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1. Concetto di qualità nel settore agroalimentare.

Evoluzione

Il concetto di qualità nel settore agroalimentare ha nel tempo subito notevoli trasformazioni, da

settoriale, e volto quindi alla qualità dei prodotti si è ampliato fino ad assumere connotazioni di tipo

globale, ovvero alla qualità totale, non è più il mero controllo sul passato ma un’attività rivolta al

futuro che pone la sua attenzione anche alla tutela ambientale e alla solidarietà e coesione sociale. Si

è progressivamente affermata una visione realmente ampia di Qualità, che va oltre l’approccio

economico tradizionale, in quanto volto a soddisfare le aspettative di tutte le parti interessate.

Il concetto di qualita nasce con la produzione artigianale

Tra 1920-1950=la standardizazione, quidi la qualita vuol dire il controllo del capo di serie e si

introducono concetti come controlo statistico dei procesi(svolta fondamentale),quindi analisare dei

campioni si poteva osservare la qualita

Controllo qualita del prodotto-misure di verifica sul prodotto effetivo

Ruota di Deming-e un modo di miglioramento del proceso produttivo=ACT=PLAN=CHECK=DO

Anni 60-SISTEMI DI QUALITA

Anni 80-industrializazioni,===afibilita del prodotto

-----------Quindi un controllo di qualita non e solo una tappa ,un momento del processo productivo

(un controllo a campione o solo un controllo del capo di turno) ma diventa un processo a cui

participare tutti per obbtenere un prodotto piu affidabile e si impone la nascita si un sistema di

verifica del proceso produttivo(es.TOTAL QUALITY CONTROL)

-----------quindi si e passata da un sistema chiuso rigida a un sistema aperto,atento alla qualita


2. Cosa si intende per Responsabilità sociale definizione e concetti base

La responsabilità delle imprese per il loro impatto sulla società, sottolineando che le imprese devono

avere in atto un processo per integrare le questioni sociali, ambientali, etiche, i diritti umani e le

sollecitazioni dei consumatori nelle loro operazioni commerciali e nella loro strategia di base in

stretta collaborazione con i rispettivi interlocutori, con l’obiettivo di creare un valore condiviso tra i

loro proprietari/azionisti e gli altri soggetti interessati e la società in generale e di identificare

prevenire e mitigare i loro possibili effetti avversi.

L’agire di impresa deve agire secondo il principio del Triple Bottom Line approach bilanciando tre

elementi cardine, protezione ambientale, responsabilità sociale e prosperità economica.

I concetti alla base della responsabilità sociale di impresa sono:

consapevolezza dei riflessi che l’agire imprenditoriale determina sul contesto economico e sociale;

lo stretto legame con la sostenibilità per la salvaguardia ambientale e la eco-efficienza;

la volontarietà.

(TRIPLE BOTTOM LINE REPORTING: RENDICONTAZIONE FINALIZZATA A TENERE

INFORMATO GLI INTERLOCUTORI AZIENDALI SUL PRORPIO IMPEGNO NEL

BILANCIAMENTO DEI TRE ELEMENTI CARDINE, PROTEZIONE AMBIENTALE,

RESPONSABILITA’ SOCIALE E PROSPERITA’ ECONOMICA, LE 3 P PEOPLE, PLANET

AND ,PROFITS. TALE RENDICONTAZIONE E’ CHIESTA DALLA COMMISSIONE EUROPEA

ALLE GRANDI IMPRESE QUOTATE)


3. Normative internazionali, europee e nazionali

L’attività di normazione si esplica nell’elaborazione di norme tecniche che pur essendo di

applicazione volontaria riportano prescrizioni da seguire in un processo e/o nella realizzazione di un

prodotto.

La progressiva trasformazione dei mercati da locali a nazionali, europei e mondiali ha portato ad una

parallela evoluzione dell’attività di normazione da nazionale a sovranazionale con la creazione di

organizzazioni di normazione. L’attività di normazione si struttura a più livelli, ovvero nazionale,

europea e internazionale.

Nazionale UNI, CEI, CONCIT. L’UNI fondato a Milano nel 1921

Europeo CEN fondato nel 1961 a cui aderiscono enti di normazione di paesi dell’unione europea e

dell’EFTA

Internazionale ISO fondata a Londra nel 1947 espleta la sua attività attraverso i suoi membri, ovvero

gli organismi di normazione di oltre 160 paesi nel mondo

Le attestazioni di conformità vanno ovviamente certificate, ovvero deve esservi un certificato di

conformità che il prodotto o il servizio risponda a requisiti stabiliti dalle norme tecniche emanate

dagli enti competenti (UNI CEN ISO) e questa conformità viene rilasciata da enti certificatori.

Gli enti certificatori devono essere a loro volta controllati da enti Accreditatori.

Gli enti accreditatori sono organismi nazionali che certificano che un determinato organismo di

valutazione della conformità soddisfi criteri stabiliti da norme. In Italia dal dicembre 2009 c’è

ACCREDIA (unione di SINAL e SINCERT) è un associazione senza scopo di lucro in cui sono

rappresentati, la pubblica amministrazione, le imprese e i consumatori, è garanzia di imparzialità,

competenza, correttezza, indipendenza al fine di conferire credibilità alle certificazioni.

Europeo EA

Internazionale IAF
L'UNI,(Ente Nazionale Italiano di Unificazione), nel suo ruolo istituzionale, ha il principale

compito di emanare norme e prescrizioni tecniche che vengono redatte e sviluppate da commissioni,

sottocommissioni e gruppi di lavoro - per semplicità: organi tecnici - alla cui attività partecipano

tutte le parti interessate assicurando, in tal modo, il necessario carattere di condivisione dell'iter

normativo. In sintesi, l’UNI esercita la propria attività di normazione basandola su quattro pilastri:

• CONSENSUALITÀ, poiché l’approvazione delle norme avviene attraverso il consenso

delle parti coinvolte, non solo in riferimento alla elaborazione dei loro contenuti finali, ma

anche per ciò che concerne le fasi che conducono al processo stesso di elaborazione dei

progetti di norma;

• DEMOCRATICITÀ, poiché le norme nascono su input provenienti dall’ambiente esterno e

ai fini della stesura del progetto vengono coinvolte tutte le parti economiche e sociali

interessate (produttori, fornitori, clienti, utilizzatori, distributori, enti di ricerca,

associazioni, pubbliche amministrazioni, etc.). Infatti, l’ente di normazione svolge il

precipuo ruolo di coordinamento dei lavori, mentre i contenuti delle norme vengono ad

essere definiti dagli esperti delle parti interessate;

• TRASPARENZA, poiché le regole della normazione sono pubbliche e l’iter del processo di

approvazione è documentato e condiviso in tutte le sue fasi;

• VOLONTARIETÀ, poiché la partecipazione all’attività di normazione è volontaria, così

come, peraltro, lo è l’applicazione stessa delle norme da parte delle forze economiche e

sociali che le hanno promosse e sviluppate.


DIFERENZA FRA NORME TECNICHE E REGOLE TECNICHE

REGOLE TECNICHE= stabiliscono requisiti esenziali ,che tutelano interessi pubbliche coletive

come la salute publica,sicurezza

NORME TECNICHE =sono voluntarie-questo e il el che li distingueno

=Le norme tecniche sono soluzioni - codificate e super partes - a problemi

ricorrenti, e definiscono le caratteristiche dei prodotti, dei servizi e delle professioni, dei processi e

dei sistemi di gestione ed organizzativi, intervenendo così in tutte le fasi di vita del prodotto e delle

attività di servizio.

Pilastri nel mondo della qualità sono le attività di Normazione, Accreditamento e Certificazione.

Le norme, oltre che dai numeri, sono contraddistinte da una sigla che indica l'organizzazione che l'ha

elaborata e dunque ne precisa il contesto di validità. Una norma internazionale è preceduta dalla

sigla ISO, una europea da EN ed una italiana da UNI; quando sono presenti tutte e le tre le notazioni

(ISO EN UNI) significa che si tratta di una norma internazionale, recepita in ambito europeo ed

anche nel nostro Paese.

LA CERTIFICAZIONE-

La certificazione costituisce, insieme alla normazione, un’attività di notevole importanza in materia

di Qualità. Esistono tre diverse tipologie di valutazioni per la qualità. Nella valutazione di “prima

parte” è l'impresa produttrice o il fornitore del servizio ad attestare che il bene prodotto o il servizio

erogato è conforme alle regole tecniche e alle norme. Si tratta, in altri termini, di una

autocertificazione. Nella valutazione di “seconda parte” è il cliente o l'utilizzatore che si assume le

responsabilità di attestare la conformità del prodotto/servizio del proprio fornitore rispetto ai requisiti

stabiliti in un contratto Nella valutazione di “terza parte” - cioè la certificazione vera e propria -

operano organismi specializzati, indipendenti dalle parti (fornitore e cliente) che, in virtù di

specifiche competenze e ruoli, svolgono funzioni di verifica e di attestazione della conformità a


norme tecniche. Tale valutazione di terza parte – certificazione - appare oggi la soluzione più

efficace e convincente, anche sul piano delle garanzie, per l'intera società. La certificazione è definita

come l'azione mediante cui si attesta, con un certificato di conformità, che un prodotto o servizio,

processo o sistema risponde ai requisiti stabiliti da norme tecniche emanate dagli enti competenti.

Per Organismo di Certificazione si intende, dunque, un ente indipendente, chiamato a valutare e

attestare la conformità di un sistema, prodotto o servizio, a tutte le prescrizioni stabilite da specifiche

norme tecniche. Gli organismi di certificazione sono istituzioni private che operano in regime di

concorrenza. Ma chi garantisce al mercato che abbia le caratteristiche idonee per emettere tale

certificato? ----------ACREDITAMENTO

L’accreditamento è l’attestazione da parte di un organismo nazionale che certifica che un

determinato organismo di valutazione della conformità soddisfa i criteri stabiliti da norme

armonizzate e, ove appropriato, ogni altro requisito supplementare, compresi quelli definiti nei

rilevanti programmi settoriali, per svolgere una specifica attività di valutazione della conformità

(REG (CE) N. 765/2008).

Il sistema italiano per l’accreditamento degli Organismi di Certificazione risale al 1991, anno in cui

l’UNI e il CEI, in accordo con il Ministero dell’Industria istituirono il SINCERT (Sistema Nazionale

di accreditamento per gli Organismi di Certificazione e d’ispezione), con sede legale in Milano. Nel

1988, per iniziativa di UNI e CEI, è stato istituito il SINAL (Sistema di Accreditamento dei

Laboratori di prova) - un’associazione legalmente riconosciuta, senza scopo di lucro - con il compito

di accreditare i laboratori per qualsiasi tipo di prova, verificarne e controllarne nel tempo la

conformità alle norme di riferimento.

