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BRIGADA DE COCINA

Es una organización jerárquica que delega funciones y divide el trabajo la cual se


ocupa de las tareas en una cocina haciéndolas más eficientes simplificando
enormemente la preparación y la presentación de los platos en un servicio,
además de modificar el funcionamiento estratégico de todo el personal en
una cocina profesional dando mejoras considerables a las condiciones en que
trabajan los cocineros.
Una brigada de cocina es la distribución de personas en orden jerárquico para
la elaboración de las tareas que encontramos dentro de ella. Delegando
responsabilidad a cada persona especializada en su respectiva área
Se denomina brigada de cocina al personal que integra un grupo de trabajo
dirigido por el chef, los cuales se encargan de labores específicas en la atención
de los requerimientos en la elaboración de los pedidos de un establecimiento.
El clásico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue
diseñado para grandes operaciones con complejos menús en grandes cocinas
como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una
gran cantidad y diversidad de platos, ya que esta estructura jerárquica delega
responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en
diversas tareas.
Dentro de la brigada clásica se destacan las siguientes funciones o
responsabilidades:
JEFE DE COCINA
La figura de jefe de cocina es la máxima representación de una cocina. Es la
persona que ha de dirigir una cocina profesional y se encarga de administrar la
brigada de cocina, teniendo que tener la función de líder. Es a lo que todos
nuestros alumnos del área de cocina, tienen que aspirar.
FUNCIONES
Planificación del trabajo
Elección del personal
Elaboración de los menús, cartas, etc.
Trato con los proveedores
Escuchar a los clientes
En definitiva, un jefe de cocina debe controlar todo lo relacionado con la comida en
un negocio, hasta el límite económico, para saber si lo que estamos haciendo,
está produciendo riqueza a la empresa. Tenemos que saber de todo y estar en
constante evolución.
SUB CHEF
Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a
menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente
FUNCIONES
El sous-chef releva al chef en su día de descanso. Es la mano derecha del chef y
su labor principal es el supervisar en funcionamiento de la cocina para que
funcione de acuerdo a las instrucciones del chef. En las grandes cocinas puede
haber varios sous-chefs, con responsabilidades específicas, así como; banquetes,
parrilla, terraza etc.
JEFE DE PARTIDA
Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un
plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría
se denomina demi-chef.
FUNCIONES
Planificar junto con el chef jefe los platos a su cargo ofreciendo diferentes
alternativas en base a su experiencia y los gustos de los clientes habituales.
Gestionar un grupo de cocineros y ayudantes de cocina para que trabajen de
manera coordinada en la cocina cumpliendo con los objetivos propuestos.
Fomentar el trabajo en equipo motivando y organizando el personal a su cargo.
Asegurarse que todos los platos que se van a servir cumplen con los requisitos de
calidad y presentación que se espera según el tipo de restaurante.
Promover una metodología de trabajo que evite los accidentes laborales.
Encargarse del pedido de los ingredientes necesarios para la preparación de los
platos de su partida.
Revisar que los platos se elaboran siguiendo unas medidas higiénicas básicas.
Formar apropiadamente a los aprendices que tenga a su cargo.
Colaborar con otros responsables del restaurante en la contratación del personal
nuevo.
COCINERO
Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la
cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente como
un cuisinier de partie
FUNCIONES
Preparar la dieta propuesta por la encargada.
Comunicar a la encargada del comedor cualquier deficiencia que observe.
Proponer a la encargada la compra de alimentos por deficiencias en la despensa.
Procurar que los alimentos se preparen en las condiciones higiénicas sanitarias
adecuadas.
No dejar preparados los alimentos del día anterior.
Elaboración de los menús con alimentos frescos.
Eliminación de colorantes y picantes en la elaboración de los platos, siempre que
sea posible.
La cocinera será la responsable de organizar y planificar dicho trabajo.
El personal de cocina estará a las órdenes de la cocinera.
Cualquier otra que le recoja el convenio de personal laboral.
ASISTENTE DE COCINA
Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de
partie y realiza labores de mantenimiento de la estación que está a su cargo
FUNCIONES
Ayudar a los cocineros a preparar los alimentos (p.ej., limpiar y pelar frutas y
verduras, cortar pan y carne).
Medir y mezclar ingredientes, p.e., utilizando básculas y jarras medidoras.
Preparar platos para servir.
Preparar comida simple como salsas, aliños, sándwiches, sopas, postres, etc.
Controlar las existencias e informar al supervisor cuando se necesite hacer más
pedidos.
Desempaquetar y almacenar las existencias en congeladores, armarios y otras
áreas de almacenaje.
Mantener limpia la zona de trabajo (p.ej., limpiando las superficies de trabajo, los
utensilios, los armarios y el equipo de cocina).
Mantener limpia la cocina (p.ej., barriendo y fregando suelos y sacando la basura).
Escurrir y lavar los platos y colocarlos en el sitio adecuado (p.ej., en armarios,
cajones, etc.)
APRENDIZ
Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo habilidades
y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación
de espacios
FUNCIONES
Limpiar, pelar y cortar los alimentos
Picar o pelar alimentos, tales como carne, pescado o verduras
Pesar o medir los alimentos
Mezclar ingredientes para hacer salsas o aliños
Ayudar en la preparación de los platos listos para servir
Limpiar y ordenar la cocina y los utensilios
Guardar los alimentos en los espacios adecuados (despensa, nevera, congelador,
etc.)
