pierda el líquido. Se hace una bola
compacta y se deja en el refrigerador uno o dos días.
A
Se corta el queso en pequeños trozos (2x2) y se
R
pasan por harina de trigo o maicena. Se fríen hasta
que queden dorados por todos lados y se reservan. En
PA

el mismo aceite se fríen papas cortadas en dados o

papas amarillas colombianas no muy grandes hasta
que se doren, y luego se reservan.
LO

En una cacerola se vierte una cucharada de aceite

neutro (no usar aceite de oliva) y se tuesta una cucha-
rada de semillas de cilantro, una pizca de comino en
SO

grano, media vaina de cardamomo, una cucharada de

polvo de curry, pimienta negra y una cucharada de
semillas de mostaza. Al estar doradas se agregan dos
manojos grandes de espinacas cortadas en dos o tres,
F

se revuelve, se agrega una pizca de sal, y si se tiene,

PD

una cucharada de salsa vietnamita de pescado o una

cucharada de polvo del Caribe. El polvo del Caribe se
obtiene al moler finamente pimienta negra, albahaca,
perejil, rábano y sal marina. Se revuelve bien y se agre-
ga un poquito de agua para humedecer las espinacas,
luego se le añade ají dulce rojo picado en pequeños

49
 trozos (pimiento rojo, si no hay el ají), tres dientes de
ajo y se revuelve. Cocinar a fuego lento por unos minu-

A
tos y agregar uno o dos tomates sin semillas, pelados y
troceados. Dejar cocinar otros minutos y si hace falta

R
poner algo más de agua para mantener húmeda la pre-

TU
paración. Cuando el tomate se vea cocido pero no por
completo se agregan las papas, se revuelve, se deja un
minuto, se agrega el queso frito, se revuelve y se deja

C
otro minuto, se apaga el fuego y se agregan entre 5 a 6
cucharadas de yogur (natural sin azúcar), se revuelve

LE
y se espolvorea con cilantro picado muy fino.
Se come con hambre y se acompaña con arroz blan-
co y cualquiera de las recetas de sardinas que están en
A
el libro.
R
Si la hacen, me avisan...
PA
LO
SO
F
PD

50
 SARDINAS MARINADAS
EN MANDARINA Y PIMIENTA SECHUAN

A
EMILIANO HERNÁNDEZ-SANTANA

R
TU
Receta para una persona.

Ingredientes y preparación:

C
1 mandarina
4 sardinas medianas

LE
8 pepitas de pimienta maceradas en cocuy
2 cucharadas de aceite
Maicena
A
Sal y pimienta al gusto
R
1 tomate
½ cebolla
PA

Vinagre
Cilantro
LO

Se limpian las sardinas y se les echan la sal y la

pimienta, se ponen en un cuenco con el jugo de la
mandarina. Se machacan las pepitas de pimienta ma-
SO

ceradas en cocuy y se añaden a la preparación. Se

dejan reposar por una hora. Se pasan por la maicena
y se ponen en un cuenco previamente engrasado. Se
llevan al horno a una temperatura media hasta que
F

se vean crujientes.
PD

Se pica la cebolla en medias lunas muy finas, se

ponen en un cuenco con el vinagre y sal, se dejan
marchitar por unos 10 minutos. El tomate se pica en
cuadritos y se mezcla con la cebolla encurtida, se po-
nen unas cuantas hojas y tallos de cilantro muy bien
picados y se mezcla.

51
 Para servirlo se hace un abanico con las sardinas,
que se toquen por la cola, y en medio de las sardinas

A
el tomate con la cebolla.

R
Juan Sánchez Peláez es

TU

...más alado que el monte con rocío en su talle,
más ciego que el colibrí con su candela que golpea

C
las baldosas.

LE
A
R
PA
LO
SO
F
PD

52
 SARDINAS DE LA ABUELA BÁRBARA

A
Ingredientes y preparación:

R
1 kilo de sardinas limpias

TU
Orégano
Pimienta
Migas de pan

C
Culantro
Ají dulce margariteño

LE
2 limones

Se meten en una bandeja y se agrega sal marina

A
con discreción. Se le agrega el orégano y se le riega
R
aceite de soya. Se mezcla con las migas de pan con
culantro, la pimienta negra, el zumo de dos limones
PA

y el orégano. Se deja reposar por 2 horas y 3 cuartos.

Se mete al horno por media hora a 250 grados.
LO
SO
F
PD

53
 INTERLUDIO LÍRICO

A
IV

R
Cuando en tus ojos me miro,

TU
Se apagan todos mis gemidos.
Pero cuando tus labios beso,
Sano enteramente me siento.

C
Cuando me apoyo en tu pecho,

LE
Llega hasta mí un gozo del Cielo.
Pero cuando me dices “Te amo”…
Sé que tendré un llanto amargo.
A
HEINRICH HEINE
R
(traducción: Miguel Covarrubias)
PA
LO
SO
F
PD

54
 SARDINAS CON QUESO DE CABRA,
DE MI HIJO LUIS FELIPE

A
R
Este plato lo preparaba su abuelo Luis Felipe Ramón

TU
y Rivera, cuando investigaba sobre las culturas popu-
lares en los Andes venezolanos.
Como buen andino lo comía todas las mañanas con

C
una pizca andina y arepa de harina rellena con queso
de cabra.

Ingredientes y preparación:
13 sardinas naturales LE
A
¼ de kilo de queso de cabra
R
Mantequilla
Albahaca y nuez moscada
PA

Pimienta de cayena

Se limpian bien las sardinas, se mezcla el queso con

LO

todos los ingredientes, se convierten en minibolitas de

queso de cabra y se cubren con las sardinas. Se sofríen
en huevo y harina con mantequilla bien caliente (que
SO

no se queme la mantequilla). Se sacan de la sartén y se

pone un ambiente musical con brisas del Torbes:

En la noche canta
F

la brisa sobre el Torbes

PD

es como flor de los Andes

es como el café de aquí.
Vengan todos cantando,
vengan todos riendo,
sobre colinas verdes
la paz del alma vuelve a mí.

55
 Brisas del Torbes
verdes colinas, dulce vivir. (bis)

A
Soy de los Andes,
soy todo corazón,

R
soy como el ruiseñor

TU
que canta y es feliz.
Yo no me voy de aquí
la montaña es mi flor

C
y flores como estas grandes
solo hay aquí

LE
y flores como estas grandes
solo hay aquí. (bis)
A
R
PA
LO
SO
F
PD

56
 SARDINAS DE CHUITO, EL HIJO
DE AGUSTINA, DEL VALLE DE PEDRO
GONZÁLEZ, EN LA ISLA DE MARGARITA

A
R
TU
Chuito es un cultivador de mejillones de la isla de
Cubagua. Y él manifiesta que a la sardina la llaman
blue-jean porque combina con todo, combina con el

C
plátano, con la yuca, hacen ensaladas, hacen empana-
das, hacen arepas, la hacen guisada, sancochada; es la

LE
más popular, la preparan a la orilla de la playa, ponen
tres piedras con fuego y encima una plancha de zinc y
acuestan las sardinas a la plancha. Esta es la más po-
A
pular. Desde marzo están sacando sardinas, las sacan
R
en la playa de Manzanillo y las desembarcan en la pla-
ya de Zaragoza en el Valle de Pedro González, y hacen
PA

un fiestón con las sardinas y música de los Topotopos:

LO

VUELVE, MUJER
Vuelve, vuelve, mujer
que te estoy esperando
SO

Vuelve, vuelve, mujer

que te estoy extrañando.

Porque es mi corazón
F

el que desesperado
PD

espera volver
a tener a su lado
ese cuerpo preciado
de tan bella mujer.

57
 Hoy te sigo esperando, mujer
hoy te sigo extrañando

A
hoy te sigo esperando, mujer
hoy te sigo extrañando.

R
TU
Porque es mi corazón
el que desesperado
espera volver

C
a tener a su lado
ese cuerpo preciado

LE
de tan bella mujer. A
R
PA
LO
SO
F
PD

58
 SARDINAS PARA ENAMORAR
AL MARIDO DE MERY CONTRERAS
Y QUE ÉL LA LLENE DE SARDINITAS

A
R
TU
Estas sardinas las prepara Mery cuando quiere ha-
cerle el amor a su marido en las tardes de luna llena.

C
Ingredientes y preparación:
17 sardinas limpias y sin escamas

LE
1 cebolla morada grande
1 pimentón amarillo
½ pimentón rojo
A
2 tomates margariteños
R
Ají dulce y picante
2 dientes de ajo
PA

1 cebollín
Paprika
Sal
LO

Pimienta al gusto
1 cucharadita de curry
Aceite
SO

Tomillo

Se limpian bien las sardinas y se les quitan las es-

camas, la cabeza y el espinazo. Se lavan y se secan.
F

Se colocan en una hoja de papel aluminio. Se ex-

PD

tienden barriga arriba. Se cortan a la juliana.

Se esparcen los ingredientes por encima de las
sardinitas. Se introducen al horno. Se dejan por me-
dia hora, hasta que estén bien doraditas.
Servir y tomar con cerveza bien fría.

59
 PIEDRA DE MAR
FR ANCISCO MASSIANI

A
(fragmento)

R
TU
Estoy cansado. Cansadísimo. Pero me da miedo de-
jar la cama. Quizás escriba un cuento que pensé hoy,
cuando estaba en el café y no llegaba Flautín: se trata

C
de un muchacho que espera a la novia con un regalo.
Es el cumpleaños de la novia y el muchacho le compra

LE
un pollito. Se dice: “Je-je. Tú nunca pensaste que te
regalaría un pollito”. Y fuma. Por fin, como a las tres
horas, al ver que la novia no aparece por ninguna par-
A
te, agarra el pollito, lo estrangula, y el mozo encuentra
R
el cadáver con una servilleta donde se lee el nombre
de la muchacha cortado por una equis gigante.
PA

Estúpido, ¿no? Pero al menos tendré algo que hacer

mañana. Al menos me levantaré y me diré: Bravo...
Hoy tienes que escribir el cuento del pollo.
LO

Es verdad, Kika: es una lástima que en el progra-

ma de un día no esté incluida una cita con una mu-
chacha. Ojalá vengas para la fiesta. Ya son como las
SO

cinco de la mañana. Pero aún no ha amanecido.