Dalla fusione di SINCERT e SINAL è sorto ACCREDIA, l’Ente Nazionale di Accreditamento,

riconosciuto in Italia nel dicembre 2009, in seguito al Regolamento del Parlamento Europeo e del

Consiglio 765/2008
L'accreditamento è pertanto garanzia di:

• Imparzialità: rappresentanza di tutte le Parti interessate all'interno dell'Organismo/Laboratorio.

• Indipendenza: gli auditor e i comitati preposti al rilascio della certificazione garantiscono l'assenza

di conflitti di interesse con l'organizzazione da certificare.

• Correttezza: le norme europee vietano la prestazione di consulenze sia direttamente che attraverso

società collegate.

• Competenza: l'accreditamento attesta in primo luogo che il personale addetto all'attività di verifica

sia culturalmente, tecnicamente e professionalmente qualificato.

4. Norma ISO 9001:2015 principali caratteristiche

La norma UNI EN ISO 9001:2015 specifica i requisiti di un sistema di gestione per la qualità quando

un’organizzazione ha l’esigenza di dimostrare la propria capacità di fornire prodotti e servizi che

soddisfino sia i requisiti del cliente che quelli cogenti, e che miri ad accrescere la soddisfazione del

cliente migliorando il sistema stesso. Essa Può essere applicata a tutte le organizzazioni, la sua

finalità è quella di indicare i requisiti di un sistema di gestione che consenta di ottenere benefici sia

in termini di miglioramento organizzativo e soddisfazione del cliente, sia di mostrare la propria

capacità di gestire la qualità.

COM E STRUTTURATA LA NORMA ??

1.Scopo e campo di applicazione

2. Riferimenti normativi

3. Termini e definizioni

4. Contesto dell’organizzazione 4.1 Comprendere l’organizzazione e il suo contesto

4.2 Comprendere le necessità e le aspettative delle parti interessate

4.3 Determinare il campo di applicazione del sistema di gestione per

la qualità
4.4.Sistema di gestione per la qualità e relativi processi

5.Leadership 5.1 Leadership e impegno 5.1.1 Generalità5.1.2Focalizzazione sul cliente

5.2Politica 5.2.1Stabilire la politica per la qualità 5.2.1 Comunicare la politica qualità

5.3Ruoli, responsabilità e autorità dell’organizzazione

6. Pianificazione 6.1 Azioni per affrontare rischi e opportunità

6.2Obiettivi per la qualità e pianificazione per il lororaggiungimento

7.Suporto.7.1.4 Ambiente per il funzionamento dei processi 7.1.5 Risorse per il monitoraggio e la

misurazione 7.1.5 Conoscenza organizzativa 7.2 Competenza 7.3 Consapevolezza

Comunicazione 7.5 Informazioni documentate 7.5.1 Generalità 7.5.2 Creazione e

aggiornamento 7.5.3 Controllo delle informazioni documentate

8.Pianificazione e controllo operativi 8.2 Requisiti per i prodotti e i servizi 8.3 Progettazione e

sviluppo di prodotti e servizi 8.4 Controllo dei processi, prodotti e servizi forniti dall’esterno

Produzione ed erogazione dei servizi 8.6 Rilascio di prodotti e servizi 8.7 Controllo degli .

output non conformi

9.Valutazione delle prestazioni 9.1 Monitoraggio, misurazione, analisi e valutazione 9.2 Audit interno

esame di direzione

10. Miglioramento 10.1 Non conformità e azioni correttive 10.2Miglioramento continuo

Per un'organizzazione l'adozione di un sistema di gestione per la qualità è una decisione strategica che può

aiutare a migliorare la sua prestazione complessiva e costituire una solida base per iniziative di sviluppo

sostenibile.
I benefici potenziali per un'organizzazione, derivanti dall’attuazione di un sistema di gestione per la qualità

basato sulla norma9001:2015,sono: •

• Assicurare la capacità di fornire con regolarità prodotti es ervizi che soddisfino i requisit del cliente

e quelli cogenti applicabili.

• • Facilitare le opportunità per accrescere la soddisfazionedelcliente.

• • Affrontare rischi e opportunità associati al suo contesto.

• • Capacità di dimostrare la conformità ai requisiti specificati del SGQ.

Conformità=soddisfacimento di un requisito

Requisito=Esigenza o aspettativa che può essere espressa ,implicita o cogente

Essa riflette l’impostazione di una struttura generale di alto livello HLS ed è caratterizzata:,contiene

questu elementi

• Utilizzo del ciclo di Daming -PDCA Il ciclo PDCA può essere applicato a tutti i processi e al

sistema di gestione per la qualità nel suo insieme. Il ciclo PDCA può essere brevemente

descritto come segue: Plan (Pianificare): stabilire gli obiettivi del sistema e i suoi processi,

e le risorse necessarie per fornire risultati in conformità ai requisiti del cliente e alle politiche

dell’organizzazione, e identificare e affrontare i rischi e le opportunità;

Do(Fare): attuare ciò che è stato pianificato;

Check(Verificare): monitorare e misurare i processi, e i prodotti e

servizi risultanti, a fronte delle politiche, degli obiettivi, dei requisiti e delle attività pianificate, e

formalizzare i risultati;

Act(Agire):intraprendere azioni per migliorare le prestazioni

 Risch-Based_Thinking ovvero la definizione di opportuni azioni per gestire i rischi sia

positivi che negativi;( rischio strategico, finanziario, economico, reputazionale, operativo)


’approccio Risk-based Thinking, rischio che definisce, nell’introduzione, come «l’effetto

dell’incertezza sul risultato atteso». Negli standard internazionali un effetto è una deviazione

dall’atteso, che può essere positivo o negativo.

Ciò comporta la necessità di identificare i rischi, valutare la probabilità di accadimento ed il

loro potenziale impatto ed esercitare una gestione dinamica nel tempo, un monitoraggio che

consenta di riesaminare lo stato dei rischi e delle opportunità già noti e gestire tutti i

potenziali eventi emergenti. Ciò richiede una profonda conoscenza dell’organizzazione, del

settore di mercato in cui essa opera, del contesto legale, sociale, ambientale politico e

culturale di riferimento, dei fattori critici di successo, delle minacce e delle opportunità ad

essi associate. I rischi sono variabili e collegati alla missione dell’organizzazione, alle

dimensioni e alla complessità del contesto competitivo.

 Analisi del contesto esterno ed interno;( sarà necessario conservare informazioni

documentate in qualche forma per comprovare che si siano tenuti in considerazione i fattori

interni ed esterni)

L’impresa è una componente del contesto nel quale è inserita e vive utilizzando le risorse e

le opportunità in esso presenti; a sua volta, l’impresa, influenza le dinamiche evolutive

dell’ambiente con il proprio modo di operare e con le proprie scelte. Affinché un’impresa

realizzi con successo la propria missione, è fondamentale che svolga un monitoraggio

continuo del contesto in cui opera, allo scopo di individuarne gli elementi che lo

caratterizzano, le potenziali evoluzioni, e definire quindi la strategia più adeguata per

acquisire, mantenere e migliorare il vantaggio competitivo. Il cambiamento delle condizioni

esterne (e.g. innovazioni tecnologiche, manovre competitive dei concorrenti, evoluzione dei

bisogni e delle preferenze dei clienti) determinano una evoluzione nel tempo della strategia

aziendale. L’analisi del contesto può essere schematizzata in due macro-attività:analisi del

contesto esterno e analisi del contesto interno.


L’analisi del contesto esterno è volta ad individuare i fattori di interesse generale che

influenzano l’operatività dell’impresa e analizzare l’impatto potenziale in termini di minacce ed

opportunità.

I fattori esterni possono essere di natura legale, tecnologica, concorrenziale, di mercato, culturale o

socio-economica ed essere a livello internazionale,nazionale,regionale o locale

 Attenzione alle parti interessate ovvero agli stakeholder implementando anche attività di

coinvolgimento (tutto dovrà essere documentato) L’organizzazione deve individuare le

esigenze e le aspettative delle“parti interessate”(punto4.2), ovvero degli stakeholder, interne

ed esterne. I due termmi sono sinonimi e non vanno considerati in alcun mododistinti. Chi

sono gli stakeholder? Letteralmente significa “portatori di interesse”, Parti interessate sono:

Dipendenti, Appaltatori esterni, Clienti, Fornitori, Organismi Regolatori, Comunità locali,

Organizzazioni non governative (ONG), Associazioni di Consumatori,etc

 Maggiori impegno per l’Alta direzione; l’alta direzione deve assicurare che le responsabilità

e autorità più rilevanti siano definite in modo inequivocabili e che chiunque sia coinvolto sia

consapevole del proprio ruolo. L’alta direzione deve assicurare che le responsabilità e

autorità più rilevanti siano definite in modo inequivocabile e che chiunque sia coinvolto e

consapevole del proprio ruolo. Il Rappresentante della direzione non è più contemplato, in

quanto la norma prevede che tutte le relative attività e responsabilità chiave, siano più

direttamente affidate alla struttura centrale dell’organizzazione,compresa l’alta direzione.

 Minori obblighi di registrazioni documentate. Rimane l’obbligo di possedere informazioni

documentate, ma sarà l’azienda stessa a stabilire dove le informazioni documentate siano

essenziali, non si è obbligati alla stesura di procedure documentate, ma essendo la stessa

organizzazione a stabilire quello che è importante, si è finalizzato all’obbiettivo piuttosto che

ai mezzi per ottenerlo.


5. Principi di gestione della qualità

I sette principi di gestione della qualità

 focalizzazione sul cliente, le esigenze del cliente dovranno essere alla base

dell’organizzazione così da rispondere non solo alle sue esigenze ma di anticiparne i

bisogni “customer centric”

e sarà valutato costantemente il grado di soddisfazione al fine di fidelizzare il cliente

e migliorare l’immagine dell’organizzazione.

 La leadership: il leader deve essere in grado di guidare le attività e le persone verso

il proseguimento di obiettivi comuni e condivisi motivando le risorse umane

attraverso la loro valorizzazione. Elaborare strategie per raggiungere gli obiettivi.

