Lallemand - Palabras de experto N°4

N° 4

¿Cómo producir vinos tintos y redondos de forma

más rápida?
La clara preferencia de los consumidores actuales de vinos tintos concentrados y listos para
beber fomenta la producción de vinos bien estructurados. Sin embargo, incluso cuando se
producen a base de uva bien madura, estos vinos pueden producir una sensación de aspereza
en boca cuando son jóvenes. Esos taninos acerbos van a veces acompañados de una
disminución de color. Durante el envejecimiento, los taninos se suavizan y el color se
estabiliza, pero todos los vinos no están hechos para un envejecimiento largo, por una simple
cuestión de precio y organización.
Para permitir a los productores de vino tinto afrontarse a este problema, Lallemand ha
desarrollado OptiRed, un activador especializado a base de levaduras inactivas.

1- REDONDEZ El efecto volumen en boca y suavidad de los taninos proviene

DE LOS de su transformación y, especialmente, de su reacción con los
TANINOS polisacáridos de las levaduras. Sin embargo, en general, éstos
no aparecen en el vino durante la autolisis de las levaduras, es
decir, mucho después del final de la fermentación.
Gracias a su modo de producción original, durante la fermentación las levaduras
inactivas de Optired liberan en el vino polisacáridos que reaccionan
inmediatamente con los taninos del vino y contribuyen a un vino tinto que
presenta un aumento de volumen en boca a partir del final de la fermentación.
2- ESTABILIDAD El seguimiento analítico de las antocianinas, moléculas
DEL responsables del color rojo de los vinos, muestra siempre una
COLOR disminución importante de las mismas durante la fermentación
alcohólica. Estas moléculas solas son esencialmente
inestables, y su combinación con los polisacáridos contribuye
a atribuir a los vinos tintos un color bastante estable. Como
anteriormente, en general, estas reacciones tienen lugar sobre
todo durante el envejecimiento.
Gracias a sus polisacáridos liberados precozmente, Optired permite también
obtener vinos tintos con un cuerpo más intenso gracias a la estabilización de los
pigmentos de los vinos tintos en el momento en que son más inestables.
3- UN Un complemento nutritivo para las levaduras de fermentación:
COMPLEMENTO Incluso si no reemplaza su programa de nutrición habitual,
NUTRITIVO Optired es una fuente de nutrientes asimilables por las
levaduras.

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Los polisacáridos de las levaduras de Optired reaccionan con los polifenoles de los vinos desde
los primeros momentos de la maceración.
Así, para una misma cantidad de taninos, un vino sin Optired presenta una astringencia más
marcada que un vino testigo.

Fuente: Pinot N, Bourgogne, 2001 Escot et al.

La cata confirma este efecto de Optired: los vinos tintos son percibidos más redondos, menos
astringentes, menos amargos y su calidad sensorial general se juzga superior.

Fuente: Grenache, 2000, Bodega experimental, INRA-Montpellier

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La liberación importante de polisacáridos de Optired asegura una estabilización de las

antocianinas del vino desde el momento de su extracción. Así, se observa igualmente una mejor
intensidad colorante varios meses después del final de la fermentación.

Intensidad colorante 3 meses después del final de la fermentación

Fuente: Universidad Católica de Chile, 2001

Estación de Viticultura y Enología de Navarra, 2001

Optired utilizado a una dosis normal de 30 Optired es una herramienta perfectamente

g/hL representa un coste inferior a
0,01€/botella.
Este coste es bajo si se compara con el del
tiempo de envejecimiento y trabajo para
obtener un vino equivalente sin Optired.
En Palabras de experto número 5: (próximamente)
adaptada a la enología de hoy en día, más
preocupada por el gusto del consumidor y
más tensa económicamente y, por tanto,
atenta a los plazos.
Efectivamente, los vinos tintos más
redondos y estables en una etapa
temprana permiten a la vez al
productor anticipar su
comercialización y al consumidor
liberarse de dejar envejecer sus
botellas en la bodega, práctica cada
vez más rara actualmente.

Encuentre los números anteriores de "Palabras de experto"

N°1 - ¿Es la multiplicación por pie de cuba una prá ctica arriesgada?
N°2 - Levadura básica, levadura de especialidad, ¿q ué elegir?
N°3 - Vinificación en blanco: ¿cómo conciliar redon dez y frescura?

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