F
PD

60
 SOBRE SALVAJES
Gustavo Pereira

A
Los pemones de la Gran Sabana llaman al rocío

R
Chiriké Yetakú, que significa Saliva de las estrellas; a

TU
las lágrimas, Enú Parupué, que quiere decir Guarapo
de los ojos, y al corazón, Yewám Enapué: Semilla
del vientre. Los waraos del delta del Orinoco dicen

C
Mejokoji (el Sol del pecho) para nombrar al alma. Para
decir amigo dicen Ma Jokaraisa: Mi otro corazón. Y

LE
para decir olvidar dicen Emonikitane, que quiere decir
perdonar.
A
Los muy tontos no saben lo que dicen
R
Para decir tierra dicen madre
Para decir madre dicen ternura
PA

Para decir ternura dicen entrega

Tienen tal confusión de sentimientos
que con toda razón
LO

las buenas gentes que somos

les llamamos salvajes.
SO
F
PD

61
 EREMUKS O CANTARES DE LA CULTURA PEMÓN
Gustavo Pereira

A
Toronkán daí

R
Toronkán daí

TU
Chintö tesán
Etek n-epuná-san
Sané

C
Sané
U-n-apömasán yamó

LE
Sörö-warö
Kapüí viyú yaí to etöpö
Sórö daú.
A
R
Toronkán daí
PA

En tiempos de vientos fuertes

Los que están allá
Los enseñados por la piedra
LO

Ciertamente
A la verdad
Esos son llamados por mí
SO

Ahora
Se fueron con la luz de la luna
En este día.
F

Koré-kaí
PD

Koré-kaí
Ad-apurö daí tanno pe
Koré-kaí
e-kaicharenkón iná man
Koré-kaí
E’pötö pok iná man

62
 ¿Ö-ünnüsé pokoí-pe au chi?
Koré-kaí

A
De verdad

R
Te amo mucho

TU
De verdad
Somos iguales uno al otro
De verdad

C
Nos queremos
¿Por qué estás triste?

Murumurutá yenú-kan
Murumurutá yenú-kan LE
A
ö-pök iná ichí.
R

Murumurutá yenú-kan
PA

Como ojos de turpial

Estamos uno contra otro.
LO
SO
F
PD

63
 DOS RECETAS DE SARDINAS
DEL RECETARIO DE RUBÉN SANTIAGO
LA VUELTA A LA ISLA EN 8O PLATOS

A
R
TU
CROQUETAS DE SARDINA
DE MARÍA ALEJANDRA

C
Ingredientes y preparación:
Filetes de sardina

LE
Ají dulce margariteño
Ajo, sal, pimienta y mostaza
Huevo
A
Harina de trigo
R

En la licuadora se colocan unos filetes de sardina

PA

bien limpios, dos ajíes margariteños, dos dientes de

ajo, sal, pimienta, un punto de mostaza, dos huevos
que se baten hasta formar una pasta homogénea a
LO

la cual se deja reposar un rato. Luego se le agrega

harina de trigo para formar una masa. Con esta se
hacen las croquetas, que se fríen en aceite caliente o
SO

se guardan en la nevera para freírlas en el momento

de servir.
F
PD

64
 SARDINAS EN ESCABECHE
DE RAMONITA NARVÁEZ

A
Ingredientes y preparación:

R
Filetes de sardina

TU
Harina y mostaza
Perejil, sal y cerveza
Aceite onotado y vinagre

C
Ají dulce margariteño
Pimentón, ajo y cebolla

LE
Se toman unos filetes de sardina bien limpios, se
adoban al gusto y se dejan reposar. Aparte se prepara
A
una pasta con harina, mostaza, perejil picado, sal y un
R
poco de cerveza. Por esta pasta que debe quedar espe-
sa, se pasan los filetes y se fríen en el aceite caliente
PA

hasta que queden bien doraditos. En aceite onotado

con vinagre se hace un sofrito de ají dulce margarite-
ño, pimentón, cebolla, ajo, todo cortado en tiritas pe-
LO

queñas.
En este sofrito se colocan los filetes de sardinas
haciendo camadas. Se deja reposar.
SO
F
PD

65
 LA IDEA FIJA

A
Te traigo una pequeña alga que se revolvía
en la espuma del mar, y este peine.

R
Pero tus cabellos están mejor trenzados

TU
que las nubes con el viento con los rubores celestes
y están de tal manera estremecidos de vida y de sollozos
que al retorcerse a veces entre mis manos

C
mueren junto a las olas y los arrecifes de la orilla
con tanta abundancia que hará falta mucho tiempo

LE
para ya no esperar los perfumes y su huida
con la noche durante la que este peine marca sin moverse
las estrellas sepultadas en su rápido y sedoso curso
A
atravesado por mis dedos que solicitan aún a su raíz
R
la caricia húmeda de un mar más peligroso
que aquel donde esta alga fue recogida
PA

entre la espuma dispersa de una tempestad.

Una estrella que muere se parece a tus labios

LO

que azulean como el vino derramado sobre el mantel

Transcurre un instante con honduras de mina
La antracita se queja sordamente
SO

y cae en copos sobre la ciudad

Hace frío en el callejón sin salida donde te conocí
Un número olvidado en una casa en ruinas
creo que el número 4
F

Te reencontraré dentro de pocos días

PD

cerca de esa maceta de flores estrelladas

Las minas roncan sordamente
Los techos están cubiertos de antracita.

Este peine en tus cabellos parece el fin del mundo

El humo, el ave ancestral y el arrendajo

66
 allá se acabaron las rosas y las esmeraldas
las piedras preciosas y las flores

A
La tierra se desmorona y se estrella
con el ruido de una plancha sobre el nácar

R
pero tus cabellos tan bien trenzados

TU
tienen la forma de una mano.
ROBERT DESNOS
(Versión de Jorge Fernández)

C
LE
A
R
PA
LO
SO
F
PD

67
 SARDINADA DEL CREADOR CATALÁN
SALVADOR RODÉS

A
R
No pierdan nunca el control fascinados por la

TU
calidad de las sardinas. No coman cada día, ni
abusen de la frecuencia, tengan un poco de calma.
Procuren alternarlas, pongan un poco de aire en

C
la parrilla, si no lo hacen se fatigarán y acabarán
por aborrecerlas, debido a un exceso de felicidad.

LE
Ya lo decían los antiguos: De nada demasiado…
La vieja frase griega aplicada a la cocina y a
todas las cosas de la vida, proyecta sabiduría,
A
prudencia, equilibro y ecuanimidad. Es un buen
R
programa para vivir
como Dios manda y como la salud exige. Todo esto
PA

lo dice un pobre hombre que no ha hecho

demasiado caso de nada.
(JOSEP PLA, “LA COCINA DEL PESCADO”).
LO

SARDINES A LA PEDRA
SO

Para poder apreciar los delicados sabores que la sar-

dina dispone para esta receta, habrá que caminar por
los montes del litoral sur de Tarragona (Catalunya),
F

cerca del pueblo pescador de L´Ampolla, en la misma

PD

entrada al espléndido Delta de l´Ebre, cuna del arroz y

de las anguilas de río.
Podría ser, también, en cualquier otro paraje de la
costa mediterránea. Pero esta es una particularidad
de la abuela Lucía, mujer sabia y fuerte (de una so-
lariega) que pertenecía a una familia de pescadores;

68
 también cultivadores de aceitunas y hortelanos de
una tierra áspera que se aboca a la inmensidad del

A
mar, llena de frutos del secano.
La abuela Lucía, una mañana a principios de vera-

R
no, nos invitó a una excursión con sardinada. Cuando

TU
nos recogió en el pueblo para iniciar la excursión, se
presentó con un fardo, donde luego vimos que llevaba
envueltas en paño un montón de sardinas y bien fres-

C
cas, pues las habían pescado de madrugada sus hijos
pescadores. También se había apañado con unos ajos

LE
y un par de limones. Después de una buena cami-
nata entre almendros, encinas y olivos, subiendo y
bajando por los desniveles de aquellos montes peque-
A
ños pero escabrosos, llegamos a una casita de campo.
R
Rodeada de árboles y entre el sonido persistente de
las chicharras o langostas que en verano mudan su
PA

piel y se transforman para la nueva estación.

La casa, una construcción pequeña de piedra-seca,
típica de las tierras más secas de Catalunya, era el refu-
LO

gio para el sol o de las tormentas, y sirve de lugar don-

de guardar herramientas del campo y otros utensilios
domésticos. Estaba situada en un pequeño terraplén,
SO

entre unos almendros y una gran higuera, que mila-

grosamente seguía plantada allí por muchos decenios
de años, resistiendo el rigor del clima y la geografía.
Bajo esa higuera casi centenaria, la abuela prepa-
F

ró un fuego que plantó entre unas piedras grandes

PD

que parecían haberse quemado en algún otro acto

culinario. Mientras recogíamos para hacer leña, ella
se procuró un poco de romero y tomillo, que en esa
época están florecientes, y que luego iban a aromati-
zar las sardinas. Cuando el fuego ya había hecho su-
ficientes brasas, dispuso entre dos piedras una gran

69
 piedra plana de pizarra y esperó a que se calentara
lo suficiente para que se hicieran las sardinas. Antes

A
empañó con aceite la piedra de pizarra y dispuso sua-
vemente encima las sardinas. Espolvoreó un poco de

R
sal gruesa y a los tres minutos les dio vuelta y echó

TU
entonces un poco de las hierbas y un chorrito de acei-
te de oliva o aceite vegetal. Pasados otros tres minu-
tos, las sirvió en los platos de aluminio y empezamos

C
a disfrutarlas. A registrar los gustos y aromas que
iban descubriendo los sabores de la delicada carne de

LE
las sardinas.
Ningún plato, ninguna cocina pese a su exquisitez
o riqueza de sabores, puede equipararse a un plato de
A
sardinas así cocinado.
R
Como colofón a la comida, la abuela Lucía senten-
ció:
PA

Un peix fresc no pots arruïnar-lo amb un mal foc.

(Un pescado fresco no puedes estropearlo con un
mal fuego).
LO

SARDINES A LA PEDRA
SO

Se dispondrá de una piedra de pizarra suficiente-

mente plana y grande para una veintena de sardinas.
El fuego se hará con ramas secas del entorno, prefe-
F

rentemente pino, hasta conseguir unas brasas que

PD

puedan mantener el calor bien alto. Cuando la piedra

esté bien caliente se añaden las sardinas, dándole
vuelta y vuelta por unos tres minutos, cada una.
Se espolvorea con un poco de sal y se le echa un
ajo cortadito y unas pocas hierbas (romero y tomillo).

70
 Ingredientes: (para tres personas)
Dos docenas de sardinas frescas

A
Un diente de ajo
Un poco de tomillo y romero

R
Unas gotas de limón al servir el plato.

TU
C
LE
A
R
PA
LO
SO
F
PD

Dibujo enviado por Salvador Rodés

71
 SARDINAS CON ENSALADA
DE NARANJAS PARA MON AMOUR

A
R
...En el patio de mi casa altas palmeras

TU
sonaban sus anchos abanicos
y los naranjos oscuros
guardaban sus frutos de oro...