 La partecipazione attiva delle persone, perché le risorse umane sono il fulcro

dell’organizzazione, grazie alla loro formazione e addestramento, a anche al

riconoscimento del loro contributo, è possibile concorre per l’obiettivo comune

ovvero la soddisfazione del cliente

Occorre definire i ruoli e le responsabilità

 Approccio per processi focalizzando l’attenzione sui processi nevralgici per il

miglioramento. L’identificazione e la gestione sistematica dei processi adottati da

un’organizzazione e, in particolare, le interazioni tra tali processi, vengono

sintetizzate nell’espressione"approccio per processi",per la cui realizzazione è

necessario:

 • identificare i processi rilevanti per la gestione della Qualità; •

determinare le sequenze e le interazioni; • individuare i criteri e di metodi per

assicurare un efficace funzionamento e controllo; • assicurare la disponibilità delle


risorse e delle informazioni per la gestione e di l monitoraggio; • effettuare le

necessarie misurazioni e le relative analisi; • attuare le azioni idone e a realizzare il

miglioramento continuo.

 Il miglioramento (vedi sotto)

 Il processo decisionale basato sulle evidenze

 La gestione delle relazioni al fine creare una situazione dove tutti vincono

6. Il miglioramento

Il miglioramento e l’innovazione solo necessari per il successo durevole dell’organizzazione.

Va distinto il miglioramento per grandi innovazioni che è figlio della cultura occidentale che

identifica nello sviluppo tecnologico il mezzo fondamentale per l’incremento delle prestazioni

aziendali. Si configura come un intervento radicale, di cambiamento del paradigma tecnologico,

richiede forti investimenti e comporta spesso il coinvolgimento di poche persone e il supporto di

consulenti esterni.

Il miglioramento incrementale inizia con una serie di azioni per rafforzare l’efficacia dei processi

interni e che quindi accresce la soddisfazione dei clienti e delle altre parti interessate, per poi

diventare a sua volta un vero e proprio processo che si sviluppa in parallelo con gli altri processi

operativi. Si realizza attraverso il ciclo PDCA con effetti che producono cambiamenti graduali, opera

sull’esistente coinvolgendo tutti i soggetti dell’organizzazione, non richiede in genere grandi

investimenti, fa leva sul coinvolgimento e la partecipazione del personale che, con il proprio

impegno e le proprie competenze, diviene la principale risorsa del processo stesso.

I due approcci sono mutualmente esclusivi.

Il ridisegno e la reingegnerizzazione dei processi possono essere codificati in due categorie BPI

Business Process Improvement l’esecuzione del preesistente processo con maggiore efficienza, IL

BPR Business Process Reengineering radicale intervento di ristrutturazione.


7. Documentazione SGQ

L’introduzione di una SGQ comporta il dover prendere in esame tutto quanto viene fatto all’interno

dell’organizzazione e formalizzarlo in una serie di documenti. L’SGQ si implementa attraverso la

redazione di una raccolta organizzata ed aggiornata di documenti che definiscono le regole interne

con la quale l’organizzazione realizza il prodotto o il servizio in linea con i requisiti previsti dalla

norma 9001.

Tale documentazione deve essere in grado di consentire sia la conduzione e il monitoraggio dei

processi interni di verifica ispettiva, attuati da parte dell’organizzazione, sia da parte di Organismi di

certificazione per l’attività di auditing nella certificazione di conformità di parte terza.

L’attuale ISO 9001 semplifica gli aspetti documentali al fine di lasciar decidere all’organizzazione il

volume di documentazione e il livello delle informazioni documentate, un approccio “tagliato su

misura” ma riconducibile alla piramide documentale al cui apice troviamo il manuale della qualità

ovvero il documento con il quale l’organizzazione presenta se stessa, la sua politica per la qualità, e i

suoi obbiettivi, obiettivo che devono essere SMART (SPECIFICI, MISURABILI, ACCETTABILI,

REALISTICI, TRACCIATI NEL TEMPO)

al secondo livello della piramide troviamo le procedure ovvero i documenti che descrivono le

modalità in base alle quali svolgere determinate attività.

al terzo livello tutti i documenti accessori, (istruzioni di lavoro, rapporti, moduli)

Gli scopi e i vantaggi della documentazione dell’SGQ sono molteplici:fornisce una chiara struttura

delle attività all’interno di un’organizzazione, consente la comprensione dei processi e delle loro

interazioni e, dunque, una comprensione dell’intero SGQ, nonché fornisce evidenze del

raggiungimento degli obiettivi e delle finalità.


8. Costi qualità e non qualità

I costi per la qualità possono essere definiti come quegli investimenti finalizzati a produrre il bene,

servizio, processo, in modo qualitativamente ottimale. Possono essere classificati in:

costi di prevenzione, ovvero quei costi finalizzati alla prevenzione e riduzione degli errori/difetti,

essi crescono al crescere della qualità.

Costi di accertamento, ovvero i costi sostenuti per accertare il grado di conformità alle specifiche o

ai requisiti.

I costi della non qualità possono essere definiti come quei costi addizionali derivanti dal non fare le

cose nel modo giusto la prima volta e aumentano esponenzialmente al passare del tempo. Essi

possono essere classificati in:

costi per imperfezioni rilevate internamente e che quindi vengono eliminati prima della consegna del

bene o erogazione del servizio al cliente.

Costi per imperfezioni rilevati esternamente ovvero dopo la consegna del prodotto o erogazione del

servizio al cliente.

9. La rintracciabilità

La rintracciabilità è definita come la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, un

mangime e /o di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad

entrare a far parte di un alimento, attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e

della distribuzione.

La rintracciabilità può essere interna all’azienda o esterna ad essa.

La prima identifica quali fornitori hanno contribuito alla composizione di un prodotto finito, quella

esterna garantisce gli stessi aspetti ma lungo tutta la filiera.

Quindi un sistemo di rintracciabilità deve consentire di tracciare i vari momenti del processo per

trovare quanto necessario con lo scopo primario di tutelare il consumatore richiamando dal mercato
prodotti non conformi e/o potenzialmente pericolosi. E funzioni accessorie di valorizzazione del

prodotto

In termini cogenti è definita dal Reg. CE 178/2002 che indica gli obiettivi, l’estensione della filiera

ed individua negli operatori i soggetti in grado meglio di chiunque altro di elaborare sistemi per

garantire la sicurezza dei prodotti.

Ciò impone che gli alimenti immessi nel mercato debbano essere adeguatamente etichettati per

agevolarne la rintracciabilità.

Le aziende per poter far fronte ad esigenze di rintracciabilità devono adeguatamente gestire le

informazioni da mettere a disposizione delle autorità qualora ce ne fosse l’esigenza, adottando un

manuale operativo che permetta di identificare chi ha fornito la materia prima, ma non in quale

prodotto ha trovato impiego inoltre si dovrà identificare un responsabile del sistema, dati dei clienti e

fornitori, la correlazione tra prodotti consegnati/ forniti e i clienti/fornitori, una procedura per dare

l’allarme alle autorità, e una procedura di ritiro e/o richiamo del prodotto.

Un sistema di rintracciabilità è caratterizzato da i seguenti elementi costitutivi:

1.Oggetto,il«checosa»: il materiale cui si intende porre l’attenzione ei ntorno al quale progettare e

implementare il sistema; materiale che, una volta processato, con conseguente cambiamento di stato

(fisico, dimensionale, di forma e/o composizione) esce dal sistema azienda, per incontrarne uno

nuovo, fino ar aggiungere il consumatore finale.

2.Obiettivo, il «perché»: la finalità del sistema punta al soddisfacimento di uno o più requisiti

correlati all’oggetto, e riconducibili a due classi.

10.Sistemi per la sicurezza alimentare ( food safety)

 Sistema di gestione aziendale ISO 22000

Lo scopo è quello di armonizzare a livello internazionale i requisiti relativi alla

gestione per la sicurezza alimentare lungo tutta la filiera, implementando la

comunicazione lungo tutta la filiera, applicando un sistema strutturato di gestione


aziendale per la sicurezza alimentare. Programmi di prerequisiti (disinfestazioni,

pulizia, formazione). Principi HACCP come dal Codex Alimentarius.

Permette di affidarsi a risorse esterne, ma con l’obbligo di controllarne la

conformità a prodotto finito.

La ISO 22000 consente l’implementazione di un SG certificabile che integra in un

unico standard gli elementi chiave fondamentali per assicurare la sicurezza

alimentare, applicando il metodo HACCP(i 7 principi e le 12 tappe), come descritto

dal Codex Alimentarius, internazionalmente valido e conosciuto, in abbinamento

alle buone pratiche di fabbricazione (GMP) e alle buone pratiche igieniche,e

armonizzando i diversi schemi HACCP basati su norme nazionali differenti.

La norma ISO 22000

– Non richiede esplicitamente un manuale, ma parecchie procedure e

registrazioni - Non prevede esclusioni di requisiti - Richiede che per i processi

affidati all’esterno, con effetti sulla conformità del prodotto finito, sia assicurato il

controllo - Valorizza l’analisi del rischio come supporto per le scelte aziendali -

Permette l’impiego di risorse esterne - Definisce i requisiti per un sistema di

gestione (non per il prodotto), pur prevedendo una classificazione dei settori e sotto-

settori della filiera alimentare - Facilita l’adempimento a orientamenti comunitari -

Definisce un linguaggio comune


La norma ISO 22005 è uno standard tecnico volontario che va oltre il requisito

normativo della rintracciabilità previsto all’art. 18 del Reg. CE 178/02 e che detta

alcuni requisiti di natura tecnico organizzativa per implementare un sistema di

rintracciabilità sia all’interno di un’azienda che lungo una filiera. La certificazione

attesta la garanzia e la documentazione della rintracciabilità del prodotto lungo tutte

le fasi della sua elaborazione (prodotti e componenti rilevanti; flussi materiali e

organizzazioni coinvolte).Obiettivo della norma è supportare le aziende nel

documentare la storia del proprio prodotto, consentendo di risalire in qualsiasi

momento alla localizzazione e alla provenienza del prodotto o dei suoi componenti.

 Rintracciabilità di filiera ISO 22005

Standard tecnico volontario con lo scopo di implementare la rintracciabilità

aziendale e lungo la filiera. È applicabile a tutta la filiera o parti di essa.