Llevar un seguimiento del stock de alimentos
Gestionar el control de los pedidos
SALSERO
Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos emplatar), esta
suele ser una de las posiciones más respetadas en la brigada de cocina
FUNCIONES
El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes, eso quiere decir, todas las
carnes, aves, res, y caza que no van asados o a la parrilla. Eso incluye todos los
platos compuestos, como vol-au-vents, braseados, estofados, salteados, etc.
También prepara las guarniciones para todos los platos, así como sus
correspondientes salsas. De ahí su importancia en la jerarquía de la cocina. Es el
responsable de su partida y depende del chef de cocina
ASADOR
Gestiona un grupo de cocineros que se dedican a asar carnes o pescados, así
como a freír diversos alimentos.
Grillardin (Parrillero) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar
platos de carne o pescado.
Friturier (Cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesaria una persona
dedicada especialmente a las frituras y vigilancia de los sartenes
con aceite hirviendo.
FUNCIONES
Es la responsable de todas las carnes: asadas, al horno, a la plancha, a la brasa y
al espetón. También es responsable de todos los pescados asados o fritos, así
como de todos los platos fritos, incluyendo patatas, y las guarniciones de los
asados.
SUPERVISOR DE APERITIVOS
Es responsable de la preparación de los platos fríos y aperitivos tales como
los hors d'oeuvres, y de organizar los grandes buffetes
FUNCIONES
responsable de la preparación de los platos fríos incluyendo hors
d'oeuvres (entremeses), ensaladas, aderezos, patés y organiza los bufetes.
PREPARADOR DE ENTRADAS
Prepara las sopas, cremas y otros platos que no lleven como
ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.2
Legumier (Cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las
grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.
Potager (Cocinero de potajes) - En las grandes cocinas esta persona se reporta
al entremetier y prepara los potajes y cocidos
COCINERO DE PESCADO
Prepara platos de pescado y mariscos, que debido a su menor tiempo de
preparación, requieren a una persona dedicada a ello.
PASTELERO
Prepara los postres y otras comidas dulces, así como los panes del horno. Puede,
en algunas ocasiones, preparar la pasta para el restaurante.
Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la
hace el pâtissier en las pequeñas cocinas.
Décorateur (Repostero) - Decora y coloca los postres, en las pequeñas cocinas
esta labor la hace el pâtissier.
Confiseur (Confitero) - Elabora caramelos y petits fours en los pequeños
restaurantes esta operación la realiza el pâtissier.
Glacier (Heladero) - Prepara helados y postres fríos en los grandes restaurantes,
en los pequeños esta labor la hace el pâtissier
FUNCIONES
Es función del Pastelero planificar y distribuir el trabajo de las preparaciones
básicas de su área (mise en place) para que al momento del servicio o la
producción, permitan presentar las propuestas de la pastelería del establecimiento
en óptimas condiciones organolépticas y de tiempo de servicio.
CARNICERO
Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones
del pescado
FUNCIONES
Hacer pedidos de carne o pescado y mantener las existencias.
Recibir, inspeccionar y almacenar carne o pescado a su entrega, y disponer el
pago.
Preparar porciones normales o según pedidos especiales y productos de carne o
pescado, p.ej., tajar, rebanar, recortar, deshuesar, moldear, atar y triturar carnes
(p.ej., carne de vaca, cerdo, ave de corral), o quitar las escamas, cabeza,
destripar, limpiar y quitar la raspa al pescado.
Dar precio y colocar los trozos de carne o pescado y los productos en
mostradores.
Vender carne o pescado a clientes, incluyendo envolver, pesar y etiquetar
productos, y recibir pagos.
Asesorar a clientes, p.ej., sobre almacenar, preparar y cocinar carne o pescado, o
en calcular porciones de alimento.
Limpiar los utensilios y las superficies de trabajo.
Llevar a cabo actividades relacionadas con el funcionamiento de un negocio de
venta al público, p.ej., mantener registros financieros y otros, encargarse de la
publicidad, la seguridad, etc.
Producir productos propios de carne o pescado, p.ej., carnes marinadas,
salchichas, empanadas, comidas preparadas, etc.
Supervisar al personal, p.ej., otros carniceros, cortadores de carne, pescaderos o
fileteadores de pescado.
LAVAPLATOS
Limpia los platos, la cubertería y a veces la cristalería, labor para la que puede ser
instruido fácilmente.
Marmiton - (Lava ollas y marmitas) Limpia las ollas, las sartenes y demás
recipientes para que no queden restos que puedan modificar sabores en las
distintas preparaciones
FUNCIONES
Lave los platos, vasos, cubiertos, ollas, sartenes o, con lavavajillas o a mano.
Mantener las áreas de trabajo de la cocina, equipo o utensilios en condiciones
limpias y ordenadas.
Coloque los platos, utensilios, o equipos de cocina en las áreas de
almacenamiento.
RONDADOR
Se mueve a lo largo de toda la cocina para suplir o asistir en labores de urgencia a
otras posiciones.
CAMARERO
toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posición la realiza a
veces el sous-chef de partie
COMUNERO
Se encarga de preparar y servir la comida a los empleados que trabajan en el
restaurante.
AYUDANTE DE COCINA
Realiza trabajos muy simples, ayudando a los demás cocineros cuando estos lo
requiere