C
VICENTE GERBASI

Para los árabes náraný

y para los persas narang, LE
A
también orange, laranja,
R
y el naranjo oscuro que guarda sus frutos.
La naranja viene del amarillo alrededor del sol
PA

Con su fuerza propia se alimenta del viento

de los rayos solares y de los pájaros
Brota en las ramas en las condiciones luminosas
LO

Y cada gajo interior está provisto de alma

del tiempo de la vida en animal radiante
colgado en los árboles
SO

Ingredientes y preparación:
8 sardinas limpias
2 manojos entre: acelgas, lechuga romana,
F

perejil, yerbabuena, apio españa, cebollín y

PD

ajoporro
4 pepinos
4 naranjas
Aceite de oliva o aceite vegetal
Estragón
Pimienta blanca

72
 Se cortan en pedazos pequeños los dos manojos
de corazones verdes y los pepinos en ruedas finas. Se

A
mezclan suavemente con una cuchara de madera. Se
alegra con un poco de aceite de oliva o aceite vegetal

R
y se incorporan los gajos de las naranjas, sin las semi-

TU
llas. Luego el estragón y la pimienta blanca. Un toque
de vinagre de uva blanca. Y se agregan las sardinas
cortadas en trocitos.

C
LE
A
R
PA
LO
SO
F
PD

73
 NARANJAS RELLENAS DE SARDINAS
CON YOGUR

A
(tercera versión)

R
TU
Ingredientes y preparación:
3 naranjas
400 gramos de sardinas

C
Aceite de maíz y aceite de oliva o aceite vegetal
1 ½ cebolla y 3 tiras de cebollín

LE
Pimienta negra, paprika y curry
Vino blanco
2 cucharadas de soya
A
100 gramos de yogur natural
R
Comino (muy poco)
Albahaca natural
PA

A las tres naranjas, cortadas por la mitad, se les sa-

ca el jugo con la mano, sin estrujarlas. Se les deja una
LO

cama adecuada de fondo.

Se sofríen las sardinas, limpias. Se cortan en pe-
dacitos mínimos.
SO

Deben sofreírse en aceite de maíz, mezclado con

aceite de oliva o aceite vegetal, una cebolla y media
cortada en cuadritos.
Agregar tres tiras de cebollín picadito, pimienta
F

negra al gusto, paprika y una cucharada de curry.

PD

Acostar las sardinas cortadas y añadir dos copas

de vino blanco.
Se tapa muy bien y se deja cocinar. Cuando esté
listo se le agregan las dos cucharadas de soya.
Revolver muy bien y dejar enfriar.

74
 Aparte, revolver bien el yogur natural con un po-
co de comino.

A
Verter sobre las naranjas las sardinas preparadas.
Luego, sobre las sardinas, colocar el yogur y agre-

R
gar un rocío de albahaca natural, muy menudita, que

TU
se deje caer como lluvia de oro.

Otra versión es rellenar mero con curry y yogur.

C
Y pulpo con albahaca. Y si la quiere con atún natural,
con trocitos de aceitunas negras, orégano, aceite de

LE
oliva o aceite vegetal, como le gustaba a San Francisco
D’Jesús.
A
R
PA
LO
SO
F
PD

75
 EL ENTIERRO DE LA SARDINA
EN SALSA PAGANA DE AJO
DE MÓNICA PISCITELLI

A
R
TU
Tome 6 sardinas frescas, mutile sus extremidades,
ábralas por la mitad y límpielas muy bien. Sazónelas
sutilmente a su gusto mientras recita el poema, un

C
fragmento, de “Los Amorosos” de Jaime Sabines:

LE
Los amorosos juegan a coger el agua, 
a tatuar el humo, a no irse. 
Juegan el largo, el triste juego del amor. 
A
Nadie ha de resignarse. 
R
Dicen que nadie ha de resignarse. 
Los amorosos se avergüenzan de toda conformación. 
PA

Vacíos, pero vacíos de una a otra costilla, 

la muerte les fermenta detrás de los ojos, 
y ellos caminan, lloran hasta la madrugada 
LO

en que trenes y gallos se despiden dolorosamente. 

Les llega a veces un olor a tierra recién nacida, 

SO

a mujeres que duermen con la mano en el sexo, 

complacidas, 
a arroyos de agua tierna y a cocinas. 
Los amorosos se ponen a cantar entre labios 
F

una canción no aprendida, 

PD

y se van llorando, llorando, 

la hermosa vida.

Prepare una generosa salsa con ajo, albahaca y pe-

rejil bien picados, sazone con sal, pimienta negra, acei-
te de oliva o aceite vegetal y añada nueces, sumerja

76
 las sardinas en esta salsa, asegúrese de que no quede
un pedazo de su cuerpo que no sea penetrado por ella.

A
Deje macerar en la nevera.
Mientras tanto prepare un puré de papas y colo-

R
que una capa de aproximadamente 1 cm. En una ca-

TU
zuela de barro alargada y previamente enharinada,
entierre ligeramente las 6 difuntas encima de esta
capa y rocíeles por última vez el resto de salsa, tápe-

C
las con una capa más fina del puré de papas y encima
de esta 6 tiras de pimentón rojo y 6 puntos de mante-

LE
quilla, rocíe con aceite de oliva o aceite vegetal y oré-
gano fresco, puede también añadir aceitunas negras
picadas en rodajas.
A
Meta al horno por 30 minutos aproximadamente.
R
Este plato se sirve rodeado de las cabezas de sar-
dinas previamente sancochadas y encima de hojas de
PA

lechuga.
Asegúrese de que sea luna nueva.
Cada comensal deberá estar vestido de manera co-
LO

lorida y llamativa. Cada uno deberá tomar una cabeza

y susurrarle todo aquello que ya no desee más en su
vida, luego de esto tirar la cabeza y brindar con jugo
SO

de limón.
F
PD

77
 RAYUELA
JULIO CORTÁZAR

A
(fragmento)

R
TU
“Toco tu boca, con un dedo toco el borde de tu boca,
voy dibujándola como si saliera de mi mano, como si
por primera vez tu boca se entreabriera, y me basta

C
cerrar los ojos para deshacerlo todo y recomenzar,
hago nacer cada vez la boca que deseo, la boca que

LE
mi mano elige y te dibuja en la cara, una boca elegi-
da entre todas, con soberana libertad elegida por mí
para dibujarla con mi mano en tu cara, y que por un
A
azar que no busco comprender coincide exactamen-
R
te con tu boca que sonríe por debajo de la que mi
mano te dibuja. Me miras, de cerca me miras, cada
PA

vez más de cerca y entonces jugamos al cíclope, nos

miramos cada vez más de cerca y los ojos se agran-
dan, se acercan entre sí, se superponen y los cíclo-
LO

pes se miran, respirando confundidos, las bocas se

encuentran y luchan tibiamente, mordiéndose con
los labios, apoyando apenas la lengua en los dientes,
SO

jugando en sus recintos donde un aire pesado va y

viene con perfume viejo y un silencio. Entonces mis
manos buscan hundirse en tu pelo, acariciar lenta-
mente la profundidad de tu pelo mientras nos besa-
F

mos como si tuviéramos la boca llena de flores o de

PD

peces, de movimientos vivos, de fragancia oscura. Y

si nos mordemos el dolor es dulce, y si nos ahogamos
en un breve y terrible absorber simultáneo de alien-
to, esa instantánea muerte es bella. Y hay una sola
saliva y un solo sabor a fruta madura, y yo te siento
temblar contra mí como una luna en el agua”.

78
 BOLAS DE SARDINAS,
DE MARUJA CARRILLO

A
R
Ingredientes y preparación:

TU
1 lata grande de sardinas
½ kilo de papas
Alcaparras

C
Huevos y harina
Salsa de tomate

LE
Las papas se cocinan peladas, se trituran muy
bien, se les añaden las sardinas bien desmenuzadas
A
con su salsa y las alcaparras, haciendo con esto unas
R
bolas. Se baten los huevos con un poquito de harina,
se mojan las bolas con esta mezcla y se fríen en man-
PA

teca o mantequilla. Se bañan con la salsa de tomate,

si se desea.
LO

(Del libro Mojos, chichas y amasijos.

La sabrosura de la comida boconesa, recopilación
de Gladys Mendoza de Gonzalo)
SO
F
PD

79
 PAJARITO QUE VENÍS TAN CANSADO
Ramón Palomares

A
Pajarito que venís tan cansado

R
y que te arrecostás en la piedra a beber

TU
Decíme. ¿No sos Polimnia?
Toda la tarde estuvo mirándome desde No sé dónde
Toda la tarde

C
Y ahora que te veo caigo en cuenta
Venís a consolarme

LE
Vos que siempre estuviste para consolar
Te figurás ahora un pájaro
Ah pájaro esponjadito
A
Mansamente en la piedra y por la yerbita te acercás
R
–“Yo soy Polimnia”
Y con razón que una luz de resucitados ha caído aquí
PA

[mismo.
Polimnia riéndote
Polimnia echándome la bendición
LO

–Corazón purísimo.
Pajarito que llegas del cielo
Figuración de un alma
SO

Ya quisiera yo meterte aquí en el pecho

darte de comer
Meterte aquí en el pecho
Y que te quedaras allí
F

lo más del corazón.

PD

80
 SARDINAS CON ALBAHACA Y TOMATE EN
ASPIC (GELATINA), DE CATALINA PASTOR
EN LAS AMANECIDAS

A
DE VÍCTOR VALERA MORA

R
TU
En todo caso sería mucho más útil pensar en lo de
la albahaca y los tomates, y los ríos grandes que atra-

C
vesamos llenos de lluvia y de barcos misteriosos que
pueden chocarnos, antes que andar en este plan todo

LE
el tiempo, riéndonos de los pájaros que de la madruga-
da salen. También es mejor ver los árboles de nísperos
donde duermen los murciélagos.
A
Víctor Valera Mora en Amanecí de bala, nos lo dice
R
en su poema “Masseratti 3 litros”: “... debemos ahondar
para seguir / no olviden cruzo el laberinto a seiscientos
PA

kilómetros / la raíz cuadrada de un rayo de luz más todos

los sueños / estamos desquiciados pero ni esto tenemos de
tontos / por eso dije críticamente / lo que aún no se ha vis-
LO

to en el país girar enloquecido / estoy en mi oficio / quién

puede descansar en el filo de una hojilla / un barril de
pólvora es un barril de pólvora / claro dirán los expertos
SO

qué más puede ser / lo que yo digo es dónde conseguir uno

para volar los códigos establecidos / uno se mete en cada
lío de miedo esto no da dividendos / vivo en el mismo sitio
cuántos querrán verme vestido de madera...”.
F

Pero es algo igual a un animal encerrado, o en me-

PD

dio del miedo, para no hablar del terror en las calles,

porque ahí sí que nos volvemos locos. Se despierta uno
en su casa y sale corriendo, a veces, con un hilo col-
gando de la camisa, volando al viento, con una red de
pensamientos turcos, porque uno lo que quiere es no
llevarlos. Y de lo que se sueña es con esta temporada

81
 en el infierno, de tanta violencia y tanta locura en la
ciudad. El Chino Valera Mora sigue: “En este país hu-

A
millado al extremo / Donde me ofendo a pedrada limpia
/ Donde arranco tasajos a la vida / En este país donde

R
suceden más poetas / que kilómetros cuadrados / Donde

TU
soy el que orina fuera / de la bacinilla de las fulguracio-
nes / donde tengo destino / En este país donde me iré /
Donde me borraré para siempre / Donde seré olvidado al

C
día siguiente / porque sigo con estos benditos versos / En
este país donde a nadie permitiré / prolongar mi nombre

LE
/ no importa cuáles sean los presagios del cielo / Donde
al biógrafo que me toca le señalaré / con el dedo índice
y le gritaré / váyase a la otra paila donde se consume la
A
historia / y póngase a menear el esqueleto junto con ella
R
/ Habrase visto / Donde sin embargo vorazmente / me
celebro bajo la tierra / En este país donde siempre fui un
PA

arbolario / un mal incendio un inesperado voladizo”.