In caso sia applicata a tutta la filiera deve essere identificato un capofila, e le

organizzazioni della filiera devono essere correlate da vincoli contrattuali per la

condivisione degli obiettivi comuni. Il capofila deve predisporre un Disciplinare

Tecnico condiviso a tutta la filiera. È uno strumento utile per le aziende per

documentare la storia di ogni prodotto e di localizzare la provenienza, sia del

prodotto che delle sue componenti, tali dati saranno poi utili per rispondere alle

richieste delle autorità competenti

I vantaggi

• supporta il sistema che l’azienda ha implementato per

garantire il rispetto dei requisiti igienico sanitari di

qualità del prodotto;

• risponde alle richieste esplicite del consumatore;


• definisce lastoria e l’origine del prodotto;

• facilita eventuali ritiri o richiami;

• identifica le responsabilità di ciascun operatore della filiera;

• agevola il controllo di specifiche informazioni che riguardano il prodotti

agro alimentari;

• comunica specifiche informazioni ai maggiori stakeholder nonché ai

consumatori;

• adempie ad eventuali obblighi imposti da normativa locale, nazionale o

internazionale;

• aumentala competitività dell’impresa.

I VANTAGGI EXTRA

– fornisce uno strumento per colloquiare con le Autorità Pubbliche di controllo,

ad evidenza del rispetto degli adempimenti legislativi in materia di igiene e

s icurezza degli alimenti.

– - semplifica le eventuali operazioni di ritiro/richiamo del prodotto oltre a

permettere di tenere sotto controllo in modo puntuale tutte le fasi produttive

– . - contribuisce a fornire maggiori elementi di assicurazione circa la Identity

preserved di un prodotto e/o dei suoi componenti, a garanzia e tutela del cliente e

del consumatore finale

– . - è uno strumento per garantire specifiche caratteristiche di un prodotto.

– - è un efficace strumento a sostegno dei Contratti di filiera regolamentati per

Legge, di quelli volontari e dei cosiddetti Accordi di coltivazione.


– - è un supporto all’applicazione di altre Norme o standard volontari che

includono tra i propri requisiti la gestione della rintracciabilitA

(es.ISO9001,ISO22000).

 Certificazioni di prodotto (Global Gap, BRC, etc)

Contesto, destinatari e obiettivi La certificazione UNI EN ISO 22005

può essere applicata sia internamente ad una organizzazione sia ad una filiera in cui

partecipano più attori; in questo caso gli elementi di progettazione, implementazione

e coordinamento devono essere gestiti da un«capofila»,ovvero una organizzazione

che chiede la certificazione e si assume la responsabilità della conformità del

prodotto rispetto alla norma di riferimento. Le organizzazioni della filiera devono

essere correlate da vincoli contrattuali, per la condivisione degli obiettivi comuni.

L’organizzazione capofila deve predisporre un documento – Disciplinare Tecnico –

condiviso da tutti gli operatori della filiera: esso dovrà contenere: - la descrizione

della filiera; l’indicazione degli accordi contrattuali tra le parti; - le specifiche

responsabilità; le modalità di gestione e verifica del sistema di rintracciabilità e

degli aspetti di igieneesicurezza. La ISO 22005 è integrabile i requisiti relativi alla

«rintracciabilità» contenuti nelle principali norme relative a sistemi di Gestione

come ISO9001 e ISO22000.

 Conclusioni

 I sistemi 22 000 e 22 005 rappresentano due strumenti indispensabili per le aziende

al fine di tutelarsi e tutelare il consumatore, al contempo differenziandosi dai

competitors. Diventano, sebbene norme volontarie, sistemi necessari e sempre più

importanti per l’accesso al mercato.Dal punto di vista dei consumatori,

rappresentano una modalità per salvaguardare la propria salute, accedendo a

prodotti con uno spettro informativo più ampio e garantito.


11.Gestione ambientale di impresa SGA

Le imprese che vogliono introdurre un sistema SGA possono utilizzare come modelli

normativi la ISO 14001 oppure il regolamento EMAS.

Tra i due sistemi vi sono delle differenze, le norme ISO sono verificate da enti privati

accreditati da ACCREDIA, la registrazione EMAS invece è verificata da un soggetto

pubblico (comitato ECOLABEL ECOAUDIT) e inoltre chiede alle organizzazioni di

divulgare i dati ambientali nonché gli obiettivi e il programma ambientale sostenuti

pubblicando periodicamente una Dichiarazione Ambientale validata da ECOLABEL

ECOAUDIT.

La gestione ambientale di impresa prevede, oltre alla conformità della normativa cogente

che stabilisce i limiti alle emissioni

 L’adesione a queste norme volontarie ISO 14001, EMAS

 Certificazioni di prodotto considerando il suo ciclo di vita LCA, strumenti di

ecoetichettatura ecolabel, DAP, impronta ecologica, idrica, carbonica.

 Strumenti di comunicazione.

La norma ISO 14001 è lo standard internazionale contenente i requisiti per implementare un

Sistema di Gestione Ambientale (SGA) volto ad attuare la politica ambientale di un’organizzazione.

ISO 14001, stabilisce requisiti per l’implementazione di un SGA ad adozione volontaria capace di

guidare le organizzazioni nel mettere apunto un insieme di attività e processi che, tramite il percorso

virtuoso del miglioramento continuo, portano a realizzare obiettivi di miglioramento nelle

prestazioni ambientali, liberamente scelti dall’organizzazione.

Il Sistema comunitario di eco gestione e audit (EMAS= Eco-Management and Audit Scheme)è un

sistema a cui possono aderire volontariamente le imprese e le organizzazioni, sia pubbliche che
private, aventi sede nel territorio della Comunità Europea o al di fuori di esso, che desiderano

impegnarsi nel valutare e migliorare la propria efficienza ambientale.

EMAS è principalmente destinato a migliorare le performance ambientali delle organizzazioni e

a fornire alle autorità di controllo,ai cittadini e a tutti gli stake holder (in senso lato) uno strumento

attraverso il quale è possibile avere informazioni sulle prestazioni ambientali delle organizzazioni.

La gestione ambientale d’impresa, oltre alla conformità legislativa derivante dalla

normativa cogente (che stabilisce limiti alle emissioni),è basata sugli strumenti ad adesione

volontaria. Tra questi i principali sono:

-certificazione dell’organizzazione ,ovvero delle sue attività e processi produttivi (sistemi di

gestione ambientale–EMAS, ISO14001);

•certificazione di prodotto dell’organizzazione, considerando il suo ciclo di vita (Life Cycle

Assessment(LCA) ,strumenti di eco etichettatura Eco label, Dichiarazione Ambientale di

Prodotto- DAP-, impronta ecologica, impronta idrica, impronta carbonica)

•strumenti di comunicazione–bilanci/report ambientali, bilanci di sostenibilità.

Al fine di rendere pubblico tale risultato presso i propri interlocutori EMAS consente

l’utilizzazione di un logo. Per concedere l’adesione allo Schema, il Regolamento prevede

alcuni step fondamentali secondo una sequenza logica così sintetizzabile-

• realizzazione di un’Analisi ambientale iniziale;

• formulazione di una Politica ambientale;

• predisposizione di un Programma di miglioramentoambientale;

• implementazione di un Sistema di Gestione Ambientale (SGA);

• stesura di una Dichiarazione Ambientale (DA) da sottoporre alla validazione di un

verificatore accreditato dal «Comitato Eco labele Eco audit» (composto da rappresentanti
del Ministero dell’Ambiente, dello Sviluppo Economico, della Salute e dell’Economia

eFinanze). Il Comitato rappresenta l’Organismo Competente nazionale per il

rilascio dell’Ecolabel europeo (sistema volontario di etichettatura ecologica dei

prodotti)e per l’adesione allo schema EMAS, attraverso la

registrazione in un apposito Registro Comunitario

L'Analisi ambientale è riconducibile all'esame e alla valutazione degli effetti ambientali che

possano derivare da tutte le attività dell’organizzazione (passate, presenti e previste),

riguardanti le condizioni operative normali, quelle eccezionali nonché possibili incidenti e

imprevisti. Gli aspetti da prendere in considerazione spaziano dalle emissioni in atmosfera

agli effluenti idrici; dalla produzione di rifiuti alla contaminazione del suolo,

all’inquinamento termico e da rumore; dall’impatto visivo alla utilizzazione di risorse

naturali. Lo scopo principale dell’analisi è quello di fornire tutti gli elementi su cui definire

gli obiettivi ambientali più coerenti con le peculiarità dell’organizzazione, onde formulare il

programma di miglioramento, strutturando il SGA nel rispetto dei principi definiti dalla

Politica ambientale. Questa,infatti,sancisce in modo inequivocabile l’impegno e le strategie

da adottare a favore della tutela ambientale,enunciando i principi generali cui tale impegno

si ispira. Sulla base dei risultati dello studio condotto e al fine di agire sugli aspetti

ambientali significativi, ritenuti più rilevanti ed evidenziati in un’apposita documentazione,

occorre definire ed attuare un Programma ambientale .Il Programma Ambientale contiene la

descrizione dei piani concreti di azione con cui tradurre i principi generali della propria

Politica ambientale in obiettivi specifici di protezione dell’ambiente, onde pianificare le

attività necessarie al loro raggiungimento, specificando i tempi di attuazione e le risorse

finanziarie ed umane da impegnare.


A tal fine, il Programma ambientale si articola, generalmente, in:

• istruzioni operative che definiscano le modalità di esecuzione delle attività che incidono o

che possono incidere sull'ambiente;

• procedure relative agli acquisti e agli appalti, per garantire che i fornitori, e coloro che

agiscono per conto dell'organizzazione, si conformino alla Politica ambientale

dell'organizzazione;

• sistemi di approvazione di processi e di taratura delle apparecchiature;

• criteri relativi al miglioramento dell'efficienza;

• meccanismi per la sorveglianza di ogni attività o settore, con specificazione delle

procedure da adottare e dei sistemi per la relativa documentazione;

• meccanismi d'inchiesta, in caso di inosservanza delle norme in materia di ambiente nonché

interventi correttivi.