Entonces otra vez al viaje. ¡Ah! Sí, claro... el restau-
rante del árabe en Ciudad Bolívar, donde vemos caer
LO

la nieve, donde nos pican los ojos mientras imagina-

mos el busto de María Lionza esperándonos afuera,
ahí junto con los otros bustos y el olor del aguardien-
SO

te de culebra, y nosotros desorbitados con los ojos,

peleándonos para que sean más puros y más bellos, y
se puedan perder en el alma.
F
PD

82
 SARDINAS CON ALBAHACA Y TOMATE EN ASPIC

A
Ingredientes y preparación:

R
Una gelatina con una textura suave y de un sa-

TU
bor delicado. Se prepara un día antes, y se guarda
en la nevera para vaciarla del molde justo antes
de servir. Se acompaña con rebanadas finas de ja-

C
món y una ensalada verde y panes calientes
12 sardinas limpias

LE
2 pintas de jugo de tomate
1 taza de mayonesa
3 cucharadas medianas de gelatina sin sabor
A
½ taza de cebollas moradas
R
3 cucharadas grandes de azúcar mascabado
2 cucharadas medianas de albahaca
PA

2 cucharadas grandes de jugo de limón

1 taza de célery en trocitos
1 pimentón verde picado
LO

1 frasco pequeño de aceitunas rellenas en

rebanadas
Sal al gusto y pimienta
SO

Se ablanda la gelatina y 1½ pintas del jugo de tomate.

En una olla se mete el resto del jugo de tomate, las cebo-
llas moradas, la albahaca, el jugo de limón y el azúcar. Se
F

sazona con la sal y la pimienta. Se lleva a hervir y se co-

PD

cina a fuego lento por unos minutos. Se quita del fuego

y se le añade la gelatina disuelta, luego la mayonesa, el
célery, el pimentón, las aceitunas y las sardinas cortadas
en trozos pequeños. Se pone en un sitio fresco y cuan-
do comienza a cuajar se vacía en un molde. Después se
mete en la nevera para que termine de cuajar.

83
 APABULLO DE HONGOS CON LECHUGA
ROMANA DEGUSTADO POR LA AMADA

A
R
El tiempo es todo y es la parte. Es donde la memo-

TU
ria acusa la medida del inconsciente, se tensa el arco,
la mano posee la intensidad, el carácter de las fuer-
zas, por medio de la chispita de luz contamino la al-

C
ternativa de mis fantasmas, consagro la imaginación,
la flexibilidad de las insinuaciones, el exceso de imá-

LE
genes excelentes. Inimaginables ríos dedicados a la
libre naturaleza, chispazos. Presuroso mito del paisa-
je. Presencia en varios términos, diferentes viajes, los
A
juegos de palabras dedicados a la animalidad, idea que
R
de junto a la distancia brota el tiempo, y despierto en
un clima bello, absoluto, captado y visto en lo esencial,
PA

donde la palabra es cruel, agresiva, necesaria.

“Ahora sé que hay algo más alto que el cielo y más

LO

profundo que el océano y más fuerte que la vida y la

muerte y el tiempo. Ahora sé lo que antes no sabía”.
GIBRAN
SO

El pensamiento permanece. Recupera la forma, la

ilusión del metológico extraviado. El comediante imagi-
nario. Desbordó esas voluntades, corresponde en cierto
F

modo al tiempo eterno, sentimientos. De la forma a la

PD

vanidad del origen. Innegables delirios, como lo puedo

decir en energía y en el lenguaje de la situación.
(...“El sueño de tranquilidad que queremos realizar cuan-
do ‘nos metemos en nuestra concha’, queda perdido por la
voluntad de delirio...”. Mirada libre en la que Bachelard
se atrevía a plantear la tranquilidad del sueño con el

84
 peligro de ese sentimiento mal habido en la naturaleza
del delirio. La certidumbre es el juego de las fatalida-

A
des, insoluble. Y se dispone a descender a él (ella) como
lo exigen las palabras de Cioran”: “Si se busca un destino,

R
no lo encontrará más que en la ruina de todo lo que fue su

TU
razón de ser”. El ser es un escondite de la imaginación,
lo que comporta la debilidad, la apariencia, síntesis del
amor imposible.

C
Y en torno a la palabra apareció en una libreta:
“Los que esfuerzan en lograr una sinceridad absoluta, lle-

LE
gan al conocimiento de Sócrates en dominio del saber, su
mayor sinceridad reside en la conciencia de su falsedad”.
La vida se esfuma, la colina se aleja. El espacio es una
A
ilusión, es ternura, vigilia, sueños en medio del bos-
R
que, simple, así de simple. El mundo está poblado de
aves. Me ejercito en las sábanas lavadas colgadas en
PA

la ventana. En mis momentos de niño me deslumbro.

Abro una puerta y entro por otra, me ayuda a descu-
brir los corredores de la conciencia, el árbol y no sé
LO

qué hacer sin él. Y un buen día me cubrirá su madera.

Y los signos se llenarán de virtudes, de propiedades
extrañas, remontadas a sus épocas y a sus relaciones
SO

simbólicas, dibujadas de distancias, con las combina-

ciones alquímicas, sutiles al espíritu. Mientras más se
alejan las horas me voy habituando al acontecimiento
de la expresión. Excitado hacia los deseos encuentro
F

la fuerza en la naturaleza, en los abismos que condu-

PD

cen al vacío. Sintiendo el estado de ánimo. Los rasgos

determinan el alojamiento. Todo acto es trascenden-
te. Asumo el obstáculo. Hechos, cotidianidad ciega.
Ahora guardo la distancia. No ha estado cerca. Me en-
trego, en menos tiempo del que corre el agua, con ello
el rostro se encuentra más enigmático. Su hermosura

85
 en el estante de las sorpresas. Elocuencia temeraria,
capaz de transformar el rojo de sus mejillas, me rega-

A
la el condimento.
El sabor del amor, y más nada. Es la ruta a la ar-

R
bitrariedad.

TU
El sabor duerme y se despierta.
Al lado la presencia constante.
La visión, lógica espontánea. Locura interior, lo

C
que permite volcar la poética, la pasión y el corazón,
ligarlos a la mano del arco, donde el armónico nota la

LE
fuerza de los deseos.

Uno de los primeros acercamientos a la poesía

A
cuando entró a la Escuela de Letras, se convirtió en
R
uno de sus favoritos.
PA
LO
SO
F
PD

86
 POSESIÓN DEL AYER
Jorge Luis Borges

A
Sé que he perdido tantas cosas que no podría contar-

R
las y que esas perdiciones, ahora, son lo que es mío.

TU
Sé que he perdido el amarillo y el negro y pienso en
esos imposibles colores como no piensan los que ven.
Mi padre ha muerto y está siempre a mi lado. Cuando

C
quiero escandir versos de Swinburne, lo hago, me di-
cen, con su voz. Solo el que ha muerto es nuestro, solo

LE
es nuestro lo que perdimos. llión fue, pero llión per-
dura en el hexámetro que la plañe. Israel fue cuando
era una antigua nostalgia. Todo poema, con el tiem-
A
po, es una elegía. Nuestras son las mujeres que nos
R
dejaron, ya no sujetos a la víspera, que es zozobra, y
a las alarmas y terrores de la esperanza. No hay otros
PA

paraísos que los paraísos perdidos.

LO
SO
F
PD

87
 PREPARACIÓN DE HONGOS
CON LECHUGA ROMANA
COMO LE GUSTA A LA POETA

A
R
TU
Se pone una música de Thelonious Monk, se es-
cucha el piano por un rato, y se le dice a una dama
que tenga una copa con cerveza oscura en la mano

C
que corte los hongos finitos y la lechuga romana res-
plandeciente descenderá a la divinidad de lo menudo.

LE
Cambia la música por Klaus Nomi, y decide quitarla
rápidamente. Y se puede escuchar Taboga, y otras
por Margarita Cueto y Juan Arvizu. Se unen la lechu-
A
ga romana y los hongos frescos finitos. Se dividen y
R
se ponen en ensaladeras distintas. Se dejan así por
un rato. Y se recuerdan algunos fragmentos de Las
PA

elegías de Duino de Rilke, de la primera:

“¿No lo sabes aún? Arroja de entre tus brazos el vacío

LO

hacia los espacios en que respiramos; tal vez los pájaros

sientan el aire más pleno en un vuelo más íntimo...
...Como cuando la saeta vence a la cuerda para ser,
SO

concentrada
en el tiro, más que ella misma...
...En verdad, resulta extraño no habitar más en la tierra,
no seguir las costumbres apenas aprendidas,
F

no dar ni a las rosas, ni a las cosas, de las que cada una

PD

era una promesa,

el significado del humano porvenir;...”.

Divulgue por teléfono, al otro día, estos fragmentos.

A una de las ensaladeras se le agrega aceite de
oliva o aceite vegetal y pimienta.

88
 A la otra un yogur natural. Eso es todo.
Estas ensaladas pueden estar acompañadas de pe-

A
chugas de pollo con célery, pimentones rojos y soya,
también chuletas ahumadas con salsa de guayaba y

R
mostaza natural. Y de un arroz con hojas de albahaca.

TU
Al comer estos platos ponga un concierto de Mozart
de oboe.
Y para ser más contemporáneo a la poeta amada

C
prepárele unas sardinas limpias condimentadas con
sal y pimienta, las pone a la plancha hasta que sienta

LE
el dorado de su corazón. Las agrega a la ensalada y
sentirá que la pasión le arropará la ternura.
A
R
PA
LO
SO
F
PD

89
 MOJITO DE SARDINA
AL ESTILO TRUJILLANO,
DE XIOMARA HERNÁNDEZ DE PEÑA

A
R
TU
Ingredientes y preparación:
Ajo, cilantro, ajo porro, cebollino, ají dulce y unas
hojitas de culantro que le dan un especial sabor an-

C
dino, una pizca de comino, sal al gusto, una cucha-
radita de mostaza y una cucharadita de zumo de

LE
limón.