Per realizzare gli obiettivi stabiliti nel Programma ambientale, l’organizzazione deve

implementare un Sistema di Gestione Ambientale (SGA) che richieda l’individuazione di

una struttura organizzativa, responsabile della gestione del sistema stesso, con il compito di

assicurare l'attuazione e il mantenimento del sistema, e di idonee responsabilità e

competenze ambientali attribuite al personale addetto alla gestione, esecuzione e

sorveglianza delle attività da realizzare. Affinché il SGA sia efficace deve essere sottoposto

ad un programma di audit interno, per verificare periodicamente le prestazioni ambientali,

ad opera di revisori interni all'organizzazione. Reso operativo il SGA, occorre elaborare una

Dichiarazione Ambientale (DA) dalla quale evincere il conseguimento (o meno) degli

impegni ambientali assunti. Essa racchiude, in forma sufficientemente dettagliata, l’insieme

delle informazioni circa le attività dell’organizzazione e i relativi impatti sull’ambiente, i

risultati ottenuti nel perseguimento di una migliore efficienza ambientale nonché gli
obiettivi e i programmi futuri. E’ necessario esplicitare, all’interno della Dichiarazione

Ambientale, le prestazioni dell’organizzazione tramite alcuni “indicatori chiave”,“Core

indicator”, specificati nell’ AllegatoIV del Regolamento stesso. Questi ultimi, definiti in

modo omogeneo per tutti i possibili settori di attività, nella misura in cui essi siano attinenti

agli aspetti identificati come significativi dall’organizzazione che rendiconta, riguardano

principalmente le seguenti tematiche ambientali fondamentali:

• efficienza energetica;

• efficienza nell’uso dei materiali;

• acqua;

• rifiuti;

• biodiversità;

• emissioni.

Sin dalla sua prima emanazione il Regolamento EMAS siè distinto grazie ai suoi principali

punti di forza, ovvero la trasparenza, la credibilità dell’informazione fornita attraverso la

DA, la conformità legislativa. La DA rappresenta, quindi, un vero e proprio strumento di

comunicazione ambientale d’impresa, al quale attribuire una valenza strategica tale da

definirne, in un apposito allegato, sia i requisiti specifici che il richiamo all’utilizzo di

pertinenti indicatori delle prestazioni ambientali.

12.Cosa si intende per LCA e in che strumenti si utilizza

Con l’acronimo LCA si suole indicare la metodologia volta ad identificare i carichi ambientali

associati generalmente ad un prodotto, seguendo tutte le fasi della sua vita, dalla culla alla tomba, e

trova impiego negli strumenti di gestione ambientale, come l’etichettatura ambientale (Ecolabel,

DAP, Carbon footprint, Water footprint ecc)


L’analisi del ciclo di vita=L C A è un processo di valutazione degli aspetti ambientali associati ad

un prodotto o ad un servizio» che «consideragli impatti ambientali lungo la durata del ciclo di vita

del prodotto (dalla culla alla tomba – from cradle to grave), dall’acquisizione delle materie prime

alla produzione, all’uso fino allo smaltimento».

13.ISO 14001:2015

Propone una struttura di alto livello High Level Structure ovvero che verrà introdotta in tutti

gli standard di sistema di gestione.

Adozione delle logiche dell’analisi del contesto e risk based thinking, intesa come la

necessità di identificare i rischi e le opportunità

Flessibilità nella documentazione

Enfasi sui requisiti della leadership

Valutazione delle prestazioni ambientali e miglioramento delle performance

Ottica di LCA (non un vero e proprio studio LCA ma definizione di un sistema di gestione

ambientale che si faccia carico degli impatti ambientali legati anche ad altre fasi del ciclo di

vita del proprio prodotto/servizio in modo da intervenire, ove possibile, di ridurre il carico

ambientale)

Maggiore orientamento verso gli stakeholder.

Alla base vi è sempre il modello PDCA. Il modelloPlan–Do–Check–Act(PDCA) rimane alla

base del sistema, ma è opportunamente adattato ed integrato con passaggi che ne consentono

un’effettiva operatività

La norma ISO 14001:2015 non richiede alle organizzazioni di condurre uno studio di LCA,

ma piuttosto introduce come requisito quello di definire un sistema di gestione ambientale


che si faccia carico degli aspetti ed impatti ambientali che possono riguardare anche altre

fasi del ciclo di vita del proprio prodotto/servizio, al fine di evitare interventi di

miglioramento ambientale interni all’organizzazione che si possono tradurre in un

trasferimento del carico ambientale in altre fasi della vita del prodotto.

In buona sostanza, se la ISO 14001:2015 non chiede di condurre un vero e proprio studio di

LCA, chiede però alle organizzazioni di valutare i propri impatti ambientali e definire i

propri obiettivi di miglioramento non solo in relazione al proprio sito produttivo (come dire

“gate to gate”), ma anche in riferimento a quei processi a monte e a valle delle proprie

attività, in modo da intervenire, come e dove possibile ,per ridurre il carico ambientale là

dove esso è più significativo

14.EMAS

Strumento volontario per l’adesione delle organizzazioni al sistema comunitario di

ecogestione ed audit, varato dalla comunità europea, è volta alla promozione e al

miglioramento delle prestazioni ambientali sulla base delle caratteristiche proprie

dell’organizzazione.

Le organizzazioni che aderiscono alle norme emas sono registrate su un apposito elenco e

possono fregiarsi del logo.

Il regolamento emas prevede alcuni step fondamentali.

 Analisi ambientale iniziale

 Formulazione di una politica ambientale

 Predisposizione di un programma di miglioramento ambientale

 Implementazione di un SGA
 Stesura di una dichiarazione ambientale da sottoporre a validazione dal comitato

ecolabel ecoaudit

È applicabile a tutte le organizzazioni, sia pubbliche che private, e anche fuori dai confini

europei con la formula del global emas. Tuttavia, nonostante gli sforzi profusi per renderla

appetibile, il riscontro sul campo è sempre ad appannaggio della ISO 14001, nonostante lo

sforzo aggiuntivo fatto dalle organizzazioni che aderiscono ad emas non vi sono differenze

di peso o punteggio rispetto a chi usa la ISO 14001, scarsa conoscenza al grande pubblico,

eccessiva pressione degli enti di controllo.

15.GDO=GRANDE DISTRIBUZIONE ORGANIZZATA

La grande distribuzione organizzata negli anni sta acquisendo sempre maggiore importanza, sono

sempre più le famiglie che si affidano ad essa per i propri acquisti e molto spesso si tende ad

identificarla come produttore del prodotto, il che la impegna a farsi carico di una maggiore

responsabilità e inoltre etichettando i prodotti con il proprio nome, o con un nome associato

all’insegna acquista anche una situazione di dominio nei confronti dei fornitori per l’accesso al

mercato. A tali aspettative la GDO ha risposto con due strategie convergenti: L’imposizione di un

sistema di certificazione a tutta la filiera e l’incremento dei prodotti a marchio privato con i quali

consolida il rapporto fiduciario con il consumatore finale.

La GDO assume ruolo di garante della qualità dei prodotti e pertanto rafforza le misure tese a

garantire la sicurezza dagli alimenti come la tracciabilità obbligatoria

Ridefinisce i rapporti con i fornitori a marchio commerciale, ai quali viene chiesto di aderire a

standard di certificazione, i più diffusi sono:

 BRC si propone di aiutare i distributori a soddisfare pianamente gli obblighi legali e

proteggere il consumatore assicurando che i fornitori del prodotto operino nel rispetto di

alcuni requisiti fondamentali e di standard definiti (adozione di un sistema HACCP secondo


il Codez Alimentarius, adozione di un sistema di gestione per la qualità e controllo

dell’ambiente del prodotto del processo e del personale.

Solo gli OdC (Organismi di Controllo) accreditati per la certificazione di prodotto possono svolgere verifiche

a fronte dello standard BRC. La certificazione BRC si applica ad aziende alimentari di trasformazione che

operano per la GDO e generalmente è un presupposto necessario per esportare i propri prodotti. Lo standard

richiede: •l’adozione di un sistema HACCP secondo i principi del CodexAlimentarius;

 •l’adozione di un sistema documentato di Gestione per la Qualità;

 •il controllo dell’ambiente produttivo, del prodotto, del processo e del personale.

A partire dal 1° gennaio 2012 è entrata in vigore la versione 6 del BRC FOOD Standard

 IFS- INTERNATIONAL FOOD SAFE- il corrispettivo del BRC ma per le regioni del centro

Europa.

I principali elementi sono: - adozione delle Buone Pratiche; - adozione di un sistema

HACCP; adozione di un Sistema di Gestione per la Qualità documentato; - controllo di

standard per gli ambienti di lavoro, per il prodotto, per il processo e per il personale;-

appropriate specifiche per la gestione delle materie prime, prodotto finito, monitoraggio dei

fornitori, gestione dei rifiuti nello stabilimento,standardi gienici di organizzazione e per il

personale, controllo di processo. I fornitori food della Grande Distribuzione evidenziano la

certificata capacità di fornire prodotti sicuri, conformi alle

specifiche contrattuali e ai requisiti di legge.

 Global GAP ovvero un’associazione di maggiori distributori europei che promuovono

l’utilizzo delle buone pratiche agricole.

 Gli elementi principali sviluppati da Global GAP sono riassumibili nelle seguenti tematiche:

•Salute, sicurezza e welfare dei lavoratori;

•Tutela e conservazione dell’ambiente;

•Gestione dei rifiuti e residui Aziendali e loro riutilizzo;


•Tracciabilità;

•Gestione consapevole degli OGM e del materiale di propagazione;

•Gestione del suolo e della fertilizzazione;

•Gestione delle risorse idriche e irrigazione;

•Difesa integrata delle colture e corretto utilizzo dei fitofarmaci;

•Gestione della raccolta e manipolazione dei prodotti in condizioni controllate di igiene e qualità.

Attraverso queste certificazioni la GDO vuole ottenere le migliori garanzie circa l’affidabilità dei

fornitori.

Le certificazioni IFS, BRC e GLOBALGAP sono strumenti “B2B” attraverso i quali la Grande

Distribuzione vuole ottenere le migliori garanzie circa l’affidabilità dei fornitori.Rappresentano per

le imprese agroalimentari strumenti necessari, a fronte di una GDO sempre più protagonista nella

definizione delle regole di accesso al mercato.


16.La certificazione regolamentate DOP IGP STG

Disciplinata dal regolamento UE n.1151 del 2012

Allo scopo di agevolare le scelte dei consumatori e di orientarli verso prodotti di qualità, queste

favoriscono l’economia del territorio, nonché la tutela dell’ambiente e della biodiversità, e fortifica

la coesione sociale dell’intera comunità.

Allo stesso tempo da garanzia di sicurezza e tracciabilità più elevata.

Un prodotto tipico è strettamente legato al territorio, alla tradizione culinaria e alla materia prima in

esso presente, nonché alle risorse umane e sociali.