Se calienta el caldero y se le coloca aceite onotado,

A
luego todos los ingredientes finamente picaditos y al
R
final la sardina bien triturada, se dejan cocinar 12 mi-
nutos a fuego lento y a comer con unas ricas arepas y
PA

picante trujillano.
LO
SO
F
PD

90
 PASTEL DE PAPAS CON SARDINA

A
Ingredientes y preparación:

R
Papas cocidas en ruedas, se prepara una crema be-

TU
chamel (harina, mantequilla, leche y cúrcuma); aparte
se prepara una salsa con tomate, ajo porro, cebollín y
se le agrega una lata de sardinas. Todo esto se prepara

C
como un pastel y al final queso mozarella. Se preca-
lienta el horno, luego al pírex se le colocan mantequi-

LE
lla, las papas cocidas, crema bechamel y la salsa ya
previamente preparada con todos los ingredientes y la
sardina al final, de nuevo las papas y queso mozarella
A
y se deja 30 minutos en el horno... rico pastel.
R
PA

“En el órgano errante que en el suelo arrabal

Libera un ruiseñor por el alma del bar,
Vino que hace cantar a sus malas cigarras
LO

En un corazón vago repleto de amapolas.”

HÉLÈNE PICARD
SO
F
PD

91
 SARDINAS A LA SAL,
DE BLANQUITA QUEVEDO

A
R
Ingredientes y preparación:

TU
8 sardinas frescas grandes
Sal marina

C
Se limpian las sardinas, se les quitan las tripas y
cabeza, se lavan y secan con un paño de cocina, se

LE
pueden aderezar con limón. En una fuente de cris-
tal o bandeja de horno se coloca una camada de sal
marina, hojas de tomillo y encima las sardinas, se
A
cubren con sal marina y al horno unos 12 o 15 mi-
R
nutos. Luego se retira la sal y las sardinas enteras se
presentan en un plato listas para comer.
PA

¡Buen provecho!

EL TARANTÍN DE LUCÍA
LO

Mercado Antón Martín. Madrid, España

Uno de sus exquisitos platos:
SO

LAS SARDINAS AHUMADAS

Sardinas ahumadas en maderas nobles con con-

fituras de pimientos rojos asados al carbón, brotes
F

de ajos y aceite de oliva extravirgen o aceite vegetal.

PD

Colocamos la confitura de pimientos rojos asados ha-

ciendo una cama, encima colocamos el lomo de sar-
dina ahumada, luego rociamos un poco de aceite de
oliva o aceite vegetal y colocamos los brotes de ajo.
Se pueden degustar solas o con pan tostado.

92
 SARDINAS EN ESCABECHE
PREPARADAS POR
BLANCA HERNÁNDEZ-D’JESÚS

A
R
TU
Lomos de sardina, vinagre, perejil, ajo.
Lavamos los lomos de sardina con agua bien fría,
los secamos, se colocan en un recipiente y les pone-

C
mos el vinagre blanco. Por tres días deben estar en
la nevera. Una vez que ya los lomos estén blancos, se

LE
les tira todo el vinagre. Los lomos se colocan en otro
envase limpio y seco porque haremos capas, se pica
perejil rizado sin tallo, solo las flores bien picadas y
A
aceite de oliva extravirgen o aceite vegetal.
R
Entonces colocamos los lomos de sardinas bien
extendidos, la parte blanca hacia arriba y les coloca-
PA

mos aceite de oliva o aceite vegetal para que queden

bien impregnadas. Luego el perejil rizado, volvemos
a poner más capas de lomos de sardina una arriba de
LO

la otra y hacemos el mismo procedimiento. Las tapa-

mos y las guardamos en la nevera.
Se comen con pan tostado.
SO

Se sugiere echar el ajo al momento de comerlas ya

que el mismo se fermenta.
F
PD

93
 SARDINAS AL HORNO,
DE BLANCA MARGARITA

A
R
Ingredientes y preparación:

TU
Sardinas, tomate, cebolla roja, orégano, patatas. Se
limpian las sardinas, se les quitan las tripas y cabeza.
Machacamos los ajos con sal al gusto, adobamos las

C
sardinas. En una fuente de horno colocamos aceite de
oliva virgen o aceite vegetal, luego las sardinas, toma-

LE
tes cortados en cuatro partes; las patatas las cocemos
un poco y luego las cortamos en cuatro, las coloca-
mos en la fuente, luego el orégano en hojas silvestres,
A
el zumo de dos limones o chorro de vinagre, un poco
R
de vino y al horno a 180 grados por 30 minutos.
Es exquisito.
PA

EL PESCADO AZUL ES MUY RICO Y MUY

BENEFICIOSO PARA NUESTRA SALUD.
LO
SO
F
PD

94
 TRES RECETAS DE JOSÉ CESARINO

A
PARRILLA DE SARDINAS A LA JESUSÍN

R
TU
Sardinas enteras frescas sin escamar, cantidad de
acuerdo con el número de invitados. Prepare en reci-
piente salmuera con sal marina, limón, orégano, ro-

C
mero, comino y lo que tenga a mano, déjelas macerar
en la nevera por 2 días mínimo, la salmuera debe cu-

LE
brir las sardinas.
Encienda su carbón, preferiblemente al aire libre,
hasta que esté rojo, rojito. Sardinas a la parrilla, asar
A
por ambas caras 1 minuto, límpielas con cuchillo, de-
R
gústelas y agradezca en la eternidad al recordado ami-
go Jesús Vázquez.
PA

PATACÓN DE SARDINAS AL CASTILLETE

LO

Compre unas buenas sardinas grandes en el merca-

do del pescado en Los Cocos, Porlamar, pídale al vende-
SO

dor que les quite cabeza, las limpie y las tasajee varias
veces. Consiga plátano pintón, píquelo por la mitad y
haga patacón. Salpimiente las sardinas, abra todas las
ventanas, vea bien los azules del mar, abra también la
F

puerta, refrésquese; en buen caldero coloque suficiente

PD

aceite y fría los manjares, y directos al patacón. Deguste

con moderación.

95
 SARDINAS ESPERANZA

A
Filetes de sardinas limpios. Salpimiente. En un
recipiente refractario, organice las sardinas, cúbralas

R
con jugo de naranjas, 2 hojas de laurel y al horno por

TU
20 minutos.

C
LE
A
R
PA
LO
SO
F
PD

96
 EL OLOR Y LA MIRADA
César Moro

A
El olor fino solitario de tus axilas.

R
TU
Un hacinamiento de coronas de paja y heno fresco
cortado con dedos y asfodelos y piel fresca y galopes
lejanos como perlas.

C
Tu olor de cabellera bajo el agua azul con peces ne-

LE
gros y estrellas de mar y estrellas de cielo bajo la
nieve incalculable de tu mirada.
A
Tu mirada de holoturia de ballena de pedernal de
R
lluvia de diarios de suicidas húmedos los ojos de tu
mirada de pie de madrépora.
PA

Esponja diurna a medida que el mar escupe ballenas

enfermas y cada escalera rechaza a su viandante como
LO

la bestia apestada que puebla los sueños del viajero.

Y golpes centelleantes sobre las sienes y la ola que

SO

borra las centellas para dejar sobre el tapiz la eterna

cuestión de tu mirada de objeto muerto tu mirada
podrida de flor.
F

(La tortuga ecuestre)

PD

97
 Todo es, se es hombre de mujer, mujer de hombre,

A
ventolera de Dios:
ánimula vágula blándula, mortala de mortal, útero de

R
la Tierra,

TU
atánatos espérmatos se es, mariposa y sangre para
hilar el pez del que vinimos viniendo.
-Sigue tú:

C
el Tao eres tú.

LE
GONZALO ROJAS
A
R
PA
LO
SO
F
PD

98
 RECETAS DE SARDINAS DEL LIBRO
EL ARTE DE PREPARAR LAS SARDINAS,
PUBLICADO HACE MÁS DE 30 AÑOS

A
R
TU
El arte de preparar las sardinas. Riquísimos platos
al más bajo costo, editado por Eddie Rojas, produc-
ción de Gallo, Grupo Editor Interarte.

C
En la presentación dice:

LE
De todos los peces estudiados por científicos y médi-
cos de Medicina Experimental de la UCV, se determinó
que la sardina es la más rica en ácidos grasos polisa-
A
turados, que es una grasa protectora que actúa contra
R
las enfermedades cardiovasculares. Este descubrimiento
lo realizaron científicos americanos y europeos, quienes
PA

ante el hecho curioso de que las poblaciones esquimales

prácticamente no sufrían de este tipo de enfermedades
vasculares, iniciaron unos estudios para determinar que
LO

el secreto estaba en la alimentación de las familias esqui-

males. Como se sabe, el esquimal se nutre básicamente de
ballenas, focas y pequeños peces, consumiendo en gran-
SO

des escalas grasas de estas especies para atenuar el frío.

A partir de ese momento, los investigadores realiza-
ron pruebas con un grupo de personas en Frankfurt,
Alemania, donde se come mucha grasa animal y cerveza.
F

Esta información la suministró el Dr. Virgilio Bosch,

PD

catedrático e investigador de la Facultad de Medicina de

la UCV, quien señaló, además, que nuestra sardina es el
pez que contiene mayor cantidad de la grasa protectora
que actúa contra enfermedades cardiovasculares.
Detalló el Dr. Bosch que ese aceite de pescado tan
beneficioso no es otra cosa que “ácidos polisaturados de

99
 la serie N3”. Este componente se halla en casi todos los
peces que tenemos en el mar Caribe, unos con mayor

A
concentración que otros, por lo que es más provechoso
consumir los que tienen mayor cantidad de grasa.

R
Investigadores venezolanos del Instituto de Medicina

TU
Experimental (UCV), han determinado que la grasa de
los peces que se obtienen en nuestras costas es benefi-
ciosa para combatir las trombosis y las enfermedades

C
cardiovasculares en general, grasa que también tiene un
alto poder para disminuir los triglicéridos y el colesterol

LE
(grasa en la sangre).
Entre los peces de nuestras costas, el que contiene el
más alto grado de grasa es la sardina, siguiéndole en
A
orden el atún, la caballa, el bonito y el corocoro. El pargo
R
y el mero contienen la más baja concentración de grasas,
además de ser los más caros del mercado.
PA

De todos estos peces estudiados, donde la sardina re-

sultó la de mayor concentración de ácidos grasos polisa-
turados, el Dr. Virgilio Bosch resaltó el interesante hecho
LO

de que en Venezuela existen industrias productoras de

harina de pescado, principalmente de sardinas, y duran-
te ese proceso de fabricación el aceite es desechado, o
SO

simplemente comercializado con fines industriales. Esta

circunstancia, por la ignorancia de los mismos, podría
ser modificada, de manera que ese aceite no se desperdi-
cie o aprovecharlo para el consumo humano.
F

Desde hace algún tiempo, en Europa, una firma far-

PD

maceútica vende este aceite en cápsulas, las cuales son

ingeridas principalmente por personas que padecen tras-
tornos cardiovasculares o problemas de colesterol.
En todo caso, lo más importante sería que el venezo-
lano se acostumbrara a incluir mayor cantidad de sar-
dinas en su dieta diaria, o seleccionar las especies que

100
 contienen mayor cantidad de esta beneficiosa grasa. Lo
mejor de esta recomendación es que los peces más ricos

A
en ácidos grasos polisaturados tienen un precio bastante
asequible para el público y están muy lejos de la especu-

R
lación que impera en este país…

TU
Hoy presentamos en Sardinas para comerte mejor,
una pequeña selección de estas ricas sardinas vene-

C
zolanas:

PAN DE SARDINAS
LE
A
Ingredientes:
R
6 papas medianas, una lata de sardinas en aceite,
3 cucharadas colmadas de mantequilla, el zumo de
PA

un limón, 1 y ½ tazas de queso rallado, 2 yemas

de huevo, mayonesa, lechuga, sal, pimienta, nuez
moscada y aceite.
LO

Preparación:
Hacer un puré con las papas bien espeso. Agregarle
SO

las sardinas, la mantequilla, el zumo de limón, una

taza de queso rallado, las yemas de huevo, sazonán-
dolas con sal, pimienta y nuez moscada. Amase bien
la mezcla hasta que quede homogénea. Unte un mol-
F

de con aceite y espolvoréelo con ½ taza de queso

PD

rallado. Vierta la preparación anterior y déjelo en el

refrigerador de 2 a 3 horas. En el momento de servir-
lo, desmóldelo y decórelo con mayonesa y la lechuga
cortada en tiras finas.

101
 SARDINAS ESCABECHADAS

A
Ingredientes:
Un kilo de sardinas, vinagre, orégano, pimiento mo-

R
lido, perejil picadito, ajo, sal, aceite, harina y limón.

TU
Preparación:
Se les quita la cabeza y se limpian bien las sardi-

C
nas. Se fríen en aceite caliente y se colocan en un
recipiente. Se les echa un vaso de vinagre, un poco de

LE
orégano, una cucharada de pimiento molido, perejil,
ajo y sal. Se dejan las sardinas remojando en este pre-
parado durante 3 horas. Seguidamente se calientan 2
A
cucharadas de harina, revolviendo constantemente,
R
y por último una taza del preparado hecho anterior-
mente. Se deja hervir y se retira la salsa del fuego.
PA

Las sardinas se escurren, se colocan en una fuente,

se rocían con un poco de zumo de limón, se les echa
la salsa por encima y están listas para servir.
LO

SARDINAS DORADAS
SO

Ingredientes:
½ kilo de sardinas (sin espinas), 2 papas grandes,
3 huevos, aceite, pimienta y sal.
F
PD

Preparación:
Partir las sardinas en dos mitades a lo largo. Cortar
las papas en cuadritos. Se pone aceite en una sartén y
se fríen las sardinas. Una vez fritas, se sacan y se fríen
las papas, se sacan y se retira parte del aceite. Juntamos
las papas y las sardinas en la sartén nuevamente, se

102
 añade el huevo, removiendo todo hasta formar una
especie de rovoltillo. Se le pone un poco de pimienta

A
negra y listo.

R
TU
SARDINAS A LA CARUPANERA

Ingredientes:

C
12 sardinas grandes, 2 dientes de ajo, 1 taza de pan
rallado, 1 pimiento morrón cortado en tiras, almen-

LE
dras picaditas, leche, perejil, sal y pimienta.

Preparación:
A
Se limpian las sardinas, se les quita la cabeza y se
R
abren y quitan las espinas. Se prepara el ajo macha-
cado y el perejil, se remoja el pan rallado en un po-
PA

quito de leche caliente y se le agregan las almendras

picaditas. Sazonar las sardinas con sal y pimienta, y
rellenarlas con la mezcla de pan y almendras. Agregar
LO

también el ajo y el perejil, ponerles una tirita de pi-

miento morrón a cada una y cerrar las sardinas. Luego
se pasan por harina y huevo y se doran en el aceite. Se
SO

sirven calientes con ensalada verde o de tomates.

SARDINAS EN ESCABECHE
F
PD

Ingredientes:
Sardinas, harina, sal, ajos, vinagre y aceite.

Preparación:
Se limpian las sardinas quitándoles la cabeza y las tri-
pas. Se les echa la sal, se untan con harina y se fríen en el

103
 aceite; a medio freír se les echa ajos picados y ½ taza de
vinagre, se dejan un poco en el fuego y ya están listas. Se

A
pueden comer a gusto del consumidor, frías o calientes.

R
TU
VOLCÁNICA VENUS
David Herbert Lawrence

C
¿Qué ha pasado en el mundo?
Las mujeres son como pequeños volcanes,

LE
todos más o menos en erupción.

Es muy enervante moverse en un mundo de

A
humeantes volcanes,
R
Dormir con un pequeño Vesuvio es algo que más bien
nos agita,
PA

Y agotador penetrar el cráter de lava de una pequeña

Ixtaccihuatl
y nunca saber uno cuándo provocará un terremoto.
LO

SARDINAS AL HORNO
SO

Ingredientes:
Una docena de sardinas grandes, 4 dientes de ajo
picaditos, 1 taza de pan rallado, 4 limones, perejil,
F

aceite y sal.
PD

Preparación:
Se limpian las sardinas, se les quita la espina y
se lavan. Se sazonan con sal y el zumo de 2 limones.
Se untan con aceite; se espolvorean con perejil y ajo
picadito y se rocían con un poco de aceite. Se meten

104
 en el horno hasta que el pan esté tostado y se sirven
en una fuente con rodajas de limón.

A
R
SARDINAS CON SALSA DE TOMATE

TU
Ingredientes:
Sardinas, lechuga, pepinillos, aceitunas deshuesa-

C
das, salsa de tomate y sal.

LE
Preparación:
Se limpian las sardinas quitándoles la cabeza, las tri-
pas y las espinas. Se abren por la mitad, se sazonan con
A
sal y se colocan sobre el fuego en una parrilla. Cuando
R
estén asadas, se les quita la piel, se colocan en una fuen-
te con lechuga, pepinillos y aceitunas deshuesadas, y
PA

al momento de servirlas se bañan con salsa de tomate.

LO

SARDINAS RELLENAS

Ingredientes:
SO

Sardinas, salsa bechamel, carne picada o jamón,

aceite, harina, huevo batido e hilo.

Preparación:
F

Se lavan las sardinas y se les quita la espina. Sa-

PD

zonadas con sal y abiertas por la mitad, se coloca sobre

las sardinas una cucharada de bechamel y otra de pi-
cadillo (previamente rehogado en una sartén). Se cubre
cada una con otra sardina y se atan con un hilo; se re-
bozan en harina y huevo y se fríen. Al terminar de freír
se les retira con cuidado el hilo. Se sirven bien calientes.

105
 SARDINAS AL VINO

A
Ingredientes:
1 kilo de sardinas, ½ kilo de almejas, 1 pimentón

R
rojo, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 4 huevos cocidos, ½

TU
taza de vino seco, aceite, harina y sal.

Preparación:

C
Se limpian las sardinas, se rebozan en harina y
se fríen en aceite hasta que estén doradas. Aparte se

LE
fríen la cebolla y el ajo picados y cuando estén do-
rados se añaden las almejas, rehogándose todo bien
hasta que se abran. Se le añade el vino seco y se echa
A
en una olla donde previamente se han colocado las
R
sardinas. Se pone al fuego, se le añade media taza de
agua, el pimentón en tiritas y los huevos duros cor-
PA

tados en ruedas. Se sazona con sal al gusto y se deja

cocinar durante 15 minutos a fuego moderado.
LO

SARDINAS EN ESCABECHE CON HUEVO

SO

Ingredientes:
1 docena de sardinas, ½ docena de huevos duros, 2
huevos crudos, especias, aceite, vinagre, azafrán,
harina, limón y sal.
F
PD

Preparación:
Las sardinas se limpian, se les quita espinas y ca-
beza y se abren por la mitad. Los huevos duros se po-
nen es un mortero y se deshacen, se sazonan con sal
y especias y se añaden a los huevos crudos. De este re-
lleno se pone un poco en cada sardina, se cierran, se

106
 rebozan en harina y se fríen en aceite muy caliente.
Una vez fritas, se prepara un escabeche con vinagre,

A
especias, agua y un poquito de azafrán. Se colocan
las sardinas en un recipiente con rodajitas de limón y

R
se les agrega por encima el escabeche. Se conservan

TU
frías.

C
SARDINAS FRITAS CON ESPINACAS

LE
Ingredientes:
Sardinas, un paquete de espinacas, 2 huevos, pan
rallado, queso amarillo rallado, aceite, vino blan-
A
co, perejil, sal, pimienta y 2 limones.
R

Preparación:
PA

Una vez limpias completamente las sardinas, se

hacen dos filetes de cada una. Se sazonan con un
poco de sal, se mojan con huevo batido y se pasan por
LO

el pan rallado mezclado con el queso rallado. Luego

se fríen en aceite bien caliente hasta que estén cru-
jientes y doradas. Aparte se cocinan las espinacas.
SO

Se escurren y se trituran, se saltean con aceite y se

añade el perejil picado, sal y pimienta, se rocían con
un poco de vino blanco y se dejan cocinar hasta que
reduzca el líquido. En el momento de servir, se colo-
F

can las sardinas en forma de estrella, en el centro se

PD

ponen las espinacas y unas rodajas de limón en las

orillas de la bandeja.

107
 SARDINAS AL CHORIZO

A
Ingredientes
½ kilo de sardinas, 5 dientes de ajo, 1 chorizo pe-

R
queño, aceitunas, vino blanco y sal.

TU
Preparación:
Las sardinas se limpian sin quitarles las espinas.
En una sartén con aceite se fríen los ajos cortados en

C
rodajitas y el chorizo picado. Se añaden las sardinas,
sazonadas con un poquito de sal y se dejan a fuego

LE
lento durante 10 minutos. Al retirarlas del fuego se
les echa un chorrito de vino blanco.
A
R
SARDINAS CON ESCAROLA
PA

Ingredientes:
1 kilo de sardinas, 100 gramos de jamón, 4 huevos
duros, 1 tomate, ½ cebolla, harina, huevo batido,
LO

1 escarola, aceite, limón y sal.

Preparación:
SO

Se limpian las sardinas, se abren y se les quitan

las espinas; se sazonan con sal. En una sartén con 3
cucharadas de aceite se fríen la cebolla y el tomate
picaditos, se añade el jamón en trocitos y se rehoga un
F

poco. Se retira y se mezcla con huevo duro picado. Se

PD

rellenan las sardinas con esta mezcla y seguidamente

se rebozan en harina y huevo batido, se fríen en acei-
te caliente y se sirven en una fuente con el fondo de
escarola. Se adornan con rodajas de huevo y limón.

108
 ENSALADA DE SARDINA
CON PALMITO Y ESPÁRRAGOS

A
Ingredientes:

R
2 latas de sardinas en aceite, 2 cebollas, 1 pimen-

TU
tón, 1 lata de palmitos y otra de espárragos, vina-
gre, sal y 2 limones.