La DOP rispetto alla IGP ha un legame più stretto con il territorio di origine,

per poter beneficiare di una DOP IGP SGT prodotti devono essere conformi ad un disciplinare di

produzione, il quale deve indicare:

• nome, descrizione e definizione della zona geografica, nonché di elementi che ne dimostrano

la provenienza

• descrizione del metodo di ottenimento

• il legame fra la qualità e l’ambiente geografico per le DOP

• il legame fra la qualità, reputazione o altra caratteristica e l’ambiente geografico

• il nome e l’indirizzo delle autorità o organismi che verificano il rispetto delle disposizioni

del disciplinare.

I prodotti che seguono un determinato iter per fregiarsi del marchio DOP IGP SGT sono gli unici a

potersi pregiare di tale denominazione e sono tutelati in caso di uso improprio da parte di altri.

Inoltre il regolamento prevede che vi siano tre gradi di controllo

Autocontrollo / parte terza / vigilanza pubblica.

PAT PRODOTTI AGROALIMENTARI TRADIZIONALI. PRODOTTI CONNOTATI DA

TECNICHE DI LAVORAZIONE, CONSEVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATI NEL

TEMPO, SECONDO REGOLE TRADIZIONALI, PER UN PERIODO MAGGIORE DI 25 ANNI


17.Certificazione DOP

La certificazione DOP (denominazione di origine Protetta) è disciplinata dal regolamento UE n.1151

del 2012, un nome che identifica un prodotto originario di un luogo, regione o paese determinanti, la

cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare

ambiente geografico ed ai suoi intrinseci fattori naturali e umani, e le cui fasi di produzione si

svolgono nella zona geografica delimitata. Per poter beneficiare di un una DOP i prodotti devono

essere conformi ad un disciplinare nel quale sono contenuti canoni di produzione.

17.Produzione biologica

L’agricoltura biologica è un sistema che permette di ottenere prodotti senza l’impiego, in alcuna fase

della produzione, di sostanze chimiche di sintesi: è un modo di “fare agricoltura”, attraverso un più

corretto rapporto fra attività antropiche, territorio ed ambiente. L’agricoltura biologica, considerando

l’intero ecosistema agricolo, sfrutta la naturale fertilità del suolo favorendola con interventi limitati,

promuove la biodiversità ed esclude l’utilizzo di prodotti di sintesi

(concimi,diserbanti,anticrittogamici, insetticidi, pesticidi in genere), e degli Organismi

Geneticamente Modificati(OGM).

Il sistema di produzione biologico è definito come sistema globale di gestione d’azienda agricola e di

produzione agroalimentare basato sull’interazione delle migliori pratiche ambientali, un elevato

livello di biodiversità, la salvaguardia delle risorse naturali, l’applicazione di criteri rigorosi in

materia di benessere degli animali e una produzione confacente alla produzione di taluni

consumatori per prodotti ottenuti con sostanze e procedimenti naturali.

Non prevede l’impiego in alcuna fase della produzione di sostanze chimiche di sintesi ne OGM, ma

sfrutta la naturale fertilità del suolo

Nella produzione biologica per difendere le colture si selezionano specie resistenti alle malattie e si

interviene con tecniche di coltivazione appropriate come, per esempio:


• la rotazione delle colture (si evita di coltivare per più stagioni consecutive sullo stesso terreno la

stessa pianta; in questo modo si impedisce ai parassiti di proliferare e si utilizzano in modo più

razionale e meno intensivo le sostanze nutrienti del terreno);

• la piantumazione di siepie d a lberi( ricreando il paesaggio offrono ospitalità ai predatori naturali

dei parassiti e fungono da barriera fisica apossibili inquinamenti esterni);

• la consociazione (coltivazione contemporanea di piante diverse, l’una sgradita ai parassiti

Il reg CE 834/07- 889/08 istituzionalizza tale produzione

Per difendere le colture si utilizzano tecniche appropriate come, la rotazione delle colture /

piantumazione di siepi ed alberi / consociazioni (coltivazione contemporanea di piante diverse, l’una

sgradita ai parassiti dell’altra)

Regolamento CE n.271/2017 ha istituito il nuovo logo europeo Euro-leaf logo di produzione

biologico dell’unione europea.

Almeno il 95% dei prodotti agricoli siano stati prodotti con metodi biologici

Rispetti le regole di ogni stato membro

Il prodotto deve provenire direttamente dal produttore (se sfuso) o sigillato

Deve portare il nome del produttore, preparatore, venditore e il numero dell’organismo di

certificazione. (gli organismi di certificazione devono essere autorizzati e vigilati dall’autorità

pubblica il ministero delle politiche agricole)

In caso di necessità, per la difesa delle colture si interviene con sostanze naturali vegetali,

animali o minerali: estratti di piante, insetti utili che predano i parassiti, farina di

roccia o minerali naturali per correggere struttura e caratteristiche chimiche del

terreno e per difendere le coltivazioni dalle crittogame.


Il regolamento CE n. 1804/99 ha definito i criteri normativi per l’allevamento biologico

che prevede prioritariamente che l’alimentazione animale debba essere realizzata con prodotti vegetali

derivanti da un sistema di produzione biologico,preferibilmente realizzati nella stessa azienda o in altre

limitrofe. La numerosità degli animali allevabili è strettamente connessa alla superficie disponibile, allo

scopo di permettere loro comportamenti naturali e modalità di vita adeguate, attraverso il pieno

soddisfacimento dei bisogni etologici e fisiologici.Inoltre, gli spazi minimi a disposizione degli animali,

suddivisi per specie e categoria, sono definiti dal Regolamento CE 1804/99 , sia al coperto (in stalle,

ricoveri) sia all'aperto (paddock e altro). Il benessere degli animali deve essere garantito anche nelle modalità

di trasporto,carico e scarico,e nelle fasi dell’abbattimento e della macellazione. Deve essere garantita

l'identificazione e la separazione degli animali biologici da quelli convenzionali. Con riferimento alla scelta

delle razze, è preferibile allevare razze autoctone, in grado di adattarsi alle condizioni ambientali locali e di

resistere alle malattie e adatte alla stabulazione all'aperto. La dieta deve essere bilanciata in accordo con if

fabbisogni nutrizionali degli animali .Non possono comunque mai essere somministrati agli animali allevati

con metodo biologico: stimolatori di crescita o stimolatori dell'appetito sintetici; conservanti e coloranti;

urea; sottoprodotti animali (es. residui di macello o farine di pesce); OGM, alimenti addizionati di agenti

chimici in genere; vitamine sintetiche

La certificazione biologica di un prodotto attesta che nelle fasi di coltivazione o di produzione siano

state rispettate le prescrizioni in tema di utilizzo di fertilizzanti di sintesi o fitofarmaci, evidenziando che le

proprietà del prodotto finale derivano da un processo di produzione connotato da caratteristiche definite dal

legislatore comunitario. Tutti i prodotti alimentari in commercio, siano essi convenzionali o biologici,

devono rispettare rigorosi criteri di sicurezza e devono quindi essere sicuri per il consumatore,

indipendentemente dal metodo di coltivazione.

I PRODOTTI BIOLOGICI NON HANNO PROPRIETA’ NUTRIZIONALI MAGGIORI

RISPETTO AI TRADIZIONALI

GPP green public procurement (acquisti Verdi nella pubblica amministrazione) importante strumento

per sviluppare il mercato dei prodotti biologico, con l’impegno da parte delle autorità pubbliche ad
acquistare prodotti che hanno il minore impatto ambientale possibile. Incremento della green

economy e dei green job

18.Il paradigma della filiera corta

La filiera corta è l’insieme delle attività che prevede un rapporto stretto tra produttore e

consumatore, minimizzando il numero di passaggi fisici del prodotto e riducendone la distanza

geografica, allo scopo di generare una riduzione dei costi e dell’impatto ambientale collegato al

trasporto del prodotto. Si possono identificare tre connotazioni principali:

Modalità di vendita più o meno diretta per avvicinare la domanda all’offerta

Sfaccettate dimensioni di qualità del prodotto (certificati come DOP IGP o BIO o riconducibili a

valenze territoriali)

Ampliamento del concetto di qualità anche a caratteristiche di salubrità, rispetto per l’ambiente e

valori etici e sociali.

La filiera corte presenta dei vantaggi significativi.

Migliora comunicazione e scambio di informazioni tra produttore e consumatore.

Vantaggio economico sia per il produttore che per il consumatore.

Esalta il ruolo multifunzionale dell’agricoltura, oltre a mera forma di produzione, anche di

protezione dell’ambiente e del territorio, conservazione della biodiversità, gestione delle risorse e

sicurezza alimentare.

I soggetti promotori della commercializzazione secondo modalità di filiera corta, possono essere sia i

produttori (mercati locali, spacci collettivi, Box schemes) sia i consumatori, che organizzano veri

gruppo si acquisto solidale GAS.


19.Il ruolo dell’etichettatura dei prodotti.

L’etichettatura ha la funzione di rappresentare la carta di identità degli alimenti, fornendo preziose

informazioni sugli ingredienti, sul tipo di trattamento tecnologico a cui sono stati sottoposti, sulle

modalità di conservazione, le tecniche di preparazione e cottura, sulla qualità, sul materiale che

compone la confezione, tutto ciò è regolamentato dal reg 1169/2011

Definizione di etichetta: QUALUNQUE MARCHIO COMMERCIALE O DI FABBRICA, SEGNO,

IMMAGINE O ALTRA RAPPRESENTAZIONE GRAFICA, SCRITTO, STAMPATO,

STAMPIGLIATO, MARCHIATO, IMPRESSOIN RILIEVO O A IMPRONTA

SULL’IMBALLAGGIO O SUL CONTENITORE DI UN ALIMENTO CHE ACCOMPAGNA

TALE IMBALLAGGIO O CONTENITORE.

Il regolamento si applica a tutti gli operatori del settore alimentare, in tutta la filiera

A tutti gli alimenti destinali al consumatore finale, nonché ai servizi di ristorazione forniti da imprese

di trasporto quando il luogo di partenza si trova nel territorio in cui si applica il regolamento, e anche

ad alimenti venduti a distanza.

Il regolamento soddisfa

Leggibilità delle informazioni essenziali

Informazioni nutrizionali

Presenza di allergeni

Origine e provenienza dei prodotti e delle materie prime

Composizione e caratteristiche.

Il responsabile delle informazioni sugli alimenti è il nome o la regione sociale di colui che lo

commercializza.
Il concetto di green economy esprime l’idea di una nuova economia, un’economia rinnovata, in

quanto fondata sull’interesse comune teso a concorrere al soddisfacimento delle esigenze dell’intera

collettività, ridimensionando entro i limiti della sostenibilità i problemi associati alla dimensione

sociale e quelli associati all’inquinamento globale e, in particolare, al fenomeno dei cambiamenti

climatici.