C
Preparación:
Se limpian las sardinas quitándoles el espinazo y

LE
las escamas, se colocan en un plato llano en todo el
centro, adornándolo con aros de cebolla alrededor,
luego colocarle los palmitos y los espárragos adornan-
A
do en forma circular. Agregarle vinagre y sal al gusto
R
y exprimir los limones sobre esta rica ensalada.
PA

EMPANADAS DE SARDINAS
LO

Ingredientes:
3 cebollas, 1 tomate, 3 huevos duros, ½ kilo de ha-
rina de trigo, ají, pimienta, orégano y sal.
SO

Preparación:
Se fríen en aceite las cebollas cortadas y el ají, se
le agrega un tomate picado, se sazona con pimienta,
F

un puntico de azúcar y orégano. Se cortan en peda-

PD

zos las sardinas y se ponen en vinagre, sal, pimienta

y comino y se dejan hasta el día siguiente, en el que
se rellenarán las empanadas poniendo en el fondo de
cada una un poco de la porción del frito de cebolla, en
el medio las sardinas alineadas y se espolvorea con
el huevo cocido en pedacitos; agregando aceitunas y

109
 pedacitos de queso, quedará un exquisito plato. Se cie-
rra la masa de la empanada y se dora bien en el aceite

A
muy caliente.

R
TU
SARDINAS A LA CAZUELA

Ingredientes:

C
½ kilo de sardinas, 1 pimentón verde, 1 cabeza de
ajo, una cebolla, ½ kilo de papas, sal, aceite y vino.

Preparación:
LE
Se limpian las sardinas, quitándoles la cabeza y
A
las espinas. Se pone en una cazuela de barro el aceite.
R
Se pone al fuego y cuando el aceite esté caliente, se le
agrega la cebolla, el ajo y el pimentón, todo bien pica-
PA

do. Cuando todo esté dorado, se le agregan las papas

picadas muy menuditas y encima se colocan las sar-
dinas espolvoreadas con sal. Después se le agrega 1 y
LO

½ taza de vino, y se deja cocinar durante 15 minutos.

Se sirve caliente.
SO

MOUSSE DE SARDINAS A LA ESPINACA

Ingredientes:
F

1 kilogramo de sardinas al natural (o 4 latas de

PD

sardinas)
800 gramos de espinacas lavadas, cocidas y picadas.
2 cebollas picaditas y fritas en mantequilla
2 cucharadas de crema de leche agria
Pimienta y sal
2 huevos

110
 Preparación:
Se pican o se machacan muy bien las sardinas. Se

A
mezclan con las cebollas los huevos, la crema agria,
sal y pimienta. Se revuelve la espinaca con la mitad

R
de la mezcla. Se unta un molde refractario con man-

TU
tequilla y se vierte la mitad de la mezcla del pescado
con las espinacas. Se le agrega jugo de limón y sobre
esta mezcla se le agrega la otra mitad de las sardinas

C
con espinacas. Se cubre el molde con papel de alu-
minio y se hornea en baño María por espacio de una

LE
hora. Se deja enfriar antes de guardarlo en el refrige-
rador, donde debe reposar 24 horas. Se sirve acom-
pañado de una salsa compuesta por crema agria, ajo
A
machacado y perejil.
R
PA

MARES
Saint-John Perse
(fragmento)
LO

Oh amor mío con sabor de mar,

que otros pazcan lejos de mar la
SO

égloga al fondo de valles cerrados

–mentas, toronjil y meliloto, tibiezas de alisón y de
orégano,
y hable allí el uno de colmenas y el otro trate de rediles,
F

y la oveja afelpada bese la tierra al pie de los muros de

PD

polen negro.
En la época en que se anudan los melocotoneros y se
desbrozan las vides,
yo corté el nudo de cáñamo que mantiene el casco
sobre su anguila,
en su cuna de madera. ¡Y mi amor está en los mares!

111
 ¡Y mi quemadura está en los mares!...
Estrechos son los bajeles, estrecha la alianza;

A
y más estrecha tu medida, oh cuerpo fiel de la
Amante...

R
¿Y qué es ese cuerpo mismo, sino imagen y forma de

TU
bajel?
Barquilla y navío, y nave votiva, hasta en su apertura
mediana;

C
industriado en forma de carena, y sobre sus curvas
modelado,

LE
plegando el doble arco de marfil al gusto de las curvas
nacidas de mar.
...Los ensambladores de cascos, en todo tiempo,
A
tuvieron esta manera de ligar la quilla al juego de las
R
cuadernas y varengas.
PA

Bajel, mi hermoso bajel, que cede en sus cuadernas

y porta la carga de una noche de hombre, eres bajel
portador de rosas.
LO

Rompes sobre el agua cadena de ofrendas. Y henos

aquí, contra la muerte,
sobre los caminos de acantos negros de la mar escarlata...
SO

Inmensa el alba llamada mar, inmensa la extensión de

las aguas,
y sobre la tierra hecha sueño en nuestros confines
violetas,
F

¡Toda la marejada a lo lejos se levanta y se corona de

PD

jacintos
como un pueblo de amantes!

No hay usurpación más alta que en el bajel del amor.

112
 SANTOPLATO
LARRY OTTOP1

A
Servido en una pasión pictórica del gracitano mayor.

R
Que el anzuelo reciba el mordisco de la sardina,

TU
no garantiza nada, pues es la sardina quien nos pesca
y nos devora. En romero, aceite de oliva, perejil, ajos,
o así no más con saliva.

C
Carbón henchido de ilusión, o un paso al abismo
de la sardina, es lo mismo. Enlatada en cocina futu-

LE
rista, magreada por Luigi Colombo, homodonta, de
cualquier forma nos zampa.
¼ de vino Chinato.
A
¼ de jugo de mandarina.
R
¼ Giacomo Justerini & Brooks en el Snowball de
Capote.
PA

Rosas o barcas para recorrer Norland en busca de

la gran sardina, río de piedra ceniza, cal abajo, leche
de huesos y copa de recuerdos con Pichardo, la sardi-
LO

na, como Magda sabe que perpetúa el sabor del poeta

en sus recuerdos.
Peregrina la sardina, la edad de macerarla poco
SO

me importa, su boca estirada me dice que está a pun-

to del punto.
Y luego que vengan por mí los vivos, pues entre
los crímenes y los hímenes, esta es, cómo no, la fiesta
F

en que más recordamos a la muerte.

PD

1 Larry Ottop es un seudónimo que utilizó Larry Mejía

para plagiar al escritor Juan Calzadilla, cuando Balle-
nero inició su caza de sardinas.
113
 Aceitunas negras, para no desafinar
Tomates secos, por la luz del ocaso.

A
Hígados quebrados, por aquello de pagarle al sol
con nuestros cuerpos la resaca.

R
Romero, porque Pound bendijo y condenó a los

TU
editores.
Papas colombianas y sardinas de Venezuela, por-
que algo en el mundo tiene que estar bien.

C
Y el orden de los factores no altera el caos de mi
trópico.   
 
LE
A
R
PA
LO
SO
F
PD

114
 PAN DE LOS MARES
ANTONIO TRUJILLO

A
R
El amolador de cuchillos se siente ungido más allá

TU
de sus fugitivas estrellas cuando dice: “Las sardinas
nacen en el Cantábrico”. Y un sembrador de alcacho-
fas le responde que son originarias de África, mien-

C
tras un vendedor de cobijas y sábanas jura conocerlas
desde su infancia en las riberas de un mar rojo.

LE
En ese contrapunteo de las aguas busco en mi me-
moria la multiplicidad de una escama viva en el oscu-
ro mundo de las corrientes. Allá donde las sardinas
A
son el pan de los mares, y un dios antiguo señala su
R
fulgor en el nombre de los grandes abismos para que
lo humano de la tierra busque su esencia mar aden-
PA

tro, en playas, quebradas y orillas del planeta.

Atadas a su destino, cruzan la costa donde alguna
vez Ulises creyó llegar al fin de la tierra. Ellas en su
LO

periplo dejan rastros, dibujos, ramas, aves, dioses.

Así crecen, escriben con sal la angustia del hom-
bre y son visibles como un maná venido de lo más
SO

profundo. En África nadan por un sol de islas y el

aire de otros continentes les anuncia el designio de
los astros, mientras fundan su ardentía (una hoguera
sobre las aguas).
F

En su afán de que el hombre no muera, multipli-

PD

can sus cuerpos, se esparcen por los mares nombra-

dos y mares solo vistos por pájaros y deidades.
Ese pan de Dios que son las sardinas, apenas lle-
gan a nuestras costas (aquí nacen de nuevo) son otras,
respiran distinto, alimentan más, mientras el sol del
Caribe las reverencia por su instinto de sacrificio.

115
 Tan plena es su misión de ser útiles al universo que a
veces de un mar afuera regresan a ciertas corrientes

A
para ser ellas mismas quienes saltan a las redes de
los pescadores, tanto saben dónde son necesarias que

R
llegan por voluntad de un misterio abiertas como alas

TU
de pájaros a las piedras y al fuego del hombre.
Las sardinas del Cantábrico, las de África, las del
mar Rojo y las de Boca de Uchire, todas aguardan un

C
tiempo lunar, y en su fiesta astral reciben a las sardi-
nas de los nacientes, lagunas y quebradas (el diminu-

LE
to pez de los montes) todas envueltas en otras aguas
con los nombres de sus ríos.
De ese encuentro se oyen historias de arrecifes,
A
delfines y deslaves, movimientos de enormes piedras
R
y la voz del viento cuando funda otra playa.
PA

Infinita es la ardentía en esos días, centenares,

miles, millones de sardinas dentro y sobre este mar
hacen visible la isla de Cubagua. En ese luminoso ins-
LO

tante de los peces se puede leer en la savia del cactus,

el mito de Amalivaca, junto a los misterios de una tie-
rra llamada de gracia.
SO

Regreso a la escritura de estas aguas y vuelvo a

oír al amolador de cuchillos. Grabo la voz áspera del
sembrador de alcachofas mientras el marchante libe-
ra la pulcra sábana bordada por mujeres del Nilo con
F

pequeños delfines (sardinas del mar Rojo) y un car-

PD

pintero de rivera mide en arcos de cedro el curso de

las estrellas.
Aquí fundo mi esperanza, donde el hijo de Dios
divide el sagrado cuerpo de un pez sobre la mesa del
universo y el corazón de cada ser alcanza el pan de
los mares su astilla de cielo.

116
 SIGUE TU DESTINO
Fernando Pessoa

A
Sigue tu destino,

R
riega tus plantas,

TU
ama tus rosas.
El resto es la sombra
de árboles ajenos.

C
La realidad
es siempre más o menos

LE
de lo que queremos.
Solo nosotros somos siempre
iguales a nosotros mismos.
A
Suave es vivir solo.
R
Grande y noble es siempre
vivir simplemente.
PA

Deja el olor en aras

como exvoto a los dioses.
Ve de lejos la vida.
LO

No la interrogues nunca.
Que ella nada puede
decirte. La respuesta,
SO

más allá de los dioses.

Mas serenamente
imita el Olimpo
en tu corazón.
F

Los dioses son dioses

PD

porque no se piensan.