Un utile strumento per una efficace valutazione della sostenibilità è sicuramente l’adozione di una

prospettiva del ciclo di vita. È possibile, infatti, comprendere il valore reale di una merce solo se se

ne conosce la composizione, il processo di produzione, la quantità e qualità di materia prima

impiegata, le fonti energetiche utilizzate, la quantità e la natura dei residui associati e il relativo

destino finale nonché i connessi impatti ambientali. Per ottenere tali informazioni è necessario

ripercorrere la“storia naturale”del prodotto raccontata, attraverso l’analisi ambientale delle fasi che

lo conducono dalla“culla alla tomba”,ovvero attraverso l’analisi dell’intero ciclo di vita.

L’Unione Europea già nei primi anni novanta ha posto tale tipo di analisi quale base nei programmi

di etichettatura ambientale dei prodotti;successivamente,ne ha più volte rimarcato l’importanza per

la realizzazione di percorsi di produzione e consumo sostenibili. Con il LifeCycle Thinking (LCT)

viene superato il tradizionale metodo di analisi dei sistemi industriali, che privilegiava lo studio
separato dei singoli elementi ed impatti dei processi produttivi, in quanto viene ad essere adottata

una visione globale del sistema produttivo, in cui tutti i segmenti sono considerati, a partire

dall’estrazione delle materie prime fino allo riuso, recupero e smaltimento dei prodotti a fine vita.

Moltissime aziende, anche per il traino di grandi multinazionali che hanno svolto un importante

ruolo di apripista, stanno adottando il LCT nella propria conduzione e gestione con un complesso di

tecniche, pratiche e strumenti che viene identificato con il termine Life Cycle Management (LCM).

Quest’ ultimo richiede che, nell’ambito delle scelte gestionali, considerazioni economiche,ambientali

e sociali siano integrate - mediante un approccio olistico - nei processi decisionali a supporto dello

sviluppo di prodotto e/o di un processo. Tutte le funzioni di un’organizzazione - Acquisti,

Produzione e Distribuzione, Sviluppo Prodotto, Vendite e Marketing, Economia e Finanza,

Sostenibilità e Ambiente, relazioni con gli stakeholder,etc -svolgono un ruolo importante ne lla

realizzazione della gestione del ciclo divita(LCM).

20.Cosa si intende per LCA e in che strumenti si utilizza

Con l’acronimo LCA si suole indicare la metodologia volta ad identificare i carichi ambientali

associati generalmente ad un prodotto bene o servizio, seguendo tutte le fasi della sua vita, dalla

culla alla tomba, e trova impiego negli strumenti di gestione ambientale, come l’etichettatura

ambientale (Ecolabel, DAP, Carbon footprint, Water footprint ecc)

Il riferimento normativo internazionale per gli studi LCA è rappresentato dalle norme ISO.

UNI EN ISO 14040 (2006) “gestione ambientale, valutazione del ciclo di vita, principi e quadro di

riferimento”.

Fornisce in un quadro generale, le pratiche le applicazioni e le limitazioni dell’LCA

UNI EN ISO 14044 (2006) “valutazione del ciclo di vita, definizione e linee guida”.

Preparazione, gestione e revisione critica del ciclo di vita e rappresenta il principale supporto per

l’applicazione pratica di uno studio di LCA.

I principali step attraverso cui si esplica uno studio LCA sono:


 definizione degli obiettivi e del campo di applicazione.

 Redazione dell’inventario, ossia attraverso l’inventario degli input (consumi) e degli output

(emissioni) che dovranno poi essere interpretati

 Valutazione degli impatti, che potenzialmente ci potranno essere in relazioni ai dati che

derivano dall’inventario degli input e output e analizzare i possibili effetti sulla salute

dell’uomo e dell’ambiente

Interpretazione, analisi e miglioramento dei risultati

La LCA per altro rappresenta un supporto fondamentale allo sviluppo di schemi di Etichettatura Ambientale:

, o come principale strumento atto ad ottenere una Dichiarazione Ambientale di Prodotto :DAP (etichetta

ecologica di tipo III).


21.Sistemi di eco-etichettatura

Al fine di ridurre la diffusione incontrollata di indicazioni vaghe e poco trasparenti, molti paesi

hanno realizzato programmi nazionali di eco labelling a partecipazione volontaria. E l’Unione

Europea al fine di creare un unico marchio europeo di eco-etichettatura volontaria di eccellenza

ambientale ha istituito l’ECOLABEL, questo però non ha frenato lo svilupparsi di marchi nazionali

di eco etichettatura e al fine di armonizzare i sistemi di etichettatura ambientale sono state emanate

le norme della serie ISO 14020

Le norme distinguono 3 diverse tipologie di etichettatura, tutte di natura volontaria, che forniscono

informazioni su un prodotto o di un servizio in termini del suo carattere ambientale complessivo, di aspetti

specifici, o di un certo numero di aspeti

Si basa sulla valutazione quali quantitativa degli impatti ambientali associati ad un prodotto durante

l’intero ciclo di vita, con approccio di tipo lca (la comunita’ europea individue e pubblica sulla gu i

criteri per tipologia di servizio/prodotto,

l’azienda poi chiede agli organi che sono responsabili del’attuzione del programa, per l’italia il

comitato ecolab ecoaudit con il supporto i ispra, che gli sia assegnato il marchio ecolabel, e questo

dopo aver controllato la conformita’ decide di assegnare il marchio, si prosegue con la stipula del

contratto e la comunicazione alla comunita’ europea) non è applicabile ai prodotti alimentari

A livello internazionale, i sistemi volontari di Etichettatura Ambientale(EA) possono essereri

condotti alle tre tipologie previste dall’ISO:

– Marchi di eccellenza ambientale (EA I di tipo), disciplinati dalla norma UNI EN ISO 14024:2001;

– - Asserzioni ambientali autodichiarate (EA di II tipo), disciplinati dalla norma UNI EN

ISO14021:2012;

– - Dichiarazioni Ambientali di Prodotto (EA di III tipo), disciplinati dalla norma UNI EN

ISO14025:2010.

Non rappresenta come EA di tipo I un’eccellenza ambientale, ma una pura e semplice informazione.
La DAP ha una validità non superiore ai 3 anni al termine del quale si può richiedere il rinnovo. Chi

sottoscrive una DAP, validata da EPD system (programma svedese DAP) può fregiarsi del relativo

logo.
22.Dieta mediterranea come modello di sostenibilità

La dieta mediterranea e in sé caratteristiche nutrizionali, economiche, ambientali e socio-culturali

che la rendono un modello di dieta sostenibile, ovvero una dieta a basso impatto ambientale, che

contribuisce alla sicurezza alimentare e nutrizionale nonché ad una vita sana per le generazioni

presenti e future. Concorre alla protezione e al rispetto della biodiversità e degli ecosistemi, è

accettabile culturalmente ed economicamente, è sicura e sana sotto il profilo nutrizionale e ottimizza

le risorse naturali e umane.

È correlata ad una bassa incidenza di cardiopatie coronariche, cancro del colon e neoplasia

mammaria, riduzione del colesterolo LDL, dell’obesità e minore incidenza di diabete, infarto,

arteriosclerosi, ipertensione e malattie digestive.

Nel corso della prima conferenza mondiale sulla dieta mediterranea tenutasi a Milano nel 2016 è

stato proposto un nuovo modello di piramide alimentare, che tenga presenta dell’importanza della

convivialità, enfatizzando il ruolo sociale e culturale del cibo, la stagionalità, biodiversità, prodotti

tipici e locali e la scelta di elementi freschi e di stagione. Importanza dell’attività fisica.

La piramide alimentare è uno strumento utilizzato per indicare con praticità ed immediatezza un

modo corretto di alimentarsi. La piramide si basa sulla divisione degli alimenti secondo la loro

appartenenza ai diversi gruppi di nutrienti necessari all'organismo umano e sulla ripartizione degli

stessi secondo un criterio quantitativo, che considera le porzioni giornaliere raccomandate.

Benefici della dieta mediterranea

• bassa incidenza di cardiopatia coronarica, cancro al colon e neoplasia mammaria

• riduzione del colesterolo totale e quello LDL (cattivo

• riduzione dell’obesità

• minore incidenza di diabete, infarto, arteriosclerosi, ipertensione e malattie digestive


23.Cosa si intende per doppia piramide alimentare/ambientale

Il modello della doppia piramide Alimentare e Ambientale, è stato elaborato dalla fondazione BCFN

ed evidenzia una strettissima relazione tra gli aspetti nutrizionali degli alimenti e gli impatti

ambientali da essi generati nelle fasi di produzione e consumo.

Gli indicatori degli impatti ambientali sono 3, -che f ormano la cosiddetta Foot print Family, ovvero

la famiglia di indicatori che si basano sul concetto di impronta

 Impronta ecologica

.L’impronta ecologica permette di misurare la superficie terrestre o marina(biologicamente produttiva)

necessaria a produrre le risorse che l’uomo consuma e di metabolizzare i rifiuti che produce, in rapporto alla

capacità della Terra di rigenerare le risorse naturali e assorbire le emissioni. La metodologia è stata messa a

punto dal Global Footprint Network e include nel calcolo le seguenti superfici:

 - terreno agricolo: superficie di terra coltivata necessaria per produrre risorse alimentari e non

alimentari di origine animale(e.g.cereali,frutta,verdura,tabacco,cotone);

 -terreno a pascolo:aree necessari e per produrre i beni alimentari e non alimentari di origine animale

(e.g.carne,latte,lana);

-foreste:le aree forestali, coltivate o naturali, che possono generare prodotti in legno;

-aree edificate :superficie di territori o utilizzata per costruire strade, abitazioni e altre infrastrutture;

-superficie acquatica:superficie marina ed’acqua dolce necessaria alla produzione di risorse ittiche;

-terreno per l’energia: superficie forestale necessaria per assorbire l’anidride carbonica prodotta dalla

combustione dei combustibili fossili


fossili.

 Impronta di carbonio (totale dei gas effetto serra emessi nelle varie fasi di produzione

trasformazione e distribuzione,si esprime in CO2).