117
 COSTUMBRE DE SEQUÍA. EL GUSTO
DE LUIS ALBERTO CRESPO

A
R
El gusto es un gran espacio que está entre el cora-

TU
zón y la sombra que uno proyecta, ese camino pasa
por todos los rincones del cuerpo. Es una sensación,
y uno es una gran boca, un gran oído, una gran piel,

C
y sobre todo un estar en el estado de gracia perma-
nente. El gusto es la verdadera posesión física del

LE
universo. El gusto es un gran cuerpo, es un cuerpo
femenino. Es la poesía, es la bebida, es la música, el
agua de colonia, la lectura, la sal. Todos los sabores
A
son femeninos, el gusto espiritual es femenino, y el
R
gusto supremo que es la muerte también es una hem-
bra. El gusto es hembra. Y desde que uno se levanta
PA

está gustando ese cuerpo infinito que, como Dios,

está en todas partes. Nos beneficia y nos veja y nos
hace reyes y nos hace esclavos. Vernos el mundo y
LO

descubrirnos fantasmas. El gusto es al fin y al cabo

mujer. A pesar de tener nombre de hombre, es mu-
jer, sabe a mujer, su olor es de mujer, tiene el sonido
SO

de mujer. La saboreamos, la sentimos, la oímos, la

añoramos, vivimos con ella, nos matamos por ella,
contra ella, y no quedamos nunca saciados, siempre
queremos más. El gusto es una humillación que nos
F

enaltece. Cuando tú dices “tú me gustas”, cuando ex-

PD

presas “qué buen gusto tiene este vino, esta comida”.

Cuando conviertes en gusto la música, la pintura, la
poesía. Cuando el gusto de estar viendo por todas par-
tes una mujer que siempre es tuya y nunca es tuya. Se
te mete por los ojos, y la crees tuya porque la tienes
en tus ojos, en tu lengua, que la tienes con tu cuerpo

118
 porque la hueles, porque la penetras, porque te la co-
mes, porque la escuchas, como Mahler, como Vivaldi

A
y la Sonora Matancera, como la viola de gamba, como
la bandola, como una flauta o una bofetada, en todos

R
esos instantes, el gusto es la posición de un cuerpo

TU
femenino, es un goce y lo contrario al goce una gran
orfandad sensual. Te sacias o te vuelves loco. O as-
piras a ella y te das contra la pared. Crees que es el

C
elixir de los dioses y es más amargo que el amargo de
Angostura. Toda teoría o práctica del gusto comienza

LE
y termina con una mujer, ya sea una mujer de carne
y hueso, su imagen, ya sea ella, o su invocación. Su
carne, su hueso o su espectro. Cuando tú conoces.
A
Cuando tú comes un plato fantástico, cuando bebes
R
un vino que pone la cabeza en las flores o no te pones
la cabeza sino que te pone el cuerpo en el cielo, cuan-
PA

do tú escuchas la tortolita, la paraulata, Albinoni, o

Pío Alvarado, cuando saboreas las imágenes sensua-
les de Juan Sánchez Peláez, o remedas las palabras
LO

de Agustín Lara realmente tú estás haciendo el amor

con el gusto, estás amando al gusto, te lo juro, amán-
dolo como tú amas a tu mujer, o a su constante ausen-
SO

cia, porque el gusto ya te lo digo, es la posición y la

ansiedad de esa posición. Pero hay lo que llaman los
gusticos, esa es una condición miserable en que ha
caído el ser humano para contentarse con gozar y su-
F

frir que es lo mismo en chiquito, es la parte mediocre

PD

del hombre. Tú te imaginas contentarse con poseer

o imaginar a ese hembrón que es el gusto metido en
una cajita de fósforos, en solo complacerse con algu-
nas puntas de sus bellas protuberancias, o en las on-
dulaciones de sinuosidades.

119
 LOS CÁNTICOS
DE LA SARDINA Y EL SARDINO

A
R
La encontraron.

TU
¿Qué? —La Eternidad.
Es la mar que se fue
con el sol.

C
ARTHUR RIMBAUD

LE
En el rocío y el lapsus del movimiento
improvisan un solo de saxofón
A
encantan la
R
caligrafía del espíritu
la de la vida y la de la muerte
PA

El sardino del universo

Ilumina la noche
La Sardina lunar suena la flauta
LO

El alma cruza el mundo

la de la angustia
encuentra su otra alma con la nota del tambor
SO

Sienten el cuerpo musical

saltan en el trampolín de sus sueños
lo que nunca oímos
Dentro de las esculturas del Museo marino
F

se besan se aman
PD

y son unos Sardinos heridos

Demuestran el ángulo del mar
antes de que lleguen a parpadear
La Sardina y el Sardino enamorados
deslizan la lejanía
y con el ojo caminan la orilla de la playa

120
 se arrastran girando
en la tormenta de aire

A
del sol suspendido en las zonas costeras
en el fondo cubren el equilibrio

R
de los disfraces que los unen

TU
Suben las olas del mar
para enrollarse en los sonidos
Se abren paso entre las algas

C
en la batalla se dejan atrapar
y escriben en el aire

LE
con la pluma de las redes de arrastre
la más bella balada que los Sardinos
hayan escrito en lo profundo del mar
A
en la presencia de la piel
R
en las escamas plateadas
con sus tormentos flotando bailando
PA

y haciendo el amor se consumen

En las aletas suenan la música
como pequeños peces vibratorios
LO

Ternura total en todos nuestros cuerpos

la espalda de la Sardina se estremece gime
su mundo se mueve se trepa en el Sardino
SO

brincan la inmensidad en la sonrisa vertical

Gozan encarnando su más allá dichoso
rozan en los límites de todas las sinfonías
se abren en el horizonte
F

al son del zunzún del corazón

PD

logran en su andar una tormenta

en el canto de los mares.

121
PD
F
SO
LO
PA
R
A
LE
C
TU
R
A
 A
R
ÍNDICE

TU
C
Sardinas de corazón. Ernesto Villegas 9

LE
Sardina es sardina con amor 13
Sardinas que comía Ramón Palomares, curadas
por María Eugenia Chávez 16
A
Sardinas rebozadas16
R
Sardinas en olla exprés18
Sardinas al horno: receta del Dr. Federico Moleiro19
PA

Ensalada de vegetales y sardinitas, de Lucía

Morón Mosca 20
Sardinas ahumadas, de Esmeralda Torres 23
LO

Relleno para arepas o panes, de Esmeralda Torres 25

Mejillones, pulpo y sardinas en salsa picante
como lo soñaría Ted Joans 27
SO

Sardinas en el espacio arquitectónico. Pedro

el iluminado29
Víctor Rodríguez Núñez, el poeta cubano, dice 30
Sardinas al huevo, de María Alejandra Rendón 31
F

Sardinas griegas comidas por el poeta colombiano

PD

Armando Romero, dedicadas a Jotamario Arbeláez 33

Sardinas al estilo griego33
Brazo gitano de papas con sardinas en salsa
picantona, de mi sobrina Vanessa Ruiz 35
Las sardinas margariteñas de la negrita Yasmira.
José Pérez37
 Sardinas del poeta peruano Roger Santiváñez 40
Sobre la sardina (enviado por un poeta despechado

A
sacado de Wikipedia) 42
Sardinas ahumadas  45

R
Sardinas en salsa del alba comidas por Thomas

TU
Mann, él las apreciaba como arenques  47
Ensalada de Emiliano para acompañar sardinas 49
Sardinas marinadas en mandarina y pimienta

C
sechuan. Emiliano Hernández-Santana51
Sardinas de la abuela Bárbara 53

LE
Sardinas con queso de cabra, de mi hijo Luis Felipe  55
Sardinas de chuito, el hijo de Agustina, del Valle
de Pedro González, en la isla de Margarita 57
A
Sardinas para enamorar al marido de Mery
R
Contreras y que él la llene de sardinitas  59
Dos recetas de sardinas del recetario de Rubén
PA

Santiago La vuelta a la isla en 80 platos 64

Croquetas de sardina de María Alejandra64
Sardinas en escabeche de Ramonita Narváez65
LO

Sardinada del creador catalán Salvador Rodés 68

Sardines a la pedra68
Sardines a la pedra70
SO

Sardinas con ensalada de naranjas para mon amour 72

Naranjas rellenas de sardinas con yogur 74
El entierro de la sardina en salsa pagana de ajo,
de Mónica Piscitelli 76
F

Bolas de sardinas, de Maruja Carrillo 79

PD

Sardinas con albahaca y tomate en aspic (gelatina)

de Catalina Pastor en las amanecidas de Víctor
Valera Mora 81
Sardinas con albahaca y tomate en aspic83
Apabullo de hongos con lechuga romana degustado
por la amada 84
 Preparación de hongos con lechuga romana
como le gusta a la poeta  88

A
Mojito de sardina al estilo trujillano de Xiomara
Hernández de Peña 90

R
Pastel de papas con sardina 91

TU
Sardinas a la sal, de Blanquita Quevedo 92
Sardinas en escabeche, preparadas por Blanca
Hernández-D’Jesús  93

C
Sardinas al horno, de Blanca Margarita 94
Tres recetas de José Cesarino 95

LE
Parrilla de sardinas a la jesusín95
Patacón de sardinas al castillete95
Sardinas esperanza96
A
Recetas de sardinas del libro El arte de preparar
R
las sardinas publicado hace más de 30 años 99
Pan de sardinas101
PA

Sardinas escabechadas102
Sardinas doradas102
Sardinas a la carupanera103
LO

Sardinas en escabeche103
Sardinas al horno104
Sardinas con salsa de tomate105
SO

Sardinas rellenas105
Sardinas al vino106
Sardinas en escabeche con huevo106
Sardinas fritas con espinacas107
F

Sardinas al chorizo 108

PD

Sardinas con escarola108

Ensalada de sardina con palmito y espárragos109
Empanadas de sardinas109
Sardinas a la cazuela110
Mousse de sardinas a la espinaca 110
 Santoplato. Larry Ottop 113
Pan de los mares. Antonio Trujillo 115

A
Costumbre de sequía. el gusto de Luis Alberto
Crespo118

R
Los cánticos de la sardina y el sardino 120

TU
C
LE
A
R
PA
LO
SO
F
PD
 A
R
TU
C
LE
A
R
PA
LO
SO

Este libro se terminó de imprimir

en el mes de octubre de 2018
en la Fundación Imprenta de la Cultura
Guarenas, Venezuela,
F

con el espíritu de nuestros mares del Caribe,

PD

con toda la sensibilidad de la poesía del mundo

y con los sueños y las realidades de nuestros
pobladores, dignos de seguir enriqueciendo el
paladar con el gusto de la preparación de estas recetas,
donde no hay corazón que no resista estos sabores.

El tiraje consta de 2.500 ejemplares

PD
F
SO
LO
PA
R
A
LE
C
TU
R
A
PD
F
SO
LO
PA
R
A
LE
C
TU
R
A