Carbon Footprint esprime, in kg di CO2 equivalente, il totale dei gas ad effetto serra emessi durante le f asi

di produzione, trasformazione e distribuzione, utilizzo e smaltimento,per kg o litro di alimento. L’approccio

adottato è,dunque,quello del ciclo di vita, (from crad letograve),riferito ad una sola categoria di impatto, il

riscaldamento globale. Nel calcolare la Carbon Footprint si considerano le emissioni di tutti i gas a effetto

serra, la cui dimensione è determinata da due variabili: la quantità emessa e il suo fattore di impatto in

termini di Global Warming Potential (GWP). Le emissioni di tutti i gas serra, infatti, sono convertite in un

valore di CO2 equivalente, come se dal sistema fosse emessa solo CO2, attraverso parametri fissi di

conversione, definiti dall’IPCC (Intergovernmental Panel on Climate Change), un organismo che opera sotto

l’egida delle Nazioni Unite.

 Impronta idrica (consumo di acqua impiegato per realizzare un bene o servizio)


L’impronta idrica è un indicatore del consumo di acqua impiegata per la realizzazione di un bene o

di un servizio durante tutto il suo ciclo di vita. Il suo computo globale deriva dalla somma di tre

componenti

: • acqua blu, che si riferisce al prelievo di acque superficiali e sotterranee destinate ad usi agricoli,

domestici e industriali, ovvero acque che dopo il loro utilizzo o non tornano nello stesso punto dal

quale sono state prelevate oppure vi tornano, conmodalità e tempi diversi;

• acqua verde, che si riferisce al volume di acque piovane che non contribuisce al ruscellamento

superficiale, ma sono quelle relative al processo di evo-traspirazione negli usi agricoli;

• acqua grigia ,che si riferisce al volume di acque inquinate, quantificato come volume di acqua

necessario per diluire gli agenti inquinanti in esse presenti, al fine di conferire ad esse idonei

standard qualitativ

Con esso si dimostra come l’adozione di un modello alimentare in linea con le raccomandazioni

elaborate dai nutrizionisti, come quello della dieta mediterranea, permetta di conciliare la salute della

persona con la salvaguardia ambientale, senza alcun impatto negativo sull’economia

Il modello della Doppia Piramide Alimentare e Ambientale, elaborato dalla Fondazione BCFN,

evidenzia una strettissima relazione tra gli aspetti nutrizionali degli alimenti e gli impatti ambientali

da essi generati nelle fasi di produzione e consumo. Ciò significa che le nostre scelte quotidiane in

materia di alimentazione non impattano soltanto sulla nostra salute ,ma anche su quella del nostro

Pianeta. È emerso chiaramente, infatti, che gli alimenti a minore impatto ambientale sono gli stessi

per i quali i nutrizionisti consigliano un consumo maggiore, mentre quelli con un’impronta

ambientale più marcata sul Pianeta vanno consumati con moderazione. Con il modello della Doppia

Piramide la Fondazione BCFN vuole dimostrare che l’adozione di un modello alimentare in linea

con le raccomandazioni elaborate dai nutrizionisti, come quello della dieta mediterranea, per mette di

conciliare la salute della persona con la salva guardia ambientale, senza alcun impatto negativo sull’

economia.
l modello della Doppia Piramide alimentare e ambientale evidenzia come la dieta mediterranea

presenti dei pregi che travalicano i soli aspetti nutrizionali. Si tratta infatti di un modello alimentare

che, oltre a favorire l’interazione sociale, attraverso la condivisione dei pasti, la conservazione delle

biodiversità, la valorizzazione delle tradizioni culturali, rappresenta un paradigma di dieta

sostenibile. La dieta mediterranea comporta, infatti, un basso impatto ambientale grazie al consumo

limitato di prodotti animali e consente il perseguimento, attraverso l’adozione di un unico modello

alimentare, di due obiettivi diversi ma altrettanto rilevanti:salute e tute la ambientale e sociale.

24.Consapevolezza rischio

Ogni azienda è responsabile del risk- based thinking e delle azioni che intraprende per affrontare i

rischi, ciò comporta la necessità di identificare i rischi, valutare la probabilità di accadimento ed il

loro potenziale impatto, ed esercitare un monitoraggio che consenta di riesaminare lo stato dei rischi.

i rischi possono essere molto variabili, può essere strategico, finanziario, economico, reputazionale,

operativo ecc… nessuna organizzazione dispone di risorse sufficienti a far fronte a tutte le minacce,

bisogna dunque classificare i rischi per livelli di priorità, mettere in atto misure di prevenzione,

quindi riduzione delle probabilità, protezione in caso di evento sfavorevole e ripristino per

recuperare la continuità operativa.

25.Perdite e sprechi alimentari

Il ruolo emergente della GDO anche nei paesi emergenti ha determinato un aumento dei passaggi

nella filiera, allontanando sempre di più gli anelli della produzione, ciò si traduce in un aumento

degli sprechi e perdite alimentari. (studio FAO ha stimato uno spreco di circa 1/3 della produzione di

cibo).
Considerando le varie fasi della filiera, si possono distinguere

 Food losses, ovvero le perdite a monte della filiera.

Sono perdite dovute ai limiti delle tecniche agricole, fattori climatici e ambientali, surplus

produttivi.

 Food weast sprechi durante la trasformazione, distribuzione e consumo.

Errori di previsioni degli ordini, deterioramento dei prodotti, eccedenza degli acquisti o delle

porzioni preparate, errori nella conservazione

Il problema degli sprechi alimentari è stato affrontato dal parlamento europeo nel gennaio 2012 al

fine di definire delle strategie per migliorare l’efficienza della catena alimentare, e inoltre si è posto

come obiettivo quello di dimezzare gli sprechi entro il 2025.

In Italia vi sono delle pratiche che permettono di recuperare le eccedenze della filiera alimentare

(banco alimentare, empori solidali).

Legge Gadda 166/2016 contro lo spreco “disposizioni concernenti la donazione e la distribuzione di

prodotti alimentari e farmaceutici a fini di solidarietà sociale e per la limitazione degli sprechi”

La legge definisce le eccedenze alimentari quei prodotti che pur conservando i requisiti di igiene e

sicurezza rimangono invenduti per varie cause.

Spreco alimentare, i prodotti alimentari ancora commestibili che vengono scartati per ragioni

commerciali, estetiche o prossime alla scadenza.

La cessazione gratuita di eccedenze alimentari viene consentita anche oltre il termine minimo di

conservazione, ma non oltre la data di scadenza, e di questo deve farsi garante, sia chi dona il

prodotto che chi lo distribuisce.

In via prioritaria vanno donate le eccedenze alimentari agli indigenti, quelle non idonee al consumo

vanno cedute per il sostentamento animale, o compostaggio.


26.SA 8000

Standard internazionale, è un modello gestionale ad adozione volontaria, detta i requisiti per

produrre beni o servizio nel rispetto della responsabilità sociale. È uno standard certificabile, e la

certificazione viene fatta dal SAI, dura 3 anni, e va verificato ogni 6 mesi.

Il campo di azione riguarda i diritti dei lavoratori e i diritti umani. Lo standard prevede 2 team

Il comitato per la salute, sicurezza e sanità che affronta i temi della sicurezza sul luogo di lavoro.

SPT Social Performance Team assicura che vi sia conformità alla norma SA 8000

Tra gli elementi più significativi della norma vi è la pervasività, ovvero, la definizione di procedure

per selezionare e monitorare i fornitori e i sub fornitori sulla base della loro capacità di rispettare i

requisiti previsti dallo standard.

Rappresenta l’unico standard etico certificabile.

LaSA8000,infatti,prevede l’implementazione di un Sistema di Gestione che rispetti otto requisiti

fondamentali in tema di lavoro infantile, lavoro forzato, salute e sicurezza, libertà di associazione e

diritto alla contrattazione collettiva, assenza di discriminazioni, procedure disciplinari, orario di

lavoro e retribuzione.
27.UNI ISO 26000:2010 responsabilità sociale delle organizzazioni

È una linea guida applicabile a tutte le organizzazioni, approvata da 91 paesi del mondo, e

rappresenta un modello per aiutare le organizzazioni ad implementare le iniziative volte ad

ottimizzare i processi interni e di operare in maniera socialmente responsabile nei confronti dei

propri stakeholder.

È una linea guida e non una norma certificabile.

Rappresenta la responsabilità di una organizzazione per gli impatti delle sue decisioni e delle sue

attività sulla società e sull’ambiente, attraverso un comportamento etico e trasparente che

contribuisca allo sviluppo sostenibile inclusa la salute e il benessere della società. Tiene conto delle

aspettative degli stakeholder. È in conformità della legge e le norme internazionali. È integrato in

tutta l’organizzazione.

Un’organizzazione che vorrà seguire lo standard della ISO 26000 dovrà integrare nelle pratiche

aziendali i 7 principi della responsabilità sociale (responsabilità, trasparenza, etica, rispetto degli

stakeholder, rispetto della legge, rispetto degli standard di comportamento internazionali, rispetto dei

diritti umani).

28.Certificazione di prodotto per quanto riguarda la qualità e la

valorizzazione

le certificazioni volontarie di prodotto hanno lo scopo di valorizzare e differenziare un prodotto

agroalimentare.

Si caratterizzano per l’approccio business to consumer, ovvero orientato a comunicare con il

consumatore finale, consentono normalmente l’uso di marchi da apporre al prodotto stesso, diretti a

favorire scelte informate da parte del consumatore finale, si differenziano dunque dalle business to

business, ovvero quelle certificazioni dirette a clienti che non sono i consumatori finali, come quelle

che vengono chieste ad esempio dalla GDO (BRC, IFS).


Il mondo delle certificazioni di prodotto è ampliamente variegato, solo in Europa se ne contano più

di 400 (senza glutine, no OGM, biologico, da agricoltura biodinamica, made in Italy, DOP, IGP,

STG, Halhal, Kosher, Mangimi privi di proteine e grassi aggiunti)

Vi sono una serie di certificazioni volontarie basate su caratteristiche tecniche del prodotto , esse

certificano la presenza di parametri tecnologici specifici, la presenza o assenza di ingredienti

indesiderabili, non sono regolamentate, e per poter ottenere queste certificazioni è necessario

soddisfare dei requisiti imposti da determinati disciplinari tecnici di prodotto, redatti da enti terzi

privati in consenso con l’azienda che lo richiede, ciò che contraddistingue queste certificazioni non

regolamentate sta proprio nel fatto che i parametri prefissati si possono variare e sono diversi da ente

ad ente e ciò induce ancora più in confusione il consumatore finale.

1. Ambito cogente regolamentato e volontario

2. Caratteristiche della filiera alimentare